KR900006862B1 - 빵의 제조방법 및 그 제조장치 - Google Patents

빵의 제조방법 및 그 제조장치 Download PDF

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하루오 이시가와
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하지메 오야부
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마쯔시다덴기산교 가부시기가이샤
다니이 아끼오
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Abstract

내용 없음.

Description

빵의 제조방법 및 그 제조장치
제1도는 본 발명의 일실시예를 도시한 자동제빵기의 종단면도.
제2도는 동 제빵기에 있어서의 효모용기부분의 일부를 파단한 사시도.
제3도는 동 제빵기에 있어서의 안뚜껑의 덮개체에의 장착을 도시한 단면도.
제4도는 동 제빵기에 있어서의 덮개체의 효모용기 부분을 확대해서 도시한 것으로서, a는 단면도, b는상면도.
제6도는 본 발명의 일실시예를 도시한 방의 제조방법의 프로세스도.
제7도는 동 제조방법에 있어서의 제1의 혼연공정도.
제8도는 빵의 소성공정에 있어서의 온도특성도
제9도는 종래의 자동제빵기의 종단면도.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
1 : 본체케이스 2 : 새시
3 : 모우터 4 : 히이터
5 : 단열재 6 : 소성실
7 : 반죽날개 8 : 반죽용기
9 : 벨트 10 : 풀리
11 : 풀리 12 : 안뚜껑
13 : 덮개체 14 : 급수장치
15 : 제어장치 21 : 본체
22 : 새시 23 : 모우터
24 : 모우터냉각용팬 25 : 작은풀리
26 : 팬가이드 27 : 베어링
28 : 큰풀리 29 : 코넥터
30 : 벨트 31 : 스위치레버
32 : 축 33 : 스위치
34 : 소성용기 35 : 차열판
36 : 원통형상가이드 37 : 고정급구
38 : 히이터 39 : 용기고정스프링
40 : 온도검지부 41 : 고정부재
42 : 본체상부프레임 43 : 반죽용기
44 : 드는손잡이 45 : 베어링
46 : 날개축 47 : 반죽날개
48 : 용기코넥터 49 : 애자
50 : 덮개체 50a : 격벽
50b : 격리실 50c : 원통형보스
51 : 안뚜껑 52 : 뚜껑커버
53 : 소성실 54 : 효모용기
54a : 상부개구부 54b : 하부개구부
55 : 효모용기뚜껑 56 : 개폐판
57 : 회전축 57a : 일단부절곡부
58 : 전달판 59 : 스프링
60 : 구동장치 61 : 축
62 : 스위치패널 63 : 제어장치
64 : 장착나사 64a : 두부
64b : 원주축부 64c : 나사부
64d : 원추부 65 : 스토퍼
66 : 탄성체 67 : 비점착성부재
68 : 덮개하부커버 68a : 원통형보스
본 발명은, 일단가정에서 밀가루등의 소정재료를 세트하는 것만으로, 재료의 혼연공정, 발효공정, 가스빼기공정 및 소성공정을 자동적으로 행하여, 소망시에 갓 구운빵을 만들수 있게한 빵의 제조방법 및 그 제조장치에 관한 것이다.
종래, 일단적으로 알려져 있는 빵의 제조방법으로서는, ①직날(直捏)법, ②중종(中種)법, ③중면(中麵)법이 있으나, ①의 직날법은, 빵을 만드는데 필요한 소정재료, 즉 밀가루, 설탕, 식염, 탈지분유, 버터, 효모, 물을 처음부터 동시에 혼련하여 그후, 발효공정, 가스빼기공정, 소성공정으로 공정을 진행해가는 방법이다. 이 방법은, 가장 간단하기 때문에, 일단가정에서 손수 만드는 방법으로서는 가장 일단적인 방법이다. 또, ②의 중종법은, 빵을 만드는데 필요한 소성재료중, 밀가루의 내부분과 효모와 물을 반죽해서, 미리 발효시켜두고, 그후, 나머지의 재료를 혼련하고, 그후 발효공정, 가스빼기공정, 소성공정으로 공정을 진행시켜가는 방법이다. 그리고 또 ③의 중면법이란 효모를 제외한 소성재료를 먼저 반죽하고, 일정시간후에 생효모, 또는 설탕을 약간 가한 미지근한 물로 예비 발효시킨 드라이 효모를 첨가해서 혼련하여, 그후, 발효공정, 가스빼기공정, 소성공정으로 공정을 진행시켜가는 방법이다.
이상과 같은 제빵방법에 있어서, 일단 가정용 제빵기를 생각하는 경우, 다음과 같은문제점이 있었다
먼저, 직날법의 경우는, 최초부터 빵을 만드는데 필요한 모든재료, 즉 밀가루 설탕, 식염, 탈지분유, 버터, 효모, 물을 용기에 넣어서 혼련을 행하기 때문에, 효모가 수분을 흡수하여 활성화하게되어, 그 결과 이것들을 그대로 장시간 놓아두면 과발효상태가 되어, 빵의 질이 떨어진다고하는 문제가 있었다.
또 중종법의 경우는, 일정시간후에 넣게되는 나머지의 재료의 보관스페이스가 필요하게 된다고하는 문제가 있는 동시에, 최초에 밀가루의 내부분과 효모와 물을 반죽하여 미리 발효시키도록하고 있기 때문에, 예를들어 소성시간을 느리게 설정하면, 발효시간이 매우 길어져서 과발효가되어, 그 결과 양질의 빵을 마음먹는 시간에 구워내는 데는 문제가 있었다.
그리고 또, 중면법의 경우는, 효모를 제외한 소정의 재료를 초기에 반죽하도록 하고 있으나, 상기 효모중, 생효모는 구득하기 힘들기 때문에 일단적으로는 드라이효모를 사용하고 있으며. 그리고 이중면법에 있어서는, 일정시간후에 설탕을 약간 첨가한 미지근한 물로 드라이효모를 예비발효시킬 필요가 있기 때문에 드라이효모와 미지근한 물을 따로따로 보관할 필요가 있으며, 또, 미지근한 물의 온도의 관리나, 예비발효한 드라이효모는 점성이 있기 때문에, 그 투입방법등, 여러가지 면에서 문제를 가지고 있는 것이었다.
이와같이 각종 제빵방법 그대로는, 일단가정용 제빵기를 생각하는 경우, 여러가지 문제점이 있으나, 종래, 제9도에 도시한 바와같은 구성의 자동제빵기가 제안되고 있다. 즉, 이 제9도에 있어서, (1)은 본체케이스, (2)는 본체케이스 (1)내에 착설된 샤시, (3)은 모우터, (4)는 허이터, (6)은 외주를 단열재(5)로 덮은 소성실이며, 이들 모우터(3), 히이터(4), 소성실(6)은 샤시(2)에 고정되어있다. 소성실(6)내에는 반죽날개(7)를 가진 반죽용기(8)가 착탈자재하게 장착되어 있으며, 반죽날개(7)는 모우터(3)에 의해 벨트(9), 풀리(10), 풀리(11)를 개재해서 감속회전 구동된다. 소성실(6)의 위쪽에는, 안뚜껑(12)을 가진 개폐자재한 덮개체(13)가 착설되고, 또, 반죽용기(8)내에 물을 공급하기위한 급수장치(14)가 착설되어있다. 또 반죽용기(8)의 온도를 검지하는 온도검지기(도시하지 않음)와, 모우터(3), 히이터(4), 급수장치(14)등을 제어하는 제어장치(15)와, 이 제어장치(15)의 제어조건을 설정하는 입력장치(도시하지 않음)가 착설되어 있다. 이와같이 구성한 것은, 반죽용기(8)내에 물이외의 재료를 투입하여, 입력장치에 의해 소성시각등을 입력하면, 급수장치(14) 및 모우터(3)가 소성시각에 운전을 개시하여, 반죽용기(8)의 온도를 검지하면서 반죽공정이 행해지며, 그리하여 소정온도 혹은 소정시간이 되면 모우터(3)가 정지하여, 발효공정에 들어간다. 이 발효공정에서는 반죽용기(8)의 온도에 의해서 히이터(4)에 의한 온도제어가 행하여지거나, 모우터(3)의 회전에 의한가스빼기 동작이 몇번이나 행하여지면서 진행되고, 소정시간 경과후에 히이터(4)에 통전되어서 소성공정이 행하여지며, 소망시각에 빵이 구어져나오는 것이다.
그러나, 이와같은 종래의 자동제빵기에 있어서는, 빵을 소망시각에 구어내기 위하여, 재료를 반죽용기(8)에 넣어서 시동시킨 다음 실제로 빵을 만드는데 필요한 시간이 올때까지, 반죽용기(8)에 들어간 재료는 그대로의 형태로 방치되고있다. 곧 빵을 만드는 경우는 문제가 없으나, 예를들면 밤에 세트하여 아침에 구어내고 싶다고 하는 경우 재료중에 수분을 넣어두면 반죽하기전에 효모균이 발효를 시작해버리게되어, 전혀 빵이 되지 않게된다. 그때문에, 물은 별도의 장소에 놓아두고, 반죽이 개시됨과 동시에 급수장치(14)에 의해 물을 공급하도록하고 있다. 이때문에, 큰 물탱크와 펌프기구로 이루어진 급수장치(14)가 불가결한 구성요소가 되며, 그 결과 제빵기 전체의 크기도 크게된다. 또, 물을 장시간 방치해두면, 여름에 더운때등 수온이 상승하기 때문에 반죽시에 있어서, 빵반죽(生地)의 온도가 너무 높아져서 효모균의 활성이 지나치게 높아, 좋은빵을 만들수 없게된다. 또 겨울의 추울때에는 물의 온도가 너무 내려가, 급수시, 냉수가 효모균에 닿으면 효모균이 사멸해버리며, 따라서, 이경우도 좋은 빵을 만들수 없게된다. 더욱 기온이 낮은 경우는, 물이 얼어버리게되어, 전혀 빵을 만들수 없게 된다.
그리하여, 수온이 저하되지않게 물탱크를 단열구조로 하거나, 어름을 넣어서 냉각하거나하는 구성으로 하고 있었다. 또, 효모균이 들어간 상태에서 급수하면서 반죽을 하기 시작하면, 그 시점에서부터 발효가 진행하는 동시에, 반죽에 의해서 빵반죽의 온도가 상승한다. 그때문에, 반죽개시시의 빵반죽의 온도에 의해서 반죽시간을 바꾸지않으면 빵반죽의 온도가 너무 높아지거나 너무 낮아지거나 해서 빵을 잘만들수 없게 된다. 또 반대로, 빵반죽의 온도를 최적의 온도가 되게 반죽시간을 제어하면 그때마다 발효시간이 바꾸어지기 때문에 과발효가되거나 발효부족으로 되거나해서 항상 안정된 빵을 만들수 없거나, 또 반죽개시의 빵반죽의 온도에 의해서 반죽부족이나 과반죽이 되어서 빵이 잘되지않는등의 문제가있었다.
이와같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 빵의 제조방법은, 빵의 재료와 물을 혼련하는 제1의 혼련공정과, 이 혼련을 한 빵반죽에 드라이효모를 투입하는 공정과, 이 드라이효모와 빵반죽을 혼련하는 제2의혼련공정과, 이 혼련을한 빵반죽을 발효시키는 발효공정과, 이 발효공정의 도중에 설정한 가스빼기공정과 상기 발효공정의 뒤, 소성하는 소성공정을 가진 것이다.
이 방법에 의하면 시동시에 빵의 재료와 물을 혼련하는 혼련공정을 행하고 그후에 드라이효모를 투입하고, 또 그후, 재차 드라이효모와 빵반죽을 혼련하도록하고 있기때문에 여름철에도 차가운 재료나 물로 충분히 반죽할 수 있으며, 이결과 다된 빵의 결은 곱고, 또한 속의 상도 희고 부드럽게 만들어지는등 품질이 좋은 빵을 얻을 수 있다. 또 시동시에 빵의 재료와 물을 혼련하도록하고 있기 때문에 종래와 같은 물탱크와펌프기구로 이루어진 급수장치는 불필요하게되어 콘팩트하고 구조적으로 간단한 자동제빵기를 얻을수 있는것이다.
또 본 발명의 빵의 제조장치는, 반죽용기내에 드라이효모를 투입하는 효모투입장치를 구비하고 있기때문에 제1의 혼련공정에서 혼련한 빵반죽에 드라이효모를 투입하는 경우에 있어서도, 사용자의 손을 번거롭게하는 일없이, 드라이효모의 투입이 자동적으로 행할수 있는 것이다.
이하, 본 발명의 일실시예를 첨부도면에 의거하여 설명한다.
제1도는 본 발명의 일실시예에 있어서의 빵제조장치를 도시한 것으로서, (21)은 자동제빵기의 본체, (22)는 본체(21)에 착설된 샤시,(23)은 샤시(22)에 고정된 모우터로서, 이 모우터(23)의 축의 일단부에는 모우터냉각용팬(24)이 고정되고, 또한 타단부에는 작은 풀리(25)가 고정되어있다. 또, 이 모우터(23)에는 냉각용팬(24)의 주위에 팬효율을 올리기 위한 팬가이드(26)가 고정되어있다. (27)은 큰풀리(29)의 축을 축받침하고있는 베어링이며, 상기 샤시(22)에 지지되어있다. 상기 큰풀리(28)의 축의 상단부에는 코넥터(29)가 착설되어있다, 또 큰풀리(28)와 작은풀리(25)에는 벨트(30)가 걸처져서, 모우터(23)의 회전에 의해 코넥터(29)가 회전한다. (31)은 스위치레버로서, 이 스위치레버(31)는 샤시(22)에 지지한 축(32)에 회동자재하게 지지되어있다. (33)은 스위치로서, 이 스위치(33)는 스위치레버(31)의 일단부 상부에 위치하도록 착설되어있다. 상기 샤시(22)에는 소성용기(34)와 이소성용기(34)의 주위를 덮는 차열판(35)과, 상기 소성용기(34)의 저부에 위치하고, 또한 코넥터(29)를 둘러싸도록 배설된 원통형상가이드(36)가 고정되어있다. 상기 소성용기(34)에는, 벽면에 애자(49)를 개재해서 고정금구(37)에 의해 히이터(38)가 고정되고, 또, 용기고정스프링(39) 및 탄성적으로 지지된 온도검지부(40)가 고정되어있다. 또 소성용기(34)는 상부를 고정부재(41)에 의해 본체상부프레임에 고정되어있다.
상기 본체(21)는 본체상부프레임(42)에 고정되는 동시에 샤시(22)에 고정되어있다. (43)은 소성용기(34)내에 착탈자재하게 장착된 반죽용기로서, 이 반죽용기(43)의 상부에는 드는손잡이가 착설되고 또한 내부에는 베어링(45)에 지지된 날개축(46)에 착탈자재하게 장착되는 반죽날개(47)가 착설되어있다. 또 상기 날개축(46)의 하부에는 코넥터(29)에 접속하여 회전을 전달하는 용기코넥터(48)가 고정되어있다. 상기 반죽용기(43)는, 소성용기(34)내에 장착되었을때, 원통형 상가이드(36), 용기고정스프링(39)에 감합하고, 또한 반죽용기(43)의 바깥면에 온도검지부(40)가 압접한다. (50)은 개폐자재한 덮개체로서, 이 덮개체(50)에는, 소성용기(34)의 상부에 위치하는 안뚜껑(51)을 착설한 뚜껑거버(52)가 착설되어있다. 그리하여 이 덮개체(50)를 닫으므로서 안뚜껑(51)과 소성용기(34)로 소성실(53)이 형성된다. 또 안뚜껑(51)위에는 역원추형을 한 효모용기(54)가 착설되고, 또한 효모용기(54)의 상부개구부(54a)는 덮개체(50)의 위쪽으로 개구하고, 이 상부개구부(54a)에는 착탈자재한 효모용기덮개(55)가 감삽되어있다. 또 이 효모용기(54)는 제2도에 도시한 바와같이, 효모를 낙하시키기 위한 하부개구부(54b)를 가지며. 이 하부 개구부(54b)에는, 이 하부 개구부(54b)를 개폐하는 개폐판(56)이 착설되며, 이 개폐판(56)은 효모용기(54)와 안뚜껑(51)에 끼워져서 축받침된 회전축(57)과 일체적으로 착설되어있다. 그리고 회전축(57)의 일단부쪽은 L자형상을 이루도록 절곡되고, 이 일단절곡부(54a)는 전달판(58)에 당접하도륵 되어있다. (59)는 개폐판(56)을 하부개구부(54b)에 압접시 키기위한 스프링이다. 그리고 개폐판(56)은, 구동장치(60)에 통전이되면, 축(61)에 회전자재하게 지지된 전달판(58)이 구동되어서 회전축(57)의 일단절곡부(57a)를 회동시키므로서 열려진다. (62)는 조리완료시간등의 입력설정용의 스위치패널, (63)은 스위치패널(62)의 입력 및 온도 검지부(49)의 입력정보를 근거로, 모우터(23), 히이터(38)등의 제어조건을 결정하여 출력하기위한 제어장치이다.
다음에 상기 빵제조장치의 동작에 대해서 설명한다. 먼저, 반죽용기(43)내에, 반죽날개(47)를 장착하는 동시에, 밀가루, 물등의 효모 이외의 빵의 재료를 넣고, 그리고 이 반죽용기(43)를 소성용기(34)내에 세트하고, 그리고 덮개체(50)를 닫는다. 이경우, 효모용기(54)에 소정량의 효모를 미리넣어둔다. 이상태에서, 스위치패널에 의해 빵의 완성시간을 입력하여, 시동시킨다. 그리하여 소정시간이되면, 모우터(23)의 운전이 시작하여 작은 풀리(25)가 회전하여, 벨트(30)를 개재해서 큰풀리(28) 및 코넥터(29)가 회전한다. 이 코넥터(29)의 회전은 그대로 용기코넥터(48)에 전달되며, 그리하여 반죽용기(43)내의 반죽날개(47)를 회전시켜서 빵의 재료를 반죽한다. 그후, 소정시간이 경과하면, 덮개체(50)의 내부의 구동장치(60)에 통전되어서 전달판(58)이 구동된다. 이 전달판(58)은 회전축(57)을 움직여서 개폐판(56)을 열어 효모용기(54)내에 들어있던 효모를 반죽용기내에 투입한다. 반죽용기(43)내에 투입된 효모는 다른 빵재료와 함께 소정시간 혼련되고, 그후, 제어장치(63)의 프로세스제어에 의거해서, 온도검지부(49)의 정보를 입력하여, 히이터(38)로 반죽용기(43)의 온도를 조정하면서 1차발효, 가스빼기, 2차발효, 가스빼기, 3차발효, 가스빼기, 정형발효, 소성의 각 공정이 자동적으로 행하여져서, 설정한 시간에 빵이 구어져 나오는 것이다. 또, 안뚜껑(51)의 덮개체(50)에의 장착은 제3도에 도시한 바와 같이, 두부(64a), 스토퍼(65)를 형성한 원주축부(64b), 나사부(64c), 선단부의 원추부(64d)로 이루어진 장착나사(64)에 의해, 안뚜껑(51)을 덮개체(50)에 형성한 뚜껑커버(52)에 장착하고있다. 이 안뚜껑(51)은 두부(64a)와 스토퍼(65)의 사이에서 원주축부(64b)에 안내되어서 접동한다. 또, 안뚜껑(51)을 뚜껑커버(52)로부터 분리하기 위하여, 장착나사(64)를 뚜껑커버(52)로부터 풀었다고하여도, 스토퍼(65)에 의해 장착나사(64)는 안뚜껑(51)에 붙여있는 채로 떨어지는 일은없다.
한편, 안뚜껑(51)과 뚜껑커버(52)는 제1도에 도시한 바와같이, 탄성체(66)을 개재해서 당접하고있으며, 안뚜껑(51)은 이 탄성체(66)에 의해 항상 아래쪽을 향해서 탄성적으로 압압되어있다.
제4도는 상기 구성의 상세한 것을 도시한 효모용기 부분의 단면도 a 및 상면도b로서, 이들 도면에서도 명백한 바와같이, 효모용기(54)의 하부 개구부(54b)와, 안뚜껑(51)과의 사이에 비점착성재료에 의해 구성된 비점착성부재(67)가 협착되고, 또한 이 비점착성부재(67)는 안뚜껑(5l)의 하면의 반죽용기(43)쪽에 소정되도록 고정되어있으며, 또 이 비점착성부재(67)에는 효모용기(54)의 하부개구부(54b)가 연통하는 효모투입구(67a)가 형성되어 있으며, 또, 그 하면에, 표면에 비점착성재료에 의한 표면처리를 실시한 개폐판(56)이 효모투입구(67a)를 막도록 배설되어 있다. 또 상기 안뚜껑(51)의 하면부의 표면에도 비점착성재료에 의한 표면처리가 실시되어있다.
또 효모용기(54)는 하부 개구부(54b)의 면적보다 상부 개구부(54a)의 면적을 크게하고, 또한 상부 개구부(54a)로부터 하부 개구부(54b)에 걸쳐서 매끈한면 형상으로되어있으며, 이에 의해서, 효모를 반죽용기(43)에 확실하게 낙하시킬수 있다.
제5도는 본발명의 구성요부의 상세한 것을 도시한 전달판(58)의 부분단면도 a, 및 일부절결 상면도 b로서, 이 도면에서 도시한 바와같이, 상기 소성용기(34)의 위쪽에 위치하는 덮개체(50)내부에는, 구동장치(60)와, 일단부가 축(60)에 의해 회전지재하게 축받침되고, 또한 개폐판(56)을 구동시키기 위한 전달판(58)이 착설되어있으며, 또 이 덮개체(50)에는 개폐자재한 효모용기뚜껑(55)과, 개폐자재한 개폐판(56)을 고정한 회전축(57)을 장착해서 이루어진 효모용기(54)가 장착되어있다. 또 덮개체(50)에는, 효모투입구와 구동장치(60)를 격리하기위하여 격벽(50a)을 일체적으로 형성하고, 이 격벽(50a)과 덮개하부 커버에 의해 격리실(50b)을 구성하고 있다. 또, 전달판(58)의 축받침부(58a)는 대략 원형상으로하고, 그 외주는 덮개체(50)와 일체적으로 형성된 격벽(50a)과 연속하는 원통형보스(50c)와 구동장치(60)를 하부로부터 덮는 덮개하부커버(68)에 착설된 원통형보스(68a)가 감합되어서, 대략기밀로 되어있다.
상기 실시예에 있어서, 개폐판(56)의 개폐회수는, 2번이상의 복수의 개폐동작을 행하게할수 있도록 제어되어있다.
다음에 본 발명의 빵의 제조방법에 관하여, 제6도의 프로세스도에 의거해서 설명한다. 먼저 반죽용기(43)의 내부에, 빵의 재료인 밀가루 300g, 탈지분유 6g, 설탕 15g, 식염 6g, 버터 9g, 물 210g을 미리 투입한다. 또한 재료의 배합은 이 조성에 한하지 않고, 여러가지의 조합이 가능하다.
다음에, 반죽용기(43)를 소성용기(34)의 내부에 세트하여, 효모용기(54)에 3g의 드라이효모를 넣고, 효모용기뚜껑(55)을 닫는 동시에, 덮개체(50)를 닫는다. 그리고, 전원을 넣고, 구어대는 시각을 스위치패널(62)에 의해 입력하여 시동시키면 제6도의 프로세스도에 도시한 바와같이, 먼저 모우터(23)가 회전하므로서 반죽날개(47)가 회전하여, 밀가루와 물이나 기타의 재료를 혼련한다. 이때, 여름철은 냉각시킨 재료나 물을 사용하면 반죽온도의 과도상승에 의해 빵반죽이 나빠지는 것을 고려하지 않아도 되므로, 빵반죽이 28℃가 될때까지 충분히 반죽할수 있다. 이 예의 경우는 빵반죽이 28로 될때까지 반죽하나, 반죽시간은 최저 10분간, 최고 30분간으로 시간 설정되어있다. 다음에 빵반죽은 재우는 공정에 들어가서, 더욱 글루우텐의 형성이 행해진다.
다음에 소성완료 시각으로부터 역산해서 최적의 시간에, 효모용기(54)내의 효모가 효모투입장치를 구성하는 개폐판(56)의 개방에 의해 빵반죽에 첨가되는 동시에, 모우터(23)가 재차회전하여, 효모를 빵반죽 속으로 확산시킨다. 이 예의 경우 재반죽시간은, 주위온도가 높을때는 5분간, 낮을때는 최고 30분간으로 설정되어있다.
다음에 1차발효로서 온도검지부(49)가 반죽용기(43)의 내부의 빵반죽 온도를 검지하여, 최적의 온도로되게 히이터(38)를 제어한다. 그리하여 반죽날개(47)를 회전시키므로서, 빵반죽속에 발쌩한 Co2의 가스를 빼고, 또 2차발효, 가스빼기, 3차 발효, 가스빼기, 정형발효를 행한다.
상기의 공정이 끝난후, 히이터(38)에 통전해서 빵을 소성하는 것이며, 이 소성중에는 온도검지부(49)에의해 최적의 구운색이 되도록 히이터(38)가 제어되어서 빵이 소성된다.
또, 제6도에 있어서, T1의 시점에서 빵반죽온도를 검지하고, 이경우, 어떤 설정온도 이하라면, 그 시점에서 효모를 투입하고, 제2의 혼련공정으로 나아가, [B코오스]에서 빵을 제조한다. 그러나, T1의 시점에서 빵반죽온도가 어떤 설정온도 이하라면, t1시간만큼 효모의 낙하타이밍을 지연시켜, [A코오스＞를 잡행하도록 제어되어있다. 또, T1시간보다 t0시간전의 시점에서 빵반죽온도를 검지하고, 이 빵반죽온도가 어떤 설정온도 이하라면, 예열을 행하여 빵반죽온도를 어떤 설정온도까지 상승시키도록 제어되어있다.
또, 제7도에 도시한 바와같이, 제1의 혼련공정은, 운전개시로부터 어떤일정시간 T은 반죽날개(47)의 회전수가 수회전이하가 되게 하는 시간 t으로 단속적으로 회전을 반복하고, 그리고 T시간 경과후는 연속운전을 행하도록 구성하고있다. 또한, 본 발명은 증면법을 기초로 하고, 또한 효모로서 예비발효가 필요.없는드라이효모를 사용하도록 하고 있기 때문에 투입하는 것으로는, 과립형상의 드라이효모만을 투입하면되며, 따라서 투입물의 보관 스페이스도 작은것으로 되는 것이다. 그리고, 이 개량 중면법을 실시하기 위해서는제1의 혼련후의 빵반죽에, 상기 예비발효가 필요없는 드라이효모를 재빨리 혼련할 필요가 있으며, 그 때문에 빵재료에 대한 수분비율을 통상의 비율보다 높은 75% 전후로 하고 있다.
또 제6도에 도시한 바와같이, 제1의 혼련공정과, 혼련한 빵반죽에 드라이효모를 투입하는 공정과의 사이에 재우는 공정을 설정하므로서, 글루우텐의 생성을 도움과 동시에, 빵의 제조에 악영향을 미치는일 없이, 시간을 조정가능하게 되는 것이다.
상기 실시예의 설명에서 명백한 바와같이 본 발명의 빵의 제조방법에 있어서는, 제1의 혼련공정과, 혼련한 빵반죽에 드라이효모를 투입하는 공정과의 사이에, 드라이효모투입의 어떤 일정시간전의 시점에서의 빵반죽온도가 어떤 설정온도이하라면, 예열을 행하여 빵반죽온도를 어떤 설정온도까지 상승시키는 예열공정을 설정하고있기 때문에, 여름 겨울을 통해서 효모의 활성을 고료하는일 없이, 제2의 혼련공정에 있어서, 충분한 혼련이 가능하게되며, 그 결과 효모투입 후의 제2의 혼련시간을 단축할 수 있고, 또 여름에는 빵반죽의 온도를 낮게 억게할 수 있으며, 또한 이후의 겨울에는 제2의 혼련전의 빵반죽의 온도제어에 의해서, 단시간이라도 최적한 혼련이 가능하게 되기때문에, 일정한 혼련시간과 온도가 확보되고, 또한 이후의 프로세스의 시간과 온도제어를 일정하게 할 수도 있어 그 결과, 년간을 통해서 소성품질을 양호하게 유지할 수 있다.
또, 제1의 혼련공정은, 운전개시시, 즉 최초에 반죽날개(47)를 수회전이하로 단속적으로 회전시키는 단속혼련공정과 어떤 소정시간경과후는 연속회전에 의해 반죽을 행하는 연속혼련공정을 가지고 있기 때문에, 반죽용기(43)내에 들어있는 가루나, 다소 경단형상으로 된 밀가루가 반죽개시 당초부터 비산하는 일은 없으며, 이것들은 서서히 물에 침투하여 어느정도 단단한 1개의 경단형상으로 할수 있고, 그 결과 이상태로부터 연속회전시켜도 반죽용기(43) 밖으로 비산하는 일은 없어지기 때문에, 소성용기(34)대를 오염시킨다고하는 일도 없고, 또한 반죽성능을 변화시키는일 없이, 양호한 빵을 구어낼수 있는 것이다.
그러고, 발효공정의 도중에 실정한 가스빼기공정을 복수회 설치하고있기 때문에, 빵반죽내의 가스의 분포를 보다 균일화할 수 있어, 그결과, 양질의 빵을 구어내는 일이 가능하게 되는 것이다.
또, 제1의 혼련공정에서 혼련한 빵반죽의 온도를 검지하여, 이 검지온도가 어떤 일정온도 이상의 경우, 드라이효모의 투입타이밍을 어떤 일정온도 이하의 경우에 비해서 지연되게하고 있기 때문에 여름철의 고온하에서의 과발효를 방지하는 일이 가능하게되어, 그 결과, 기온의 변화에 크게 좌우됨이 없이, 년간을 통해서, 비교적 균일한 양질의 빵을 구어내는 일이 가능하게 되는 것이다.
또 제1의 혼련공정에 있어서, 빵재료에 대한 수분비율을 통상의 비율보다 높은 75% 전후로 하고 있기때문에 재운후의 제2의 혼련공정에 있어서는 투입된 드라이효모를 용이하게 빵재료에 혼련가능하게 되는 것이다.
또, 상기 실시예의 설명에서 명백한 바와같이 본 발명의 빵의 제조장치에 있어서는, 소성용기(34)에 수용한 반죽용기(43)의 상부에 위치하여 덮개체(50)에, 상하로 개구부(54a)(54b)를 가진 효모용기를 착설하고, 이 효모용기(54)의 상부 개구부(54a)를 덮개체(50)의 상면에 개구시키고, 또한 하부 개구부(54b)를 구동창치(60)에 의해서 구동되는 개폐판(56)에 의해 개폐하도록 하고 있기 때문에, 드라이효모를 덮개체(50)를 닫은 상태에서 효모용기(54)에 넣어두면, 필요시에 구동창치(60)를 작용시켜서 개제판(56)을 열므로서, 효모를 반죽용기(43)내에 낙하시킬 수 있으므로, 이에 의해, 최초에 반죽용기(43)에 물과, 밀가루등의 드라이효모 이외의 재료를 넣어서 미리 반죽을 해두고, 그 미리 반죽한 빵반죽에 드라이효모를 넣어서 나중반죽을 행할 수 있어 그 결과 물탱크, 펌프등의 급수장치나 물탱크의 단면구성이 불필요하게 된다. 또, 효모용기(54)에의 효모의 삽입이 용이하게 되는 동시에 제빵기 전체를 소형화 할수 있고, 또한 효모가 들어가지있지않는 미리 반죽을 할때에, 다소 온도가 상승하여도 강하게 혼련할 수 있기 때문에 하절, 동절을 불문하고 항상 안정된 양호한 빵을 연을 수 있다. 또, 효모는 덮개체(50)를 열지않아도, 효모용기뚜껑(55)을 열므로서 효모용기(54)내에 넣을 수 있기 때문에, 그 삽입이 용이하게 되는 것이다.
또, 효모용기(54)는 하부 개구부(54b)의 면적보다 상부 개구부(54a)의 면적을 크게하고, 이들 상하부 개구(54a)(54b)간의 대벽면을 매끈한 면형상으로 하고 있기 때문에, 확실하게 효모를 반죽용기(43)내에 낙하시길 수 있다.
또, 효모용기(54)의 상부 개구부(54a)를 덮개체(50)의 상면에 개구시키고 있기 때문에, 덮개체(50)를 열지 않아도 효모를 효모용기(54)에 넣을 수 있으며, 또한 효모용기(54)는 거꾸로 된 원추형으로 구성하고 있기 때문에 확실하게 효모를 낙하시킬수 있다. 또, 효모용기(54)를 착설한 안뚜껑(51)은 덮개체(50)에 착탈자제하게 착설되어 있기 때문에 안뚜껑(51)을 덮개체(50)로 부터 분리시키므로서, 효모용기(54)와, 그 하부 개구부(54b)및 개폐판(56)등의 개폐기구의 세정을 할 수 있다.
또, 효모용기(54)를 고정한 안뚜껑(51)은, 덮개체(50)에 대하여 장착나사(64)에 의해 그 장착나사를 안내로 해서 상하로 접동할 수 있도록 지지하는 동시에 덮개체(50)와 효모용기(54)를 탄성체(66)를 개재해서 당정시키고 있기 때문에 다소의 치수의 불균일이 있어도, 항상 안뚜껑(51)을 소성용기(34)에 압접시켜서 소성용기(34)를 완전한 밀폐상태로 유지할 수 있으며 그 때문에 소성용기(34)내의 온도제어를 안정적으로 행할수 있어 양호한 빵을 만들 수 있다. 안뚜껑(51)은 장착나사(64)를 끄르는것 만으로도 덮개체(50)로부터 분리 시킬수 있는 것이다.
또, 안뚜껑(51)의 장착나사(64)는 스토퍼를 착설하므로서, 그 낙하, 분실을 방지할 수 있고, 또한 선단부를 원추형상으로 하므로서 덮개체(50)쪽의 나사구멍에의 삽입이 용이해진다.
또, 상기 개폐판(56)은 회전축(57)과 일체적으로 착설되고, 또한 회전축(57)을 회전시켜서 개폐판(56)전체를 아래쪽으로 경사지게해서 열기때문에 효모는 개폐판(56)에 닫거나하는일 없이 확실하게 아래쪽으로 낙하한다, 또, 회전축(57)의 일단부쪽을 절곡해서, 그 일단절곡부(57a)를 구동장치(60)에 의해 구동되어 움직이는 전달판(58)으로 회동시키도록하고 있기 때문에 개폐판(56)에는 그 힘이 확실하게 전달되고 또한 효모등에 의한 요염으로 동작불량을 일으킬 염려도 적어지는 것이다.
또한 효모용기(54)의 하부 개구부(54a)와 안뚜껑(51)과의 사이에 비점착성재료에 의해 구성된 비점착성부재(67)를 배설함과 동시에 상기 개폐판(56)과 안뚜껑(51)의 하면부중, 적어도 개폐판(56)의 표면에 비점착성재료에 의한 표면처리를 실시하고 있기 때문에, 제빵중에 빵재료가 부착하거나 혹은 이상팽창의 빵반죽이 중첩해서 개폐판(56)에 부착한채 소성되어도, 그 부착면에 실시한 비점착성재료에 의한 표면처리에 의해 오염은 용이하게 제거되며, 그 결과, 효모용기(54)의 하부 개구부(54b)의 개폐기구에 불펀을 발생하는 일은 없고, 확실하게 효모를 반죽용기(43)내에 투입할 수 있다.
그리고 또, 본 발명은 효모투입을 위한 개폐판(56)을 구동시키는 전달판(58)의 일단부를, 그 구동력을 발생하는 구동장치(60)와 효모투입부를 격리하는 격리실(50b)에 있어서, 덮개체(50)의 내부에 축받침되고, 또한 그 축받침부의 외주를 덮개체(50)와 일체적으로 형성된 격벽(50a)과 연속하는 원통형보스(50c)와, 구동장치(60)를 하부로부터 덮는 덮개하부 커버(68)에 착설한 원통형보스(68a)를 감합시켜서 대략 기밀로하고 있기 때문에, 증기 혹은 악영향이 있는 열기등이 격리된 구동장치(60)에 침입하는 일은 없어지고, 그 결과, 녹 혹은 절연불량등의 장해를 발생하는 일이 없어지기 때문에, 확실하게 효모를 반죽용기(43)내에 낙하시킬수 있는 것이다.
제8도는 빵의 소성공정에 있어서의 온도특성도를 도시한 것으로서, 이 제8도에 도시한 바와같이 빵의소성개시시에 있어서는, 예열은 불필요하며, 빵의 예를들면 정형온도로부터 개시한 것으로하면, 히이터(38)는 전체입력으로 소성을 개시하여 온도검지부(40)의 최고 온도로 설정된 제어온도의 T1까지 도달한다. 이 T1의 온도에 도달할때 까지의 사이에 빵의 상면에 짙은 구어진색이 붙고, 또한 저면, 측면에는 약간 엷은구어진색이 붙는것으로, 이에 의해 구어진색 균형이 좋은빵이되며, 또 빵의 상면이 제빵기에서 꺼냈을 때 눈으로 봐서 맛있는 빵의 형상으로 되는 것이다. 그러나 이 온도 T1에 도달할때 까지로는 빵의 내부는 충분히 가열되어 있지않기 때문에 밀가루 냄새가나고, 생것이지만 그후 온도검지부840)의 설정제어온도 Y2로 히이터(38)를 듀티입력하여, 소성하므로서, 빵의 표면에 지나치게 구어진색을 붙이지않고 구어진색 균형을유지하는 동시에 빵의 가장자리도 두껍고 단단하지 않게하여, 빵의 내부까지 열을 통하게하는 소성을 행할수 있는 것이다.
또, 제품에 예열을 가하지않고, 실온에서 정형발효를 종료한 빵을 넣어도, 상기한 바와같이 설정제어온도 T1까지 상승시킬 시간, 즉 히이터(38)의 전체입력의 온도에 의한 복사와 소성싱(53)내의 분위기 온도상승과, 설정제어온도 T2에 의한 저온소성과의 조합에 의해, 구어진 색균형이 좋고, 또한 얼룩지게 구어지는 일이 적은 빵을 얻을 수 있어, 소비전력이 적은 경제적인 빵 소성장치를 얻을 수 있는 것이다.
이상의 설명에서 명백한 바와같이, 본 발명의 빵의 제조방법은, 빵의 재료와 물을 혼련하는 제1의 공정과, 이 혼련한 빵반죽에 드라이효모를 투입하는 공정과, 이 드라이효모와 빵반죽을 혼련하는 제2의 혼련공정과, 이 혼련한 빵반죽을 발효시키는 발효공정과, 이 발효공정의 도중에 설정한 가스빼기공정과, 상기 발효공정의 뒤, 소성공정을 가진것으로서, 시동시에 빵의 재료와 물을 혼련하는 혼련공정을 행하고, 그후에 드라이효모를 투입하고, 또 그후, 재차 드라이효모와 빵반죽을 혼련하도록 하고 있기 때문에, 하절에도 차가운 재료나 물로 충분히 반죽할 수 있고, 또 재료가 덩이리로 되는 일없이 균일하게 반죽할수 있어, 이결과 완성된 빵의 결은 곱고, 또한 안색상도 희고 소프트하게 판성되는 등, 품질이 좋은 빵을 얻을 수 있다. 또 시동시에 빵의 재료와 물을 혼련하도록 하고있기 때문에 종래와 같은 물탱크와 펌프기구로 이루어진 급수장치는 불필요하게 되어, 콘펙트하고 구조적으로 간단한 자동제빵기를 얻을 수 있다. 또 본 발명의 빵의 제조장치는 반죽용기내에 드라이효모를 투입하는 효모투입장치를 구비하고 있기 때문에 제1의 혼련공정에서 혼련한 빵반죽에 드라이효모를 투입할 경우에 있어서도, 사용자의 손을 번거롭게 하는 일 없이, 드라이효모의 투입이 자동적으로 행하여지는 것이다.

Claims (15)

  1. 빵의 재료와 물을 혼련하는 제1의 혼련공정과 이 혼련한 빵반죽에 드라이효모를 투입하는 공정과, 이 드라이효모와 빵반죽을 혼련하는 제2의 혼련공정과, 이 혼련한 빵반죽을 발효시키는 발효공정과, 이 발효공정의 도중에 설정한 가스빼기공정과, 상기 발효공정의 뒤, 소성하는 소성공정을 가진 빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 제 1의 혼련공정과, 혼련한 빵반죽에 드라이효모를 투입하는 공정과의 사이에 재는공정을 설정한 빵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 제1의 혼련공정과, 혼련한 빵반죽에 드라이효모를 투입하는 공정과의 사이에, 드라이효모 투입의 어떤 일정시간 전의 시정에서의 빵반죽온도가 어떤 설정온도 이하라면, 예열을 행하여 빵반죽온도를 어떤 설정온도까지 상승시키는 예열공정을 설정한 빵의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 제1의 혼련공정은, 최초에 단속적인 혼련을 행하는 단속혼련공정과, 이 단속적인혼련이 소정시간 행하여진후, 연속적인 혼련을 행하는 연속혼련공정을 가진 빵의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 발효공정의 도중에 설정한 가스빼기공정을 복수회 설정한 빵의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 제1의 혼련공정에서 혼련한 빵반죽의 온도를 검지하고, 이 검지온도가 어떤 온도이상의 경우, 드라이효모의 투입타이밍을 어떤 일정온도 이하의 경우에 비해서 지연시키도록한 빵의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 제1의 혼련공정에 있어서의 빵재료에 대한 수분비율을 통상의 비율보다 높은 75%전후로한 빵의 제조방법.
  8. 제빵기의 본체(21)와, 이 본체(21)내에 설치되고, 또한 열원(38)을 가진 소성용기(34)와, 이 소성용기(34)내에 착탈자재하게 장착됨과 동시에, 미리 빵의 재료와 물을 수납하는 반죽용기(43)와, 이 반죽용기(43)의 위쪽에 위치하여 상기 소성용기(34)의 개구부를 덮는 개폐자재한 덮개체(50)와 상기 반죽용기(43)내에 착설되고, 또한 모우터(23)에 의해 구동되는 반죽날개(47)와, 상기반죽용기(43)에서 혼련된 빵의 원료의 온도를 검지하는 온도검지수단과, 상기 반죽용기(43)내에 드라이효모를 투입하는 효모투입장치와, 상기 열원(38) 및 모우터(23)를 제어하여 반죽용기(43)내에서 재료의 혼련공정, 발효공정, 가스빼기공정, 소성공정의 일련의 공정을 행하게하는 제어장치를 구비한 빵의 제조장치.
  9. 제 8항에 있어서, 효모투입장치는, 덮개체(50)내에 착설된 효모용기(54)를 구비하고, 이 효모용기(54)는 덮개체(50)의 상면에 개구하는 상부 개구부(54a)와 소성실(53)내에 개구하는 하부 개구부(54b)를 가지고, 상기 효모용기(54)의 하부 개구부(54b)에, 반죽용기(43)의 위쪽에 위치하고, 또한 구동장치(60)와 연동해서 하부 개구부(54b)를 개폐하는 개폐판(56)을 착설한 빵의 제조장치.
  10. 제9항에 있어서, 효모용기(54)는 하부 개구부(54b)의 면적보다 상부 개구부(54a)의 면적을 크게하고, 또한 상부 개구부(54b)로부터 하부 개구부(54b)에 걸쳐서 매끈한 면형상으로 한 빵의 제조장치.
  11. 제8항에 있어서, 효모투입장치는, 덮개체(50)의 하부에 소성용기(34)를 밀폐하기 위하여 착탈자재하게 착설한 안뚜껑(51)위에 고정되는 효모용기(54)를 구비하고, 이 효모용기(54)는 덮개체(50)의 상면에 개구하는 상부 개구부(54a)와 소성실(53)내에 개구하는 하부 개구부(54b)를 가지고, 또한 상부 개구부(54a)와 하부 개구부(54b)를 거꾸로된 원추형상으로 구성함과 동시에, 하부 개구부(54a)에 반죽용기(43)의 위쪽에 위치하고, 또한 구동장치(60)와 연동해서 하부개구부(54b)를 개폐하는 개폐판(56)을 착설한 빵의 제조장치.
  12. 제11항에 있어서, 안뚜껑(51)은 덮개체(50)에 대하여 장착나사(64)에 의해 그 장착나사(64)를 안내로하여 상하에 접동할 수 있도록 지지하는 동시에, 덮개체(50)와 효모용기(43)를 탄성체(66)를 개재해서 당접시킨 빵의 제조장치.
  13. 제11항에 있어서, 개폐판(56)은, 효모용기(43)와 안뚜껑(51)에 끼워져 축받침된 회전축(57)과 일체척으로 착설되고, 또한 스프링(59)의 힘에 의해 효모용기(43)의 하부 개구부(54b)에 압접되게 구성하고, 또상기 회전축(57)은 L자형상을 이루도록 일단부쪽에 절곡하고, 이 일단절곡부(57a)를 구동장치(60)에 의해 구동되는 절단판(58)에 의해서 회동시켜서 개폐판(56)을 열도록한 빵의 제조장치.
  14. 제11항에 있어서, 개폐판(56)은, 효모용기(43)의 하부 개구부(54b)를 상시 폐색하드록 구성하고, 또한 상기 하부 개구부(54b)와 안뚜껑(51)과의 사이에 비점착성재료에 의해 구성된 비정착성 부재(67)를 배설하고, 또 상기 개폐판(56)과 안뚜껑(51)의 하면부중, 적어도 개폐판(56)의 표면에 비점착성재료에 의한 표면처리를 실시한 빵의 제조장치.
  15. 제9항에 있어서, 개폐판(56)을 전달판(58)을 개재해서 구동시키는 구동장치(60)는, 덮개체(50)의 내부에 위치하여 격벽(50a)과 덮개하부커버(68)에 의해 형성되는 격리실(50b)에 설치하고, 또한 상기 전달판(58)의 외주를, 일단부를 격리실(50b)에 축받침하고,그 축받침부(58a)의 외주를 덮개체(50)와 일체척으로 형성된 격벽(50a)과 연속하는 원통형보스(50c)와, 구동장치(60)를 하부로부터 덮는 덮개하부 커버(68)에 착설한 원통형보스(68a)를 감합시켜서 대략 기밀로한 빵의 제조장치.
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