CN104068417A - 一种巧克力草莓甜心酥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种巧克力草莓甜心酥，包括甜心酥皮、填充于甜心酥皮内的芯料和涂覆于甜心酥皮外的巧克力涂层；所述甜心酥皮由以下组份制成：水、白砂糖粉、精盐、磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素和小麦粉；所述芯料由以下组份制成：无水人造奶油、卵磷脂、白砂糖粉、精盐、全脂奶粉、草莓粉、乳清粉、草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚；所述巧克力涂层料由以下组分制成：代可可脂、卵磷脂、白砂糖粉、精盐、全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉、草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚。还提供了该巧克力草莓甜心酥的制备方法。该巧克力草莓甜心酥制备方法简单、成本低廉，营养丰富、搭配合理，口感好、味道香。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种巧克力草莓甜心酥，还涉及该巧克力草莓甜心酥的制备方法。
背景技术
蛋卷作为一种常见的休闲食品，质松软，蛋香味浓郁，深受广大消费者的喜爱，通常都是采用鸡蛋、面粉、糖、油烘烤制成。随着人们生活水平的提高，对食品的口感、营养价值要求越来越高，尤其对于粗粮细做的休闲食品来讲，无论是在花色品种上，还是在口感档次上，消费者的要求越来越高。
然而，目前市场上的蛋卷产品，配料单一、口味单一，生产工艺不合理，而且营养价值仅靠鸡蛋提供，营养不够丰富。如何提高蛋酥卷的口感和营养价值是值得食品制造业者们不断研究的课题。同时现有食品工业化生产的普通蛋酥卷，产出率低，单位成本高，能耗大，质量难于保准，容易断和碎，营养成分不全。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好的巧克力草莓甜心酥及其制备方法。
技术方案：本发明提供的一种巧克力草莓甜心酥，包括甜心酥皮、填充于甜心酥皮内的芯料和涂覆于甜心酥皮外的巧克力涂层；所述甜心酥皮由以下组份制成：水、白砂糖粉、精盐、磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素和小麦粉；所述芯料由以下组份制成：无水人造奶油、卵磷脂、白砂糖粉、精盐、全脂奶粉、草莓粉、乳清粉、草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚；所述巧克力涂层料由以下组分制成：代可可脂、卵磷脂、白砂糖粉、精盐、全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉、草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚。
优选地，所述巧克力草莓甜心酥，包括甜心酥皮、填充于甜心酥皮内的芯料和涂覆于甜心酥皮外的巧克力涂层；所述甜心酥皮由以下重量份的组份制成：水31-33份、白砂糖粉14-16份、精盐0.05-0.15份、磷脂油0.1-0.3份、色拉油0.8-1.2份、鸡蛋0.35-0.40份、β-胡萝卜素0.01-0.03份和小麦粉24-26份；所述芯料由以下重量份的组份制成：无水人造奶油104-106份、卵磷脂1.4-1.6份、白砂糖粉39-41份、精盐0.1-0.3份、全脂奶粉24-26份、草莓粉1-3份、乳清粉34-36份、草莓香精0.5-0.7份、香兰素0.12-0.14份、乙基麦芽酚0.08-0.10份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：代可可脂179-181份、卵磷脂2.4-2.6份、白砂糖粉124-126份、精盐0.1-0.3份、全脂奶粉49-51份、麦芽糊精49-51份、乳清粉99-101份、草莓香精0.5-0.7份、香兰素0.2-0.3份、乙基麦芽酚0.05-0.15份。
优选地，所述巧克力草莓甜心酥，包括甜心酥皮、填充于甜心酥皮内的芯料和涂覆于甜心酥皮外的巧克力涂层；所述甜心酥皮由以下重量份的组份制成：水32份、白砂糖粉15份、精盐0.1份、磷脂油0.2份、色拉油1份、鸡蛋0.375份、β-胡萝卜素0.02份和小麦粉25份；所述芯料由以下重量份的组份制成：无水人造奶油105份、卵磷脂1.5份、白砂糖粉40份、精盐0.2份、全脂奶粉25份、草莓粉2份、乳清粉35份、草莓香精0.6份、香兰素0.13份、乙基麦芽酚0.09份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：代可可脂180份、卵磷脂2.5份、白砂糖粉125份、精盐0.2份、全脂奶粉50份、麦芽糊精50份、乳清粉100份、草莓香精0.6份、香兰素0.25份、乙基麦芽酚0.1份。
本发明还提供了上述巧克力草莓甜心酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)浆料的调制准备：将水、白砂糖粉、精盐混合，在搅拌缸中35-40℃下搅拌4-5min，加入磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素继续搅拌2.5-3min使混合均匀，再加入小麦粉继续搅拌1.5-2min使混合均匀，冷却至21-25℃，控制浆料浓度在19-20波美度，得浆料；
(2)芯料的调制准备：将无水人造奶油、卵磷脂混合，在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15-25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、草莓粉、乳清粉继续精磨4-5h使混合均匀，再加入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15-20min使混合均匀，得细度为30-35微米的浆料；
(3)巧克力涂层料准备：将代可可脂、卵磷脂混合，在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15-25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8-9h使混合均匀，再加入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15-20min使混合均匀，得细度为30-33微米的巧克力涂层料；
(4)蛋酥卷的制备：在蛋卷机的皮料斗中加入浆料，在蛋卷机的芯料斗中加入芯料，利用蛋卷机制得成形蛋卷后，蛋卷机温度为132-145℃，再在压扁机中定形，再利用涂层机涂巧克力涂层料，即得。
有益效果：本发明提供的巧克力草莓甜心酥制备方法简单、成本低廉、营养丰富、搭配合理，同时通过甜心酥皮、蛋卷芯料一次成型，大大提高了生产效率，使产品的质量得到各方面的提升和保障。
本发明提供的巧克力草莓甜心酥配方科学合理、营养丰富。
本发明提供的巧克力草莓甜心酥的制备方法工艺简单、成本低廉、产率高，质量好，不容易破碎。
具体而言，本发明巧克力草莓甜心酥与市售蛋酥卷产品相比，具有以下突出的优势：(1)成本低：本发明巧克力草莓甜心酥由于精简和优化了生产工艺，使产品的成本有较大幅度的降低，市售蛋酥卷产品的成本约为8500元/吨左右，而本产品的成本仅7000元/吨，降低了1500元/吨，大大提高了经济效益；
(2)营养价值高：本发明巧克力草莓甜心酥的营养成分较高，与市售蛋酥卷产品相比，见表1。
表1本发明巧克力草莓甜心酥与市售蛋酥卷产品营养成分比较
由上表可知，本发明蛋酥卷不仅能量、蛋白质、碳水化合物含量与市售蛋酥卷产品相比大大增加，而且其中脂肪和钠的含量大大降低，从而使产品的营养素更能适宜人体的需求。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
以下为本发明使用的主要设备：
搅拌缸 广州省番禹市恒联食品机械厂
蛋卷机 上海正华机械厂
压扁机 上海正华机械厂
涂层机：CZ-120型冷却式涂层机 中国苏州市金圆发食品机械有限公司
实施例1
巧克力草莓甜心酥，包括甜心酥皮、填充于甜心酥皮内的芯料和涂覆于甜心酥皮外的巧克力涂层；所述甜心酥皮由以下重量份的组份制成：水32份、白砂糖粉15份、精盐0.1份、磷脂油0.2份、色拉油1份、鸡蛋0.375份、β-胡萝卜素0.02份和小麦粉25份；所述芯料由以下重量份的组份制成：无水人造奶油105份、卵磷脂1.5份、白砂糖粉40份、精盐0.2份、全脂奶粉25份、草莓粉2份、乳清粉35份、草莓香精0.6份、香兰素0.13份、乙基麦芽酚0.09份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：代可可脂180份、卵磷脂2.5份、白砂糖粉125份、精盐0.2份、全脂奶粉50份、麦芽糊精50份、乳清粉100份、草莓香精0.6份、香兰素0.25份、乙基麦芽酚0.1份。
其制备方法包括以下步骤：
1.1蛋卷浆料调制准备
1)做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。
2)按配方要求正确称量原料。
3)在搅拌缸中投入水、白砂糖粉、精盐，控制温度在38℃，开机搅拌4.5分钟，溶解后关机。
4)将磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素加入搅拌缸，搅拌2.5分钟后，观察搅拌均匀情况，搅拌均匀后，关机。
5)将入小麦粉慢慢均匀地加入搅拌缸内，加入的同时，开启搅拌缸，进行搅拌；加完小麦粉后再搅拌1.8分钟，浆料均匀即可。
6)冷却至23℃，控制浓度在19波美度，得浆料。
1.2蛋卷芯料调制准备
1)做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。
2)按配方要求正确称量原料。
3)在精磨缸中先投入无水人造奶油、卵磷脂(精磨缸设置温度控制在43℃)、精磨10分钟，投入白砂糖粉、精盐，精磨20min，再投入全脂奶粉、草莓粉、乳清粉继续精磨4.5小时，再投入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨18分钟后关机，得细度为33微米的浆料；
1.3巧克力涂层料调制
1)做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。
2)按配方要求正确称量原料。
3)在精磨缸中先投入代可可脂、卵磷脂(精磨缸设置温度控制在43℃)、精磨10分钟，投入白砂糖粉、精盐，精磨20min，再投入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8.5小时，再投入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨18分钟后关机，得细度为32微米的巧克力涂层料；
1.4巧克力草莓甜心酥制作
巧克力草莓甜心酥的制备：在蛋卷机的皮料斗中加入浆料，在蛋卷机的芯料斗中加入芯料，利用蛋卷机制得成形蛋卷后，蛋卷机温度为140℃，再在压扁机中定形，再利用涂层机涂巧克力涂层料，即得。
实施例2
巧克力草莓甜心酥，包括甜心酥皮和芯料；所述甜心酥皮由以下重量份的组份制成：水31份、白砂糖粉14份、精盐0.15份、磷脂油0.3份、色拉油1.2份、鸡蛋0.40份、β-胡萝卜素0.01份和小麦粉24份；所述芯料由以下重量份的组份制成：无水人造奶油106份、卵磷脂1.4份、白砂糖粉39份、精盐0.1份、全脂奶粉24份、草莓粉3份、乳清粉36份、草莓香精0.5份、香兰素0.12份、乙基麦芽酚0.10份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：代可可脂179份、卵磷脂2.4份、白砂糖粉126份、精盐0.1份、全脂奶粉49份、麦芽糊精49份、乳清粉99份、草莓香精0.7份、香兰素0.2份、乙基麦芽酚0.05份。
其制备方法包括以下步骤：
1.1蛋卷浆料调制准备
1)做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。
2)按配方要求正确称量原料。
3)在搅拌缸中投入水、白砂糖粉、精盐，控制温度在35℃，开机搅拌5分钟，溶解后关机。
4)将磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素加入搅拌缸，搅拌3分钟后，观察搅拌均匀情况，搅拌均匀后，关机。
5)将入小麦粉慢慢均匀地加入搅拌缸内，加入的同时，开启搅拌缸，进行搅拌；加完小麦粉后再搅拌2分钟，浆料均匀即可。
6)冷却至25℃，控制浓度在19波美度，得浆料。
1.2蛋卷芯料调制准备
1)做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。
2)按配方要求正确称量原料。
3)在精磨缸中先投入无水人造奶油、卵磷脂(精磨缸设置温度控制在42℃)、精磨5分钟，投入白砂糖粉、精盐，精磨25min，再投入全脂奶粉、草莓粉、乳清粉继续精磨5小时，在投入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨20分钟后关机，得细度为30微米的浆料；
1.3巧克力涂层料调制
1)做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。
2)按配方要求正确称量原料。
3)在精磨缸中先投入代可可脂、卵磷脂(精磨缸设置温度控制在42℃)、精磨5分钟，投入白砂糖粉、精盐，精磨25min，再投入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8小时，再投入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15分钟后关机，得细度为30微米的巧克力涂层料；
1.4巧克力草莓甜心酥制作
巧克力草莓甜心酥的制备：在蛋卷机的皮料斗中加入浆料，在蛋卷机的芯料斗中加入芯料，利用蛋卷机制得成形蛋卷后，蛋卷机温度为132℃，再在压扁机中定形，再利用涂层机涂巧克力涂层料，即得。
实施例3
巧克力草莓甜心酥，包括甜心酥皮和芯料；所述甜心酥皮由以下重量份的组份制成：水33份、白砂糖粉16份、精盐0.05份、磷脂油0.1份、色拉油0.8份、鸡蛋0.35份、β-胡萝卜素0.03份和小麦粉26份；所述芯料由以下重量份的组份制成：无水人造奶油104份、卵磷脂1.6份、白砂糖粉41份、精盐0.3份、全脂奶粉26份、草莓粉1份、乳清粉34份、草莓香精0.7份、香兰素0.14份、乙基麦芽酚0.08份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：代可可脂181份、卵磷脂2.6份、白砂糖粉124份、精盐0.3份、全脂奶粉51份、麦芽糊精51份、乳清粉101份、草莓香精0.5份、香兰素0.3份、乙基麦芽酚0.15份。
其制备方法包括以下步骤：
1.1蛋卷浆料调制准备
1)做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。
2)按配方要求正确称量原料。
3)在搅拌缸中投入水、白砂糖粉、精盐，控制温度在40℃，开机搅拌4分钟，溶解后关机。
4)将磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素加入搅拌缸，搅拌2.5分钟后，观察搅拌均匀情况，搅拌均匀后，关机。
5)将入小麦粉慢慢均匀地加入搅拌缸内，加入的同时，开启搅拌缸，进行搅拌；加完小麦粉后再搅拌1.5分钟，浆料均匀即可。
6)冷却至21℃，控制浓度在20波美度，得浆料。
1.2蛋卷芯料调制准备
1)做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。
2)按配方要求正确称量原料。
3)在精磨缸中先投入无水人造奶油、卵磷脂(精磨缸设置温度控制在45℃)、精磨15分钟，投入白砂糖粉、精盐，精磨15min，再投入全脂奶粉、草莓粉、乳清粉继续精磨4小时，在投入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15分钟后关机，得细度为35微米的浆料；
1.3巧克力涂层料调制
1)做好调料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具；并做好消毒工作。
2)按配方要求正确称量原料。
3)在精磨缸中先投入代可可脂、卵磷脂(精磨缸设置温度控制在45℃)、精磨15分钟，投入白砂糖粉、精盐，精磨15min，再投入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨9小时，再投入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨20分钟后关机，得细度为33微米的巧克力涂层料；
1.4巧克力草莓甜心酥制作
巧克力草莓甜心酥的制备：在蛋卷机的皮料斗中加入浆料，在蛋卷机的芯料斗中加入芯料，利用蛋卷机制得成形蛋卷后，蛋卷机温度为145℃，再在压扁机中定形，再利用涂层机涂巧克力涂层料，即得。
Claims (4)
1.一种巧克力草莓甜心酥，其特征在于：包括甜心酥皮、填充于甜心酥皮内的芯料和涂覆于甜心酥皮外的巧克力涂层；所述甜心酥皮由以下组份制成：水、白砂糖粉、精盐、磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素和小麦粉；所述芯料由以下组份制成：无水人造奶油、卵磷脂、白砂糖粉、精盐、全脂奶粉、草莓粉、乳清粉、草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚；所述巧克力涂层料由以下组分制成：代可可脂、卵磷脂、白砂糖粉、精盐、全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉、草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚。
2.根据权利要求1所述的一种巧克力草莓甜心酥，其特征在于：包括甜心酥皮、填充于甜心酥皮内的芯料和涂覆于甜心酥皮外的巧克力涂层；所述甜心酥皮由以下重量份的组份制成：水31-33份、白砂糖粉14-16份、精盐0.05-0.15份、磷脂油0.1-0.3份、色拉油0.8-1.2份、鸡蛋0.35-0.40份、β-胡萝卜素0.01-0.03份和小麦粉24-26份；所述芯料由以下重量份的组份制成：无水人造奶油104-106份、卵磷脂1.4-1.6份、白砂糖粉39-41份、精盐0.1-0.3份、全脂奶粉24-26份、草莓粉1-3份、乳清粉34-36份、草莓香精0.5-0.7份、香兰素0.12-0.14份、乙基麦芽酚0.08-0.10份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：代可可脂179-181份、卵磷脂2.4-2.6份、白砂糖粉124-126份、精盐0.1-0.3份、全脂奶粉49-51份、麦芽糊精49-51份、乳清粉99-101份、草莓香精0.5-0.7份、香兰素0.2-0.3份、乙基麦芽酚0.05-0.15份。
3.根据权利要求1所述的一种巧克力草莓甜心酥，其特征在于：包括甜心酥皮、填充于甜心酥皮内的芯料和涂覆于甜心酥皮外的巧克力涂层；所述甜心酥皮由以下重量份的组份制成：水32份、白砂糖粉15份、精盐0.1份、磷脂油0.2份、色拉油1份、鸡蛋0.375份、β-胡萝卜素0.02份和小麦粉25份；所述芯料由以下重量份的组份制成：无水人造奶油105份、卵磷脂1.5份、白砂糖粉40份、精盐0.2份、全脂奶粉25份、草莓粉2份、乳清粉35份、草莓香精0.6份、香兰素0.13份、乙基麦芽酚0.09份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：代可可脂180份、卵磷脂2.5份、白砂糖粉125份、精盐0.2份、全脂奶粉50份、麦芽糊精50份、乳清粉100份、草莓香精0.6份、香兰素0.25份、乙基麦芽酚0.1份。
4.一种巧克力草莓甜心酥的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)浆料的调制准备：将水、白砂糖粉、精盐混合，在搅拌缸中35-40℃下搅拌4-5min，加入磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素继续搅拌2.5-3min使混合均匀，再加入小麦粉继续搅拌1.5-2min使混合均匀，冷却至21-25℃，控制浆料浓度在19-20波美度，得浆料；
(2)芯料的调制准备：将无水人造奶油、卵磷脂混合，在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15-25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、草莓粉、乳清粉继续精磨4-5h使混合均匀，再加入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15-20min使混合均匀，得细度为30-35微米的浆料；
(3)巧克力涂层料准备：将代可可脂、卵磷脂混合，在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15-25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8-9h使混合均匀，再加入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15-20min使混合均匀，得细度为30-33微米的巧克力涂层料；
(4)巧克力草莓甜心酥的制备：在蛋卷机的皮料斗中加入浆料，在蛋卷机的芯料斗中加入芯料，利用蛋卷机制得成形蛋卷后，蛋卷机温度为132-145℃，再在压扁机中定形，再利用涂层机涂巧克力涂层料，即得。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN105875768A (zh) * | 2016-05-23 | 2016-08-24 | 李建贤 | 草莓巧克力布蕾的关键做法 |
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2014
- 2014-05-29 CN CN201410236219.1A patent/CN104068417A/zh active Pending
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