JPH04335858A - 難結晶性糖液による糖蔵果実の製造法 - Google Patents
難結晶性糖液による糖蔵果実の製造法Info
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- JPH04335858A JPH04335858A JP3201593A JP20159391A JPH04335858A JP H04335858 A JPH04335858 A JP H04335858A JP 3201593 A JP3201593 A JP 3201593A JP 20159391 A JP20159391 A JP 20159391A JP H04335858 A JPH04335858 A JP H04335858A
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-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、難結晶性糖液による糖
蔵果実の製造法に関するものであり、詳しくは、減圧下
で果実を難結晶性糖液に浸漬し果実本来の食感を残した
まま、保存性を高めた果実を得ることを目的とする。
蔵果実の製造法に関するものであり、詳しくは、減圧下
で果実を難結晶性糖液に浸漬し果実本来の食感を残した
まま、保存性を高めた果実を得ることを目的とする。
【０００２】
【従来の技術及び本発明が解決しようとする課題】従来
、糖類を含浸せしめた果実は、糖類として砂糖を主に使
用しているが、その収得物の水分活性（以下、Ａｗとい
う。）を約０．７３以下にし、保存性を高めようとする
と、砂糖が果実内部及び表面で結晶化を起こし、ザラツ
キのある硬い食感のものになってしまい、その食品本来
の食感を有するものを得ることができない。一方、消費
者の嗜好は、保存性の高い食品に対しても、よりソフト
な食感、より瑞々しさを感じるものに移りつつある。 本発明はかかる要望を充たすものである。
、糖類を含浸せしめた果実は、糖類として砂糖を主に使
用しているが、その収得物の水分活性（以下、Ａｗとい
う。）を約０．７３以下にし、保存性を高めようとする
と、砂糖が果実内部及び表面で結晶化を起こし、ザラツ
キのある硬い食感のものになってしまい、その食品本来
の食感を有するものを得ることができない。一方、消費
者の嗜好は、保存性の高い食品に対しても、よりソフト
な食感、より瑞々しさを感じるものに移りつつある。 本発明はかかる要望を充たすものである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明で難結晶性糖液と
は、主に果糖とショ糖あるいは果糖とブドウ糖から成る
。果糖とショ糖から成る場合、果糖を３０重量％以上好
ましくは４０重量％以上、果糖とブドウ糖から成る場合
、果糖を５５重量％以上好ましくは６０重量％以上含む
糖液である。また場合により、マルトース，マルトトリ
オース，マルトテトラオース，イソマルトース，パノー
ス，マルトシルシュクロース，フラクトオリゴ糖、ラク
チュロース，ガラクトオリゴ糖等を含んでもよい。例え
ば、数％のマルトース，マルトトリオース，マルトテト
ラオースの残存する澱粉を原料とした異性化糖も果糖が
５５重量％以上であればよい。浸漬当初の難結晶性糖液
の糖度はＢｘ２０〜８０が好ましい。
は、主に果糖とショ糖あるいは果糖とブドウ糖から成る
。果糖とショ糖から成る場合、果糖を３０重量％以上好
ましくは４０重量％以上、果糖とブドウ糖から成る場合
、果糖を５５重量％以上好ましくは６０重量％以上含む
糖液である。また場合により、マルトース，マルトトリ
オース，マルトテトラオース，イソマルトース，パノー
ス，マルトシルシュクロース，フラクトオリゴ糖、ラク
チュロース，ガラクトオリゴ糖等を含んでもよい。例え
ば、数％のマルトース，マルトトリオース，マルトテト
ラオースの残存する澱粉を原料とした異性化糖も果糖が
５５重量％以上であればよい。浸漬当初の難結晶性糖液
の糖度はＢｘ２０〜８０が好ましい。
【０００４】果実として使用されるものは、ミカン，パ
イナップル，メロン，ピーチ，マロン，アップル，ブド
ウ，チェリー等であり、生もの，加熱殺菌したものの何
れでもよい。また、形状もそのままでも適当な大きさに
切断したものでも良い。本発明では減圧下で浸漬させる
のであるがそれには、たとえば減圧調整できる密閉タン
ク内で果実を果実より糖度の高い難結晶性糖液に入れる
とよい。このときの果実に対する難結晶性糖液の量は、
果実が糖液に完全に浸漬する量であればいかなる量でも
よい。果実を浸漬する糖液の温度は約５０℃以下好まし
くは約４０℃以下とする。密閉タンク内で浸漬された果
実は、最終的にＢｘ７０〜８０の糖液に浸漬した状態に
なるように濃縮し、Ａｗを０．７３以下好ましくは０．
７０以下とし、浸漬を終了する。最終糖液は、例えば果
糖とショ糖から成る場合、果糖／ショ糖＝３／７でＢｘ
７４〜７５（このときのＡｗ＝０．７３〜０．７２），
果糖／ショ糖＝６／４でＢｘ７２〜７６（このときのＡ
ｗ＝０．７３〜０．７０），果糖／ショ糖＝９／１でＢ
ｘ７０〜７７（このときのＡｗ＝０．７３〜０．６７）
となればよく、果糖の比率が高いほどＢｘ７０に近いＢ
ｘで浸漬を終了することができる。また、果糖とブドウ
糖から成る場合、果糖／ブドウ糖＝６／４でＢｘ７０〜
７５（このときのＡｗ＝０．７３〜０．６７），果糖／
ブドウ糖＝９／１でＢｘ７０〜７７（このときのＡｗ＝
０．７３〜０．６５）となればよく、果糖の比率が高い
ほど、より低いＡｗとなるまで浸漬することができる。 浸漬に要する時間は、対象とする果実の種類，外観，状
態及び糖液の濃度，種類，浸漬温度等により異なるが、
ほぼ３日以内おそくとも１週間以内とする。
イナップル，メロン，ピーチ，マロン，アップル，ブド
ウ，チェリー等であり、生もの，加熱殺菌したものの何
れでもよい。また、形状もそのままでも適当な大きさに
切断したものでも良い。本発明では減圧下で浸漬させる
のであるがそれには、たとえば減圧調整できる密閉タン
ク内で果実を果実より糖度の高い難結晶性糖液に入れる
とよい。このときの果実に対する難結晶性糖液の量は、
果実が糖液に完全に浸漬する量であればいかなる量でも
よい。果実を浸漬する糖液の温度は約５０℃以下好まし
くは約４０℃以下とする。密閉タンク内で浸漬された果
実は、最終的にＢｘ７０〜８０の糖液に浸漬した状態に
なるように濃縮し、Ａｗを０．７３以下好ましくは０．
７０以下とし、浸漬を終了する。最終糖液は、例えば果
糖とショ糖から成る場合、果糖／ショ糖＝３／７でＢｘ
７４〜７５（このときのＡｗ＝０．７３〜０．７２），
果糖／ショ糖＝６／４でＢｘ７２〜７６（このときのＡ
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となればよく、果糖の比率が高いほどＢｘ７０に近いＢ
ｘで浸漬を終了することができる。また、果糖とブドウ
糖から成る場合、果糖／ブドウ糖＝６／４でＢｘ７０〜
７５（このときのＡｗ＝０．７３〜０．６７），果糖／
ブドウ糖＝９／１でＢｘ７０〜７７（このときのＡｗ＝
０．７３〜０．６５）となればよく、果糖の比率が高い
ほど、より低いＡｗとなるまで浸漬することができる。 浸漬に要する時間は、対象とする果実の種類，外観，状
態及び糖液の濃度，種類，浸漬温度等により異なるが、
ほぼ３日以内おそくとも１週間以内とする。
【０００５】
【作用】浸漬中の果実は、糖置換により、徐々にＢｘが
上昇する。一方、糖液は、果実から出る水分により、Ｂ
ｘが低下する。ところが、常に密閉タンク内で糖置換を
行うため、密閉タンクに連結した減圧装置により、糖液
を濃縮するから、所定Ｂｘ７０〜８０まで糖度を上げ、
密閉タンク内での糖置換が可能となる。減圧調整できる
密閉タンク内で浸漬を行うから、果実自身の糖置換を効
率的に行うこと及び製造途中での微生物汚染を防止可能
とする。浸漬中の操作温度に関しては、約５０℃以上の
温度で操作した場合、果実風味を悪くするオフフレーバ
ーの生成があるばかりでなく、難結晶性糖液中の果糖及
びその他の糖が褐変し、外観及び風味的に好ましいもの
が得られなくなる。Ｂｘ７０以下で浸漬を終了すると、
Ａｗ＝０．７３以下にならず、保存性が悪くなり、Ｂｘ
８０以上となるまで浸漬を行おうとすると、保存中に糖
の再結晶化が起きやすくなる。
上昇する。一方、糖液は、果実から出る水分により、Ｂ
ｘが低下する。ところが、常に密閉タンク内で糖置換を
行うため、密閉タンクに連結した減圧装置により、糖液
を濃縮するから、所定Ｂｘ７０〜８０まで糖度を上げ、
密閉タンク内での糖置換が可能となる。減圧調整できる
密閉タンク内で浸漬を行うから、果実自身の糖置換を効
率的に行うこと及び製造途中での微生物汚染を防止可能
とする。浸漬中の操作温度に関しては、約５０℃以上の
温度で操作した場合、果実風味を悪くするオフフレーバ
ーの生成があるばかりでなく、難結晶性糖液中の果糖及
びその他の糖が褐変し、外観及び風味的に好ましいもの
が得られなくなる。Ｂｘ７０以下で浸漬を終了すると、
Ａｗ＝０．７３以下にならず、保存性が悪くなり、Ｂｘ
８０以上となるまで浸漬を行おうとすると、保存中に糖
の再結晶化が起きやすくなる。
【０００６】
（実施例１）輪切りにしたパイナップルをさらに１０等
分して１片当たりの重量を４ｇとしたパイナップル片３
４０ｇを果糖６０部及びブドウ糖４０部から成るＢｘ３
５の糖液６８０ｇとともに密閉タンクに入れる。このと
きの糖液の温度は、３０℃，内部圧力は約３２Ｔｏｒｒ
であった。この温度及び圧力条件のもとで、順次、糖液
のＢｘを上昇させ、浸漬開始５０時間後に、Ｂｘ７５の
糖液に浸漬している状態とした。このようにして得たパ
イナップルは、Ａｗが０．６９であり、保存性が高く、
しかも、結晶化によるザラツキのない食感をもつ瑞々し
いものを得ることができた。
分して１片当たりの重量を４ｇとしたパイナップル片３
４０ｇを果糖６０部及びブドウ糖４０部から成るＢｘ３
５の糖液６８０ｇとともに密閉タンクに入れる。このと
きの糖液の温度は、３０℃，内部圧力は約３２Ｔｏｒｒ
であった。この温度及び圧力条件のもとで、順次、糖液
のＢｘを上昇させ、浸漬開始５０時間後に、Ｂｘ７５の
糖液に浸漬している状態とした。このようにして得たパ
イナップルは、Ａｗが０．６９であり、保存性が高く、
しかも、結晶化によるザラツキのない食感をもつ瑞々し
いものを得ることができた。
【０００７】この方法で得た糖蔵パイナップルと対照品
として従来の砂糖漬けによる糖蔵品をパネラー２０名に
より、２点嗜好比較法による官能評価した結果を示す。
として従来の砂糖漬けによる糖蔵品をパネラー２０名に
より、２点嗜好比較法による官能評価した結果を示す。
【０００８】
【表１】
【０００９】同様にこの方法で得たパイナップルをバニ
ラ味のソフトなクリームで覆い、さらにチョコレートで
覆ったものを試作し、対照品と２点嗜好比較法により官
能評価した結果を示す。
ラ味のソフトなクリームで覆い、さらにチョコレートで
覆ったものを試作し、対照品と２点嗜好比較法により官
能評価した結果を示す。
【００１０】
【表２】
【００１１】
【効果】本発明で得られる果実は、Ａｗが０．７３以下
好ましくは０．７０以下としたため保存性が高く、反面
、糖の結晶化によるザラツキが無いため、果実本来の食
感を有している。近年、長期保存菓子においても、生ク
リームを練り込んだチョコレート、ジャムの入ったクリ
ームを含有したクッキーなど製造販売されるようになっ
ている。本方法で得られた糖蔵果実は、これらと同様に
、消費者のフレッシュ指向を具現化したものであり、そ
のまま食べるだけでなく、周りをクリームやチョコレー
トで覆い、果実センター入りのクリームあるいはチョコ
レートとしたり、グミやゼリーの内部に入れることもで
きる。その他、他の菓子素材と組み合わせることにより
、味の組合せだけでなく、従来の糖蔵果実では得られな
かった食感と風味の組合せを生み出すなど、糖蔵食品及
びそれの利用食品の新たな一面を開拓したものである。
好ましくは０．７０以下としたため保存性が高く、反面
、糖の結晶化によるザラツキが無いため、果実本来の食
感を有している。近年、長期保存菓子においても、生ク
リームを練り込んだチョコレート、ジャムの入ったクリ
ームを含有したクッキーなど製造販売されるようになっ
ている。本方法で得られた糖蔵果実は、これらと同様に
、消費者のフレッシュ指向を具現化したものであり、そ
のまま食べるだけでなく、周りをクリームやチョコレー
トで覆い、果実センター入りのクリームあるいはチョコ
レートとしたり、グミやゼリーの内部に入れることもで
きる。その他、他の菓子素材と組み合わせることにより
、味の組合せだけでなく、従来の糖蔵果実では得られな
かった食感と風味の組合せを生み出すなど、糖蔵食品及
びそれの利用食品の新たな一面を開拓したものである。
Claims (1)
- 生のあるいは加熱殺菌した果実をそのままあるいは適宜
形状の切片として難結晶性糖液に減圧下で浸漬し、漸時
糖液を濃縮してその水分活性を約０．７３以下にするこ
とを特徴とする難結晶性糖液による糖蔵果実の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3201593A JPH04335858A (ja) | 1991-05-10 | 1991-05-10 | 難結晶性糖液による糖蔵果実の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3201593A JPH04335858A (ja) | 1991-05-10 | 1991-05-10 | 難結晶性糖液による糖蔵果実の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04335858A true JPH04335858A (ja) | 1992-11-24 |
Family
ID=16443631
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3201593A Pending JPH04335858A (ja) | 1991-05-10 | 1991-05-10 | 難結晶性糖液による糖蔵果実の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04335858A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009057736A1 (ja) * | 2007-11-01 | 2009-05-07 | Kracie Foods, Ltd. | 中間水分食品、密封容器入り中間水分食品の製法及び中間水分食品のテクスチャー改善方法 |
| WO2015093992A1 (en) * | 2013-12-20 | 2015-06-25 | Del Monte Philippines, Inc. | Aseptic thermal processing for fruits and vegetables |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5739623A (en) * | 1980-08-21 | 1982-03-04 | Nec Corp | Integrated circuit device |
| JPS59159735A (ja) * | 1983-02-15 | 1984-09-10 | リッチ，プロダクツ，コ−ポレ−ション | 果物に注入を行なう方法 |
-
1991
- 1991-05-10 JP JP3201593A patent/JPH04335858A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5739623A (en) * | 1980-08-21 | 1982-03-04 | Nec Corp | Integrated circuit device |
| JPS59159735A (ja) * | 1983-02-15 | 1984-09-10 | リッチ，プロダクツ，コ−ポレ−ション | 果物に注入を行なう方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009057736A1 (ja) * | 2007-11-01 | 2009-05-07 | Kracie Foods, Ltd. | 中間水分食品、密封容器入り中間水分食品の製法及び中間水分食品のテクスチャー改善方法 |
| JP5897785B2 (ja) * | 2007-11-01 | 2016-03-30 | クラシエフーズ株式会社 | 中間水分食品、密封容器入り中間水分食品の製法及び中間水分食品のテクスチャー改善方法 |
| WO2015093992A1 (en) * | 2013-12-20 | 2015-06-25 | Del Monte Philippines, Inc. | Aseptic thermal processing for fruits and vegetables |
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