JPWO2008054025A1 - 中間水分食品の加熱劣化臭防止方法及び密封容器入り中間水分食品の製法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかしながら、上記糖菓は、60〜180分間煮沸する糖漬けの後に乾燥する製法のため、加熱劣化臭を感じるという点で問題があった。また、上記砂糖菓子状態に添加された味や香りからは、生果実をそのまま生食したような果実本来の風味を全く感じられないという問題点もあった。
しかしながら、上記製法による乾燥糖菓では、天然果実を生食したようなジューシー感が得られず、ベタつくと共に、乾燥方法によっては加熱劣化臭が生じるという問題点があった。
しかしながら、外部と内部の水分含量差によるソフトな食感と共に、原料の生食品をそのまま生食したようなジューシー感のある豊かな風味を併せ持つ中間水分食品を得るには、更に改良の余地があった。特に、生食品を一次乾燥したのち水分を施与してから調味した製法では、ジューシー感が劣る傾向があった。また、乾燥工程等で、特有の加熱劣化臭が加わり、また経日により強くなる傾向があった。更にまた、特定の水分活性値及び水分含量値に設定されても、中間水分食品の種類や条件によっては、表面のベタつきが見られる場合があった(例えば、特許文献4参照。)。
また、チューインガム表面にプルラン皮膜が形成されており、該プルラン皮膜上に粉末香料が付着されてなる香味発現チューインガムが知られており(例えば、特許文献6参照。)、これによれば、口中での香味発現が極めて速やかであり、且つ、呈味と食感に優れていることが記載されている。
しかしながら、上記粉末香料が、中間水分食品特有の加熱劣化臭を防止し、食品表面のベタつきを抑制することは何ら開示されていない。
更には、粉末香料と共に粉糖を施与することが望ましく、中間水分食品に用いる加工前食品がパイナップル又はリンゴであることがより望ましい。
(1)生食品を準備する工程
(2)生食品を漂白剤処理する工程
(3)漂白剤処理された食品を一次乾燥する工程
(4)一次乾燥された食品を調味する工程
(5)調味された食品を二次乾燥する工程
(6)二次乾燥された食品の表面に粉末香料を施与する工程
(7)粉末香料を施与された食品を、包装容器に収容、密封する工程
そこで、上記中間水分食品の表面を加工することを検討した結果、食品表面に粉末香料を施与することで、加熱劣化臭が防止されると共に、粉末香料のみの風味だけではなく、粉末香料が食品本来の風味を引き出し、喫食直後から生食品等の加工前食品のようなジューシー感のある豊かな風味を付与し、更には中間水分食品表面のベタつきを抑制し得ることを見出した。
また、粉末香料と共に粉糖を施与することにより、中間水分食品の種類に拘らず、食品表面のベタつきが顕著に抑制されて、容易に手でつまんで食べることができると共に、生食品等の加工前食品のようなジューシーな湿潤感をより醸成し得ることを見出し、本発明に到達した。
また、中間水分食品の表面に粉末香料を施与することにより、粉末香料が生食品等の加工前食品本来の風味を引き立てると共に、粉末香料自体の風味とが相まって、喫食当初から豊かな風味を与えることができる。
更に、粉末香料と共に粉糖を施与することで、中間水分食品表面のベタつきが防止でき、容易に手でつまんで食べることができると共に、ジューシー感がより感じられる。
また、本発明の密封容器入り中間水分食品の製法によれば、一次乾燥を行った食品を引き続き調味液に浸漬した後、粉末香料を施与するので、中間水分食品の状態でも生食品等の加工前食品をそのまま生食したようなジューシー感のあるより豊かな風味を有するものである。
まず従来の中間水分食品としては、水分含量が10〜60重量%である食品が知られている。しかし本発明の中間水分食品は、上記一般的な中間水分食品とは異なり、水分活性0.5〜0.9及び水分含量10〜50重量%に調整されたものである。
まず、加工前の食品として生食品を準備し適宜の大きさにカットする。なお、生食品が皮やヘタを有する場合は、適宜取り除けばよい。例えば、パイナップルの場合、皮、芯部を取り除き、略一口サイズ(径20〜40mm×20〜40mm、厚み20〜40mm程度)にカットする。
漂白剤の処理方法としては、上記生食品を漂白剤溶液に浸漬したり、生食品に対して噴霧する等の方法が挙げられるが、短時間で均一に漂白剤を施与することができる点で、漂白剤溶液に浸漬することが好適である。
漂白剤の施与量は、生食品への漂白剤の付着量がSO2濃度換算で、好ましくは1000〜10000ppm、更に好ましくは1000〜5000ppmとなるように施与することが、褐変防止及び風味の点で好適である。具体的には、例えば、剥皮後芯を取り除き、カットしたパイナップル100kgを、0.1〜1%ピロ亜硫酸ナトリウム溶液100kgに15〜30℃で8〜24時間浸漬すると、SO2濃度換算で100〜2000ppmの付着量となる。
乾燥方法は、特に限定されるものではないが、流体加熱による乾燥、真空凍結乾燥等を適宜選択して乾燥すればよい。この中でも、特に流体加熱による乾燥は、食品の食感を損なわずに水分含量を調整しやすい点で好適である。流体加熱による乾燥とは、熱風を循環させる一般の熱風乾燥装置の他、熱風を対象物に対して上下から直接吹きつけて乾燥する装置(例えば、荒川製作所製のジェットゾーンシステム(連続式)、ジェットロースト式(バッチ式)等)、コーヒーの焙煎などに用いられる熱風が対流する装置、扇風機、乾燥機、熱風機、エアーコンディショナー等を用い、食品に流体を吹き付けて乾燥する方法である。
乾燥条件としては、食品の水分含量が、好ましくは70〜90重量%、更に好ましくは80〜85重量%となるまで乾燥させることが、調味料を十分浸透させることができ、更に中間水分食品の長期間の保存が可能となる点で好適である。具体的には、流体加熱による乾燥の一つである熱風棚乾燥の場合、60℃で3時間程度乾燥させればよい。
調味料としては、例えば、糖類、酸味料、乳酸品、果汁、果肉、酒類、安定剤、乳化剤、香料、着色料、各種栄養成分(ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等)等が挙げられる。上記調味料の中でも、特に糖類は風味と食感の点で、酸味料は生食品の風味の点で好適である。更に好ましくは、糖類と酸味料とを併用する調味料とすることが、上記効果の他に、弾力性と柔軟性のあるソフトな食感が得られる点で望ましい。
上記糖類としては、例えば、ショ糖、異性化糖、タガトース、トレハロース、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異性化乳糖、オリゴ糖、糖アルコール、還元澱粉糖化物等の糖質甘味料の他、ステビア、アセスルファムK、アスパルテーム等の非糖質甘味料等が挙げられ、これらの中から適宜選択し、単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特に風味と食感の点で、ショ糖は好適に用いられる。
また、上記酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸、酒石酸、乳酸、酢酸等の有機酸等が挙げられ、これらの中から適宜選択して単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特に生食品のフレッシュ感、爽快感を付与する点で、クエン酸およびリンゴ酸は好適に用いられる。施与する際には、これらを主体とする醸造酢、梅酢、果実酢、果汁等として施与してもよい。
具体的な条件としては、例えば、15〜30℃の調味液に5〜24時間浸漬した後に、調味液と食品を分離する。その調味液を90℃まで加熱したところへ分離した食品を戻し、品温が90℃で10分間加熱する方法が挙げられる。また、前述の加熱をした後に、調味液が約70℃まで下がった時点で酸味料及び香料を添加し、更に常温で20時間以上放置すると最終製品の風味が更に向上する点で好ましい。上記香料の剤形は、特に限定するものではない。ここで用いる香料は、加工前の食品が有する香気成分と同様の香料とすることが加熱劣化臭防止の点で好適である。なお、調味料を施与し、加熱を行った後は、必要に応じて、調味された食品を液切りしてもよい。液切り工程を設けることにより、調味料を食品内部まで均等に浸透させて、最終製品の品質のバラツキを防止したり、後述する二次乾燥工程の条件を緩和することができる点で好適である。液切り方法は、遠心分離、金網上に放置するなどの方法を適宜選択すればよい。また、液切り条件は、特に限定するものでなく、調味液が連続的に落下しにくくなる程度まで行えばよい。
乾燥方法は、上述した一次乾燥と同じ方法で行えばよい。この中でも、特に流体加熱による乾燥は、食品の食感を損なわずに水分含量を調整しやすく、元来有する食品の水分活性を抑え、中間水分食品とした時の変敗を防止し、長期間の保存が可能となる点で好適である。
乾燥条件は、食品中の水分含量が10〜50重量%となるように、好ましくは食品の内部水分含量が外部水分含量より1.5重量%以上高くなるようにすることが、劣化臭を防止し得る点で好適である。具体的には、流体加熱による乾燥の一つである熱風棚乾燥の場合、50〜70℃、10〜50時間とすればよい。
上記粉末香料とは、香味成分を粉末香料全体重量中1重量%以上含有するものであり、副原料として賦形剤等が含有されているものである。
香味成分は、天然香料であっても合成香料であってもよいが、生食品と同じ香気成分を含有することが、中間水分食品の加熱劣化臭の防止の点で望ましい。
具体的に、噴霧乾燥型粉末香料の調製方法としては、例えば、香味成分、賦形剤、及び必要に応じてその他の粉末原料を混合、乳化させる。次いで、この乳化液をスプレードライ(噴霧乾燥法)により、粉末乾燥化させることで、粉末香料を得ることができる。
上記粉糖としては、粉状又は顆粒状の糖類であれば特に限定するものではないが、糖類の種類としては、上述のショ糖、異性化糖、タガトース、トレハロース、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異性化乳糖、オリゴ糖、糖アルコール、還元澱粉糖化物等の糖質甘味料の他、ステビア、アセスルファムK、アスパルテーム等の非糖質甘味料等が挙げられ、これらの中から適宜選択し、単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特に、ショ糖の粉糖は、溶解性が良く、中間水分食品にジューシー感を付与する点で好ましい。
上記粉糖の粒度は、好ましくは40〜150ミクロンであることが、中間水分食品にベタつき防止効果及びジューシー感を付与する点で好適である。
なお、中間水分食品を密封容器入りとする場合には、上記粉末香料を施与された中間水分食品を、包装容器に適宜の個数収容密封すればよい。
上記包装容器としては、耐熱性のアルミ蒸着パウチ、脱酸素機能のあるパウチや、缶、瓶等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。脱酸素機能のあるパウチの製品例としては、例えば、東洋製罐(株)の「オキシガードパウチ」(「オキシガード」は登録商標)等が挙げられる。
本発明の中間水分食品は、殺菌処理しなくても、長期保存性に優れるが、適宜必要に応じて、収容時に脱酸素剤の添付や、不活性ガスによる酸素置換や、密封した後に加熱殺菌等の殺菌処理等を行ってもよい。
(水分活性の測定方法)
密閉容器内にマッシャー、スライサー、包丁等にて粉砕した中間水分食品を専用カップに収容してセンサー内に入れ、その密封容器内の平衡蒸気圧を水分活性計Lab Master an Standard(シーベルヘグナー社製)にて、数値が安定するまで放置し、安定した値を水分活性値とする。
(水分含量の測定方法)
マッシャー、スライサー、包丁等にて粉砕した中間水分食品約10gをケット赤外線水分計FD−600(ケット社製)にて110℃25分間で計測する。
(水分含量差の測定方法)
まず、得られた中間水分食品を包丁やカッター等を用いて最外層から2〜4mmの外部片と該食品の略中心部より2〜4mmの内部片とに切り分ける。次に、切り分けた外部片と内部片とを、上記水分含量測定方法と同様に測定する。そして、各測定値の差を水分含量差とする。
本発明の実施例1を説明する。
(1)まず、加工前の食品として生のパイナップルを準備し、皮、芯部を取り除き、一口サイズ(径20〜40mm×20〜40mm、厚み20〜40mm程度)にカットしたパイナップル片(水分含量92重量%)を準備した。
(2)次に、上記パイナップル片を1%ピロ亜硫酸ナトリウム溶液に14時間浸漬し、液切りした。このときのピロ亜硫酸ナトリウム付着量は、SO2濃度換算で2000ppmであった。
(3)次に、ピロ亜硫酸ナトリウム溶液処理したパイナップル片を、60℃で3時間熱風棚乾燥機にて一次乾燥し、水分含量を85重量%とした。
(4)次いで、一次乾燥されたパイナップル片を、下記表1に示す調味液中に常温20℃で5時間浸漬した後、金網によって調味液とパイナップル片とを分離した。分離した調味液を90℃まで加熱したところに、上記パイナップル片をもう一度浸漬させ、品温90℃で10分間加熱した。加熱後、調味液が約70℃まで下がった時点で、調味液に酸味料及びパイナップル液体香料を後添加し、調味液に浸漬したまま24時間放置した。なお、酸味料及びパイナップル液体香料の後添加量は、下記表1に示した。その後、パイナップル片を金網にのせ、10分間液切りをした。このときの調味料付着量は、固形分換算で調味料施与後のパイナップル片全体重量中30重量%であった。
(5)次に、パイナップル片に対し、熱風棚乾燥機にて60℃15時間、二次乾燥を行った。このときの水分含量は、二次乾燥後のパイナップル片全体重量中15〜20重量%であった。
(6)上記乾燥パイナップル片の粗熱を取った後に、レボリングパンに、パイナップル片とパイナップル粉末香料(30〜400ミクロン)を共に投入し、転動させて、パイナップル片全体重量に対し、粉末香料が0.03重量%付着するように施与した。
(7)上記粉末香料施与されたパイナップル片7個を、アルミ蒸着パウチに、脱酸素剤と共に収容し、ヒートシールして密封容器入り中間水分パイナップル食品を得た。
本発明の実施例2を説明する。実施例1の工程(6)で、パイナップル粉末香料と40〜150ミクロン程度のショ糖の粉糖(重量比で1:49)の混合物を、レボリングパンに投入し、転動させて、パイナップル片全体重量に対し、0.03重量%の粉末香料、1.47重量%の粉糖が付着するように施与する以外は、実施例1と同様にして密封容器入り中間水分パイナップル食品を得た。
本発明の実施例3を説明する。加工前の食品として生のリンゴ(水分含量90重量%)を用い、一次乾燥で水分含量85重量%し、粉末香料としてアップル粉末香料(30〜400ミクロン)、液体香料としてアップル液体香料を使用する以外は、実施例2と同様の方法にて、リンゴ片が6個充填された密封容器入り中間水分リンゴ食品を得た。
(水分活性の測定方法)
密閉容器内にマッシャーにて粉砕した中間水分食品10gを専用カップに収容してセンサー内に入れ、その密封容器内の平衡蒸気圧を水分活性計Lab Master an Standard(シーベルヘグナー社製)にて、数値が安定するまで放置し、安定した値を水分活性値とした。
(水分含量の測定方法)
マッシャーにて粉砕した中間水分食品約10gをケット赤外線水分計FD−600(ケット社製)にて110℃25分間で計測した。
(水分含量差の測定方法)
まず、得られた中間水分食品をカッターを用いて、最外層から2〜4mmの外部片と、該食品の略中心部より2〜4mmの内部片とに切り分けた。次に、切り分けた外部片と内部片とを、上記水分含量測定方法と同様に測定した。そして、各測定値の差を水分含量差とした。
生のパイナップルを用いて、実施例1の工程(6)を行わない以外は、実施例1と同様にして密封容器入りパイナップル食品を得た。
生のパイナップルを用いて、実施例1の工程(6)で施与する粉末香料の代わりに、工程(4)で用いた液体香料を施与する以外は、実施例1と同様にして密封容器入りパイナップル食品を得た。
本発明の実施例4を説明する。実施例2の工程(1)及び(4)を以下の記載のようにする以外は、実施例2と同様にして密封容器入り中間水分リンゴ食品を得た。
(1)まず、加工前の食品として生のリンゴを準備し、皮、芯部を取り除き、一口サイズにカットしたリンゴ片を準備した。
(4)次いで、一次乾燥されたリンゴ片を、下記表5に示す調味液に3回浸漬した。まず100℃に沸騰した一次浸漬調味液に、リンゴ片を浸漬し97〜100℃5分間浸漬した後、調味液切りしたリンゴ片を別の二次浸漬調味液に移し、20〜30℃約20時間の浸漬を行った。次にまた調味液切りしたリンゴ片を更に別の三次浸漬調味液に移し、20〜30℃約20時間の浸漬を行った。その後、各食品片を金網にのせ、10分間液切りをした。このときの調味料付着量は、固形分換算で調味料施与後の各食品片全体重量中29重量%であった。
(糖類含有量の測定)
中間水分食品の水分含量とBx値から、以下の計算式に従って算出した。なお、Bx値は、中間水分食品約10gを10倍量に加水し、ホモゲナイザー等にて粉砕、均一化した希釈液の上清を、Bx計DR−A1(ATAGO社製)にて計測した。
(糖類全体中のショ糖含有量の測定方法)
中間水分食品約10gを10倍量に加水し、ホモゲナイザー等にて粉砕、均一化後、更に100倍希釈した溶液を、JKインターナショナル社製Fキットにて計測した。
(クエン酸酸度の測定方法)
中間水分食品約10gを10倍量に加水し、ホモゲナイザー等にて粉砕、均一化した希釈液を、クエン酸酸度計AT−500N−1(京都電子工業(株)製)にて計測する。
それに対し、比較例1品は、加熱劣化臭が感じられ、生食品本来の風味が殆ど感じられなかった。また、手でつまむと手がベタつき、つまみ食べに向かない食品であった。また、比較例2品は、加熱劣化臭と人工的な付香が共存すると共に、ジューシー感が乏しく、またベタつき感も顕著に感じられた。
Claims (9)
- 水分活性が0.5〜0.9及び水分含量が10〜50重量%である中間水分食品の表面に、粉末香料を施与することを特徴とする中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
- 中間水分食品の水分含量が、該中間水分食品の外部より内部の方が高く、その水分含量差が1.5重量%以上である請求項1記載の中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
- 中間水分食品の外部と内部の水分含量差が1.5〜5.0重量%である請求項1又は2記載の中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
- 水分活性が0.5〜0.7及び水分含量が10重量%以上20重量%未満である請求項1乃至3の何れか1項に記載の中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
- 中間水分食品の内部の水分含量が10〜50重量%、外部の水分含量が5〜45重量%である請求項1乃至4の何れか1項に記載の中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
- 粉末香料と共に粉糖を施与する請求項1乃至5の何れか1項に記載の中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
- 中間水分食品に用いる加工前食品がパイナップル又はリンゴである請求項1乃至6の何れか1項に記載の中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
- 水分活性が0.5〜0.9及び水分含量が10〜50重量%である中間水分食品の製法であって、下記工程(1)〜(7)を順次行うことを特徴とする密封容器入り中間水分食品の製法。
(1)生食品を準備する工程
(2)生食品を漂白剤処理する工程
(3)漂白剤処理された食品を一次乾燥する工程
(4)一次乾燥された食品を調味する工程
(5)調味された食品を二次乾燥する工程
(6)二次乾燥された食品の表面に粉末香料を施与する工程
(7)粉末香料を施与された食品を、包装容器に収容、密封する工程 - 更に、請求項8記載の工程(6)において、粉末香料と共に粉糖を施与する密封容器入り中間水分食品の製法。
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