CN104026315B - 一种巧克力脆甜甜圈的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种巧克力脆甜甜圈的制备方法，包括以下步骤：将大米粉、玉米粉、黄豆粉、碳酸钙、白砂糖粉投入搅拌缸中搅拌4‑5min，再加入水、食盐和面粉继续搅拌4‑5min，得初混料；设置膨化机各区温度，将初混料进料，膨化处理，切割成环形；再通入隧道炉中烘烤20‑30min，得甜甜圈；将代可可脂、卵磷脂混合，在精磨缸中42‑45℃下精磨5‑15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15‑25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8‑9h使混合均匀，再加入食用香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15‑20min使混合均匀，得细度为30‑33微米的巧克力涂层料；利用涂层机对甜甜圈涂巧克力涂层料，即得。该巧克力脆甜甜圈制备方法简单、成本低廉，营养丰富、搭配合理，口感好、味道香。

Description

一种巧克力脆甜甜圈的制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种巧克力脆甜甜圈的制备方法。

背景技术

甜甜圈作为一种常见的休闲食品，深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，对食品的口感、营养价值要求越来越高，尤其对于甜甜圈类休闲食品来讲，无论是在花色品种上，还是在口感档次上，消费者的要求越来越高。

然而，目前市场上的休闲食品，生产工艺复杂，生产过程中对产品质量的控制要求甚高，口感单一。如何提高甜甜圈的口感和营养价值是值得食品制造业者们不断研究的课题。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好巧克力脆甜甜圈及其制备方法。

技术方案：本发明提供的一种巧克力脆甜甜圈的制备方法，包括以下步骤：

(1)将大米粉、玉米粉、黄豆粉、碳酸钙、白砂糖粉投入搅拌缸中搅拌4-5min，再加入水、食盐和面粉继续搅拌4-5min，得初混料；设置膨化机各区温度，I区为45-55℃，II区位110-130℃，III区为160-170℃，将初混料进料，膨化处理，切割成环形；再通入隧道炉中，于115-125℃烘烤20-30min，得甜甜圈；

(2)将代可可脂、卵磷脂混合，在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15-25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8-9h使混合均匀，再加入食用香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15-20min使混合均匀，得细度为30-33微米的巧克力涂层料；

(3)利用涂层机对步骤(1)的甜甜圈涂巧克力涂层料，即得。

步骤(1)中，初混料的各原料的重量份分别为：大米粉74-75份、玉米粉14-16份、黄豆粉1-3份、碳酸钙0.5-1.5份、白砂糖粉0.8-1.2份、水3.0-4.0份、食盐0.05-0.10份、面粉2.5-3.0份。优选地，初混料的各原料的重量份分别为：大米粉74.65份、玉米粉14.99份、黄豆粉1.99份、碳酸钙0.97份、白砂糖粉0.97份、水3.399份、食盐0.097份、面粉2.91份。

步骤(2)中，巧克力涂层料由以下组份制成：代可可脂38-40份、卵磷脂0.4-0.5份、白砂糖粉35-36份、精盐0.002-0.004份、全脂奶粉11-12份、麦芽糊精5.8-5.9份、乳清粉7.5-8.0份、食用香精0.15-0.20份、香兰素0.04-0.05份、乙基麦芽酚0.015-0.020份。优选地，巧克力涂层料由以下组份制成：代可可脂38.92份、卵磷脂0.486份、白砂糖粉35.02份、精盐0.003份、全脂奶粉11.67份、麦芽糊精5.83份、乳清粉7.79份、食用香精0.194份、香兰素0.048份、乙基麦芽酚0.019份。

有益效果：本发明提供的巧克力脆甜甜圈的制备方法简单、成本低廉、营养丰富、搭配合理、口感好、味道香。

具体而言，本发明巧克力脆甜甜圈与市售普通甜甜圈产品相比，具有以下突出的优势：

(1)成本低：本发明巧克力脆甜甜圈由于精简和优化了生产工艺，使产品的成本有较大幅度的降低，市售甜甜圈的成本约为15000元/吨左右，而本产品的成本仅为13000元/吨，降低了2000元/吨，大大提高了经济效益；

(2)营养价值高：本发明巧克力脆甜甜圈的营养成分较高，与甜甜圈相比，见表1。

表1本发明巧克力脆甜甜圈与甜甜圈营养成分比较

由上表可知，本发明巧克力脆甜甜圈不仅能量、蛋白质、碳水化合物含量与市售膨化食品产品相比大大增加，而且其中脂肪和钠的含量大大降低，从而使产品的营养素更能适宜人体的需求。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

以下为本发明使用的主要设备：

膨化机：山东赛信食品机械有限公司

精磨缸：苏州金鹰巧克力食品机械有限公司

涂层机：苏州金鹰巧克力食品机械有限公司

喷油机：广东揭阳银煒食品机械有限公司

隧道炉：马六甲铸造四厂

包装机：上海瑞吉锦泓食品包装机有限公司佛山松可食品机械有限公司

金属探测仪：上海播文电子科技有限公司

实施例1

巧克力脆甜甜圈的制备，包括以下步骤：

1.甜甜圈制作：

1.1做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。

1.2按配方要求正确称量原料。初混料的各原料的重量份分别为：大米粉74.65份、玉米粉14.99份、黄豆粉1.99份、碳酸钙0.97份、白砂糖粉0.97份、水3.399份、食盐0.097份、面粉2.91份。

1.3在搅拌缸中投入大米粉、玉米粉、黄豆粉、碳酸钙、白砂糖粉，开机搅拌4.5分钟，再加入水、食盐和面粉再次搅拌4.5分钟均匀待用，得初混料；

1.4在膨化机内安装好甜甜圈专用模头，提前40分钟加热，设置膨化机各区温度，I区为50℃，II区位120℃，III区为165℃；加热前对机器进行安全检查；

1.5将初混料按需求合适的加入到膨化机下料口准备开机；先启动主机开关待主机慢慢稳定；启动下料开关；观察出来的半成品稳定了启动切刀开关调至刀速为1400转/分钟；切出的规格为外径2.6cm、内圆为1cm、厚度0.8cm的饼胚。

1.6烘烤：将饼胚在隧道炉内烘烤25min，隧道炉温度设置120℃(提前40分钟加温)，速度调至20圈/h，烘烤出的半成品水分控制在3％左右。

2.巧克力涂层料调制

2.1做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。

2.2按配方要求正确称量原料。巧克力涂层料由以下组份制成：代可可脂38.92份、卵磷脂0.486份、白砂糖粉35.02份、精盐0.003份、全脂奶粉11.67份、麦芽糊精5.83

份、乳清粉7.79份、食用香精0.194份、香兰素0.048份、乙基麦芽酚0.019份。

2.3将代可可脂、卵磷脂混合，在精磨缸中43℃下精磨10min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨20min使混合均匀，再加入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8.9h使混合均匀，再加入食用香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨18min使混合均匀，得细度为32微米的巧克力涂层料。

3.涂层

1)做好涂层前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作；

2)把涂层机的冷却隧道温度设置在2℃，等隧道实际温度达到2℃时，开启涂层机，并在涂层料桶中加入涂层料(调制好涂层料的保温温度，控制在43℃)。

3)在涂层机网带上整齐放置质量符合要求的甜甜圈，涂层时控制好产品的涂层比例，

如不合要求，适当调节吹风机的力度和高度，使涂层料的比例符合工艺质量要求，饼皮：涂层的质量比为43：57，即得。

实施例2

巧克力脆甜甜圈的制备，包括以下步骤：

1.甜甜圈制作：

1.1做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。

1.2按配方要求正确称量原料。初混料的各原料的重量份分别为：大米粉74份、玉米粉14份、黄豆粉1份、碳酸钙1.5份、白砂糖粉0.8份、水3.0份、食盐0.05份、面粉2.5份。

1.3在搅拌缸中投入大米粉、玉米粉、黄豆粉、碳酸钙、白砂糖粉，开机搅拌4分钟，再加入水、食盐和面粉再次搅拌4分钟均匀待用，得初混料；

1.4在膨化机内安装好甜甜圈专用模头，提前40分钟加热，设置膨化机各区温度，I区为45℃，II区位130℃，III区为170℃；加热前对机器进行安全检查；

1.5将初混料按需求合适的加入到膨化机下料口准备开机；先启动主机开关待主机慢慢稳定；启动下料开关；观察出来的半成品稳定了启动切刀开关调至刀速为1400转/分钟；切出的规格为外径2.6cm、内圆为1cm、厚度0.8cm的饼胚。

1.6烘烤：将饼胚在隧道炉内烘烤20min，隧道炉温度设置125℃(提前40分钟加温)，速度调至20圈/h，烘烤出的半成品水分控制在3％左右。

2.巧克力涂层料调制

2.1做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。

2.2按配方要求正确称量原料。巧克力涂层料由以下组份制成：代可可脂38份、卵磷脂0.5份、白砂糖粉35份、精盐0.002份、全脂奶粉11份、麦芽糊精5.8份、乳清粉7.5份、食用香精0.15份、香兰素0.04份、乙基麦芽酚0.015份。

2.3将代可可脂、卵磷脂混合，在精磨缸中42℃下精磨15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨9h使混合均匀，再加入食用香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15min使混合均匀，得细度为30微米的巧克力涂层料。

3.涂层

1)做好涂层前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作；

2)把涂层机的冷却隧道温度设置在4℃，等隧道实际温度达到4℃时，开启涂层机，并在涂层料桶中加入涂层料(调制好涂层料的保温温度，控制在45℃)。

3)在涂层机网带上整齐放置质量符合要求的甜甜圈，涂层时控制好产品的涂层比例，

如不合要求，适当调节吹风机的力度和高度，使涂层料的比例符合工艺质量要求，饼皮：涂层的质量比为42：58，即得。

实施例3

巧克力脆甜甜圈的制备，包括以下步骤：

1.甜甜圈制作：

1.1做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。

1.2按配方要求正确称量原料。初混料的各原料的重量份分别为：大米粉75份、玉米粉16份、黄豆粉3份、碳酸钙0.5份、白砂糖粉1.2份、水4.0份、食盐0.10份、面粉3.0份。

1.3在搅拌缸中投入大米粉、玉米粉、黄豆粉、碳酸钙、白砂糖粉，开机搅拌5分钟，再加入水、食盐和面粉再次搅拌5分钟均匀待用，得初混料；

1.4在膨化机内安装好甜甜圈专用模头，提前40分钟加热，设置膨化机各区温度，I区为55℃，II区位110℃，III区为160℃；加热前对机器进行安全检查；

1.5将初混料按需求合适的加入到膨化机下料口准备开机；先启动主机开关待主机慢慢稳定；启动下料开关；观察出来的半成品稳定了启动切刀开关调至刀速为1400转/分钟；切出的规格为外径2.6cm、内圆为1cm、厚度0.8cm的饼胚。

1.6烘烤：将饼胚在隧道炉内烘烤30min，隧道炉温度设置115℃(提前40分钟加温)，速度调至20圈/h，烘烤出的半成品水分控制在3％左右。

2.巧克力涂层料调制

2.1做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。

2.2按配方要求正确称量原料。巧克力涂层料由以下组份制成：代可可脂40份、卵磷脂0.4份、白砂糖粉36份、精盐0.004份、全脂奶粉12份、麦芽糊精5.9份、乳清粉8.0份、食用香精0.20份、香兰素0.05份、乙基麦芽酚0.020份。

2.3将代可可脂、卵磷脂混合，在精磨缸中45℃下精磨5min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15min使混合均匀，再加入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8h使混合均匀，再加入食用香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨20min使混合均匀，得细度为33微米的巧克力涂层料。

3.涂层

1)做好涂层前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作；

2)把涂层机的冷却隧道温度设置在0℃，等隧道实际温度达到0℃时，开启涂层机，并在涂层料桶中加入涂层料(调制好涂层料的保温温度，控制在42℃)。

3)在涂层机网带上整齐放置质量符合要求的甜甜圈，涂层时控制好产品的涂层比例，如不合要求，适当调节吹风机的力度和高度，使涂层料的比例符合工艺质量要求，饼皮：涂层的质量比为45：55，即得。

Claims (1)

1.一种巧克力脆甜甜圈的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)将大米粉、玉米粉、黄豆粉、碳酸钙、白砂糖粉投入搅拌缸中搅拌4-5min，再加入水、食盐和面粉继续搅拌4-5min，得初混料；设置膨化机各区温度，I区为45-55℃，II区位110-130℃，III区为160-170℃，将初混料进料，膨化处理，切割成环形；再通入隧道炉中，于115-125℃烘烤20-30min，得甜甜圈；其中，初混料的各原料的重量份分别为：大米粉74.65份、玉米粉14.99份、黄豆粉1.99份、碳酸钙0.97份、白砂糖粉0.97份、水3.399份、食盐0.097份、面粉2.91份；

(2)将代可可脂、卵磷脂混合，在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15-25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8-9h使混合均匀，再加入食用香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15-20min使混合均匀，得细度为30-33微米的巧克力涂层料；其中，巧克力涂层料由以下组份制成：代可可脂38.92份、卵磷脂0.486份、白砂糖粉35.02份、精盐0.003份、全脂奶粉11.67份、麦芽糊精5.83份、乳清粉7.79份、食用香精0.194份、香兰素0.048份、乙基麦芽酚0.019份；

(3)利用涂层机对步骤(1)的甜甜圈涂巧克力涂层料，即得。