JPS6036729B2 - パンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパンの製造方法の改良に関する。

近時、電気オーブンにおいては、１００午０〜２５００
０の高温度制御の他にパン製造のためのイースト菌発酵
に好適する４０ｏｏ程度の低温度制御をも行ない得るも
のが供されており、この種の電気オープンを利用して一
般家庭においてもパソを製造することが考えられている
。

而して、例えば食パンを製造する場合には、パンの原料
たる小麦粉、ミルク、イースト菌及びその他の添加物を
約１５分間程度混練し（混練行程）、しかる後その原料
を電気オーブン内に収納して略４０ｑｏの低温度で６び
分間加熱して発酵させ（一次発酵行程）、更に前記原料
を電気オーブン内から取出して約５分間程度泥練してガ
ス抜きを行ない（ガス抜き行程）、その後再び電気オー
ブン内に収納して略４０００の低温度で３０分間加熱し
て発酵させ（二次発酵行程）、最後に原料を前記電気オ
ーブン内から取出して適当に細分化し且つ電気オーブン
内に収納して約１８０００の高温度で加熱する（焼き行
程）ようにしている。ところで、パンの製造におけるパ
ン膨張原理は、小麦粉が混練されることによってつくら
れるグルテンにより三次元の網目機造を有するパン生地
が生成され、このパン生地内にイースト菌の発酵に応じ
て発生する二酸化炭素等のガスが包容され、加熱されて
膨張することであり、従って適度なふくらみを有する食
パンを製造するにはガスの発生力の増大とパン生地の生
成力則ちガス包容力の増大とが時間的に一致することが
望ましい。しかしながら、上述したパンの製造方法では
、パンの原料の混練行程においてガスの発生力は外気温
度に影響されるので、特に冬期等の外気温度が低い場合
においてはガスの発生力がパン生地の生成力に比し著し
く小さく、両者の増大が時間的に一致しなくなり、良好
な食パンを製造することが困難であった。しかも、上述
したパンの製造方法によると、例えば食パンの場合には
渡練１８分間、一次発酵６び分、ガス抜き５分間、二次
発酵３０分間及び焼き３０分間の各行程を経る長時間の
製造時間を必要とするため、製造時間をできるだけ短縮
し得るパンの製造方法の開発が望まれていた。これを満
足するものとして従来、混糠行程と発酵行程を同一室内
でその室温を発酵温度に設定して自動的に行なうものが
開発されている。

（実公昭５０−３０３９８号公報参照）しかしながら、
この従来装置においては発酵させたパンの原料を一旦室
内から取り出して外で手動でガス抜きするようになって
おり、ガス抜き作業が面倒となる問題があった。

またガス抜き後パンの原料を二次発酵させるような場合
ガス抜きした原料を再び室内に入れなければならず、し
かも原料は外部で冷されて温度低下しており、手間がか
かるとともに良好な二次発酵ができなくなる問題があっ
た。本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、その目
的は、少なくとも混練行程及び発酵行程を同一の調理室
内でその室温発酵温度に設定して自動的に行なうととも
にガス抜き行程を同一の調理室内で自動的に行なうこと
により、ガスの発生力の増大とパソ生地のガス包容力の
増大とを時間的に略−致させることができ、また発酵後
のガス抜きを面倒なくでき、良好なパンを製造すること
ができるとともに製造時間の短縮を図かることができ、
しかも取扱いが容易となるパンの製造方法を提供するに
ある。

また、他の目的はガス抜き行程後に二次発酵行程を行う
場合にも取扱いが容易となり、しかもパン原料の温度低
下を招くことなく二次発酵が短時間で良好にできるパン
の製造方法を提供するにある。

以下本発明を露気オ−ブンに適用した一実施例につき図
面を参照して説明する。

先ず、概略的構成について第１図及び第２図に従い述べ
る。

１は外箱、２はこの外箱１の内部に配設した内箱であり
、この内箱２によって調理用の室３を包囲形成し、内箱
２及び外箱１に共通した室３の前面の閉口部には扉を枢
設している（室３の前面の閉口部及び扉は図示せず）。

４は室３の中間部両側に夫々取付け配置した受皿棚で、
図示しない受皿を保持するためのものである。５は受皿
に載せて上記室３に収容する被調理物（図示せず）を上
方から熱する如く該室３の上部に配設した例えば５００
ワットの上ヒータであり、他方、６は室３の下部に配設
した環状の例えば５００ワットの下ヒータである。

７は下ヒータ６の下方に位置する前記内箱２の底壁中央
部に螺挿した軸受筒で、これにシール材兼用の軸受８等
を介して垂直状なる軸９を回転自在に挿通支承せしめ、
以て内箱２に鞠９を装備せしわせいろ。

而して、１０は室３に対して出入自在に設けた混練調理
用の容器で、詳細には室３の前記下ヒータ６による包囲
空間内に位置せられて前記軸受筒７の上方突出端に螺合
されており、１１は該容器１０の蓋である。又、１２は
ィンベラで、これを前記軸９の上方突出端にこれと一体
回転する如く且つ着脱自在に敬付けて容器１０の内部に
配設している。一方、１３は前記外箱１及び内箱２間特
にそれらの一方（図中右側）の側壁間の空所の下部に支
持脚１４等を介して配設したモータで、この垂直状にな
る回転軸１５の下端部に小プーリ１６を取付け、そして
小プーリ１６と前記軸９の下方突出端に取付けた大プー
リ１７との間にベルト１８を張架している。１９は外箱
１の前面右側部に設けた操作パネルであり、これには、
可変熱動スイッチ２０（第３図参照）の設定温度を選択
設定する調節摘み２１と、カムスイッチ２２及び２３を
有するタイマー２４（第３図参照）の時間を設定する操
作摘み２５と、前記上ヒータ５及び下ヒータ６を夫々選
択する操作スイッチ２６及び２７（第３図参照）を操作
する操作釦２８及び２９と、イースト菌発酵及び通常の
加熱調理の切換えを行なう切換スイッチ３０及び３１（
第３図参照）の操作鋤３２と、切、加熱調理、濠練調理
及び自動調理の選択切換えを行なう選択スイッチ３３の
選択摘み３４とを取付ける。

この場合、操作パネル１９の前記操作摘み２５の周囲に
位置する部位には「切り「６０分タイマーハ「切」及び
「自動」の領域が表示されており、又該選択摘み３４の
周囲に位置する部位には９０度の間隔を存して「切ハ
加熱調理に対応する「オーブンハ自動調理に対応する「
自動」及び混糠調理に対応する「こねる」の表示が施こ
されている。さて、電気的構成につき第３図に従い述べ
る。

３５及び３６は例えば図示しない１００ボルトの単相交
流電源に接続した電源端子であり、その一方の電源端子
３５を選択スイッチ３３の可動薮片ａに接続し、他方の
電源端子３６をカムスィツチ２２を介して母線３７に接
続する。

この選択スイッチ３３は前記「切〃「オーブン」「自動
」及び「こねる」に対応する固定薮片ｂ，ｃ，ｄ及びｅ
を有する。そして、選択スイッチ３３の固定綾片ｃを切
換スイッチ３０の可動嬢片ａ−固定俵片ｂ間及び可変熱
勤スイッチ２０を介して二分岐し、その第１の分岐端を
操作スイッチ２６、切換スイッチ３１の固定綾片ｂ−可
動嬢片ａ及びヒータ５を介して母線３７に接続し、第２
の分岐端をリレー３８の常開接点３９、操作スイッチ２
７及び下ヒータ６を介して母線３７に接続する。この場
合、切換スイッチ３０及び３１は操作釘３２が加熱調理
側に操作されると鞍片ａ−ｂ間をともに閉成しイースト
菌発酵側に操作されると援片ａ−ｃ間をともに閉成する
。又、可変熱勤スイッチ２０は前記室３内の温度を感知
して開閉するもので、その調節摘み２１の操作によって
設定温度が１００℃〜２５０午０の範囲の所望の温度に
選択設定されるようになっている。そして、前記切換ス
イッチ３０の固定薮片ｃを二分岐して、その第１の分岐
端をリレー３８の常開接点４０を介して選択スイッチ３
３の固定姿片ｄに接続し、第２の分岐端を固定熱勤スイ
ッチ４１及び図示樋性のダイオード４２を介して切換ス
イッチ３１の固定鞍片ｃ及び可動嬢片ａに共通に接続す
る。この場合、固定熱動スイッチ４１は前記室３内の温
度を感知して開閉するもので、その設定温度は例えば４
ぴ０に設定固定されている。そして、前記選択スイッチ
３３の固定薮片ｄをＩＪレー３８の励磁コイル４３を介
して母線３７に接続する。而して、前記モータ１３は主
コイル４４及びこの主コイル４４にコンデンサ４６を介
して並列接続された補助コイル４６とを有し、その主コ
イル４４と補助コイル４との共通接続点を母線３７に接
続し、主コイル４４とコンデンサ４５との共通接続点を
二分岐し、その第１の分岐端をカムスィッチ２２を介し
て選択スイッチ３３の固定嬢片ｄに接続し、第２の分岐
端を該選択スイッチ３３の固定綾片ｅに鞍続する。次に
、以上のように構成した本実施例の作用について説明す
る。先ず、通常の加熱調理を行なう場合には、容器１０
、蓋１１及びィンベラ１２を全て室３外に取出した状態
で、被調理物を載せた受皿を室３内に収納して受皿棚４
に保持させ扉を閉塞する。

その上で、調節摘み２１を操作して可変熱勤スイッチ２
０の設定温度を１００『０〜２５０午○の所望の温度に
調節設定し、操作釦２８及び２９を操作して例えば操作
スイッチ２６及び２７をともに閉成させ、操作鋤３２を
操作して加熱調理側にすることによって切襖スイッチ３
０及び３１の薮片ａ−ｂ間をともに閉成させ、選択摘み
３４を「オープンＪ側に操作して選択スイッチ３３の薮
片ａ−ｃ間を閉成させ、そして操作摘み２５を操作して
「６０分タイマー」領域の所望の時間に設定してタイマ
ー２４のカムスイツチ２２を開成する。この場合、操作
摘み２５が「６世分タイマー」領域に設定した時にはタ
イマー２４のカムスィツチ２２は設定された時間だけ閉
成する。これにより、選択スイッチ３３の鞍片ａ−ｃ間
、切換スイッチ３０の綾片ａ−ｂ間、可変熱勤スイッチ
２０、操作スイッチ２６、切換スイッチ３１の穣片ｂ−
ａ間及び内箱２を介して上ヒータ５は電源電圧が印加さ
れて５００ワットで発熱し、又選択スイッチ３３の薮片
ａ‐‐ｃ間、切換スイッチ３０の薮片ａ−ｂ間、可変熱
勤スイッチ２０、常閉接点３９、操作スイッチ２７及び
カムスイッチ２２を介して下ヒータ６は電源電圧が印加
されて５００ワットで発熱し、そして上ヒータ５及び下
ヒータ６は可変熱勤スイッチ２０により速断電制御され
、以て室３内は１００００〜２５０ｑｏの範囲の設定さ
れた高温度に制御される。又、例えばパンを製造するた
めに乾燥イースト菌を予備発酵させる場合或はヨーグル
トを製造するために乳酸菌を発酵させる場合には、操作
釘３２を操作してイースト菌発酵側にすることによって
切換スイッチ３０及び３１の接片ａ−ｃ間をともに閉成
させ、選択摘み３４を「オーブン」側に操作して選択ス
イッチ３３の薮片ａ−ｃ間を閉成させ、そして操作摘み
２５を操作して「６０分タイマー」領域の所望の時間に
セットしてタイマー２４のカムスィツチ２８を閉成させ
る。これにより、選択スイッチ３３の薮片ａ−ｃ間、功
襖スイッチ３０の薮片ａ−ｃ間、固定熱動スイッチ４１
、ダイオード４２、切換スイッチ３１の鞍片ｃ−ａ間及
び力ムスィッチ２２を介して上ヒータ５は電源電圧の例
えば正の半波電圧のみが印加されて２５０ワットで発熱
し、そして該上ヒータ５は固定熱勢スイッチ４１により
通断電制御され、以て室３内は乾燥イースト菌の予備発
酵、乳酸菌発酵に好適する略４０午○の低温度に制御さ
れる。更に、例えば餅を製造する場合には、容器１０及
びィンベラ１２を夫々の位置に装着し、次いで蒸炊した
緒米を容器１０内に収納して蓋１１を閉じ、選択摘み３
４を「こねる」側に操作して選択スイッチ３３の綾片ａ
−ｅ間を開成させ、そして操作摘み２６を操作して「６
０分タイマー」領域の所望の時間に設定してタイマー２
４のカムスィツチ２２を閉成させる。これにより、選択
スイッチ３３の援片ａ−ｅ間及びカムスイツチ２２を介
してモータ１３は電源電圧が印加されて起動され、回転
軸１５、づ・プーリ１６、ベルト１８、大プーリ１７及
び軸９を介してインベラ１２が回転駆動され、このィン
ベラ１２によって精米が濠糠されて餅が製造される。満
、以上のようなィンベラ１２による混練は、橋米を溝練
して餅を製造する場合の他に、煮芋を混練して金団を製
造する場合或は米粉を水等とともに濠練して団子素材を
製造する場合等にも利用することができる。さて、例え
ば食パンを製造する場合には、上述した混糠調理状態に
おいて容器１０内に小麦粉、イースト菌、ミルク及びそ
の他の添加物からなるパンの原料を収納し、選択摘み３
４を「自動」側に操作して選択スイッチ３３の袋片ａ−
ｄ間を開成ごせ、そして操作摘み２５を「自動」領域の
最大時間に設定すると、タイマー２４は計時作動に基づ
いてカムスィッチ２２及び２３を第４図に示すように開
閉するようになる。

（第４図において斜線部分が閉成期間である。）則ち、
操作摘み２５によってタイマー２４が「自動一行程にセ
ットされると（時亥ｕｔｏ）、先ず「混練一行程となり
、カムスィッチ２２及び２３がともに開成するので、選
択スイッチ３３の接片ａ−ｄ間及びカムスイツチ２２を
介してリレー３８の励磁コイル４３に電源電圧が印加さ
れ、リレー３８が作動して常開接点４０を閉成させ常開
接点３９を開放させる。更に、選択スイッチ３３の鞍片
ａ−ｄ間、カムスィッチ２３及び２２を介してモータ１
３に電源電圧が印加され、前述したようにィンベラ１２
が回転駆動されてパンの原料を混練する。又同時に、選
択スイッチ３３の薮片ａ−ｄ間、常閉接点４０、固定熱
勤スイッチ４１、ダイオード４２及びカムスイッチ２２
を介して上ヒータ５に電源電圧の内の正の半波電圧が印
加され且つ該上ヒータ５は固定熱勤スイッチ４１につて
通断電制御され、室３内はイースト菌の発酵に好適する
略４０ｑｏの低温度に制御される。そして、この「混練
一行程においては、原料中の小麦粉が混練されることに
よりグルテンがつくられこれに応、じて三次元の網目構
造を有するパン生地が次第に生成されるとともに、略４
０午０の温度即ち発酵温度雰囲気中においてイースト菌
が発酵しこれに応じて二酸化炭素等のガスが次第に発生
し、このガスが前記パン生地によって包容されるように
なる。このような「混線一行程が所定時間例えば１５分
間行なわれると次の「一次発酵一行程に移行する。「一
次発酵一行程に移行すると（時刻ｔ，）、タイマー２４
のカムスィッチ２３が開放されるので、モータ１３への
通電が断たれ、その後は上ヒータ５によって室３内の温
度は略４０ｑｏの発酵温度に保たれてイースト菌の発酵
が行なわれる。そして、このような「一次発酵一行程が
所定時間例えば４５分間行なわれると次の「ガス抜き一
行程に移行する。「ガス抜き一行程に移行すると（時刻
ｔ２）、タイマー２４のカムスィッチ２３が再び閉成す
るので、ィソベラ１２によりパンの原料が礎拝されるこ
とによってガス抜きが行なわれ、これが所定時間例えば
５分間行なわれると次の「二次発酵一行程に移行する。
この「二次発酵一行程に移行すると（時刻ｔ３）、タイ
マー２４のカムスイツチ２３が再び開放するので、前記
「一次発酵一行程と同様に略４０ｑｏの発酵温度雰囲気
中においてイースト菌の発酵が行なわれる。そして、こ
のような「二次発酵一行程が所定時間例えば３０分間行
なわれると、「二次発酵一行程が終了し従って「自動一
行程が終了する（時亥Ｕｔ４）。その後は、この「自動
一行程を経たパンの原料を細分化して所定のパンケース
に入れて室３内に収納し、前記通常の加熱調理と同様に
して略１８０℃の温度で所定時間例えば３０分間加熱し
、以てパンの製造を完了する。このように本実施例によ
れば、パンを製造すべくタイマー２４を「自動一行程に
セットした場合に、１５分間のパンの原料のインベラ１
２による「混糠一行程において室３内の温度をイースト
菌の発酵に好適する略４０ｏｏの低温度に制御するよう
にしたので「 この「混糠Ｊ行程においてもイースト菌
の発酵が行なわれるものであり、従って外気温度の低い
特に冬期であってもイースト菌の発酵によるガスの発生
力の増大と小麦粉の混線につくられるグルテンによるパ
ン生地の生成力即ち包容力の増大とを時間的に略一数さ
せることができ、適度なふくらみを有する良好な食パン
を製造することができる。

そして、前述したように「混練」行程時にもイースト菌
を発酵させるようにしているので、次の「一次発酵一行
程は従来６び分間要していたものを４５分間で済み、そ
れだけ食パンの製造時間の短縮を図り得るものである。
しかも、５分間の「ガス抜き一行程においても室３内の
温度をイースト菌の発酵に好適する略４０００の低温度
に制御するようにしているので、「ガス抜き一行程時に
従来のようにパン生地を一時的に冷やしてしまうという
ようなことはなく、従って例えば次の「二次発酵一行程
において従来３０分間要していたとすればこれを２５分
間に短縮することも可能であり、二次発酵が短時間で良
好にできる。またガス抜きする場合にパン生地を外へ取
り出す必要がないので、ガス抜きが面倒なくでき取扱い
が容易である。また二次発酵する場合にもパン生地を再
度収納する必要がなく、この点においても取扱いが容易
である。又、本実施例によれば、上ヒータ５及び下ヒ−
夕６の他に容器１１、インベラ１２及びこのィンベラ１
２を回転駆動するモータ１３等を設けて、これらを第３
図で示す電気回路で制御するようにしたので、一合で電
気オーブンと混線機との双方の機能を発揮させることが
でき、使用上の拡大を図り得て極めて便利である。

尚、本発明は上記し且つ図面に示す実施例にのみ限定さ
れるものではなく、例えば電気オーブンに限らず加熱調
理器全般に適用し得る等、要旨を逸脱しない範囲内で適
宜変形し実施し得ることは勿論である。

本発明は以上説明したようになり、ガスの発生力の増大
とパン生地のガス包容力の増大とを時間的に略−致させ
ることができるとともにガス抜きを調理用室内で面倒な
くでき、良好なパンを製造することができ、しかも従来
に比し製造時間の短縮を図り得るパンの製造方法を提供
できる。

また、本発明によればガス抜き行程に二次発酵が行う場
合にも取扱いが容易で時間短縮が図れるパンの製造方法
を提供できる。

【図面の簡単な説明】 図面は本発明を電気オーブンに適用した一実施例を示し
、第１図は略全体を断面して示す正面図、第２図はタイ
マーの操作摘み部分の拡大正面図、第３図は電気回路図
、第４図はタイムチャートである。 図面中、１は外箱、２は内箱、３は室、５は上ヒータ、
６は下ヒータ、１川ま容器、１２はインベラ、１３はモ
ータ、２０は可変熱動スイッチ、２２及び２３はカムス
イッチ、２４はタイマー、３０及び３１は切換スイッチ
、３３は選択スイッチ、３８はリレー、３９は常閉接点
、４０は常開接点、４１は固定熱動スイッチ、４２はダ
イオード、４３は励磁コイルを示す。 第２図 第１図 第３図 第４図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ パンの原料を混練する混練行程、その混練した原料
   を所定の発酵温度で発酵させる発酵行程及びその発酵し
   た原料からガス抜きを行なうガス抜き行程を経るパンの
   製造方法において、少なくとも前記混練行程及び発酵行
   程を同一の調理用室内でその室温を前記発酵温度に設定
   して自動的に行なうとともに、前記ガス抜き行程を同一
   の調理用室内で自動的に行なうことを特徴とするパンの
   製造方法。 ２ パンの原料を混練する混練行程、その混練した原料
   を所定の発酵温度で発酵させる一次発酵行程、その発酵
   した原料からガス抜きを行なうガス抜き行程及びそのガ
   ス抜きした原料を発酵温度で発酵させる二次発酵行程を
   経るパンの製造方法において、少なくとも前記混練行程
   、一次発酵行程及び二次発酵行程を同一の調理用室内で
   その室温を前記発酵温度に設定して自動的に行なうとと
   もに、前記ガス抜き行程を同一の調理用室内で自動的に
   行なうことを特徴とするパンの製造方法。