CN107455678A - 一种牛肉干的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉干，包括以下步骤：步骤一：选择原料，所述原料为牛后腿精肉、糖、盐、卤料和胶原酶液；步骤二：将所述牛后腿精肉洗净、切块得到牛肉块，加入胶原酶液浸泡牛肉块1~2h；步骤三:将步骤二处理后的牛肉块与糖、盐和卤料混合后放入沸水中煮2~3h后切片；步骤四：密封冷藏，冷藏温度为2~5℃，冷藏时间为3~5天；步骤五：脱水晒干得到牛肉干。本发明在牛肉蒸煮前加入胶原酶液去浸泡牛肉块1~2h，利用胶原酶液中富含的胶原蛋白酶去酶解软化牛筋，同时酶解产生的胶原多肽，胶原多肽营养价值高，可以促进皮肤胶原代谢，还可以促进钙的吸收，对改善肉质质地和形态有较强的作用。
Description
技术领域
本发明涉及肉类制品的加工技术领域，具体涉及一种牛肉干的加工工艺。
背景技术
牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；牛肉含有丰富的营养成分，包括蛋白质、血红素铁、维生素、锌、
磷以及多种氨基酸，具有高蛋白质、低脂肪、矿物质多等特点，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
上好的牛肉干是用牛后腿精肉制作成的肉干，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，同时还保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，因此深受消费者的喜爱。但是这种牛肉干中含有4~6%牛筋，而牛筋富有韧劲，久嚼不烂，对食用者的牙齿要求较高，因此很多人会选择不吃，还有一些人吃的时候嚼到牛筋时就会将其扔掉，这样既造成了浪费同时还不利于牛肉干行业的发展。
发明内容
本发明意在提供一种牛肉干的加工工艺，能有效软化牛筋，使其便于咀嚼。
本发明中的一种牛肉干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：选择原料，所述原料为牛后腿精肉、糖、盐、卤料和胶原酶液；
步骤二：将所述牛后腿精肉洗净、切块得到牛肉块，加入胶原酶液浸泡牛肉块1~2h；
步骤三:将步骤二处理后的牛肉块与糖、盐和卤料混合后放入沸水中煮2~3h后切片；
步骤四：密封冷藏，冷藏温度为2~5℃，冷藏时间为3~5天；
步骤五：脱水晒干得到牛肉干。
本发明的工作原理及有益效果：本发明在牛肉蒸煮前加入胶原酶液去浸泡牛肉块1~2h，利用胶原酶液中富含的胶原蛋白酶去酶解软化牛筋，因为牛筋中的主要成分是胶原蛋白质，通过至少1小时的浸泡，可以使胶原蛋白酶进入到牛肉块中，能有效酶解并软化牛筋、硬肉块等，增强牛肉干的口味，同时酶解产生的胶原多肽，胶原多肽营养价值高，可以促进皮肤胶原代谢，还可以促进钙的吸收，对改善肉质质地和形态有较强的作用。
进一步，所述胶原酶液包括胶原蛋白酶、胶原蛋白粉和纯净水，所述各成分的重量份数为胶原蛋白酶2~3份、胶原蛋白粉1~2份和纯净水95~97份。
进一步，所述各成分的重量份数为胶原蛋白酶3份、胶原蛋白粉1份和纯净水96份。
添加胶原蛋白粉以促进胶原蛋白酶的快速分裂繁殖并提高其活性，确保对牛筋的酶解和软化效果。
进一步，所述步骤二的牛肉块在浸泡前，先在牛肉块的表面戳孔。使胶原蛋白酶能迅速进入到牛肉块中，加速酶解软化过程。
所述胶原蛋白粉内含有50%以上的牛骨胶原蛋白粉。通过添加大部分牛骨胶原蛋白粉，相当于对胶原蛋白酶进行了选择，使能酶解牛筋的胶原蛋白酶能得到快速分裂繁殖。
进一步，所述卤料为大茴香45~50份、小茴香16~18份、桂枝18~22份、甘草8~10份、肉桂25~28份、柚皮10~15份、山楂4~6份、蜂蜜2~3份、茶粉2~3份。为了提高牛肉的口感，通过添加上述卤料来实现，卤料中使用了有别于现有技术的柚皮、蜂蜜和茶粉与胶原多肽一起增加牛肉口感，使其具有多味的特质。
具体实施方式
实施例1：一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一：选择毛重在350~450kg，年龄在3~5岁之间的黄牛，宰杀取肉，取牛后腿精肉；取糖、盐、卤料和胶原酶液备用，其中，胶原酶液为重量份数的胶原蛋白酶3份、胶原蛋白粉1份和纯净水96份混合而成，胶原蛋白粉内含有50%以上的牛骨胶原蛋白粉；卤料为大茴香45份、小茴香16份、桂枝18份、甘草8份、肉桂25份、柚皮10份、山楂4份、蜂蜜2份、茶粉2份混合打粉后装入纱带备用。
步骤二：将牛后腿精肉洗净，用冷却的蒸馏水将其洗净，去除血丝；切成重量为1kg的牛肉块，在牛肉块表面戳孔，之后加入到胶原酶液中浸泡1~2h。
步骤三：将步骤二处理后的牛肉块与糖、盐和卤料混合后放入沸水中煮2~3h后切片；
步骤四：密封冷藏，冷藏温度为2~5℃，冷藏时间为3~5天。
步骤五：脱水晒干得到牛肉干。
实施例2：一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一：选择毛重在350~450kg，年龄在3~5岁之间的黄牛，宰杀取肉，取牛后腿精肉；取糖、盐、卤料和胶原酶液备用，其中，胶原酶液为重量份数的胶原蛋白酶2份、胶原蛋白粉1份和纯净水97份混合而成，胶原蛋白粉内含有50%以上的牛骨胶原蛋白粉；卤料为大茴香48份、小茴香18份、桂枝20份、甘草8份、肉桂26份、柚皮13份、山楂5份、蜂蜜2份、茶粉2份混合打粉后装入纱带备用。
步骤二：将牛后腿精肉洗净，用冷却的蒸馏水将其洗净，去除血丝；切成重量为1kg的牛肉块，在牛肉块表面戳孔，之后加入到胶原酶液中浸泡1~2h。
步骤三：将步骤二处理后的牛肉块与糖、盐和卤料混合后放入沸水中煮2~3h后切片；
步骤四：密封冷藏，冷藏温度为2~5℃，冷藏时间为3~5天。
步骤五：脱水晒干得到牛肉干。
实施例3：一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一：选择毛重在350~450kg，年龄在3~5岁之间的黄牛，宰杀取肉，取牛后腿精肉；取糖、盐、卤料和胶原酶液备用，其中，胶原酶液为重量份数的胶原蛋白酶3份、胶原蛋白粉2份和纯净水95份混合而成，胶原蛋白粉内含有50%以上的牛骨胶原蛋白粉；卤料为大茴香50份、小茴香18份、桂枝22份、甘草10份、肉桂28份、柚皮15份、山楂6份、蜂蜜3份、茶粉3份混合打粉后装入纱带备用。
步骤二：将牛后腿精肉洗净，用冷却的蒸馏水将其洗净，去除血丝；切成重量为1kg的牛肉块，在牛肉块表面戳孔，之后加入到胶原酶液中浸泡1~2h。
步骤三：将步骤二处理后的牛肉块与糖、盐和卤料混合后放入沸水中煮2~3h后切片；
步骤四：密封冷藏，冷藏温度为2~5℃，冷藏时间为3~5天。
步骤五：脱水晒干得到牛肉干。
实验验证：选择本发明实施例1~3的牛肉干与传统不加入胶原酶液的牛肉干相比，对比如下：
通过对比，本发明的牛肉干咀嚼性相比不添加胶原酶液的牛肉干而言，咀嚼性并未降低多少，但是实施例1~3的牛筋含量明显降低，使得牛肉干不再难嚼，同时总体口感的分值更高，更能得到消费者的喜爱。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.一种牛肉干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：选择原料，所述原料为牛后腿精肉、糖、盐、卤料和胶原酶液；
步骤二：将所述牛后腿精肉洗净、切块得到牛肉块，加入胶原酶液浸泡牛肉块1~2h；
步骤三:将步骤二处理后的牛肉块与糖、盐和卤料混合后放入沸水中煮2~3h后切片；
步骤四：密封冷藏，冷藏温度为2~5℃，冷藏时间为3~5天；
步骤五：脱水晒干得到牛肉干。
2.根据权利要求1所述的牛肉干的加工工艺，其特征在于：所述胶原酶液包括胶原蛋白酶、胶原蛋白粉和纯净水，所述各成分的重量份数为胶原蛋白酶2~3份、胶原蛋白粉1~2份和纯净水95~97份。
3.根据权利要求2所述的牛肉干的加工工艺，其特征在于：所述各成分的重量份数为胶原蛋白酶3份、胶原蛋白粉1份和纯净水96份。
4.根据权利要求3所述的牛肉干的加工工艺，其特征在于：所述步骤二的牛肉块在浸泡前，先在牛肉块的表面戳孔。
5.根据权利要求3所述的牛肉干的加工工艺，其特征在于：所述胶原蛋白粉内含有50%以上的牛骨胶原蛋白粉。
6.根据权利要求4所述的牛肉干的加工工艺，其特征在于：所述卤料为大茴香45~50份、小茴香16~18份、桂枝18~22份、甘草8~10份、肉桂25~28份、柚皮10~15份、山楂4~6份、蜂蜜2~3份、茶粉2~3份。
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| CN107455678A true CN107455678A (zh) | 2017-12-12 |
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|---|---|---|---|
| CN201710866816.6A Pending CN107455678A (zh) | 2017-09-22 | 2017-09-22 | 一种牛肉干的加工工艺 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107455678A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108112892A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-06-05 | 卿小艳 | 一种柚皮牛肉的加工方法 |
| CN108514084A (zh) * | 2018-03-14 | 2018-09-11 | 大连工业大学 | 一种基于生物酶嫩化海参的方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101731635A (zh) * | 2009-12-18 | 2010-06-16 | 褚先英 | 香辣牛肉干的生产方法 |
| CN102640939A (zh) * | 2012-04-16 | 2012-08-22 | 邓国忠 | 一种营养带皮牛肉制品及其制备方法 |
| CN102754841A (zh) * | 2012-06-29 | 2012-10-31 | 蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司 | 一种酱香枸杞牛肉干及其制备方法 |
| CN104643104A (zh) * | 2013-11-18 | 2015-05-27 | 倪建忠 | 一种牛肉干的制作方法 |
-
2017
- 2017-09-22 CN CN201710866816.6A patent/CN107455678A/zh active Pending
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