CN103750241B - 一种蚝油浓缩膏及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蚝油浓缩膏的制作方法，包括取蚝干加水高温熬煮后，过胶体磨得胶体蚝汁；向胶体蚝汁中加入碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶水解，水解完成后灭酶并过滤得到酶解蚝汁；将酶解蚝汁、 L- 半胱氨酸盐酸盐、核糖、 L- 脯氨酸、木糖、一水葡萄糖、 L- 甘氨酸、 VB1 混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，得到蚝油反应物；将蚝油反应物、盐、白砂糖、味精、 CMC 、变性淀粉、麦芽糊精、水、 I ＋ G 组成混合物，混合均匀后过胶体磨，过滤制得胶体蚝油膏，乳化后加入蚝油香基并搅拌均匀即得蚝油浓缩膏。本发明还涉及一种蚝油浓缩膏的制作方法的产品。相对现有产品，本发明可以显著延长蚝汁产品保存时间且使蚝汁产品味道就更加浓厚。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种蚝油浓缩膏及其制备方法。
背景技术
生蚝含肉12%～20%，湿肉含蛋白质在10%左右，干蚝肉含蛋白质在50%左右，还含有 5～7% 的脂肪，味道鲜美，营养丰富，为人们喜爱的食品，各种蚝汁产品也应运而生。现有生蚝深加工生产的蚝汁产品一般采用自然发酵或者酶解获得，因为制作工艺上较为落后，造成蚝汁产品的保存期较短。为了延长保质期，各种防腐、保鲜的添加剂使用不可避免，对蚝汁产品的品质造成影响。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种可以显著延长蚝汁产品保存时间且使蚝汁产品味道就更加浓厚的蚝油浓缩膏的生产方法及产品。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种蚝油浓缩膏的制作方法，包括以下步骤：
1) 取蚝干30-40份洗净斩碎后加入60-70份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体蚝汁；向胶体蚝汁中加入碱性蛋白酶0.04-0.06份、风味蛋白酶0.05-0.15份和复合蛋白酶0.01-0.03份进行水解，水解完成后灭酶并过滤得到酶解蚝汁；
2) 将酶解蚝汁70-80份、L-半胱氨酸盐酸盐3-5份、核糖5-7份、L-脯氨酸0.5-1.5份、木糖1-1.5份、一水葡萄糖6-10份、L-甘氨酸2-2.5份、VB1 0.5-1.5份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应结束后得到蚝油反应物；
3) 将蚝油反应物60-70份、盐11-14份、白砂糖0.5-1份、味精8-12份、CMC 0.2-0.3份、变性淀粉3-5份、麦芽糊精5.5-7份、水5-10份、I＋G 0.1-0.3份组成混合物，混合均匀后过胶体磨，而后过滤制得胶体蚝油膏，向乳化后的胶体蚝油膏中加入0.5-1份蚝油香基并搅拌均匀即得蚝油浓缩膏；
以上步骤中原料按重量份计。
优选的，步骤1）中胶体蚝汁水解过程中先加入碱性蛋白酶，水解3h后，再加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，继续水解1.5h完成水解。
优选的，步骤1）中所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶水解温度均为55℃，灭酶采用升温法，将水解液升温至90℃下保持10-15min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶失活。
优选的，步骤1）中灭酶后水解液过滤采用60目筛网过滤。
优选的，步骤2）中美拉德反应条件为98℃下反应2h后冷却至70℃，反应结束后得到蚝油反应物。
优选的，步骤3）中水为冷水，变性淀粉、麦芽糊精用冷水溶解后再与所述混合物中其他组分混合。
优选的，步骤3）中过滤采用40目筛网过滤。
优选的，步骤3）中胶体蚝油膏乳化时乳化温度为85℃，乳化时间为10min。
一种所述蚝油浓缩膏的制作方法生产的蚝油浓缩膏。
通过步骤1）中碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶的依次水解，胶体蚝汁水解更加充分，各种游离氨基酸含量得到显著提升：其中含谷氨酸可达1.2%、脯氨酸可达0.3%，各类游离氨基酸可达3.2%。
同时根据需要补充一些特定的半胱氨酸、脯氨酸等氨基酸。
通过步骤2）中美拉德反应，使得产生独特的香气：通过羰氨反应，如葡萄糖和半胱氨酸反应，生成特殊的肉香味，脯氨酸和葡萄糖反应生成淡焦糊蛋白香味等，多种氨基酸和多种糖类物质反应后，生成的多种香气协调作用，形成风味独特的蚝油香气。
通过步骤3）中混合乳化过程，形成浓缩膏，便于运输和储藏。选用CMC、变性淀粉、麦芽糊精搭配，乳化增稠，降低水分活性，同时保持产品均一稳定，便于包装运输和储藏。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、相对于自然发酵制备蚝汁产品，本发明工艺周期明显缩短，生产在24h内即可完成；
2、本发明制作方法生产的蚝油浓缩膏质量稳定，不需要添加任何防腐、保鲜材质即可达到比现有产品更优异的保鲜效果；
3、本发明制作方法生产的蚝油浓缩膏由于经过美拉德高温反应，形成的美拉德反应特有的蚝油香气，香气浓郁，耐温性更好；
4、本发明制作方法生产的蚝油浓缩膏是浓缩型产品，与传统生蚝汁相比，更加便于运输和储藏。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明。
实施例1
取蚝干30份洗净斩碎后加入60份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体蚝汁；向胶体蚝汁中加入碱性蛋白酶0.04份，55℃下水解3h后，加入风味蛋白酶0.08份和复合蛋白酶0.02份55℃下继续水解1.5h完成水解；将水解液升温至90℃下保持10min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶失活，并用60目筛网过滤后得酶解蚝汁。
将酶解蚝汁72份、L-半胱氨酸盐酸盐3份、核糖5份、L-脯氨酸0.8份、木糖1.2份、一水葡萄糖7份、L-甘氨酸2份、VB1 0.7份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应条件为98℃下反应2h后冷却至70℃，反应结束后得到蚝油反应物。
将变性淀粉3份、麦芽糊精5.5份用冷水8份溶解后再与蚝油反应物60份、盐12份、白砂糖0.5份、味精8份、CMC（羧甲基纤维素钠）0.2份、I＋G（呈味核苷酸二钠） 0.15份混合组成混合物，混合均匀后过胶体磨并用40目筛网过滤制得胶体蚝油膏；向加热至85℃乳化10min的胶体蚝油膏中加入0.5份蚝油香基并搅拌均匀制得蚝油浓缩膏。
实施例2
取蚝干33份洗净斩碎后加入65份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体蚝汁；向胶体蚝汁中加入碱性蛋白酶0.05份，55℃下水解3h后，加入风味蛋白酶0.1份和复合蛋白酶0.02份55℃下继续水解1.5h完成水解；将水解液升温至90℃下保持15min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶失活，并用60目筛网过滤后得酶解蚝汁。
将酶解蚝汁75份、L-半胱氨酸盐酸盐5份、核糖7份、L-脯氨酸1.2份、木糖1.5份、一水葡萄糖10份、L-甘氨酸2.5份、VB1 1.5份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应条件为98℃下反应2h后冷却至70℃，反应结束后得到蚝油反应物。
将变性淀粉3.5份、麦芽糊精7份用冷水10份溶解后再与蚝油反应物70份、盐13份、白砂糖1份、味精10份、CMC（羧甲基纤维素钠）0.25份、I＋G（呈味核苷酸二钠）0.3份混合组成混合物，混合均匀后过胶体磨并用40目筛网过滤制得胶体蚝油膏；向加热至85℃乳化10min的胶体蚝油膏中加入1份蚝油香基并搅拌均匀制得蚝油浓缩膏。
实施例3
取蚝干40份洗净斩碎后加入70份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体蚝汁；向胶体蚝汁中加入碱性蛋白酶0.06份，55℃下水解3h后，加入风味蛋白酶0.15份和复合蛋白酶0.02份55℃下继续水解1.5h完成水解；将水解液升温至90℃下保持13min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶失活，并用60目筛网过滤后得酶解蚝汁。
将酶解蚝汁80份、L-半胱氨酸盐酸盐5份、核糖7份、L-脯氨酸1.5份、木糖1.5份、一水葡萄糖10份、L-甘氨酸2.5份、VB1 1.5份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应条件为98℃下反应2h后冷却至70℃，反应结束后得到蚝油反应物。
将变性淀粉3.5份、麦芽糊精7份用冷水10份溶解后再与蚝油反应物70份、盐12份、白砂糖1份、味精12份、CMC（羧甲基纤维素钠）0.3份、I＋G（呈味核苷酸二钠） 0.2份混合组成混合物，混合均匀后过胶体磨并用40目筛网过滤制得胶体蚝油膏；向加热至85℃乳化10min的胶体蚝油膏中加入1份蚝油香基并搅拌均匀制得蚝油浓缩膏。
上述实施例1、2、3中原料均按重量份计。
上述实施例1、2、3中制得的蚝油浓缩膏均满足GB/T 21999-2008国家质量标准。
对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，对配方比例做出其它各种相应的改变，而所有的这些改变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种蚝油浓缩膏的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)取蚝干30-40份洗净斩碎后加入60-70份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体蚝汁；先向胶体蚝汁中加入碱性蛋白酶0.04-0.06份水解3h，然后加入风味蛋白酶0.05-0.15份和复合蛋白酶0.01-0.03份继续水解1.5h，水解完成后灭酶并过滤得到酶解蚝汁；
2)将酶解蚝汁70-80份、L-半胱氨酸盐酸盐3-5份、核糖5-7份、L-脯氨酸0.5-1.5份、木糖1-1.5份、一水葡萄糖6-10份、L-甘氨酸2-2.5份、VB10.5-1.5份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应结束后得到蚝油反应物；
3)将蚝油反应物60-70份、盐11-14份、白砂糖0.5-1份、味精8-12份、CMC 0.2-0.3份、变性淀粉3-5份、麦芽糊精5.5-7份、水5-10份、I+G 0.1-0.3份组成混合物，混合均匀后过胶体磨，而后过滤制得胶体蚝油膏，向乳化后的胶体蚝油膏中加入0.5-1份蚝油香基并搅拌均匀即得蚝油浓缩膏；
以上步骤中原料按重量份计。
2.如权利要求1所述的蚝油浓缩膏的制作方法，其特征在于：步骤1)中所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶水解温度均为55℃，灭酶采用升温法，将水解液升温至90℃下保持10-15min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶失活。
3.如权利要求2所述的蚝油浓缩膏的制作方法，其特征在于：步骤1)中灭酶后水解液过滤采用60目筛网过滤。
4.如权利要求1所述的蚝油浓缩膏的制作方法，其特征在于：步骤2)中美拉德反应条件为98℃下反应2h后冷却至70℃，反应结束后得到蚝油反应物。
5.如权利要求1所述的蚝油浓缩膏的制作方法，其特征在于：步骤3)中水为冷水，变性淀粉、麦芽糊精用冷水溶解后再与所述混合物中其他组分混合。
6.如权利要求5所述的蚝油浓缩膏的制作方法，其特征在于：步骤3)中过滤采用40目筛网过滤。
7.如权利要求6所述的蚝油浓缩膏的制作方法，其特征在于：步骤3)中胶体蚝油膏乳化时乳化温度为85℃，乳化时间为10min。
8.权利要求1-7任一项所述蚝油浓缩膏的制作方法生产的蚝油浓缩膏。
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