UA134324U - Спосіб виробництва фруктової цукерки - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва фруктової цукерки включає сортування і калібрування плодів, видалення механічних домішок, промивання очищених плодів, бланшування плодів при температурі пари 100-140 °C протягом 10-15 хв., протирання бланшованих плодів для отримання пюре, додавання до пюре сублімованого сушеного яблука у вигляді порошку в кількості 1-5 % від маси пюре та приготування цукеркової фруктової маси шляхом збивання пюре з додаванням до нього цукрового піску, викладання пластів цукеркової фруктової маси товщиною шару до 16 мм для сушіння та охолодження, нарізання пластів на прямокутні батончики та обсипання кожного батончика для обсипання батончиків використовують вафельну крихту.

Description

Корисна модель належить до способів виробництва фруктово-ягідних солодощів, зокрема фруктової цукерки, отриманої заявленим способом з додаванням пюрованих свіжих і термічно необроблених ягід та/або фруктів та/або овочів або термічно оброблених ягід та/або фруктів та/або овочів.

Фруктові солодощі, зокрема фруктова цукерка, є добре відомим кондитерським виробом з невисокою вартістю і високою харчовою цінністю, який користується постійно високим попитом.

Промислове виробництво фруктової цукерки є складним і трудомістким процесом, при цьому якість готового продукту багато в чому залежить від якості і властивостей вихідної фруктової сировини, тому виробникові не завжди вдається забезпечити стабільні якість та смакові властивості готового продукту, які навіть в умовах того ж виробника можуть змінюватися в значній мірі, при цьому готовий продукт може різнитися не тільки за смаком, але й за текстурою.

Відомі способи виробництва фруктових солодощів, в яких для приготування фруктової цукерки використовуються кислі, багаті на пектин, і ті, що мають високу желюючу здатність, фрукти.

Відомий спосіб виробництва фруктової цукерки, що включає підготовку сировини, збивання фруктового шару, розливання з подальшим вистоюванням, а також нарізання й опудрювання (патент РФ Мо 2157072 від 16.10.1998, МПК А2ЗІ. 1/06).

Недоліком відомого способу є використання великої кількості стабілізаторів і смакових добавок, таких як мальтол, тауматин, сукралоза або карагенан, для забезпечення смакових властивостей і тривалих термінів зберігання.

Однак використання подібних спеціальних добавок знижує харчову цінність готового продукту та обмежує коло його потенційних споживачів.

Відомий спосіб виробництва фруктової цукерки, що включає сортування і калібрування плодів, видалення механічних домішок, промивання очищених плодів, їх термообробку, протирання термооброблених плодів для отримання пюре, приготування фруктової маси шляхом збивання пюре з додаванням до нього цукрового піску, викладання пластів фруктової маси для сушіння та охолодження, формування з підсушених пластів багатошарового пирога і вистоювання, обсипання цукровою пудрою (патент РФ Мо 2222203 від 27.01.2004, МПК А23О

Коо) 3/00, А2ЗІ. 1/06).

Відповідно до відомого способу термообробку здійснюють шляхом запікання підготовлених плодів в печах на деках.

Недоліком відомого способу є невисока якість готового продукту, обумовлена тим, що текстура фруктової цукерки виходить недостатньо гомогенною, серцевина - непружною, "сухою", що відбувається через втрату вологи в процесі термообробки.

Крім того, для поліпшення смакових властивостей у фруктову масу додають яєчний білок, що ускладнює процес і знижує термін його зберігання.

Найближчим аналогом є спосіб виробництва фруктової цукерки, що включає сортування і калібрування плодів, видалення механічних домішок, промивання очищених плодів, бланшування плодів при температурі пари 100-140 С протягом 10-15 хв., протирання бланшованих плодів для отримання пюре, додавання до пюре сублімованого сушеного яблука у вигляді порошку в кількості 1-5 90 від маси пюре та готування цукеркової фруктової маси шляхом збивання пюре з додаванням до нього цукрового піску, викладання пластів цукеркової фруктової маси товщиною шару до 16 мм для сушіння та охолодження, нарізання пластів на прямокутні батончики та обсипання кожного батончика. (Патент ША Ме127126 від 10.07.2018 р "Спосіб виробництва фруктової цукерки", МПК А23а 3/34).

Відповідно до відомого способу для обсипання кожного виготовленого батончика використовують цукрову пудру.

Отримане покриття запобігає впливу зовнішніх атмосферних факторів (висихання чи зволоження) на корпус кожного батончика, а також покращує смак та надає готовим виробам більш привабливий зовнішній вигляд.

Недоліком відомого способу є те, що обсипані цукровою пудрою цукерки мають липку поверхню, завдяки чому прилипають до обгортки під час їх зберігання і залишають липки сліди на пальцях після розірвання обгортки під час їх споживання.

Крім цього, цукерки, які обсипані цукрової пудрою; стають більш солодкими, що обмежує коло його потенційних споживачів.

В основу корисної моделі поставлена задача створення такого способу виробництва фруктової цукерки, застосування якого дозволило б отримати цукерки менш липкими та менш солодкими.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва фруктової цукерки, що включає сортування і калібрування плодів, видалення механічних домішок, промивання очищених плодів, бланшування плодів при температурі пари 100-140 "С протягом 10-15 хв., протирання бланшованих плодів для отримання пюре, додавання до пюре сублімованого сушеного яблука у вигляді порошку в кількості 1-5 95 від маси пюре та приготування цукеркової фруктової маси шляхом збивання пюре з додаванням до нього цукрового піску, викладання пластів цукеркової фруктової маси товщиною шару до 16 мм для сушіння та охолодження, нарізання пластів на прямокутні батончики та обсипання кожного батончика, згідно корисної моделі, для обсипання використовують вафельну крихту.

Обсипання батончиків вафельною крихтою виконує наступні функції: батончики є менш солодкими ніж ті, які обсипаються цукрової пудрою; батончики мають не липку поверхню, завдяки чому не прилипають до обгортки під час їх зберігання і не залишають липких слідів на пальцях після розірвання обгортки під час їх споживання, що у свою чергу дозволяє розширити коло потенційних споживачів фруктової цукерки.

В подальшому корисна модель пояснюється докладним описом її виконання.

Для приготування фруктової цукерки стиглі плоди яблук, переважно кислих сортів, сортують і калібрують, видаляють механічні домішки, замочують протягом 10-15 хв. і промивають в проточній воді.

Підготовлені таким чином плоди відправляють на термообробку в пароварку, в процесі якої плоди яблук бланшують при температурі 100-140 С протягом 10-15 хв. до досягнення необхідної для протирання м'якості.

М'якість визначається дослідним шляхом через відбір частини термічнооброблених плодів для протирання на протиральній машині. Якщо буде виявлено, що м'якість недостатня для протирання на протиральній машині, плоди бланшують ще деякий час до максимально заявленого.

Після цього здійснюють природне охолодження бланшованих плодів до температури 18- 25 С і виділяють порцію плодів для подальшої переробки.

В процесі подальшої переробки плоди протирають на протиральній машині через сита з розміром чарунок 2-3 мм, в отримане пюре перед збиванням додається сублімоване сушене

Зо яблуко у вигляді порошку в кількості 1-5 95 від маси пюре. Отриману цукеркову масу збивають в збивальній машині з додаванням до нього цукрового піску із розрахунку 0,1-0,2 кг на 1 кг пюре і лимонної кислоти із розрахунку 0,1-0,3 г на 1 кг пюре.

Для приготування яблучного порошку використовують вичавки після виробництва соків або пюре.

Яблучні вичавки сушать, подрібнюють і просівають через дрібне сито.

Використання яблучного порошку забезпечує гармонійне співвідношення компонентів структуроутворювача, природність смаку, повну натуральність, безпеку і легкість дозування.

Лимонна кислота виконує роль природного консерванту і каталізатора, що прискорює час розчинення цукру у фруктовому пюре.

У разі необхідності розширення асортименту готової продукції, до яблучного пюре в процесі збивання додають свіжі або термічно оброблені фрукти та/або ягоди та/або овочі, деякі з яких мають виражені лікувальні властивості. Наприклад, малина -- потогінний засіб, чорна, червона смородина, обліпиха - має сприятливий вплив на центральну нервову систему, абрикоси, сливи і гарбуз мають виражений проносний ефект, що може забезпечити фруктовій цукерці властивості не тільки дієтичного, але й лікувального продукту.

Надалі відбувається процес збивання цукеркової фруктової маси протягом 10-15 хв., до утворення однорідної, добре гомогенізованої структури.

Отриману таким чином збиту цукеркову фруктову масу викладають пластами на силіконові деки або деки, покриті спеціальним кондитерським папером, при цьому товщина кожного шару складає до 16 мм.

Викладені таким чином шари цукеркової фруктової маси відправляють в сушильну камеру для сушіння при температурі 65-85 С протягом 15-40 годин, при цьому вологість висушеного шару повинна складати до 20 95.

При такій вологості висушений пласт легко відділяється від дек, при цьому залишається м'яким, не кришиться і не ламається.

Підсушені пласти охолоджують, знімають з дек і направляють на формування пирогів.

Розмір готового фруктового пласта визначається розміром дека і зазвичай має довжину 60 см, ширину 40 см, і при висоті шару 10-12 мм готові підсушені пласти мають вагу 500-550 гр.

Виготовлені таким чином пласти нарізають на прямокутні батончики розміром шириною 12- 60 14 мм, висотою 10-12 мм, довжиною 120-122 мм, вага яких становить по 20 гр чж/- 2 гр.

Отримані батончики обсипають з усіх боків вафельною крихтою і відправляють на розфасовку.

Замість вафельної може бути використана горіхова крихта.

Отримані таким чином фруктові цукерки є менш солодкими, ніж ті, які обсипаються цукрової пудрою, при цьому мають нелипку поверхню, завдяки чому не прилипають до обгортки під час їх зберігання і не залишають липких слідів на пальцях після розірвання обгортки під час їх споживання, що значно підвищує зручність їх споживання.

Claims (2)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виробництва фруктової цукерки, що включає сортування і калібрування плодів, видалення механічних домішок, промивання очищених плодів, бланшування плодів при температурі пари 100-140 С протягом 10-15 хв., протирання бланшованих плодів для отримання пюре, додавання до пюре сублімованого сушеного яблука у вигляді порошку в кількості 1-5 95 від маси пюре та приготування цукеркової фруктової маси шляхом збивання пюре з додаванням до нього цукрового піску, викладання пластів цукеркової фруктової маси товщиною шару до 16 мм для сушіння та охолодження, нарізання пластів на прямокутні батончики та обсипання кожного батончика, який відрізняється тим, що для обсипання батончиків використовують вафельну крихту.

2. Спосіб виробництва фруктової цукерки за п. 1, який відрізняється тим, що в процесі збивання пюре до нього додається лимонна кислота в кількості 0,1-0,3 г на 1 кг плодів.