CN103750254B - 一种鸡肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鸡肉香精的制作方法，包括取鸡胸肉和鸡骨架加水高温熬煮后，过胶体磨得胶体鸡汁；胶体鸡汁经水解后灭酶并过滤得到酶解鸡汁；将酶解鸡汁、 L- 半胱氨酸盐酸盐、核糖、 L- 脯氨酸、木糖、一水葡萄糖、 L- 甘氨酸、水、鸡油混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，得到鸡汁反应物；将鸡汁反应物、盐、白砂糖、味精、变性淀粉、麦芽糊精、环状糊精、水、 I ＋ G 、鸡油、鸡肉香基混合均匀后过胶体磨，过滤制得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏经过乳化后过均质机喷雾干燥，即得鸡肉香精。本发明还涉及一种鸡肉香精的制作方法的产品。相对现有产品，本发明生产的鸡肉香精具有独特鸡肉香气、风味协调、鸡肉口感浓郁饱满且产品香气和味道可长期并存。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种鸡肉香精及其制备方法。
背景技术
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
现有的鸡肉粉末产品生产一般是由鸡肉和鸡骨经酶解后直接干燥而成，或是经过美拉德反应后，经微波或真空干燥后粉碎而成，经干燥后的产品具有口感丰富但香气流失严重，耐温性较差，不能赋予产品香、味俱全的特点。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种具有独特鸡肉香气、风味协调、鸡肉口感浓郁饱满且产品香气和味道可长期并存的鸡肉香精的生产方法及产品。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种鸡肉香精的制作方法，包括以下步骤：
1) 取鸡胸肉15-25份和鸡骨架25-35份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，将粉碎后的鸡胸肉和鸡骨架加入45-55份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08-0.12份、风味蛋白酶0.03-0.07份和中性蛋白酶0.02-0.06份进行水解，水解完成后灭酶并过滤得到酶解鸡汁；
2) 将酶解鸡汁50-70份、L-半胱氨酸盐酸盐2-4份、核糖1.5-2.5份、L-脯氨酸2-3份、木糖2-3份、一水葡萄糖5.5-7份、L-甘氨酸2-2.5份、水15份、鸡油8-12份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应结束后得到鸡汁反应物；
3) 将鸡汁反应物55-70份、盐7-8份、白砂糖4-6份、味精11.5-12.5份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精1.5-2.5份、环状糊精3-4份、水5-10份、I＋G 0.5-0.7、鸡油1.8-2.2份、鸡肉香基1-1.5份组成混合物，混合均匀后过胶体磨得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏经过乳化后过均质机喷雾干燥，即得鸡肉香精；
以上步骤中原料按重量份计。
优选的，步骤1）中胶体鸡汁水解过程中先加入碱性蛋白酶，水解4h后，再加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，继续水解1.5h完成水解。
优选的，步骤1）中所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解温度均为55℃，灭酶采用升温法，将水解液升温至90℃下保持10-15min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶失活。
优选的，步骤1）中灭酶后水解液过滤采用80目筛网过滤。
优选的，步骤2）中美拉德反应条件为98℃下反应4h后冷却至60℃，反应结束后得到鸡汁反应物。
优选的，步骤3）中水为冷水，变性淀粉、麦芽糊精用冷水溶解后再与所述混合物中其他组分混合。
优选的，步骤3）中胶体鸡肉膏乳化时乳化温度为90℃，乳化时间为30min。
优选的，步骤3）中胶体鸡肉膏喷雾干燥时，喷雾塔设定温度为进口温度95-100℃度，出口温度180-185℃。
优选的，步骤3）中喷雾干燥后的成品立即进行封装。
一种所述鸡肉香精的制作方法生产的鸡肉香精。
通过步骤1）中碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶的依次水解，胶体蚝汁水解更加充分，各种游离氨基酸含量得到显著提升:其中含谷氨酸0.8%、天冬氨酸0.4%、脯氨酸0.2%、赖氨酸0.3%、苏氨酸0.22。
通过步骤2）中美拉德反应，使得产生独特的香气葡萄糖和半胱氨酸反应，生成特殊的肉香味，谷氨酸和葡萄糖反应生成巧克力香气，脯氨酸和葡萄糖反应生成淡焦糊蛋白香味等，生成的多种香气协调作用形成风味独特的鸡肉香气。
通过步骤3）中混合乳化通过匀质机喷雾干燥过程，形成成品：在美拉德反应形成香气的基础上，再修饰补充适当的鸡肉香基，选用变性淀粉、环状糊精将有效香气成分进行包埋，通过均质机后形成均一的微胶囊液，通过喷雾干燥形成稳定的微胶囊产品。喷雾塔温度设定进口温度95-100℃度，出口温度180-185℃，使产品能迅速干燥而又不致于产生焦味。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明在保证产品良好口感的同时，通过喷雾干燥将反应后的香气成分经过修饰很好地包埋在微胶囊中稳定下来，使产品同时具有留香持久、耐高温的特点，很好地解决了产品香气和味道不能两全的问题；且大大延长了鸡肉香精的保存时间；
2、采用本发明配方获得的鸡肉香精具有一种独特鸡肉香气、风味协调，同时鸡肉口感浓郁饱满。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明。
实施例1
取鸡胸肉15份和鸡骨架25份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，将粉碎后的鸡胸肉和鸡骨架加入45份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08份，55℃下水解4h后，再加入风味蛋白酶0.03份和中性蛋白酶0.02份，55℃下继续水解1.5h完成水解；水解完成后将水解液升温至90℃下保持15min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶失活并在80目筛网下过滤得到酶解鸡汁。
将酶解鸡汁50、L-半胱氨酸盐酸盐2份、核糖2.5份、L-脯氨酸3份、木糖2份、一水葡萄糖5.5份、L-甘氨酸2.5份、水15份、鸡油8份混合均匀后加入反应釜中，98℃下进行美拉德反应4h后冷却至60℃，反应结束后得到鸡汁反应物。
将变性淀粉3份、麦芽糊精2.5份用冷水7份溶解后再与鸡汁反应物55份、盐7份、白砂糖4份、味精11.5份、环状糊精3份、I＋G 0.5份、鸡油1.8份、鸡肉香基1份组成混合物，混合均匀后过胶体磨得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏90℃下乳化30min后过均质机喷雾干燥，即得鸡肉香精；其中，喷雾塔设定温度为进口温度95℃度，出口温度180℃；喷雾干燥后的鸡肉香精立即进行封装。
实施例2
取鸡胸肉20份和鸡骨架30份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，将粉碎后的鸡胸肉和鸡骨架加入55份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.1份，55℃下水解4h后，再加入风味蛋白酶0.05份和中性蛋白酶0.04份，55℃下继续水解1.5h完成水解；水解完成后将水解液升温至90℃下保持15min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶失活并在80目筛网下过滤得到酶解鸡汁。
将酶解鸡汁60份、L-半胱氨酸盐酸盐3份、核糖2份、L-脯氨酸2.5份、木糖3份、一水葡萄糖7份、L-甘氨酸2.5份、水15份、鸡油12份混合均匀后加入反应釜中，98℃下进行美拉德反应4h后冷却至60℃，反应结束后得到鸡汁反应物。
将变性淀粉3.5份、麦芽糊精2.5份用冷水8份溶解后再与鸡汁反应物70份、盐7份、白砂糖6份、味精12.5份、环状糊精4份、I＋G 0.7份、鸡油2.2份、鸡肉香基1.5份组成混合物，混合均匀后过胶体磨得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏90℃下乳化30min后过均质机喷雾干燥，即得鸡肉香精；其中，喷雾塔设定温度为进口温度100℃度，出口温度185℃；喷雾干燥后的鸡肉香精立即进行封装。
实施例3
取鸡胸肉25份和鸡骨架35份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，将粉碎后的鸡胸肉和鸡骨架加入55份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.12份，55℃下水解4h后，再加入风味蛋白酶0.07份和中性蛋白酶0.06份，55℃下继续水解1.5h完成水解；水解完成后将水解液升温至90℃下保持15min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶失活并在80目筛网下过滤得到酶解鸡汁。
将酶解鸡汁70份、L-半胱氨酸盐酸盐4份、核糖2.5份、L-脯氨酸3份、木糖3份、一水葡萄糖7份、L-甘氨酸2.5份、水15份、鸡油12份混合均匀后加入反应釜中，98℃下进行美拉德反应4h后冷却至60℃，反应结束后得到鸡汁反应物。
将变性淀粉4份、麦芽糊精2.5份用冷水8份溶解后再与鸡汁反应物70份、盐8份、白砂糖6份、味精11.5份、环状糊精4份、I＋G 0.7份、鸡油2.2份、鸡肉香基1.5份组成混合物，混合均匀后过胶体磨得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏90℃下乳化30min后过均质机喷雾干燥，即得鸡肉香精；其中，喷雾塔设定温度为进口温度100℃度，出口温度180℃；喷雾干燥后的鸡肉香精立即进行封装。
上述实施例1、2、3中原料均按重量份计。
上述实施例1、2、3中制得的鸡肉香精均满足SB/T 10415-2007国家质量标准。
本发明生产的鸡肉香精具有香气留香持久稳定、耐温性好。由于采用了了包埋微胶囊技术，产品留样1年风味基本不变，显示和很好的留香性。在经过烘箱120摄氏度20分钟烘烤实验后，冲水后依然香气浓郁，耐温性良好。
对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，对配方比例及过程做出其它各种相应的改变，而所有的这些改变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种鸡肉香精的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)取鸡胸肉15-25份和鸡骨架25-35份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，将粉碎后的鸡胸肉和鸡骨架加入45-55份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中先加入碱性蛋白酶0.08-0.12份水解4h后，再加入风味蛋白酶0.03-0.07份和中性蛋白酶0.02-0.06份继续水解1.5h，水解完成后灭酶并过滤得到酶解鸡汁；
2)将酶解鸡汁50-70份、L-半胱氨酸盐酸盐2-4份、核糖1.5-2.5份、L-脯氨酸2-3份、木糖2-3份、一水葡萄糖5.5-7份、L-甘氨酸2-2.5份、水15份、鸡油8-12份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应结束后得到鸡汁反应物；
3)将鸡汁反应物55-70份、盐7-8份、白砂糖4-6份、味精11.5-12.5份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精1.5-2.5份、环状糊精3-4份、水5-10份、I+G 0.5-0.7份、鸡油1.8-2.2份、鸡肉香基1-1.5份组成混合物，混合均匀后过胶体磨得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏经过乳化后过均质机喷雾干燥，即得鸡肉香精；
以上步骤中原料按重量份计。
2.如权利要求1所述的鸡肉香精的制作方法，其特征在于：步骤1)中所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解温度均为55℃，灭酶采用升温法，将水解液升温至90℃下保持10-15min使碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶失活。
3.如权利要求2所述的鸡肉香精的制作方法，其特征在于：步骤1)中灭酶后水解液过滤采用80目筛网过滤。
4.如权利要求1所述的鸡肉香精的制作方法，其特征在于：步骤2)中美拉德反应条件为98℃下反应4h后冷却至60℃，反应结束后得到鸡汁反应物。
5.如权利要求1所述的鸡肉香精的制作方法，其特征在于：步骤3)中水为冷水，变性淀粉、麦芽糊精用冷水溶解后再与所述混合物中其他组分混合。
6.如权利要求5所述的鸡肉香精的制作方法，其特征在于：步骤3)中胶体鸡肉膏乳化时乳化温度为90℃，乳化时间为30min。
7.如权利要求6所述的鸡肉香精的制作方法，其特征在于：步骤3)中胶体鸡肉膏喷雾干燥时，喷雾塔温度设定为进口温度95-100℃度，出口温度180-185℃。
8.如权利要求7所述的鸡肉香精的制作方法，其特征在于：步骤3)中喷雾干燥后的成品立即进行封装。
9.权利要求1-7任一项所述鸡肉香精的制作方法生产的鸡肉香精。
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