JP2969038B2 - チーズ製品の製造方法 - Google Patents
チーズ製品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はチーズ製品の製造方法、
より詳細には原料チーズにα，α−トレハロースを添
加、混合して、これを常法に従って溶融乳化することに
よって、チーズ製品中に添加する溶融塩の低減を可能に
したチーズ製品の製造方法に関する。
より詳細には原料チーズにα，α−トレハロースを添
加、混合して、これを常法に従って溶融乳化することに
よって、チーズ製品中に添加する溶融塩の低減を可能に
したチーズ製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】チーズは乳製品の中で最も種類の多い品
目である。そして、乳化及び風味付与等のために使用さ
れる添加物の有無や種類により、ナチュラルチーズ、プ
ロセスチーズ又はチーズフードに大別されている。プロ
セスチーズ、チーズ食品（すなわち、「チーズ製品」）
は、一般的にナチュラルチーズよりも風味がマイルドで
ある傾向がある。
目である。そして、乳化及び風味付与等のために使用さ
れる添加物の有無や種類により、ナチュラルチーズ、プ
ロセスチーズ又はチーズフードに大別されている。プロ
セスチーズ、チーズ食品（すなわち、「チーズ製品」）
は、一般的にナチュラルチーズよりも風味がマイルドで
ある傾向がある。
【０００３】さらに、通常添加される溶融塩の殺菌効果
により、上記チーズ製品は保存性という点においても優
れている。このような理由から、わが国におけるチーズ
製品のチーズ全体に占める割合はナチュラルチーズと比
較して圧倒的に多い。しかし、最近は消費者間に自然指
向や無添加指向が強まっており、可能な限り添加物の少
ないチーズを欲する傾向が現れている。例えば、現在そ
の過剰摂取が問題となっているリンは、チーズ製品に添
加されるリン酸系溶融塩の存在によりチーズ製品中に比
較的大量に含まれている。よって、当該溶融塩のチーズ
製品中の存在量を可能な限り減ずる手段の確立が強く望
まれていた。
により、上記チーズ製品は保存性という点においても優
れている。このような理由から、わが国におけるチーズ
製品のチーズ全体に占める割合はナチュラルチーズと比
較して圧倒的に多い。しかし、最近は消費者間に自然指
向や無添加指向が強まっており、可能な限り添加物の少
ないチーズを欲する傾向が現れている。例えば、現在そ
の過剰摂取が問題となっているリンは、チーズ製品に添
加されるリン酸系溶融塩の存在によりチーズ製品中に比
較的大量に含まれている。よって、当該溶融塩のチーズ
製品中の存在量を可能な限り減ずる手段の確立が強く望
まれていた。
【０００４】かかる要請のもと、チーズ製品中における
溶融塩を減ずる技術の開発が従来より進められてきた。
例えば、原料チーズの種類、熟度、ｐＨ、水分、殺菌温
度等を調節して乳化する方法（雪印乳業研究所報告、第
96号、第233 頁〜：1992) や安定剤を添加する方法（特
開昭62-285755 号公報: 原料チーズに安定剤（ローカス
トビーンガム、グアーガム、カラギーナン等）を0.1 〜
0.5 重量％添加）等が挙げられる。
溶融塩を減ずる技術の開発が従来より進められてきた。
例えば、原料チーズの種類、熟度、ｐＨ、水分、殺菌温
度等を調節して乳化する方法（雪印乳業研究所報告、第
96号、第233 頁〜：1992) や安定剤を添加する方法（特
開昭62-285755 号公報: 原料チーズに安定剤（ローカス
トビーンガム、グアーガム、カラギーナン等）を0.1 〜
0.5 重量％添加）等が挙げられる。
【０００５】しかしながら、前者の「雪印乳業研究所報
告、第96号、第233 頁〜：1992」記載の方法では、原料
チーズの種類、熟度、ｐＨ、水分、温度等を乳化に適す
るように調節する必要があり、後者の「特開昭62-28575
5 号公報」記載の方法は、単に製品からの水分の分離の
みを防止することに対して効果が認められるに過ぎない
上に、安定剤の添加時にチーズの撹拌速度の調節をする
ことが必要である。そして、両者ともに溶融塩を減ずる
技術としては必ずしも十分な効果を有するものとはいえ
なかった。
告、第96号、第233 頁〜：1992」記載の方法では、原料
チーズの種類、熟度、ｐＨ、水分、温度等を乳化に適す
るように調節する必要があり、後者の「特開昭62-28575
5 号公報」記載の方法は、単に製品からの水分の分離の
みを防止することに対して効果が認められるに過ぎない
上に、安定剤の添加時にチーズの撹拌速度の調節をする
ことが必要である。そして、両者ともに溶融塩を減ずる
技術としては必ずしも十分な効果を有するものとはいえ
なかった。
【０００６】また、その他の溶融塩の低減化法として、
カッター又はロールミルでチーズを処理して乳化した品
質に優れた加工チーズを製造する方法（特公昭55-3929
9) 、コロイドミルによる均質化加工法、超微粒重圧摩
擦機による乳化法（特開昭61-158746)及び２軸エクスト
ルーダーによる乳化法（雪印乳業研究所報告、第96号、
第257 頁〜:1992)等による加工法が提案されている。
カッター又はロールミルでチーズを処理して乳化した品
質に優れた加工チーズを製造する方法（特公昭55-3929
9) 、コロイドミルによる均質化加工法、超微粒重圧摩
擦機による乳化法（特開昭61-158746)及び２軸エクスト
ルーダーによる乳化法（雪印乳業研究所報告、第96号、
第257 頁〜:1992)等による加工法が提案されている。
【０００７】しかしながら、かかる手段は高い剪断力が
必要であったり、高温での乳化殺菌が難しい等の点から
特殊な処理法が必須であるので、従来のチーズ製品の製
造方法に従い、簡便に溶融塩を低減化する技術は未だ開
発されていないのが現状である。一方、糖類をチーズに
添加する技術として、チーズ乳化物に食用油脂及びマル
トースを添加混合してなるマルトース含有チーズ食品に
関する技術が挙げられる（特開昭63-279749 号公報) 。
当該公開公報には、水分活性の低下による保存性の向
上、水分減少による固化の防止等の効果が認められる旨
が記載されているが、乳化性の向上及び溶融塩の低減化
等についての検討は全く成されていない。
必要であったり、高温での乳化殺菌が難しい等の点から
特殊な処理法が必須であるので、従来のチーズ製品の製
造方法に従い、簡便に溶融塩を低減化する技術は未だ開
発されていないのが現状である。一方、糖類をチーズに
添加する技術として、チーズ乳化物に食用油脂及びマル
トースを添加混合してなるマルトース含有チーズ食品に
関する技術が挙げられる（特開昭63-279749 号公報) 。
当該公開公報には、水分活性の低下による保存性の向
上、水分減少による固化の防止等の効果が認められる旨
が記載されているが、乳化性の向上及び溶融塩の低減化
等についての検討は全く成されていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の従来
技術がかかえる問題点をふまえて、チーズ本来の風味や
味質を損ねることなく、効果的に溶融塩を低減化したチ
ーズ製品を、従来の製造方法に従って、極めて簡便に製
造し得る方法を提供することを課題とする。
技術がかかえる問題点をふまえて、チーズ本来の風味や
味質を損ねることなく、効果的に溶融塩を低減化したチ
ーズ製品を、従来の製造方法に従って、極めて簡便に製
造し得る方法を提供することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決のために鋭意検討を重ねた。その結果、原料チーズ
にα，α−トレハロースを添加し、常法により溶融及び
乳化を行い、溶融塩の添加量を低減化したチーズ製品の
製造方法を確立した。すなわち、本発明は以下の事項を
その要旨とするものである。
解決のために鋭意検討を重ねた。その結果、原料チーズ
にα，α−トレハロースを添加し、常法により溶融及び
乳化を行い、溶融塩の添加量を低減化したチーズ製品の
製造方法を確立した。すなわち、本発明は以下の事項を
その要旨とするものである。
【００１０】(1)原料チーズにα，α−トレハロースを
添加し、当該α，α−トレハロースを当該チーズ中で溶
融し、当該溶融物を乳化することを特徴とするチーズ製
品の製造方法。 (2)α，α−トレハロースを原料チーズに対して1.0 〜
5.0 重量％添加することを特徴とする、前記(1) 記載の
チーズ製品の製造方法。
添加し、当該α，α−トレハロースを当該チーズ中で溶
融し、当該溶融物を乳化することを特徴とするチーズ製
品の製造方法。 (2)α，α−トレハロースを原料チーズに対して1.0 〜
5.0 重量％添加することを特徴とする、前記(1) 記載の
チーズ製品の製造方法。
【００１１】(3)原料チーズがナチュラルチーズである
ことを特徴とする、前記(1) 又は(2)記載のチーズ製品
の製造方法。 以下、本発明について説明する。本発明方法の原料チー
ズとして用いられるチーズの種類は特に限定されない。
すなわち、プロセスチーズであってもナチュラルチーズ
であっても広く本発明方法に用いる原料チーズとするこ
とができる。
ことを特徴とする、前記(1) 又は(2)記載のチーズ製品
の製造方法。 以下、本発明について説明する。本発明方法の原料チー
ズとして用いられるチーズの種類は特に限定されない。
すなわち、プロセスチーズであってもナチュラルチーズ
であっても広く本発明方法に用いる原料チーズとするこ
とができる。
【００１２】ここで、「ナチュラルチーズ」とは、乳、
クリーム、部分脱脂乳、バターミルク又はこれらを混合
したものを凝固させた後、排水して得られる生鮮のもの
又は熟成したものである。本発明において原料チーズと
して用いることができるナチュラルチーズの種類は特に
限定されず、チェダーチーズやゴーダチーズ等を広く用
いることができる。そして、これらのナチュラルチーズ
は単独又は混合して原料チーズとして用いることもでき
る。
クリーム、部分脱脂乳、バターミルク又はこれらを混合
したものを凝固させた後、排水して得られる生鮮のもの
又は熟成したものである。本発明において原料チーズと
して用いることができるナチュラルチーズの種類は特に
限定されず、チェダーチーズやゴーダチーズ等を広く用
いることができる。そして、これらのナチュラルチーズ
は単独又は混合して原料チーズとして用いることもでき
る。
【００１３】「プロセスチーズ」とは、一種又はそれ以
上のナチュラルチーズを用いて食品衛生法で認められて
いる添加物を添加するか又は添加せずに粉砕し、混合
し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、乳固形分
が40％以上のものをいう。本発明方法によって製造され
る「チーズ製品」とは、ナチュラルチーズを除いた全て
のチーズのことを意味し、かかる「チーズ製品」はプロ
セスチーズ及びチーズフードを当然に含む。
上のナチュラルチーズを用いて食品衛生法で認められて
いる添加物を添加するか又は添加せずに粉砕し、混合
し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、乳固形分
が40％以上のものをいう。本発明方法によって製造され
る「チーズ製品」とは、ナチュラルチーズを除いた全て
のチーズのことを意味し、かかる「チーズ製品」はプロ
セスチーズ及びチーズフードを当然に含む。
【００１４】ここで「チーズフード」とは、１種又はそ
れ以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを用い
て、食品衛生法で認められている添加物を添加するか、
又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融して製造される
もので、製品中にチーズ分を51％以上含むものである。
なお、乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物を当該
チーズ食品中に加える場合、かかる脂肪等の添加量は最
終製品重量の10％以内である。
れ以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを用い
て、食品衛生法で認められている添加物を添加するか、
又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融して製造される
もので、製品中にチーズ分を51％以上含むものである。
なお、乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物を当該
チーズ食品中に加える場合、かかる脂肪等の添加量は最
終製品重量の10％以内である。
【００１５】本発明方法では、これらの原料チーズを通
常公知のチーズの粉砕手段、例えばチョッパー等で粉砕
し、これにα，α−トレハロースを添加する。チョッパ
ーで原料チーズを粉砕する場合には、例えば平均熟度が
３〜６ヵ月の原料チーズの外皮を削皮し上記チョッパー
で切断、粉砕処理を行う。そして、水及び液体中に他の
液体の細かい粒が分散したエマルジョン状態になる「乳
化」に必要な溶融塩を添加して、溶融（加熱撹拌）工程
及び乳化工程に付するのが一般的である。なお、必要に
応じて通常チーズ製品の製造において添加される公知の
色素、香味料、食品衛生法で認められている添加物を添
加することができることは勿論である。
常公知のチーズの粉砕手段、例えばチョッパー等で粉砕
し、これにα，α−トレハロースを添加する。チョッパ
ーで原料チーズを粉砕する場合には、例えば平均熟度が
３〜６ヵ月の原料チーズの外皮を削皮し上記チョッパー
で切断、粉砕処理を行う。そして、水及び液体中に他の
液体の細かい粒が分散したエマルジョン状態になる「乳
化」に必要な溶融塩を添加して、溶融（加熱撹拌）工程
及び乳化工程に付するのが一般的である。なお、必要に
応じて通常チーズ製品の製造において添加される公知の
色素、香味料、食品衛生法で認められている添加物を添
加することができることは勿論である。
【００１６】通常加熱溶融撹拌工程における温度は75〜
85℃で、当該工程は通常４〜６分間行われ、これによっ
てチーズが乳化される。（乳技協資料 Vol.35,No.2,p12
〜,1985)。上記のように本発明方法はα，α−トレハロ
ースを添加する以外は、通常のプロセスチーズ等の製造
方法に従う極めて簡便なものである。
85℃で、当該工程は通常４〜６分間行われ、これによっ
てチーズが乳化される。（乳技協資料 Vol.35,No.2,p12
〜,1985)。上記のように本発明方法はα，α−トレハロ
ースを添加する以外は、通常のプロセスチーズ等の製造
方法に従う極めて簡便なものである。
【００１７】本発明方法で添加されるα，α−トレハロ
ースは以下の構造式を有する二糖類で、２分子のＤ−グ
ルコースがその還元末端同士で結合したものである。
ースは以下の構造式を有する二糖類で、２分子のＤ−グ
ルコースがその還元末端同士で結合したものである。
【００１８】
【化１】
【００１９】かかるα，α−トレハロースは従来技術に
従って製造したものを用いることも可能であり、また市
販品を用いることもできる。α，α−トレハロースは原
料チーズに対して、1.0 〜5.0 重量％の範囲で添加する
ことができる。α，α−トレハロースの添加量が原料チ
ーズに対して1.0 重量％より低いとオイルオフや離水が
生じるようになり、乳化安定性が悪い。また、添加量が
５重量％を越えると、チーズ製品本来の風味及び味質を
損ね、かつ保存中にα，α−トレハロースの結晶が析出
して商品価値を損ねることになる故に好ましくない。
従って製造したものを用いることも可能であり、また市
販品を用いることもできる。α，α−トレハロースは原
料チーズに対して、1.0 〜5.0 重量％の範囲で添加する
ことができる。α，α−トレハロースの添加量が原料チ
ーズに対して1.0 重量％より低いとオイルオフや離水が
生じるようになり、乳化安定性が悪い。また、添加量が
５重量％を越えると、チーズ製品本来の風味及び味質を
損ね、かつ保存中にα，α−トレハロースの結晶が析出
して商品価値を損ねることになる故に好ましくない。
【００２０】なお、α，α−トレハロースの添加方法は
結晶が析出しないように、良く混合及び溶解されていれ
ば、特に限定されるものではない。例えば粉末状に直接
添加する方法や、水に溶解してから水溶液として添加す
る方法等を挙げることができる。本発明方法において、
チーズ中にα，α−トレハロースを添加するのは、かか
るα，α−トレハロースが、上述の溶融塩の低減化を可
能にする乳化安定性をチーズ製品に付与することができ
る故である。すなわち、チーズ中にα，α−トレハロー
スを添加することによってチーズ組織の構造が安定化さ
れ、更には当該構造の安定化による物理的撹拌力の増加
によって乳化力が向上する。
結晶が析出しないように、良く混合及び溶解されていれ
ば、特に限定されるものではない。例えば粉末状に直接
添加する方法や、水に溶解してから水溶液として添加す
る方法等を挙げることができる。本発明方法において、
チーズ中にα，α−トレハロースを添加するのは、かか
るα，α−トレハロースが、上述の溶融塩の低減化を可
能にする乳化安定性をチーズ製品に付与することができ
る故である。すなわち、チーズ中にα，α−トレハロー
スを添加することによってチーズ組織の構造が安定化さ
れ、更には当該構造の安定化による物理的撹拌力の増加
によって乳化力が向上する。
【００２１】そして更にスクロース、フラクトース、マ
ルトース等の一般のオリゴ糖や糖アルコールよりもはる
かに甘味度が低く、かつ良好な味質を備えるため、その
添加によりチーズ本来の風味及び味質を損ねることな
く、相当量を添加できることに基づく。具体的には、通
常溶融塩を原料チーズの重量に対して２〜３％程度添加
することがチーズの乳化状態を維持するために必要であ
るが、本発明方法により上記通常の添加量の半分程度に
溶融塩の添加量を減じることが可能になる。
ルトース等の一般のオリゴ糖や糖アルコールよりもはる
かに甘味度が低く、かつ良好な味質を備えるため、その
添加によりチーズ本来の風味及び味質を損ねることな
く、相当量を添加できることに基づく。具体的には、通
常溶融塩を原料チーズの重量に対して２〜３％程度添加
することがチーズの乳化状態を維持するために必要であ
るが、本発明方法により上記通常の添加量の半分程度に
溶融塩の添加量を減じることが可能になる。
【００２２】なお、本発明方法において原料チーズに添
加する溶融塩は、通常チーズ製品の製造に際して添加さ
れる溶融塩と同様のものを広く用いることが可能であ
る。具体的には、リン酸２ナトリウム、リン酸２カリウ
ム、リン酸３ナトリウム、クエン酸３カリウム、クエン
酸３ナトリウム、酒石酸カリウムナトリウム、リン酸ア
ルミニウムナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン酸１
カリウム、クエン酸１ナトリウム、クエン酸１カリウ
ム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、
ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸
性ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、
テトラメタリン酸ナトリウム等を挙げることができる。
これらの溶融塩は単独でも使用可能であるがこれらを適
宜組み合わせて用いることが可能である。
加する溶融塩は、通常チーズ製品の製造に際して添加さ
れる溶融塩と同様のものを広く用いることが可能であ
る。具体的には、リン酸２ナトリウム、リン酸２カリウ
ム、リン酸３ナトリウム、クエン酸３カリウム、クエン
酸３ナトリウム、酒石酸カリウムナトリウム、リン酸ア
ルミニウムナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン酸１
カリウム、クエン酸１ナトリウム、クエン酸１カリウ
ム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、
ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸
性ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、
テトラメタリン酸ナトリウム等を挙げることができる。
これらの溶融塩は単独でも使用可能であるがこれらを適
宜組み合わせて用いることが可能である。
【００２３】
【実施例】以下、実施例により本発明についてさらに具
体的に開示するが、当該実施例の内容により本発明の技
術的範囲が限定解釈されるべきものではない。 〔実施例１〕チョッパーで粉砕したオランダ産ゴーダチ
ーズ1.5Kg を乳化釜に投入し、これに水75ml,K1(ハンセ
ン社製溶融塩：クエン酸３ナトリウム, ヘキサメタクリ
ン酸ナトリウム，ピロリン酸４ナトリウムの混合物)45g
（原料チーズに対して３重量％）を添加した後、スチー
ムジャケットによる間接加熱により保温及び撹拌した。
６分間で所定の温度に達した後、加熱を停止し、更に撹
拌及び減圧脱気して所望のチーズを採取した。このチー
ズを容器に充填及び包装し、５℃前後の低温で冷却しチ
ーズ製品のコントロールとした。
体的に開示するが、当該実施例の内容により本発明の技
術的範囲が限定解釈されるべきものではない。 〔実施例１〕チョッパーで粉砕したオランダ産ゴーダチ
ーズ1.5Kg を乳化釜に投入し、これに水75ml,K1(ハンセ
ン社製溶融塩：クエン酸３ナトリウム, ヘキサメタクリ
ン酸ナトリウム，ピロリン酸４ナトリウムの混合物)45g
（原料チーズに対して３重量％）を添加した後、スチー
ムジャケットによる間接加熱により保温及び撹拌した。
６分間で所定の温度に達した後、加熱を停止し、更に撹
拌及び減圧脱気して所望のチーズを採取した。このチー
ズを容器に充填及び包装し、５℃前後の低温で冷却しチ
ーズ製品のコントロールとした。
【００２４】なお、溶融塩K1の添加量について事前に予
備検討を行った。その結果、α，α−トレハロースを添
加しない系に対する十分な乳化状態を維持する当該溶融
塩K1の添加量を原料チーズに対して３重量％と定めた。
次に、溶融塩K1の添加量を半減し、22.5g （原料チーズ
に対して1.5 重量％）を添加したもの、同様に溶融塩K1
の添加量を半減して、更にα，α−トレハロース及びマ
ルトースをそれぞれ15.0g 及び75.0g（原料チーズに対
して１重量％及び５重量％）添加したものを上記と同様
の方法で作成し、比較サンプルとした。このように調製
したコントロール及び比較サンプルについて、色彩色差
計によるL-a-b 表色系を測定し、乳化度について評価し
た。乳化が安定である程チーズ組織は白色を呈し、乳化
が不安定でオイルオフ等が生じると黄色を示す。図１に
Ｌ値（白さ）、図２にｂ値（黄色さ）の測定結果を示し
た。
備検討を行った。その結果、α，α−トレハロースを添
加しない系に対する十分な乳化状態を維持する当該溶融
塩K1の添加量を原料チーズに対して３重量％と定めた。
次に、溶融塩K1の添加量を半減し、22.5g （原料チーズ
に対して1.5 重量％）を添加したもの、同様に溶融塩K1
の添加量を半減して、更にα，α−トレハロース及びマ
ルトースをそれぞれ15.0g 及び75.0g（原料チーズに対
して１重量％及び５重量％）添加したものを上記と同様
の方法で作成し、比較サンプルとした。このように調製
したコントロール及び比較サンプルについて、色彩色差
計によるL-a-b 表色系を測定し、乳化度について評価し
た。乳化が安定である程チーズ組織は白色を呈し、乳化
が不安定でオイルオフ等が生じると黄色を示す。図１に
Ｌ値（白さ）、図２にｂ値（黄色さ）の測定結果を示し
た。
【００２５】図１から、溶融塩K1を半減するとＬ値が低
下し、乳化が不安定であることが示された。しかしなが
ら、これにα，α−トレハロースを１重量％，５重量％
と添加することによりＬ値がコントロールに近づき乳化
が促進された。また、マルトースを１重量％添加しても
溶融塩K1を半減したサンプルと同程度のＬ値を示し、添
加量が増えるに従ってさらにＬ値が低下した。
下し、乳化が不安定であることが示された。しかしなが
ら、これにα，α−トレハロースを１重量％，５重量％
と添加することによりＬ値がコントロールに近づき乳化
が促進された。また、マルトースを１重量％添加しても
溶融塩K1を半減したサンプルと同程度のＬ値を示し、添
加量が増えるに従ってさらにＬ値が低下した。
【００２６】一方、図２から溶融塩K1を半減するとｂ値
が上昇したが、α，α−トレハロースを１重量％，５重
量％と添加していくと、ｂ値が低下しコントロールに近
づいた。マルトースを１重量％，５重量％と添加しても
ｂ値の低下は認められず逆に上昇した。これらの結果よ
り、α，α−トレハロースを原料チーズ中に添加するこ
とによって、溶融塩の添加量を半減させても乳化が十分
に促進されること、また、添加による乳化促進能力は等
量マルトースを添加した場合よりも明らかに優れている
ことが判明した。 〔実施例２〕実施例１と同様に、コントロール、溶融塩
K1を半減したサンプル及びこれにトレハロース或いはマ
ルトースを５重量％添加したサンプルの計４サンプルを
調製し、コントロールを基準として他の３サンプルの官
能評価を行った。図３にそのレーダーチャートを示し
た。
が上昇したが、α，α−トレハロースを１重量％，５重
量％と添加していくと、ｂ値が低下しコントロールに近
づいた。マルトースを１重量％，５重量％と添加しても
ｂ値の低下は認められず逆に上昇した。これらの結果よ
り、α，α−トレハロースを原料チーズ中に添加するこ
とによって、溶融塩の添加量を半減させても乳化が十分
に促進されること、また、添加による乳化促進能力は等
量マルトースを添加した場合よりも明らかに優れている
ことが判明した。 〔実施例２〕実施例１と同様に、コントロール、溶融塩
K1を半減したサンプル及びこれにトレハロース或いはマ
ルトースを５重量％添加したサンプルの計４サンプルを
調製し、コントロールを基準として他の３サンプルの官
能評価を行った。図３にそのレーダーチャートを示し
た。
【００２７】溶融塩の添加量が低減されているにもかか
わらず、オイルオフ及び緻密性に関しては他のサンプル
に比べてα，α−トレハロース添加サンプルはよりコン
トロールに近い値を示しており、うまく乳化されている
ことが確認された。更に、塩味及び甘味に関してもコン
トロールに近い値を示し、味質には影響を与えないこと
が認められた。
わらず、オイルオフ及び緻密性に関しては他のサンプル
に比べてα，α−トレハロース添加サンプルはよりコン
トロールに近い値を示しており、うまく乳化されている
ことが確認された。更に、塩味及び甘味に関してもコン
トロールに近い値を示し、味質には影響を与えないこと
が認められた。
【００２８】
【発明の効果】上記のように本発明によれば、α，α−
トレハロースの存在下で原料チーズを溶融乳化すること
により、使用する溶融塩を効果的に低減化した良質のチ
ーズ製品を製造することができる。
トレハロースの存在下で原料チーズを溶融乳化すること
により、使用する溶融塩を効果的に低減化した良質のチ
ーズ製品を製造することができる。
【図１】 色彩色差計によるＬ値の測定結果図である。
【図２】 色彩色差計によるｂ値の測定結果図である。
【図３】 13名による官能評価の結果図である。コント
ロール(K1-3.0 ％)を基準０にして＋２−−２までの５
段階評価で検討した。
ロール(K1-3.0 ％)を基準０にして＋２−−２までの５
段階評価で検討した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−164843（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−279749（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−141046（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−158746（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−285755（ＪＰ，Ａ) 特公 昭55−39299（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 19/082
Claims (3)
- 【請求項１】 原料チーズにα，α−トレハロースを添
加し、当該α，α−トレハロースを当該チーズ中で溶融
し、当該溶融物を乳化することを特徴とするチーズ製品
の製造方法。 - 【請求項２】 α，α−トレハロースを原料チーズに対
して1.0 〜5.0 重量％添加することを特徴とする、請求
項１記載のチーズ製品の製造方法。 - 【請求項３】 原料チーズがナチュラルチーズであるこ
とを特徴とする、請求項１又は請求項２記載のチーズ製
品の製造方法。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP4731994A JP2969038B2 (ja) | 1994-03-17 | 1994-03-17 | チーズ製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4731994A JP2969038B2 (ja) | 1994-03-17 | 1994-03-17 | チーズ製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07255378A JPH07255378A (ja) | 1995-10-09 |
| JP2969038B2 true JP2969038B2 (ja) | 1999-11-02 |
Family
ID=12771965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4731994A Expired - Lifetime JP2969038B2 (ja) | 1994-03-17 | 1994-03-17 | チーズ製品の製造方法 |
Country Status (1)
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| JP (1) | JP2969038B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
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|---|---|---|---|---|
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| MX2007002052A (es) | 2004-08-20 | 2007-07-16 | Cargill Inc | Sistemas de ingredientes que comprenden trealosa, productos alimenticios que contienen trealosa y metodos para elaborarlos. |
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-
1994
- 1994-03-17 JP JP4731994A patent/JP2969038B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07255378A (ja) | 1995-10-09 |
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