CN105228465B - 中间水分食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供长期保存中产生的表面的发粘得到抑制、能够容易地用手抓着食用并且更能感受到多汁感的中间水分食品。本发明通过如下的中间水分食品来实现所述课题，所述中间水分食品是水分活度为0.65～0.85、水分含量为15.0～30.0重量％并且pH为3.0以上的固体的中间水分食品，其中，在该中间水分食品的表面上施予有中间水分食品整体重量中的0.3～3.0重量％的大豆蛋白。

Description

中间水分食品

技术领域

本发明涉及长期保存中产生的表面的发粘得到抑制、更详细而言能够容易地用手抓着食用并且更能感受到多汁感的中间水分食品。

背景技术

以往，作为被包覆的干燥果实，已知表面由巧克力类、蛋白质(例如包含小麦粉、大豆粉、米粉、淀粉、酪朊酸钠、植物蛋白、蛋清、蛋黄、明胶、琼脂、瓜尔胶、羧甲基纤维素、角叉菜胶、藻酸钠、乳固体成分等中的单一成分或混合物)等被覆物质被覆的被覆果实点心(专利文献1)。该被覆果实点心被冷冻干燥至干燥前的水分的1～20％，通过冷冻干燥除去的水分被醇和/或糖的水溶液置换，利用被覆物质而具有膜形成能力和水分蒸发防止机制。但是，如果是如专利文献1的实施例中所记载的那样的将水分冷冻干燥至4％的被覆果实点心，则不需要为了抑制发粘而选择特定的被覆物质，但特别是在15％以上的高水分范围的干燥果实的情况下，上述的几乎所有的被覆物质都不能完全抑制发粘，在这一方面存在问题。

另外，已知水果派、夹馅饼干、果馅酥饼(Strudel)等包含被烘焙点心被覆的果实的点心制品的填馅(专利文献2)。该果实的填馅具有40～50重量％的最终的水分含有率、0.75～0.85的水分活度Aw以及2.5～4.5的pH，由此赋予在室温下为2～3个月的寿命。另外，为了制成商业上的面团点心制品而加入使用该果实的填馅的水果派、夹馅饼干、果馅酥饼等来进行焙烧时，该填馅的特性值变成水分含有率为20～30％、Aw为0.75～0.85以及pH为3～5，在室温下的货架保存寿命变成10～12个月。但是，该果实的填馅作为如上所述的烘焙点心的填馅使用，因此，不能品质设计成直接抓着食用的固体的形态，由于发粘、流动性而无法直接抓着食用该果实的填馅。

接着，本发明人提出了一种中间水分食品，其是水分活度为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％、柠檬酸酸度为1.0～3.0％、糖类整体中的蔗糖含量为40～70重量％的中间水分食品，其中，在二次干燥后的食品的表面上施予粉末香料以及粉糖或淀粉，由此，不仅能够抑制表面的发粘，而且也更能感受到多汁感(专利文献3)。但是，该中间水分食品的水分活度小于0.65时，通过粉糖、淀粉的表面施予而得到发粘抑制效果，但在0.65以上的中间水分食品的情况下，无法完全抑制发粘，具有改良的余地。

另外，本发明人提出了一种干燥切割柑橘类果实，其是水分活度为0.8以下、水分含量为5～30重量％并且糖类整体中的蔗糖含量为80重量％以下的干燥切割柑橘类果实，其中，利用有机酸、玉米淀粉等成分进行被覆时，能够抑制表面的发粘，能够容易地用手抓着食用(专利文献4)。而且，在该专利文献4的[0023]中记载了：作为有机酸、玉米淀粉的辅助原料，可以使用淀粉、高甜度甜味料、蛋白质等。但是，该干燥切割柑橘类果实的水分活度小于0.65时，可以得到表面的发粘抑制效果，但是，在0.65以上的干燥切割柑橘类果实的情况下，通过有机酸、玉米淀粉、含蛋白质的玉米淀粉的被覆不能完全抑制发粘，具有改良的余地。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭55-50855号公报

专利文献2：日本特开平3-47030号公报

专利文献3：国际公开WO2009/057736号公报

专利文献4：国际公开WO2010/098333号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明是鉴于如上所述的情况而完成的，其目的在于提供长期保存中产生的表面的发粘得到抑制、更详细而言能够容易地用手抓着食用并且更能感受到多汁感的中间水分食品。

用于解决问题的方法

本发明通过如下的中间水分食品来达到上述目的，所述中间水分食品是水分活度为0.65～0.85、水分含量为15.0～30.0重量％并且pH为3.0以上的固体的中间水分食品，其中，在该中间水分食品的表面上施予有中间水分食品整体重量中的0.3～3.0重量％的大豆蛋白。

优选大豆蛋白中含有以固体成分换算计为85重量％以上的蛋白质。更优选上述中间水分食品含有糖类，该糖类整体重量中的蔗糖含量为60～90重量％。更优选在中间水分食品的表面上与大豆蛋白一起施予有高甜度甜味料。另外，高甜度甜味料优选为甜菊糖、三氯蔗糖及乙酰磺胺酸钾中的至少一种。

即，本发明人认为，一般的干燥果实、干燥蔬菜之类的干燥食品中，水分含量低于15.0重量％的干燥食品较硬，咀嚼时容易附着于牙齿上，难以食用，因此，作为其解决方法，在制成将水分含量调节为15.0重量％以上、将水分活度设定为较高的0.65～0.85％的中间水分食品时，变得柔软、更能感受到多汁感，从而变得容易食用。

但是，将水分活度、水分含量设定得较高的中间水分食品长期保存时，由于所含水分的渗出(表出)而产生发粘，因此，在品质方面存在问题。因此，利用以往已知具有发粘抑制效果的被覆成分对水分活度0.65以上、水分含量15.0％以上的高水分活度、高水分含量的中间水分食品进行了被覆，但几乎所有的成分都无法完全抑制发粘。

因此，进一步对长期保存时的发粘抑制进行了深入研究，结果令人惊奇地发现，利用中间水分食品整体重量中的0.3～3.0重量％的大豆蛋白进行被覆时，优选利用大豆蛋白中含有以固体成分换算计为85％重量以上的蛋白质的大豆蛋白进行被覆时，能够抑制长期保存时产生的中间水分食品的表面的发粘。推测该发粘抑制效果是由于，大豆蛋白虽然难溶于水、但富于吸水性。

另外，对中间水分食品在长期保存中产生发粘的水分以外的主要原因也进行了深入研究，结果考察到，在长期保存时，中间水分食品中的蔗糖会分解为果糖和葡萄糖，通过该分解产生的果糖渗出，其为发粘的主要原因。因此发现，通过将中间水分食品调节至pH3.0以上，也能够抑制长期保存中产生的由糖质引起的表面的发粘。

由此发现，与一般的干燥食品相比，即使制成水分活度为0.65～0.85、水分含量为15.0～30.0重量％这样的较高范围的中间水分食品，通过调节至pH3.0以上并进行特定量的大豆蛋白表面施予，长期保存时产生的由水分、糖质引起的食品表面的发粘也会得到完全抑制，能够容易地用手抓着食用，并且，柔软且能够赋予与加工前食品更接近的多汁感，从而完成了本发明。

发明效果

本发明的中间水分食品在长期保存中产生的表面的发粘得到抑制，能够容易地用手抓着食用，并且，柔软且更能感受到多汁感。

具体实施方式

对本发明进行详细说明。

以往，作为一般的中间水分食品，已知水分活度为0.45～0.90、水分含量为50.0重量％以下的食品。但是，在水分活度小于0.65或水分含量低于15.0重量％的中间水分食品的情况下，较硬且多汁感不足。另一方面，在水分活度超过0.85或水分含量超过30.0重量％的中间水分食品的情况下，由于长期保存时水分渗出而使表面发粘。因此，对于本发明的中间水分食品而言，为了得到加工前食品的柔软性、更接近于多汁感的食感、味道，调节至水分活度0.65～0.85以及水分含量15.0～30.0重量％。

另外，从抑制长期保存中产生的由糖质引起的表面的发粘的观点考虑，将本发明的中间水分食品调节至pH3.0以上是重要的。在pH小于3.0时，在长期保存中会促进蔗糖向果糖的分解，从而产生发粘。在将pH优选设定为3.0～6.0时，从发粘抑制以及味道的观点考虑是优选的。

本发明的中间水分食品中使用的加工前食品为普遍已知的食用果实、食用蔬菜等具有纤维质的植物性食品，优选为生食品或IQF(单体快速冷冻)的食品的解冻品。例如可以列举桃子、菠萝、苹果、梨、芒果、香蕉、草莓、橙子、葡萄、杏、无花果、枣、山楂、海枣、柿子、李子、番木瓜、蓝莓、蔓越莓、樱桃、番石榴、荔枝、猕猴桃、甜瓜、芦荟、番茄等，适当选择来使用即可。其中，从能够显著发挥本发明的效果的观点考虑，特别优选桃子、菠萝、苹果、梨。

另外，本发明的中间水分食品在表面干燥的状态下为一口大的固体的形态是重要的。这是因为，可以以未包装的状态将多个收容密封于容器中而不用逐个包装，在食用时可以每次用手抓一个来食用，在长期保存中发粘得以抑制。即，如上所述的固体的形态与表面发粘、凝胶状或溶胶状的具有流动性的果酱、填馅是不同的。

接着，本发明中使用的大豆蛋白是对大豆或大豆脱脂物实施加工处理而在大豆蛋白中含有以固体成分换算计为50重量％以上的蛋白质的粉末，该粉末包含微粉、颗粒等，水分含量为6.5％以下。从发粘抑制的观点考虑，在中间水分食品的表面上施予有中间水分食品整体重量中的0.3～3.0％重量的该大豆蛋白是重要的。该大豆蛋白低于0.3重量％时，得不到发粘抑制效果，超过3.0重量％时，中间水分食品的味道及食感会变差。

另外，从能够显著发挥发粘抑制效果的观点考虑，优选该大豆蛋白含有85重量％以上的蛋白质。例如，可以列举日本新药株式会社制造的“フィットネスS”、“ハーモニーA100”等。需要说明的是，通常将大豆蛋白中含有以固体成分换算计为50重量以上且低于60重量％的蛋白质的大豆蛋白称为“脱脂大豆粉”，将大豆蛋白中含有以固体成分换算计为60重量％以上且低于85重量％的蛋白质的大豆蛋白称为“浓缩大豆蛋白”，将大豆蛋白中含有以固体成分换算计为85重量％以上的蛋白质的大豆蛋白称为“分离大豆蛋白”。

另外，可以适当选择其他粉末原料与上述大豆蛋白一起组合使用来施予。作为该粉末原料，可以列举：高甜度甜味料、粉末香料、酸味料、糖质、粉末果汁、淀粉、糊精、食物纤维、调味料等。作为高甘味度甜味料，可以列举甜菊糖、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、纽甜等，优选地，从大豆蛋白的青涩味的掩盖、食用时的首要的甜味赋予的观点考虑，优选为甜菊糖、三氯蔗糖及乙酰磺胺酸钾中的至少一种。

另外，从发粘抑制、糖类的结晶化抑制的观点考虑，优选本发明的中间水分食品含有糖类(蔗糖、葡萄糖、果糖等)，该糖类整体重量中的蔗糖含量为60～90重量％。低于60重量％时，存在发粘的倾向，超过90重量％时，中间水分食品中的蔗糖存在结晶化的倾向。需要说明的是，糖类整体重量中的蔗糖含量的计算以下述方式进行即可。

(蔗糖含量的计算方法)

计量约10g的中间水分食品，将其加水至10倍量，利用均质器等粉碎、均匀化后，再稀释1000倍，将所得到的溶液利用东亚DKK株式会社制造的糖分析计SU-300测量糖类整体和蔗糖量，由两者算出糖类整体中的蔗糖含量。

接着，本发明的中间水分食品例如以下述方式制造，但并不限定于下述方法。首先，准备生食品作为加工前食品，切割成适当的大小。需要说明的是，在生食品具有皮、蒂等非可食部的情况下，可以适当去除。另外，可以使用在切割后进行IQF(单体快速冷冻)、再解冻的食品。例如，在桃子的情况下，去除皮、种子部，切割成大概一口大小(直径20～40mm×20～40mm、厚度20～40mm左右)。

然后，根据需要对上述切割后的生食品进行漂白剂处理。通过进行漂白剂处理，可以防止褐变或得到各工序及制品的品质安全性(保存稳定性等)。特别是，对于含有大量多酚的容易褐变的加工前食品是适合的。

作为上述漂白剂，可以列举作为亚硫酸盐已知的二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等，可以从其中适当选择来使用。作为漂白剂的处理方法，可以列举将上述加工前食品浸渍到漂白剂溶液中或者对加工前食品进行喷雾等的方法，但从能够在短时间内均匀地施予漂白剂的观点考虑，优选浸渍到漂白剂溶液中。关于漂白剂的施予量，从防止褐变以及味道的观点考虑，优选以使漂白剂在生食品上的赋予量以SO₂浓度换算计优选为50～10000ppm、更优选1000～5000ppm的方式施予。

接着，对上述漂白剂处理后的食品进行一次干燥。通过进行一次干燥，在后述的调味工序中，调味液不会变稀，能够使调味料充分渗透到食品中，从该观点考虑是优选的。

干燥方法没有特别限定，但从不损害食品的食感且容易调节水分活度、水分含量的观点考虑，优选利用流体加热的干燥。利用流体加热的干燥是指，除了使用使热风循环的普通的热风干燥装置以外、使用对对象物从上下直接喷吹热风来进行干燥的装置(例如，荒川制作所制造的射流分区系统(ジェットゾーンシステム)(连续式)、射流焙烧式系统(ジェットロースト式システム)(间歇式)等)、咖啡的烘焙等中使用的使热风对流的装置、鼓风机、干燥机、热风机、热风架干燥、空调等对食品喷吹流体来进行干燥的方法。作为干燥条件，例如在热风架干燥的情况下，在70℃下干燥约3小时。

接着，对以上述方式进行一次干燥后的食品进行调味。调味料含有例如糖类等。作为该糖类，例如，除了蔗糖、葡萄糖、果糖、异构糖、塔格糖、海藻糖、乳糖、麦芽糖、异构乳糖、低聚糖、糖醇(山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等)、还原淀粉糖化物等糖质甜味料以外，还可以列举甜菊糖、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜等非糖质甜味料等，可以从其中适当选择来单独使用或组合使用多种。其中，从味道、合算性的观点考虑，优选使用蔗糖。

另外，上述调味料中可以含有酸味料。作为该酸味料，例如可以列举柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、乳酸、乙酸等有机酸以及柠檬酸钠等各有机酸盐等、以上述酸味料为主体的酿造醋、梅汁、果实醋、果汁等，可以从其中适当选择来单独使用或者组合使用多种。其中，从使味道的品质一致的观点考虑，优选使用与加工前食品本身所含的有机酸相同的酸味料。

需要说明的是，为了使所得到的中间水分食品为pH3.0以上，将调味料液调节至pH2.8以上。例如可以列举：组合使用有机酸和有机酸盐，但并不限定于该方法。具体而言，在将柠檬酸和柠檬酸钠以10:7的比例组合使用而在调味料中含有时，可以得到pH为3.7的调味液。

另外，作为上述调味料的辅助原料，可以列举香料、乳制品、果肉、酒类、稳定剂、乳化剂、着色剂、各种营养成分(维生素类、矿物质类、食物纤维等)等，可以从其中适当选择来使用。

关于调味后的食品整体重量中的调味料附着量，从味道及食感的观点考虑，优选设定为在施予调味料后的食品整体重量中以固体成分换算计优选为0.1～40.0重量％。需要说明的是，在含有糖类及酸味料作为上述调味料的情况下，从使调味料容易渗透到食品中、赋予多汁感的观点考虑，期望设定为糖类10～70重量％、酸味料0.1～3.0重量％。

调味方法可以列举浸渍到调味液中的方法，从使调味液均匀地渗透而得到良好的味道的观点考虑是优选的。在调味液中的浸渍可以为一次浸渍，也可以为多次浸渍，任意一种均可。

接着，对调味后的食品进行二次干燥。关于干燥方法，通过与上述的一次干燥相同的方法进行即可。关于干燥条件，从味道、食感及多汁感的观点考虑，将食品中的水分活度调节为0.65～0.85且将水分含量调节为15.0～30.0重量％是重要的。

接着，在二次干燥后的食品的表面上施予大豆蛋白，由此，能够得到本发明的中间水分食品。关于施予量，从抑制长期保存中产生的表面的发粘的观点考虑，以附着中间水分食品整体重量中的0.3～3.0重量％的方式施予是重要的。该大豆蛋白的施予方法可以列举：将大豆蛋白的粉末使用包糖衣机(レボリングパン)被覆到中间水分食品上，或者将中间水分食品与大豆蛋白的粉末直接进行粉体混合等。即，二次干燥后的中间水分食品的表面形成由于水分、糖等而发粘的状态，施予该大豆蛋白时，在中间水分食品表面上形成适当粘结的状态，进而也能够抑制长期保存中从中间水分食品的内部向表面产生的发粘，因此，即使用手抓着该中间水分食品，大豆蛋白也不会剥落，以形成适合于抓着食用的状态的方式大致均匀地附着。需要说明的是，如上所述，可以适当选择高甜度甜味料等其他粉末原料等与大豆蛋白一起组合使用来施予。

另外，在将以上述方式得到的中间水分食品制成装入密封容器的制品的情况下，将适当个数的施予有上述大豆蛋白的中间水分食品收容密封于包装容器内即可。作为上述包装容器，可以列举具有阻气性的铝袋、铝蒸镀袋、具有脱氧功能的袋、罐、瓶等，可以从其中适当选择来使用。另外，适当地根据需要，可以在收容时进行脱氧剂、醇蒸发剂等的添加、利用惰性气体的氧置换等。

实施例

以下，基于实施例对本发明进行具体说明。

＜实施例1＞

(1)首先，准备生桃子作为加工前食品，去除皮、种子后，切成两半。(水分含量为90.0重量％)

(2)接着，将切割的桃片在1％焦亚硫酸钠溶液中浸渍24小时后，沥干。

(3)接着，将上述桃片在70℃下使用热风架干燥机进行3小时的一次干燥，使水分含量为85.0重量％。

(4)接着，将上述桃片在100℃的水中浸渍5分钟后，投入到下述表1所示的调味液1中，在常温(20～30℃)下浸渍24小时。然后，进一步在调味液2中在常温下浸渍24小时。浸渍后，将桃片载置到金属网上，进行约10分钟的沥干。此时的调味料附着量(固体成分换算值)为30.0重量％。

(5)接着，使用热风架干燥机在75℃下进行15小时的二次干燥。

(6)在消除上述桃片的余热后，与大豆蛋白“ハーモニーA100”(日本新药株式会社制造)一起投入到包糖衣机中并使其转动，以相对于桃片整体重量附着1.0重量％的大豆蛋白的方式进行表面施予。

(7)将上述桃片5个与脱氧剂一起收容到铝蒸镀袋中，进行热封，从而得到装入密封容器的中间水分桃食品。

＜实施例2～3、比较例1～2＞

除了将实施例1的工序(5)的二次干燥的干燥条件如下设定以外，以与实施例1同样的方式得到装入密封容器的中间水分桃食品。

实施例2：75℃20小时

实施例3：75℃10小时

比较例1：75℃25小时

比较例2：75℃5小时

＜实施例4～5、8～11、比较例3＞

除了使用表1所示的调味液3～9(实施例4为调味液3、实施例5为调味液4、实施例8为调味液5、实施例9为调味液6、实施例10为调味液7、实施例11为调味液8、比较例3为调味液9)来代替实施例1的工序(4)的调味液2以外，以与实施例1同样的方式得到装入密封容器的中间水分桃食品。

＜实施例6～7、比较例4～5＞

除了如表2所示设定实施例1的工序(6)的大豆蛋白施予量以外，以与实施例1同样的方式得到装入密封容器的中间水分桃食品。

＜实施例12～15、比较例6～14＞

除了如表3所示施予表面施予成分来代替实施例1的工序(6)的大豆蛋白以外，以与实施例1同样的方式得到装入密封容器的中间水分桃食品。

对于以上述方式得到的各实施例、比较例，测定水分活度、水分含量、pH以及糖类整体重量中的蔗糖含量。另外，对于由于长期保存而产生的发粘、味道以及食感，由5名专业评审员进行感官评价。将以上的结果示于表2、3中。需要说明的是，由于长期保存而产生的发粘在将实施例或比较例的试样与脱氧剂一起收容于铝袋中并在相当于常温保管1年的条件下保管后进行评价。

评价的结果，实施例是长期保存中产生的表面的发粘得到抑制、能够容易地用手抓着食用、并且柔软且更能感受到多汁感的中间水分桃食品。特别是，实施例1、13、14在综合上得到了高评价，其中，实施例13、14在食用时的最初阶段，良好的甜味在口中扩散，是非常良好的中间水分桃食品。另外，根据实施例1和实施例12，施予有蛋白质含有率为85重量％以上的大豆蛋白的实施例1更能够显著地抑制表面的发粘。

与此相对，比较例在三个评价项目中的任意一个项目均为不良。另外，在大豆以外的蛋白中，比较例6(乳蛋白)发粘而具有乳的烤糊的味道，比较例7(小麦蛋白)发粘而具有小麦特有的谷物臭被加强的味道，为不良。即使是其他的以往作为干燥食品的被覆成分而普遍使用的成分，在高水分活度(0.78)、高水分含量(22重量％)的中间水分食品的情况下，也无法完全抑制长期保存中产生的表面的发粘。

产业上的可利用性

本发明能够适合用于长期保存中产生的表面的发粘得到抑制、能够容易地用手抓着食用并且更能感受到多汁感的中间水分食品。

Claims (3)

1.一种中间水分食品，其是水分活度为0.65～0.85、水分含量为15.0～30.0重量％并且pH为3.0以上的、作为食用果实加工前使用的固体中间水分食品，其中，在该中间水分食品的表面上施予有中间水分食品整体重量中的0.3～3.0重量％的大豆蛋白粉末，

在所述大豆蛋白粉末中含有以固体成分换算计为85重量％以上的蛋白质，

所述中间水分食品进一步含有糖类，该糖类整体重量中的蔗糖含量为60～90重量％。

2.根据权利要求1所述的中间水分食品，其中，在中间水分食品的表面上与大豆蛋白粉末一起施予有高甜度甜味料。

3.根据权利要求2所述的中间水分食品，其中，所述高甜度甜味料为甜菊糖、三氯蔗糖及乙酰磺胺酸钾中的至少一种。