CN101842016A - 中间水分食品、密封容器盛装的中间水分食品的制法以及中间水分食品的质地改善方法 - Google Patents

Abstract

【目的】提供了中间水分食品、密封容器盛装的中间水分食品的制法以及中间水分食品的质地改善方法，所述中间水分食品可抑制中间水分食品表面的粘结，避免蔗糖出现结晶而有咯吱咯吱的口感，同时保持加工前食品特有的纤维感、弹性和柔性并具有带适当软度的质地。【解决手段】利用中间水分食品来实现，该中间水分食品的特征在于水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％。

Description

中间水分食品、密封容器盛装的中间水分食品的制法以及中间水分食品的质地改善方法

技术领域

本发明涉及中间水分食品、密封容器盛装的中间水分食品的制法以及中间水分食品的质地改善方法，所述中间水分食品可抑制中间水分食品表面的粘结，避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感，更详细地说，可控制中间水分食品的表面状态和口感，从而同时保持加工前食品特有的纤维感、弹性和柔性并具有带适当软度的口感。

背景技术

以前，作为加工了加工前食品(果实、蔬菜等含纤维质的生食品等)所得的中间水分食品，已知例如下述制造方法：通过热处理或脱水后过冻结使果实切片的纤维素松弛之后，在蔗糖、葡萄糖、果糖及柠檬酸等糖液中在20～70℃浸渍2～16小时并干燥，从而制成含有水分活性为0.75～0.85、水分含量为40～50重量％并且糖分含量不超过45重量％的果实的点心制品的填塞食品(参见例如专利文献1)。

但是，由于受到比较高的水分含量以及为了调节填塞食品的pH值而添加的糖液中的酸味料的影响，含有上述果实的点心制品的填塞食品会发粘，在直接食用时会有附着在拿着它的手或者牙齿上的问题。另外，通过使果实切片的纤维素松弛的步骤，果实的纤维素纤维组织的一部分被破坏，加工前的果实所特有的纤维感不能再现，存在填塞食品的口感变差的问题。

此外还已知以瓜为原料，在低浓度的糖液中浸渍1次后，在含有适当的酸味料以及除瓜之外的其他果实的果泥、果酱、沙司或香料的高浓度糖液中煮沸，然后干燥而得到的糖果(参见例如专利文献2)。

但是，上述糖果需在含有糖和酸的糖液中煮沸60～180分钟，这样的制法会有如下问题：浸渗的糖类会导致瓜表面粘结，糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感。另外，由于将果实的味、香和色浸渗在瓜中，所以存在目的果实的纤维感和新鲜感不能再现，口味较差的问题，此外，由于在糖液中煮沸后再干燥的制法，会出现感到加热破坏的气味的问题。

另外还已知通过如下方法获得的干燥糖果：将水洗、剥皮、抽芯后的天然果实在砂糖、葡萄糖等糖液中浸渍并用微波加热后，在保持浸渍于糖液中的状态下使用果肉中被上述糖液置换过的糖果，进一步进行热风干燥等(参见例如专利文献3)。

但是，在由上述制法获得的干燥糖果中，由于保持在糖液的浸渍状态下进行糖液置换的时候对Bx20～50的制品进一步干燥，所以会有如下问题：在天然果实的表面出现粘结，该干燥方法导致加热破坏的气味，糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感。另外还有微波加热导致天然果实的纤维组织被破坏，加工前的天然果实的纤维感的再现方面的问题。

另外还已知下述的果实类蜜渍制造方法：将果实类浸于水中，减压下脱气，在葡萄糖及蔗糖等糖类的水溶液中浸渍后捞出，冷冻干燥，在更高浓度的糖液中浸渍后干燥，从而获得该果实类蜜渍(参见例如专利文献4)。

但是，如实施例所示，由上述制法获得的果实类蜜渍中，最终固体糖度达75～76％，是高浓度的蜜渍品，具有糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感的问题。另外，不能再现加工前果实所特有的纤维感和新鲜度。

本申请的申请人已经就下述内容提出了专利申请：设定整个食品的特定的水分活性值和水分含量值，使食品内部比食品外部的水分含量高、该水分含量差为1.5重量％以上的中间水分食品，以及通过施加粉末香料来防止中间水分食品的加热破坏的气味的方法(参见例如专利文献5和6)。

但是，上述中间水分食品虽然由于外部和内部的水分含量差而能够防止粘结，但加工前食品所特有的新鲜度没有了，因此在控制中间水分食品的表面状态和口感、获得兼具弹性和柔性、并具有带适当的软度的口感的中间水分食品方面，还有进一步改良的余地。

另外，在上述的防止中间水分食品的加热破坏的气味的方法中，虽然获得了抑制加热破坏的气味以及抑制中间水分食品表面的粘结的效果，但为了控制其表面状态，同时控制加工前食品所特有的纤维感、同时保持弹性和柔性、带适当软度的口感等，还有改良的余地。

专利文献1：特开平3-47030号公报

专利文献2：特开平4-299938号公报

专利文献3：特开昭61-268128号公报

专利文献4：特开昭49-110850号公报

专利文献5：特开2004-313110号公报

专利文献6：特愿2006-298302号公报

发明内容

发明要解决的问题

考虑到上述情况，本发明的目的是提供一种中间水分食品、密封容器盛装的中间水分食品的制法以及中间水分食品的质地改善方法，所述中间水分食品可抑制中间水分食品表面的粘结，避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感，同时保持加工前食品特有的纤维感、弹性和柔性并具有带适当软度的口感。

解决问题的手段

本发明的上述目的通过具有如下特征的中间水分食品来实现：水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％。

优选地，糖类为蔗糖、葡萄糖和果糖。

更优选地，糖类总量中的蔗糖含量为40～70重量％。更优选地，还含有酸味料。另外，柠檬酸酸度优选为1.0～3.0％。更优选地，用于中间水分食品的加工前食品是菠萝、苹果、桃、梨、木瓜、蓝莓、酸果蔓、番石榴、荔枝、猕猴桃、甜瓜、芦荟和番茄。

进一步优选地，糖类总量中的蔗糖含量在20重量％以下，更优选地，用于中间水分食品的加工前食品是香蕉、葡萄、无花果、柿子和李子。

另外，本发明还通过一种密封容器盛装的中间水分食品的制造方法来实现，所述中间水分食品的水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％，其特征在于，依次进行下述步骤(1)～(7)：

(1)准备生食品，

(2)对生食品进行漂白剂处理，

(3)对经漂白剂处理的食品进行一次干燥，

(4)对经一次干燥的食品进行调味，

(5)对经调味的食品进行二次干燥，

(6)在经二次干燥的食品的表面上施加粉末香料，

(7)将施加了粉末香料的食品装入包装容器并密封。

优选地，在上述步骤(6)中还与粉末香料一起施加糖粉或淀粉。

本发明还通过一种中间水分食品的质地改善方法来实现，其特征在于，调整水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％。

本发明还通过一种密封容器盛装的中间水分食品的质地改善方法来实现，所述中间水分食品的水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％，其特征在于，依次进行下述步骤(1)～(7)：

(1)准备生食品，

(2)对生食品进行漂白剂处理，

(3)对经漂白剂处理的食品进行一次干燥，

(4)对经一次干燥的食品进行调味，

(5)对经调味的食品进行二次干燥，

(6)在经二次干燥的食品的表面上施加粉末香料，

(7)将施加了粉末香料的食品装入包装容器并密封。

也就是说，本发明人在水分活性为0.45～0.8并且水分含量为10～30重量％的中间水分食品中，为了解决在中间水分食品表面出现粘结、糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感等中间水分食品特有的问题，通过糖类和酸味料的含量、糖类总量中的蔗糖含量以及调味步骤的方法，对能够控制中间水分食品的表面状态和口感、同时保持加工前食品所特有的纤维感、弹性和柔性并具有带适当软度的口感的中间水分食品进行了研究。

为此，首先对抑制上述中间水分食品表面的粘结或者避免咯吱咯吱的口感进行研究，结果发现，从中间水分食品中的糖类的种类和含量、以及酸味料的含量着眼，通过使中间水分食品中含有规定量的特定糖类、优选特定的酸度、该糖类总量中特定的蔗糖含量，可控制中间水分食品的表面状态和口感。还发现上述成分的含量也可在调味步骤的方法中调制。

再者，发现通过在中间水分食品表面施加粉末香料，不仅有粉末香料的风味，粉末香料还引出加工前食品本来的风味，防止加热破坏的气味，在食用后提供具有生食品等加工前食品的多汁感的丰富的风味，此外，通过将糖粉或淀粉与粉末香料一起使用，可抑制中间水分食品表面的粘结，由此完成本发明。

发明效果

根据本发明，通过水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％的中间水分食品，可再现加工前食品所特有的纤维感和新鲜度，另外可抑制中间水分食品表面的粘结，并且避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感。

此外，通过使中间水分食品所含有的糖类总量中的蔗糖含量在40～70重量％，可抑制中间水分食品表面的粘结，并且避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感，所以可控制中间水分食品的表面状态和口感。

或者，通过使中间水分食品所含有的糖类总量中的蔗糖含量在20重量％以下，可避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感，使中间水分食品同时具有加工前食品所特有的纤维感、弹性和柔性，并具有带适当软度的口感。

然后，通过含有酸味料，除加工前食品本身所含的酸味料之外，还添加了适度的酸味，从而可以引出加工前食品所特有的新鲜度、鲜亮感和爽快感等风味，提高中间水分食品的风味感。另外，使柠檬酸酸度在1.0～3.0％可适量地调整中间水分食品中的蔗糖的分解量，从而可实现酸和糖得到平衡的风味，并且可抑制中间水分食品表面的粘结。因此，可以控制中间水分食品的风味及表面状态。

另外，通过柠檬酸和柠檬酸钠并用的酸味料的使用方法来调节加工中的食品内的pH值，可抑制粘结。

另外，根据本发明的密封容器盛装的中间水分食品的制造方法，在对经一次干燥的食品进行调味的步骤中，可适量地调整中间水分食品中的蔗糖的分解和蔗糖过剩量的蓄积，从而可抑制中间水分食品表面的粘结，并且避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感。

另外，通过在中间水分食品的表面施加粉末香料，粉末香料引出了加工前食品的本来的风味，同时与粉末香料本身的风味相结合，从一开始食用就可提供丰富的风味。另外，在制造中间水分食品时，可防止因干燥步骤等的加热而使中间水分食品出现加热破坏的气味。

另外，通过使粉末香料与糖粉或淀粉一起施加，可抑制中间水分食品表面的粘结，同时具有更好的多汁感。

另外，本发明的中间水分食品可抑制上述的表面粘结，容易地用手捏持，在食用时不会附着在牙齿上。

当在调味步骤中采用搅拌混合方法时，可抑制蛋白质、钾和多酚等营养成分的流失。

另外，根据本发明，咀嚼时不会附着在牙齿上，也没有糖类导致的咯吱咯吱的摩擦，因此同时具有加工前食品所特有的纤维感、弹性和柔性，并具有带适当软度的口感。

具体实施方式

下面对本发明进行详细的说明。

首先，已知现有的中间水分食品为水分含量为10～60重量％的食品。但是本发明的中间水分食品与上述一般的中间水分食品不同，调整成水分活性为0.45～0.8并且水分含量为10～30重量％。这样的调整对于再现加工前食品所特有的纤维感和新鲜度是非常重要的。也就是说，在水分活性不到0.45或者水分含量不到10重量％的情况下，中间水分食品的弹性和柔性变差，所以存在口感变硬的倾向，而在水分活性超过0.8或者水分含量超过30重量％的情况下，中间水分食品的表面有发粘的倾向。优选地，水分活性为0.45～0.75，更优选地，水分活性为0.45～0.7，这在纤维感(口感)和新鲜度(风味)以及中间水分食品的保存性的角度考虑是理想的。

本发明的中间水分食品的水分活性的测定如下所示，水分含量的测定可适当地采用以下任一种方法。

(水分活性的测定方法)

在密闭容器内，将用粉碎机、切片机、菜刀等粉碎的中间水分食品装入专用杯中，并放入传感器内，使用水分活性计Lab Master anStandard(シ一ベルヘグナ一公司制造)测量该密封容器内的平衡蒸气压，放置至数值保持稳定，将该稳定的数值作为水分活性值。

(水分含量的测定方法1)

取用粉碎机、切片机、菜刀等粉碎的中间水分食品约10g，使用Kett红外线水分计FD-600(Kett公司制造)，在110℃测量25分钟。

(水分含量的测定方法2)

取用粉碎机、切片机、菜刀等粉碎的中间水分食品约3g，经减压加热干燥法达到恒重，通过干燥前后的重量差来测量。例如，使用真空干燥机VOS-300D(东京理化器械公司制造)，在1mmHg以下、108℃测量3.5小时。

用于本发明的中间水分食品的加工前食品为通常所知的食用果实、食用蔬菜等含纤维质的植物性食品，优选生食品或IQF(单个急速冷冻)食品的解冻品。可例举出例如菠萝、苹果、桃、梨、芒果、香蕉、草莓、桔子、葡萄、杏、无花果、枣、山楂、枣椰、柿子、李子、木瓜、蓝莓、酸果蔓、樱桃、番石榴、荔枝、猕猴桃、甜瓜、芦荟、番茄等，可以从它们中间适当地选择使用。这其中优选菠萝、苹果、桃、梨、木瓜、蓝莓、酸果蔓、番石榴、荔枝、猕猴桃、甜瓜、芦荟、番茄、香蕉、葡萄、无花果、柿子和李子，从显著发挥抑制中间水分食品表面的粘结、避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感、同时保持加工前食品所特有的纤维感、弹性和柔性、具有带适当软度的口感这些本发明的效果的角度考虑是合适的。

另外，本发明的中间水分食品的糖类含量为65～88重量％，这对于可抑制中间水分食品表面的粘结、避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感方面是重要的。也就是说，如果中间水分食品总量中的糖类含量不到65重量％，会有略微发粘而有过软的口感的倾向，当超过88重量％时会有口感变硬的倾向。优选地，中间水分食品总量中的糖类含量为70～80重量％，除了显著发挥上述效果，从再现加工前食品所特有的纤维感(口感)和新鲜度(风味)的角度考虑也是合适的。

另外，本发明的中间水分食品中糖类含量的计算可以按下述方式进行。

(糖类含量的测定)

从中间水分食品的水分含量和Bx值，按照以下公式算出。另外，Bx值是取中间水分食品约10g，加水至10倍量，使用均化器等粉碎、均一化形成稀释液，对稀释液的上清使用Bx计DR-A1(ATAGO公司制造)测量。

[数1]

另外，上述糖类是蔗糖、葡萄糖和果糖，这从可以抑制中间水分食品表面的粘结、避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感角度来考虑是优选的。糖类中，中间水分食品中所含的蔗糖、葡萄糖和果糖可以是任何来源的。例如对蔗糖来说，可例举出在制造步骤中在中间水分食品中浸透的糖液中的蔗糖、加工前的食品本身所含的蔗糖。另外对于葡萄糖和果糖来说，可例举出在制造步骤中在中间水分食品中浸透的糖液中的蔗糖分解后的产物、浸透的糖液中的葡萄糖和果糖、加工前食品本身所含的蔗糖分解后的产物、加工前食品本身所含的葡萄糖和果糖等。

另外，本发明的中间水分食品中所含的糖类虽然另外还有果胶、纤维素、半纤维素和木质素等为食物纤维的多糖类、山梨糖醇等糖醇、寡糖等，但是只要糖类总量中含有蔗糖、葡萄糖和果糖就可以。

另外，本发明的中间水分食品中的各糖类含量的测定可以按如下方式进行。

(各糖类含量的测定方法)

取中间水分食品约10g，加水至10倍量，使用均化器等粉碎、均一化后，再稀释100倍，对稀释后的溶液使用JK International公司制造的F试剂盒测量。

更优选地，糖类总量中的蔗糖含量为40～70重量％，这可适当地调整中间水分食品中的蔗糖、葡萄糖和果糖的量，因此从抑制中间水分食品表面的粘结、并且避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感的角度来考虑是合适的。特别是对于菠萝、苹果、桃、梨、木瓜、蓝莓、酸果蔓、番石榴、荔枝、猕猴桃、甜瓜、芦荟和番茄等，从当糖类总量中的蔗糖含量为40～70重量％时可显著发挥本发明效果的角度考虑是优选的。

上述的“糖类总量中”是指中间水分食品所含的糖类中，蔗糖、葡萄糖和果糖的总重量中。如果糖类总量中的蔗糖含量不到40重量％，会有变软的倾向，当超过70重量％时会有糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感、新鲜度(风味)降低的倾向。

更优选地，糖类总量中的蔗糖含量为50～60重量％，这从可显著发挥上述效果、控制中间水分食品的口感的角度考虑是合适的。这里所说的中间水分食品的较好的口感是指在咀嚼时不会附着在牙齿上、没有咯吱咯吱的摩擦。

另外，本发明的中间水分食品中的糖类总量中的蔗糖含量可以按照以下方式算出。

(糖类总量中的蔗糖含量)

算出蔗糖含量占各糖类含量(蔗糖、葡萄糖、果糖)的总重量中的比例。

优选地，糖类总量中的蔗糖含量为20重量％以下，这从避免中间水分食品中的糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感、同时具有加工前食品所特有的纤维感、弹性和柔性并具有带适当软度的口感的角度考虑是合适的。特别是对于香蕉、葡萄、无花果、柿子和李子等，从当糖类总量中的蔗糖含量在20重量％以下时可显著发挥本发明效果的角度考虑是优选的。

另外，本发明的中间水分食品优选还含有酸味料。通过含有酸味料，除了加工前食品本身所含的酸味料之外，还添加了适度的酸味，因此可引出加工前食品所特有的食品本身的风味，从提高中间水分食品的风味的角度考虑是合适的。该酸味料的实例有例如柠檬酸、苹果酸、延胡索酸、酒石酸、乳酸、乙酸等有机酸以及柠檬酸钠等各有机酸盐等。

另外，本发明的中间水分食品的柠檬酸酸度在1.0～3.0％时，从适量地调整中间水分食品中的蔗糖的分解量、获得酸和糖达到平衡的风味的角度考虑、从可抑制中间水分食品表面的粘结的角度考虑以及从引出加工前食品所特有的食品本身的风味的角度考虑是合适的。因此，从可以控制中间水分食品的表面状态以及风味的角度考虑是理想的。柠檬酸酸度不到1.0％时，会有甜味变强的倾向，当超过3.0％时会有酸味变强、发粘的倾向。上述柠檬酸酸度是将中间水分食品所含的酸味料和有机酸全部换算成柠檬酸浓度而得到的，在制造步骤中将酸味料浸透在中间水分食品中是任意的，只要中间水分食品中的柠檬酸酸度在上述范围内即可。

本发明的中间水分食品中的柠檬酸酸度测定可以按照以下方式进行。

(柠檬酸酸度的测定方法)

取中间水分食品约10g，加水至10倍量，使用均化器等粉碎、均一化，对获得的稀释液使用柠檬酸酸度计AT-500N-1(京都电子工业(株)制造)测量。

另外，本发明的中间水分食品例如按如下方式制造，但并不限制于下述方法。

首先，准备作为加工前食品的生食品，将其切成适当的大小。另外，在生食品有皮或蒂等不可食部分的情况下，可适当地去除。另外，切削后进行IQF(单个急速冷冻)、再解冻使用也是可以的。

例如，在菠萝的情况下，将皮、芯部去除，切成大概一口大小(径向20～40mm×20～40mm、厚度20～40mm左右)。

例如，在香蕉的情况下，将皮、脉络、种子和损伤部分去除。然后切成一口大小，但该切削也可在后述的一次干燥后进行。在一次干燥后进行切削，从可以同时具有弹性和柔性、并呈现带适当的软度的口感、可高效率地操作、可管理中间水分食品的切片大小(长度15～35mm左右的一口大小)的角度考虑是优选的。

另外，对于香蕉来说，与使用未成熟的香蕉相比，使用完全成熟或后熟的香蕉时，从可抑制加工后的中间水分食品的涩味的角度考虑是合适的。完全成熟或后熟的香蕉的指标为：在加工前香蕉总重量中，糖类含量为18重量％以上，优选18～36重量％，更优选24～30重量％。糖类含量是从加工前香蕉的水分含量和Bx值根据前述式1的公式算出的。

另外，后熟方法可以是例如将未成熟香蕉在30℃的恒温槽中静置3～5天左右。

然后，将上述切削好的生食品根据需要进行漂白剂处理。通过漂白剂处理，可防止褐变，或者获得各步骤及制品的品质安全性(保存稳定性等)。特别是对于菠萝、苹果、桃、梨、木瓜、荔枝、猕猴桃、甜瓜、香蕉等容易褐变的加工前食品是合适的。

上述漂白剂的实例有已知作为亚硫酸盐溶液的二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等，可以从它们之中适当地选择使用。

作为漂白剂的处理方法，可以例举出将上述生食品浸渍于漂白剂溶液中、对生食品进行喷雾等方法，但是从可以在短时间内均一地施加漂白剂的角度考虑，浸渍于漂白剂溶液中是合适的。

以在生食品上附着的漂白剂的量换成SO₂浓度来计算，漂白剂的施加量优选为50～10000ppm、更优选施加1000～5000ppm，这从防止褐变及风味的角度考虑是合适的。

具体地说，例如对菠萝来说，将100kg剥皮后去芯、切削的菠萝在100kg 0.1～1％焦亚硫酸钠溶液中在15～30℃浸渍8～24小时时，以SO₂浓度换算，附着量为100～2000ppm。

例如对香蕉来说，将100kg剥皮后去除不可食部分的香蕉在200kg0.5～3％亚硫酸钠溶液中在15～30℃浸渍1分钟～3小时时，以SO₂浓度换算，附着量为50～5000ppm。另外，将浸渍时间设定为1～30分钟进行短时间浸渍时，从防止加工前香蕉所含的营养成分流失的角度、从抑制涩味的角度考虑是优选的。

此外，不需漂白剂处理的加工前食品的实例有蓝莓、酸果蔓、葡萄、无花果、柿子和李子等。

然后，对经上述漂白剂处理的食品进行一次干燥。对于调味方法将在后文中叙述，但是在采用通过浸渍调味液来进行调味的步骤的情况下，调味液不会通过进行一次干燥变稀释，这从调味料可以充分浸透在食品中的角度考虑是优选的。另外，在采用搅拌混合方法的情况下，从将食品的水分活性调整为不到0.7，使加工前食品所含的营养成分浓缩、提高中间水分食品的保存性、口感、风味的角度考虑，一次干燥是优选的。

对于干燥方法没有特别的限制，可以从流体加热干燥、真空冷冻干燥等中适当地选择而进行干燥。这其中，从在不损害食品口感的情况下容易调整水分含量的角度考虑，流体加热干燥是特别合适的。所说的流体加热干燥是指使用使热风循环的常规热风干燥装置、使热风朝对象物从上下方向直接吹送进行干燥的装置(例如荒川制作所制造的Jet Zone系统(连续式)、Jet Roast(ジエツトロ一スト)式(分批式)等)、在咖啡的烘烤等中使用的热风对流装置、鼓风机、干燥机、热风机、空气调节器等，向食品吹送流体进行干燥的方法。

作为干燥条件，在采用通过调味液浸渍来进行调味步骤的情况下，进行干燥直到食品的水分含量为优选15～90重量％、更优选70～90重量％，这从调味液不被稀释、可使调味料完全浸透的角度考虑是合适的。具体地说，在使用流体加热干燥之一的热风棚干燥的情况下，可以在60℃干燥3小时左右。

另外，在采用搅拌混合方法的情况下，进行干燥直到食品的水分含量为优选10～30重量％、更优选10～20重量％，这从提高中间水分食品的保存性、口感、风味的角度考虑是合适的。具体地说，在热风棚干燥的情况下，可以在65℃干燥40小时左右。

然后，对经如上所述的一次干燥的食品进行调味。

作为调味料，含有糖类等。作为该糖类，除了可例举出例如蔗糖、葡萄糖、果糖、异构化糖、塔格糖、海藻糖、乳糖、麦芽糖、异构化乳糖、寡糖、糖醇、还原淀粉糖化物等糖类甜味料之外，还可例举出三氯蔗糖(sucralose)、甜菊糖(stevia)、AK糖(Acesulfame-K)、天冬甜素(aspartame)等非糖类甜味料等，可以从中适当地选择，可以单独使用也可以多种组合使用。这其中，特别是从控制中间水分食品的表面状态和口感、改善风味的角度考虑，适合使用蔗糖、葡萄糖、果糖、三氯蔗糖、天冬甜素等。

另外，上述调味料中还可以含有酸味料。作为该酸味料，可以例举出例如柠檬酸、苹果酸、延胡索酸、酒石酸、乳酸、乙酸等有机酸以及柠檬酸钠等各有机酸盐，可以从它们之中适当地选择，可以单独使用也可以多种组合使用。这其中，特别是从提供新鲜度、鲜亮感和爽快感的角度考虑，适合使用与加工前食品本身所含的有机酸相同的酸味料。例如，在食品是菠萝和苹果的情况下，可例举柠檬酸和苹果酸等。另外，在食品是桃的情况下，可同时使用柠檬酸和柠檬酸钠来调节食品内的pH值，这从可抑制粘结的角度考虑是优选的。

另外，可以施加以上述酸味料为主体的酿造醋、梅醋、果实醋、果汁等。

作为上述调味料的副原料，可例举乳酸制品、果汁、果肉、酒类、稳定剂、乳化剂、香料、着色料、各种营养成分(维生素类、矿物质类、食物纤维等)等，可以从它们之中适当地选择使用。

调味后的食品总重量中的调味料附着量为：在施加调味料后的食品总重量中，以固态成分计，优选0.1～40重量％，更优选0.2～35重量％，这从风味及质地的角度考虑是合适的。

另外，在采用浸渍含有糖类和酸味料的调味液来进行调味的步骤的情况下，在调味液总重量中，优选地将糖类设定为10～70重量％、酸味料设定为0.1～3.0重量％，这从调味料容易浸透到食品中、引出鲜亮感及爽快感等加工前食品本身的风味的角度考虑是理想的。

另外，在采用通过含有三氯蔗糖和香料的调味液进行的搅拌混合方法的情况下，优选地，将调味液总重量中三氯蔗糖设定为0.1～1.0重量％、香料设定为1.0～20重量％，这从调味料容易浸透到食品中、调味液均匀分散、保持食品形状的角度考虑是理想的。

调味方法可例举在调味液中浸渍、搅拌混合方法等。

在采用在调味液中浸渍的情况下，从调味液均匀地浸透、获得良好风味的角度考虑是合适的。在调味液中的浸渍可以进行一次，也可以进行多次。调味后的食品总重量中的调味料附着量以固态成分计如上所述即可。例如，特别是在调味液中将上述食品浸渍一定时间后，将调味液与食品分离，然后加热该调味液，再次将食品放入调味液中并加热，这从可以防止食品本身品质变差、固定调味风味、获得带弹性和柔性的口感的角度考虑是合适的。加热条件可以是食品的中心温度达到90～100℃左右。分离方法可例举离心分离、在金属网上放置等，可以适当地选择。

作为具体的条件，可例举例如如下方法：在15～30℃的调味液中浸渍5～24小时后，使调味液与食品分离。将该调味液加热到90℃，再次加入分离出的食品，在食品温度为90℃时加热10分钟。另外，进行前述加热之后，在调味液下降到约70℃时加入酸味料和香料，然后在常温放置20小时以上，这从可提高最终制品的风味、抑制中间水分食品表面的粘结、并且避免糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感的角度考虑是优选的。对上述香料的剂型没有特别的限制。这里使用的香料可以是与加工前食品所具有的香气成分相同的香料，这从中间水分食品的风味的角度考虑是合适的。

另外，施加调味料、进行加热之后，根据需要，可以对经调味的食品进行排液。通过设置排液步骤，可使调味料均等地浸透在食品内部，这从可防止最终制品出现粘结品质、缓和后述的二次干燥步骤的条件的角度考虑是合适的。排液方法可以从离心分离、在金属网上放置等方法中适当地选择。另外，对排液条件没有特别的限制，只要进行到调味液难以连续落下的程度即可。

另外，搅拌混合方法，从通过直接撒上调味液并搅拌混合从而最少需要量的调味液即足够的角度、从可防止加工前食品所含的营养成分流失的角度考虑是合适的。调味液的播撒方法可例举直接地、基本均匀地播撒、喷雾等。对于搅拌混合，可适当地选择手、木铲等混合器具等，只要不破坏经一次干燥的食品即可。另外，调味后的食品总重量中的调味料附着量以固态成分计只要如上所述即可。例如，对于香蕉来说，在20kg经一次干燥的香蕉中，直接地、基本均匀地撒上在香蕉总重量中占2～8重量％的调味液，用手搅拌1～3分钟左右进行混合。

然后，对经调味的食品进行二次干燥。

对于干燥方法，可以用与上述一次干燥相同的方法进行。这其中，从在不损害食品口感的情况下容易地调整水分含量、控制本来就有的食品水分活性、防止成为中间水分食品时的变质、使长期保存成为可能的角度考虑，流体加热干燥是特别合适的。

对于干燥条件，使食品中的水分含量为10～30重量％，这从再现加工前食品所特有的纤维感和新鲜度、同时具有弹性和柔性、具有带适当软度的口感的角度考虑是重要的。具体地说，在进行流体加热干燥之一的热风棚干燥的情况下，可以在50～70℃干燥1～50小时。

然后，在经二次干燥的食品的表面施加粉末香料。

上述粉末香料含有占粉末香料总重量中1重量％以上的香味成分，并含有作为副原料的赋形剂等。

香味成分可以是天然香料也可以是合成香料，但含有与加工前食品相同的香气成分从防止中间水分食品的加热破坏的气味的角度考虑是理想的。

作为赋形剂，可例举淀粉、改性淀粉、糊精、阿拉伯树胶、明胶、酪蛋白、羧甲基纤维素、难消化性糊精、维生素B、维生素C等维生素类、镁、钙等矿物类等的干燥粉末化形态的赋形剂。可以从它们之中适当地选择，可以单独使用也可以组合使用。

这其中，从香味成分的表现以及难以吸湿、使味道变好、改善口感的角度考虑，特别适合使用糊精、难消化性糊精。

上述粉末香料有粉末混合型、吸附型、固体乳液型、微胶囊型、喷雾干燥型等种类，这其中，从容易操作、香味成分的稳定性良好的角度考虑，优选喷雾干燥型粉末香料。

具体地说，作为喷雾干燥型粉末香料的制备方法有，例如使香味成分、赋形剂、以及根据需要的其他粉末原料混合并乳化。然后，通过喷雾干燥法使该乳化液粉末干燥化，从而可获得粉末香料。

上述粉末香料的粒度优选为30～400微米，这从可使中间水分食品具有多汁感的角度考虑是合适的。

上述粉末香料的施加量为，在中间水分食品总重量中优选附着0.001～1重量％，更优选附着0.01～0.1重量％，这从可有效防止加热破坏的气味、提供多汁的风味的角度考虑是理想的。

上述粉末香料的施加方法可例举旋转盘(revolving pan)、直接播撒并搅拌混合等，只要能够在中间水分食品的表面均一地分散即可。

另外，粉末香料中可以含有除上述香味成分及赋形剂以外的粉末原料。该粉末原料可例举出蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、果糖等通常在点心中使用的粉末糖类甜味料以及天冬甜素、甜菊糖、索马汀(Thaumatin)等粉末高甜度甜味料以及麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、木糖醇、还原帕拉金糖(Palatinose)等糖醇以及其他有机酸、氨基酸、蛋白质、脂质、淀粉等，可以从它们之中适当地选择，可以单独使用也可以多种组合使用。

另外，在二次干燥食品的表面上施加糖粉或淀粉，从防止粘结的角度考虑是合适的。更理想的是与上述粉末香料一起施加糖粉或淀粉，这从中间水分食品不发粘、用手拿着进食时容易夹持、进一步增加多汁感的角度考虑是合适的。糖粉或淀粉的施加量为，以重量比计，相对于1份粉末香料，糖粉或淀粉的附着量为30～200份，这分别从有效防止粉末香料和糖粉或淀粉的加热破坏的气味、防止粘结的效果的角度考虑是合适的。

另外，在将粉末香料与淀粉一起施与的情况下，两者的总施加量占中间水分食品总重量中的优选0.01～10重量％，更优选0.01～4重量％，这从防止粘结以及使外观和风味保持良好的角度考虑是理想的。

在将粉末香料与糖粉或淀粉一起使用的情况下，可以分别施加，也可以预先混合。

作为上述糖粉，可以是粉状或颗粒状的糖类，没有特别的限制，作为糖类种类，可例举出上述的蔗糖、异构化糖、塔格糖、海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、异构化乳糖、寡糖、糖醇、还原淀粉糖化物等糖类甜味料，以及甜菊糖、AK糖、天冬甜素等非糖类甜味料等，可以从它们之中适当地选择，可以单独使用也可以多种组合使用。这其中，从溶解性良好、使中间水分食品具有多汁感的角度考虑，特别优选蔗糖的糖粉。

上述糖粉的粒度优选40～150微米，这从防止中间水分食品的粘结的效果以及提供多汁感的角度考虑是合适的。

另外，作为上述淀粉，可例举出玉米、木薯、马铃薯、大米等的淀粉以及它们的改性淀粉、糯米纸(oblate)粉末等。

另外，在将中间水分食品用密封容器盛装的情况下，只要将施加了上述粉末香料的中间水分食品以适当个数容纳并密封在包装容器内即可。

上述包装容器的实例有耐热性的铝气相沉积囊、具有脱氧功能的囊、罐、瓶等，可以从它们之中适当地选择使用。具有脱氧功能的囊的制品实例有例如东洋制罐(株)的“Oxyguard Pouches”(“Oxyguard”是注册商标)等。

本发明的中间水分食品即使不经杀菌处理也具有优良的长期保存性，但是根据需要，也可以在盛装时添加脱氧剂、用惰性气体置换氧气、在密封后进行加热杀菌等杀菌处理等等。

另外，本发明的中间水分食品的质地改善方法为进行调整以使水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％。首先，所说的质地是指在食用本发明的中间水分食品时所感觉到的口中的口感。具体地说，若咀嚼时不附着在牙齿上、没有咯吱咯吱的摩擦、同时保持加工前食品所特有的纤维感、弹性和柔性并成为带适当软度的口感的状态，则质地得到改善。

实施例

以下基于实施例对本发明作具体的说明。

<实施例1～5>

(1)首先，准备作为加工前食品的生菠萝，去除皮和芯部，切成一口大小(径向20～40mm×20～40mm、厚度20～40mm左右)，制成菠萝片(水分含量92重量％)。

(2)然后，将上述菠萝片在1％焦亚硫酸钠溶液中浸渍14小时，进行排液。此时的焦亚硫酸钠附着量换算成SO₂浓度为2000ppm。

(3)然后，将经焦亚硫酸钠溶液处理的菠萝片在热风棚干燥机中在60℃进行一次干燥3小时，使水分含量为85重量％。

(4)接着，将经一次干燥的菠萝片在如下表1所示的调味液中在常温20℃浸渍5小时，然后用金属网使调味液和菠萝片分离。将分离的调味液加热至90℃，使上述菠萝片再一次浸入其中，保持温度90℃加热10分钟。加热后，在调味液下降至约70℃时，在调味液中后添加酸味料和菠萝液体香料，仍然浸渍在调味液中放置24小时。另外，向调味料中后添加的酸味料和香料的量如下表1所示。之后，将菠萝片置于金属网上，进行10分钟排液。此时的施加了调味料后的菠萝片总重量中的调味料附着量(固态成分换算值)如表10所示。

(5)然后，将菠萝片在热风棚干燥机中在60℃进行15小时的二次干燥。

(6)使上述干燥菠萝片冷却后，将菠萝片、菠萝粉末香料(30～400微米)及蔗糖的糖粉(40～150微米)的混合物投入旋转盘中并转动，从而相对于菠萝片总重量，以附着0.03重量％的粉末香料、1.47重量％的糖粉的方式来施加。

(7)将施加了上述粉末香料和糖粉的混合物的7个菠萝片与脱氧剂一起盛装在铝气相沉积囊中，进行热密封，获得密封容器盛装的中间水分菠萝食品。

表1：

<实施例6～9>

除了将实施例1的步骤(5)的二次干燥的热风棚干燥机的干燥条件在实施例6和8中改为60℃25小时、在实施例7和9中改为60℃10小时以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的中间水分菠萝食品。

<实施例10、11>

除了将实施例1的步骤(4)的常温20℃浸渍5小时、步骤(5)的二次干燥的热风棚干燥机的干燥条件在实施例10中改为20℃浸渍1小时、60℃干燥10小时，在实施例11中改为50℃浸渍5小时、60℃干燥25小时以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的中间水分菠萝食品。

<实施例12、13>

除了实施例1的步骤(4)的调味液组成及后添加的酸味料的量如表2所示以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的中间水分菠萝食品。

表2：

<实施例14>

除了实施例1的步骤(4)的调味液组成如表3所示，且不添加酸味料以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的中间水分菠萝食品。

表3：

<实施例15>

除了不进行实施例1的步骤(6)以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的中间水分菠萝食品。

<实施例16>

除了实施例1的步骤(4)的调味液组成如表4所示以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的中间水分菠萝食品。

表4：

<比较例1、2>

除了实施例1的步骤(4)的调味液组成及后添加的酸味料的量如表5所示以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的加工菠萝食品。

表5：

<比较例3>

(1)首先，准备作为加工前食品的生菠萝，去除皮和芯部，切成一口大小(径向20～40mm×20～40mm、厚度20～40mm左右)，制成菠萝片(水分含量88重量％)。

(2)然后，将上述菠萝片在1％焦亚硫酸钠溶液中浸渍14小时，进行排液。此时的焦亚硫酸钠附着量换算成SO₂浓度为2000ppm。

(3)然后，将经焦亚硫酸钠溶液处理的菠萝片在热风棚干燥机中在60℃进行3小时的一次干燥，使水分含量为75重量％。

(4)接着，使一次干燥后的菠萝片的中心部温度冷却至约-10℃后，暴露于30℃的空气中，达到室温，在表6所示的调味液中在约30℃浸渍12小时后，用金属网使调味液和菠萝片分离。

(5)然后，对菠萝片使用真空干燥机在50℃进行3小时的二次干燥。

(6)将上述菠萝片、菠萝粉末香料(30～400微米)以及蔗糖的糖粉(40～150微米)的混合物投入旋转盘并转动，相对于菠萝片总重量，以附着0.03重量％的粉末香料、1.47重量％的糖粉的方式来施加。

(7)将施加了上述粉末香料和糖粉的混合物的7个菠萝片与脱氧剂一起装入铝气相沉积囊中，进行热密封，获得密封容器盛装的加工菠萝食品。

表6：

<比较例4>

除了实施例1的步骤(4)按照以下的记载进行以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的加工菠萝食品。

(4)接着，将一次干燥后的菠萝片在如表1的实施例1所示的调味液中进行微波加热。另外，该微波加热到沸腾需要5分钟左右，整个加热时间为10分钟，所使用的微波的频率为2450MHz。

<实施例17>

除了实施例1的步骤(1)和(4)按以下的记载进行以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的中间水分苹果食品。

(1)首先，准备作为加工前食品的生苹果，去除皮和芯部，切成一口大小，制成苹果片。

(4)接着，将一次干燥后的苹果片在如下表7所示的调味液中浸渍3次。首先将苹果片浸渍在于100℃沸腾过的一次浸渍调味液中，在97～100℃浸渍5分钟后进行调味液排液，将苹果片转移至另外的二次浸渍调味液中，在20～30℃浸渍约20小时。然后再次进行调味液排液，再将苹果片转移至另外的三次浸渍调味液中，在20～30℃浸渍约20小时。之后，将苹果片置于金属网上，进行10分钟的排液。此时施加调味料后的苹果片总重量中的调味料附着量(固态成分换算值)如表11所示。

表7：

<实施例18、19>

除了将实施例17中的生苹果使用实施例18中的生桃、实施例19中的生洋梨代替以外，其余与实施例17相同，获得密封容器盛装的中间水分桃食品以及密封容器盛装的中间水分洋梨食品。

<实施例20>

在实施例17的一次干燥步骤中，将在60℃热风棚干燥3小时替换为在70℃热风棚干燥15小时，使食品总重量中的水分含量为5重量％，然后在80℃的热水中浸渍3分钟，使总重量变为热水浸渍前的115重量％。然后，在调味步骤中在如下表8所示的调味液中在常温浸渍70小时后，将苹果片置于金属网上，进行10分钟的排液。然后与实施例17相同，获得密封容器盛装的中间水分苹果食品。

表8：

<实施例21>

除了实施例1的步骤(1)和(4)按照以下的记载进行以外，其余与实施例1相同，获得密封容器盛装的中间水分桃食品。

(1)首先，准备作为加工前食品的生桃，去除皮和种子后，切成两半。(水分含量88.7重量％)

(4)接着，将如下表9所示的调味液1加热至100℃，投入上述桃片，用约2分钟时间再次加热至100℃。然后使调味液1与桃片分离，将分离的桃片投入调味液2，在常温(20～30℃)浸渍20小时。取出浸渍后的桃片，然后再在调味液3中常温浸渍20小时。在浸渍后将桃片置于金属网上，进行10分钟的排液。此时施加调味料后的桃片总重量中的调味料附着量(固态成分换算值)如表11所示。

表9：

(重量份)

对实施例1～21中获得的各密封容器盛装的中间水分食品以及比较例1～4中获得的各密封容器盛装的加工食品，各糖类含量、水分活性、水分含量、糖类含量、以及糖类总量中的蔗糖含量、柠檬酸酸度这些物理性质的测定、以及调味步骤后的食品中的调味料附着量以及各实施例的感官评价结果如表10和11所示。感官评价由20人的专业小组针对表面粘结、食用时的咯吱咯吱感、口感、风味及加热破坏的气味进行。另外，各糖类含量、水分活性、水分含量、糖类含量、糖类总量中的蔗糖含量和柠檬酸酸度通过以下方式测定。

(各糖类含量的测定方法)

取中间水分食品和加工食品约10g，加水至10倍量，用均化器等粉碎、均一化后，再稀释100倍，对稀释后的溶液使用JK International公司制造的F试剂盒测量。

(水分活性的测定方法)

在密闭容器内，将10g用粉碎机粉碎的中间水分食品和加工食品装入专用杯中并放入传感器内，使用水分活性计Lab Master an Standard(シ一ベルヘグナ一公司制造)测定该密封容器内的平衡蒸气压，放置到数值保持稳定，将该稳定的值作为水分活性值。

(水分含量的测定方法)

取用菜刀粉碎的中间水分食品和加工食品约10g，使用Kett红外线水分计FD-600(Kett公司制造)，在110℃测量25分钟。

(糖类含量的测定)

从中间水分食品和加工食品的水分含量和Bx值，按照以下公式算出。另外，Bx值是取中间水分食品和加工食品约10g，加水至10倍量，使用均化器等粉碎、均一化形成稀释液，对稀释液的上清使用Bx计DR-A1(ATAGO公司制造)测量。

[数1]

(糖类总量中的蔗糖含量)

算出各糖类含量(蔗糖、葡萄糖、果糖)的总重量中蔗糖含量的比例。

(柠檬酸酸度的测定方法)

取中间水分食品和加工食品约10g，加水至10倍量，使用均化器等粉碎、均一化形成稀释液，对该稀释液使用柠檬酸酸度计AT-500N-1(京都电子工业(株)制造)测量。

表10：

^＊1○不发粘，所以不会附着在牙齿或手上

Δ不附着在牙齿或手上，但有些发粘，食用一段时间时，感到有些粘结

×开始食用时即感到粘结，附着在牙齿或手上

^＊2○无咯吱咯吱

Δ无咯吱咯吱，但咀嚼时略有阻力感

×有咯吱咯吱，感觉到结晶化的摩擦

^＊3○有加工前食品所特有的纤维感，同时保持弹性和柔性并有带适当软度的口感

Δ缺少纤维感、弹性和柔性中的任一种，有略变硬的倾向或略变软的倾向的口感

×纤维感、弹性和柔性均不存在，有过硬或过软的口感

^＊4◎酸和糖的平衡非常好，再现加工前的食品风味，明显感到新鲜感和多汁感

○酸和糖的平衡非常好，再现加工前的食品风味，感到新鲜感和多汁感

Δ酸和糖的平衡良好，再现加工前的食品风味

×强烈感到酸或糖中的一种，风味的平衡较差，几乎没有加工前的食品风味

^＊5○完全没有感到加热破坏的气味

Δ略微感到加热破坏的气味

×感到加热破坏的气味

表11：

^＊1○不发粘，所以不会附着在牙齿或手上

Δ不附着在牙齿或手上，但有些发粘，食用一段时间时，感到有些粘结

×开始食用时即感到粘结，附着在牙齿或手上

^＊2○无咯吱咯吱

Δ无咯吱咯吱，但咀嚼时略有阻力感

×有咯吱咯吱，感觉到结晶化的摩擦

^＊3○有加工前食品所特有的纤维感，同时保持弹性和柔性并有带适当软度的口感

Δ缺少纤维感、弹性和柔性中的任一种，有略变硬的倾向或略变软的倾向的口感

×纤维感、弹性和柔性均不存在，有过硬或过软的口感

^＊4◎酸和糖的平衡非常好，再现加工前的食品风味，明显感到新鲜感和多汁感

○酸和糖的平衡非常好，再现加工前的食品风味，感到新鲜感和多汁感

Δ酸和糖的平衡良好，再现加工前的食品风味

×强烈感到酸或糖中的一种，风味的平衡较差，几乎没有加工前的食品风味

^＊5○完全没有感到加热破坏的气味

Δ略微感到加热破坏的气味

×感到加热破坏的气味

从以上结果看来，总的来说，实施例1～21中抑制了中间水分食品表面的粘结，并且也避免了糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感。另外，具有加工前食品所特有的纤维感和新鲜感，同时保持弹性和柔性并具有带适当软度的口感。特别是在实施例1、17～19、21中，酸和糖的平衡非常好，呈现加工前食品所特有的各食品的新鲜感、鲜亮感和爽快感这些风味，没有加热破坏的气味，更显著地感觉到上述效果。另外，即使将食品从容器中用手反复夹取，既不会粘在手上，也不会附着在牙齿上。此外，实施例15虽然从与实施例1相比略有些发粘以及加热破坏的气味的角度考虑要差一些，但它也是实现了本申请效果的中间水分食品。另外，实施例21比实施例18的粘结评价更高。与此相反，比较例1出现咯吱咯吱的现象，糖类出现结晶化使得摩擦严重，口感方面差。另外，比较例2～4粘结严重，附着在牙齿和手上，比较例3和4风味方面也差。

<实施例22>

(1)首先，将作为加工前食品的生的完全成熟的香蕉(品种：Cavendish)去除皮、脉络和受伤部分，备用(水分含量73重量％)。

另外，上述完全成熟香蕉的糖类含量为25重量％，Bx值为25.5。

(2)然后，将上述香蕉在3％亚硫酸钠溶液中浸渍10分钟，进行排液。此时的附着量换算成SO₂浓度为1100ppm。

(3)然后，将经过亚硫酸钠溶液处理的香蕉在热风棚干燥机中在65℃进行40小时的一次干燥，使水分含量为20重量％。(水分活性0.63)

然后将经一次干燥的香蕉切成大致一口大小(长度15～35mm左右)。

(4)接着，将20kg经一次干燥的香蕉片摊在盆内，直接地、基本均匀地撒上下表12所示的调味液1kg，然后用手搅拌混合1～3分钟左右。

此时的施加调味料后的香蕉总重量中的调味料附着量(固态成分换算值)如表14所示。

(5)然后，对香蕉片用热风棚干燥机在60℃进行2小时的二次干燥。

(6)将上述干燥香蕉片冷却后摊在盆内，直接地、基本均匀地撒上相对于香蕉片总重量为0.05重量％的粉末香料，用手搅拌混合1～3分钟左右。此时的粉末香料的附着量为香蕉片总重量中的0.05重量％。

(7)将施加了上述粉末香料的7个香蕉片与脱氧剂一起装入铝气相沉积囊中，进行热密封，获得密封容器盛装的中间水分香蕉食品。

表12：

(重量份)

三氯蔗糖	0.5
		香料	5.0
水	94.5

<实施例23>

除了使用粉末香料5重量％和玉米淀粉95重量％的混合品来替换实施例22的步骤(6)的粉末香料，并以使该混合品相对于香蕉片总重量为2重量％的方式来进行播撒以外，其余与实施例22相同，获得密封容器盛装的中间水分香蕉食品。此时的粉末香料和玉米淀粉混合物的附着量为香蕉片总重量中的1.95重量％。

<实施例24>

除了使用玉米淀粉来替换实施例22的步骤(6)的粉末香料，并以使该淀粉相对于香蕉片总重量为2重量％的方式来进行播撒以外，其余与实施例22相同，获得密封容器盛装的中间水分香蕉食品。此时的玉米淀粉的附着量为香蕉片总重量中的1.95重量％。

<实施例25>

除了使用未成熟香蕉来替换实施例23的生的完全成熟香蕉以外，其余与实施例23相同，获得密封容器盛装的中间水分香蕉食品。

另外，上述未成熟香蕉的糖类含量为17重量％，Bx值为20。

<实施例26>

除了使用使未成熟香蕉后熟而得到的后熟香蕉来替换实施例23的生的完全成熟香蕉以外，其余与实施例23相同，获得密封容器盛装的中间水分香蕉食品。后熟方法是在30℃的恒温槽中静置4天。

另外，上述香蕉的糖类含量为，未成熟香蕉是16重量％(Bx值19.5)、后熟香蕉是25重量％(Bx值25.5)。

<实施例27>

除了将实施例23的步骤(3)～(5)按照以下的记载进行以外，其余与实施例23相同，获得密封容器盛装的中间水分香蕉食品。

(3)然后，将经亚硫酸钠溶液处理的香蕉在热风棚干燥机中在65℃进行20小时的一次干燥，使水分含量为45重量％。(水分活性0.89)

然后，将经一次干燥的香蕉切成大致一口大小(长度15～35mm左右)。

(4)接着，将100kg经一次干燥的香蕉片在200kg如下表13所示的调味液中在25℃浸渍2小时，然后将香蕉片置于金属网上，进行10分钟的排液。此时的施加调味料后的香蕉片总重量中的调味料附着量(固态成分换算值)如表14所示。

(5)然后，对香蕉片在热风棚干燥机中在60℃进行20小时的二次干燥。

表13：

(重量份)

蔗糖	60
		香料	0.2
水	39.8

<实施例28>

除了将实施例27的步骤(4)的调味液浸渍改为20小时以外，其余与实施例27相同，获得密封容器盛装的中间水分香蕉食品。

关于实施例22～28中获得的各密封容器盛装的中间水分食品，加工前的糖类含量、加工后的各糖类含量、水分活性、水分含量、糖类含量、糖类总量中的蔗糖含量、柠檬酸酸度这些物理性质的测定、调味步骤后的食品中的调味料附着量、加工后中间水分食品的营养成分量以及各实施例的感官评价结果如表14所示。感官评价由20人的专业小组针对表面粘结、食用时的咯吱咯吱感、口感、风味、加热破坏的气味以及涩味进行。另外，除水分含量、营养成分量以外，其余与实施例1同样地进行测定。

(水分含量的测定方法)

取用粉碎机、切片机、菜刀等粉碎的中间水分食品约3g，用真空干燥机VOS-300D(东京理化器械社制造)在1mmHg以下、108℃测定3.5小时。

(营养成分量的测定方法)

使用公知的营养成分测定法进行测定。

蛋白质：Kjeldahl法

钾：原子吸光光度法

多酚：酒石酸铁法

表14：

^＊1○不发粘，所以不会附着在牙齿或手上

Δ不附着在牙齿或手上，但有些发粘，食用一段时间时，感到有些粘结

×开始食用时即感到粘结，附着在牙齿或手上

^＊2○无咯吱咯吱

Δ无咯吱咯吱，但咀嚼时略有阻力感

×有咯吱咯吱，感觉到结晶化的摩擦

^＊3○有加工前食品所特有的纤维感，同时保持弹性和柔性并有带适当软度的口感

Δ缺少纤维感、弹性和柔性中的任意一种，有略变硬的倾向或略变软的倾向的口感

×纤维感、弹性和柔性均不存在，有过硬或过软的口感

^＊4◎酸和糖的平衡非常好，再现加工前的食品风味，明显感到新鲜感和多汁感

○酸和糖的平衡非常好，再现加工前的食品风味，感到新鲜感和多汁感

Δ酸和糖的平衡良好，再现加工前的食品风味

×强烈感到酸或糖中的一种，风味的平衡较差，几乎没有加工前的食品风味

^＊5○完全没有感到加热破坏的气味

Δ略微感到加热破坏的气味

×感到加热破坏的气味

^＊6○没有感到涩味Δ略微感到但可忽略×感到涩味

^＊7后熟前16％，后熟后25％

从以上结果看出，实施例22～28全部抑制了中间水分食品表面的粘结，并且还避免了糖类出现结晶而有咯吱咯吱的口感。并且，同时保持了粘粘的香蕉的弹性和柔性并具有带适当软度的口感。特别是实施例22～24和26全部为高评价，而实施例25感到有涩味，所以风味方面评价略差。另外，实施例27和28的营养成分下降，实施例28在口感方面略有阻力感。

Claims (12)

1.一种中间水分食品，其特征在于，其水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％。

2.如权利要求1所述的中间水分食品，其中，糖类为蔗糖、葡萄糖和果糖。

3.如权利要求1或2所述的中间水分食品，其中，在糖类总量中的蔗糖含量为40～70重量％。

4.如权利要求1至3中任一项所述的中间水分食品，其中还包含酸味料。

5.如权利要求4所述的中间水分食品，其中，柠檬酸酸度为1.0～3.0％。

6.如权利要求1至5中任一项所述的中间水分食品，其中，用于中间水分食品的加工前食品是菠萝、苹果、桃、梨、木瓜、蓝莓、酸果蔓、番石榴、荔枝、猕猴桃、甜瓜、芦荟和番茄。

7.如权利要求1或2所述的中间水分食品，其中，在糖类总量中的蔗糖含量为20重量％以下。

8.如权利要求1、2和7中任一项所述的中间水分食品，其中，用于中间水分食品的加工前食品是香蕉、葡萄、无花果、柿子和李子。

9.一种密封容器盛装的中间水分食品的制造方法，所述中间水分食品的水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％，其特征在于，依次进行下述步骤(1)～(7)：

(1)准备生食品，

(2)对生食品进行漂白剂处理，

(3)对经漂白剂处理的食品进行一次干燥，

(4)对经一次干燥的食品进行调味，

(5)对经调味的食品进行二次干燥，

(6)在经二次干燥的食品的表面上施加粉末香料，

(7)将施加了粉末香料的食品装入包装容器并密封。

10.如权利要求9所述的密封容器盛装的中间水分食品的制造方法，其中，在步骤(6)中还与粉末香料一起施加糖粉或淀粉。

11.一种中间水分食品的质地改善方法，其特征在于，调整水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％。

12.一种密封容器盛装的中间水分食品的质地改善方法，所述中间水分食品的水分活性为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％并且糖类含量为65～88重量％，其特征在于，依次进行下述步骤(1)～(7)：

(1)准备生食品，

(2)对生食品进行漂白剂处理，

(3)对经漂白剂处理的食品进行一次干燥，

(4)对经一次干燥的食品进行调味，

(5)对经调味的食品进行二次干燥，

(6)在经二次干燥的食品的表面上施加粉末香料，

(7)将施加了粉末香料的食品装入包装容器并密封。