CN109259093A - 一种绿豆即食早餐及其加工方法 - Google Patents

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迟治平
陈洪生
左峰
王长远
曹龙奎
张丽萍
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Abstract

一种绿豆即食早餐及其加工方法，属于绿豆食品加工领域。针对绿豆资源浪费、产品单一、熟制时间长等问题，本发明以预处理绿豆全粉为原料，集成采用预熟化、超微粉碎、生物发酵技术加工绿豆，然后经炒制制备得到可即食的营养早餐，该产品的开发既可满足人们对营养、方便性和连食性的追求，又减少了绿豆皮中宝贵营养资源的浪费，迎合了市场上对多元化杂粮食品的追求。

Description

一种绿豆即食早餐及其加工方法
技术领域
本发明属于绿豆食品加工领域，具体涉及一种绿豆即食早餐及其加工方法。
背景技术
绿豆(Vigna radiates Linn.)为豆科豇豆科豇豆属，是我国主要的农作物品种。中医认为，绿豆味甘、性凉，具有清热解毒、利水消肿等功效。自古以来，绿豆因其营养丰富、具有良好的生物功效而备受人们亲睐，因而，已成为人们餐桌上必不可少的食品。绿豆含有优质丰富的蛋白质、氨基酸、油脂和丰富的微量元素，也是多种活性物质如黄酮、皂苷、维生素等的重要来源。但是，目前我国对于绿豆的利用多集中在绿豆粥、绿豆糕、绿豆芽、绿豆全粉丝等方面，其中达到工业化水平的深加工就是绿豆淀粉及粉丝的加工，而在工业化生产淀粉和粉丝过程中，绿豆皮和绿豆蛋白都被作为废弃物，这样就造成了优质资源的极大浪费。尽管绿豆粥、绿豆糕在日常生活中的普及率很高，但是由于绿豆熟化时间长，绿豆煮制、绿豆芽清洗和熟制过程中皮容易脱落，因而在食用时也多是将其作为废弃物，这同样造成了资源的浪费。而绿豆皮中含有丰富的多酚类物质、纤维素和其他微量元素，这些活性物质是绿豆具有清热解毒功效的重要原因之一，且目前绿豆加工制品单一、熟制时间长、附加值低。因此，迫切需要开发可全效利用、方便快捷的绿豆制品，以提高绿豆制品的适口性、连食性和方便性。
发明内容
为了解决背景技术中绿豆资源浪费、产品单一、熟制时间长等问题，本产品提供了一种绿豆即食早餐的加工方法，该加工方法以预处理绿豆全粉为原料，集成采用预熟化、超微粉碎、生物发酵技术加工绿豆，然后经炒制制备得到可即食的营养早餐。
本发明所述的绿豆即食早餐由以下重量份的原料制成：绿豆全粉100份、小麦粉20-35份、水30-41份、鸡蛋4-7份、食用盐2-6份、花椒面2-4份、油2-5份和酵母粉1份，所述绿豆全粉由绿豆全籽粒经粉碎后获得。
优选地，所述绿豆即食早餐由以下重量份的原料制成：绿豆全粉100份、小麦粉30份、水34份、鸡蛋5份、食用盐3份、花椒面2份、油5份和酵母粉1份。
上述绿豆即食早餐的加工方法，是按照下述步骤进行的：
(1)将绿豆全籽粒经超微粉碎处理，获得绿豆全粉，粒径达到10μm以下；
(2)将步骤a中粉碎后得到的绿豆全粉在140-160℃下蒸1-2min，然后烘干至水分含量在10％以下；
(3)将步骤b中烘干后的绿豆全粉与小麦粉、水进行复配，获得混合面团，加入酵母粉30-34℃发酵1.5-2h，该步骤中每100重量份绿豆全粉加小麦粉10-20重量份和水15-16重量份；
(4)将步骤c发酵好的混合面团中加入余下的小麦粉、水、鸡蛋、食用盐、花椒面混合后，醒发30-40min后分割塑形，然后加入油经炒制后冷却，获得绿豆即食早餐。
进一步地限定，步骤(1)所述的超微粉碎采用球磨装置，60Hz条件下粉碎30min。
进一步地限定，步骤(2)所述绿豆全粉在150℃下蒸2min。
进一步地限定，步骤(3)所述酵母粉发酵，时间为2h。
进一步地限定，步骤(4)所述醒发时间为30min。
进一步地限定，步骤(4)所述切割分型制成1cm的正方体面块。
进一步地限定，步骤(4)所述炒制时间为6-8min。
有益效果
本产品采用绿豆全籽粒加工即食营养早餐，该产品集成采用预熟化、超微粉碎、生物发酵处理技术对绿豆全籽粒进行处理，细化了绿豆颗粒的粒径，提高了绿豆的适口性、钝化了绿豆中的不良因子，缩短了熟化周期，增加了连食性、方便性。本产品在加工过程中采用闪蒸技术对绿豆进行预熟化处理，钝化了绿豆中的胰蛋白酶抑制剂等不良因子，通过糊化特性对预熟化温度进行优化，得出140-160℃处理不影响绿豆全粉的特性，因而不影响后续的加工要求。该产品的开发既可满足人们对营养、方便性和连食性的追求，又减少了绿豆皮中宝贵营养资源的浪费，而且该产品的开发迎合了市场上对多元化杂粮食品的追求。
附图说明
图1为绿豆即食早餐加工技术路线。
具体实施方式
本实施方式中所用的各种原料及使用的机器均可通过商业化途径购买获得。
下述实施例中提到的闪蒸：是指将绿豆全粉放入高压蒸煮罐内140-160℃蒸制1-2min进行瞬时蒸煮，目的是为了钝化甚至灭活绿豆粉中的不良因子，如酶抑制剂等。
结合附图1，绿豆即食早餐加工方法如下：
(1)将绿豆全籽粒采用球磨装置进行超微粉碎处理，使得绿豆全粉的粒径达到10μm以下；
(2)将步骤(1)中粉碎后得到的绿豆全粉取100重量份在140-160℃蒸制1-2min，钝化绿豆中的不良因子，将闪蒸后的绿豆全粉在30℃烘干至水分含量在10％以下；
(3)然后将步骤(2)中烘干后的绿豆全粉与小麦粉10-20重量份、水15-16重量份复配，加入1重量份的酵母粉在32℃发酵1.5-2h；
(4)将步骤(3)发酵好的混合面团中加入余下的小麦粉10-15重量份、水15-25重量份以及鸡蛋4-7重量份、食用盐2-6重量份、花椒面2-4重量份混合均匀，醒发30min，将醒发好的面团进行分割塑形，分成边长1cm的正方体面块，然后将炒锅烧热，倒入植物油2-5重量份，待油烧热，将制好的正方体面块倒入炒锅翻炒6-8min，冷却至室温包装，即为成品。
本发明采用绿豆全粉为原料加工即食营养早餐，特点在于绿豆全效利用，营养损失小、加工成本低、方便快捷，可满足目前快节奏的生活方式。
实施例1.绿豆即食早餐及其加工方法。
本实施例所述的绿豆即食早餐，由以下重量份的原料制成：绿豆全粉100份、小麦粉28份、水30份、鸡蛋4份、食用盐2份、花椒面2份、油5份和酵母粉1份，所述绿豆全粉由绿豆全籽粒经粉碎后获得。
下面具体描述本实施例所述的绿豆即食早餐的加工方法：
(1)将500g绿豆全籽粒采用球磨装置在60Hz条件下粉碎30min进行超微粉碎处理，使得绿豆全粉的粒径达到10μm以下；
(2)将步骤(1)中粉碎后得到的绿豆全粉在150℃蒸制1.5min，钝化绿豆中的不良因子，将闪蒸后的绿豆全粉在30℃烘干至水分含量在10％以下；
(3)然后将步骤(2)中烘干后的绿豆全粉与65g的小麦粉、75g水复配，获得混合面团，加入5g的酵母粉在32℃发酵2h；
(4)将步骤(3)发酵好的混合面团中加入小麦粉75g、水75g、鸡蛋20g、食用盐10g、花椒面10g混合均匀，醒发30min，将醒发好的面团进行分割塑形，分成边长1cm的正方体面块，然后将炒锅烧热，倒入植物油25g，待油烧热，将制好的正方体面块倒入炒锅翻炒7min，冷却至室温包装，即为成品。
实施例2.绿豆即食早餐及其加工方法。
本实施例所述的绿豆即食早餐，由以下重量份的原料制成：绿豆全粉100份、小麦粉35份、水36份、鸡蛋6份、食用盐3份、花椒面2份、油5份和酵母粉1份，所述绿豆全粉由绿豆全籽粒经粉碎后获得。
下面具体描述本实施例所述的绿豆即食早餐的加工方法：
(1)将500g绿豆全籽粒采用球磨装置在60Hz条件下粉碎30min进行超微粉碎处理，使得绿豆全粉的粒径达到10μm以下；
(2)将步骤(1)中粉碎后得到的绿豆全粉在145℃蒸制2min，钝化绿豆中的不良因子，将闪蒸后的绿豆全粉在30℃烘干至水分含量在10％以下；
(3)然后将步骤(2)中烘干后的绿豆全粉与100g的小麦粉、80g水复配，获得混合面团，加入5g的酵母粉在32℃发酵2h；
(4)将步骤(3)发酵好的混合面团中加入小麦粉75g、水100g、鸡蛋30g、食用盐15g、花椒面10g混合均匀，醒发30min，将醒发好的面团进行分割塑形，分成边长1cm的正方体面块，然后将炒锅烧热，倒入植物油25g，待油烧热，将制好的正方体面块倒入炒锅翻炒7min，冷却至室温包装，即为成品。
实施例3.绿豆即食早餐及其加工方法。
本实施例所述的绿豆即食早餐，由以下重量份的原料制成：绿豆全粉100份、小麦粉30份、水34份、鸡蛋5份、食用盐3份、花椒面2份、油5份和酵母粉1份，所述绿豆全粉由绿豆全籽粒经粉碎后获得。
下面具体描述本实施例所述的绿豆即食早餐的加工方法：
(1)将500g绿豆全籽粒采用球磨装置在60Hz条件下粉碎30min进行超微粉碎处理，使得绿豆全粉的粒径达到10μm以下；
(2)将步骤(1)中粉碎后得到的绿豆全粉在150℃蒸制2min，钝化绿豆中的不良因子，将闪蒸后的绿豆全粉在30℃烘干至水分含量在10％以下；
(3)然后将步骤(2)中烘干后的绿豆全粉与75g的小麦粉、80g水复配，获得混合面团，加入5g的酵母粉在32℃发酵2h；
(4)将步骤(3)发酵好的混合面团中加入小麦粉75g、水90g、鸡蛋25g、食用盐15g、花椒面10g混合均匀，醒发30min，将醒发好的面团进行分割塑形，分成边长1cm的正方体面块，然后将炒锅烧热，倒入植物油25g，待油烧热，将制好的正方体面块倒入炒锅翻炒7min，冷却至室温包装，即为成品。
实施例4.重复实施例3，与实施例3的不同在于，本实施例中步骤(2)所述的绿豆全粉在140℃蒸制1min。
实施例5.重复实施例3，与实施例3的不同在于，本实施例中步骤(2)所述的绿豆全粉在160℃蒸制2min。
实施例6.重复实施例3，与实施例3的不同在于，本实施例中所述的绿豆即食早餐，按重量份计，原料中鸡蛋为5份、食用盐为6份、花椒面为4份、油为2份和酵母粉为1份。其制备方法参照实施例3所述。

Claims (9)

1.一种绿豆即食早餐，其特征在于，由以下重量份的原料制成：绿豆全粉100份、小麦粉20-35份、水30-41份、鸡蛋4-7份、食用盐2-6份、花椒面2-4份、油2-5份和酵母粉1份，所述绿豆全粉由绿豆全籽粒经粉碎后获得。
2.根据权利要求1所述的一种绿豆即食早餐，其特征在于，由以下重量份的原料制成：绿豆全粉100份、小麦粉30份、水34份、鸡蛋5份、食用盐3份、花椒面2份、油5份和酵母粉1份。
3.权利要求1或2所述的绿豆即食早餐的加工方法，其特征在于，所述方法是按照下述步骤进行的：
(1)将绿豆全籽粒经超微粉碎处理，获得绿豆全粉，粒径达到10μm以下；
(2)将步骤a中粉碎后得到的绿豆全粉在140-160℃下蒸1-2min，然后烘干至水分含量在10％以下；
(3)将步骤b中烘干后的绿豆全粉与小麦粉、水进行复配，获得混合面团，加入酵母粉30-34℃发酵1.5-2h，该步骤中每100重量份绿豆全粉加小麦粉10-20重量份和水15-16重量份；
(4)将步骤c发酵好的混合面团中加入余下的小麦粉、水、鸡蛋、食用盐、花椒面混合后，醒发30-40min后分割塑形，然后加入油经炒制后冷却，获得绿豆即食早餐。
4.根据权利要求3所述的一种绿豆即食早餐的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述的超微粉碎采用球磨装置，60Hz条件下粉碎30min。
5.根据权利要求3所述的一种绿豆即食早餐的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述绿豆全粉在150℃下蒸2min。
6.根据权利要求3所述的一种绿豆即食早餐的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述酵母粉发酵，时间为2h。
7.根据权利要求3所述的一种绿豆即食早餐的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述醒发时间为30min。
8.根据权利要求3所述的一种绿豆即食早餐的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述切割分型制成1cm的正方体面块。
9.根据权利要求3所述的一种绿豆即食早餐的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述炒制时间为6-8min。
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