CN114098005A - 一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵制备技术领域，具体涉及一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料及其制备方法，所述制备方法步骤包括：对新鲜大豆、火麻仁磨浆，酶法水解，超声细胞破碎及超微湿法粉碎，超高压均质，混合乳杀菌形成适宜益生菌发酵的营养环境，益生菌筛选扩培得到优质复合益生菌，经复合益生菌发酵得到火麻仁豆浆混合发酵饮料。本发明保留了大豆、火麻仁的全营养，经酶解及益生菌发酵后乳液状态稳定无分层现象，添加火麻仁浆和复合益生菌加快了发酵进程，改善以豆浆为底物发酵饮料的品质，使之易于人体肠道吸收利用并富集一定的抗氧化能力；所得的发酵饮料产品口味丰富，营养价值高，具有清香浓郁和细腻的特点，同时赋予发酵饮料一定的功能特性。
Description
技术领域
本发明属于食品生产加工技术领域，具体涉及一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料及其制备方法。
背景技术
现代社会中素食主义者越来越多，并呈年轻化趋势，与此同时乳糖不耐受人群、肠胃不适的青年人群及胃肠功能减弱的中老年人群数量的增加，植物基发酵饮料应运而生。植物基酸奶逐渐受到人们青睐，植物基酸奶是以植物或植物提取物为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工或发酵制成，以植物、豆制品及谷物类等为主的植物基发酵制品逐渐成为大众追求的一种全新的饮食方式。然而，长期的素食会产生蛋白质的摄入不足，维生素与矿物质缺乏等营养缺陷，造成机体免疫力低下、易疲劳、易感冒及状态低迷等身体不良影响。因此，注重于营养补充，促进肠道吸收，增强体质的植物基饮品将是未来食品饮品市场的发展方向，本专利旨在满足此类人群的饮食需求。
火麻仁为大麻属植物火麻的种子，是可以用于食品和药品的同源性原料，在中国有较长的使用历史。为规范其使用，2018年9月，中国卫生部发布《关于进一步规范保健食品原料的通知》，指出火麻仁是一种药食同源原料，既可用于食品，又可用于医药。为火麻仁的规范使用、监管及有效利用提供了政策保障。火麻仁营养丰富，其价值主要体现在营养结构组成均衡、成分配比合理。火麻仁中的脂肪酸含量为25％～45％，其中不饱和脂肪酸占90％以上，亚油酸和亚麻酸比例约为3：1，被世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)确认为必需脂肪酸的最佳平衡比例，这一比例被认为是人体正常新陈代谢的最佳比例；产地不同火麻仁中蛋白质含量不同，蛋白质含量大约为20％～30％，其中麻仁球蛋白占65％，白蛋白占35％，是一种优质的植物蛋白，还包含了人体所必需的8种氨基酸；碳水化合物含量大约为10％～20％，其中粗纤维含量占10％～15％；此外，它还富含矿物质、多酚类物质、维生素E、挥发性油及色素成分等。
大豆产量大、价格低廉，且营养价值较高，开发以大豆为主要原料的具有抗氧化功能的发酵豆浆具有重要的经济价值。近年来，利用植物基原料与大豆复配的植物基发酵饮料的相关研究资料很多，CN110800805A发明专利在大豆浆加入酶解余甘果汁，再经发酵制成余甘果汁发酵豆浆，但是该专利中添加的余甘果汁经酶处理后又经过了热浸提，使果汁中的维生素被大量破坏，添加后并不能赋予发酵豆浆更多的营养物质，另外，此发酵饮料中仅选用两种乳酸菌种进行发酵很难去除豆浆中特有的豆腥味，而且与多菌种复配发酵效果相比效果差，此外该发酵饮料体系的多次的高温杀菌，果汁中的酸性物质会使部分小肽发生二次聚集，形成蛋白质聚集体，不利于人体消化吸收。CN112493416A发明专利在豆浆中接种益生菌，该专利仅通过常规发酵步骤进行处理，该方法前处理使用小苏打进行浸泡，致使大豆种皮中多糖等物质流失，打浆后大豆粉碎并不细致，大豆残渣中含有的蛋白质和多糖等大分子未被利用，且营养物质不易被人体肠道吸收，此外，仅使用磨浆机进行打浆处理，未采用其他工艺手段辅助，会导致发酵产品稳定性不足，发酵后样品起渣，严重影响产品品质。综上所述，如何去除豆浆中的不良豆腥味而不破坏营养成分并易于人体吸收，同时提高发酵饮料中营养元素种类，制备多种原料复合发酵饮料是当前植物基发酵饮料研究亟待解决的问题。
本发明制备的火麻仁大豆凝固型发酵饮料，不添加香精、色素、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂，不仅能较好的解决大豆发酵饮料产品的不良风味从而改善大豆基发酵饮料品质，火麻仁的加入，还使发酵饮料具有调节肠道菌群、通便益气的功效。通过该发酵方法可以获得营养丰富、口感与风味俱佳，具有一定的抗氧化能力，活菌量高且稳定性好的益生发酵新型植物基复合乳，满足特殊人群的营养需求，增强体质，对构建绿色健康中国具有深远的意义。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料及其制备方法；通过酶降解、超声波细胞破碎、超微粉碎、菌种筛选及益生菌发酵等集成加工技术对原料进行处理，得到营养全面，口感丰富的大豆火麻仁凝固型发酵饮料。火麻仁的添加提高发酵饮料中菌种数量，改善大豆浆的基础品质，增加大豆发酵饮料中营养物质及功能活性；原料经多种集成工艺处理后提高了原料利用率，实现了全营养的标准；原料中豆浆和火麻浆中油脂经益生菌发酵工艺处理后大部分营养物质分解成小分子并与乳液紧密结合，解决了分层现象的出现，提升发酵饮料稳定性；经发酵后大豆和火麻仁中的蛋白质、油脂及纤维素等大分子物质降解为小分子的肽、脂肪酸及纤维颗粒等功能成分，易于肠道吸收利用；复配多菌种扩培及Ca2+、K+离子的添加提高了菌种活力，加快了发酵饮料发酵进程；火麻仁浆的添加增加了发酵饮料抗氧化、抗自由基的能力；火麻仁浆和益生菌的发酵消除了豆浆中特有的腥味、涩味和苦味，获得感官品质较好的大豆火麻仁功能性发酵饮料，并为特殊人群提供一种营养易吸收、抗氧化以及调解肠道菌群的功能性发酵饮料。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是：
一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料，主要原料为：50～60wt％豆浆和40～50wt％火麻仁浆；以豆浆和火麻仁浆的混合液为1，还添加有5～10wt％蔗糖、0.1～1％复合益生菌发酵剂。
作为本申请的优选技术方案，所述复合益生菌发酵剂为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌中的两种及以上。
作为本申请的优选技术方案，所述复合发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧乳杆菌、植物乳杆菌组成，其中，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧乳杆菌：植物乳杆菌质量比为1～3：1～3：1～3：1～3，优选为1:1:2:3。培养时，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧乳杆菌、植物乳杆菌按照比例添加入含5～10％蔗糖的培养液中36～42℃培养。
优选的，还可以加入占发酵饮料总质量0.1～0.5％的食用级氢氧化钙以及0.1～0.5％的食用级磷酸二氢钾，其中氢氧化钙提供Ca2+并中和乳酸提高活菌数，磷酸二氢钾提供K+促进乳酸菌的生长繁殖，使活菌数≥5.0×109CFU/g。
复合益生菌发酵剂中加入Ca2+、K+提升了发酵进程，增加发酵饮料中菌种活力，提升菌种数量，增加发酵饮料稳定性的同时，大大的节省经济支出，提高经济收益；
本发明的一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)大豆预处理：将浸泡后的大豆放入豆浆机打浆处理，煮沸灭酶后冷却至15～30℃；
2)火麻仁打浆：挑选新鲜火麻仁，清洗浸泡后放入水中，于胶体磨中打成浆状，胶体磨间隙可在0.1～0.5mm范围内调整打浆5-15min；
3)复合酶解处理：将步骤1)和步骤2)得到的浆液按照配比混合后加入0.1～0.5％复合酶水解；
4)超声细胞破碎：将步骤3)处理过的混合液，进行超声细胞破碎；
5)超微湿法粉碎：将步骤4)处理过的混合液，超微粉碎2～5次，过滤；
6)高压均质、杀菌：将步骤5)所得滤液进行高压均质和杀菌；
7)发酵：将步骤6)处理过的乳液放入发酵罐内，按比例加入蔗糖、复合益生菌发酵剂，于36～42℃发酵6～8h；
8)将步骤7)发酵完成的大豆火麻仁凝固型发酵饮料放入0～6℃条件下后熟12～36h，优选24～30h。
作为本申请的优选技术方案，步骤3)中，复合酶解条件为10-30％α-淀粉酶、20-40％木瓜蛋白酶、30-50％固定化脂肪酶。从接入复合酶至杀菌之前即酶解时间，杀菌时酶失活，故不会负向影响产品品质。
作为本申请的优选技术方案，步骤4)中，超声细胞破碎条件为300～600W，8～15min，15～30℃。
作为本申请的优选技术方案，步骤5中)，超微湿法粉碎条件100～300Mpa，进行2～5次。
作为本申请的优选技术方案，步骤6)中，高压均质条件为15～30Mpa，4～10min。
作为本申请的优选技术方案，步骤6)中，杀菌条件为：巴氏杀菌，温度70～90℃，杀菌时间15～30min，或超高温瞬时灭菌，温度130～145℃，灭菌时间2～5s，灭菌后自然冷却至27～40℃。
作为本申请的优选技术方案，步骤7)中，所述发酵条件为：先在发酵温度36～42℃，发酵6～8h。
优选的，所述复合益生菌发酵剂采用保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧乳杆菌：植物乳杆菌为1～3：1～3：1～3：1～3的混合菌种，混合的比例为质量比。
其中，对步骤7)复合益生菌发酵剂，进行扩大培养，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧乳杆菌、植物乳杆菌按照比例添加入培养液中36～42℃培养，另添加5～10％蔗糖，0.1～0.5％食品级氢氧化钙起到提供Ca2+并中和乳酸的效果，从而提高活菌数，0.1～0.5％食品级磷酸二氢钾起到提供K+和促进乳酸菌的生长繁殖，使活菌数≥5.0×109CFU/100g。
有益效果
本发明提供的一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料及其制备方法，与现有技术相比，具有如下有益效果：
(1)火麻仁的添加使发酵饮料营养结构组成均衡、成分配比合理，火麻仁有是“润肠通便”功效并富含的黄酮、多酚、矿物质和维生素等，经益生菌发酵的大豆火麻仁凝固型发酵饮料易于肠道消化吸收并富集功能成分，提升了发酵饮料的抗氧化功能，火麻仁自身的芳香物质也可掩盖大豆的苦涩味，同时经发酵后产生特殊香味物质，完全掩盖豆腥味等不良风味，降低大豆致敏性，使产品口感细腻顺滑，清香浓郁，品质上乘，同时火麻仁的添加减少了发酵饮料整体的发酵时间，加快了工艺进程；
(2)通过超声细胞破碎和超微粉碎结合工艺，极大提高原料利用率，无副产物达到全营养状态，同时提升工作效率及经济收益；复合酶水解使大分子营养物质分解为小分子，增加营养物质在肠道中的吸收率，极大的减少了分层现象，提高发酵饮料稳定性；
(3)本发明制备工艺简单，便于实现工业化生产；提供了植物基全营养凝固型发酵饮料制备方案、改善了植物基发酵酸乳口感粗糙的问题，提高营养物质含量，赋予了植物基发酵饮料新的风味，加快发酵进程，增加发酵饮料抗氧化的功能，以此为基础开发出一种新型植物基复合发酵饮料。
附图说明
图1是感官评价分析图；
图2是滴定酸度分析图；
图3是乳酸菌菌落总数分析图；
图4是电子舌味觉分析图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的内容作进一步详细阐述，但本发明的实施方式不应被实施例描述的范围所限定。
本发明采用的益生菌菌株购买于山东中科嘉亿生物工程有限公司，编号分别为：保加利亚乳杆菌，植物乳杆菌71/Y-5，嗜热链球菌grx90，乳双歧杆菌R77。
实施例1
一种大豆发酵饮料火麻仁发酵饮料的制备方法，步骤如下：
1)大豆预处理：挑选110g无霉变，果实饱满的新鲜大豆，浸泡24h，使用流水冲洗脱皮，将大豆倒入440g纯净水中打浆、灭酶煮沸10min，再冷却至室温，得到豆浆；
2)火麻仁打浆：挑选90g无霉变，果实饱满的火麻仁，浸泡1h后清洗脱皮，加360ml水倒入胶体磨，胶体磨间隙可在0.1～0.5mm范围内调整，打浆10min，重复2次，得到火麻仁浆；
3)酶解处理：将步骤1)和步骤2)得到的混合浆液加入占浆液质量0.1％的复合酶(α-淀粉酶占20％、木瓜蛋白酶占30％、固定化脂肪酶占50％)；
4)超声细胞破碎：将步骤3)处理过的混合液，在25℃利用超声细胞粉碎机进行粉碎，粉碎功率500W，时间10min，重复2次；
5)湿法超微粉碎：将步骤4)处理过的混合液，在120Mpa条件下进行5次湿法超微粉碎，过滤；
6)高压均质：将步骤5)混合液，在20Mpa条件下高压均质10min；
7)脱气：将均质后的混合乳放入超声清洗机内，超声脱气5min；
8)杀菌：90℃，15min；
9)发酵：将步骤8)杀菌后的液体放入发酵罐内，加入60g蔗糖、3g复配混合发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧乳杆菌：植物乳杆菌质量比为1：1：2：3)于37℃发酵7h；
10)后熟：发酵完成后放置在4℃后熟24h。
11)储存：发酵结束后，在2-4℃下冷藏保存。
实施例2
一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料的制备方法，步骤如下：
1)大豆预处理：挑选100g无霉变，果实饱满的新鲜大豆，浸泡24h，使用流水冲洗脱皮，然后将大豆倒入400g纯净水中打浆、灭酶煮沸10min，再冷却至室温，得到豆浆；
2)火麻仁打浆：挑选100g无霉变，果实饱满的火麻仁，浸泡1h后清洗脱皮，加400ml水倒入胶体磨，胶体磨间隙可在0.1～0.5mm范围内调整，打浆10min，重复两次，得到火麻仁浆；
3)酶解处理：将步骤1)和步骤2)得到的混合浆液加入占浆液质量0.1％的复合酶(α-淀粉酶占30％、木瓜蛋白酶占40％、固定化脂肪酶占30％)；
4)超声细胞破碎：将步骤3)处理过的混合液，在25℃利用超声细胞粉碎机进行粉碎，粉碎功率500W，时间10min，重复两次；
5)湿法超微粉碎：将步骤4)经超声细胞粉碎处理过的混合液，在100Mpa条件下进行5次湿法超微粉碎；
6)高压均质：将步骤5)混合液，在20Mpa条件下进行高压均质10min；
7)脱气：将调配后的混合乳放入超声清洗机内，超声脱气5min；
8)杀菌：90℃，15min；
9)发酵：将步骤8)杀菌后的液体放入发酵罐内，加入60g蔗糖、5g食品级氢氧化钙、5g食品级磷酸二氢钾、3g复配混合发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧乳杆菌：植物乳杆菌为1：1：2：3)，于37℃发酵7h；
10)后熟：发酵完成后放置在4℃后熟24h。
11)储存：发酵结束后，在2-4℃下冷藏保存。
实施例3
一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料的制备方法，步骤如下：
1)大豆预处理：挑选120g无霉变，果实饱满的新鲜大豆，浸泡24h，使用流水冲洗脱皮，然后将大豆倒入480g纯净水中打浆、灭酶煮沸10min，再冷却至室温，得到豆浆；
2)火麻仁打浆：挑选80g无霉变，果实饱满的火麻仁，浸泡1h后清洗脱皮，加320ml水倒入胶体磨，胶体磨间隙可在0.1～0.5mm范围内调整，打浆10min，重复两次，得到火麻仁浆；
3)超声细胞破碎：将步骤1)和步骤1)处理过的浆液混合，在25℃利用超声细胞粉碎机进行粉碎，粉碎功率500W，时间10min，重复两次；
4)湿法超微粉碎：将步骤3)经超声细胞粉碎处理过的混合液，在120Mpa条件下进行5次湿法超微粉碎；
5)酶解处理：将步骤4)得到的混合浆液加入占浆液质量0.1％的复合酶(α-淀粉酶占30％、木瓜蛋白酶占40％、固定化脂肪酶占30％)；
6)高压均质：将步骤5)酶解混合液，在20Mpa条件下进行高压均质10min；
7)脱气：将调配后的混合乳放入超声清洗机内，超声脱气5min；
8)杀菌：90℃，15min；
9)发酵：将步骤8)杀菌后的液体放入发酵罐内，加入60g蔗糖、5g食品级氢氧化钙、5g食品级磷酸二氢钾、3g复配混合发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧乳杆菌：植物乳杆菌为1：1：2：3)，于37℃发酵7h；
10)后熟：发酵完成后放置在4℃后熟24h。
11)储存：发酵结束后，在2-4℃下冷藏保存。
对比例1
一种大豆火麻仁发酵饮料的制备方法，步骤如下：
1)大豆预处理：挑选100g无霉变，果实饱满的新鲜大豆，浸泡24h，使用流水冲洗脱皮，然后将大豆倒入400g纯净水中打浆、灭酶煮沸10min，冷却至室温，得到豆浆；
2)火麻仁打浆：挑选100g无霉变，果实饱满的火麻仁，浸泡1h后清洗脱皮，加400g倒入胶体磨，胶体磨间隙可在0.1～0.5mm范围内调整，打浆10min，重复两次，得到火麻仁浆；
3)酶解处理：将步骤1)和步骤2)得到的混合浆液加入占浆液质量0.1％的复合酶(α-淀粉酶占30％、木瓜蛋白酶占40％、固定化脂肪酶占30％)；
4)高压均质：将步骤3)酶解好的混合液，在20Mpa条件下进行高压均质10min；
5)脱气：将调配后的混合乳放入超声清洗机内，超声脱气5min；
6)杀菌：90℃，15min；
7)发酵：将步骤6)杀菌后的液体放入发酵罐内，加入60g蔗糖、3g复配混合发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧乳杆菌：植物乳杆菌为1：1：2：3)，于37℃发酵7h；
8)后熟：发酵完成后放置在4℃后熟24h。
9)储存：发酵结束后，在2-4℃下冷藏保存。
对比例2
一种大豆火麻仁发酵饮料的制备方法，步骤如下：
1)大豆预处理：挑选100g无霉变，果实饱满的新鲜大豆，浸泡24h，使用流水冲洗脱皮，然后将大豆倒入400g纯净水中打浆、灭酶煮沸10min，冷却至室温，得到豆浆；
2)火麻仁打浆：挑选100g无霉变，果实饱满的火麻仁，浸泡1h后清洗脱皮，加400g倒入胶体磨，胶体磨间隙可在0.1～0.5mm范围内调整，打浆10min，重复两次，得到火麻仁浆；
3)超声细胞粉碎：将步骤1)和步骤2)处理过的浆液混合，在25℃利用超声细胞粉碎机进行粉碎，粉碎功率500W，时间10min，重复两次；
4)湿法超微粉碎：将步骤3)得到经超声细胞粉碎处理过的混合液，120Mpa条件下进行5次湿法超微粉碎；
5)高压均质：将步骤4)混合液，在20Mpa条件下进行高压均质5min；
6)脱气：将调配后的混合乳放入超声清洗机内，超声脱气5min；
7)杀菌：90℃，15min；
8)发酵：将步骤7)杀菌后的液体放入发酵罐内，加入60g蔗糖、加入60g蔗糖、5g食品级氢氧化钙、5g食品级磷酸二氢钾、3g商业直投发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为1：1)，于37℃发酵7h；
9)后熟：发酵完成后放置在4℃后熟24h。
10)储存：发酵结束后，在2-4℃下冷藏保存。
对比例3
一种大豆发酵饮料的制备方法，步骤如下：
1)大豆预处理：挑选200g无霉变，果实饱满的新鲜大豆，浸泡24h，使用流水冲洗脱皮，然后将大豆倒入800g纯净水中打浆灭酶煮沸10min，得到豆浆；
2)酶解处理：将步骤1)得到的浆液加入占浆液质量0.1％的复合酶(α-淀粉酶占30％、木瓜蛋白酶占40％、固定化脂肪酶占30％)；
3)超声细胞粉碎：将步骤2)经酶处理的豆浆，在25℃进行超声细胞粉碎机粉碎500W，10min，重复两次；
4)湿法超微粉碎：将步骤3)得到经超声细胞粉碎处理过的混合液，120Mpa条件下进行5次湿法超微粉碎；
5)高压均质：将步骤4)混合液，在20Mpa条件下进行高压均质5min；
6)脱气：将调配后的混合乳放入超声清洗机内，超声脱气5min；
7)杀菌：90℃，15min；
8)发酵：将步骤7)杀菌后的液体放入发酵罐内，加入60g蔗糖、3g复配混合发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧乳杆菌：植物乳杆菌为1：1：2：3)，于37℃发酵7h；
9)后熟：发酵完成后放置在4℃后熟24h。
10)储存：发酵结束后，在2-4℃下冷藏保存。
性能测试
一、测试方法
1.产品品质测定：
(1)产品的感官评价标准，如表1所示；
表1火麻仁大豆发酵饮料的感官评分指标(单位：分)
(2)滴定酸度测定标准
称取10g(精确到0.001g)已混匀的试样于150mL锥形瓶中，加20mL蒸馏水，混匀，于溶解混匀后的试样中加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边摇动锥形瓶直至颜色为微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数(V)
(3)菌落总数测定标准
乳酸菌菌落总数：参照国标GB 4789.35—2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》
2.产品营养测定:
(1)采用苯酚-硫酸法测定总糖含量，步骤如下：
总糖在浓硫酸的作用下，先水解生成单糖，并迅速脱水形成糠醛衍生物，然后与苯酚缩合生成有色化合物，在波长490nm处有特征吸收。在一定范围内，其吸光度值与总糖含量成线性关系，可用分光光度法测定。
绘制标准曲线：准确称取105℃干燥至恒重的葡萄糖标准品0.1000g，加水定容至100mL容量瓶中，得到浓度为1.00mg/mL的储备液。精准吸取10.0mL定容到100mL，得到浓度为0.10mg/mL的葡萄糖工作液。精密吸取葡萄糖工作液0.0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL、1.4mL和1.6mL，分别置于10mL比色管中，各以水补至2.0mL，然后都加入5％的苯酚溶液1.0mL及浓硫酸5.0mL，混匀，在室温放置30min，用1cm比色管，以加入葡萄糖工作液0.0mL组为试剂空白，于波长490nm处测定吸光度值。以吸光度值A为纵坐标，葡萄糖浓度为横坐标绘制标准曲线。
样品测定：发酵酸奶经5000r/min离心后取上清液液2mL后，与标准曲线制作相同的测定步骤，最后对照标曲求得样品溶液中的总糖含量。
(2)采用分光光度法测定蛋白质含量：
检测步骤参照国标GB/T 5009.5-2016食品中蛋白质的测定
(3)采用索式提取测定脂肪含量：
检测步骤参照国标GB/T 5009.6-2016食品中脂肪的测定
(4)采用折光计检测可溶性固形物含量
检测步骤参照国标GB/T 12143-2008通用分析方法。
3.发酵饮料质构特性测定实验：
取后熟完成后的酸奶样品50mL，分析酸奶样品的质构特性。样品通过TA质构分析仪和直径为2.5cm的平底圆柱形探针进行分析，测试前的速率为5.0mm/s，测试速率2.0mm/s进入酸奶样品20mm的深度，测试样品被压缩两次，间隔时间为5s。记录待测样品的硬度、粘力、弹性、胶着性、咀嚼性指数用作分析。试验重复三次。
4.电子舌测定实验:
1)样品预处理：电子舌测定样品必须是澄清液体，不能含有机试剂；
2)传感器准备：味觉传感器(S)，参比液(30mmol/LKCl+0.3mmol/L酒石酸)，内部溶液(3.33mol/L氯化钾饱和氯化银)；
3)传感器活化：使用前需将传感器置于相关溶液中浸泡至少24h，电极采用3.3mol/L的氯化钾溶液漫泡，味觉传感器采用参比液浸泡；
4)组装电子舌，安装味觉传感器，放置样品及参比液；
5)测定之前对传感器进行校验约30min；校验通过开始测量样品。
5.产品功能性测定:
(1)清除DPPH能力的测定步骤如下：
称取2,2-二苯基-1-三硝基苯肼(DPPH)标准品0.394mg，用无水乙醇定容100mL。取5mL不同浓度的样品溶液与5mL DPPH溶液进行振荡，25℃、5000r/min、15min，离心后样品避光反应20min，测定其在517nm处的吸光值A2。同时测定5mL DPPH溶液与5mL蒸馏水吸光度A0，以及5mL待测液与5mL无水乙醇混合液的吸光度A1。每组试验做三组平行对照，根据下试计算清除率：
DPPH清除率(％)＝[1-(A2-A1)/A0]×100％
(2)POV的测定步骤如下：
首先将2mL甲醇与2mL乳样品混合均匀后，加入4mL三氯甲烷涡流混合30s，设定离心参数为5000r/min、20℃，离心时间为10min。离心结束后，小心吸取离心后的下层澄清溶液1mL，移入10mL容量瓶中后用体积配比为7:3三氯甲烷和甲醇的混合溶液稀释至刻度线，混匀后加50μLNH4SCN溶液(300g/L)，50μLFeCl2并进一步混匀。室温下放置5min后移入比色皿中，设定分光光度计波长为500nm，三氯甲烷/甲醇混合溶液为测定的参比溶液，每个样品重复测定3次，进行数据分析。
(3)O2-·清除率测定步骤如下：
取4.5mL，0.05mol/L Tris-HCl(pH＝8.2)缓冲液置于37℃水浴中恒温30min，空白管和样品管中加入0.5mL，25mmol/L邻苯三酚，本底管用蒸馏水代替，在样品管和本底管中加入不同体积的样品，混匀后在37℃水浴锅中反应5min，最后加入1mL，0.2mol/L盐酸溶液终止反应。在420nm波长处测定吸光度，每组试验做三组平行对照。
O2-·清除率/％＝A空白-(A样品-A本底)/A空白
二、测试结果
1.实施例品质测定结果
本发明实施例1～3及对比例1～3产品的感官评价结果如图1所示，从图1中可以看出，实施例中感官评分显著高于对比例，可接受及喜爱程度高，其中又以实施例2、实施例3的最高，证明了经实施例处理过的样品更受消费者欢迎。
本发明实施例1～3及对对比例1～3产品的滴定酸度结果如图2所示，从图2中可以看出，对比例中发酵饮料滴定酸度较小，发酵效果较差，表明使用对照组的方法得出的样品发酵效果不如实施例中的方法，这也证明了图1数据的准确性。滴定酸度也是表征发酵进程的主要因素，证明火麻浆的添加可以提高发酵饮料发酵进程。
本发明实施例1～3及对对比例1～3产品的乳酸菌菌落总数结果如图3所示，从图3可知，经实施例处理过的样品乳酸菌菌落总数可以达到10×109CFU/g。而对比例1和对比例3中菌落总数仅0.7±0.21×109CFU/g和0.85±0.05×109CFU/g，证明了Ca2+、K+离子强化和扩培处理可以增加发酵饮料基础菌落总数。
2.实施例营养评价结果
本发明实施例1～3及对比例1～3产品的营养评价结果如表2所示：
表2营养评价分析表
从表2中可得出，实施例处理过的样品营养物质中蛋白质、总糖都高于对比例处理的样品，说明经实施例处理过的样品营养物质更高，可溶性固形物也高说明了发酵效果好，营养物质丰富。
3.实施例质构特性评价结果
本发明实施例1～3及对比例1～3产品的质构特性评价结果如表3所示：
表3质构特性分析表
由表3可知，实施例处理过的样品，硬度低说明口感松软棉柔，弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼性高都足以说明，经实施例处理过的样品感官品质有所增加。
4.实施例电子舌味觉评价结果
本发明实施例1～3及对比例1～3产品的电子舌味觉评价结果如图4所示，由图4可知，经实施例处理过的样品、可以降低发酵豆浆中苦味、咸味，提高鲜味及丰富度。说明经实施例处理过的样品光滑细腻，香气更浓郁、口感更丰富松软，具有较高的蛋白质含量的同时，改善了植物基发酵饮料中口感不佳的问题，可以在满足消费者对植物基发酵饮料风味及口感的同时为费者提供更高的营养价值。
5.实施例功能性评价结果
本发明实施例1～3及对比例1～3产品的功能性分析评价结果如表4所示：
表4功能性分析表
从表4总体来看，实施例可以显著提DPPH自由基清除率、O2-·自由基清除率和总抗氧化能力，分析原因为经实施例处理后，提高火麻仁和大豆发酵饮料中多酚物质，总多酚含量，同时提升样品的抗氧化。此外，多酚类物质在贮存过程中可能与样品中的蛋白质相互作用而得到保护，从而使样品在较长的贮存期后仍有更高的多酚含量和抗氧化活性。
以上实施例的描述为本发明作进一步的阐述，但不应理解为对本发明的范围的限定，对本领域的技术人员来说，可以对技术方案中的部分或者全部进行等效的修改或替换。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或着改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料，其特征在于，包括下述重量百分比的原料：主要原料为：50～60wt％豆浆和40～50wt％火麻仁浆；以豆浆和火麻仁浆的混合液为1，还添加有5～10wt％蔗糖、0.1～1％复合益生菌发酵剂。
2.根据权利要求1所述的大豆火麻仁凝固型发酵饮料，其特征在于，所述复合益生菌发酵剂为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌中的两种及以上。
3.根据权利要求1所述的大豆火麻仁凝固型发酵饮料，其特征在于，所述复合益生菌发酵剂为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌按质量比1～3：1～3：1～3：1～3组成。
4.一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下具体步骤：
1)大豆预处理：将浸泡后的大豆放入豆浆机打浆、煮沸灭酶后冷却至15～30℃；
2)火麻仁打浆：挑选新鲜火麻仁，清洗浸泡后放入水中，于胶体磨中打成浆状，胶体磨间隙在0.1～0.5mm范围内调整，打浆5～15min；
3)复合酶解处理：将步骤1)和步骤2)得到的浆液混合后加入0.1～0.5％复合酶水解；
4)超声细胞破碎：将步骤3)处理过的混合液，进行超声细胞破碎；
5)超微湿法粉碎：将步骤4)处理过的混合液，湿法超微粉碎2～5次，过滤；
6)高压均质、杀菌：将步骤5)处理过的混合液进行高压均质和杀菌；
7)发酵：将步骤6)处理过的乳液放入发酵罐内，按比例加入蔗糖、复合益生菌发酵剂，发酵温度36～40℃，发酵6～8h；
8)将步骤7)发酵完成的大豆火麻仁凝固型发酵饮料放入0～6℃条件下后熟12～36h。
5.根据权利要求4所述的一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，复合酶包括10-30％淀粉酶、20-40％蛋白酶、30-50％脂肪酶。
6.根据权利要求4所述的一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，超声细胞破碎条件为300～600W，8～15min，15～30℃。
7.根据权利要求4所述的一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤5中)，超微湿法粉碎条件100～300Mpa，进行2～5次。
8.根据权利要求4所述的一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，高压均质条件为15～30Mpa，4～10min。
9.根据权利要求4所述的一种大豆火麻仁凝固型发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，杀菌条件为：巴氏杀菌，温度70～90℃，杀菌时间15～30min，或超高温瞬时灭菌，温度130～145℃，灭菌时间2～5s。
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