KR102532277B1

KR102532277B1 - 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102532277B1
Application number: KR1020210010344A
Authority: KR
Inventors: 김성준
Original assignee: 김성준
Priority date: 2021-01-25
Filing date: 2021-01-25
Publication date: 2023-05-11
Also published as: KR20220107569A

Abstract

본 발명은 단호박 분말을 함유한 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 카카오 원두를 특정 단계를 거쳐 초콜릿으로 제조하는 과정에서 단호박 분말을 첨가함으로써, 설탕, 팜유 및 합성착향료를 포함하지 않는 영양 간식이면서도, 단호박을 이용하여 특유의 달큰한 맛이 느껴지는, 종합적인 기호도가 증진된 단호박 분말을 함유한 초콜릿을 제조하는 방법, 및 이러한 제조방법에 따라 제조된 단호박 분말을 함유한 초콜릿에 관한 것이다.

Description

단호박 분말을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법{CHOCOLATE CONTAINING KOBOCHA SQUASH POWDER AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 카카오 원두를 특정 단계를 거쳐 초콜릿으로 제조함으로써, 설탕, 팜유 및 합성착향료를 포함하지 않으면서도 기호도가 우수한 형태의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 제조하는 방법, 및 이러한 제조방법에 따라 제조된 단호박 분말을 함유하는 초콜릿에 관한 것이다.

초콜릿(Chocolate)은 카카오 콩을 원료로 한 과자 또는 음료의 형태로, 멕시코 원주민이 카카오 콩으로 만든 음료를 초콜라틀(Chocolatl)이라고 부른 데서 유래되었으며, 본래 굉장히 쓴 맛을 내지만, 시중에 유통되는 초콜릿 제품의 대부분은 소비자의 기호에 맞추기 위해 우유, 설탕, 물엿 등이 첨가되어 달콤한 맛이 증강된 상태이다. 카카오는 플라바놀이라는 물질을 다량 함유하고 있는데, 이 플라바놀은 항산화제로 잘 알려져 있는 폴리페놀의 한 종류로, 초콜릿이 가지는 건강상의 유익한 효과가 부각되게 된 것도 플라바놀이 알려지면서 부터이다. 초콜릿은 단기적으로는 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 소량의 다크 초콜릿을 규칙적으로 먹는 것이 심근경색의 위험도를 낮추는데 도움이 된다고 알려져 있다. 스위스의 한 연구에 따르면, 다크 초콜릿을 꾸준히 복용한 집단의 경우 그렇지 않은 집단에 비해 스트레스 호르몬의 양이 유의하게 줄어든 것을 확인하여 스트레스 조절에도 긍정적인 역할을 한다는 것이 밝혀졌다.

한편, 초콜릿은 제품에 따라 다소 차이가 있지만 시중에서 판매되는 초콜릿 1개(약 40 g)의 칼로리가 약 200 kcal로 알려져 있어 과다하게 섭취할 경우 체중 증가를 유발할 수 있으며, 특히 당분과 식품 첨가물이 많이 들어있는 초콜릿일수록 칼로리가 더욱 높아진다. 비만은 심혈관계 질환을 포함한 다른 여러 질환의 위험인자로 알려져 있는데, 초콜릿이 심혈관계 질환을 예방할 수 있다는 것만 믿고 많은 양의 초콜릿을 섭취하는 것은 비만을 유발하게 되어 오히려 심혈관계 질환 예방에 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있다.

이에, 본 발명자들은 몸에 좋은 카카오를 유효성분으로 함유하면서, 동시에 설탕, 팜유 및 합성착향료를 포함하지 않고, 종합적인 기호도가 향상된 영양 간식을 개발하기 위하여 노력한 결과, 카카오 원두를 선별한 후에 저온 로스팅 단계, 카카오 껍질 분리 단계, 카카오 원두 분쇄 단계, 커버춰 초콜릿 제조 단계, 숙성 단계, 템퍼링 단계, 몰드 투입 및 냉각 단계를 통하여 단호박 분말을 함유하는 초콜릿이 카카오의 이로운 효능을 가지는 것은 물론 단호박 분말을 함유함으로써 단호박 특유의 달큰한 맛과 향이 느껴져 남녀노소 누구나 쉽게 섭취할 수 있음을 확인하고, 이에 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 설탕, 팜유 및 합성착향료를 포함하지 않는 영양 간식으로 종합적인 기호도가 향상된 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 선별된 카카오 원두를 120 내지 190℃에서 1 내지 20분 동안 로스팅 후 저어주는 단계;

2) 상기 단계 1)의 로스팅한 카카오 원두의 카카오 껍질을 분리하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 껍질이 분리된 카카오 원두를 분쇄하는 단계;

4) 상기 단계 3)의 분쇄된 카카오를 12 내지 36시간 동안 1차 콘칭 후 스위트펄 및 단호박 분말을 추가하여 36 내지 60시간 동안 2차 콘칭하여 커버춰 초콜릿을 제조하는 단계;

5) 상기 단계 4)의 커버춰 초콜릿을 숙성시키는 단계;

6) 상기 단계 5)의 숙성된 커버춰 초콜릿을 20 내지 60℃에서 템퍼링하는 단계; 및

7) 상기 단계 6)의 템퍼링한 초콜릿을 몰드에 투입하고 실온에서 냉각시키는 단계;를 포함하는, 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 제공한다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 단호박 분말을 함유하는 초콜릿은 설탕, 팜유 및 합성착향료를 첨가하지 않아 건강에 이로울 뿐만 아니라, 단호박 특유의 달큰한 맛 및 향과 함께 다양하고 우수한 풍미를 가진 초콜릿을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 제조방법의 순서도이다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은

5) 상기 단계 4)의 커버춰 초콜릿을 숙성시키는 단계;

이하, 본 발명의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 제조방법에 대해 단계별로 상세히 설명한다.

상기 단계 1)은 선별된 카카오 원두를 120 내지 190℃에서 1 내지 20분 동안 로스팅 후 저어주는 단계로, 상기 카카오는 원두 껍질이 파손되거나 형태가 불량한 원두를 제외하고 선별한 것일 수 있다.

또한, 상기 로스팅은 1회 내지 15회 반복될 수 있고, 구체적으로 2회 내지 8회 반복될 수 있으며, 더욱 구체적으로 5회 반복될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

이때 상기 로스팅은 160 내지 190℃에서 1 내지 15분 동안 로스팅하는 과정을 2회 내지 10회 반복한 다음 저어주고, 150 내지 180℃에서 1 내지 15분 동안 로스팅한 뒤 저어주며, 135 내지 165℃에서 1 내지 15분 동안 로스팅하고 저어준 다음, 120 내지 150℃에서 5 내지 20분 동안 로스팅한 후 식혀 수행할 수 있으며, 구체적으로 175℃에서 5분 동안 로스팅하는 과정을 2회 반복한 다음 저어주고, 165℃에서 5분 동안 로스팅한 뒤 저어주며, 150℃에서 1 내지 15분 동안 로스팅하고 저어준 다음, 135℃에서 10분 동안 로스팅한 후 식혀 수행할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

카카오 원두의 로스팅 시 온도 및 시간이 상기 범위에 해당하지 않는 경우, 쓴 맛이 강하게 나타나며, 산미가 부족하여 단호박 분말을 함유하는 초콜릿으로써 부적합할 수 있다.

상기 단계 2)는 단계 1)의 로스팅한 카카오 원두의 카카오 껍질을 분리하는 단계로, 로스팅이 끝난 카카오 원두를 위노워(winnower)에 넣고 카카오 원두 껍질과 카카오닙스로 분리하는 것일 수 있으나, 분리하기 위한 방법이 이에 한정되는 것은 아니다.

카카오 원두의 위노잉 시 고가의 장비를 사용하더라도, 카카오 원두의 껍질이 두껍고 원두 각각의 크기가 달라 껍질과 닙스가 완벽하게 분리되지 않을 수 있으며, 이에 위노잉을 여러 번 반복할 수 있는 위노워를 직접 제작하여 카카오 원두의 껍질과 닙스를 분리하기도 한다.

상기 단계 3)은 단계 2)의 껍질이 분리된 카카오 원두를 분쇄하는 단계로, 껍질이 분리된 카카오 원두를 분쇄기를 이용하여 분쇄한 다음 체에 거를 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 4)는 단계 3)의 분쇄된 카카오를 12 내지 36시간 동안 1차 콘칭 후 스위트펄 및 단호박 분말을 추가하여 24 내지 72시간 동안 2차 콘칭하여 커버춰 초콜릿을 제조하는 단계로, 분쇄된 카카오, 스위트펄 및 단호박 분말을 콘칭기에 넣어 콘칭할 수 있는데, 이때 스위트펄은 카카오 100 중량부 당 1 내지 80 중량부로 포함될 수 있으며, 구체적으로 20 내지 60 중량부로 포함될 수 있고, 더욱 구체적으로 30 내지 40 중량부로 포함될 수 있다. 또한 단호박 분말은 카카오 100 중량부 당 1 내지 60 중량부로 포함될 수 있으며, 구체적으로 10 내지 50 중량부로 포함될 수 있고, 더욱 구체적으로 20 내지 30 중량부로 포함될 수 있다.

상기 스위트펄은 껌에 주로 사용되는 무설탕 소재로, 옥수수나 밀과 같은 곡물로부터 생산되며, 치아 우식 방지, 낮은 열량 및 낮은 혈당 효과와 함께 제조 방법의 변경 없이 설탕을 1：1로 대체할 수 있는 것으로 알려져 있다.

이때 상기 단호박 분말을 제조하는 원료인 단호박의 품종 및 종류는 한정되지 않으며, 단호박 분말을 제조하기 위해서는 구입한 단호박을 20일 동안 숙성한 다음 세척 후 반으로 잘라 씨를 제거하고 수증기로 20분 동안 찐 후 껍질을 제거한 다음 건조기에 넣어 건조하고 분쇄한 뒤 체에 쳐서 제조할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 건조 시 30 내지 80℃에서 수행할 수 있으며, 구체적으로 40 내지 70℃에서 수행할 수 있고, 더욱 구체적으로 50 내지 60℃에서 수행할 수 있으며, 또한, 5 내지 50시간 동안 수행할 수 있고, 구체적으로 10 내지 30시간 동안 수행할 수 있으며, 더욱 구체적으로 25시간 동안 수행될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

구체적인 본 발명의 일 양태에서, 상기 단호박 분말을 제조하기 위하여 단호박을 10 내지 30일 동안 숙성하여 단호박 분말을 제조할 수 있다. 단호박을 숙성하는 경우 최종적으로 제조된 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 당도 및 향이 향상될 수 있다.

또한, 1차 콘칭은 6 내지 42시간 동안 수행될 수 있고, 구체적으로 12 내지 36시간 동안 수행될 수 있으며, 더욱 구체적으로 24시간 동안 수행될 수 있고, 2차 콘칭은 32 내지 66시간 동안 수행될 수 있고, 구체적으로 36 내지 60시간 동안 수행될 수 있으며, 더욱 구체적으로 48시간 동안 수행될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

또한, 상기 콘칭은 콘칭기를 10℃ 이상으로 예열한 후 수행될 수 있고, 구체적으로 20℃ 이상으로 예열한 후 수행될 수 있으며, 더욱 구체적으로 30℃ 이상으로 예열한 후 수행될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

또한, 상기 콘칭 시 콘칭기 내부 온도를 5 내지 50℃로 유지할 수 있고, 구체적으로 10 내지 48℃로 유지할 수 있으며, 더욱 구체적으로 15 내지 45℃로 유지할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

또한, 상기 콘칭이 끝난 후 액체 상태의 단호박 초콜릿을 체에 걸러 용기에 담고 냉각시켜 커버춰 초콜릿을 제조할 수 있다.

콘칭 시 온도 및 시간이 상기 범위에 해당하지 않는 경우, 초콜릿의 맛, 향 및 식감이 떨어질 수 있으며, 산미와 쓴 맛을 증가시킬 수 있다.

상기 단계 5)는 단계 4)의 커버춰 초콜릿을 숙성시키는 단계로, 5 내지 50일 동안 숙성될 수 있고, 구체적으로 10 내지 40일 동안 숙성될 수 있으며, 더욱 구체적으로 30일 동안 숙성될 수 있다.

또한, 상기 숙성은 습도 80 ％ 이하에서 수행될 수 있고, 구체적으로 60 ％ 이하에서 수행될 수 있으며, 더욱 구체적으로 40％ 이하에서 수행될 수 있고, 5 내지 50℃에서 수행될 수 있으며, 구체적으로 15 내지 25℃에서 수행될 수 있고, 더욱 구체적으로 20℃에서 수행될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

숙성 시 시간이 상기 범위에 해당하지 않는 경우, 커버춰 초콜릿의 산미 및 쓴 맛이 증가하고, 초콜릿 식감의 부드러움이 부족할 수 있다.

상기 단계 6)은 단계 5)의 숙성된 커버춰 초콜릿을 20 내지 60℃에서 템퍼링하는 단계로, 상기 템퍼링은 커버춰 초콜릿의 온도를 30 내지 70℃까지 올린 다음, 10 내지 50℃로 내려주고, 다시 15 내지 55℃로 올려 수행할 수 있고, 구체적으로 40 내지 60℃까지 올린 다음, 20 내지 40℃로 내려주고, 다시 25 내지 45℃로 올려 수행할 수 있으며, 더욱 구체적으로 45℃로 올려주고 27℃로 내린 다음 다시 31℃로 올려 수행할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 템퍼링은 카카오 버터를 안정화 시키는 작업으로, 템퍼링 시 온도가 상기 범위에 해당하지 않는 경우, 제조된 초콜릿의 광택이 부족하고 만졌을 때 손에 뭍어날 수 있다.

상기 단계 7)은 단계 6)의 템퍼링한 초콜릿을 몰드에 투입하고 실온에서 냉각시키는 단계로, 상기 템퍼링이 끝난 초콜릿을 몰드에 담은 후 5 내지 30℃에서 냉각할 수 있으며, 구체적으로 10 내지 28℃에서 냉각할 수 있고, 더욱 구체적으로 15 내지 25℃의 실온에서 냉각할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

완성된 단호박 분말을 함유하는 초콜릿은 내포장재에 담고 밀봉하여 보관한다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 제조하기 위하여 카카오 원두를 로스팅 후 껍질과 분리하고 분쇄한 다음 커버춰 초콜릿을 제조하고, 숙성시킨 뒤 템퍼링하고 몰드에 투입 후 냉각시켜 단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 완성하였다.

또한, 본 발명자들은 상기 단호박 분말을 함유하는 초콜릿과 일반적인 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 또는 무설탕 초콜릿의 제조 방법으로 제조된 초콜릿으로 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 맛, 향, 색을 포함한 종합적인 기호도가 일반적인 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 또는 무설탕 초콜릿의 종합적인 기호도보다 우수함을 확인하였다.

따라서 본 발명의 방법에 따라 제조된 단호박 분말을 함유하는 초콜릿은 설탕, 팜유 및 합성착향료를 포함하지 않으면서도 초콜릿의 다양하고 풍부한 풍미를 가지는 것은 물론 단호박의 달큰한 맛과 향을 가지므로, 소비자들에게 심미적 만족감을 줄 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기의 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 제조

단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 제조하기 위하여, 하기의 단계를 수행하였다.

<1-1> 원료 준비 단계

구입한 카카오 원두 중 껍질이 파손되거나 형태가 불량하지 않은 카카오 원두만 선별한다.

<1-2> 로스팅 단계

상기 <실시예 1-1>에서 획득한 선별된 카카오 원두를 175℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고, 175℃에서 5분 동안 로스팅한 뒤 저어주는 과정을 두 번 반복한 다음, 165℃에서 5분 동안 로스팅한 후 저어주고, 150℃에서 5분 동안 로스팅하고 저어준 다음, 135℃에서 10분 동안 로스팅한 뒤 오븐에서 꺼내 식혀주었다.

<1-3> 껍질 분리 단계

상기 <실시예 1-2>에서 획득한 로스팅된 카카오 원두를 위노워(winnower)에 넣고 위노잉하여 카카오 원두 껍질과 카카오닙스로 분리하였다.

<1-4> 분쇄 단계

상기 <실시예 1-3>에서 획득한 껍질이 분리된 카카오 원두를 분쇄기로 분쇄한 뒤 체에 걸러내었다.

<1-5> 단호박 분말 제조 단계

구입한 단호박을 20일 동안 숙성한 다음 세척 후 반으로 잘라 씨를 제거하고, 수증기로 20분 동안 찐 후 껍질을 제거하였다.

그 다음, 껍질이 제거된 단호박을 얇게 잘라 건조기에 넣고 60℃로 25시간 동안 건조한 뒤, 건조된 단호박을 분쇄기에 넣은 후 체에 쳐서 단호박 분말을 제조하였다.

<1-6> 커버춰 초콜릿 제조 단계

상기 <실시예 1-4>에서 획득한 분쇄된 카카오 498.78 g을 30℃로 예열한 콘칭기에 소량씩 넣고 콘칭기 내부 온도가 50℃ 이상 올라가지 않도록 조절하며 24시간 동안 콘칭(conching)하여 액체 상태가 되는 것을 확인하였다.

그 다음, 스위트펄 193.97 g 및 상기 <실시예 1-5>에서 획득한 단호박 분말 122.25 g을 상기 콘칭기에 소량씩 나누어 넣고 온도를 유지하며 추가적으로 48시간 동안 콘칭하였다. 추가적으로 48시간 콘칭하는 동안에도 내부 온도가 50℃ 이상 올라가지 않고, 15 내지 45℃가 되도록 유지하였다.

그 다음, 콘칭이 완료된 초콜릿을 체에 거른 뒤 용기에 담아 냉각시켜 커버춰 초콜릿을 제조하였다.

<1-7> 숙성 단계

상기 <실시예 1-6>에서 획득한 커버춰 초콜릿을 습도 40 ％ 이하의 20℃의 온도에서 30일 동안 숙성시켰다.

<1-8> 템퍼링 단계

상기 <실시예 1-7>에서 획득한 숙성된 커버춰 초콜릿을 중탕으로 녹이면서 45℃까지 온도를 올린 다음, 중탕된 초콜릿의 2/3를 덜어내어 온도를 27℃로 내린 후, 남아 있던 1/3의 초콜릿과 섞어 다시 온도를 31℃로 올려 템퍼링을 하였다.

<1-9> 몰드 투입 및 냉각 단계

상기 <실시예 1-8>에서 획득한 템퍼링이 끝난 초콜릿을 식품용 몰드에 투입하고 20℃의 실온에서 냉각하여, 단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 제조하였다.

<비교예 1> 로스팅 과정이 상이한 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 제조

상기 <실시예 1-2>에서 150℃의 온도에서 20분 동안 로스팅하는 것을 제외하고, 상기 <실시예 1>의 제조방법에 따라 단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 제조하였다.

<비교예 2> 단호박 분말의 제조 과정이 상이한 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 제조

상기 <실시예 1-5>에서 건조를 하지 않은 찐 단호박을 이용하여 단호박 분말을 제조한 것을 제외하고, 상기 <실시예 1>의 제조방법에 따라 단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 제조하였다.

<비교예 3> 커버춰 초콜릿 제조 과정에서 혼합 비율이 상이한 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 제조

상기 <실시예 1-6>에서 하기 [표 1]의 조성으로 커버춰 초콜릿을 제조하는 것을 제외하고, 상기 <실시예 1>에 기재된 방법과 동일한 방법으로 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 또는 무설탕 초콜릿을 제조하였다.

구성	No.	카카오	스위트펄	단호박 분말
중량비	실시예 1	1.0	0.39	0.25
	비교예 3-1	1.0	0.78	0.49
	비교예 3-2	1.0	0.17	0.12
	비교예 3-3	1.0	0.0	0.25
	비교예 3-4	1.0	0.39	0.12
	비교예 3-5	1.0	0.39	0.0

<비교예 4> 숙성 과정이 상이한 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 제조

상기 <실시예 1-7>에서 72시간 동안 숙성시킨 것을 제외하고, 상기 <실시예 1>에 기재된 방법과 동일한 방법으로 단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 제조하였다.

<실험예 1> 관능평가

본 발명에 따른 방법으로 제조된 <실시예 1>의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿, <비교예 1> 내지 <비교예 4>의 제조 방법으로 제조된 단호박 분말을 함유하는 초콜릿에 대하여, 관능평가를 수행하였다.

구체적으로, 관능평가는 본 발명으로 제조한 <실시예 1>의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿과 로스팅 과정을 상이하게 하여 제조한 <비교예 1>의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿, 단호박 분말의 제조 과정을 상이하게 하여 제조한 <비교예 2>의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿, 커버춰 초콜릿 제조 과정에서 혼합 비율을 상이하게 하여 제조한 <비교예 3>의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 및 숙성 과정을 상이하게 하여 제조한 <비교예 4>의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿에 대해 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도를 알아보기 위하여 제조한 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 샘플 각각을 10 g씩 취하여 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도를 평가하였다.

상기 평가는 충분히 훈련된 전문관능시험요원 29명이 시식하여, 식감, 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도에 대하여 매우 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 좋지 않음(2), 매우 좋지 않음(1) 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.

판정 기준은 다음과 같다.

매우 좋음 ： 4.6 ∼ 5.0 점;

좋음 ： 3.6 ∼ 4.5 점;

보통 ： 2.6 ∼ 3.5 점;

좋지 않음 ： 1.6 ∼ 2.5 점; 및

매우 좋지 않음 ： 1.0 ∼ 1.5 점.

그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 <실시예 1>의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿에 비하여 온도 변화 없이 장시간의 로스팅 과정을 거쳐 제조한 <비교예 1>의 초콜릿은 쓴 맛이 강하고 풍부한 향이 부족하여 맛, 향 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받았고, 찐 단호박의 건조 과정을 거치지 않고 제조한 <비교예 2>의 초콜릿은 단호박 특유의 달큰한 맛 및 향이 옅어 맛, 향 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받았다.

또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 <실시예 1>의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿에 비하여 카카오의 함량을 0.5배 포함하여 제조한 <비교예 3-1>의 초콜릿은 카카오 특유의 풍미 및 색이 옅어 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도 모두에서 낮은 평가를 받았고, 카카오의 함량을 2.0배 포함하여 제조한 <비교예 3-2>의 초콜릿은 쓴 맛이 강하고 부드러운 맛이 부족하여 맛 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받았으며, 스위트펄을 포함하지 않고 제조한 <비교예 3-3>의 초콜릿은 쓴 맛이 강하게 느껴져 맛 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받았고, 단호박 분말의 함량을 0.5배 포함하거나 포함하지 않고 제조한 <비교예 3-4> 및 <비교예 3-5>의 초콜릿은 단호박 특유의 달큰한 맛 및 향이 옅어 맛, 향 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받았다.

또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 <실시예 1>의 단호박 분말을 함유하는 초콜릿에 비하여 72시간 동안만 숙성 과정을 거쳐 제조한 <비교예 4>의 초콜릿은 쓴 맛이 강하며 산미가 약하고 부드러운 맛이 부족하여 맛 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받은 것을 확인하였다.

따라서 상기 결과를 통하여 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 경우, 일반적인 제조방법에 의해 제조된 초콜릿보다 단호박 특유의 달큰한 맛과 향이 살아있으며, 초콜릿 특유의 풍부하고 진한 풍미와 부드러운 맛을 내고, 맛과 향이 보다 더 잘 유지되며, 초콜릿의 색이 진하고 깊어 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도가 현저히 우수함을 확인하였다. 또한, 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 제조를 위한 로스팅 횟수, 단호박 분말의 열풍 건조 유무, 커버춰 초콜릿 혼합 비율 및 숙성 시간을 통하여 완성도가 높은 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 최적화된 제조방법을 확립함으로써, 완성도가 높은 단호박 분말을 함유하는 초콜릿을 소비자에게 제공할 수 있음을 확인하였다.

No.	맛	향	색	종합적인 기호도
실시예 1	4.9	4.8	4.8	4.9
비교예 1	3.3	3.2	3.8	3.5
비교예 2	2.5	2.7	3.1	2.8
비교예 3-1	2.2	2.4	2.2	2.3
비교예 3-2	1.3	2.5	2.1	1.9
비교예 3-3	1.6	2.9	3.0	2.4
비교예 3-4	2.7	2.5	3.0	2.8
비교예 3-5	1.8	2.3	3.2	2.6
비교예 4	2.9	3.0	3.3	3.1

Claims

1) 선별된 카카오 원두를 173 내지 177℃에서 3 내지 7분 동안 수행하는 1차 로스팅을 2회 반복 후 저어주고, 163 내지 167℃에서 3 내지 7분 동안 2차 로스팅을 수행 후 저어주며, 148 내지 152℃에서 3 내지 7분 동안 3차 로스팅을 수행 후 저어주고, 133 내지 137℃에서 8 내지 12분 동안 4차 로스팅을 수행 후 저어주는 단계;
2) 상기 단계 1)의 로스팅한 카카오 원두의 카카오 껍질을 분리하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 껍질이 분리된 카카오 원두를 분쇄하는 단계;
4) 상기 단계 3)의 분쇄된 카카오를 22 내지 27시간 동안 1차 콘칭 후 상기 분쇄된 카카오 100 중량부당 스위트펄 35 내지 40 중량부 및 단호박 분말 23 내지 27 중량부를 추가하여 45 내지 50시간 동안 2차 콘칭하여 커버춰 초콜릿을 제조하는 단계;
5) 상기 단계 4)의 커버춰 초콜릿을 27 내지 32일 동안 습도 45 ％ 이하의 18 내지 22℃ 온도에서 숙성시키는 단계;
6) 상기 단계 5)의 숙성된 커버춰 초콜릿을 43 내지 47℃로 1차 온도 변화, 25 내지 30℃로 2차 온도 변화 및 30 내지 35℃로 3차 온도 변화를 주어 템퍼링하는 단계; 및
7) 상기 단계 6)의 템퍼링한 초콜릿을 몰드에 투입하고 실온에서 냉각시키는 단계;를 포함하고,
상기 단계 4)의 단호박 분말은 찐 단호박 슬라이스를 58 내지 62℃에서 22 내지 27시간 동안 건조 후 분쇄한 것인, 단호박 분말을 함유하는 초콜릿의 제조방법.

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