CN115349614B - 一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法 - Google Patents

一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN115349614B
CN115349614B CN202210973906.6A CN202210973906A CN115349614B CN 115349614 B CN115349614 B CN 115349614B CN 202210973906 A CN202210973906 A CN 202210973906A CN 115349614 B CN115349614 B CN 115349614B
Authority
CN
China
Prior art keywords
pumpkin
powder
pumpkin powder
concentrated solution
stability
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202210973906.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN115349614A (zh
Inventor
张卫强
谭志超
王辉斌
万方云
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Beijing Powdery Health Industry Co ltd
Powdery Hubei Health Industrial Co ltd
Original Assignee
Beijing Powdery Health Industry Co ltd
Powdery Hubei Health Industrial Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Beijing Powdery Health Industry Co ltd, Powdery Hubei Health Industrial Co ltd filed Critical Beijing Powdery Health Industry Co ltd
Priority to CN202210973906.6A priority Critical patent/CN115349614B/zh
Publication of CN115349614A publication Critical patent/CN115349614A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN115349614B publication Critical patent/CN115349614B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23B7/148—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
    • A23L2/39—Dry compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明提供了一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法，制备方法包括：南瓜预处理、蒸煮熟化灭酶、打浆及磨浆处理、离心除渣、浓缩调配、超高温瞬时杀菌和包装。本发明在产品包装过程中，采用抽真空脱氧，加入脱氧剂以及高阻氧包材相结合的方式来达到减缓南瓜中的油脂氧化酸败，产品稳定性显著改善；同时制备的速溶南瓜粉脱除了南瓜中原有的粗纤维，添加了可溶性膳食纤维，提高产品冲调性、口感和营养价值的同时，还显著增加了南瓜粉产品的稳定性。本发明制备方法绿色环保、安全卫生，适合工业化生产，生产的速溶营养南瓜粉具有更长的保质期和更好营养性，可以广泛使用于固体饮料，保健食品中，具有较好降血糖，降血压，改善胃肠道等功能。

Description

一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法。
背景技术
南瓜是一种蔓性草本植物，具有非常强的生命力，它对环境适应性很强，在我国广泛种植，已有500余年的栽培历史，一直被认为是一种粗放蔬菜，大部分都可以被直接使用。我国是南瓜种植大国，南瓜的种植非常广泛。我国的南瓜品种包括蜜本南瓜，黄狼南瓜，大磨盘，南瓜，牛腿，南瓜，甘栗王，红丽王等多种品种。
南瓜是人们日常生活中非常理想的低脂食品，具有非常高的营养价值，包括多糖、维生素、氨基酸等营养成分，同时涉及到一些含量相对较低的钙、镁、钾以及微量元素铁、锌、硒等，是非常好的保健食品以及功能性食品，这些成分对于中老年人容易吸收，适合中老年人以及高血压患者食用。
南瓜粉的制备工艺主要包括两类，其一是首先将南瓜干燥成南瓜干后进行粉碎或者超微粉碎处理，这种方式制备的南瓜粉冲调性很差，另外该类产品的微生物含量高，菌落总数一般要求10000以下即可，适合作为方便食品使用。而另一种南瓜粉的制备方法是新鲜南瓜进行打浆后，超高温灭菌并结合喷雾干燥制备的南瓜粉，这种产品质量好，卫生要求高，一般菌落总数控制在1000以下，另外这种工艺制备的南瓜粉冲调性好，适合制备固体饮料，附加值高较高。
但是，后者虽然南瓜粉产品质量更好，不过由于其在制备过程中充分破坏了细胞壁，且喷雾干燥时物料经过雾化后迅速干燥，得到的粉体都是具有多孔性，比较面积极大，导致产品中的油脂类易于氧化酸败，产品稳定性不好，货架期大大缩短(常温下保质期为4～6个月)。而由于南瓜属于季节性产品，如果保质期过短将严重影响市场中良好产品的供给。同时，目前在市场中在常见的南瓜全粉中由于含有大量粗纤维，口感较差。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的南瓜粉产品冲调性与稳定性不可兼得的缺陷，提供了一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法。
现有技术制备南瓜粉时，利用湿法精磨对新鲜南瓜进行打浆，由于充分破坏了细胞壁，再利用超高温灭菌并结合喷雾干燥制备的南瓜粉，易于氧化酸败、产品稳定性不好、货架期短。因此发明人对此进行了研究，发现对打浆前的南瓜进行蒸煮处理，可使南瓜熟化、使其自身含有的酶类灭活，从而避免了自身所含酶类与南瓜中油脂接触、而加速油脂的水解和氧化反应，为南瓜粉产品的稳定性提供基础保证。基于此，在进一步的研究探讨影响南瓜粉产品货架期的因素时，发明人发现，贮存环境的氧浓度起到关键性作用。有鉴于此，发明人提供了本发明的如下方案。
为了实现上述目的，本发明第一方面提供了稳定性良好的速溶营养南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)南瓜预处理：首先将南瓜冲洗干净，将南瓜去籽、去瓤后，切成南瓜片；
(2)蒸煮熟化灭酶：将南瓜片蒸熟，得到熟化的南瓜；
(3)打浆及磨浆处理：熟化的南瓜加入水，采用打浆机打浆，胶体磨粗磨，再使用精磨机进行研磨处理，得到初制南瓜浆；
(4)离心除渣：将初制南瓜浆进行离心处理，去除南瓜中的包括粗纤维在内的沉淀，得到精制南瓜浆；
(5)浓缩调配：对精制南瓜浆进行减压浓缩，获得南瓜浓缩液，在南瓜浓缩液中添加可溶性膳食纤维，得到混合浓缩液；
(6)超高温瞬时杀菌：对所述混合浓缩液进行超高温瞬时杀菌；
(7)喷雾干燥：杀菌后的混合浓缩液通过喷雾干燥、过筛后，得到速溶营养南瓜粉；
(8)包装：对所述速溶营养南瓜粉进行包装，包装材料采用高阻氧包材，并且在包装材料中放置独立包装的脱氧剂，并对包装的产品进行抽真空处理，得到稳定性良好的速溶营养南瓜粉。
进一步的，在步骤(2)中，所述蒸熟的操作包括：100℃水蒸气蒸制10min～30min；在步骤(3)中，加水量是南瓜质量的2～4倍。
进一步的，在步骤(4)中，所述离心处理的操作包括：首先，对初制南瓜浆采用卧螺机离心分离，离心机转速控制在2400～3000r/min；然后再采用蝶式离心机离心，离心机转速控制在6000～7000r/min。
进一步的，在步骤(5)中，利用三效浓缩装置进行减压浓缩处理，并且浓缩处理至浓缩液中固形物含量达15％～20％；所述减压浓缩处理的条件包括：真空度-0.085至-0.09Mpa，温度60-80℃。
优选地，所述可溶性膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉、魔芋粉中的一种或者几种；更优选地，所述可溶性膳食纤维的添加量为南瓜浓缩液中总固形物含量的10％～30％。
进一步的，在步骤(6)中，所述超高温瞬时杀菌的条件包括：杀菌温度115℃～130℃，时间10s～60s。
进一步的，在步骤(7)中，所述喷雾干燥的条件包括：进风口温度为180℃～220℃，出风温度为85℃～105℃。
进一步的，在步骤(8)中，所述高阻氧包材的氧气透过量要求小于20cm2/(m2·24h·0.1Mpa)；
优选地，所述脱氧剂是铁系脱氧剂；
更优选地，所述脱氧剂的加入量是所述速溶营养南瓜粉质量的0.1％～0.2％。
进一步的，在步骤(8)中，所述抽真空处理的条件包括：抽真空度为-0.098Mpa～0.0995Mpa。
本发明第二方面提供前述第一方面所述方法制备得到的稳定性良好的速溶营养南瓜粉。
本发明第二方面提供：可溶性膳食纤维在提高南瓜粉稳定性中的应用，其中，前述第二方面所述的速溶营养南瓜粉贮存2年内，丙二醛含量小于1mg/kg。
进一步的，所述可溶性膳食纤维为聚葡萄糖、菊粉、魔芋粉中的一种或者几种的混合物。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明所述制备方法中，南瓜打浆前需要进行蒸煮熟化灭酶处理，这是考虑到新鲜南瓜中含有脂肪氧化酶和过氧化氢酶等物质，在打浆破碎过程中会加速这些酶和南瓜中的油脂类接触，从而致使油脂快速水解和氧化，导致制备的南瓜粉产品保质期缩短。而如果在打浆前将上述酶系进行充分灭活，这样能保证南瓜粉中油脂的稳定，从而为南瓜粉产品的稳定性提供基础保证。
2、食品在加工或贮存过程中，经常会受到温度、光照、空气中的氧的影响，而发生复杂的化学变化，导致食品的质量劣变。这种劣变最主要的变化是食品中的油脂受到这些因素的影响，会分解生成甘油和游离脂肪酸，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物，过氧化物是油脂氧化的第一个中间产物，它不稳定，会继续分解生成低级脂肪酸、小分子的醛类、酮类和酸类化合物，而产生臭味和异味，从而使油脂变质而产生哈味，即发生酸败。其中氧对脂肪酸的氧化是主因，研究表明，在大量氧存在时，氧化速度与氧浓度无关，但当氧浓度较低时，氧化速度与氧浓度近似成正比例关系，氧浓度对氧化速度的影响还受到物料比表面积的影响，油脂与氧气的接触面积越大，油脂的氧化速率越快。喷雾干燥得到的南瓜粉体一般都具有非常大的比表面积，这就导致喷雾干燥的产品容易发生酸败，保质期较短，稳定性差。在本发明中正是基于以上原因，在包装过程中首先选择高阻氧包材，氧气透过量要求小于20cm2/(m2·24h·0.1Mpa)，在这种情况下，大大降低了氧气的通透性，有利于充分降低产品与外界氧气的接触速度。
3、本发明所述制备方法中，在包装过程中采用抽真空包装形式，可以快速脱除南瓜粉产品中的空气及其包含的氧气，大大减小了南瓜粉产品中油脂与氧气的接触机会，进一步保证南瓜粉产品的稳定性。
4、即使采用真空包装，食品加工过程中还会有陷存于多孔性、粉末状食品中的氧气，一般残存氧气的量占抽真空前的2-5％。这部分氧气在食品包装过程中通常会被忽略，但是随着时间的延长，它们会从食品中“逸出”，并到达包装的顶隙，从而使得包装内的氧气浓度升高。同时由于高阻氧包材也会有少量氧气渗透到产品中，鉴于此在本发明的包装处理时，在包装材料中放置独立包装的脱氧剂(Oxygen Scavenging)，脱氧剂又称游离氧吸收剂、游离氧去除剂或去氧剂等。它是一类能吸收游离氧的物质。当将脱氧剂随同食品一起密封在同一包装内时，脱氧剂便能通过一定的化学反应或其它作用吸收包装内的游离氧及食品中的溶存氧，有效地保持了食品的色、香、味，防止不饱和脂肪酸被氧化破坏，延长食品保质期。
5、本发明所述制备方法中去除了南瓜浆中的粗纤维，添加了水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维具有更好的生理功能，可以调节血糖代谢，促进矿物质吸收，调节体内菌群平衡以及增强机体免疫力等。同时，采用可溶性膳食纤维，减少粗纤维，也有利于产品的冲调性以及产品口感。另外，发明人在实验中还意外的发现，水溶性膳食纤维的添加还显著增加了南瓜粉产品的稳定性。这可能与水溶性膳食纤维在喷雾干燥过程中，对南瓜粉产品中的油脂成分形成良好的包埋效果有关，并且不同分子量大小的水溶性膳食纤维组合物混合使用，还可以形成密封性更好的壁材，导致氧化速度进一步减慢。
6、本发明所述制备方法绿色环保，适合工业化生产，生产的南瓜粉产品稳定性、冲调性均良好且营养价值更高，可以广泛地应用在固体饮料，代餐食品以及保健食品中。
本发明的其它特征和优点将通过随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
在以下实施例中，在没有特别说明的情况下，涉及到的实验仪器和原料均为市售品。
原料，见表1。
表1
原料名称 来源
食品用铁系脱氧剂 青岛联发食品科技有限公司
高阻隔复合袋 江苏申凯包装高新技术股份有限公司
LDPE袋(低密度聚乙烯) 义乌市九州塑料制品厂
以下实施例中，涉及到的性能的测试方法如下：
1、丙二醛的测定：
通常食品中油脂在氧化过程中，产生的过氧化物会不断降解，使过氧化值逐渐下降，因此很难准确判定油脂的氧化酸败程度。但在油脂氧化过程中，丙二醛值随着氧化程度的加剧不断升高，所以选择丙二醛作为指示剂能更准确反应油脂的氧化程度。
检测方法参考：杨海峰，高效液相色谱法测定饲料中的丙二醛含量，上海农业学报[J],2013,29(4),14-17。
2、哈喇味评价：
称取20g南瓜粉产品在100ml烧杯中，采用鼻嗅的方式进行哈喇味评价。哈喇味的评分分别由10人评分后取平均值，满分为5分。
评分标准如表2所示。
表2
哈喇味评价 南瓜特有的香味 稍有哈喇味 哈喇味重
分数 5 3 1
3、稳定性加速试验：
将南瓜粉产品置于温度37±2℃、相对湿度RH75±5％、避免光线直射的条件下贮存3个月，加速试验一般考察时间为3个月，即对放置1、2、3个月样品进行考察，本发明实施例主要测定南瓜粉产品中丙二醛的含量以及哈喇味感官评价，考察南瓜粉产品的稳定性。
注：稳定性加速试验中，加速2个月相当于常温贮存1年，加速3个月相当于常温贮存2年。
实施例1
本实施例提供了一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)南瓜预处理：首先将南瓜冲洗干净，将南瓜去籽、去瓤后，切成厚度小于5mm的南瓜片。
(2)蒸煮熟化灭酶：将南瓜片在蒸屉上蒸15min，得到熟化的南瓜。
(3)打浆及磨浆处理：将熟化的南瓜与3倍南瓜质量的水混合后，采用打浆机打浆，然后采用胶体磨粗磨，再使用精磨机进行研磨处理，得到初制南瓜浆。
(4)离心除渣：将初制南瓜浆进行离心处理，去除南瓜中的包括粗纤维在内的沉淀，得到澄清的精制南瓜浆。
离心处理具体包括：先采用卧螺机对初制南瓜浆进行离心分离，离心转速3000r/min，再利用蝶式离心机进行离心分离，控制转速6500r/min。
(5)浓缩调配：对精制南瓜浆进行减压浓缩，获得固形物含量为18％的南瓜浓缩液，在南瓜浓缩液中添加聚葡聚糖，混合均匀得到混合浓缩液。
所述聚葡聚糖的添加量是南瓜浓缩液中总固形物含量的20％。
(6)超高温瞬时杀菌：对所述混合浓缩液进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度为125℃，时间25s。
(7)喷雾干燥：杀菌后的混合浓缩液通过喷雾干燥、过80目筛后，得到速溶营养南瓜粉。喷雾干燥温度为190～200℃，出口温度控制在87～97℃。
(8)包装：对所述速溶营养南瓜粉进行包装，包装材料采用高阻氧包材，并且在包装材料中放置独立包装的脱氧剂，并对包装的产品进行抽真空处理，真空度控制在-0.099Mpa，得到稳定性良好的速溶营养南瓜粉。其中，脱氧剂为铁系脱氧剂，添加量为南瓜粉质量的0.1％。
实施例2
本实施例提供了一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)南瓜预处理：首先将南瓜冲洗干净，将南瓜去籽、去瓤后，切成厚度小于5mm的南瓜片。
(2)蒸煮熟化灭酶：将南瓜片在蒸屉上蒸20min，得到熟化的南瓜。
(3)打浆及磨浆处理：将熟化的南瓜与2.5倍南瓜质量的水混合后，采用打浆机打浆，然后采用胶体磨粗磨，再使用精磨机进行研磨处理，得到初制南瓜浆。
(4)离心除渣：将初制南瓜浆进行离心处理，去除南瓜中的包括粗纤维在内的沉淀，得到澄清的精制南瓜浆。
离心处理具体包括：先采用卧螺机对初制南瓜浆进行离心分离，离心转速2700r/min，再利用蝶式离心机进行离心分离，控制转速6500r/min。
(5)浓缩调配：对精制南瓜浆进行减压浓缩，获得固形物含量为18％的南瓜浓缩液，在南瓜浓缩液中添加菊粉，混合均匀得到混合浓缩液。
所述菊粉的添加量是南瓜浓缩液中总固形物含量的15％。
(6)超高温瞬时杀菌：对所述混合浓缩液进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度为120℃，时间35s。
(7)喷雾干燥：杀菌后的混合浓缩液通过喷雾干燥、过80目筛后，得到速溶营养南瓜粉。喷雾干燥温度为190～200℃，出口温度控制在87～97℃。
(8)包装：对所述速溶营养南瓜粉进行包装，包装材料采用高阻氧包材，并且在包装材料中放置独立包装的脱氧剂，并对包装的产品进行抽真空处理，真空度控制在-0.098Mpa，得到稳定性良好的速溶营养南瓜粉。其中，脱氧剂为铁系脱氧剂，添加量为南瓜粉质量的0.12％。
对比例1
为探究包装材料对南瓜粉稳定性的影响，依照实施例2所述制备方法制作所述速溶营养南瓜粉，不同之处在于，本对比例在步骤(8)包装时，选用的包装材料为LDPE袋(低密度聚乙烯)包装(氧气透过量10000cm2/(m2·24h·0.1Mpa))。
对比例2
为探究脱氧剂对南瓜粉稳定性的影响，依照实施例2所述制备方法制作所述速溶营养南瓜粉，不同之处在于，本对比例在步骤(8)包装时，包材内不添加脱氧剂。
对比例3
为探究包装真空度对南瓜粉稳定性的影响，依照实施例2所述制备方法制作所述速溶营养南瓜粉，不同之处在于，本对比例在步骤(8)包装时不抽真空。
对比例4
为探究熟化灭酶处理对南瓜粉稳定性的影响，依照实施例2所述制备方法制作所述速溶营养南瓜粉，不同之处在于，本对比例省略了步骤(2)的蒸煮熟化灭酶处理。
对上述各实施例和对比例制备得到南瓜粉产品进行稳定性对比，结果如下：
加速试验1个月产品稳定性对比
丙二醛含量(mg/kg) 哈喇味感官评价
实施例1 0.55 4.8
实施例2 0.52 4.9
对比例1 1.35 3.8
对比例2 0.84 4.6
对比例3 0.68 4.8
对比例4 3.46 1.2
加速试验2个月产品稳定性对比
加速试验3个月产品稳定性对比
丙二醛含量(mg/kg) 哈喇味感官评价
实施例1 0.98 4.2
实施例2 0.96 4.4
对比例1 4.42 1.2
对比例2 1.62 3.8
对比例3 2.35 2.6
对比例4 17.21 0.8
通过上面的实施例、对比例数据对比可以看到，没有熟化灭酶的对比例4对产品质量影响非常大，加速试验中放置一个月后其丙二醛含量严重高于其它各实施例和对比例，哈喇味重，所以快速灭酶是产品质量稳定的关键工序。
另外加速试验1个月对比可以发现，采用熟化灭酶LDPE袋包装的对比例1南瓜粉稍有哈喇味，丙二醛含量稍高于其它熟化灭酶批次的产品。而加速试验2个月后，可以发现实施例两组产品的稳定性很好，而对比例1南瓜粉哈喇味已经比较明显，而对比例2高阻氧包装结合抽真空组产品稳定性也较好，对比例3高阻氧包装结合脱氧剂组随着脱氧剂的消耗，丙二醛含量提高很快，哈喇味开始出现；在加速试验3个月后实施例1、2南瓜粉产品都具有较好的产品稳定性，对比例1哈喇味已经很重，对比例2和对比例3的南瓜粉产品也出现了哈喇味，后者比前者更加严重一些。由上面的数据可知，要提高产品稳定性，在包装过程中最好采用高阻氧包材结合抽真空处理，以及添加脱氧剂。
实施例3
为探究水溶性膳食纤维对南瓜粉稳定性的影响，依照实施例1所述制备方法制作所述速溶营养南瓜粉，不同之处在于，步骤(5)浓缩调配时，按照下表3所示的不同水溶性膳食纤维组合。
表3
水溶性膳食纤维 1 2 3 4 5
聚葡萄糖 20 / / 10 /
菊粉 / 20 / 5 /
魔芋粉 / 20 5 /
表3中单位：g/100g总固形物
对本实施例中各组南瓜粉产品进行稳定性对比，结果如下：
加速试验1个月产品稳定性对比
丙二醛含量(mg/kg) 哈喇味感官评价
实施例3-1 0.55 4.8
实施例3-2 0.56 4.7
实施例3-3 0.53 4.7
实施例3-4 0.43 4.9
实施例3-5 0.97 4.1
加速试验2个月产品稳定性对比
丙二醛含量(mg/kg) 哈喇味感官评价
实施例3-1 0.78 4.7
实施例3-2 0.71 4.7
实施例3-3 0.77 4.6
实施例3-4 0.59 4.9
实施例3-5 1.22 3.8
加速试验3个月产品稳定性对比
丙二醛含量(mg/kg) 哈喇味感官评价
实施例3-1 0.98 4.2
实施例3-2 0.99 4.1
实施例3-3 0.94 4.2
实施例3-4 0.68 4.8
实施例3-5 1.78 3.3
通过上面的数据对比可以看到，以聚葡萄糖、菊粉、魔芋粉三者混合形成的水溶性膳食纤维，添加至南瓜浓缩液中，最终制备得到的南瓜粉产品，在加速试验1～3个月内，丙二醛含量均明显低于其它各组。而同时，在其它制备步骤均相同的情况下，不添加任何水溶性膳食纤维制备得到的南瓜粉产品，则丙二醛含量则明显高于其它各组，相同贮存时间后，产品的哈喇味相比其他添加了水溶性膳食纤维的组更重。这说明，水溶性膳食纤维的添加可显著增加南瓜粉产品的稳定性。这可能与水溶性膳食纤维在喷雾干燥过程中，对南瓜粉产品中的油脂成分形成良好的包埋效果有关，并且不同分子量大小的水溶性膳食纤维组合物混合使用，还可以形成密封性更好的壁材，导致氧化速度进一步减慢。
最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (3)

1.一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
（1）南瓜预处理：首先将南瓜冲洗干净，将南瓜去籽、去瓤后，切成厚度小于5mm的南瓜片；
（2）蒸煮熟化灭酶：将南瓜片在蒸屉上蒸15min，得到熟化的南瓜；
（3）打浆及磨浆处理：熟化的南瓜与3倍南瓜质量的水混合后，采用打浆机打浆，然后采用胶体磨粗磨，再使用精磨机进行研磨处理，得到初制南瓜浆；
（4）离心除渣：将初制南瓜浆进行离心处理，去除南瓜中的包括粗纤维在内的沉淀，得到澄清的精制南瓜浆；
离心处理的操作包括：先采用卧螺机对初制南瓜浆进行离心分离，离心机转速3000r/min；再采用蝶式离心机进行离心分离，控制转速6500r/min；
（5）浓缩调配：对精制南瓜浆进行减压浓缩，获得固形物含量为18%的南瓜浓缩液，在南瓜浓缩液中添加可溶性膳食纤维，混合均匀得到混合浓缩液；
所述可溶性膳食纤维为聚葡萄糖、菊粉和魔芋粉的混合物；聚葡萄糖、菊粉、魔芋粉的添加量分别是南瓜浓缩液中总固形物含量的10%、5%和5%；
（6）超高温瞬时杀菌：对所述混合浓缩液进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度为125℃，时间25s；
（7）喷雾干燥：杀菌后的混合浓缩液通过喷雾干燥、过80目筛后，得到速溶营养南瓜粉；喷雾干燥温度为190~200℃，出口温度控制在87~97℃；
（8）包装：对所述速溶营养南瓜粉进行包装，包装材料采用高阻氧包材，并且在包装材料中放置独立包装的脱氧剂，并对包装的产品进行抽真空处理，真空度控制在-0.099Mpa，得到稳定性良好的速溶营养南瓜粉；其中，脱氧剂为铁系脱氧剂，添加量为南瓜粉质量的0.1%。
2.权利要求1所述的方法制备得到的稳定性良好的速溶营养南瓜粉。
3.可溶性膳食纤维在提高如权利要求2所述速溶营养南瓜粉稳定性中的应用，其特征在于，所述速溶营养南瓜粉贮存2年内，丙二醛含量小于1mg/kg；
所述可溶性膳食纤维为聚葡萄糖、菊粉和魔芋粉的混合物；
聚葡萄糖、菊粉、魔芋粉的添加量分别是南瓜浓缩液中总固形物含量的10%、5%和5%。
CN202210973906.6A 2022-08-15 2022-08-15 一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法 Active CN115349614B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210973906.6A CN115349614B (zh) 2022-08-15 2022-08-15 一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210973906.6A CN115349614B (zh) 2022-08-15 2022-08-15 一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN115349614A CN115349614A (zh) 2022-11-18
CN115349614B true CN115349614B (zh) 2024-04-16

Family

ID=84001140

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202210973906.6A Active CN115349614B (zh) 2022-08-15 2022-08-15 一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN115349614B (zh)

Citations (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5013576A (en) * 1988-08-19 1991-05-07 Tokyo Tanabe Company, Limited Gourd powder composition
KR20000037144A (ko) * 2000-04-08 2000-07-05 김도현 혼합곡물 및 한약재 혼합음료
CN101002610A (zh) * 2007-01-31 2007-07-25 河北农业大学 一种南瓜粉及其加工方法
CN101715927A (zh) * 2009-12-08 2010-06-02 北京宝得瑞食品有限公司 一种南瓜全粉及其制备方法
CN102125234A (zh) * 2010-12-06 2011-07-20 莫沉鹏 一种竹笋南瓜粉及其生产方法
CN103621929A (zh) * 2013-11-28 2014-03-12 黑龙江省农业科学院生物技术研究所 一种制备去糖脱腥南瓜粉的方法
CN104543846A (zh) * 2015-01-29 2015-04-29 大闽食品（漳州）有限公司 一种速溶南瓜粉的制备方法
CN105104941A (zh) * 2015-07-20 2015-12-02 龚启萍 一种富含可溶性膳食纤维的宝宝营养米粉
KR101574197B1 (ko) * 2015-01-15 2015-12-03 강원대학교산학협력단 건강기능성 분말 조성물의 제조방법 및 이의 전처리 방법
CN105725128A (zh) * 2016-02-29 2016-07-06 南通香佳纺织科技有限公司 一种以魔芋粉为壁材的微晶纤维素微胶囊制备方法
CN106262105A (zh) * 2016-08-24 2017-01-04 合肥工业大学 一种真空冷冻干燥南瓜粉的加工方法
CN106490534A (zh) * 2016-10-25 2017-03-15 甘肃金南瓜生物高科有限公司 一种阿根廷奶油南瓜粉及其制备方法
CN106666507A (zh) * 2015-11-10 2017-05-17 尤世元 一种即食南瓜粉的制备方法
CN106820117A (zh) * 2017-01-17 2017-06-13 安徽元麦凡康食品有限公司 一种减肥代餐粉
CN110074332A (zh) * 2019-05-27 2019-08-02 湖北中医药大学 一种压缩干粮及其制备方法
CN110419700A (zh) * 2019-08-14 2019-11-08 宝得瑞（湖北）健康产业有限公司 一种高益生菌含量低糖发酵南瓜粉的制备方法
WO2019233202A1 (zh) * 2018-06-05 2019-12-12 青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司 一种海藻膳食纤维冻及其制备方法
CN111296795A (zh) * 2020-03-18 2020-06-19 安徽栋泰农业科技发展有限公司 一种焙香南瓜粉的加工方法
CN114173799A (zh) * 2019-08-05 2022-03-11 织宽植物露水株式会社 含有改性魔芋粉的经口生理活性剂
KR20220107569A (ko) * 2021-01-25 2022-08-02 김성준 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법
CN112244293B (zh) * 2020-10-30 2022-12-02 杭州衡美食品科技有限公司 利用生牛乳制备的食品涂层及其制备方法和应用

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MX366357B (es) * 2011-04-14 2019-07-05 Intercontinental Great Brands Llc Metodo para extender vida en anaqueles de harina de trigo entero y de producto.

Patent Citations (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5013576A (en) * 1988-08-19 1991-05-07 Tokyo Tanabe Company, Limited Gourd powder composition
KR20000037144A (ko) * 2000-04-08 2000-07-05 김도현 혼합곡물 및 한약재 혼합음료
CN101002610A (zh) * 2007-01-31 2007-07-25 河北农业大学 一种南瓜粉及其加工方法
CN101715927A (zh) * 2009-12-08 2010-06-02 北京宝得瑞食品有限公司 一种南瓜全粉及其制备方法
CN102125234A (zh) * 2010-12-06 2011-07-20 莫沉鹏 一种竹笋南瓜粉及其生产方法
CN103621929A (zh) * 2013-11-28 2014-03-12 黑龙江省农业科学院生物技术研究所 一种制备去糖脱腥南瓜粉的方法
KR101574197B1 (ko) * 2015-01-15 2015-12-03 강원대학교산학협력단 건강기능성 분말 조성물의 제조방법 및 이의 전처리 방법
CN104543846A (zh) * 2015-01-29 2015-04-29 大闽食品（漳州）有限公司 一种速溶南瓜粉的制备方法
CN105104941A (zh) * 2015-07-20 2015-12-02 龚启萍 一种富含可溶性膳食纤维的宝宝营养米粉
CN106666507A (zh) * 2015-11-10 2017-05-17 尤世元 一种即食南瓜粉的制备方法
CN105725128A (zh) * 2016-02-29 2016-07-06 南通香佳纺织科技有限公司 一种以魔芋粉为壁材的微晶纤维素微胶囊制备方法
CN106262105A (zh) * 2016-08-24 2017-01-04 合肥工业大学 一种真空冷冻干燥南瓜粉的加工方法
CN106490534A (zh) * 2016-10-25 2017-03-15 甘肃金南瓜生物高科有限公司 一种阿根廷奶油南瓜粉及其制备方法
CN106820117A (zh) * 2017-01-17 2017-06-13 安徽元麦凡康食品有限公司 一种减肥代餐粉
WO2019233202A1 (zh) * 2018-06-05 2019-12-12 青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司 一种海藻膳食纤维冻及其制备方法
CN110074332A (zh) * 2019-05-27 2019-08-02 湖北中医药大学 一种压缩干粮及其制备方法
CN114173799A (zh) * 2019-08-05 2022-03-11 织宽植物露水株式会社 含有改性魔芋粉的经口生理活性剂
CN110419700A (zh) * 2019-08-14 2019-11-08 宝得瑞（湖北）健康产业有限公司 一种高益生菌含量低糖发酵南瓜粉的制备方法
CN111296795A (zh) * 2020-03-18 2020-06-19 安徽栋泰农业科技发展有限公司 一种焙香南瓜粉的加工方法
CN112244293B (zh) * 2020-10-30 2022-12-02 杭州衡美食品科技有限公司 利用生牛乳制备的食品涂层及其制备方法和应用
KR20220107569A (ko) * 2021-01-25 2022-08-02 김성준 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법

Non-Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
于守洋主编.《中国保健食品的进展》.人民卫生出版社,2001,第745页第二节. *
江正强主编.《现代食品原料学》.中国轻工业出版社,2020,第177页第五节. *
膳食中添加食物纤维改善血糖指数的研究;王莹;袁静珏;苏峰;张玉珍;施文彩;周金花;郑璇;;医学研究杂志;20161015(10);39-41 *
郑鹏然主编.《食品卫生全书》.红旗出版社,1996,第475页. *
酶解法制备高含量可溶性糖南瓜粉中试研究;王花丽;谢红涛;伍宝华;;食品工业(03);第38-39页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN115349614A (zh) 2022-11-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103881805B (zh) 一种花生油中黄曲霉毒素的去除方法
CN102283412A (zh) 一种石榴汁及其制备方法
CN107751909A (zh) 一种狗枣猕猴桃复合果酱及其制备方法
CN115349614B (zh) 一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法
CN106819701B (zh) 营养蓝莓原浆的制备方法
CN106987514B (zh) 一种富含乳酸菌的护肝果醋饮料及其制备方法
CN105410788A (zh) 一种鲜泡红椒的制备工艺
CN112914034A (zh) 一种脱渣豆浆的制备方法
WO2006080334A1 (ja) オリゴ糖高含有コーヒー豆加工方法
Ahaotu et al. Quality assessment of powdered maize ogi fortified with African walnut (tetracarpidium conophorum) flour
CN108902825A (zh) 一种山药全粉的制备方法及其应用
CN102805398B (zh) 一种冬枣果肉饮料及其加工方法
CN1080544C (zh) 野藕汁饮料及其制作方法
CN105454438B (zh) 豆浆粉及其制备方法
CN107836675A (zh) 一种菊芋罐头及其制作方法
US1870588A (en) Fruit product
CN110393218B (zh) 一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法
CN111296699A (zh) 一种富含花青素的蓝莓益生菌发酵原液及其制备方法
KR20220090878A (ko) 무청 음료 제조 방법
CN112056477A (zh) 一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法
CN112401211A (zh) 一种牡蛎肽粉末油脂的制备方法
CN109170126B (zh) 一种新的豆渣中蛋白的提取方法
KR20170061094A (ko) 미강 배지를 이용한 김치유산균 발효방법 및 이에 의해 발효된 김치유산균
CN219785106U (zh) 一种惰性气体保护磨浆系统
CN108450543B (zh) 一种果蔬保鲜剂及鲜切果蔬保鲜方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant