JP3913724B2 - 自動製パン機 - Google Patents

Description

本発明は、自動製パン機に関し、特にパン材料の捏ねから焼成までを自動的に行うものである。

此種のパン材料の捏ねから焼成までの種々の工程をマイクロコンピュータのプログラムに基づいて自動的に実行する製パン機は周知である。

古くから食パンや菓子パン等のパン作りは、温度管理が難しいイースト菌を必要とすること、捏ねを十分に行わなければ出来映えの良いものが得られず業務用の製パン機に頼っていた。即ち、パン作りの一連の工程は、先ず、水を始めとして小麦粉、塩、砂糖、スキムミルク、シヨートニングのミックス粉と、ドライイーストを水に触れないようにしてパンケース内に投入した後、それぞれの材料を十分に混合する捏ね工程と、その後捏ね上った生地を休めて２５〜３２度程度に加温して発酵させて膨らませる一次発酵工程と、その後、生地を僅かの時間捏ねて生地中の余分なガス（気泡）を抜くガス抜き工程と、その後生地内に残ったガスをつぶさないようにして成形する生地丸め工程と、さらにその後、生地を１時間程度休ませて発酵させる二次発酵工程と、その後１６０〜１８０度で焼く焼成工程とから構成されており、これらの工程を順序よく進めている。

以上の様な工程で作られるパンは小麦粉を主原料とするもので、マイクロコンピュータの汎用化に伴い家庭用のホームベーカリーとして普及するに至った。（例えば特許文献１参照）
ライフスタイルが欧米化して朝食は必ずパン、特に食パンを食すると言った時代は遠い昔の話であるが、その当時からパンの材料は小麦粉を主原料とするものであった。

小麦粉のパンは最も市場に多く出廻っておりスーパーマーケットやどこのパン屋でも手軽に購入でき、家庭用のオーブントースターやオーブンで焼くとおいしく食することができ、最近の天然酵母入りのパンにおいてはもっちりと風味がよくおいしい、と評されている。
特開２００２−３６０４４１公報（図１０）

ところで小麦粉は、それを主原料にした食パンに限らず、麺類等にも疾患を表す所謂小麦粉アレルギーの人数が増加の一途をたどっており、これは世界においても例外ではなく、特に幼児においては３８．９％程度が小麦粉アレルギーを含む何らかのアレルギー疾患とされる報告書が出されている。

一方、我が国日本はもともと稲作国であり、主食として米のご飯を食して来た。米の用途は主食としては勿論、麺類にも使用されているわけであるが、本来の性質として小麦粉パンに比べ、1)含水量が多く少ない量で腹もちがよい、2)保水体質の日本人に適している、3)小麦粉アレルギー疾患の人にも安心して食することができる、等の長所がある。

第一に、米粉を主原料として、捏ね−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第一工程と、小麦粉を主原料として、捏ね−一次発酵−ガス抜き−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第二工程の少なくとも２つの製パン工程と、前記第一、第二工程をプログラムしたマイコンと、前記第一工程を選択する第一選択釦と、前記第一選択釦とは独立して設けた前記第二工程を選択する第二選択釦とを備え、好みに応じて第一選択釦、或は第二選択釦を操作し、小麦粉を主原料とする或は米粉を主原料とする製パン工程を選択するものである。

第二に、前記米粉を主原料とするパン材料と前記小麦粉を主原料とするパン材料のうちの選択されたパン材料を単一の容器に収納するものである。

第三に、前記第一選択釦、或は第二選択釦の選択後に第一工程、或は第二工程を実行する単一の実行釦を有したものである。

第四に、前記第一工程は、米粉を主原料としたパン材料を、水とドライイーストを混合して捏ねる捏ね−パン生地を適温に保持して放置する生地休め−パン生地を丸める生地丸め−発酵温度に保持して放置する成形発酵−パン生地温度を高温にして加熱する焼成の各工程を順次実行するようにプログラムされた一連の工程であり、前記第二工程は、小麦粉を主原料としたパン材料を、水とドライイーストを混合して米粉の原料よりも若干長い時間捏ねる捏ね−パン生地を適温に保持して発酵に適した時間放置する一次発酵−発酵後にパン生地内に形成された大きな気泡を抜くガス抜き−パン生地を適温に保持して放置する生地休め−発酵温度を保持して放置する成形発酵−パン生地を高温にして加熱する焼成の各工程を順次実行するようにプログラムされた一連の工程であって、第一工程の捏ね工程と発酵工程の間に生地休め工程と生地丸め工程を順に設け、第二工程の一次発酵工程の終了後にガス抜き工程を実行するものである。

第五に、前記第一選択釦には、前記米粉を主原料として、捏ね−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第一工程を選択する機能と、前記米粉を主原料として、捏ね−発酵の２つの工程からなる米粉を主原料とするパン生地工程を選択する機能を有したものである。

第六に、前記第二選択釦には、前記小麦粉を主原料として、捏ね−一次発酵−ガス抜き−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第二工程を選択する機能と、前記小麦粉を主原料とする複数種のパンメニューを選択する機能を有したものである。

本発明は、米粉を主原料として、捏ね−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第一工程と、小麦粉を主原料として、捏ね−一次発酵−ガス抜き−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第二工程の少なくとも２つの製パン工程と、前記第一、第二工程をプログラムしたマイコンと、前記第一工程を選択する第一選択釦と、前記第一選択釦とは独立して設けた前記第二工程を選択する第二選択釦とを備え、好みに応じて第一選択釦、或は第二選択釦を操作し、小麦粉を主原料とする或は米粉を主原料とする製パン工程を選択するものであるから、従来から馴染みがあり、特に、小麦粉アレルギー疾患の心配のない人は、第二選択釦により第二工程を実行して小麦粉パンを作り上げ、小麦粉アレルギー疾患の心配のある人、或は腹もちのよいパンを好む人、同じ重量の小麦粉パンと比べて低カロリーのパンを必要とする人は、もちもち感の食感を好む人は、第二選択釦により第二工程を実行して米粉パンを作り上げることができる。
また、第一工程と第二工程のそれぞれを１つのマイコンにプログラムすることにより、第一、第二工程のうちの似通った工程を同じようなプログラムとしてプログラミングできる。それにもかかわらず、第一工程と第二工程を選択するそれぞれの第一選択釦と第二選択釦を独立して設けたことにより、好みの工程を間違えることなく選択できる。仮に、共通の釦を１回押し、或は２回押しの操作で選択するようにした場合には選択した工程が間違いないかどうか念入りに確認することが必要となり煩わしい。

この様な選択は、同じ家庭内に小麦粉アレルギー疾患の人と、そうでない人が混在したり、好みの違いがあって小麦粉パンと米粉パンの両方を必要とする場合に、それぞれの専用機を揃える必要がなく、一日毎、或は半日毎に主原料を変えて好みのパンを作り出す。

小麦粉を主原料とするパン材料も米粉を主原料とするパン材料も使用時（パン作り）には単一の容器を使用するため、二つの専用容器を準備することがなく製パン機自体の外径寸法が大きくならないと同時に、小麦粉パンと米粉パンの何れのパンを作る場合にもパン材料を入れる容器の選択に手間どらず使い勝手のよいものとなる。

また、小麦粉パンの工程を選択する第一選択釦、或は米粉パンの工程を選択する第二選択釦の何れの選択釦を選択した場合であっても実行釦を操作しなければそれぞれの工程を実行することができない。これは、単に第一選択釦、或は第二選択釦を選択すれば製パンの各工程を実行するのが一見、手間が省けて良さそうに見えるが、この場合は、誤って選択操作した時に、実際に実行したい工程に移行できず出来映えの悪いものになってしまう。この様な操作ミスは製パンの全工程が終了するまでの時間が６〜８時間と長く、一般的には前日夜にセット（選択釦を操作）することから焼きあがった明朝の朝食時に気付くことになる。

従って、この様な操作ミスは数時間後のパンを本当に食する時に始めて気付くことになり、その時に再度数時間をかけて好みの主原料のパンを作るか、或は我慢して好みと異なる主原料のパンを食べる、といったことを未然に防ぐ意味で有効であり、好みの主原料によるパン工程の選択釦の操作後に実行釦を操作することは使用者に選択釦の確認を促がす点でも効果がある。

そして、前記第一工程は、米粉を主原料としたパン材料を、水とドライイーストを混合して捏ねる捏ね−パン生地を適温に保持して放置する生地休め−パン生地を丸める生地丸め−発酵温度に保持して放置する成形発酵−パン生地温度を高温にして加熱する焼成の各工程を順次実行するようにプログラムされた一連の工程であり、前記第二工程は、小麦粉を主原料としたパン材料を、水とドライイーストを混合して米粉の原料よりも若干長い時間捏ねる捏ね−パン生地を適温に保持して発酵に適した時間放置する一次発酵−発酵後にパン生地内に形成された大きな気泡を抜くガス抜き−パン生地を適温に保持して放置する生地休め−発酵温度を保持して放置する成形発酵−パン生地を高温にして加熱する焼成の各工程を順次実行するようにプログラムされた一連の工程であって、第一工程の捏ね工程と発酵工程の間に生地休め工程と生地丸め工程を順に設け、第二工程の一次発酵工程の終了後にガス抜き工程を実行するものであるから、第一工程の場合は、米の性質上、ガス抜き工程がなく、捏ねと成形発酵との間の所謂一次発酵が不要となり、小麦粉を主原料とするパンに比べて大幅に製パン時間を短縮できる。

一方、二次工程の場合は、製パン時間が米粉パンのそれに比べて長時間となるものの、従来からの小麦粉を主体としたパンのバリーエーションを広めることが可能となり、結果として米粉、小麦粉の主原料を用いたパン材料による製パンに好み、体質、オリジナルメニューのパン作りと使用者に多くの満足感を与えることができる。

また、米粉を主原料とする工程を選択する第一選択釦には、米粉を主原料として、捏ね−発酵の２つの工程からなるパン生地工程を選択する機能を有したものであるから、同じ米粉を主原料とする工程を選択する選択釦に同種の米粉メニューである米粉パン生地工程の付加で米粉使用コースの中の選択が簡単となる。

同様に、小麦粉を主原料とする工程を選択する第二選択釦には、小麦粉を主原料とする、捏ね〜焼成発酵を行う第二工程を選択する機能と、同じ小麦粉を主原料とした複数種のパンメニューを選択する機能を有したものであるから、第二選択釦を操作することで小麦粉を主原料としたメニューを選択することができ、その選択操作に誤りがなくなる。

本発明の実施例を図面に基づいて説明する。図１は本発明の要部である操作表示パネルの平面図、図２は同じく本体の断面図、図３は同じく開閉蓋を開けた本体の平面図、図４は同じくブロック図、図５は同じく主原料に応じたそれぞれの工程のシーケンスを示すものである。

（１）は箱型の製パン機本体（以下本体とする）、（２）は開閉蓋、（３）は前記本体の上部に設けた操作表示パネルで、その具体構造は後述する。（４）は箱型のオーブンケース、（５）は前記オーブンケースの下部内壁に沿うようにして固定したリング状の焼成ヒータ、（６）は前記オーブンケースの底部に設置したボイラーで、水を貯めるタンク（７）とその内部に設けたボイラーヒータ（８）とから構成している。

（９）は前記オーブンケース（４）内に収脱自在に設けられパン材料を収納する容器で、ハンドル（１０）を取り付けている。（１１）は前記容器の内底部に配置し必要に応じて着脱自在とするブレード、（１２）は前記オーブンケース（４）の底壁中央部に設けた伝達機構で、モータ（１３）の駆動力をベルト（１４）を介して前記ブレード（１１）に伝達する。

（１５）は前記本体（１）内の空所に収納固定したマイクロコンピュータや電気部品を装着した制御ユニット、（１６）（１６）は本体の支持脚である。

つづいて図１に示す操作表示パネル（３）について述べる。基本的なメニューとしては「もちつきコース」、主原料として小麦粉を使用する「ベーカリーコース」、主原料として米粉を使用する「米粉パンコース」と、「天然酵母パンコース」の４つを備えており、好みに応じてそれぞれのコースの内の１つを選択する。

「もちつきコース」（１７）では、もち米を主原料とするもので、「ひたす」、「むす」、「つく」の各キー（１８）、（１９ ）、（２０）を強制ひたし、ひたしたもち米をむす、むしたもち米をつく、時に目的に応じて選択し、それぞれのキーに対応して設定状態を表示する各ランプ（２１）、（２２）、（２３）を備えている。

「米粉パンコース」（２４）では、米粉を主原料として通常の「食パン」とバターロール等のパン生地を作る「パン生地」の２つのメニューを有し、もちっとした食感が得られるものであり、この「米粉パンコース」のモードを選択する第一選択釦（２５）の操作によって前記「食パン」、「パン生地」の１つを選択する、選択操作によってそれぞれのメニューに対応して設定状態を表示する各ランプ（２６）、（２７）を備えている。

この「米粉パンコース」の中で使用頻度が高い「食パン」の工程については後で述べる。

「ベーカリーコース」（２８）は、小麦粉を主原料とするもので、「食パン」、「食パン（おいそぎ）」、「食パン（焼色濃）」、「グルメパン」、「フランスパン」、バターロール等のパン生地を作る「パン生地」のパンメニューとピザ・マフィンの生地を作る「ピザ生地」のピザメニューと、イチゴ等の果物を主原料とする「ジャム」のジャムニューとを有しており、それぞれのメニューは、この「ベーカリーコース」（２８）のモードを選択する第二選択釦（２９）の操作によって前記メニューの内の好みの１つを選択する。

この「ベーカリーコース」の中で使用頻度の高い「食パン」の工程については後で述べる。

「天然酵母パンコース」（３０）は、小麦粉を主原料とし、元種を水と混合して得られる酵母を入れて作る風味と歯ごたえが得られるものであり、この「天然酵母パンコース」のモードを選択する第三選択釦（３１）によって「食パン」、「パン生地」のメニューを有し、それぞれのメニューに対応して設定状態を表示する各ランプ（３２）、（３３）を備えている。

（３４）はパンや生地ができ上がるまでの時間を設定するタイマーセットキー、（３５）は第二選択釦によって選んだメニューの数字やでき上がりまでの残時間を表示する数字表示部、（３６）は前記第一、第二、第三選択釦（２５）、（２９）、（３１）によって選択されたメニューの工程を実行する実行釦、（３７）は操作間違いやタイマー予約・調理を止めるときの停止釦である。

つづいて図４のブロック図を説明する。基本的なシーケンスや各メニューの工程は予めプログラムされたマイコン（３８）が司っており、コース選択によって選択された好みのコースの中から好みのメニューを選択する。（３９）は前記ボイラーヒータ（８）の発熱をコントロールするボイラー駆動回路、（４０）は前記モータ（１３）をコントロールするモータ制御回路、（４１）は前記焼成ヒータ(５）をコントロールするヒータ制御回路である。

次に図５に示す代表的なメニューである食パンを作る２つの工程を説明する。（Ａ）は第一選択釦（２５）によって「米粉パンコース」（２４）を選択し「食パン」のメニューを選択した場合の工程（第一工程）、（３）は第二選択釦（２９）によって「ベーカリーコース」（２８）を選択し「１食パン」のメニューを選択した場合の工程（第二工程）を示す。

（Ａ）、（Ｂ）の何れの工程の場合も図２に示す様にパン材料（Ｐ）を水（Ｗ）とドライイースト（Ｉ）との間に介在した状態で収納する。

図５の（Ａ）に示す米を主原料とした食パンを作る第一工程では、「捏ね」−「生地休め」−「生地丸め」−「成形発酵」−「焼成」を一連の工程としてマイコン（３８）が実行する。

最初の「捏ね」は、始めにモータ（１３）を低速の間欠回転にして米粉が飛散するのを防止しながら捏ね処理を行い、その後モータの回転を連続回転にして生成したパン生地を容器（９）の内壁に叩きつける。この具体的な動作は、ブレード（１１）を９分間回転駆動し、その後、ブレードを３秒間停止した後２０秒間回転させるサイクルを５回行い合計１１分間の捏ね処理を行う。

この工程において、ブレードを定時的に回転−停止動作を行わない時には理由は、米粉の場合、小麦粉に比べて水の吸収が早く、小麦粉よりも水を吸収してから戻すのが早くなることから、小麦粉のように飛散が少なくより早くパン材料をパン生地にすることができることによる。パン材料として使用するこの時の米粉の粒度は６０メッシュ以上の細かいものがよい。

その後の「生地休め」は、「捏ね」によって生成されたパン生地を休ませるために、焼成ヒータ（５）によって容器（９）内を３２度に保持して３０分間放置する。

「生地休め」の後は、モータ（１３）を１０秒間連続して駆動しブレードを回転させてパン生地を丸める。

「成形発酵」では、焼成ヒータ（５）によって容器（９）内を３８度に保持して発酵に必要な時間（生地の量等により３０〜７０分間必要）放置する。実施例では５２分にして説明している。

「焼成」の段階では、焼成ヒータ（５）により容器（９）内の雰囲気温度を１８０度として焼成に必要な５０分間放置し、その後は雰囲気温度を低下させて数分〜１０分間程度の保温を行って焼成処理を終了する。

上述の様な温度、時間による工程で、米粉を主原料とした食パンの製パンに必要な所要時間は、約２時間３０分程度の短い時間となる。

次に、図５の（Ｂ）に示す小麦粉を主原料とした食パンを作る第二工程では、「捏ね」−「一次発酵」−「ガス抜き」−「生地休め」−「生地丸め」−「成形発酵」−「焼成」を一連の工程としてマイコン（３８）が実行する。

最初の「捏ね」は、モータ（１３）を始めの４分間は所定時間毎に駆動し、ブレード（１１）を間欠回転させた後、その後８分間連続駆動してブレードを連続回転させパン材料を捏ねる。その後は前述の米粉パンの製パン時の「捏ね」処理と略同様にブレードを３秒間停止させた後、２０秒間回転させるサイクルを５回行い合計１４分間の捏ね処理を行う。

この「捏ね」処理の始め４分間の間欠回転は、小麦粉の場合、米粉に比べて水の吸収が遅いためにじっくりと水を小麦粉に吸収させる必要があり、このことから間欠回転によって小麦粉を飛散させることなく捏ねることができる。

前述の「捏ね」処理時には、パン生地は、ブレードが連続的に回転して時に一定の動きを示し容器（９）とブレードとの間でパン生地の引き伸ばし動作を行う。 そして、ブレードが間欠回転を行った場合は、ブレードの回転毎に静止しているパン生地に打撃を与えてグルテンの形成を促進し、強いパン生地を生成する。

「一次発酵」では、焼成ヒータ（５）によって容器（９）の雰囲気温度を３２度として約５２分間放置する。

「ガス抜き」では、ブレードを１０秒間連続回転させてパン生地内の大きな気泡のガスを抜くと同時に、生地全体が小さい気泡の状態にする。

「生地休め」では、焼成ヒータ（５）によって容器内の雰囲気温度を３２度として約３７分間放置する。

「生地丸め」では、ブレードを８秒間連続回転させてパン生地を丸める。

「成形発酵」では、焼成ヒータ（５）によって容器内の雰囲気温度を３８度に保ち、生地量に応じた時間、実施例では６０分間放置する。

「焼成」では、焼成ヒータ（５）によって容器内の雰囲気温度を１８０度に保ち、約４７分間放置して焼成を行う。

上述の様な温度、時間による工程で、小麦粉を主原料とした食パンの製パンに必要な所要時間は、約３時間３０分で、米粉の食パンに比べて１時間程度長くなる。

以上の様に本実施例では、米粉を主原料とする食パンを得る場合の第一工程と、小麦粉を主原料とする食パンの両方を製パンする場合の第二工程とを説明したが、基本的に製パン機はパンを作ることが主目的であり、他のもちつき等の機能は付加的なものと解することができる。

してみると、機能が主たる食パンの工程は、米粉と小麦粉の何れの主原料であっても製パンができれば良いわけであって、米粉を主原料とする第一選択釦（２５）で選択されたメニューの「パン生地」や小麦粉を主原料とする第二選択釦（２９）で選択されたメニューの「グルメパン」、「フランスパン」等であっても、それぞれの主原料を基にした第一工程、第二工程を実行する。

そして、第一選択釦（２５）によって米粉を主原料とする食パンを得る場合、或はその米粉パンコース内の他のメニューである「パン生地」を選択しただけでは第一工程を実行することができず、メニューが決定した後に実行釦（３６）を操作して有効となる。

同様に、第二選択釦（２９）によって小麦粉を主原料とする食パンを得る場合、或はそのベーカリーコース内のコース内の他のメニューである例えば「グルメパン」や「フランスパン」を選択しただけでは第二工程を実行することができないが、その後実行釦（３６）を操作することにより有効となる。

本発明の要部である操作表示パネルの平面図である。 同じく本体の断面図である。 同じく開閉蓋を開けた平面図である。 同じくブロック図である。 同じく主原料として米粉を用いた場合のシーケンス（Ａ）と、小麦粉を用いた場合のシーケンス（Ｂ）を示すものである。

符号の説明

１ 製パン機本体
３ 操作表示パネル
５ 焼成ヒータ
９ 容器
１１ ブレード
１３ モータ
２５ 第一選択釦
２９ 第二選択釦
３６ 実行釦
（Ａ） 第一工程
（Ｂ） 第二工程

Claims (6)

1. 米粉を主原料として、捏ね−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第一工程と、小麦粉を主原料として、捏ね−一次発酵−ガス抜き−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第二工程の少なくとも２つの製パン工程と、前記第一、第二工程をプログラムしたマイコンと、前記第一工程を選択する第一選択釦と、前記第一選択釦とは独立して設けた前記第二工程を選択する第二選択釦とを備え、好みに応じて第一選択釦、或は第二選択釦を操作し、小麦粉を主原料とする或は米粉を主原料とする製パン工程を選択することを特徴とする自動製パン機。
2. 前記米粉を主原料とするパン材料と前記小麦粉を主原料とするパン材料のうちの選択されたパン材料を単一の容器に収納するようにしたことを特徴とする請求項１に記載の自動製パン機。
3. 前記第一選択釦、或は第二選択釦の選択後に第一工程、或は第二工程を実行する単一の実行釦を有したことを特徴とする請求項１に記載の自動製パン機。
4. 前記第一工程は、米粉を主原料としたパン材料を、水とドライイーストを混合して捏ねる捏ね−パン生地を適温に保持して放置する生地休め−パン生地を丸める生地丸め−発酵温度に保持して放置する成形発酵−パン生地温度を高温にして加熱する焼成の各工程を順次実行するようにプログラムされた一連の工程であり、前記第二工程は、小麦粉を主原料としたパン材料を、水とドライイーストを混合して米粉の原料よりも若干長い時間捏ねる捏ね−パン生地を適温に保持して発酵に適した時間放置する一次発酵−発酵後にパン生地内に形成された大きな気泡を抜くガス抜き−パン生地を適温に保持して放置する生地休め−発酵温度を保持して放置する成形発酵−パン生地を高温にして加熱する焼成の各工程を順次実行するようにプログラムされた一連の工程であって、第一工程の捏ね工程と発酵工程の間に生地休め工程と生地丸め工程を順に設け、第二工程の一次発酵工程の終了後にガス抜き工程を実行する請求項１に記載の自動製パン機。
5. 前記第一選択釦には、前記米粉を主原料として、捏ね−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第一工程を選択する機能と、前記米粉を主原料として、捏ね−発酵の２つの工程からなる米粉を主原料とするパン生地工程を選択する機能を有したことを特徴とする請求項１に記載の自動製パン機。
6. 前記第二選択釦には、前記小麦粉を主原料として、捏ね−一次発酵−ガス抜き−生地休め−生地丸め−成形発酵−焼成を行う第二工程を選択する機能と、前記小麦粉を主原料とする複数種のパンメニューを選択する機能を有したことを特徴とする請求項１に記載の自動製パン機。

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