JPH0439329B2

JPH0439329B2 -

Info

Publication number: JPH0439329B2
Application number: JP18203285A
Authority: JP
Priority date: 1985-08-20
Filing date: 1985-08-20
Publication date: 1992-06-29
Also published as: JPS6241624A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、所定材料を投入するだけで、所望時
刻に、焼き立てのパンが出来上る全自動製パン機
に関するものである。

従来の技術家庭でパンを焼く場合、一般的には練り機、発
酵機、伸し棒、オーブン等の機器を使用している
が、温度と時間の管理が非常にむずかしく、時節
にかかわらず、おいしい焼き立てのパンを作るに
は相当の熟練が必要であつた。

これらの問題点を解決するため、練り機能、発
酵機能、オーブン機能を単品内に収納した構成の
製パン機や、第３図に示すタイマーの設定で自動
的にパンが焼き上がる全自動製パン機が考えられ
ている。

前者の場合、ヒータを有するオーブン内に駆動
機構を設け、練り容器をオーブン内に設置し、材
料の練りと発酵を行なつた後、練り容器を取り出
し、ガス抜き、整形を手作業で行ない、再びオー
ブン内に入れて整形発酵、焼成を行なうものであ
る。

後者の構成は第３図に示す様に、本体ケース１
の内部にフレーム２が設けられており、フレーム
２にはモータ３と、ヒータ４と断熱材５を外周に
装備した加熱槽６が固定され、加熱槽６の内部に
は練り羽根７を有したパン型８が装置されてい
る。練り羽根７はモータ３の回転力をベルト９と
プーリー１０により減速駆動される。

さらに、加熱槽６には天板１１および蒸気孔１
２を有した蓋体１３が嵌合され、加熱槽６とパン
型８を蓋している。

またタイマーと温度調節と電圧調整を行なう制
御回路１４が設けられている。温度センサー１５
は加熱槽６の外側の面に固定されている。

以上の様な構成で、パンを作る材料をパン型８
に投入し、タイマーをセツトすると所定時刻に運
転が始まり、タイマーと温度調節により各工程が
自動化され所定時刻にパンが焼き上るものであ
る。

また、発酵機能とオーブン機能に蒸気発生機能
を付加したスチームオーブンがあるが、これでパ
ンを作る場合は、材料の練りは手作業や別の混練
機で行ない、オーブン内に入れて発酵させ、次に
生地を取り出し、ガス抜き、整形を行なつた後、
再びオーブン内に入れ整形発酵と、焼成を行なう
ものである。蒸気の発生機能はオーブンと併用し
て、蒸し料理として使用されることが多く、パン
作りの発酵や焼成のプロセスには蒸気量の適切な
調整ができないので使用されていない。

またこれらの装置のいずれも、発酵中のオーブ
ン内またはパン焼き型内の湿度を調整できないの
で、冬期の様に湿度の低い時は、パンの表面が乾
き、その部分が以後のガス抜き工程で生地中に混
入し、内相がムラのあるパンになり易いという問
題点があつた。

また、整形発酵後の生地の表面が乾いたパンを
そのまま焼成するのでパンの表面の焼き色が白つ
ぽく、ぼけたような色調になるという問題点があ
つた。

発明が解決しようとする問題点このような従来の構成では、前者の場合、練り
と発酵はタイマー設定により自動的に行なわれる
が、発酵終了後一旦オーブンの外へ出して、手作
業でガス抜き及び整形を行ない、再びオーブンに
入れ、整形発酵と焼成を行なうため、例えば朝焼
き立てのパンを食べる場合は、早朝から起きて準
備と作業をしなければならないという問題点があ
る。

また後者の場合、材料を投入してタイマーを設
定すれば自動的にパンが焼き上がる構成ではある
が、季節により外気温が変化し、材料温度や水の
温度が変化した場合でも、いつも同じ温度、同じ
回転数および同じ練り時間、同じ発酵時間になる
様に制御されているため、例えば夏期の高温時に
は生地の練り過ぎや過発酵が起こり、冬期の低温
時には生地の練り不足や発酵不足が起こる。この
ように周囲条件が変わるとパンの出来上りも異な
り、常に良好なパンが焼き上がらないという問題
点があつた。

また、生地の発酵条件として温度と湿度が重要
であるが、前者および後者ともに温度調整は行な
つているが、湿度の管理が行なわれていないため
に、湿度が低い時は、生地の表面が乾燥し過ぎ、
その部分が硬くなり、生地にムラを生じたり、外
皮が厚く硬くなるために焼成後のパンの外皮が硬
すぎるという問題点があつた。

また、スチームオーブンの場合は、練りは手作
業または別の機械で行ない、発酵をオーブンで行
ない、外に出して手作業でガス抜き、整形を行な
い、再びオーブンに入れて整形発酵と焼成を行な
うために、先の従来例と同様に、例えば朝焼き立
てのパンを食べる場合は早朝から起きて準備と作
業をしなければならないという問題点がある。

問題点を解決するための手段これらの問題点を解決するため、本発明は、焼
き上り時刻を設定する入力装置と、焼成室内のパ
ン焼き型の温度を検知する温度検知手段と、パン
焼き型内に水蒸気を供給する蒸気発生および供給
装置を設け、焼き上げ時刻の入力装置により、朝
食に焼き立てのパンが食べることができるように
装置が始動し、練り、発酵、ガス抜き、整形発
酵、焼成の各プロセスを最適の条件で制御し、自
動的に焼き上げるような構成になつている。

この時、発酵中のパン生地の表面の乾燥を防ぐ
ために蒸気発生および供給装置により最適の蒸気
が供給される。

また、整形発酵後および焼成初期に、蒸気を供
給し、パン生地表面をぬらし、焼き上がりのパン
の表面につやと、こんがりした焼き色を与え、ま
た軟らかく薄い皮を形成する様に構成されてい
る。

作用上記の構成により、周囲温度が変化し、材料や
水の温度が変化しても、パン焼き型を介してパン
生地温度を検知し、その温度条件と、入力された
焼き上り時刻の情報により、以後の各工程におけ
る各装置の制御条件を最適なパン作りが出来る条
件に変える。

また周囲の湿度が低い時は、蒸気発生および供
給装置によりパン焼き型内に適当の水分を供給
し、最適の湿度条件に保つので、時節による温
度・湿度や材料温度、水の温度による影響を無く
し常に良好な焼き立てのパンが出来るようにした
ものである。

また整形発酵後および焼成初期に蒸気を蒸気発
生装置により供給し、パン生地表面をぬらし、焼
き上がつたパンの色が白つぽくなつたりぼけるの
を防ぎ、焼き上がつたパンの色がこんがりとつや
も良く、また皮が薄く軟らかいパンが出来るよう
にしたものである。

実施例以下本発明の一実施例を添付図面にもとづいて
説明する。第１図において、本体ボデイ１６の内
にシヤーシ１７が設けられており、このシヤーシ
１７にはモータ１８が固定されている。モータ１
８のシヤフトには小プーリ１９が固定され、ベル
ト２０を介して大プーリ２１に動力が伝達され
る。さらにシヤーシ１７には、下ヒータ２２を設
けたヒータシヤーシ２３を底面に固定し、外周に
断熱材２４を装備した焼成室２５が固定されてい
る。この焼成室２５の内部には着脱自在の練り羽
根２６を設けたパン焼き型２７があり、パン焼き
型２７の底に固定されたパン型台２８に羽根軸２
９、上コネクター３０が軸支されている。

さらに、パン焼き型２７は、焼成室２５の底部
に設けられたシヤーシ１７に固定されて大プーリ
２１とプーリ軸３１と下コネクター３２を軸支す
るパン型受け台３３に着脱自在に嵌合されてい
る。

また焼成室２５の内側には、弾性的に支持され
た温度検知手段３４が突出しており、パン焼き型
２７の側面に圧接している。また焼成室２５の上
面は、開閉自在な蓋体３５と蓋体３５の下面に設
けられた内蓋３６により密閉することができる。

また、内蓋３６の中央付近の上面に接して上ヒ
ータ３７が設けられ、蓋体３５の下面に固定され
ている。

さらに蓋体３５の内部には、蓋体３５に着脱自
在に設置される水タンク３８が設けられており、
この水タンク３８の注水弁３９を開閉し、蓋体３
５に設けられた注水口４０より水をパン焼き型２
７の内部に滴下させるための注水用ソレノイド４
１が設置されている。

また蓋体３５の内部には、水を貯めておき蒸気
用ヒータ４２により加熱し蒸気を発生させる蒸気
発生器４３と、蒸気の注入を制御する蒸気注入弁
４４と、蒸気注入用ソレノイド４５、さらにパン
焼き型２７の内部に蒸気を導く蒸気供給管４６が
設けられており、これらにより蒸気発生および供
給装置が構成され、必要に応じ蒸気がパン焼き型
２７の内部に供給される。

このような湿度を制御するための情報は、焼成
室２７の内側に設けられた、湿度検知部４７や温
度検知手段３４により得られる。

また蓋体３５の内部には蒸気抜き装置が設けら
れている。すなわち内蓋３６に設けられた蒸気抜
き穴（図示せず）を開閉する蒸気抜き用ソレノイ
ド４８が設置されている。なお、蒸気抜き装置
は、焼成室２７上方に設けてもよい。

本体ボデイ１６には、焼き上がり時刻設定用の
入力装置を構成するスイツチパネル４９と、スイ
ツチパネル４９の入力及び、温度検知手段３４と
湿度検知部４７の入力情報を基に、モータ１８、
下ヒータ２２、上ヒータ３７、注水用ソレノイド
４１、蒸気注入用ソレノイド４５、蒸気抜き用ソ
レノイド４８の制御条件を決定し、出力するため
の制御装置５０が設けられている。

次に本発明の動作について第２図により説明す
る。

第２図は本発明の実施例における全自動製パン
機のパン生地温度と時間の各工程における制御状
態を表わしたもので、例Ａは夏期で周囲温度が高
い場合、例Ｂは冬期で周囲温度が低い場合の制御
状態を示している。

またTA1〜TA5は例Ａの各行程におけるパン
生地温度、LA1〜LA5は例Ａの各行程における所
要時間を示しており例Ｂについても同様である。

まず、ある所定時刻に焼き立てのパンを食べよ
うとする場合、パン焼き型２７の内部に例えば小
麦粉（強力粉）300ｇ、ドライイースト３ｇ、ス
キムミルク６ｇ、砂糖15ｇ、塩６ｇ、バター９ｇ
を投入する。材料配合はこの組成に限らず種々の
組合わせが可能である。

次にパン焼き型２７を焼成室２５の内部にセツ
トして蓋体３５を閉じ、水タンク３８に195c.c.の
水を入れ、また蒸気発生器４３に20〜30c.c.の水を
入れ、蓋体３５に装置する。

そして、電源を入れ、焼き上げ時刻をパネルス
イツチ４９より入力すると、所定時刻に自動的に
スタートする。

まず、モータ１８が回転することにより練り羽
根２６が回転すると同時に、注水用ソレノイド４
１が動作し、注水弁３９を開けるので、注水口４
０より水タンク３８の中の水がパン焼き型２７の
内部に滴下し、小麦粉や他の材料と混練される。
この時、例Ａに示す様に、夏期で周囲温度や材料
及び水の温度が高かつた場合、練り始めのパン生
地温度TA1は高く、逆に冬期の場合は低い生地
温度TB₁となる。この温度をパン焼き型２７の側
に圧接する様に設けた温度検知手段３４で練り工
程中の任意の時点で検知し、この入力情報と焼き
上り時刻の入力情報を基に、制御装置５０が以後
の練り時間（LA1，LB1）や発酵温度（TA1，
TB2）、発酵時間（LA2，LB2）等々のLA1〜
LA5、TA2〜TA5、LB1〜LB5、TB2〜TB5の
条件を設定し、その条件となる様、各装置（ヒー
タ、モータ等）を制御するようになつている。

例えば、夏期でTA1が高い場合、長い時間練
り過ぎると練りによるエネルギーにより、パン生
地の温度が高温になりすぎ、パン生地がだれて抗
張力が無くなり、ふくれの悪いパンが焼き上が
る。このため、練り時間LA1をパン生地温度が低
いLB1より短くしており、パン生地温度TA1，
TB1によつて練り時間LA1，LB1を変化させ良
好なパンが焼き上がる様にしている。

また同様に、発酵時間LA2，LB2においても、
夏期の温度が高い場合は、イーストの活性度が高
く、発酵時間が長ければ過発酵となり、練りと同
様にふくれが悪く、またアルコール臭のあるパン
が焼き上がる。

また逆に冬期等の温度の低い場合は、イースト
の活性度が低く、発酵の進行が遅いため、発酵時
間LB2を長くする必要がある。

これらと同様に整形発酵、焼成等の時間や温度
を、練り時のパン生地温度の検知によつて、最適
値に設定することにより、常に良好なパンが焼き
上げられるものである。

また発酵中は周囲温度よりも高い温度で発酵さ
せるので、焼成室２５の内部の相対湿度が低くな
り、パン生地の表面が乾燥し硬くなつたり、生地
にムラを生じ、外皮が厚く硬いパンが焼き上がる
ことを防ぐために、焼成室２５の内部の湿度を湿
度検知部４７で検知し、一次発酵、整形発酵に応
じて、蒸気発生器４３の中の水を蒸気用ヒータ４
２で加熱し、蒸気を発生させ、蒸気注入用ソレノ
イド４５で蒸気注入弁４４を開閉し、蒸気供給管
４６よりパン焼き型２７の中に蒸気を供給するこ
とにより、パン生地にとつて最適の湿度条件を保
つように制御される。

また、湿度検知部４７を設けなくても、第２図
に示す様に一次発酵、二次発酵、三次発酵、整形
発酵の各プロセスに応じて、蒸気供給時間を制御
することにより、最適の湿度条件に保つこともで
きる。

また、パンの焼成において、パンにつやと、こ
んがりした焼き色を与えるために、整形発酵終了
後と、焼成の初期に、蒸気をパン生地表面に供給
するように制御される。

そこで実施例の様に整形発酵終了後と、焼成の
初期に蒸気発生装置によりパン生地に蒸気を供給
したパンと、しなかつたパンを焼きその表面状態
を観察した結果を述べる。蒸気有のパンは外皮が
つやつやと光沢があり、色も、きつね色においし
そうに焼き上がつている。それに比較し、蒸気無
のパンは表面が粉がふいたように少しざらざらし
ており、光沢もなく、ぼけた焼き色であり、蒸気
の有無の差は、パンの出来上りに大きな影響を与
える。

以上の様に設定されたおのおののプロセスで焼
成が終了すると、蒸気抜き用ソレノイド４３を動
作し蒸気抜きを行なう。次に、焼き上がつたパン
をすぐに取り出して食べれる温度（TA5，TB5）
に下げて一定時間（LA5，LB5）保温する。焼き
上げ時刻は、この保温工程間に設定される様に制
御装置５０により制御されている。

これは、パンの焼成終了直後にパンを取り出す
と、焼成室２５やパン焼き型２７が、また高温状
態にあり、やけどの危険があつたり、焼き上がつ
たパンが熱つすぎて食べずらかつたり、パンの内
相部が柔らかすぎて切りにくかつたりするため、
おいしく食べられ危険性の無い適温に保温した状
態が焼き上り時刻となる様にしている。

また保温を続けると逆にパンが乾燥し硬くなり
過ぎるので一定時間保温する様にしているもので
ある。

発明の効果以上の様に、本発明によれば、材料をセツト
し、焼き上げ時刻を入力するだけで、自動的に、
設定した時刻に最適な温かさのおいしいパンが食
べられるもので、特に練り工程中のパン焼き型の
温度をパン生地温度として検知し、その入力情報
と焼き上り時刻の入力情報により、以後の行程の
パン生地温度と時間を変化させるとともに、湿度
検知部と蒸気発生および供給装置を設けることに
より、どの様な周囲環境であつてもパン作りに最
適な制御が出来、常においしくつやのあるパンが
自動的に焼き上がり、かつおいしく食べられると
いう効果が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例の全自動製パン機の
縦断面図、第２図は本発明による全自動製パン機
の各工程におけるパン生地温度と動作時間を表わ
す状態図、第３図は従来の全自動製パン機の縦断
面図である。１８……モータ、２２……下ヒータ、２５……
焼成室、２６……練り羽根、２７……パン焼き
型、３４……温度検知手段、３７……上ヒータ、
４２……蒸気用ヒータ、４３……蒸気発生器、４
９……スイツチパネル、５０……制御装置。

Claims

【特許請求の範囲】

１ヒータを有する焼成室と、焼成室内に着脱自
在に装着し得るパン焼き型と、パン焼き型の内底
部に設けモータより駆動される練り羽根と、パン
焼き型内に水蒸気を供給する蒸気発生および供給
装置と、蓋体もしくは焼成室上方に設けた蒸気抜
き装置と、パン焼き型の温度検知手段と、焼き上
げ時刻の入力装置とを備え、温度検知手段と入力
装置の入力情報により、制御条件を可変させる制
御装置が構成されており、パンの焼成前および焼
成中に、蒸気発生および供給装置によりパン焼き
型内に水蒸気を供給する全自動製パン機。