CN104799200A - 一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法，以质量百分比计，该红茶菌酸性牛奶布丁包括以下原料：红茶菌发酵液10-20%，无水奶油2-4%，增稠剂适量，乳化剂适量，白砂糖4-8%，牛奶70-88%。本发明通过将传统红茶菌资源加入布丁中，增加了布丁的营养价值，改善了布丁的口味，同时通过工艺控制，解决了红茶菌发酵液的加入带来的产品稳定性等问题。制备工艺简单，生产成本低，具有较好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法。
背景技术
布丁（pudding）是英国的一种传统食品，牛奶布丁是一类由浆状的材料凝固成固体果冻状的食品，是一种凝胶冻半固体乳制品，流行于欧美各国，一般作为甜点心或饭后甜食，风味独特，深受广大消费者喜爱。
随着生活水平的提高，人们对生活品质的需求越来越高，在食品方面，表现为口感和保健功能的双重需求。市场上的布丁以中性口味为主，而内蒙古伊利实业集团股份有限公司公开的一篇专利（CN201110434040.3）中涉及到一款酸性牛奶布丁制备方法：通过加入柠檬酸等酸度调节剂，控制成品布丁的pH处于较低水平，从而起到部分抑菌的效果，延长了产品的保质期，解决了传统布丁产品保质期短的问题，在口感方面也是一个创新。然而，在营养健康方面还没有寻找到有效的突破口。
红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等组成的混合菌，通过对糖茶水进行发酵可以得到酸甜可口的天然保健饮品，其中含有D-葡萄糖二酸-1,4-内酯，葡萄糖醛酸、蛋白质、氨基酸、醋酸、乳酸等，对人体有抑菌、解毒和抗癌的作用。将酸性红茶菌发酵液添加到布丁中，制成酸性布丁，不仅能改善布丁口感，延长保质期，还能有效提高布丁的保健功能，但红茶菌发酵液成分复杂，需要解决整个产品的稳定性等问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法，本发明通过将传统健康的红茶菌添加到布丁中，得到一种口感和营养得到双重提升的布丁产品。
为达到上述目的，本发明所设计的一种红茶菌酸性牛奶布丁，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%：
红茶菌发酵液 10-20%
无水奶油 2-4%
增稠剂 适量
乳化剂 适量
白砂糖 4-8%
牛奶 70-88%
其中，所述的红茶菌发酵液通过如下方法制备：1000份75-95℃的水中加入茶叶1-10份，保温维持3-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中加白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30℃发酵至发酵液pH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液。
所述的增稠剂为明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素按质量比3-6:6-10:4-8:4-8的比例混合而成。
所述的乳化剂为大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯按质量比1-2:3-6: 4-10:6-12的比例混合而成。
本发明还提供了所述红茶菌酸性牛奶布丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）1000份75-95℃的水中加入茶叶1-10份，保温维持3-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30℃发酵至发酵液pH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液；
（2）将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至55-75℃的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至30-40℃；
（3）将步骤（1）得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤（2）得到的混合料液中，并于55-65℃、20-25MPa压力下进行均质，然后于50-60℃、18-20MPa压力下进行二次均质；
（4）将步骤（3）得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于75-85℃条件下杀菌20-30min，然后迅速移至-18℃库房进行冷冻2-4h，再移至4-10℃库房进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
所有操作步骤中，温度均不高于95℃，以保证红茶菌热敏性生物活性成分不被破坏。
本发明创新利用传统发酵资源红茶菌，加入到布丁食品中，相比市场上现有的不同口味的布丁产品，不仅口味上有所突破和改善，而且提升了营养价值，更符合市场消费需求，为红茶菌资源的利用也提供了一种新的方法。
由于红茶菌发酵液中含有有机酸、多酚、内酯和糖等复杂的成分，经过传统的加工工艺生产，会产生分层、乳清析出等体系不稳定的现象。本发明除了选择合适的增稠剂和乳化剂，还通过控制增稠剂、乳化剂、白砂糖、牛奶、无水奶油和红茶菌发酵液的添加顺序和条件，配合二次均质以及先冷冻后冷藏的工艺，解决了产品稳定性的问题。
此外，本发明的红茶菌发酵液是以糖茶水为原料进行发酵制备得到，添加到布丁中能够有效降低生产成本，市场前景广阔。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明,但不限制本发明。
实施例1：
以质量百分比计，由以下原料配制而成：红茶菌发酵液10%，无水奶油4%，增稠剂0.7%，乳化剂0.1%，白砂糖8%，牛奶77.2%。其中，增稠剂中明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素的质量比为3:7:5:4；乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为1:3: 7:6。
制备方法包括以下步骤：
（1）1000g 90℃的水中加入茶叶4g，保温维持3min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖40g，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25℃发酵至发酵液pH降至3.8，过滤后得红茶菌发酵液；
（2）将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至65℃的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至40℃；
（3）将步骤（1）得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤（2）得到的混合料液中，并于65℃、25MPa压力下进行第一次均质，后于60℃、18MPa压力下进行第二次均质；
（4）将步骤（3）得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于85℃条件下杀菌20min，然后迅速移至-18℃库房进行冷冻4h，再移至4-10℃库房进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
实施例2：
以质量百分比计，由以下原料配制而成：红茶菌发酵液15%，无水奶油2.5%，增稠剂0.5%，乳化剂0.08%，白砂糖6%，牛奶75.92%。其中，增稠剂中明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素的质量比为5:8:7:6；乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为1.5:4: 8:7。
制备方法包括以下步骤：
（1）1000g 85℃的水中加入茶叶8g，保温维持10min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖80g，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于30℃发酵至发酵液pH降至3.2，过滤后得红茶菌发酵液；
（2）将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至55℃的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至30℃；
（3）将步骤（1）得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤（2）得到的混合料液中，并于55℃、20MPa压力下进行第一次均质，后于50℃、20MPa压力下进行第二次均质；
（4）将步骤（3）得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于80℃条件下杀菌25min，然后迅速移至-18℃库房进行冷冻2h，再移至4-10℃库房进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
实施例3：
以质量百分比计，由以下原料配制而成：红茶菌发酵液20%，无水奶油2%，增稠剂0.3%，乳化剂0.05%，白砂糖4%，牛奶73.65%。其中，增稠剂中明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素的质量比为6:9:7:5；乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为2:3: 7:8。
制备方法包括以下步骤：
（1）1000g 75℃的水中加入茶叶10g，保温维持20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖120g，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于30℃发酵至发酵液pH降至3.6，过滤后得红茶菌发酵液；
（2）将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至60℃的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至35℃；
（3）将步骤（1）得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤（2）得到的混合料液中，并于60℃、23MPa压力下进行第一次均质，后于55℃、19MPa压力下进行第二次均质；
（4）将步骤（3）得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于75℃条件下杀菌30min，然后迅速移至-18℃库房进行冷冻3h，再移至4-10℃库房进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
Claims (4)
1.一种红茶菌酸性牛奶布丁，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%：
红茶菌发酵液 10-20%
无水奶油 2-4%
增稠剂 适量
乳化剂 适量
白砂糖 4-8%
牛奶 70-88%
所述的红茶菌发酵液通过如下方法制备：1000份75-95℃的水中加入茶叶1-10份，保温维持3-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中加白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30℃发酵至发酵液pH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液。
2.根据权利要求1所述的红茶菌酸性牛奶布丁，其特征在于，所述的增稠剂为明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素按质量比3-6:6-10:4-8:4-8的比例混合而成。
3.根据权利要求1所述的红茶菌酸性牛奶布丁，其特征在于，所述的乳化剂为大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯按质量比1-2:3-6: 4-10:6-12的比例混合而成。
4.如权利要1所述的红茶菌酸性牛奶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）1000份75-95℃的水中加入茶叶1-10份，保温维持3-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30℃发酵至发酵液pH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液；
（2）将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至55-75℃的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至30-40℃；
（3）将步骤（1）得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤（2）得到的混合料液中，并于55-65℃、20-25MPa压力下进行均质，然后于50-60℃、18-20MPa压力下进行二次均质；
（4）将步骤（3）得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于75-85℃条件下杀菌20-30min，然后迅速移至-18℃库房进行冷冻2-4h，再于4-10℃进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。
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