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一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法 Download PDF

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Abstract

一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法。本发明属于大豆蛋白加工领域。本发明是的目的是提供一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法。本发明的方法按以下步骤进行：步骤1：将大豆加入到热水中，然后加入氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠，浸泡后沥干，加水磨浆、过筛、均质、高温灭菌，得到豆浆；步骤2：将干酪乳杆菌菌株接种于MRS培养基中传代培养；步骤3：将步骤2后的菌株接种于豆浆中，恒温箱中培养发酵，同时在发酵过程中第2、4、6h进行超声处理，得到高凝胶特性的豆乳。本发明通过在干酪乳杆菌发酵豆乳的过程中，于不同时期施以不同强度，不同时间的超声干预，显著改善了发酵豆乳的凝胶特性。

Description

一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的 方法
技术领域
本发明属于大豆蛋白加工领域，具体涉及一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法。
背景技术
大豆是我国七大主要粮食品种，也是人们摄入植物蛋白的重要来源。大豆中含有大约40％的蛋白质，是谷物的2-3倍。大豆中还含有18％左右的脂肪，25％左右的碳水化合物，并富含赖氨酸。乳酸菌可以丰富食品的营养价值，改善风味，延长贮藏期，増加产品附加值。乳酸菌的益生特性主要包括以下几个方面：调节胃肠道菌群平衡，降低胆固醇含量，调节机体免疫等。
干酪乳杆菌表现出耐酸、耐胆盐能力强的特点，宜用于食品发酵。其使肠道内环境菌群丰富度增加，调节肠道内平衡，以及通过菌种发酵的产肽作用，使其降血压等功能特性也逐渐被证实，所以在食品等领域具有广阔的发展前景。但目前，针对改善豆乳的凝胶特性的研究鲜有报道，因此，探求一种提高豆乳的凝胶特性的方法显得尤为重要。
发明内容
本发明是的目的是提供一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法。
本发明的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法按以下步骤进行：
步骤1：将大豆加入到热水中，然后加入氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠，浸泡5h～7h后沥干，将沥干后的大豆加水磨浆，之后过筛，最后依次经过均质和高温灭菌，得到豆浆；
步骤2：将冷冻的干酪乳杆菌菌株接种于MRS培养基中传代培养2～3次；
步骤3：将步骤2传代培养后的干酪乳杆菌菌株以2％～4％的接种量接种于步骤1得到的豆浆中，在35～37℃的恒温箱中培养5h～7h进行发酵，同时在发酵过程中的第2h、第4h和第6h进行超声处理，所述超声处理的功率为100W～140W，每次超声处理的时间为50s～70s，得到高凝胶特性的豆乳。
进一步限定，步骤1中所述热水的温度为50～70℃。
进一步限定，步骤1中所述大豆与热水的质量比为1：(9～11)。
进一步限定，步骤1中所述氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠的总质量与大豆的质量比为(0.05～0.15)：100，其中氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠的质量比为1：1：1。
进一步限定，步骤1中所述加水磨浆过程中的参数为：大豆与水的质量比为1：(6～8)，温度为90～100℃，时间为2min～4min。
进一步限定，步骤1中所述均质过程的压力为20MPa～30MPa。
进一步限定，步骤1中所述高温灭菌的参数为：温度为100～110℃，时间为10min～20min。
进一步限定，步骤2中所述接种量为4％～6％。
进一步限定，步骤2中所述培养的条件为：温度为35～37℃，单次培养的时间为10h～14h。
进一步限定，步骤3中干酪乳杆菌菌株的接种量为3％。
进一步限定，步骤3中所述超声处理的功率为120W，每次超声处理的时间为60s。
本发明相比现有技术的优点如下：
本发明通过在干酪乳杆菌发酵豆乳的过程中，于不同时期施以不同强度，不同时间的超声干预，显著改善了发酵豆乳的凝胶特性(如凝胶持水性、弹性和内聚性等增加)，除此了之外，还达到了提高发酵速度和效率，从而进一步提高有益代谢物和乳酸菌的产量的，同时，提高发酵效率也能达到提高生产效益的结果。
附图说明
图1为实施例1与对比例1所得豆乳中乳酸菌菌落数的变化曲线图；
图2为实施例1与对比例1所得豆乳持水性的对比图；
图3为实施例1与对比例1所得豆乳凝胶硬度的对比图；
图4为实施例1与对比例1所得豆乳凝胶弹性的对比图；
图5为实施例1与对比例1所得豆乳凝胶内聚性的对比图；
图6为实施例1与对比例1所得豆乳凝胶胶粘性的对比图。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
下述实施例中所述氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠均为食用级别，所述干酪乳杆菌为市售产品。
实施例1：本实施例的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法按以下步骤进行：
步骤1：将大豆加入到60℃的热水中，然后加入氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠，浸泡6h后沥干，将沥干后的大豆加水磨浆，之后过100目筛，最后依次经过均质和高温灭菌，得到豆浆；所述大豆与热水的质量比为1：10，所述氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠的总质量与大豆的质量比为0.1：100，其中氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠的质量比为1：1：1，所述加水磨浆过程中的参数为：大豆与水的质量比为1：7，温度为95℃，时间为3min，所述均质过程的压力为25MPa，所述高温灭菌的参数为：温度为108℃，时间为15min；
步骤2：将冷冻的干酪乳杆菌菌株以5％的接种量接种于MRS培养基中传代培养3次，培养温度为37℃，单次培养的时间为12h；
步骤3：将步骤2传代培养后的干酪乳杆菌菌株以3％的接种量接种于步骤1得到的豆浆中，在37℃的恒温箱中培养7h进行发酵，同时在发酵过程中的第2h、第4h和第6h进行超声处理，所述超声处理的功率为120W，每次超声处理的时间为60s，得到高凝胶特性的豆乳。
对比例1：本实施例与实施例1不同的是：未进行超声处理。其他步骤及参数与实施例1相同。
检测试验：
(1)乳酸菌菌数测定：参照GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》进行测定。
(2)豆乳的凝胶持水性(WHC)测定：称取2±0.0001g(W1)凝胶于底部有脱脂棉的离心管里，以1000r/min转速离心10min后，称取样品的质量(W0，g)。根据下面公式进行计算。
Figure BDA0003481809180000031
(3)豆乳的凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性测定：使用TA.XT.plus质构分析仪来测定样品凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性，采用P/0.5S探头进行测试，每组样品均测试了三次。测试参数设置为：测前、测试、测后速度分别为1mm/s、2mm/s、5mm/s，测试距离6mm，触发力5g，两次压缩间隔时间5s。
结果如图1-6所示，从图1可以看出，发酵豆乳经过超声处理后，乳酸菌菌数明显比未超声的发酵豆乳高，超声处理提高了其营养价值。从图2-6可以看出，经过超声处理的发酵豆乳的凝胶特性(持水性、凝胶硬度、凝胶弹性、凝胶粘结性、凝胶胶粘性)显著高于未超声处理的发酵豆乳。综上所述，超声处理发酵豆乳改善了其凝胶特性和乳酸菌菌数。

Claims (10)

1.一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，该方法按以下步骤进行：
步骤1：将大豆加入到热水中，然后加入氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠，浸泡5h～7h后沥干，将沥干后的大豆加水磨浆，之后过筛，最后依次经过均质和高温灭菌，得到豆浆；
步骤2：将冷冻的干酪乳杆菌菌株接种于MRS培养基中传代培养2～3次；
步骤3：将步骤2传代培养后的干酪乳杆菌菌株以2％～4％的接种量接种于步骤1得到的豆浆中，在35～37℃的恒温箱中培养5h～7h进行发酵，同时在发酵过程中的第2h、第4h和第6h进行超声处理，所述超声处理的功率为100W～140W，每次超声处理的时间为50s～70s，得到高凝胶特性的豆乳。
2.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤1中所述热水的温度为50～70℃，步骤1中所述大豆与热水的质量比为1：(9～11)。
3.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤1中所述氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠的总质量与大豆的质量比为(0.05～0.15)：100，其中氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠的质量比为1：1：1。
4.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤1中所述加水磨浆过程中的参数为：大豆与水的质量比为1：(6～8)，温度为90～100℃，时间为2min～4min。
5.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤1中所述均质过程的压力为20MPa～30MPa。
6.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤1中所述高温灭菌的参数为：温度为100～110℃，时间为10min～20min。
7.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤2中所述接种量为4％～6％。
8.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤2中所述培养的条件为：温度为35～37℃，单次培养的时间为10h～14h。
9.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤3中干酪乳杆菌菌株的接种量为3％。
10.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤3中所述超声处理的功率为120W，每次超声处理的时间为60s。
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