CN103749868A - 包含水果的巧克力 - Google Patents

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F·兰贝特
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Gervais Danoni
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Abstract

本发明涉及包含水果的巧克力或者类似物，其含有至少一种甜味剂，3%重量以下和有利地1%重量以下的干的非脂肪可可，24%重量至50%重量的脂肪物质，和1%重量至20%重量水果粉，该水果粉具有500微米以下的D90和5%重量以下的含水量。本发明进一步涉及所述巧克力的制备方法以及其在食品中的用途。

Description

包含水果的巧克力
本申请是申请日为2007年11月15日，中国申请号为200780043676.7，名称为“包含水果的巧克力或者类似物”的中国专利申请的分案申请。 
技术领域
本发明涉及用水果调味的巧克力或者类似物，即其具有“天然”水果的味道和颜色，不是非常粘（不像果酱）的水果，同时具有良好的营养组成。 
背景技术
大多数包含水果的巧克力块含有大片水果，所述水果最常见地与干果（杏仁，榛实）或者仅仅水果调味品结合。所有这些包含水果部分或水果调味品的巧克力保持标准的黑色巧克力或者牛奶或白色巧克力的外观，因此不具有水果的天然颜色。它们的味道通常非常像可可的味道，因此这些巧克力不具有水果的天然味道。 
还存在着用水果着色和调味的白色巧克力或者巧克力化合物。但是它们用着色添加剂和调味品制得，因此提供了低档的人工图像和较差的颜色和水果调味品。 
法国专利申请FR 2 471 144描述了包含水果粉的巧克力的制备。但是，所用水果的含水量相当高（用最高35%重量的水或者25%重量的水蜜饯或晒干水果）。因此，干无核小葡萄干或干枣包含例如19%重量的水）和/或这类水果不具有水果的天然味道，因为它们太甜（蜜饯水果）。在该专利中进一步指出这种水果比新鲜水果包含较少的水，但是相对于巧克力仍然包含较大量的水。这就是为什么向巧克力中引入这些类型的水果的方法非常复杂的原因。实际上，公知的是在巧克力中提供少量的水强烈增加了巧克力的粘度甚至大块凝固（bulk setting）。此外，由于粘性的原因使用蜜饯水果是复杂的。 
水果粉看起来是调味和着色巧克力及类似物的良好候选，前提是水果粉仅提供非常少量的水。但是，即使是干燥的，水果将带来如下问题： 
·增加粘度和屈服应力，这明显是由于在加工过程中水果被碾碎为非常精细的粉末的事实以及水果粉末非常吸湿的事实。 
·颜色稳定性的问题，这明显是因为与巧克力或类似物接触的复合介质的高Aw，特别是高于0.88。相反地，通常用在白色巧克力中的着色添加剂不溶于水，因此在潮湿介质中是稳定的。 
目前发明人惊奇地发现，有可能通过使用“天然”水果粉调味巧克力，同时为巧克力提供天然水果颜色，并同时保持巧克力的良好营养特性（没有太多的糖或脂肪，没有诸如调味品或着色剂的人工添加剂），以及使用非常简单的制备方法，即不存在现有技术中的问题。 
发明内容
因此，本发明涉及包含水果的巧克力或其类似物，其包括至少一种糖化剂，以巧克力或其类似物的总重量计3%重量以下，有利地为1%重量以下的非脂肪干可可，以巧克力或其类似物的总重量计24%重量至50%重量的脂肪，以及以巧克力或其类似物的总重量计1%重量至20%重量的水果粉，所述水果粉具有500微米以下的D90和以水果粉的总重量计5%重量以下的含水量。 
在本发明中，“巧克力”是指在连续脂肪相中的固体粒子的任何浓缩的悬浮液，其不是油包水型乳液。特别地由2000/36/EC Community Directive给出了巧克力的定义。优选地，巧克力包含全部为脂肪的可可脂和/或AMF（无水乳脂）和/或榛子油和/或杏仁油和/或乳化剂。但是，巧克力可以进一步包含与可可脂、在2000/36/EC Community Directive中许可的其他脂肪的混合物。巧克力在20℃具有非常脆的结构（例如如果它们只包含可可脂）或者相当柔软的结构（例如如果它们包含较大比例的AMF，或者特别是榛子油）。 
在本发明中，“巧克力类似物”是指在连续脂肪相中的固体粒子的任何浓缩的悬浮液，其SFC20℃（在20℃测定的固体脂肪含量）大于或者等于50%，其不是油包水型乳液，但是其不满足对巧克力的定义。类 似物实际上可以包含根据2000/36/EC Community Directive在巧克力中不被许可的成分，例如淀粉或者某些蔬菜脂肪（FM）（脂肪物质）。例如，其可以是氢化的，任选地分馏的月桂酸脂肪物质。所述类似物也可以包含许可在巧克力中的成分，但是其用量是巧克力不能接受的（例如除了可可脂外5%以上的蔬菜脂肪）。通常地，巧克力的这些类似物在法语中称为“
Figure BDA00003599253500031
 glacer”，在英语中称为“巧克力化合物（chocolate compound）”或者“化合物（compound）”。 
这使得其结构与巧克力接近。 
在本申请接下来的部分，除非另有说明，术语“巧克力”包括巧克力类似物和巧克力本身。 
有利地，本发明所述巧克力的脂肪含量为以巧克力的总重量计27%重量至45%重量，有利地为以巧克力的总重量计27%重量至38%重量。 
在特定的具体实施方式中，当根据本发明所述巧克力打算与Aw大于0.88的潮湿食物介质（例如牛奶基，奶酪，奶油冻等）接触时，根据本发明所述巧克力的脂肪含量为以巧克力的总重量计32%重量至50%重量，有利地为以巧克力的总重量计32%重量至45%重量，有利地为以巧克力的总重量计32%重量至38%重量，仍更有利地为以巧克力的总重量计35%重量至38%重量。 
在特定的具体实施方式中，当根据本发明所述巧克力打算与Aw小于或者等于0.88，有利地小于或者等于0.85的潮湿食物介质（例如牛奶基，用奶酪填充的糖等）接触时，根据本发明所述巧克力的脂肪含量为以巧克力的总重量计28%重量至38%重量，有利地为以巧克力的总重量计30%重量至35%重量，有利地为以巧克力的总重量计30%重量至33%重量。 
因此，使脂肪含量适应与本发明所述巧克力接触的产品的Aw，适应贮存期限/温度和巧克力的厚度。实际上对于与潮湿食物介质接触的巧克力的用途，特别是在新鲜块的包被的情况下（即具有潮湿填充物的块的Aw为0.78-0.96,有利地0.8至0.93，有利地0.88至0.92，并保存在冰箱中，有利地在1至10℃，有利地至少10天，更有利地至少30天），本发明所述巧克力应该还能耐水（不会过度软化或改变颜色）。 
具有充分高的脂肪（FM）含量，巧克力可以保持其脆碎性并避免 水从潮湿食物介质至巧克力的太大迁移。如果巧克力的厚度较小，或者如果贮存温度较高，则迁移较快。 
在高Aw介质的情况下，也将调整FM的性质：固体FM（在贮存温度下通过SFC测定）可以比抵制液态油的迁移更有效地抵制水的迁移。优选地，使用可可脂类型的FM或者氢化和/或分馏的蔬菜FM。这些水迁移现象和抗性制剂已详细描述在专利申请WO 00/07456和FR 99 06481中。 
在本发明中，“糖化剂”是指任何糖（单糖或者二糖），葡萄糖和/或果糖糖浆、麦芽糖糊精、多元醇和强烈的甜味剂。在单糖中，可以提及的是果糖、半乳糖、葡萄糖。在二糖中，可以特别提及的是蔗糖，蔗糖是目前用于制备巧克力的糖，但是蔗糖可以部分或完全用另外的例如乳糖的二糖取代，例如量为0%重量至50%重量，或者用多元醇，取代，例如甘露糖醇和麦芽糖醇。但是优选的备选方案为蔗糖。 
有利地，本发明所述巧克力的糖化剂的量为以巧克力的总重量计1%重量至55%重量，更有利地为以巧克力的总重量计10%重量至50%重量，还更有利地为以巧克力的总重量计10%重量至45%重量，有利地为以巧克力的总重量计20%重量至40%重量，更有利地为以巧克力的总重量计20%重量至33%重量。 
在本发明中，“水果”是指任何“天然”水果，不包括有壳的水果（胡桃、榛子、杏仁、腰果、核桃坚果等）。不包括蜜饯水果。所述水果例如为红色水果，如草莓、树莓、蓝莓或黑莓；外来水果，如菠萝、芒果或者猕猴桃、甜瓜、桃子、杏、香蕉、樱桃、苹果、梨、柑橘果如桔子、柠檬、葡萄柚或者克莱门氏小柑橘、葡萄、李子、樱桃李、无花果。有利地，水果为红色水果。 
在本发明中，水果粉是指任何如上所定义的水果，干燥并碾碎为粉末，其含水量以水果粉的总重量计5%重量以下，更有利地以水果粉的总重量计3.5%重量以下，仍更有利地为以水果粉的总重量计2%重量以下。水果粉与水果片的细粒子尺寸不同。因而水果粉的D90为<500微米，有利地为<250微米，有利地为<120微米，还更有利地为<60微米。也不包括水果酱，这是因为水果酱的含水量>5%重量。很明显地，干燥全部可食用的部分或者仅干燥一部分可食用的部分，例如汁或浆 （榨汁后的残渣），从而获得水果粉。有利地，本发明使用全部可食用的部分。 
D90为直径，在该直径以下发现一种粉末的所有粒子的体积的90%。 
有利地，对水果粉进行完全脱水。有利地，水果粉末的形式为冻干形式，从而赋予最终产物更强和更天然的芳香特征和颜色。 
有利地，本发明所述巧克力的水果粉的量为以巧克力的总重量计2%重量至15%重量，有利地为以巧克力的总重量计4%重量至10%重量，仍更有利地为以巧克力的总重量计5%重量至8%重量。 
在本发明中，“水果当量”是指使用的水果的干物质（DM）/在天然条件下水果的DM。 
例如：天然草莓具有10%DM和90%水。使用含有3%水的5.15%草莓粉，即在成品中具有97%水果DM给出的水果当量为（97/10）*5.15%=50%。 
因此，有利地是本发明所述巧克力包含20%以上的水果当量，有利地40%以上，甚至80%以上的水果当量。 
本发明所述巧克力的非脂肪干可可的含量较低或为零，这样有可能避免巧克力的褐色，使得后者可以专有地被存在的水果粉着色，不太有利的方式是通过着色剂着色。本发明所述巧克力因此具有调味它的水果的天然颜色。 
有利地，本发明所述巧克力在25℃下的Aw小于0.60，优选地小于0.50，有利地小于0.35。 
产品的水的活性是食品工业领域中公知的概念，缩写为Aw，其量测定了在样品中可获得的水。在多数情况下，水活性并不与产品的含水量成比例。 
产品的Aw的测量方法是本领域技术人员公知的。对于相对不透水的巧克力及其类似物，根据本发明的测量方法包括切细巧克力粉（从而暴露较大的表面积），用NovasinaTM在25+/-2℃下测量Aw，所述NovasinaTM为一种预留了充足时间（24小时）用于在样品和空气间平衡水的装置。 
在特定的具体实施方式中，本发明所述巧克力进一步包括以巧克力的总重量计1%重量至40%重量的干淀粉，有利地以巧克力的总重量 计5%重量至30%重量，有利地以巧克力的总重量计13%重量至22%重量。 
在本发明中，“干淀粉”是指不含水因而完全干燥的淀粉。有利地加入本发明所述干淀粉作为天然和/或非糊化过干的淀粉，任选地加热以降低微生物量。 
本领域技术人员知道不同的技术以识别出非糊化淀粉；最简单的方法是在偏振光下用显微镜观察淀粉；非糊化粒子呈现“Malta十字形”（双折射系数），而糊化粒子没有该特性。 
因此在本发明的范围内有可能用天然或物理改性的淀粉取代通常存在在巧克力中的糖的大部分，而不改变产品的甜味。通过加入淀粉，因而有可能显著降低本发明所述巧克力的脂肪含量。 
与糖不同，淀粉是不甜的，在口中是不融化的，因此令人惊奇地是本发明所述巧克力与常规产品具有类似甚至是更好的感官特性。 
可以使用任何类型的淀粉，尤其是小麦淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉或其混合物。 
有利地，使用天然淀粉，即非糊化淀粉，且该淀粉在后续过程中不被糊化。与含有麦芽糖糊精和蛋白质的葡萄糖糖浆不同，天然淀粉在口中吸收非常少的唾液，因此不增加巧克力的粘性。此外，由于天然淀粉是非改性的天然产物，其不是本身必须在销售产品的包装上报告的食品添加剂的一部分。 
另外，天然淀粉没有任何消化上的缺点，这与具有通便效果（特别不希望存在于儿童产品上）的多元醇不同。不被烹饪的事实使得天然淀粉可慢慢被消化，这降低了本发明所述巧克力的血糖指数。因此，在本发明所述巧克力中加入天然淀粉带来了额外的满足感的效果，这相对于常规巧克力是一种扩展。此外，天然淀粉的密度较高，其粒子不具有脂肪可进入的孔隙率。缺少可进入的孔隙率是重要的，从而在脂肪进入孔中后不增加巧克力的粘度。 
通常为2微米至100微米，更通常为5微米至45微米的天然淀粉的粒子的粒子尺寸对于本发明所述巧克力的用途也是理想的。因此，天然淀粉不包含太多的精细粒子，或者太多的大粒子。精细粒子的存在增加了巧克力的粘度，因此需要增加脂肪含量。相反地，大粒子的存在 使得巧克力在口中具有砂质的感觉。如果需要，小尺寸和大尺寸粒子之间的平衡可以根据需要的结构和性质通过以不同比例混合各种来源的淀粉加以调节。 
在有利的具体实施方式中，淀粉粒子的尺寸为粒子的至少90%，包括2微米至100微米，优选5微米至45微米。 
在天然淀粉中，优选小麦淀粉，这是因为其具有2微米至45微米的理想粒子尺寸，且其在主要基于小麦粉而且经常与小麦淀粉混合的谷物烹饪产品中为天然的成分。 
玉米淀粉和木薯淀粉由于其粒子尺寸也是优选的淀粉的部分。 
天然淀粉的其他优点在于其中性味道和白颜色，这使得本发明所述巧克力具有水果粉的味道和颜色。最后，天然淀粉是便宜的成分，其经常无任何研磨地用在本发明所述巧克力中，这使得制备方法简化并提高了产率。 
除了天然淀粉，过干的淀粉，即非熟淀粉也可以用于本发明，其湿度低于相对平衡湿度。也可以考虑使用天然淀粉与过干淀粉或者不同类型的过干淀粉的混合物。 
天然小麦淀粉包含大约13%水和87%淀粉营养成分。在本发明中，干淀粉可以避免任何混乱，因为干淀粉=淀粉营养成分。因此，根据本发明，可以提供至多40%重量的干淀粉，即天然小麦淀粉含量为大约46%重量。 
在本发明所述某些巧克力中，可以引入全部或者部分淀粉作为富含淀粉的非糊化天然淀粉，例如谷物粉，如小麦、大米或者玉米粉。小麦粉可以被吸收入混合物，所述混合物含12%重量的蛋白质，83%的淀粉（含13%水），1%脂肪和4%的纤维。任选地，该粉末可以过干和/或其可以被加热（从而降低其微生物量）。加热的粉是指经受热处理的粉末从而降低其微生物量，但不糊化淀粉。优选地，这些非糊化粉为谷物粉。 
但是，相对于仅包含粉或粉和淀粉而言，优选仅包含淀粉，因为这样使得产物在口中少些粘性且在味道上更中性的。 
能够使用非过干淀粉（或者粉）不是显而易见的，这是因为淀粉包含通常为13%至20%的水，导致在制剂中引入15%的小麦淀粉（包含 13%水），例如在制剂中提供大约2%水。目前公知的是直接以自由形式，或者以例如蜂蜜或者糖浆加入如此用量的水，导致巧克力“固化”，并导致尤其是在月桂酸FM（经常用在巧克力类似物中）存在下承担皂化的风险。令人惊奇地和意想不到地是，在根据本发明所述淀粉或粉在本发明所述巧克力的使用过程中，不会遇到这些问题。 
如前所述，通过在本发明所述巧克力中加入淀粉，有可能进一步降低巧克力的糖和脂肪含量。 
在另一个具体实施方式中，本发明所述巧克力进一步包括以巧克力的总重量计5%重量至40%重量的牛奶和/或牛奶衍生物粉，有利地以巧克力的总重量计10%重量至35%重量，有利地以巧克力的总重量计15%重量至30%重量。 
在本发明中，“粉末状乳制品衍生物”是指衍生自牛奶的任何产品，其看起来像粉末（非限定性的例子为：脱脂或未脱脂的奶粉、抗乳血清、乳糖、酪乳、酪蛋白酸盐、全部的浓缩物或者血清蛋白质等）。仅提供AMF不包括在内，相反，由全部奶粉提供的牛奶FM包含在该定义中。推而广之，也可以包括液态的由提供的牛奶得到的干物质并在制备本发明所述巧克力的方法中干燥。 
乳制品衍生物提供乳糖（糖），但是也提供感兴趣的营养成分，例如蛋白质和钙。 
有利地，本发明所述巧克力的（奶粉+粉末状乳制品衍生物+干淀粉）的含量以巧克力的总重量计在25%重量以上，有利地以巧克力的总重量计在35%重量以上，有利地以巧克力的总重量计在40%重量以上。 
对于这些含量，出于营养的原因，当提供通过由糖提供的“填充剂”功能时，可以降低本发明所述糖化剂的量。 
而且，并不显而易见的是极大增加巧克力中牛奶蛋白的含量，特别是由于液体（熔融FM）贮存过程中粘度/屈服应力增加，这更是由于贮存温度较高，以及巧克力的含水量增加或者FM含量降低。这是巧克力制备领域的技术人员公知的，由于诸如淀粉或纤维的填充剂的益处。 
因此，并不显而易见的是合并大量的奶粉和大量的水果粉和/或淀粉。实际上： 
·淀粉提供大量的水（但是发明人发现后者高度结合，从而解释 了其不带来任何问题）。 
·为了完全保持水果的颜色和味道，优选的是不将巧克力加热至55℃以上，优选45℃以上，这就限制了搅拌过程中通常发生的水的蒸发的可能性。 
·水果和奶粉提高了巧克力的粘度。 
有利地，本发明所述巧克力进一步包含至少一种乳化剂，所述乳化剂有利地选自卵磷脂、PGPR（多聚蓖酸聚甘油酯）或者磷胺酯。在某些范围内，通过FM含量和/或通过加入乳化剂（本领域技术人员公知的）调节巧克力的粘度。 
有利地，乳化剂的存在量以本发明所述巧克力的总重量计为<1%重量，有利地在PGPR的情况下，以本发明所述巧克力的总重量计为<0.5%重量。 
有利地，本发明所述巧克力每100克巧克力包含120毫克以上的钙元素，有利地每100克巧克力包含400毫克以上的钙元素，且优选地每100克巧克力包含1000毫克以上的钙元素。钙可以源自奶粉或乳制品衍生物。还有可能用乳制品源的钙浓缩物，或者优选地用如下（非穷举）的非乳制品钙增强钙：碳酸钙或者柠檬酸钙粉。在这种情况下，本发明所述巧克力包含除了牛奶或乳制品衍生物的钙源。 
在特定的具体实施方式中，不向巧克力中加入除了已经天然存在于水果粉外的水果调味品。 
有利地，巧克力不含有除了乳化剂外的任何食品添加剂。 
还有利地是，不向本发明所述巧克力中加入除了天然存在于水果粉末外的着色剂，特别地，当打算将本发明所述巧克力与Aw≤0.88，有利地≤0.85的食物接触使用时。有利地，本发明所述巧克力不包含任何在欧洲法例中视为添加剂（根据2000/36/EC Community Directive中的30.06.94且代码为E）的着色剂。 
但是，任选地，可以用至少一种着色剂加强本发明所述巧克力的颜色。特别是当本发明所述巧克力打算与Aw>0.88的食品接触使用时。实际上，在这种情况下，可以改变水果的颜色，特别是通过迁移巧克力中的水淡化颜色：进一步优选加入至少大量的着色剂，有利地为非水溶性着色剂，从而使其不向本发明所述巧克力与之接触的潮湿食品 中迁移。 
有利地，本发明所述巧克力的含水量以巧克力的总重量计小于或者等于6%重量。有利地，本发明所述巧克力包含以巧克力的总重量计1%重量以下的滴状水，优选0.2%以下。 
本发明进一步涉及制备本发明所述巧克力的方法，其特征在于：将1%重量至20%重量具有500微米以下的D90和5%重量以下的含水量的水果粉加入包含脂肪、糖化剂和可能地非脂肪干可可的巧克力或其类似物中，混合和存放温度不超过55℃下进行30分钟以上，有利地在不超过45℃下进行30分钟以上。优选地，整个制备过程及存放在55℃以下，有利地至少45℃以下进行。这样，可以保持水果的颜色和味道，另一方面，可以限制接着有待被筛分或再次研磨的聚集体（块）。如果水果粉足够精细，在研磨其他成分的步骤后将其加入。优选地，水果粉的含水量为3.5%以下，有利地为2%以下。由于水果粉是非常吸湿的，需采取预防措施以避免它们再次水合（在打开前简短的存放，降低空气的相对湿度等）。在制备本发明所述巧克力的另一有利方法中，将本发明所述具有水果粉的含水量的整个水果片或者大片的水果加入巧克力中，接着在制备本发明所述巧克力的方法中研磨从而获得所需的D90。有利地，在研磨前加入一部分卵磷脂。 
有利地，在本发明的制备方法的范围内，所用水果为冻干水果。 
本发明进一步涉及本发明所述巧克力的用途，即用于全部或部分包被饼干、小馅饼、糖果块、压块干粮、油酥、冰激凌、果子露或类似物、新鲜小馅饼或新鲜块，所述新鲜小馅饼或新鲜块包含具有的Aw为0.78至0.96，有利地为0.8至0.93，有利地为0.88至0.92的填充物。 
在本发明中，“块”是指通常用手吃（不用勺子）的任何“固体”产品，且具有块的形状（用力咀嚼数次）。 
有利地，新鲜小馅饼或新鲜块的填充物包含活体酶，例如保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus），嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和/或嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和/或双叉杆菌（bifidus），优选地由真正的酸奶或其等价物提供（且不通过直接撒播浓缩的酶提供）。优选地，所述新鲜小馅饼或新鲜块的填充物包含Aw为0.87至0.96的活体酶。 
有利地，新鲜块或新鲜小馅饼的填充物的Aw为0.88至0.92，本发明所述巧克力具有的脂肪含量为以巧克力的总重量计30%重量至38%重量，有利地为以巧克力的总重量计32%重量至38%重量，有利地为以巧克力的总重量计35%重量至38%重量，且进一步包含至少一种非水溶性着色剂，例如胭脂虫红E120。 
本发明进一步涉及与Aw大于0.88的潮湿食物介质接触的本发明所述巧克力的用途，其特征在于：本发明所述巧克力进一步包含至少一种有利地为非水溶性的着色剂，其脂肪含量为以巧克力的总重量计32%重量至50%重量，有利地为以巧克力的总重量计32%重量至45%重量，有利地为以巧克力的总重量计32%重量至38%重量，仍更有利地为以巧克力的总重量计35%重量至38%重量。 
本发明最后涉及与Aw小于或者等于0.88，有利地小于或者等于0.85的潮湿食物介质接触的本发明所述巧克力的用途，其特征在于：本发明所述巧克力的脂肪含量为以巧克力的总重量计28%重量至38%重量，有利地为以巧克力的总重量计30%重量至35%重量，有利地为以巧克力的总重量计30%重量至33%重量。有利地，在这种情况下，巧克力或其类似物不包含任何人工着色剂。 
具体实施方式
以下实施例阐明了本发明，特别是本发明所述巧克力的制备方法及用途。 
实施例1：用本发明所述草莓白色巧克力类似物将饼干装底 
用在下表1中组合在一起的成分制备本发明所述草莓白色巧克力类似物： 
表1：成分和比例（%重量）列表 
成分 %
可可脂 27.0
AMF 3.5
卵磷脂 0.3
PGPR QS
蔗糖 30
[0085] 
包含13%水的非糊化天然小麦淀粉 14
脱脂奶粉 20.0
用1.5%水冻干草莓 5.15
香兰素粉 0.05
总计 100
营养分析： 
·FM：31.0%（不包括PGPR） 
·糖化剂：43.6% 
包括加入的糖（不包括在非精炼成分中，像水果和牛奶）：30% 
·干淀粉：12.2% 
·水果当量：～50% 
·粉末状乳制品衍生物：20.0% 
用于制备本发明所述巧克力类似物的方法是标准的： 
-在汽缸磨床（对于巧克力制造商是标准的）上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下研磨至33微米（用瑞士reference Tesamaster 03.10001的商标为Tesa的测微规进行测量）； 
-接着在45℃以下进行短期搅拌以保持草莓的味道。在37℃下存放。根据所用搅拌设备（对于巧克力制造商是标准的）的性质，在搅拌的最初、过程中和/或在结束时加入平衡的FM和乳化剂。 
-巧克力制造商可以通过加入PGPR（0-0.35%）调节屈服应力。 
回火巧克力类似物，然后用作装底饼干中的巧克力的替代物（一面涂覆有巧克力，另一面不涂），例如来自Lu的标准Pépito（非模制）。该方法对于饼干制造商来说是非常标准的。 
实施例2：具有用根据本发明所述树莓白色巧克力模制的壳的饼干 
用在下表2中组合在一起的成分制备本发明所述树莓白色巧克力： 
表2：成分和比例（%重量）列表 
成分 %
可可脂 29.8
AMF 3.0
[0102] 
卵磷脂 0.35
PGPR（标示的） 0.15
蔗糖 34.5
抗乳血清粉末（11%蛋白质） 5
包含13%水的非糊化天然小麦淀粉 0
脱脂奶粉 22.0
用1.5%水冻干树莓 5.15
香兰素粉 0.05
总计 100
营养分析： 
·FM：33.5% 
·糖化剂：51.8% 
包括加入的糖（不包括在非精炼成分中，像水果和牛奶）：34.5% 
·干淀粉：0% 
·水果当量：～30% 
·粉末状乳制品衍生物：27.0% 
用于制备本发明所述巧克力的方法是标准的：在汽缸磨床上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下（对于巧克力制造商是标准的）研磨至30微米（用测微规进行测量），在45℃以下进行短期搅拌以保持水果味道。在37℃下存放。巧克力制造商可以通过调节PGPR（0-0.5%）的量将屈服应力调节至模制方法所需的屈服应力。 
将本发明所述巧克力用作Pims型饼干上标准巧克力的替代物：回火，然后在模具Frozen Cone（Aasted,DK-3520Farum）上模制巧克力的圆形壳，冷却，然后用果酱填充壳，加热巧克力边缘，沉积圆形海绵蛋糕，最后冷却。然后将海绵蛋糕插入巧克力壳，并限制果酱填料。 
实施例3：用本发明所述包含水果和酸奶的巧克力类似物包被干果 
用在下表3中组合在一起的成分制备本发明所述包含草莓和酸奶的白色巧克力类似物： 
表3：成分和比例（%重量）列表 
Figure BDA00003599253500141
营养分析： 
·FM：29.65% 
·糖化剂：41.34% 
包括加入的糖（不包括在非精炼成分中，像水果和牛奶）：25% 
·干淀粉：16.5% 
·水果当量：50% 
·粉末状乳制品衍生物：21.5% 
用于制备本发明所述巧克力类似物的方法是标准的：在汽缸磨床上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下（对于巧克力制造商是标准的）研磨至35微米（用测微规进行测量），在45℃以下进行短期搅拌以保持草莓的味道。在37℃下存放。 
由压碎的干葡萄干制备干葡萄干珠（Aw0.58）。 
用上述制备的40%的本发明白色巧克力类似物包被这些珠，不进行回火（巧克力的糖包被法，对糖果制造商和巧克力制造商是公知的）。然后将产物在+4℃保持1个月并使活体酶保持在10E7ufc/g以上。 
实施例4：用于Aw为0.90的新鲜块的包含牛奶和水果的巧克力化合物 
用在下表4中组合在一起的成分制备本发明所述草莓的白色巧克力类似物（化合物）： 
表4：成分和比例（%重量）列表 
Figure BDA00003599253500151
营养分析： 
·FM：38.55% 
·糖化剂：29.6% 
包括加入的糖（不包括在非精炼成分中，像水果和牛奶）：15.5% 
·干淀粉：12.3% 
·水果当量：50% 
·粉末状乳制品衍生物：21% 
·钙：1.5%（即比牛奶多12.5倍） 
用于制备本发明所述巧克力类似物的方法是标准的：在汽缸磨床上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下（对于巧克力制造商是标准的）研磨至35微米（用测微规进行测量），在45℃以下进行短期搅拌以保持草莓味道。在搅拌的最后加入平衡的FM和卵磷脂，并将产物存放在38℃下。 
以如下三个步骤制备填充物： 
1、制备酸奶
比例和成分一起列于下表5中： 
表5：酸奶制备的成分和比例（%重量）列表 
脱脂奶 51-51.5%
40%脂肪奶油 29-31%
牛奶蛋白浓缩物NZMP4861（Fronterra） 7-8%
乳糖 11-12%
乳酸酶（例如酶542011（CHR Hansen）类型） 0.03%
在40℃下完成制剂的再水合使得乳糖适当溶解。 
制备酸奶的方法如下： 
1-在95℃下进行巴氏灭菌6分钟，并在200巴下均化； 
2-发酵直至获得pH为4.8； 
3-使用具有3个顶（crowns）的一个载物台（stage）的动力整平器（smoother）
Figure BDA00003599253500161
 LABO-PILOT 2000/4（Werke-Gmbh&Co.KG）以4,000rpm进行平滑处理，从而获得平滑的无粒子鲜明结构； 
4-冷却至4℃。 
由此获得的酸奶具有如下特性：36.5%的干提取物，12%的脂肪，和8.4%的蛋白质。 
2、制备组合粉末
制备粉末的预混物，其比例示于下表6中： 
表6：粉末预混物的成分和比例（%重量）列表 
成分 获自 %
脱水葡萄糖浆C*Sperse01934 Cerestar 34
M/A酸奶粉pH5.4 Dr.Suwelack 29
液体葡萄糖浆C*SweetM01656 Cerestar 20
酸奶粉A pH4.3 Dr.Suwelack 10
直链淀粉糖霜   6.5
酸奶调味品630455H Givaudan 0.5
3、制备待包括在块中的发酵乳制品
用行星式搅拌器在寒冷条件下以最大速度进行20分钟从而制备酸奶和组合粉末的50/50混合物。 
得到的乳制品用Aw-meter 
Figure BDA00003599253500172
（Decagon Devices,Inc.）测得的在20℃下的水的活性（Aw）为0.9±0.01，pH为4.8±0.05；100g中其包含：10.9克蛋白质，6.2克脂肪，47.6克碳水化合物和327毫克钙，能量值为290千卡/100克。其包含>108活体酶/克。 
以如下方式制备新鲜块： 
1、在冷却至38℃后，将如上制得的本发明所述巧克力类似物在冷却至10℃的块状中空壳中进行模制（通过Frozen Cone Aasted）。巧克力类似物的厚度为1.3毫米。 
2、在10℃下沉积填充物，轻击以使表面平整。 
3、立刻沉积本发明所述巧克力类似物的后部。最后在4℃下冷却和存放。 
巧克力类似物占重量为30克的块的重量的35%。 
对使用日期的评估（推荐的最后食用日期）： 
将产物在冰箱中放置4周：本发明所述巧克力类似物保持了正常的外观，没有任何变色，且具有正常的结构。 
没有明显的菌群变异发展（特别是酶/真菌），填充酶仍旧是活的（嗜热乳链球菌（s.thermophilus）和保加利亚乳杆菌（l.bulgaricus）之和>108ufc/g）。 
实施例5：用于Aw为0.86的新鲜块的包含牛奶和水果的巧克力化合物 
用在下表7中组合在一起的成分制备本发明所述草莓白色巧克力类似物（化合物）： 
表7：成分和比例（%重量）列表 
Figure BDA00003599253500171
该组合物与实施例4中的组合物接近，但是使用10%的草莓粉，且没有着色剂。 
营养分析： 
·FM：38.0% 
·糖化剂：30.7% 
包括加入的糖（不包括在非精炼成分中，像水果和牛奶）：15.5% 
·干淀粉：13.8% 
·水果当量：大约100% 
·粉末状乳制品衍生物：18% 
制备类似物的方法与实施例4中的相同。以如下三个步骤制备填充物： 
1、制备酸奶（与实施例4中的相同）：
比例和成分一起列于下表8中： 
表8：酸奶制备的成分和比例（%重量）列表 
脱脂奶 51-51.5%
40%脂肪奶油 29-31%
牛奶蛋白浓缩物NZMP4861（Fronterra） 7-8%
乳糖 11-12%
乳酸酶（例如542 011（CHR Hansen）酶类型） 0.03%
在40℃下进行制剂的再水合从而适当溶解乳糖。 
制备酸奶的方法如下： 
1-在95℃下进行巴氏灭菌6分钟，并在200巴下均化； 
2-发酵直至获得pH为4.8； 
3-使用具有3个顶和一个载物台的动力整平器LABO-PILOT2000/4（Werke-Gmbh&Co.KG）以4,000rpm进行平滑处理，从而获得平滑的无粒子鲜明结构； 
4-冷却至4℃。 
由此获得的酸奶具有如下特性：36.5%的干提取物，12%的脂肪，和8.4%的蛋白质。 
2、制备组合粉末
制备粉末的预混物，其比例示于下表9中： 
表9：粉末预混物的成分和比例（%重量）列表 
成分 获自 %
脱水葡萄糖浆C*Sperse01934 Cerestar 46.68
酸奶粉M/A pH5.4 Dr.Suwelack 25
液体葡萄糖浆C*SweetM01656 Cerestar 16.68
酸奶粉A pH4.3 Dr.Suwelack 8.34
直链淀粉糖霜   3.3
总计   100
3、制备待包括在块中的发酵乳制品
用行星式搅拌器在寒冷条件下以最大速度进行20分钟以制备酸奶和组合粉末的40/60混合物。 
获得的乳制品用Aw-meter
Figure BDA00003599253500191
（Decagon Devices,Inc.）在20℃下测得的水活性（Aw）为0.86±0.01，pH of4.8±0.05。 
以如下方式制备新鲜块（以与实施例4相同的方式）： 
1、在冷却至38℃后，将如上制得的本发明所述巧克力类似物在冷却至10℃的块状中空壳中进行模制（通过Frozen Cone Aasted）。巧克力类似物的厚度为1.3毫米。 
2、在10℃下沉积填充物，轻击以使表面平整。 
3、立刻沉积本发明所述巧克力类似物的后部。 
最后冷却至4℃。 
巧克力类似物占重量为30克的块的重量的35%。 
对使用日期的评估（推荐的最后食用日期）： 
将产物在冰箱中放置4周：本发明所述巧克力类似物保持了正常的外观，没有变色，且具有正常的结构。 
没有明显的菌群变异发展（特别是酶/真菌）。 

Claims (19)

1.一种包含水果的巧克力或其类似物，其包含至少一种糖化剂、3%重量以下，有利地1%重量以下的非脂肪干可可，24%重量至50%重量的脂肪和1%重量至20%重量的水果粉，所述水果粉具有500微米以下的D90和5%重量以下的含水量。
2.根据权利要求1所述的包含水果的巧克力或其类似物，其特征在于：所述包含水果的巧克力或其类似物的Aw小于0.60，有利地小于0.35。
3.根据权利要求1或2所述的包含水果的巧克力或其类似物，其特征在于：其进一步包含1%重量至40%重量、有利地为13%重量至22%重量的干淀粉。
4.根据前述权利要求中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物，其特征在于：其进一步包含含量为5%重量至40%重量，有利地为15%重量至30%重量的牛奶和/或乳制品衍生物粉末。
5.根据权利要求3或4中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物，其特征在于：（奶粉+粉末状乳制品衍生物+干淀粉）的含量在25%重量以上，有利地为40%重量以上。
6.根据前述权利要求中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物，其特征在于：其脂肪含量为27%重量至45%重量，有利地为27%重量至38%重量。
7.根据前述权利要求中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物，其特征在于：其糖化剂含量为1%重量至55%重量，有利地为20%重量至33%重量。
8.根据前述权利要求中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物，其特征在于：其进一步包含至少一种乳化剂，所述乳化剂有利地选自卵磷脂、PGPR或者磷胺酯。
9.根据前述权利要求中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物，其特征在于：每100克巧克力包含120毫克以上的钙元素，有利地每100克巧克力包含400毫克以上的钙元素，且优选地每100克巧克力包含1000毫克以上的钙元素。
10.根据前述权利要求中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物，其特征在于：水果粉的水果片的形式为冻干形式。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物的制备方法，其特征在于：将1%重量至20%重量具有500微米以下的D90和5%重量以下的含水量的水果粉加入包含脂肪、糖化剂和任选的非脂肪干可可的巧克力或其类似物中，在混合和存放温度不超过55℃下进行30分钟以上，有利地在不超过45℃下进行30分钟以上。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于：水果粉的水果片的形式为冻干形式。
13.根据权利要求1至10中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物的用途，包括用于全部或部分包被饼干、小馅饼、糖果块、压块干粮、油酥、冰激凌、果子露或类似物，新鲜小馅饼或新鲜块，所述新鲜小馅饼或新鲜块包含具有的Aw为0.78至0.96，有利地为0.8至0.93的填充物。
14.根据权利要求13所述的用途，其特征在于所述新鲜小馅饼或新鲜块的填充物包含活体酶。
15.根据权利要求13或14中任一项所述的用途，其特征在于：所述新鲜块或新鲜小馅饼的填充物的Aw为0.88至0.92，包含水果的巧克力或其类似物具有的脂肪含量为30%重量至38%重量，有利地为32%重量至38%重量，进一步包含至少一种非水溶性着色剂。
16.与Aw大于0.88的潮湿食物介质接触的根据权利要求1至10中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物的用途，其特征在于：包含水果的巧克力或其类似物进一步包含至少一种着色剂，且其脂肪含量为32%重量至50%重量，有利地为32%重量至38%重量，优选地为35%重量至38%重量。
17.根据权利要求16所述的用途，其特征在于：所述着色剂为非水溶性着色剂。
18.与Aw小于或者等于0.88，有利地小于或者等于0.85的潮湿食物介质接触的根据权利要求1至10中任一项所述的包含水果的巧克力或其类似物的用途，其特征在于：包含水果的巧克力或其类似物具有的脂肪含量为28%重量至38%重量，有利地为30%重量至33%重量。
19.根据权利要求18所述的用途，其特征在于：所述巧克力或其类似物不包含任何在欧洲法例中视为添加剂的着色剂。
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