JP3998062B2 - 自動製パン器およびそれを利用したパンの製造方法 - Google Patents
自動製パン器およびそれを利用したパンの製造方法 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、自動製パン器に関し、特に、パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器およびそれを利用したパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ホームベーカリ等の自動製パン器は、ユーザがパン材料をセットすることにより、当該パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう、便利な機器である。
【０００３】
このような自動製パン器については、さらにパスタ生地を製造するために独特のシーケンスを備えさせる技術（特許文献１参照）等、種々の技術が提案されてきている。
【０００４】
一方、近年、米粉の用途を、団子等の既存のもの以外にも広げるべく、米粉を小麦粉の代替品として使用するための技術が種々提案されている（特許文献２、特許文献３等）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平１０−９４４８５号公報
【０００６】
【特許文献２】
特公平７−１００００２号公報
【０００７】
【特許文献３】
特許第３０７６５５２号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
なお、このような自動製パン器について、製造されるパンの仕上がりを向上させることは、常に切望されていることである。
【０００９】
また、上記した米粉もパン材料に含めることが可能であるため、このような場合についても、製造されるパンの仕上がりを向上させることが、常に切望されている。
【００１０】
本発明は、かかる実情に鑑み考え出されたものであり、その目的は、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させること、および、そのような自動製パン器を利用したパンの製造方法を提供することである。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本発明に従った自動製パン器は、パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器であって、前記自動製パン器の外郭を覆うケースと、前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、前記攪拌部の動作を制御する攪拌制御部と、前記容器内の温度を制御する温度制御部と、前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力する入力部と、前記入力部に対して前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力された場合に、前記攪拌制御部および前記温度制御部を制御することにより、前記容器内において、パン材料を捏ねてパン生地とする処理、当該パン生地を休ませる処理、当該パン生地を丸める処理、当該パン生地を成形発酵する処理、および、当該成形発酵後のパン生地を焼成する処理を連続的に実行させる所定の制御を行なう中央制御部とを備え、前記パン材料を捏ねてパン生地とする処理は、前記攪拌部に前記容器内に収容されたパン材料を連続的に攪拌させる第１の工程と、当該第１の工程の後に前記攪拌部に前記容器内に収容されたパン材料を間欠的に攪拌させる第２の工程とを含むことを特徴とする。
【００１８】
本発明によると、所定の制御が実行されることにより、容器内にパン材料に対して、小麦粉をパン材料とされる通常のパンの製造工程において実施される一次発酵およびガス抜きの工程が省略される。これにより、所定の制御が効果的に実行されるようになる。また、本発明によると、第２の工程においてパン材料（パン生地）が容器の内壁に叩きつけられるため、パン生地におけるグルテンの生成を促進でき、これにより、パン生地を強いものとすることができる。
【００１９】
これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【００２１】
本発明に従ったパンの製造方法は、上記した本発明に従った自動製パン器を利用したパンの製造方法であって、前記パン材料に、粒度が６０メッシュ以上細かい米粉を含ませることを特徴とする。
【００２２】
本発明のパンの製造方法に従うと、パンの製造の際、パン材料の中の米粉が他のパン材料と混ざりやすくなる。
【００２３】
これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の一実施の形態である自動製パン器について、図面を参照しつつ説明する。図１は、自動製パン器の外観を示す斜視図である。
【００２５】
自動製パン器９９は、ケース１、開閉蓋２、操作表示パネル３、焼成槽４、焼成ヒータ５、蒸気発生部の一例であるボイラ６、ホッパと呼ばれる２種類の調理容器７，８、モータ９、動力伝達ユニット１０、および、制御ユニット１１を含む。２つの調理容器７，８は、いずれも、焼成槽４の内部でボイラ６の上方に取り外し可能に装着されるものである。調理容器７は、パン製造に用いられ、調理容器８は、餅製造や蒸し調理に用いられる。
【００２６】
以下、図２〜図８を参照して、自動製パン器９９についてより詳細に説明する。なお、図２は、パン用の調理容器７を装着した自動製パン器９９の縦断正面図であり、図３は、餅用の調理容器８を装着した自動製パン器９９の縦断正面図であり、図４は、自動製パン器９９の制御ブロック図であり、図５は、操作表示パネル３周辺の拡大断面図であり、図６は、操作表示パネル３の平面図であり、図７は、ボイラ６の水容器に対する調理容器７，８のロック前状態を示す説明図であり、図８は、ボイラ６の水容器に対する調理容器７，８のロック後の状態を示す説明図である。
【００２７】
ケース１は、ほぼ直方体形状に形成されており、その上面において長手方向約２／３の領域が開口され、この上方開口部に開閉蓋２が上向きに開閉可能に取り付けられている。このケース１の上方開口部には、開閉蓋２の開閉状態を検知する蓋スイッチ１４が設けられている。蓋スイッチ１４は、図５に示すように、開閉蓋２を閉じたときに可動ピン１４Ａが押圧操作されてオン状態になる一方、開閉蓋２を開けたときに可動ピン１４Ａが復帰操作されてオフ状態になる。
【００２８】
操作表示パネル３は、ケース１の上面において残り約１／３の領域に配設されており、各種のキーやランプが設けられている。操作表示パネル３に備えられるキーには、パン製造を自動運転させるためのスタートキー３１、餅米を水にひたすためのひたすキー３２、もち米を蒸すためのむすキー３３、蒸した餅米をつくためのつくキー３４、取り消しキー３５などがある。また、操作表示パネル３に備えられるランプは、スタートキー３１のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するパン製造運転ランプ３６、ひたすキー３２のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するひたす運転ランプ３７、むすキー３３のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するむす運転ランプ３８、つくキー３４のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するつく運転ランプ３９などがある。また、操作表示パネル３には、パン製造におけるパンの種類を選択するメニューキー３１Ａ、パンの種類等を表示するメニュー表示部３１Ｂ、メニューキーによって選択されたメニュー番号やタイマ予約の予約時刻が表示される表示部３１Ｃ、および、タイマ予約の設定のための設定ボタン３１Ｄが備えられている。なお、メニュー表示部３１Ｂに表示されるパンの種類としては、材料として小麦粉を主に使用される「食パン」や、材料として小麦粉の代わりに米粉を使用される「米パン」が含まれる。
【００２９】
焼成槽４は、パン生地を焼き上げる雰囲気を作るもので、ケース１の内部において上方開口部に対応する領域に配設されている。この焼成槽４の周壁には、焼成槽４内部の雰囲気温度を検出する雰囲気温度センサ１５が設けられている。
【００３０】
焼成ヒータ５は、焼成槽４の内部の雰囲気温度を調節するもので、焼成槽４の底部寄りの内周壁に沿って設けられている。
【００３１】
ボイラ６は、焼成槽４の底部に設置されかつ平面視ほぼ小判形に形成されて上方が開口した水容器６１と、水容器６１の底部外周に取り付けられて水容器６１内の水を蒸発させるボイラヒータ６２とからなる。水容器６１の中心領域には、円筒壁６３が設けられており、この円筒壁６３の上下方向中間の水平壁にスピンドル軸１２が回転可能に上下貫通されている。このスピンドル軸１２の上方突出端には駆動ギヤ１３が固定されている。なお、ボイラ６の水容器６１の底部外面には、蒸し温度を検出する蒸し温度センサ１６が設けられている。
【００３２】
モータ９は、ボイラ６に設けられるスピンドル軸１２を動力伝達ユニット１０を介して回転駆動するもので、ケース１の内部において操作表示パネル３の下方の領域に配設されている。
【００３３】
動力伝達ユニット１０は、ケース１の内底部の全域に設けられ、モータ９の回転動力を上記スピンドル軸１２に伝達するもので、モータ９の出力軸に固定されるプーリ１０１と、上記スピンドル軸１２の下端に取り付けられるプーリ１０２と、両プーリ１０１，１０２に巻き掛けられる無端ベルト１０３とから構成されている。
【００３４】
制御ユニット１１は、パン製造に関する動作および餅製造に関する動作を制御するもので、ケース１において操作表示パネル３とモータ９との間の領域に配設されている。この制御ユニット１１は、図４に示すように、ＣＰＵ（Central Processing Unit）、ＲＯＭ（Read Only Memory）、ＲＡＭ（Random Access Memory）などからなるマイクロコンピュータ１１１と、Ｉ／Ｏ回路部１１２と、モータ駆動回路部１１３と、ヒータ駆動回路部１１４と、ボイラ駆動回路部１１５とを具備している。このマイクロコンピュータ１１１が中央制御部に相当する。
【００３５】
ここで、上述した２つの調理容器７，８の構成について詳細に説明する。調理容器７，８のうち、餅用の調理容器８の底部には、上下に貫通する複数の蒸気導入孔８１が設けられているが、パン用の調理容器７の底部には蒸気導入孔が設けられていない。これが２つの調理容器７，８の主たる相違点である。なお、図１に示すように、餅用の調理容器８には、その上方開口に対して着脱可能な閉じ蓋１９が付属品として備えている。この閉じ蓋１９は、蒸し調理を行なうときに利用される。
【００３６】
調理容器７，８は、２斤の食パンに対応する形状つまり長方体形状に形成されている。パン用の調理容器７の方が、餅用の調理容器８よりもひと回り小さい外形寸法に設定されることによって、餅用の調理容器８の内部にパン用の調理容器７を嵌入収納できるようになっている。
【００３７】
これらの調理容器７，８の底部中心には、回転軸７１，８２が上下貫通する状態で設けられている。この回転軸７１，８２の上方突出端には、パン材料あるいは餅材料を捏ねるための攪拌ブレード１７，１８が着脱され、また、回転軸７１，８２の下方突出端には、上記スピンドル軸１２の駆動ギヤ１３に対して噛合する従動ギヤ７２，８３が取り付けられている。
【００３８】
また、両調理容器７，８の底部外面には、ボイラ６の水容器６１に対して固定するための台座７３，８４が設けられている。この台座７３，８４は、上述したボイラ６の水容器６１に対して被されて水容器６１を密封する蓋の役割をなす形状に形成されている。
【００３９】
調理容器７，８を焼成槽４内のボイラ６に対して不動に固定するために、図７および図８に示すように、調理容器７，８の台座７３，８４の長手方向両端の外面に係止爪７４，８５が２つずつ計４つ設けられていて、ボイラ６の水容器６１に形成される基台部６４の長手方向両端の上面に前述の係止爪７４，８５が引っ掛けられる係合部６５が設けられている。この調理容器７，８をボイラ６に対して固定するときは、調理容器７，８の台座７３，８４を、ボイラ６の水容器６１に被せた状態で、係止爪７４，８５を係合部６５に対して係合させてから、調理容器７，８を若干所要方向（図８では時計方向）に回すことにより、係止爪７４，８５を係合部６５にロックできるようになっている。このようなロック動作を可能とするために、台座７３，８４の外形を、水容器６１の外形よりも大きく設定しており、調理容器７，８の台座７３，８４でボイラ６の水容器６１を密封するために、台座７３，８４の周壁下端を水容器６１の基台６４上の外周に装着されているパッキン２０に対して圧接させるようになっている。
【００４０】
図９に、図７のＡ−Ａ線に沿う縦断面を表す。なお、図９は、パッキン２０の断面図に想到する。
【００４１】
パッキン２０は、軟質ゴムからなり、断面略逆Ｕ字形状をした中空状をなし、基台６４上の外周に形成された溝６４Ａ内にパッキン２０の下方開口端２０Ａを嵌入して取り付けられている。そして、台座７３，８４を水容器６１に装着したとき、台座７３，８４の周壁下端がパッキン２０の頂部２０Ｂに圧接し、このとき、パッキン２０が中空構造であるので、台座７３，８４の周壁下端の形状に合わせて変形しやすく、しっかりと密着するようになる。したがって、水容器６１からの蒸気漏れを効果的に防止できるようなる。これにより、水容器で発生した蒸気をすべて無駄なく調理容器８内に供給できるようにでき、餅米などの蒸し処理を効率的に行なえるようになる。
【００４２】
パン用の調理容器７については、図２に示すように、餅製造時にパン用の調理容器７を間違って使用されると、パン用の調理容器７の底部には餅用の調理容器８のように蒸気導入孔８１が設けられていないので、ボイラ６から発生する蒸気でもって内圧が上昇することを考慮し、その台座７３の一部に蒸気逃がし孔７５が設けられている。
【００４３】
餅用の調理容器８は、図３に示すように、その台座８４の周壁に識別用突片８６が設けられ、パン用の調理容器７には、この識別用突片が設けられていない。これに関連して、焼成槽４の底部の所要位置には、前記餅用の調理容器８の識別用突片８６でオン操作される調理容器識別スイッチ２１が設けられている。
【００４４】
攪拌ブレード１７，１８は、材料の混練性を考慮された形状で構成されている。つまり、攪拌ブレード１７は、パンの製造に使用するいわゆる捏ね羽根であり、パン材料およびパン生地を捏ねるのに適した形状を有する。一方、攪拌ブレード１８は、いわゆるつき羽根であり、もちをつくのに適した形状を有する。このような形状の異なる攪拌ブレード１７，１８を各調理容器に対して誤装着されることを回避するため、本実施の形態では、攪拌ブレード１７，１８それぞれの軸装着穴の断面形状と、調理容器７，８の回転軸７１，８２それぞれの上端部分断面形状が互いに異なる形状に設定されており、攪拌ブレードの誤装着を防止している。
【００４５】
図４を参照して、自動製パン器９９では、制御ユニット１１には、操作表示パネル３、蓋スイッチ１４、雰囲気温度センサ１５、蒸し温度センサ１６、および、調理容器識別スイッチ２１から種々の情報が入力される。また、制御ユニット１１には、ボイラ６の動作を制御するボイラ駆動回路１１５、モータ９の動作を制御するモータ駆動回路１１３、焼成ヒータ５の動作を制御するヒータ駆動回路１１４、入力された情報に基づいてモータ駆動回路１１３，ヒータ駆動回路１１４ならびにボイラ駆動回路１１５の動作を制御するマイクロコンピュータ１１１、および、制御ユニット１１における情報の入出力を制御するＩ／Ｏ（input/output）回路部１１２が含まれる。マイクロコンピュータ１１１は、制御ユニット１１に入力された情報に応じて、モータ駆動回路１１３，ヒータ駆動回路１１４ならびにボイラ駆動回路１１５の動作を制御するとともに、パン製造運転ランプ３６等の操作表示パネル３上の種々のランプの表示を制御する。
【００４６】
次に、マイクロコンピュータ１１１の制御動作に基づく自動製パン器９９の動作について、図１０に示したマイクロコンピュータ１１１の制御内容のフローチャートを用いて説明する。
【００４７】
まず、電源が投入されると、ステップＳ１（以下、ステップを省略する）〜Ｓ４で操作表示パネル３のスタートキー３１、ひたすキー３２、むすキー３３、つくキー３４のうちのいずれかのキーが操作されるのを待つ。
【００４８】
つまり、ユーザは、パンを製造する場合にはスタートキー３１を押し、餅を製造する場合には、ひたすキー３２、むすキー３３、つくキー３４を各工程の終了ごとに順番に押す必要がある。なお、パン製造時には、焼成槽４に対してパン用の調理容器７を装着し、餅製造時には、焼成槽４に対して餅用の調理容器８を装着する必要がある。
【００４９】
ひたすキー３２が操作されると、Ｓ５で、餅米に必要な水分を含ませるように所要時間ひたす、ひたす工程を行なう。この場合、前準備として、ユーザは、餅米を洗い、パン用の調理容器７に入れて、所要量の水を入れる必要がある。このひたす工程は、後述するＳ７で実行される蒸す工程に先立って餅米に水分を含ませるために行なわれる制御である。
【００５０】
ひたす工程が終了すると、Ｓ６で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。
【００５１】
むすキー３３が操作されると、Ｓ７で、ボイラ６を駆動することにより、上記したひたす工程などで水分を含ませた餅米を蒸す、蒸す工程を行なう。なお、この場合の準備として、ユーザは、水分を含ませた餅米を餅用の調理容器８に入れ、ボイラ６の水容器６１に対して所要量の水を入れる必要がある。
【００５２】
蒸す工程が終了すると、Ｓ８で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。
【００５３】
つくキー３４が操作されると、Ｓ９で、調理容器８の攪拌ブレード１８をモータ９および動力伝達ユニット１０により回転駆動することにより、調理容器８内の蒸した餅米を捏ねてつき上げる、つく工程を行なう。
【００５４】
スタートキー３１が操作されると、Ｓ１１で、パン製造の自動運転を実行する。この場合、前準備として、ユーザは、パン用の調理容器７内にパン材料（小麦粉、水、イースト菌など）を入れ、所望のメニューの選択、出来上がり時間のタイマ設定を行なう必要がある。本実施の形態の自動製パン器９９では、パン材料として、主に小麦粉が使用される場合（たとえばメニュー表示部３１Ｂのパンの種類で「食パン」が選択された場合）と、小麦粉の代わりに米粉が使用される場合（たとえばメニュー表示部３１Ｂのパンの種類で「米パン」が選択された場合）とでは、実行される処理が異なる。前者の場合には、パン製造の自動運転で、図１１（Ａ）に示すように、捏ね処理、一次発酵処理、ガス抜き処理、生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、保温処理（図示略）が、この記載順に連続して行なわれる。
【００５５】
捏ね処理では、モータ９を４分間だけ所定時間おきにオン・オフ駆動し、その後、モータ９を８分間連続駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を捏ねる。そして、さらに、攪拌ブレード１７を、３秒停止させた後２０秒回転させる、という動作を５サイクル行なわせる。つまり、捏ね処理は、合計約１４分の動作で構成される。なお、捏ね処理の開始時４分間だけモータ９がオン・オフ駆動され、攪拌ブレード１７の単位時間当たりの回転数が低くされるのは、パン材料に含まれる粉の飛散を回避するためである。また、捏ね処理の最後に、攪拌ブレード１７を、「３秒停止後２０秒回転」というように間欠的に運転させることにより、生成したパン生地を調理容器７の内壁に叩きつけることができる。
【００５６】
なお、パン生地は、攪拌ブレード１７が連続的に回転している場合には、一定の動きを繰返している。パン生地がこのような一定の動きを続けた場合、調理容器７と攪拌ブレード１７との間でパン生地の「伸ばし」動作は行なわれるが、当該パン生地を「叩きつける」動作が行なわれることは期待できない。一方、攪拌ブレード１７が、上記したように間欠的に回転する中で、特に一旦停止した後回転動作を再開する場合、攪拌ブレード１７の回転動作の停止に伴って静止していたパン生地は、当該攪拌ブレード１７と当たることにより大きな衝撃を受ける。この大きな衝撃により、調理容器７の内壁に叩きつけることができる。そして、パン生地は、調理容器７の内壁に叩きつけられることにより、パン生地におけるグルテンの形成を促進できるため、パン生地を強いものとできる。そして、パン生地が強いものとされることにより、製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【００５７】
一次発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、５２分間放置する。
【００５８】
ガス抜き処理では、モータ９を１０秒間連続駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン生地からガスを抜く。
【００５９】
生地休め処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、３７分間放置する。
【００６０】
生地丸め処理では、モータ９を８秒間連続駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン生地を丸める。
【００６１】
成形発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３８℃に保ち、適宜時間（３０〜７０分間の範囲、たとえば６０分）放置する。
【００６２】
焼成処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を１８０℃に保ち、４７分間放置する。
【００６３】
保温処理では、焼成槽４内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲で焼成ヒータ５をオン・オフ制御する。
【００６４】
一方、小麦粉の代わりに米粉が使用される場合には、図１１（Ｂ）に示すように、パン製造の自動運転で、捏ね処理、生地休め処理、丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、および、保温処理（図示略）が、記載順に連続して行なわれる。
【００６５】
捏ね処理では、モータ９を９分間駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を捏ねる。そして、その後、攪拌ブレード１７を、３秒停止させた後２０秒回転させる、という動作を５サイクル行なわせる。つまり、図１１（Ｂ）に示した捏ね処理は、合計約１１分の動作で構成される。なお、図１１（Ａ）に示した捏ね処理と異なり、最初に、攪拌ブレード１７のオン・オフ動作を行なわないのは、米粉が小麦粉よりも水の吸収が早く、かつ、小麦粉よりも水を吸収してから戻すのが早いためである。つまり、パン材料において小麦粉の代わりに米粉が使用される場合には、パン材料の飛散の可能性が低く、かつ、より早くパン材料をパン生地にするために、捏ね処理における最初の攪拌ブレード１７のオン・オフ動作が行なわれないのである。
【００６６】
なお、パン材料においてより米粉が水分の吸収を良くするために、パン材料として使用される米粉の粒度は、６０メッシュ以上細かいものが好ましく、８０メッシュ以上であればさらに好ましい。
【００６７】
また、本明細書では、「捏ねる」とは、攪拌ブレード１７を回転させる処理であって、パン材料を、焼成するために最高の粘度とするための処理である。また、本明細書では、パン材料は、捏ねが終了し流動性がなくなった状態になると「パン生地」と呼んでいるが、混合されただけであり流動性が大きい状態では「パン材料」のままとしている。
【００６８】
生地休め処理では、生成されたパン生地を休ませるために、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、３０分間放置する。
【００６９】
生地丸め処理では、モータ９を１０秒間連続駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン生地を丸める。
【００７０】
成形発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３８℃に保ち、適宜時間（３０〜７０分間の範囲、たとえば５２分）放置する。
【００７１】
焼成処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を１８０℃に保ち、５０分間放置する。保温処理では、焼成槽４内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲で焼成ヒータ５をオン・オフ制御する。
【００７２】
以上説明した本実施の形態では、１台の自動製パン器９９でもって、パン製造、餅製造ならびに蒸し調理を行なうことができるなど、使い勝手の良いものになっている。さらに、パン製造についても、パン材料として、小麦粉を主体としたものが使用された場合と、米粉を主体としたものが使用される場合とで、異なった処理（シーケンス）が実行される。
【００７３】
特に、パン材料として米粉を主体としたものが使用された場合の処理内容（図１１（Ｂ）参照）は、パン材料として小麦粉を主体としたものが使用された場合の処理内容（図１１（Ａ）参照）と比較して、一次発酵処理およびガス抜き処理が省略されたようなものとなっている。このような処理内容の差の理由の一つにも、上記したような、米粉が小麦粉よりも水の吸収が早く、かつ、小麦粉よりも水を吸収してから戻すのが早いことが挙げることができる。つまり、このような処理内容の差の理由の一つとして、パン材料において小麦粉の代わりに米粉が使用される場合には、より早くパン材料をパン生地にすることが挙げられる。
【００７４】
なお、自動製パン器９９に使用されるパン材料は、小麦粉を含まない場合もあれば、小麦粉と米粉の双方を含む場合もあれば、米粉、砂糖、塩、油脂、ドライイースト、および、脱脂粉乳を含む場合もある。また、パン材料は、グルテンを含有する米粉を含む場合もあれば、そのような米粉を含まない場合もある。また、米粉を含む場合でも、複数種類の米粉を含む場合もある。
【００７５】
今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【００７７】
【発明の効果】
本発明の自動製パン器によると、容器内に収容されたパン材料は、攪拌部の攪拌動作の開始時から、連続して攪拌される。これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料を混ぜ合わせてパン生地とすることができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
また、本発明によれば、パン材料を捏ねてパン生地とする工程において、パン材料（パン生地）が容器の内壁に叩きつけられるため、パン生地におけるグルテンの生成を促進でき、これにより、パン生地を強いものとすることができる。
【００７８】
また、本発明の自動製パン器によると、容器内にパン材料に対して、小麦粉をパン材料とされる通常のパンの製造工程において実施される一次発酵およびガス抜きの工程が省略される。これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【００７９】
また、本発明の自動製パン器を利用したパンの製造方法によると、パンの製造の際、パン材料の中の米粉の粒度が規定されることにより、当該米粉が他のパン材料と混ざりやすくなる。これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の一実施の形態である自動製パン器の斜視図である。
【図２】 図１の自動製パン器の、パン用の調理容器を装着した状態での縦断正面図である。
【図３】 図１の自動製パン器の、餅用の調理容器を装着した状態での縦断正面図である。
【図４】 図１の自動製パン器の制御ブロック図である。
【図５】 図１の自動製パン器の操作表示パネル周辺の拡大断面図である。
【図６】 図１の自動製パン器の操作表示パネルの平面図である。
【図７】 図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック前状態を示す説明図である。
【図８】 図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック後状態を示す説明図である。
【図９】 図７のＡ−Ａ線に沿う縦断面図である。
【図１０】 図１の自動製パン器の動作を説明するフローチャートである。
【図１１】 図１の自動製パン器におけるパン製造の自動運転において実行される処理の内容を示す図である。
【符号の説明】
３ 操作表示パネル、７，８ 調理容器、９ モータ、１７，１８ 攪拌ブレード、１０ 駆動部、５ 焼成ヒータ、６ ボイラ、１１ 制御ユニット、６２ボイラヒータ、９９ 自動製パン器、１１１ マイクロコンピュータ、１１３モータ駆動回路、１１４ ヒータ駆動回路。
【発明の属する技術分野】
本発明は、自動製パン器に関し、特に、パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器およびそれを利用したパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ホームベーカリ等の自動製パン器は、ユーザがパン材料をセットすることにより、当該パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう、便利な機器である。
【０００３】
このような自動製パン器については、さらにパスタ生地を製造するために独特のシーケンスを備えさせる技術（特許文献１参照）等、種々の技術が提案されてきている。
【０００４】
一方、近年、米粉の用途を、団子等の既存のもの以外にも広げるべく、米粉を小麦粉の代替品として使用するための技術が種々提案されている（特許文献２、特許文献３等）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平１０−９４４８５号公報
【０００６】
【特許文献２】
特公平７−１００００２号公報
【０００７】
【特許文献３】
特許第３０７６５５２号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
なお、このような自動製パン器について、製造されるパンの仕上がりを向上させることは、常に切望されていることである。
【０００９】
また、上記した米粉もパン材料に含めることが可能であるため、このような場合についても、製造されるパンの仕上がりを向上させることが、常に切望されている。
【００１０】
本発明は、かかる実情に鑑み考え出されたものであり、その目的は、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させること、および、そのような自動製パン器を利用したパンの製造方法を提供することである。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本発明に従った自動製パン器は、パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器であって、前記自動製パン器の外郭を覆うケースと、前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、前記攪拌部の動作を制御する攪拌制御部と、前記容器内の温度を制御する温度制御部と、前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力する入力部と、前記入力部に対して前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力された場合に、前記攪拌制御部および前記温度制御部を制御することにより、前記容器内において、パン材料を捏ねてパン生地とする処理、当該パン生地を休ませる処理、当該パン生地を丸める処理、当該パン生地を成形発酵する処理、および、当該成形発酵後のパン生地を焼成する処理を連続的に実行させる所定の制御を行なう中央制御部とを備え、前記パン材料を捏ねてパン生地とする処理は、前記攪拌部に前記容器内に収容されたパン材料を連続的に攪拌させる第１の工程と、当該第１の工程の後に前記攪拌部に前記容器内に収容されたパン材料を間欠的に攪拌させる第２の工程とを含むことを特徴とする。
【００１８】
本発明によると、所定の制御が実行されることにより、容器内にパン材料に対して、小麦粉をパン材料とされる通常のパンの製造工程において実施される一次発酵およびガス抜きの工程が省略される。これにより、所定の制御が効果的に実行されるようになる。また、本発明によると、第２の工程においてパン材料（パン生地）が容器の内壁に叩きつけられるため、パン生地におけるグルテンの生成を促進でき、これにより、パン生地を強いものとすることができる。
【００１９】
これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【００２１】
本発明に従ったパンの製造方法は、上記した本発明に従った自動製パン器を利用したパンの製造方法であって、前記パン材料に、粒度が６０メッシュ以上細かい米粉を含ませることを特徴とする。
【００２２】
本発明のパンの製造方法に従うと、パンの製造の際、パン材料の中の米粉が他のパン材料と混ざりやすくなる。
【００２３】
これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の一実施の形態である自動製パン器について、図面を参照しつつ説明する。図１は、自動製パン器の外観を示す斜視図である。
【００２５】
自動製パン器９９は、ケース１、開閉蓋２、操作表示パネル３、焼成槽４、焼成ヒータ５、蒸気発生部の一例であるボイラ６、ホッパと呼ばれる２種類の調理容器７，８、モータ９、動力伝達ユニット１０、および、制御ユニット１１を含む。２つの調理容器７，８は、いずれも、焼成槽４の内部でボイラ６の上方に取り外し可能に装着されるものである。調理容器７は、パン製造に用いられ、調理容器８は、餅製造や蒸し調理に用いられる。
【００２６】
以下、図２〜図８を参照して、自動製パン器９９についてより詳細に説明する。なお、図２は、パン用の調理容器７を装着した自動製パン器９９の縦断正面図であり、図３は、餅用の調理容器８を装着した自動製パン器９９の縦断正面図であり、図４は、自動製パン器９９の制御ブロック図であり、図５は、操作表示パネル３周辺の拡大断面図であり、図６は、操作表示パネル３の平面図であり、図７は、ボイラ６の水容器に対する調理容器７，８のロック前状態を示す説明図であり、図８は、ボイラ６の水容器に対する調理容器７，８のロック後の状態を示す説明図である。
【００２７】
ケース１は、ほぼ直方体形状に形成されており、その上面において長手方向約２／３の領域が開口され、この上方開口部に開閉蓋２が上向きに開閉可能に取り付けられている。このケース１の上方開口部には、開閉蓋２の開閉状態を検知する蓋スイッチ１４が設けられている。蓋スイッチ１４は、図５に示すように、開閉蓋２を閉じたときに可動ピン１４Ａが押圧操作されてオン状態になる一方、開閉蓋２を開けたときに可動ピン１４Ａが復帰操作されてオフ状態になる。
【００２８】
操作表示パネル３は、ケース１の上面において残り約１／３の領域に配設されており、各種のキーやランプが設けられている。操作表示パネル３に備えられるキーには、パン製造を自動運転させるためのスタートキー３１、餅米を水にひたすためのひたすキー３２、もち米を蒸すためのむすキー３３、蒸した餅米をつくためのつくキー３４、取り消しキー３５などがある。また、操作表示パネル３に備えられるランプは、スタートキー３１のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するパン製造運転ランプ３６、ひたすキー３２のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するひたす運転ランプ３７、むすキー３３のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するむす運転ランプ３８、つくキー３４のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するつく運転ランプ３９などがある。また、操作表示パネル３には、パン製造におけるパンの種類を選択するメニューキー３１Ａ、パンの種類等を表示するメニュー表示部３１Ｂ、メニューキーによって選択されたメニュー番号やタイマ予約の予約時刻が表示される表示部３１Ｃ、および、タイマ予約の設定のための設定ボタン３１Ｄが備えられている。なお、メニュー表示部３１Ｂに表示されるパンの種類としては、材料として小麦粉を主に使用される「食パン」や、材料として小麦粉の代わりに米粉を使用される「米パン」が含まれる。
【００２９】
焼成槽４は、パン生地を焼き上げる雰囲気を作るもので、ケース１の内部において上方開口部に対応する領域に配設されている。この焼成槽４の周壁には、焼成槽４内部の雰囲気温度を検出する雰囲気温度センサ１５が設けられている。
【００３０】
焼成ヒータ５は、焼成槽４の内部の雰囲気温度を調節するもので、焼成槽４の底部寄りの内周壁に沿って設けられている。
【００３１】
ボイラ６は、焼成槽４の底部に設置されかつ平面視ほぼ小判形に形成されて上方が開口した水容器６１と、水容器６１の底部外周に取り付けられて水容器６１内の水を蒸発させるボイラヒータ６２とからなる。水容器６１の中心領域には、円筒壁６３が設けられており、この円筒壁６３の上下方向中間の水平壁にスピンドル軸１２が回転可能に上下貫通されている。このスピンドル軸１２の上方突出端には駆動ギヤ１３が固定されている。なお、ボイラ６の水容器６１の底部外面には、蒸し温度を検出する蒸し温度センサ１６が設けられている。
【００３２】
モータ９は、ボイラ６に設けられるスピンドル軸１２を動力伝達ユニット１０を介して回転駆動するもので、ケース１の内部において操作表示パネル３の下方の領域に配設されている。
【００３３】
動力伝達ユニット１０は、ケース１の内底部の全域に設けられ、モータ９の回転動力を上記スピンドル軸１２に伝達するもので、モータ９の出力軸に固定されるプーリ１０１と、上記スピンドル軸１２の下端に取り付けられるプーリ１０２と、両プーリ１０１，１０２に巻き掛けられる無端ベルト１０３とから構成されている。
【００３４】
制御ユニット１１は、パン製造に関する動作および餅製造に関する動作を制御するもので、ケース１において操作表示パネル３とモータ９との間の領域に配設されている。この制御ユニット１１は、図４に示すように、ＣＰＵ（Central Processing Unit）、ＲＯＭ（Read Only Memory）、ＲＡＭ（Random Access Memory）などからなるマイクロコンピュータ１１１と、Ｉ／Ｏ回路部１１２と、モータ駆動回路部１１３と、ヒータ駆動回路部１１４と、ボイラ駆動回路部１１５とを具備している。このマイクロコンピュータ１１１が中央制御部に相当する。
【００３５】
ここで、上述した２つの調理容器７，８の構成について詳細に説明する。調理容器７，８のうち、餅用の調理容器８の底部には、上下に貫通する複数の蒸気導入孔８１が設けられているが、パン用の調理容器７の底部には蒸気導入孔が設けられていない。これが２つの調理容器７，８の主たる相違点である。なお、図１に示すように、餅用の調理容器８には、その上方開口に対して着脱可能な閉じ蓋１９が付属品として備えている。この閉じ蓋１９は、蒸し調理を行なうときに利用される。
【００３６】
調理容器７，８は、２斤の食パンに対応する形状つまり長方体形状に形成されている。パン用の調理容器７の方が、餅用の調理容器８よりもひと回り小さい外形寸法に設定されることによって、餅用の調理容器８の内部にパン用の調理容器７を嵌入収納できるようになっている。
【００３７】
これらの調理容器７，８の底部中心には、回転軸７１，８２が上下貫通する状態で設けられている。この回転軸７１，８２の上方突出端には、パン材料あるいは餅材料を捏ねるための攪拌ブレード１７，１８が着脱され、また、回転軸７１，８２の下方突出端には、上記スピンドル軸１２の駆動ギヤ１３に対して噛合する従動ギヤ７２，８３が取り付けられている。
【００３８】
また、両調理容器７，８の底部外面には、ボイラ６の水容器６１に対して固定するための台座７３，８４が設けられている。この台座７３，８４は、上述したボイラ６の水容器６１に対して被されて水容器６１を密封する蓋の役割をなす形状に形成されている。
【００３９】
調理容器７，８を焼成槽４内のボイラ６に対して不動に固定するために、図７および図８に示すように、調理容器７，８の台座７３，８４の長手方向両端の外面に係止爪７４，８５が２つずつ計４つ設けられていて、ボイラ６の水容器６１に形成される基台部６４の長手方向両端の上面に前述の係止爪７４，８５が引っ掛けられる係合部６５が設けられている。この調理容器７，８をボイラ６に対して固定するときは、調理容器７，８の台座７３，８４を、ボイラ６の水容器６１に被せた状態で、係止爪７４，８５を係合部６５に対して係合させてから、調理容器７，８を若干所要方向（図８では時計方向）に回すことにより、係止爪７４，８５を係合部６５にロックできるようになっている。このようなロック動作を可能とするために、台座７３，８４の外形を、水容器６１の外形よりも大きく設定しており、調理容器７，８の台座７３，８４でボイラ６の水容器６１を密封するために、台座７３，８４の周壁下端を水容器６１の基台６４上の外周に装着されているパッキン２０に対して圧接させるようになっている。
【００４０】
図９に、図７のＡ−Ａ線に沿う縦断面を表す。なお、図９は、パッキン２０の断面図に想到する。
【００４１】
パッキン２０は、軟質ゴムからなり、断面略逆Ｕ字形状をした中空状をなし、基台６４上の外周に形成された溝６４Ａ内にパッキン２０の下方開口端２０Ａを嵌入して取り付けられている。そして、台座７３，８４を水容器６１に装着したとき、台座７３，８４の周壁下端がパッキン２０の頂部２０Ｂに圧接し、このとき、パッキン２０が中空構造であるので、台座７３，８４の周壁下端の形状に合わせて変形しやすく、しっかりと密着するようになる。したがって、水容器６１からの蒸気漏れを効果的に防止できるようなる。これにより、水容器で発生した蒸気をすべて無駄なく調理容器８内に供給できるようにでき、餅米などの蒸し処理を効率的に行なえるようになる。
【００４２】
パン用の調理容器７については、図２に示すように、餅製造時にパン用の調理容器７を間違って使用されると、パン用の調理容器７の底部には餅用の調理容器８のように蒸気導入孔８１が設けられていないので、ボイラ６から発生する蒸気でもって内圧が上昇することを考慮し、その台座７３の一部に蒸気逃がし孔７５が設けられている。
【００４３】
餅用の調理容器８は、図３に示すように、その台座８４の周壁に識別用突片８６が設けられ、パン用の調理容器７には、この識別用突片が設けられていない。これに関連して、焼成槽４の底部の所要位置には、前記餅用の調理容器８の識別用突片８６でオン操作される調理容器識別スイッチ２１が設けられている。
【００４４】
攪拌ブレード１７，１８は、材料の混練性を考慮された形状で構成されている。つまり、攪拌ブレード１７は、パンの製造に使用するいわゆる捏ね羽根であり、パン材料およびパン生地を捏ねるのに適した形状を有する。一方、攪拌ブレード１８は、いわゆるつき羽根であり、もちをつくのに適した形状を有する。このような形状の異なる攪拌ブレード１７，１８を各調理容器に対して誤装着されることを回避するため、本実施の形態では、攪拌ブレード１７，１８それぞれの軸装着穴の断面形状と、調理容器７，８の回転軸７１，８２それぞれの上端部分断面形状が互いに異なる形状に設定されており、攪拌ブレードの誤装着を防止している。
【００４５】
図４を参照して、自動製パン器９９では、制御ユニット１１には、操作表示パネル３、蓋スイッチ１４、雰囲気温度センサ１５、蒸し温度センサ１６、および、調理容器識別スイッチ２１から種々の情報が入力される。また、制御ユニット１１には、ボイラ６の動作を制御するボイラ駆動回路１１５、モータ９の動作を制御するモータ駆動回路１１３、焼成ヒータ５の動作を制御するヒータ駆動回路１１４、入力された情報に基づいてモータ駆動回路１１３，ヒータ駆動回路１１４ならびにボイラ駆動回路１１５の動作を制御するマイクロコンピュータ１１１、および、制御ユニット１１における情報の入出力を制御するＩ／Ｏ（input/output）回路部１１２が含まれる。マイクロコンピュータ１１１は、制御ユニット１１に入力された情報に応じて、モータ駆動回路１１３，ヒータ駆動回路１１４ならびにボイラ駆動回路１１５の動作を制御するとともに、パン製造運転ランプ３６等の操作表示パネル３上の種々のランプの表示を制御する。
【００４６】
次に、マイクロコンピュータ１１１の制御動作に基づく自動製パン器９９の動作について、図１０に示したマイクロコンピュータ１１１の制御内容のフローチャートを用いて説明する。
【００４７】
まず、電源が投入されると、ステップＳ１（以下、ステップを省略する）〜Ｓ４で操作表示パネル３のスタートキー３１、ひたすキー３２、むすキー３３、つくキー３４のうちのいずれかのキーが操作されるのを待つ。
【００４８】
つまり、ユーザは、パンを製造する場合にはスタートキー３１を押し、餅を製造する場合には、ひたすキー３２、むすキー３３、つくキー３４を各工程の終了ごとに順番に押す必要がある。なお、パン製造時には、焼成槽４に対してパン用の調理容器７を装着し、餅製造時には、焼成槽４に対して餅用の調理容器８を装着する必要がある。
【００４９】
ひたすキー３２が操作されると、Ｓ５で、餅米に必要な水分を含ませるように所要時間ひたす、ひたす工程を行なう。この場合、前準備として、ユーザは、餅米を洗い、パン用の調理容器７に入れて、所要量の水を入れる必要がある。このひたす工程は、後述するＳ７で実行される蒸す工程に先立って餅米に水分を含ませるために行なわれる制御である。
【００５０】
ひたす工程が終了すると、Ｓ６で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。
【００５１】
むすキー３３が操作されると、Ｓ７で、ボイラ６を駆動することにより、上記したひたす工程などで水分を含ませた餅米を蒸す、蒸す工程を行なう。なお、この場合の準備として、ユーザは、水分を含ませた餅米を餅用の調理容器８に入れ、ボイラ６の水容器６１に対して所要量の水を入れる必要がある。
【００５２】
蒸す工程が終了すると、Ｓ８で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。
【００５３】
つくキー３４が操作されると、Ｓ９で、調理容器８の攪拌ブレード１８をモータ９および動力伝達ユニット１０により回転駆動することにより、調理容器８内の蒸した餅米を捏ねてつき上げる、つく工程を行なう。
【００５４】
スタートキー３１が操作されると、Ｓ１１で、パン製造の自動運転を実行する。この場合、前準備として、ユーザは、パン用の調理容器７内にパン材料（小麦粉、水、イースト菌など）を入れ、所望のメニューの選択、出来上がり時間のタイマ設定を行なう必要がある。本実施の形態の自動製パン器９９では、パン材料として、主に小麦粉が使用される場合（たとえばメニュー表示部３１Ｂのパンの種類で「食パン」が選択された場合）と、小麦粉の代わりに米粉が使用される場合（たとえばメニュー表示部３１Ｂのパンの種類で「米パン」が選択された場合）とでは、実行される処理が異なる。前者の場合には、パン製造の自動運転で、図１１（Ａ）に示すように、捏ね処理、一次発酵処理、ガス抜き処理、生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、保温処理（図示略）が、この記載順に連続して行なわれる。
【００５５】
捏ね処理では、モータ９を４分間だけ所定時間おきにオン・オフ駆動し、その後、モータ９を８分間連続駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を捏ねる。そして、さらに、攪拌ブレード１７を、３秒停止させた後２０秒回転させる、という動作を５サイクル行なわせる。つまり、捏ね処理は、合計約１４分の動作で構成される。なお、捏ね処理の開始時４分間だけモータ９がオン・オフ駆動され、攪拌ブレード１７の単位時間当たりの回転数が低くされるのは、パン材料に含まれる粉の飛散を回避するためである。また、捏ね処理の最後に、攪拌ブレード１７を、「３秒停止後２０秒回転」というように間欠的に運転させることにより、生成したパン生地を調理容器７の内壁に叩きつけることができる。
【００５６】
なお、パン生地は、攪拌ブレード１７が連続的に回転している場合には、一定の動きを繰返している。パン生地がこのような一定の動きを続けた場合、調理容器７と攪拌ブレード１７との間でパン生地の「伸ばし」動作は行なわれるが、当該パン生地を「叩きつける」動作が行なわれることは期待できない。一方、攪拌ブレード１７が、上記したように間欠的に回転する中で、特に一旦停止した後回転動作を再開する場合、攪拌ブレード１７の回転動作の停止に伴って静止していたパン生地は、当該攪拌ブレード１７と当たることにより大きな衝撃を受ける。この大きな衝撃により、調理容器７の内壁に叩きつけることができる。そして、パン生地は、調理容器７の内壁に叩きつけられることにより、パン生地におけるグルテンの形成を促進できるため、パン生地を強いものとできる。そして、パン生地が強いものとされることにより、製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【００５７】
一次発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、５２分間放置する。
【００５８】
ガス抜き処理では、モータ９を１０秒間連続駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン生地からガスを抜く。
【００５９】
生地休め処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、３７分間放置する。
【００６０】
生地丸め処理では、モータ９を８秒間連続駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン生地を丸める。
【００６１】
成形発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３８℃に保ち、適宜時間（３０〜７０分間の範囲、たとえば６０分）放置する。
【００６２】
焼成処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を１８０℃に保ち、４７分間放置する。
【００６３】
保温処理では、焼成槽４内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲で焼成ヒータ５をオン・オフ制御する。
【００６４】
一方、小麦粉の代わりに米粉が使用される場合には、図１１（Ｂ）に示すように、パン製造の自動運転で、捏ね処理、生地休め処理、丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、および、保温処理（図示略）が、記載順に連続して行なわれる。
【００６５】
捏ね処理では、モータ９を９分間駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を捏ねる。そして、その後、攪拌ブレード１７を、３秒停止させた後２０秒回転させる、という動作を５サイクル行なわせる。つまり、図１１（Ｂ）に示した捏ね処理は、合計約１１分の動作で構成される。なお、図１１（Ａ）に示した捏ね処理と異なり、最初に、攪拌ブレード１７のオン・オフ動作を行なわないのは、米粉が小麦粉よりも水の吸収が早く、かつ、小麦粉よりも水を吸収してから戻すのが早いためである。つまり、パン材料において小麦粉の代わりに米粉が使用される場合には、パン材料の飛散の可能性が低く、かつ、より早くパン材料をパン生地にするために、捏ね処理における最初の攪拌ブレード１７のオン・オフ動作が行なわれないのである。
【００６６】
なお、パン材料においてより米粉が水分の吸収を良くするために、パン材料として使用される米粉の粒度は、６０メッシュ以上細かいものが好ましく、８０メッシュ以上であればさらに好ましい。
【００６７】
また、本明細書では、「捏ねる」とは、攪拌ブレード１７を回転させる処理であって、パン材料を、焼成するために最高の粘度とするための処理である。また、本明細書では、パン材料は、捏ねが終了し流動性がなくなった状態になると「パン生地」と呼んでいるが、混合されただけであり流動性が大きい状態では「パン材料」のままとしている。
【００６８】
生地休め処理では、生成されたパン生地を休ませるために、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、３０分間放置する。
【００６９】
生地丸め処理では、モータ９を１０秒間連続駆動して攪拌ブレード１７を回転させることによりパン生地を丸める。
【００７０】
成形発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３８℃に保ち、適宜時間（３０〜７０分間の範囲、たとえば５２分）放置する。
【００７１】
焼成処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を１８０℃に保ち、５０分間放置する。保温処理では、焼成槽４内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲で焼成ヒータ５をオン・オフ制御する。
【００７２】
以上説明した本実施の形態では、１台の自動製パン器９９でもって、パン製造、餅製造ならびに蒸し調理を行なうことができるなど、使い勝手の良いものになっている。さらに、パン製造についても、パン材料として、小麦粉を主体としたものが使用された場合と、米粉を主体としたものが使用される場合とで、異なった処理（シーケンス）が実行される。
【００７３】
特に、パン材料として米粉を主体としたものが使用された場合の処理内容（図１１（Ｂ）参照）は、パン材料として小麦粉を主体としたものが使用された場合の処理内容（図１１（Ａ）参照）と比較して、一次発酵処理およびガス抜き処理が省略されたようなものとなっている。このような処理内容の差の理由の一つにも、上記したような、米粉が小麦粉よりも水の吸収が早く、かつ、小麦粉よりも水を吸収してから戻すのが早いことが挙げることができる。つまり、このような処理内容の差の理由の一つとして、パン材料において小麦粉の代わりに米粉が使用される場合には、より早くパン材料をパン生地にすることが挙げられる。
【００７４】
なお、自動製パン器９９に使用されるパン材料は、小麦粉を含まない場合もあれば、小麦粉と米粉の双方を含む場合もあれば、米粉、砂糖、塩、油脂、ドライイースト、および、脱脂粉乳を含む場合もある。また、パン材料は、グルテンを含有する米粉を含む場合もあれば、そのような米粉を含まない場合もある。また、米粉を含む場合でも、複数種類の米粉を含む場合もある。
【００７５】
今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【００７７】
【発明の効果】
本発明の自動製パン器によると、容器内に収容されたパン材料は、攪拌部の攪拌動作の開始時から、連続して攪拌される。これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料を混ぜ合わせてパン生地とすることができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
また、本発明によれば、パン材料を捏ねてパン生地とする工程において、パン材料（パン生地）が容器の内壁に叩きつけられるため、パン生地におけるグルテンの生成を促進でき、これにより、パン生地を強いものとすることができる。
【００７８】
また、本発明の自動製パン器によると、容器内にパン材料に対して、小麦粉をパン材料とされる通常のパンの製造工程において実施される一次発酵およびガス抜きの工程が省略される。これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【００７９】
また、本発明の自動製パン器を利用したパンの製造方法によると、パンの製造の際、パン材料の中の米粉の粒度が規定されることにより、当該米粉が他のパン材料と混ざりやすくなる。これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の一実施の形態である自動製パン器の斜視図である。
【図２】 図１の自動製パン器の、パン用の調理容器を装着した状態での縦断正面図である。
【図３】 図１の自動製パン器の、餅用の調理容器を装着した状態での縦断正面図である。
【図４】 図１の自動製パン器の制御ブロック図である。
【図５】 図１の自動製パン器の操作表示パネル周辺の拡大断面図である。
【図６】 図１の自動製パン器の操作表示パネルの平面図である。
【図７】 図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック前状態を示す説明図である。
【図８】 図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック後状態を示す説明図である。
【図９】 図７のＡ−Ａ線に沿う縦断面図である。
【図１０】 図１の自動製パン器の動作を説明するフローチャートである。
【図１１】 図１の自動製パン器におけるパン製造の自動運転において実行される処理の内容を示す図である。
【符号の説明】
３ 操作表示パネル、７，８ 調理容器、９ モータ、１７，１８ 攪拌ブレード、１０ 駆動部、５ 焼成ヒータ、６ ボイラ、１１ 制御ユニット、６２ボイラヒータ、９９ 自動製パン器、１１１ マイクロコンピュータ、１１３モータ駆動回路、１１４ ヒータ駆動回路。
Claims (2)
- パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器であって、
前記自動製パン器の外郭を覆うケースと、
前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、
前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、
前記攪拌部の動作を制御する攪拌制御部と、
前記容器内の温度を制御する温度制御部と、
前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力する入力部と、
前記入力部に対して前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力された場合に、前記攪拌制御部および前記温度制御部を制御することにより、前記容器内において、パン材料を捏ねてパン生地とする処理、当該パン生地を休ませる処理、当該パン生地を丸める処理、当該パン生地を成形発酵する処理、および、当該成形発酵後のパン生地を焼成する処理を連続的に実行させる所定の制御を行なう中央制御部とを備え、
前記パン材料を捏ねてパン生地とする処理は、前記攪拌部に前記容器内に収容されたパン材料を連続的に攪拌させる第１の工程と、当該第１の工程の後に前記攪拌部に前記容器内に収容されたパン材料を間欠的に攪拌させる第２の工程とを含む、自動製パン器。 - 請求項１に記載の自動製パン器を利用したパンの製造方法であって、
前記パン材料に、粒度が６０メッシュ以上細かい米粉を含ませる、パンの製造方法。
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