JPH0439300B2

JPH0439300B2 -

Info

Publication number: JPH0439300B2
Application number: JP61145127A
Authority: JP
Priority date: 1986-06-20
Filing date: 1986-06-20
Publication date: 1992-06-29
Also published as: JPS62299220A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、一般家庭でのパン製造に有用な製造
方法およびその装置に関するものである。

従来の技術周知のごとく、パンの製造にあつては、まず、
小麦粉、砂糖、塩、バター、イーストなどのパン
材料を水で混練してパン生地を作り、その後、発
酵（途中でガス抜き）、整形発酵を経て焼成に至
る工程をとつている。この中で最も重要なこと
は、パン生地の製造法であり、そして従来方法の
代表的なものとして次のものがあげられよう。

直こね法イーストを含むすべてのパン材料を同時に水で
混練してパン生地をつくり、発酵させる方法。

中種法パン材料の大部分とイーストをこねて前もつて
発酵させておき、その後、残りの材料を混練して
発酵させる方法。

中麺法イーストを除くパン材料を水で混練して中麺生
地をつくり、所定時間ねかせ、その後イーストを
めるま湯で予備発酵させたものを加えて混練し、
発酵させる方法。

発明が解決しようとする課題上記パン生地の製法のうち、直こね法は、当
初からパン材料の全部を混練するものであるとこ
ろから、作業が簡単であるなどの利点があるが、
生地変化が早く、長い時間放置すると過発酵状態
となりやすい。家庭用のパン製造装置では、生地
づくりから焼成までを自動的に行わせるのが必須
要件の一つであり、今一つは、タイマー制御（所
望する焼成完了時刻からパン製造に要する時間を
差し引いた時刻に自動的にパン製造開始を行わせ
る）である。

この直こね法では、自動化は可能であるが、当
初からパン生地をつくつて発酵させるものである
ところからタイマー制御を行うと過発酵となりパ
ンの質が落ちる課題がある。この課題解決のた
め、水タンクを付加してパン製造開始時刻となつ
たところでパン材料に水タンクから送水し、混練
を開始させるものも考えられているが、水タンク
のため、装置として大型化し、また水温などの管
理も大変であつた。

また中種法は、作業コントロールが容易で大
量生産に向く方法であり、しかも滑らかでソフト
な口あたりのパンとなる特長があるが、工程が複
雑となつて家庭用の自動パン製造装置としての実
現は実質的に不可能であると云えよう。

さらに、中麺法は、ねかし工程があつて伸び
のある生地ができる反面、イーストの予備発酵の
ために水（ぬるま湯）が必要であつて、中麺生地
つくり時の水量が少なくなり、したがつて、上記
中麺生地が硬く、混練が不充分となりやすかつ
た。またイースト混入もむずかしくなつて、時と
して、発酵が確実に行われない課題があつた。

本発明はこのような従来の課題を解決したもの
で、自動化が容易で、しかもタイマー制御ができ
るパン製造方法およびその装置を提供するもので
ある。

課題を解決するための手段上記目的を達成するところの本発明のパン製造
方法は、イーストを除くパン材料と水を混練する
第１の混練工程と、同工程終了後、上記混練パン
材料を所定時間ねかしておくためのねかし工程
と、このねかし工程を終了した混練パン材料にド
ライイーストを投入して再混練することによりパ
ン生地をつくる第２の混練工程とを有し、その後
このパン生地を途中ガス抜きをして発酵させ、次
いで、整形発酵を経て焼成工程に至るようにした
ものである。

また本発明のパンの製造装置としては、熱源に
より加熱されるようにした焼成室と、この焼成室
に設置され、予じめイーストを除くパン材料と水
が投入されるパン焼き型と、同焼き型に設けた混
練手段と、イースト貯蔵部のドライイーストを上
記パン焼き型に投入するイースト投入装置と、設
定されたパン製造工程にしたがつて、まず混練手
段を所定時間作動し、その後時間をおいてイース
ト投入装置の作動および混練手段の再作動を行い
焼成工程では熱源を制御する制御装置とを具備し
たものである。

作用本発明のパン製造手順は次の通りである。

まず、容器などを用いて小麦粉、スキムミル
ク、砂糖、食塩、バターなどのパン材料を水で練
る。そして、混練後のパン材料は所定時間ねか
せ、その間にグルテンの形成を行う。所定時間経
過後、上記ねかし工程を終了したパン材料に予備
発酵のいらないドライイーストを投入して再度混
練し、パン生地をつくる。その後、上記パン生地
は発酵を開始する。次いで、途中ガス抜きをしつ
つ同発酵を行わせ、最終の整形発酵を経て焼成工
程へと至る。

装置としてタイマー制御を行う場合は、焼上げ
終了時刻から逆算した時刻にイースト投入装置を
作動させるようにする。この場合、混練後のパン
材料のねかし時間は、作業開始時刻と焼上げ時刻
との関係のもとで可変となる。

実施例以下その実施例を添付図面を参照して説明す
る。

まず、パン製造装置の構成を第１図により説明
する。第１図において、１６は本体ボデイで、こ
の本体ボデイ１６内にシヤーシ１７が設けられて
おり、このシヤーシ１７にはモータ１８が固定さ
れている。モータ１８のシヤフトのには小プーリ
１９が固定され、ベルト２０を介して大プーリ２
１に動力が伝達される。さらにシヤーシ１７に
は、下ヒータ２２を設けたヒータシヤーシ２３を
底面に固定し、かつ外周に断熱材２４を装備した
焼成室２５が固定されている。

この焼成室２５の内部には着脱自在の練り羽根
２６を設けたパン焼き型２７があり、このパン焼
き型２７の底に固定されたパン型台２８に羽根軸
２９、上コネクター３０が軸支されている。

さらにパン焼き型２７はパン型受け台３３に着
脱自在に嵌合している。パン型受け台３３は、焼
成室２５の底部に設けられたシヤーシ１７に固定
され、大プーリ２１とプーリ軸３１と下コネクタ
ー３２を軸支している。

また焼成室２５の内側には、弾性的に支持され
た温度検知手段３４が突出しており、パン焼き型
２７の側面に圧接している。また焼成室２５は、
開閉自在な蓋体３５とこの蓋体３５の下面に設け
られた内蓋３６とにより密閉される。

また、内蓋３６の中央付近の上面に接して上ヒ
ータ３７が設けられ、蓋体３５の下面に固定され
ている。さらに、蓋体３５の内部には、イースト
貯蔵部３８とその底部にイースト投入装置３９を
設けている。

また蓋体３５の内部には内蓋３６に設けられた
蒸気抜き穴（図示せず）を開閉する蒸気抜き用ソ
レノイド４０が設置されている。

本体ボデイ１６には焼き上がり時刻等の入力設
定用のスイツチパネル４１と、このスイツチパネ
ル４１の入力及び温度検知手段３５の入力情報を
基に、モータ１８、下ヒータ２２、上ヒータ３
７、イースト投入装置３９、蒸気抜き用ソレノイ
ド４０の制御条件を決定して出力するための制御
装置４２が設けられている。

そして、この制御装置４２は、スイツチパネル
４１により入力してスタートさせると、所定のパ
ン作り工程を進行させる制御をするものである。

次に本実施例の動作について説明する。まずパ
ン焼き型２７の内部にパンの原料と水を予め投入
する。

次に、パン焼き型２７を焼成室２５の内部にセ
ツトして、イースト貯蔵部３８にドライイースト
を入れ蓋体３５を閉じる。そして、電源を入れ、
焼き上げ時刻をスイツチパネル４１により入力し
てスタートさせると、まずモータ１８が回転する
ことにより、練る羽根２６が回転し、小麦粉と水
やその他の材料を混練する。この時、夏場は冷や
した材料や水を使用すると材料温度の上昇しすぎ
により混練物が悪くなることを考慮しなくて良
い。次に生地はねかし工程に入り、さらにグルテ
ンの形成が行われる。次に焼き上げ時刻から逆算
して最適の時間に、イースト貯蔵部３８のイース
トがイースト投入装置３９により混練物に加えら
れると同時に、モータ１８が再び回転し、イース
トをこの混練物中に拡散させ、生地がつくられ
る。

次に１次発酵として温度検知手段３４がパン焼
き型２７の内部の生地温度を検知し、最適の温度
になるように上ヒータ３７と下ヒータ２２を制御
する。そして練り羽根２７を回転させることによ
り、生地中に発生したCO₂のガスを抜き、さらに
２次発酵、ガス抜き、３次発酵、ガス抜き、整形
発酵を行う。

そして最後に上ヒータ３７と下ヒータ２２に通
電してパンを焼成するものであり、この焼成中は
温度検知手段３４により最適の焼き色になるよう
にヒータが制御されパンが焼き上がる。

以上でパン作り工程が終了するのであるが、夜
寝る前にセツトしておけば、朝食時には焼き立て
のパンを食卓に供することができるものである。

次に本発明のパンの製造方法について、第２図
のプロセス図に基づいて説明する。まず、パン焼
き型２７の内部に、パンの材料である小麦粉280
ｇ、スキムミルク６ｇ、砂糖17ｇ、食塩５ｇ、バ
ター11ｇ、水210ｇを予め投入する。なお材料の
配合は、この組成に限らず、種々の組み合わせが
可能である。

次に、パン焼き型２７を焼成室２５の内部にセ
ツトして、イースト貯蔵部３８に３ｇのドライイ
ーストを入れるとともに、蓋体３５を閉じる。そ
して、電源を入れ、焼き上げ時刻をスイツチパネ
ル４１により入力してスタートさせると、まずモ
ータ１８が回転することにより、練り羽根２６が
回転し、小麦粉と水やその他の材料を混練する。
この時、夏場は冷やした材料や水を使用すると、
混練物が28℃になるまで十分練ることができる。
この例の場合は、混練物が28℃になるまで練る
が、練り時間は最低で10分間、最高で30分間に時
間設定してある。次にこの混練物はねかし工程に
入り、さらにグルテンの形成が行なわれる。次に
焼き上げ時刻から逆算して最適の時間に、イース
ト貯蔵部３８内のイーストがイースト投入装置３
９の開放により混練物に加えられると同時に、モ
ータ２３が再び回転し、イーストをその中に拡散
させ、パン生地をつくる。この例の場合、再練り
時間は、周囲温度が高い時は５分間、低い時は最
高で30分間に設定してある。

次に１次発酵として温度検知手段３４がパン生
地温度を検知し、最高の温度になるようにヒータ
２２，３７を制御する。そして練り羽根２７を回
転させることにより、パン生地中に発生したCO₂
のガスを抜き、さらに２次発酵、ガス抜き、３次
発酵、ガス抜き、整形発酵を行う。

上記の工程が終わつた後、ヒータ２２，３７に
通電してパンを焼成するものであり、この焼成中
は温度検知手段３４により最適の焼き色になるよ
うにヒータ３８が制御されてパンが焼き上がる。

また、第２図において、T₁の時点で混練物温
度を検知し、この場合、ある設定温度以下であれ
ば、その時点でイーストを投入し、第２の混練工
程へと進み、（Ｂコース）でパンを製造する。し
かし、T₁の時点で混練物温度がある設定温度以
上であれば、t₁時間だけイースト落下のタイミン
グを遅らせ、（Ａコース）を進むように制御され
ている。なお、本発明は、イーストとして予備発
酵のいらないドライイーストを使用するようにし
ているため、投入するものとしては、顆粒状のド
ライイーストのみを投入すればよく、したがつて
投入物の保管スペースも小さいものですむもので
ある。

第２図に示すような本方法では第１の混練工程
と、混練したパン生地にドライイーストを投入す
る工程との間にねかし工程を設けることにより、
グルテンの生地を助けるとともに、パンの製造に
悪影響を及ぼすことなく、時間を調製することが
可能となるものである。

発明の効果以上のように本発明によれば、予め材料と水を
パン焼き型にセツトするだけで、タイマー制御に
よつて自動的においしいパンができ上がるもの
で、特にスタート時に練り工程を行い、その後に
イーストを投入し、再度練るようにパン作り工程
を制御するものであるため、夏場でも冷たい材料
や水で十分練ることができ、また材料が塊まるこ
となく均一に練ることができる。この結果、でき
上がつたパンは外皮がパリツと、内相はソフトで
歯ごたえがあり、香りも良い、良質のパンが得ら
れる。また、予め材料と水とをパン焼き型にセツ
トしておき、練り工程後にイースト投入装置によ
りイーストを投入し再練り後、発酵を開始するた
め、貯水槽や給水装置が不要であり、コンパクト
で構造的にも簡単になるという効果を奏するもの
である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す全自動製パン
機の縦断面図、第２図はパン作り工程を示す工程
図である。１６……本体ボデイ、１７……シヤーシ、１８
……モータ、２２……下ヒータ、２５……焼成
室、２６……練り羽根、２７……パン焼き型、３
４……温度検知手段、３５……蓋体、３７……上
ヒータ、３８……イースト貯蔵部、３９……イー
スト投入装置、４１……スイツチパネル、４２…
…制御装置。

Claims

【特許請求の範囲】１イーストを除くパン材料と水を混練する第１
の混練工程と、同工程終了後、上記混練パン材料
を所定時間ねかしておくためのねかし工程と、こ
のねかし工程を終了した混練パン材料にドライイ
ーストを投入して再混練することによりパン生地
をつくる第２の混練工程とを有し、その後このパ
ン生地を途中ガス抜きをして発酵させ、次いで、
整形発酵を経て焼成工程に至るようにしたパンの
製造方法。２熱源により加熱されるようにした焼成室と、
この焼成室に設置され、予じめイーストを除くパ
ン材料と水が投入されるパン焼き型と、同焼き型
に設けた混練手段と、イースト貯蔵部のドライイ
ーストを上記パン焼き型に投入するイースト投入
装置と、設定されたパン製造工程にしたがつて、
まず混練手段を所定時間作動し、その後時間をお
いてイースト投入装置の作動および混練手段の再
作動を行い焼成工程では熱源を制御する制御装置
とを具備したパン製造装置。