CN103082335A - 一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明采用特定的复合糖和反应条件，即单糖和多糖按特定比例混合、并按特定用量添加，在一定温度、湿度、时间条件下反应，经巴氏杀菌后，通过喷雾干燥来制备高凝胶性及高凝胶稳定性的凝胶型全蛋粉。本发明工艺简单、易于操作、大大缩短改性反应时间，时间缩短为30-60min。凝胶的强度能达到350-450g/cm2，而普通的全蛋粉的凝胶强度在220g/cm2左右，改性后的全蛋粉经3个月储藏后，其凝胶强度仍大于300g/cm2。本工艺适于实际的工业生产，为专用型全蛋粉生产和加工提供了理论依据。
Description
技术领域
本发明提供了一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，涉及一种全蛋液的改性加工技术，属于食品化学加工技术领域。
背景技术
全蛋粉由于营养全面、营养价值高、便于运输和储藏等特点，是食品加工的重要配料，全蛋粉由于蛋黄的存在乳化性较高，但凝胶性较差，这大大影响了全蛋粉的应用范围，而目前我国生产的全蛋粉多为普通型全蛋粉，专一型全蛋粉几乎没有。
目前，国内生产的全蛋粉都是普通型的，其凝胶性差，凝胶稳定性能在贮藏和运输等环节经常出现大幅度降低的现象，严重限制了其应用范围。目前国内研究多集中在蛋白质或蛋清凝胶性的提高或改善上，没有对全蛋液的凝胶性进行改进，全蛋粉的营养全面性在各种食品中不能得到充分的利用和发挥，因此，从而制备出一种低价位、高凝胶性能、在食品配料行业可以广范应用的鸡全蛋粉，就成了目前行业亟待解决的问题之一。
目前还尚未有使用特定的方法对全蛋粉进行凝胶特性改进的报道。
发明内容
本发明之所以采用鸡全蛋液为研究对象，一方面是因为可以减少蛋黄蛋清分离等操作工序，避免浪费，节约成本，同时突出全蛋粉的营养全面性，从而提供一种低价位，高凝胶性能，在食品配料行业能够广范应用的鸡全蛋粉。本发明工艺简单、易于操作、大大缩短改性反应时间，适于实际的工业生产，为专用型全蛋粉生产和加工提供了理论依据。减少企业经济损失，增加了企业的经济效益。
本发明解决的技术问题：提供一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，同时提供一种高品质全蛋粉，使其有更广泛的应用范围。
本发明的技术方案：一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：
（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15-20rpm的速度缓慢搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；
（2）按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用46-50℃水溶解获得质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液与步骤（1）获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节pH值为6.2，得混合溶液；
（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52-53℃反应15-30 min，然后在温度为76-78℃反应15-30 min、反应过程中相对湿度控制在85%；
（4）将反应后的溶液在60℃、5 min条件下进行巴氏杀菌；
（5）巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度160-180℃，出风温度60-80℃，得凝胶型全蛋粉；
所述的单糖选自木糖或葡萄糖，多糖选自麦芽糊精、葡聚糖或卡拉胶；
优选步骤（2）中混合后用46℃水溶解获得质量百分比浓度为0.6%的复合糖溶液；
优选步骤（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52.5℃反应20 min，然后在温度为77℃反应20 min、反应过程中相对湿度控制在85%；
优选步骤（5）巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度170℃，出风温度70℃；
本发明制得的高凝胶稳定型全蛋粉在3个月贮藏期限与普通全蛋粉比较，凝胶强度好，凝胶性能只降低25%，凝胶稳定性可提高30%，凝胶性能保持更好，大幅提高产品品质。产品呈现淡黄色，无苦味和异味，为无杂质，溶解度良好的粉末状。与普通的全蛋粉相比几乎无差别。
凝胶性的测定方法：
凝胶的制备方法：15%的全蛋粉溶液20mL放于的25 mL烧杯中，用保鲜膜封口，并用橡皮筋扎紧，置于90 ℃水浴30 min，并在冷水中冷却20 min，于4 ℃冰箱中，过夜待测（使用TA-XTplus2质构仪对制备的凝胶进行测定）。
凝胶性（即凝胶硬度）的测定：采用TA-XT plus质构仪进行测定，样品的测定在室温下进行，仪器操作条件为：采用p0.5探头，测试前速度：5.0mm/s，测试速度：2.0 mm/s，测试后速度：2.0 mm/s 下压距离10mm，引发力5g，下压凝胶10mm所需力除以探头的横截面积（S，单位cm2）即为凝胶硬度（H，单位g/cm2）。
凝胶稳定性的评价方法是：
式中：H 0—刚改性完24小时内的全蛋粉的凝胶强度；H t—改性后全蛋粉贮藏3个月后的凝胶强度。
实际上，使用本领域常规的凝胶强度、凝胶稳定性测定方法也是可以的。
本发明的有益效果：
（1）本发明工艺简单、易于操作、大大缩短改性反应时间，本工艺适于实际的工业生产，为专用型全蛋粉生产和加工提供了科学理论依据；
（2）本发明首次采用由单糖和多糖组成的复合糖与全蛋液发生反应，特别按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用水溶解获得质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液，将复合糖溶液与全蛋液按1:1的质量比均匀混合。一方面利用单糖分子量小，还原基团暴露明显，与蛋白分子接触位点较多，发生糖基化反应的概率大，易于提高蛋白分子的凝胶强度，同时可以大大缩短反应时间的优点；另一方面又要避免单糖过多，导致反应过于剧烈，产品颜色加深影响其应用价值，同时过多的单糖分子也会填充到凝胶网络中，会吸收和保持更多的水，从而导致凝胶强度反而下降，为此，发明人创造性的通过添加适量的多糖来弥补单糖带来的不足，不但能够继续进行温和的糖基化反应，同时，多糖的粘性及自身的凝胶性也进一步提高了产品的凝胶性，糖和单糖适合比例产生了预料不到的技术效果；
（3）本发明采用特定的温度反应条件，先在温度为52-53℃反应15-30 min，然后在温度为76-78℃反应15-30 min、反应过程中相对湿度控制在70-85%。产品理化性质好，又大大缩短了反应时间，总反应时间不超过60分钟，节约了生产成本。鸡全蛋液中含有丰富的磷脂类物质（如蛋黄卵磷脂和脑磷脂等），这些磷脂具有良好的乳化性能，有利于蛋液中疏水蛋白质和水之间的融合，增强蛋白质之间发生胶凝作用时的保水效果，但由于鲜蛋液中含有活性脂酶，会加速磷脂的水解，阻碍其乳化性能的发挥，所以，本发明创造性地通过控制的加热强度及反应时间，既达到破坏脂酶活性又有利于蛋白分子和糖分子发生共价交联，来保证产品凝胶性能的发挥，大大提高了全蛋粉的凝胶性能。同时，本发明通过反应条件的控制，使得反应只发生在初始阶段即生成羰胺化合物的糖基化阶段，从而避免营养的损失及深色物质的形成，保证了产品的感官品质。发明人意外地发现，在与复合糖（单糖和多糖按质量3:1配比）反应的过程中，先通过温和的温度，再用稍高的温度，凝胶稳定性及凝胶性得到了出乎意料的提高。
本发明所获得的目标产品是各工艺参数的协同作用的结果，获得了预料不到的理化特性（包括凝胶性及凝胶稳定性）及感官品质。
具体实施方式
实施例1
一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：
（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15-20rpm的速度缓慢搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；
（2）按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用50℃水溶解获得质量百分比浓度为0.8%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.8%的复合糖溶液与步骤（1）获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节pH值为6.2，得混合溶液；
（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为53℃反应30 min，然后在温度为78℃反应30 min、反应过程中相对湿度控制在85%；
（4）将反应后的溶液在60℃、5 min条件下进行巴氏杀菌；
（5）巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度180℃，出风温度80℃，得凝胶型全蛋粉。
与普通全蛋粉相比，凝胶性能提高，3个月贮藏期内的凝胶稳定性提高30%，同时理化、微生物等指标都符合国家标准。
实施例2
一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：
（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15-20rpm的速度缓慢搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；
（2）按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用46℃水溶解获得质量百分比浓度为0.2%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.2%的复合糖溶液与步骤（1）获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节pH值为6.2，得混合溶液；
（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52℃反应15min，然后在温度为76℃反应30 min、反应过程中相对湿度控制在70%；
（4）将反应后的溶液在60℃、5 min条件下进行巴氏杀菌；
（5）巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度160℃，出风温度60℃，得凝胶型全蛋粉。
与普通全蛋粉相比，凝胶性能提高，3个月贮藏期内的凝胶稳定性提高33%，同时理化、微生物等指标都符合国家标准。
Claims (6)
1.一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：
（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15-20rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；
（2）按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用46-50℃水溶解获得质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液与步骤（1）获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节pH值为6.2，得混合溶液；
（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52-53℃反应15-30 min，然后在温度为76-78℃反应15-30 min、反应过程中相对湿度控制在70-85%；
（4）将反应后的溶液在60℃、5 min条件下进行巴氏杀菌；
（5）对巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度160-180℃，出风温度60-80℃，得凝胶型全蛋粉。
2.根据权利要求1所述的一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于，所述的单糖选自木糖或葡萄糖，多糖选自麦芽糊精、葡聚糖或卡拉胶。
3.根据权利要求1或2所述的一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中混合后用46℃水溶解获得质量百分比浓度为0.6%的复合糖溶液。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52.5℃反应20 min，然后在温度为77℃反应20min、反应过程中相对湿度控制在80%。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于，步骤（5）对巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度170℃，出风温度70℃。
6.一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉，其是根据权利要求1-4任一项所述的制备方法制备而成。
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