CN108782759A - 一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明申请公开了一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法，包括以下步骤：1.挑选火龙果洗净、破皮，取出果肉；2.榨取，得到火龙果果汁；3.将奶粉与温水冲泡，搅拌，灭菌，迅速冷却至40～50℃，水合20～30min，得到复合乳；4.向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖，搅拌溶解过滤，得到混合液；5.将混合液80～90℃加热10～20min，快速冷却到40～50℃，得到乳液；6.无菌条件下，将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中，混合均匀后分装，密封，得到密封混合乳；7.将密封混合乳于40～42℃培养发酵4～7h；8.2～6℃冷藏20～30h，即得。该方法制作的工艺简单，成本较低，具有极大的市场消费潜力。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶领域，具体涉及一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法。
背景技术
发酵酸奶是将多种辅料添加到牛乳中，经发酵而成的营养食品，称之为发酵酸奶。是用牛乳等其他乳制品为原材料，经过杀菌、冷却之后，加入微生物发酵剂而制成的产品。原有的火龙果酸奶的制备工艺涉及均质脱气，高压条件苛刻，操作复杂。所以，现有火龙果酸奶缺少工艺简单、制作方便的制作方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺陷，提供一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法，能够简单方便地完成制作。
本发明的技术解决方案如下：一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，包括以下步骤：
1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮，取出果肉；
2)将果肉榨取，提取上清液，80～90℃加热，4～8℃冷却，得到火龙果果汁；
3)将奶粉与温水按1∶6～1∶8的质量比冲泡，搅拌均匀，90～100℃灭菌4～6min，迅速冷却至40～50℃，水合20～30min，得到复合乳；
4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖，搅拌均匀，溶解过滤，得到混合液；
5)将混合液80～90℃加热10～20min，快速冷却到40～50℃，得到乳液；
6)无菌条件下，将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中，搅拌，混合均匀后分装，密封，得到密封混合乳；
7)将密封混合乳于40～42℃培养发酵4～7h；
8)停止发酵，2～6℃冷藏20～30h，即得百香果风味凝固型酸奶。
优选地，所述果肉包含果籽。榨取后提取上清液，去除果籽沉淀物。
优选地，所述火龙果果汁占复合乳体积分数为4～7％。火龙果果汁添加量的不同会直接影响酸奶的果香味和色泽。果汁含量过少，风味较为平淡，营养成分也相对较少，色泽较淡。果汁含量过多则会引起复合乳中的蛋白质絮凝变质，无法进行发酵，色泽较深。选用该配比的火龙果果汁，制作所得火龙果凝固型酸奶色泽呈淡黄色，酸甜适中，伴有火龙果特有的水果香味，没有乳清析出，没有分层，没有砂质感，组织细腻而爽滑；不仅营养价值高，感官评分高，并且能够产生独特的风味。
优选地，所述白砂糖占复合乳的质量分数为6～10％。酸奶制作过程中需要加入一定量的糖类物质来改善风味，并为乳酸菌的繁殖生长提供碳源，而白砂糖是最为合适的。另外，白砂糖还能提高酸奶的粘度，有助于酸乳的凝固。
优选地，所述步骤6)乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量浓度为4～6％。乳液中添加4～6wt％的温氏凝固型酸乳发酵剂，不仅有利于乳酸菌生长的环境，短时间发酵即可达到酸乳的酸度要求，缩短生产周期；而且保证酸奶风味十足，组织完善。凝固型酸奶含有多种有机酸和其他活性物质，不仅能够促进肠道乳酸菌的繁殖生长，还能够调节微生物菌群的平衡。具有清洁肠道、降低胆固醇并预防老年人心血管疾病等功效。
优选地，所述步骤7)将密封混合乳恒温培养，发酵4～7h后停止。向经过调配灭菌冷却处理得到的乳液中接入温氏凝固型酸乳发酵剂，发酵时间仅需4～7h。酸乳的风味物质绝大多数是在发酵后的12-24h产生的，停止发酵后冷却不仅能够终止乳酸菌生长，也能诱发生成香味物质、改善其硬度。2～6℃冷藏20～30h，等待酸奶中的风味物质相互作用平衡后，酸奶产生特有的香味，即得火龙果风味凝固型酸奶。
优选地，所述火龙果风味凝固型酸奶由以下重量份数的物料制成：复合乳100～120份，火龙果果汁4～6份，白砂糖6～10份，温氏凝固型酸乳发酵剂4～6份；所述复合乳由质量比1∶6～1∶8的奶粉与温水制成。
本发明的有益效果是：
1)该方法制作的工艺简单，成本较低，具有极大的市场消费潜力；
2)制作所得火龙果凝固型酸乳色泽呈淡黄色，酸甜适中，伴有火龙果特有的水果香味，没有乳清析出，没有分层，没有砂质感，组织细腻，口感爽滑；
3)白砂糖改善酸奶风味，为乳酸菌的繁殖生长提供碳源，还能够提高酸奶的粘度，有助于酸奶的凝固；
4)产品不仅营养价值高，感官评分高，并且能够产生独特的风味，是一种健康且营养丰富的食品，老少咸宜；
5)合适时间的发酵后进行冷藏后熟，保证酸奶凝固型的基础上，质地软硬适中均匀，口感美味，风味优良。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
以下所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明要求的保护范围之内。
实施例一
一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，包括以下步骤：
1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮，取出果肉；所述果肉包含果籽
2)将果肉榨取，提取上清液，80℃加热，4℃冷却，得到火龙果果汁；
3)将奶粉与温水按1∶6的配比冲泡，搅拌均匀，90℃灭菌6min，迅速冷却至40℃，水合20min，得到复合乳；
4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖，搅拌均匀，溶解过滤，得到混合液；所述火龙果果汁占复合乳体积分数为4％；所述白砂糖占复合乳的质量分数为6％；
5)将混合液80℃加热20min，快速冷却到40℃，得到乳液；
6)无菌条件下，将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中，搅拌，混合均匀后分装，密封，得到密封混合乳；所述乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为4％；
7)将密封混合乳于40℃恒温培养发酵7h；
8)停止发酵，2℃冷藏20h，即得百香果风味凝固型酸奶。
实施例二
一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，包括以下步骤：
1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮，取出果肉；所述果肉包含果籽
2)将果肉榨取，提取上清液，90℃加热，8℃冷却，得到火龙果果汁；
3)将奶粉与温水按1∶8的配比冲泡，搅拌均匀，100℃灭菌4min，迅速冷却至50℃，水合30min，得到复合乳；
4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖，搅拌均匀，溶解过滤，得到混合液；所述火龙果果汁占复合乳体积分数为7％；所述白砂糖占复合乳的质量分数为10％；
5)将混合液90℃加热10min，快速冷却到50℃，得到乳液；
6)无菌条件下，将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中，搅拌，混合均匀后分装，密封，得到密封混合乳；所述乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为7％；
7)将密封混合乳于42℃恒温培养发酵4h；
8)停止发酵，6℃冷藏30h，即得百香果风味凝固型酸奶。
实施例三
一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，包括以下步骤：
1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮，取出果肉；所述果肉包含果籽
2)将果肉榨取，提取上清液，85℃加热，6℃冷却，得到火龙果果汁；
3)将奶粉与温水按1∶7的配比冲泡，搅拌均匀，95℃灭菌5min，迅速冷却至45℃，水合25min，得到复合乳；
4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖，搅拌均匀，溶解过滤，得到混合液；所述火龙果果汁占复合乳体积分数为5％；所述白砂糖占复合乳的质量分数为8％；
5)将混合液85℃加热15min，快速冷却到45℃，得到乳液；
6)无菌条件下，将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中，搅拌，混合均匀后分装，密封，得到密封混合乳；所述乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为5％；
7)将密封混合乳于41℃恒温培养发酵5h；
8)停止发酵，4℃冷藏24h，即得百香果风味凝固型酸奶。
通过实验表明，火龙果风味凝固型酸奶由以下重量份数的物料制成：复合乳100～120份，火龙果果汁4～6份，白砂糖6～10份，温氏凝固型酸乳发酵剂4～6份；所述复合乳由质量比1∶6～1∶8的奶粉与温水制成。制作所得火龙果凝固型酸奶不仅营养价值高，感官评分高，并且能够产生独特的风味，是一种健康且营养丰富的食品，老少成宜，并且制作的工艺简单、成本较低，具有极大的市场消费潜力。
Claims (7)
1.一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮，取出果肉；
2)将果肉榨取，提取上清液，80～90℃加热，4～8℃冷却，得到火龙果果汁；
3)将奶粉与温水按1∶6～1∶8的质量比冲泡，搅拌均匀，90～100℃灭菌4～6min，迅速冷却至40～50℃，水合20～30min，得到复合乳；
4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖，搅拌均匀，溶解过滤，得到混合液；
5)将混合液80～90℃加热10～20min，快速冷却到40～50℃，得到乳液；
6)无菌条件下，将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中，搅拌，混合均匀后分装，密封，得到密封混合乳；
7)将密封混合乳于40～42℃培养发酵4～7h；
停止发酵，2～6℃冷藏20～30h，即得百香果风味凝固型酸奶。
2.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，其特征在于，所述果肉包含果籽。
3.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，其特征在于，所述火龙果果汁占复合乳体积分数为4～7％。
4.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，其特征在于，所述白砂糖占复合乳的质量分数为6～10％。
5.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，其特征在于，所述步骤6)乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为4～7％。
6.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，其特征在于，所述步骤7)将密封混合乳恒温培养，发酵4～7h后停止。
7.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法，其特征在于，所述火龙果风味凝固型酸奶由以下重量份数的物料制成：复合乳100～120份，火龙果果汁4～6份，白砂糖6～10份，温氏凝固型酸乳发酵剂4～6份；所述复合乳由质量比1∶6～1∶8的奶粉与温水制成。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN113598232A (zh) * | 2021-07-05 | 2021-11-05 | 安徽科技学院 | 一种非发酵凝固型甜酒风味奶及其生产方法 |
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2018
- 2018-05-14 CN CN201810511066.5A patent/CN108782759A/zh not_active Withdrawn
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN113598232A (zh) * | 2021-07-05 | 2021-11-05 | 安徽科技学院 | 一种非发酵凝固型甜酒风味奶及其生产方法 |
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