JP2015188418A - スナック食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明に係るスナック食品は、所定形状に形成された、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品が真空凍結乾燥された真空凍結乾燥食品と、別途粒状穀類が真空凍結乾燥された真空凍結乾燥粒状穀類とが、真空凍結乾燥食品および真空凍結乾燥粒状穀類の少なくとも一方に、調味液が付着もしくは含浸された後に混合されて、さらに真空凍結乾燥もしくは真空乾燥されて成り、真空凍結乾燥粒状穀類が真空凍結乾燥食品に付着されている。
【選択図】図2
Description
剥皮し、10mmの半月型に切断した長芋100gをお湯(50〜100℃)で茹でた後、水冷却した。これを真空凍結乾燥した。真空凍結乾燥後の重量に対して110%重量の糖を含む調味液(砂糖10%、食塩10%、デキストリン40%、水40%で構成される)を染みこませた。その後、別途、真空凍結乾燥した粒状穀類と、真空凍結乾燥して調味した真空凍結乾燥長芋とを混合して真空凍結乾燥し、粒状穀類を長芋に付着させてスナック食品とした。
剥皮し、3mm〜4mmの半月型に切断した人参100gをお湯(50〜100℃)で茹でた後、水冷却した。これを真空凍結乾燥した。真空凍結乾燥後の重量に対して55%重量の糖を含む調味液(砂糖10%、食塩10%、デキストリン40%、水40%で構成される)を染みこませた。その後、別途、真空凍結乾燥した粒状穀類と、真空凍結乾燥して調味した真空凍結乾燥人参とを混合して真空凍結乾燥し、粒状穀類を人参に付着させてスナック食品とした。
3mm〜4mmスライス状に切断したいちご(冷凍使用)100gを真空凍結乾燥した。真空凍結乾燥後の重量に対して55%重量の糖を含む調味液(砂糖10%、食塩10%、デキストリン40%、水40%で構成される)を染みこませた。その後、別途、真空凍結乾燥した粒状穀類と、真空凍結乾燥して調味した真空凍結乾燥いちごとを混合して真空凍結乾燥し、粒状穀類をいちごに付着させてスナック食品とした。
(1):3.36〜5.60mm(6メッシュ以上3.5メッシュ未満)
(2):2.36〜3.36mm(8メッシュ以上6メッシュ未満)
(3):1.68〜2.36mm(10メッシュ以上8メッシュ未満)
(4):1.41〜1.68mm(12メッシュ以上10メッシュ未満)
(5):0.84〜1.41mm(20メッシュ以上12メッシュ未満)
(6):0.84mm以下(20メッシュを通過したもの)
粒状穀類の粒径による真空凍結乾燥食品への付着重量率、付着数を検証した。
真空凍結乾燥した野菜または果実25gに対して調味を施した後、区分(1)〜(6)のサイズの真空凍結乾燥米麹を10g混合して真空凍結乾燥し、剥離(落下)した重量を測定した。付着重量率は、分級後の真空凍結乾燥米麹の混合量10gに対して、真空凍結乾燥させてスナック食品に付着した真空凍結乾燥米麹の重量(落下しなかった重量)の割合である。また、付着数は付着していた真空凍結乾燥米麹の数である。
実施例2の人参より作製したスナック食品の吸水状態を観察した。
観察用のスナック人参として、真空凍結乾燥粒状穀類(1)〜(6)を用いて製造したもの、比較例として、真空凍結乾燥粒状穀類および調味液を加えていない真空凍結乾燥人参を用いた。真空凍結乾燥粒状穀類(1)〜(6)を用いて製造したスナック人参および比較例の真空凍結乾燥人参に一定量の水を30秒間吸わせた後、残った水の量を観察した。なお吸水面に付着した米麹は吸水を阻害するため、取り去った。
使用野菜:人参 (3mm〜4mm厚の半月型)
使用穀物:米麹
米麹の粒径は、表1の区分(1)〜(6)と同じであり、比較例は、真空凍結乾燥粒状穀類を加えていない真空凍結乾燥人参を用い、製造したスナック人参同士の貼り付き具合を評価した。
試料(1)、試料(2)は穀物の粒径が大きいため、点接触による効果が大きい。しかし、人参への真空凍結乾燥米麹の付着数が、その他の粒径の粒状穀類より少ないので、図5に示すように穀物が付着していない部分で面接触となり、スナック人参同士が貼り付いているものもあった。また、貼り付いていた部分は、試料(3)、試料(4)、試料(5)と比べて大きな力が必要であり、やや剥がしづらいものもあった。
試料(3)、試料(4)、試料(5)は穀物が十分に付着して、点接触の効果が表れてスナック人参同士の貼り付きが少なく、貼り付いていた部分は容易に剥がすことができてスナック人参は破損しなかった。
試料(6)は穀物が十分に付着するが、粒径が小さすぎるため、点接触が面接触になってしまい、スナック人参同士が貼り付いているものもあった。
以上のことから、粒状穀類が付着しやすくて脱落しにくいことによる、スナック食品同士の貼り付く可能性の低さ、剥がしやすさという観点で言えば、粒状穀類の粒径が区分(3)程度に分級された2.4mm以下の粒状穀類を用いることが好ましいと言える。また、細かい粒径の粒状穀類が含まれていても、貼り付きは防止できるが、より貼り付きを防止し、貼り付いても剥がしやすくするためには、区分(3)〜(5)の範囲にあるものが多く含まれていることが好ましいと言える。
区分(1)〜(6)の米麹3.0gを12.0gの水で分散させて1分間後に液を濾し、糖度を測定した。表3に測定結果を示す。粒径が小さいほど糖が溶出し、水中の糖度が増している。
真空凍結乾燥米麹から溶出される糖が、真空凍結乾燥人参にどれだけ付着されるかを観察した。この調査で用いる試料は、実施例2に記載の、調味液を含浸させた真空凍結乾燥人参と区分(2)〜(6)の真空凍結乾燥米麹を混合して製造した試料である。比較例として、調味液を加えず、真空凍結乾燥粒状米麹を加えていない真空凍結乾燥人参を観察した。図6に真空凍結乾燥人参、分級した真空凍結乾燥米麹を付着させたスナック人参の表面拡大写真を示す。なお、米麹は取り除いて撮影した。糖化した粒状穀類の粒径が小さいほど真空凍結乾燥人参の表面に糖が多く溶出し、糖が膜状に被覆されていることが分かった。
Claims (6)
- 所定形状に形成された、野菜および果実の少なくとも一方から成る食品が真空凍結乾燥された真空凍結乾燥食品と、別途粒状穀類が真空凍結乾燥された真空凍結乾燥粒状穀類とが、前記真空凍結乾燥食品および前記真空凍結乾燥粒状穀類の少なくとも一方に、調味液が付着もしくは含浸された後に混合されて、さらに真空凍結乾燥もしくは真空乾燥されて成り、前記真空凍結乾燥粒状穀類が前記真空凍結乾燥食品に付着されていることを特徴とするスナック食品。
- 前記調味液が、糖を含む調味液であることを特徴とする請求項1に記載のスナック食品。
- 前記粒状穀類が、糖化された粒状穀類であることを特徴とする請求項1または請求項2に記載のスナック食品。
- 前記粒状穀類が、麹菌を繁殖させた粒状穀類であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか一項に記載のスナック食品。
- 前記粒状穀類の粒径が、2.4mm以下であることを特徴とする請求項1から請求項4のいずれか一項に記載のスナック食品。
- 野菜および果実の少なくとも一方から成る食品を所定形状に形成して真空凍結乾燥する工程と、
粒状穀類を真空凍結乾燥する工程と、
真空凍結乾燥された前記食品および真空凍結乾燥された前記粒状穀類の少なくとも一方に、調味液を付着もしくは含浸する工程と、
前記調味液を付着もしくは含浸する工程後に、真空凍結乾燥された前記食品と真空凍結乾燥された前記粒状穀類とを混合して真空凍結乾燥もしくは真空乾燥する工程とを含み、
真空凍結乾燥された前記粒状穀類を真空凍結乾燥された前記食品に付着させることを特徴とするスナック食品の製造方法。
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2014
- 2014-03-28 JP JP2014069883A patent/JP6038065B2/ja active Active
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