JPS645887B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、所定材料を投入するだけで、所望時
刻に、焼き立てのパンが出来上る全自動製パン機
に関するものである。

従来の技術 家庭でパンを焼く場合、一般的には練り機、発
酵機、伸し棒、オーブン等の機器を使用している
が、温度と時間の管理が非常にむずかしく、季節
にかかわらず、おいしい焼き立てのパンを作るに
は相当の熟練が必要であつた。

これらの問題点を解決するため、練り機能、発
酵機能、オーブン機能を単品内に収納した構成の
製パン機（例えば特公昭59−6649号公報）や、第
３図に示すタイマーの設定で自動的にパンが焼き
上がる全自動製パン機（例えば特開昭56−3028号
公報）が考えられている。

前者の場合、ヒータを有するオーブン内に駆動
機構を設け、練り容器をオーブン内に設置し、材
料の練りと発酵を行なつた後、練り容器を取り出
し、ガス抜き、整形を手作業で行ない、再びオー
ブン内に入れて整形発酵、焼成を行なうものであ
る。

後者の構成は第３図に示すように、本体ケース
１の内部にフレーム２が設けられており、フレー
ム２にはモータ３と、ヒータ４と、断熱材５を外
周に装備した加熱槽６が固定され、加熱槽６の内
部には練り羽根７を有したパン型８が装置されて
いる。練り羽根７にはモータ３の回転力がベルト
９とプーリー１０により減速されて伝達される。

さらに、加熱槽６には天板１１および蒸気孔１
２を有した蓋体１３が嵌合され、加熱槽６とパン
型８を覆つている。

またタイマーと温度調節と電圧調整を行なう制
御回路１４が設けられている。温度センサー１５
は加熱槽６の外側の面に固定されている。

以上のような構成で、パンを作る材料をパン型
８に投入し、タイマーをセツトすると所定時刻に
運転が始まり、タイマーと温度調節により各工程
が自動化され所定時刻にパンが焼き上がるもので
ある。

発明が解決しようとする問題点 このような従来の構成では、前者の場合、練り
と発酵はタイマー設定により自動的に行なわれる
が、発酵終了後、一旦オーブンの外へ出して、手
作業でガス抜き及び整形を行ない、再びオーブン
に入れ、整形発酵と焼成を行なうため、例えば
朝、焼き立てのパンを食べる場合は、早朝から起
きて準備と作業をしなければならないという問題
点がある。

また後者の場合、材料を投入してタイマーを設
定すれば自動的にパンが焼き上がる構成ではある
が、季節により外気温が変化し、材料温度や水の
温度が変化した場合でも、いつも同じ温度、同じ
回転数および同じ練り時間、同じ発酵時間になる
ように制御されているため、例えば夏期の高温時
には生地の練り過ぎや過発酵が起こり、冬期の低
温時には生地の練り不足や発酵不足が起こる。こ
のように周囲条件が変わるとパンの出来上がりも
異なり、常に良好なパンが焼き上がらないという
問題点があつた。

また、練りは、生地を十分に練ることが望まし
いが、夏期は、雰囲気温度が粉温度が高くなるた
め、冷水を用いても、生地温度が上昇し易く、十
分に練り上げられる前に最適の練り上げ温度であ
る26〜28℃に達してしまう。

従つて、一定時間練るようなプログラムである
と、最適の練り上げ温度に達してもさらに練るの
で、生地の練り上げ温度が30℃以上になり、練ら
れた効果より生地の温度上昇によりグルテンの結
合がもろくなつたりだれたりするので好ましくな
い。

また練りの終了を生地温度が一定温度になつた
時に停止するようなプログラムであると、生地を
ほとんど練らずに発酵工程に移行ることになり、
満足なパンが得られない。また生地を練る時間が
長いと、練り中もイーストの発酵が起こつている
ので、以後の工程を同じような発酵工程にすると
過発酵になり、アルコール臭のする、きめの粗い
黄色く硬いパンしか出来ないという問題点があつ
た。

問題点を解決するための手段 これらの問題点を解決するため、本発明は、ヒ
ータを有する焼成室と、この焼成室内に着脱自在
に装置し得るパン焼き型と、このパン焼き型の内
底部に設けられ、かつモータにより駆動される練
り羽根と、前記パン焼き型の温度を検知する温度
検知手段と、前記ヒータおよびモータの制御条件
を可変させパンを焼き上げる制御装置とを有し、
前記制御装置は練り時間と発酵時間との和を一定
に保つように制御する構成としたものである。

作 用 上記の構成により、周囲温度や材料や水の温度
が変化しても、パン焼き型を介してパン生地温度
を検知し、その温度と最低および最高練り時間に
より、パン生地をその条件において最適の条件に
練り上げ、さらに発酵を含め以後の各工程を最適
のパン作りが出来る条件に変えるようにしたもの
である。

実施例 以下、本発明の一実施例を添付図面にもとづい
て説明する。第１図において、本体ボデイ１６内
にシヤーシ１７が設けられており、このシヤーシ
１７にはモータ１８が固定されている。モータ１
８のシヤフトには小プーリ１９が固定され、ベル
ト２０を介して大プーリ２１に動力が伝達され
る。さらにシヤーシ１７には、下ヒータ２２を設
けたヒータシヤーシ２３を底面に固定し、外周に
断熱材２４を装備した焼成室２５が固定されてい
る。この焼成室２５の内部には着脱自在の練り羽
根２６を設けたパン焼き型２７があり、このパン
焼き型２７の底に固定されたパン型台２８に羽根
軸２９、上コネクター３０が軸支されている。

さらにパン型台２８は、焼成室２５の底部に設
けられたシヤーシ１７に固定されて大プーリ２１
とプーリ軸３１と下コネクター３２を軸支するパ
ン型受け台３３に着脱自在に嵌合されている。

また焼成室２５の内側には、弾性的に支持され
た温度検知部３４が突出しており、パン焼き型２
７の側面に圧接している。また焼成室２５の上面
は、開閉自在な蓋体３５とこの蓋体３５の下面に
設けられた内蓋３６により密閉することができ
る。

また、内蓋３６の中央付近の上面に接して上ヒ
ータ３７が設けられ、蓋体３５の下面に固定され
ている。

さらに蓋体３５には、着脱自在に水タンク３８
が設けられており、この水タンク３８の注水弁３
９を開閉し、蓋体３５に設けられた注水口４０よ
り水をパン焼き型２７の内部に滴下させるための
注水用ソレノイド４１が設置されている。

また蓋体３５の内部には内蓋３６に設けられた
蒸気抜き穴（図示せず）を開閉する蒸気抜き用ソ
レノイド４２が設置されている。

本体ボデイ１６には、焼き上がり時刻等の入力
設定用のスイツチパネル４３と、スイツチパネル
４３の入力及び温度検知部３４の入力情報を基
に、モータ１８、下ヒータ２２、上ヒータ３７、
注水用ソレノイド４１、蒸気抜き用ソレノイド４
２の制御条件を決定して出力する制御装置４４が
設けられている。

次に本発明の動作について説明する。

まず、ある所定時刻にパンを焼き上げようとす
る場合、パン焼き型２７の内部に、例えば小麦粉
（強力粉）300ｇ、ドライイースト３ｇ、スキムミ
ルク６ｇ、砂糖15ｇ、塩６ｇ、バター９ｇを投入
する。材料配合はこの組成に限らず種々の組み合
わせが可能である。

次にパン焼き型２７を焼成室２５の内部にセツ
トして蓋体３５を閉じ、水タンク３８に195c.c.の
水を入れ、蓋体３５に装着する。

そして、電源を入れ、焼き上げ時刻をパネルス
イツチ４３より入力すると、所定時刻に自動的に
スタートする。

このスタートにより、まず、モータ１８が回転
し、この回転により練り羽根２６が回転すると同
時に、注水用ソレノイド４１が動作し、注水弁３
９を開けるので、注水口４０より水タンク３８の
中の水がパン焼き型２７の内部に滴下し、小麦粉
や他の材料と混練され、そしてこの混練が終了す
ると一次発酵に移行する。

ところで、先にも説明したように、混練、発酵
は外気温及び外気温による諸材料の温度により、
また、混練中のパン生地の温度上昇により、その
時間を調節する必要がある。これについて、第２
図にもとづいて説明する。

図において、Tαは練り終了設定温度で、混練
中に温度上昇するパン生地がこの温度に到達した
時に混練を停止させるように設定した温度、
Lαminは最低練り時間で、パン生地を混練しな
ければならない最低限度の時間で、この時間に達
するまではパン生地の温度が前記練り終了設定温
度を超えても混練を継続しなければ練り不足とな
る時間、Lαmaxは最高練り時間で、この時間に
達すればパン生地の温度が前記練り終了設定温度
に到達しなくても混練を停止しなければ練り過剰
となる時間、Ｋは最高練り一次発酵時間で、前記
最低練り時間Lαmin及び前記最高練り時間
Lαmaxにそれぞれ一時発酵時間を加え、その和
を一定時間とした時間である。

まず、夏季で周囲温度や材料及び水の温度が高
い場合について考えてみる。

通常、パン生地は長時間練つた方が練りについ
ては良いのであるが、特に夏季で高温のときは練
りによる摩擦エネルギーによりパン生地の温度が
高温になりすぎ、パン生地がだれて膨れの悪いパ
ンが焼き上がることになり、長時間練ることは好
ましくない。しかし、材料と水とを混合し、パン
が出来るようにグルテンのつながりを出すために
は、第２図Ａに示すように、パン生地の温度が練
り終了設定温度Tαを超えても最低練り時間
Lαminは練る必要がある。

次に冬期のように周囲温度が低い場合について
考えてみる。

冬季には夏季とは異り練りによるパン生地の温
度上昇は低く、第２図Ｃに示すように最高練り時
間Lαmax練つてもまだ練り終了設定温度Tαに到
達しない場合がある。このような場合、そのまま
長時間練り続けると、生地中のイーストの発酵が
練り工程中に進行することになり、好ましいパン
にならない。このため、最高練り時間Lαmaxで
練りを終了する必要がある。

また、春季、秋季のように平均的な周囲温度の
場合について考えてみる。第２図Ｂに示すよう
に、最低練り時間Lαmin練つてもまだ練り終了
設定温度Tαに到達しないことがあるが、このと
きは更に練りを継続する方がグルテンのつながり
が良くなり、きめの細かいパンが出来るため、温
度検知部３４で練り工程中の任意の時点での温度
を検知し、これが練り終了設定温度Tαに到達す
るまで練り工程を継続する。この練り終了設定温
度Tαはパン生地の最適練り上げ温度であり、こ
の温度を超えるとグルテンが脆くなるので、この
温度で練りを終了する方が好ましい。従つて、春
秋の平均的な周囲温度の場合では、練り終了設定
温度Tαに到達するか、あるいは最高練り時間
Lαmaxに到達するかのいずれかにより練りを終
了する。

上記説明中の具体的数値は、例えば次の通りで
ある。練り終了設定温度Tαとしては25〜28℃が
好ましい。また練り時間は、パン焼き型２７や練
り羽根２６の形状や材料の量・配合によつても異
るが、最低練り時間Lαminとしては10〜15分、
最高練り時間Lαmaxとしては20〜35分が好まし
い。

次に最適発酵時間の設定について述べる。周囲
温度等によつて練り時間が変わるのであるが、練
り工程中にもイーストによる発酵が行なわれてい
るので、練り工程中の発酵を考慮した最適の発酵
条件を設定する必要がある。そこで各練り条件の
時の一次発酵条件を変えて実験を行つた結果、次
式に示すように、練り時間Lαと一次発酵時間Lβ
の合計が周囲温度等に拘らず一定であることが良
好なパンを作るための条件であることを見い出し
た。

Ｋ＝Lα＋Lβ Lα：練り時間 Lβ：一次発酵時間 Ｋ ：最適練り一次発酵時間 そこで、第２図に示したように例Ａ、Ｂ、Ｃの
いずれの場合も練り時間と一次発酵時間の合計が
最適練り一次発酵時間Ｋとなるように、すなわち
Ａの場合はLαmin＋Lβmax＝Ｋ、Ｂの場合はLα
＋Lβ＝Ｋ、Ｃの場合はLαmax＋Lβmax＝Ｋとな
るように制御すると、練り時間が異つても最適の
発酵条件でパン生地を混練、二次発酵させること
ができる。以上、混練と一次発酵の条件について
説明したが、それ以後の工程は以下の通り行われ
る。

練り羽根２７によりガス抜きが行われ、引き続
き二次発酵、ガス抜き、三次発酵、ガス抜き、整
形発酵が行なわれる。これらの発酵温度は、温度
検知部３４の温度情報により、上ヒータ３７と下
ヒータ２２を加熱することにより最適温度に保た
れる。

さらに、焼成を上ヒータ３７と下ヒータ２２に
より行ない、パンが焼き上がる。

発明の効果 以上のように本発明によれば、材料をセツトす
るだけで自動的においしいパンが焼き上がり、朝
でも焼き立てのパンが食べられるもので、特に周
囲温度や材料および水の温度に応じて最適の練り
時間に制御し、練り条件に応じさらに最適の一次
発酵条件に制御するものであり、常においしい良
好なパンが自動的に焼き上がるという効果が得ら
れる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す全自動製パン
機の縦断面図、第２図は本発明による全自動製パ
ン機の練りと一次発酵工程の練り温度と練り時間
と一次発酵時間を表わす動作状態図、第３図は従
来の全自動製パン機の縦断面図である。 １６……本体ボデイ、１７……シヤーシ、１８
……モータ、２２……下ヒータ、２５……焼成
室、２６……練り羽根、２７……パン焼き型、３
４……温度検知部、３７……上ヒータ、３８……
水タンク、４３……スイツチパネル、４４……制
御装置。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ヒータを有する焼成室と、この焼成室内に着
   脱自在に装着し得るパン焼き型と、このパン焼き
   型の内底部に設けられ、かつモータにより駆動さ
   れる練り羽根と、前記パン焼き型の温度を検知す
   る温度検知手段と、前記ヒータおよびモータの制
   御条件を可変させパンを焼き上げる制御装置とを
   有し、前記制御装置は練り時間と第一次発酵時間
   の和を一定に保つように制御する全自動製パン
   機。