KR890002625B1 - 빵의 제조방법 및 그 장치 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

빵의 제조방법 및 그 장치

제1도는 본발명에 관한 빵의 제조장치의 기본적인 구성을 표시하는 설명도.

제2도는 본발명에 관한 빵의 제조장치의 1실시예의 개략을 표시하는 일부기구를 생략한 사시도.

제3도는 동 실시예의 구조를 표시하는 부분종단면도.

제4도는 동 실시예에 있어서의 회전축주변의 기구를 표시하는 부분 종단면도.

제5도는 동 실시예에 있어서의 회전날개의 평면도.

제6도는 동 실시예에 있어서의 지지대 아래끝의 가장자리부분과 부착대의 걸어서 맞추어지는 부분과의 걸어맞춤관계를 표시하는 설명도.

제7도는 동 실시예에 있어서의 조작파넬(panel)의 구성을 표시하는 설명도.

제8도는 동 실시예에 개어서 박죽하는 공정에 있어서의 빵제조재료 온도의 변화를 표시하는 그래프.

제9도, 제10도는 히이터 부착 송풍기의 다른 실시예를 표시하는 개념도.

제11도, 제12(a)도, 제12(b)도는 이이스트균 주입장치의 다른 실시예를 표시하는 개념도.

제13도는 재료용기 및 회전날개의 다른 실시예를 표시하는 종단면도.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

2 : 재료용기 3, d : 회전날개

7, b : 오븐(oven) 12 : 닥트

14 : 회전축 15 : 온도센서

28 : 주입장치 33 : 다리부

77, 21 : 이이스트균 수용상자 80 : 주입구

h : 히이터가 부착된 송풍기 1 : 제어부

본발명은 가정에서 빵을 제조하는 방법 및 그 장치에 관하여 다시 상세하게 말하면, 빵을 굽는 솜씨가 있던, 없던간에 누구든지가 사계절을 통하여 맛있는 빵을 만들수 있는 방법 및 그 장치에 관한 것이다. 일반적으로 빵을 만드는데는 먼저 그 재료인 소맥분, 이이스트(yeast)균, 버터 혹은 쇼팅(shortening), 설탕, 소금, 분말우유와 물을 적당한 분량씩 준비하고, 이것을 소정의 용기내에서 혼합반죽(knend)하며, 이어서 1차로 발효시키고, 가스를 뽑아낸후 적당하게 2차발효 시키거나, 또다시 재차 가스뽑기를 행하여 벤치타임(bench-time)을 경유하여 성형발효시킨후 소성(baking)하여 완성한다고 하는 순서를 취한다.

그리고 이상의 공정은 3-4시간이 소요되며, 이전에는 이 공정의 전부를 손으로 하는 작업에 의존하고 있었기 때문에 빵을 가정에서 만드는데는 빵만드는데 숙련된 주부가 3-4시간 매달리기 되어서 그동안 다른 일이 추진되지 않는다는 문제가 있었다.

이와같은 문제를 해소하기 위하여 본출원인은 「자동제빵기」(출원일 1984년 6월 28일)을 출원하고, 여기에 대해서는 미국특허제4,538,509호로서 권리를 취득하였다.

이 「자동제빵기」라는 것은 다음과 같은 구성이었다.

즉 빵재료가 수용되는 재료용기와, 그 재료용기에 물을 공급하기 위한 물공급수단과, 상기한 재료용기내에 배치되어 빵의 가루반죽을 개어서 놓는 반죽을 개는 수단고, 개어서 반죽된 후의 빵가루 반죽을 구어내기 위한 가열기와, 반죽하는 공정의 빵가루반죽의 온도변화를 검출하는 온도센서와, 그 온도 센서에서 얻어진 정보에 따라서 상기한 각수단 및 장치를 제어하기 위한 제어부로서 구성되는 것이며, 최초에 소정량의 빵재료를 재료용기내에 수용해서 전원을 투입하면, 빵반죽을 개는 것에서 구어내기 까지를 자동적으로 행한다는 것이었다.

그런데 빵을 만드는데 있어서의 중요한 점은, 빵을 반죽한 것을 개어서 섞을때에의 빵반죽의 온도관리에 있다는 것이 알려지고 있다.

가루를 반죽한 것을 모두 개어서 혼합완료 하였을때의 빵을 가루반죽 한것의 온도는 글루텐(gluten)의 늘어나는 것이 가장 양호하게 되는 온도(이하, 이것을 가장 적합한 가루반죽 온도라 부른다.)에 근접시키는 것이 바람직한 것이다.

예컨대 영국빵에 있어서는, 이 온도는 섭씨 27℃ ∼ 30℃ 전도인것이 알려져 있으며 따라서 영국빵에 있어서는 가루를 반죽하기전에 빵재료의 온도는 가루를 반죽할때의 마찰열에 의한 온도상승을 고려하면 27℃보다 약간 낮게 설정하는 것이 바람직하다.

위에서 설명한바와 같이, 예컨대 영국빵에 있어서는 글루텐은 27℃-30℃ 전후에서 가장 양호하게 늘어나는 것이 표시되며, 그 이하도, 이상도 좋지않다는 점에서 종래보다 가루를 반죽한 것이 완료했을때의 빵의 반죽온도를 이 온도에 가깝게 하기 위하여 예컨대 외부 기온이 높이 여름철에는 방재료에 주입하는 물에 냉수를 사용하기나, 다른한편 외부기온이 낮은 겨울의 경우에는 온수를 사용하는 등의 고안이 이루어지고 있다.

앞에서 설명한 본출원인의 출원에 관한「자동제빵기」에 있어서도 이 방법이 계승되어서, 봄 · 가을에는 빵재료에 주입첨가하는 물로서는 보통온도의 물을 사용하나, 여름에는 약50℃의 냉수를 사용하고, 또 겨울에는 온수를 사용하는등 하여 전 계절을 통하여 가루반죽을 개기 시작하기전의 빵재료의 온도를 20℃-22℃ 로 설정하는 것을 실행하고 있다.

그리고 구체적으로는 빵재료의 온도는 재료용기내의 적당한 부분에 배치된 온도센서로서 언제나 감시를 계속하여 그 온도가 20℃-22℃로 되었을 단계에서 가루반죽을 시작하는 것으로 하고 있다. 가루반죽이 시작되면 마찰열에 의해서 온도상승이 시작되어 빵재료 온도는 서서히 상승한다.

그리고 이 온도가 글루텐의 늘어나는 것이 최고로 되는 27℃-30℃에 달하였을때를 기준으로해서 가루반죽을 끝내도록 하고 있다. 또 가루반죽을 시작할때의 빵재료의 온도를 내리는 방법으로서 냉수를 사용하는 대신으로 오믄내부의 적당한 곳에 송풍장치를 설치하고, 이 송풍장치에 의하여 빵재료에 바람을 불어넣어서 기화열을 빼앗는것에 의해서 빵재료의 온도를 저하시키는 방법도 개시하였다.

이상의 고안에 의하여, 가루반죽을 완료하였을대의 빵의 반죽온도를 항상 가장좋은 글루텐의 발생을 기대할수 있는 27℃-30℃ 에 근접시키는 것이 가능하게 되며, 완성된 빵을 유연하고 또한 독특한 풍미(風味)가 양호한 것으로 할수가 있었다.

그러나 이장치로서 제조된 빵을 상세하게 분석하면, 어느정도의 품질은 확보되고 있다고는 하지만 동일한 계절에 있어서도 기온이 높은날과 낮은날과는 빵의 구어진 것에 단단하고 연한 차이가 있고, 또한 독특한 풍미에도 미묘한 차이가 있는것이 판명되었다.

출원인은 이 원인을 규명하여서, 이문제는 가루를 반죽하는 시간의 길고 짧음에 기인하고 있다고 하는 사실을 규명하였다.

즉 아무리 동일한 계절이라고 하지만, 외부기온에는 차갑고 더운 차이가 있으므로 이것이 가루를 반죽할때의 마찰열에 의한 빵 가루반죽 온도의 상승속도에 영향을 미치고, 동일온도폭의 온도상승에 대해서도 시간차를 생기게 하도록 된다.

따라서 가루반죽을 시작할때와, 가루반죽을 개는 것이 완료할때의 빵의 반죽온도가 엄격하게 관리되어 있다고 하더라도 반죽해서 개는것의 종료하는 시간조절이 빵의 가루반죽의 온도만을 기준으로 결정되고있는 이상 가루반죽시간에는 길고 짧은 차이가 생기게 된다.

그리고 이것이 글루텐의 숙성에 차이가 발생하게 하여 빵의 가루반죽의 발효에 영향을 미치고, 결과로서 구어낸후의 빵의 유연성이나 특별한 풍미에 미묘한 영향을 미치고 있는 것이 판명되었다.

본발명은 이상의 문제를 해결하기 위하여 이루어진 것이며, 본발명의 제1의 목적은, 가정내에 있어서 사계절을 통하여 항상 맛있는 빵을 만드는 빵의 제조방법을 보이는데 있다.

본발명의 다른 목적은, 재료를 투입하는 것만으로서 가루반죽에서 빵을 구어내기 까지의 모든 공정을 자동적으로 행함과 아울러, 사계절을 통하여 품질이 일정한 맛있는 빵을 얻을 수 있는 빵의 제조장치를 제공함에 있다.

이 목적을 달성하기 위하여 본발명에서는, 온풍 ·냉풍이 적당하게 변환 되어서 송출(送出)할수 있는 송풍수단을 설함과 아울러 가루 반죽 공정을 전기(前期)가루반죽 단계와 후기(後期)가루반죽 단계로 구분하여, 각각 그 단계에서 온풍 ·냉풍을 적당하게 불어내어서 빵의 가루반죽 온도를 조정하는 것으로 하고 있다.

즉 전기 가루 반죽 단계에서는, 가루반죽 이전의 빵의 재료온도에 응하여 온풍·냉풍의 어느것인가를 선택해서 빵의 가루반죽에 붙어서 반죽시작직후에 급속한 온도상승이나 온도하강을 행하는 것에 의하여 가루반죽을 시작한후 단시간내에 빵의 가루반죽 온도를 가장적당한 반죽온도로 대략 일치시키는 것이다.

이어 게속되는 후기의 개어서 반죽하는 단계에 있어서는, 전기의 개어서 반죽하는 단계에서 달성한 빵의 가루반죽의 온도를 유지하기 위하여 온풍 · 냉풍을 적절하게 변화조절해서 빵의 가루반죽한 것의 카다란 온도변화를 없게하고, 개어서 반죽하는 것이 완료할때까지 온도를 일정하게 하도록 하고 있다.

그리고 이와같이 하는 것에 의하여, 개어서 반죽하는 시간을 외부기온에 영향받는일없이 선정하는 것이 가능하게 되어서 동일분량의 빵재료에 대해서는 개어서 반죽하는 시간은 언제나 일정하게 할수가 있는 것이다.

이 방법을 구체화 하는 빵의 제조장치에는, 온풍과 냉풍이 적절하게 변환하여 송출되는 히이터가 부착된 송풍기와, 그 히이터가 부착된 송풍기를 제어하기 위한 온도정보를 검지하기 위한 온도센서를 부착하는 것을 특징으로 하는 것이며, 또한 필요에 응하여 이이스트균의 주입시기를 가장 적당하게 하기 위하여 상기한 온도센서로부터의 지령에 따라서 이이스트균 주입을 자동적으로 행하는 이이스트균 주입장치를 부착하는 것을 특징으로 하는 것이다.

또한 이하 설명할때의 혼란을 피하기 위하여 빵재료와 빵의 가루반죽의 용어의 의미를 다음과 같이 정의하여 놓는다.

즉, 빵재료라 함은 소맥분, 이이스트균, 쇼팅, 설탕, 풀 분말우유등을 의미한다.

또 이들 각재료에 물을 주입첨가한 것으로서 이직 개어서 반죽되어있지 않으며, 각 재료가 서로 혼합되어 있지 않은 상태의 것도 빵의재료라고 부르기로 한다.

이것에 대하여, 빵의 재료가 약간이라도 개어서 반죽되어 각 재료가 분리불가능 하게되면 이 단계 이하는 빵의 가루반죽이라고 부르기로 한다.

제1도에 표시한 것은 본발명에 관한 방법으로서, 빵을 제조하기 위한 기본적인 구성을 표시하는 설명도이며, 도면중(a)는 빵의 제조장치의 본체용기, (b)는 오븐, (c)는 빵재료를 수용하는 재료용기, (d)는 상기한 재료용기(c)밑바닥면에 부착되는 빵재료를 개어서 반죽하기 위한 회전날개, (e)는 상기한 회전날개를 회전시키기 위한 모우터등의 구동원이며, 그 모우터(e)의 구동력은, 구동력 전달수단(f)을 개재하여 회전날개(d)에 전달되어 있다.

(g)는 재료용기 내의 빵가루 반죽을 구어내기 위한 오븐용 히이터이며, 재료용기(c)의 바깥둘레 옆부분에 일정한 거리를 두고 링모양으로 부착되어 있다.

(h)는 온풍·냉풍을 적절하게 변환하여 내보낼수 있는 히이터가 부착된 송풍기이다.

(j)는 오븐 안쪽벽에 부착된 오븐내부 온도를 감시하기위한 제 1 온도 센서, (k)는 회전날개(d)의 중심축 앞쪽끝에 부착된 빵의 가루반죽 온도를 감시하기 위한 제 2 온도센서이며, 빵의 가루반죽을 할때의 온도변화를 감시함과 아울러 동시에 빵을 구어낼때의 온도의 감시도 행하고 있다.

(1)은 상기한 각 장치군(群)의 작동을 제어하는 제어부이다.

이와같은 구성의 장치를 사용하여 빵을 만드는데는 다음과 같이한다. 여기에서는 영국 빵을 만드는 방법을 예로하지만, 다른 빵을 만드는 경우에 대하여도 가장적당한 개어서 반죽하는 온도가 다소 틀리는것뿐이며, 다른 것은 완전동일한 순서로서 행한다.

최초에 재료용기(c)밑바닥부분에 오브라아드(oblaat)등으로 피복한 건조 이이스트균을 넣고, 그위에 소맥분이나 버터등의 빵재료를 소정량 넣으며, 또한 그위에 적당한 양의 물을 주입하여 첨가한다.

본발명에서는, 온풍·냉풍을 송출하여 개어서 반죽을 시작한후 빨리 빵의 가루반죽 온도를 조정하는 것으로 하므로 주입하여 첨가하는 물에는 여름, 겨울의 구별이 없이 상온의 물을 사용하는 것이 가능하다. 따라서 물을 냉각하거나 온기를 가하거나 할 필요도 없고, 또 그것을 위한 설비를 마련할 필요도 없다.

빵재료가 수용되면 개어서 반죽하는 공정으로 이동하나,개어서 반죽을 시작한 직후의빵의 가루를 반죽한 온도는 사게절에 따라서 0℃-35℃ 정도의 폭이 있다.

이것은 여름철에 있어서는 비교적 문제는 되지 않으나, 겨울철 등 기온이 낮을때에는 문제가 된다.

즉 오븐용 히이터(g)만으로서 빵의 가루반죽을 가열하였다 하더라도 개어서 반죽하는 공정중에 빵의 가루반죽의 온도를 예컨대 영국빵의 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도인 27℃-30℃에 접근시키는 것은 곤란하다.

그리고 개어서 반죽을 시작할때의 빵재료의 온도가 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도에 비하여 현저하게 낮다고 하는것은 개어서 반죽하는 과정에 있어서의 온도의 상승동향이 일정하지 않은 것을 의미하며, 개어서 반죽하는 시간을 고정했을 경우에는 개어서 반죽하는 것이 완료하였을때의 온도가 일정하지 않고, 다른한편 개어서 반죽하는것이 완료하였을때의 온도를 고정했을 경우에는, 개어서 반죽하는 시간이 일정하지 않다고하는 문제가 생기며, 나아가서는 글루텐의 숙성에 더하거나 부족하다는 문제가 생기게 된다.

또 최악의 경우에는 언제까지 시간이 경과하여도 빵의 가루반죽이 소정된 온도에 이르지 못해서 소정된 시간내에 소망하는 글루텐이 발생하기 않거나 또는 개어서 반죽을 완료하는 시기를 빵의 가루반죽 온도로서 결정하였을 경우에는 언제까지 시간이 경과하여도 개어서 반죽하는 것이 끝나지 않는다고 하는 문제가 생긴다.

이 문제를 해결하는 방법으로서 본발명에서는, 온풍과 냉풍을 적당하게 변환해서 송풍할수 있는 히이터가 부착된 송풍기(h)를 사용함과 아울러 개어서 반죽하는 공정을 전기의 개어서 반죽하는 단계와, 후기의 개어서 반죽하는 단계로 구분하여 전기의 개어서 반죽하는 단계와 후기의 개어서 반죽하는 단계에 있어서는 히이터가 부착된 송풍기(h)의 작동상태를 변화하는 것으로 하였다.

즉 전기의 개어서 반죽하는 단계에 있어서, 예컨대 개어서 반죽을 시작하기 이전의 빵재료 온도가 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도 보다 낮은 경우에는, 히이터가 부착된 송풍기(h)의 히이터에 적당하게 전기(電氣)를 통하게 하여서 히이터가 부착된 송풍기(h)에서 온풍을 송출하여 오븐용 가열기(g)에 의한 빵의 가루반죽의 가열이외에 온풍을 빵의 가루반죽에 물어넣는 것에 의해서 빵가루반죽의 온도를 급속하게 상승시킬수 있도록 하고 있다.

또 개어서 반죽하기 이전의 빵재료 온도가 가장 적합한 개어서 반죽하는 온도보다 높은 경우에는, 히이터가 부착된 송풍기의 팬(Fan)만을 작동시켜서 차가운 바람을 송출하여서 빵가루반죽 온도를 강하시키는 것에의해서 빵의 가루반죽 온도를 가장 적합한 개어서 반죽하는 온도에 가깝게 하도록 하고 있다.

이어서 후기의 개어서 반죽하는 단계에 있어서는, 히이터가 부착된 송풍기(h)를 간헐 운전하여 빵의 가루반죽에 온풍·냉풍을 적당하게 변환하면서 불어넣고, 빵의 가루반죽 온도를 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도에 대략 계속해서 일치시켜서 개어서 반죽완료할때까지 이 온도에 유지한 상태로서 개어서 반죽하는 것을 행하는 것이다. 그리고 온풍·냉풍의 변환은, 제2온도센서(K)에 의하여 검지된 빵 가루반죽의 온도에 기초를 두고 제어부(1)를 개재하여서 행해지는 것이다.

이와같이 구성한 것에 의하여, 개어서 반죽을 시작할때의 빵재료의 온도가 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도에 비해서 현저하게 낮은 경우에 있어서도 개어서 반죽하는 것이 시작된후 근소한 시간사이에 빵가루 반죽온도를 소정된 온도까지 상승시킬 수가 있으므로 개어서 반죽하는 작업의 태반을 가장 적합한 개어서 반죽하는 온도하에서 행하는 것이 가능하게 되어서 가장 양호한 글루텐을 발생시키기 위한 충분한 시간을 확보할수 있는 것이다.

빵재료가 개어서 반죽되어 끈기가 있는 빵의 가루반죽이 생성되면 소성 공정으로 이동하여 동일한 재료용기 내에서 빵을 굽는 것이다.

이빵의 구어내는 과정의 관리는 종래에는 시간에 의하는 것뿐 이었으나, 본발명에서는 빵가루 반죽속에 내부에 삽입된 제2온도센서(k)에 의해서 빵의 내부온도를 검출하여 빵의 완전하게 구어진 것을 검지하는 것으로 한다.

그리고 이와같이 하는 것에 의하여 전원전압의 변동이나, 빵재료의 양의 다소에 관계없이 빵의 내부까지 충분하게 골고루 잘 구어놓은 상태의 빵을 얻을 수가 있는 것이다.

또한 특히 겨울철 등에 있어서 외부기온이 현저하게 낮고, 또한 하루전에 빵 재료를 수납하여 놓고 타이머 스윗치를 사용하여서 다음날 아침에 빵을 구어낼때에는, 개어서 반죽하는 것이 시작될때 까지에 빵재료의 온도가 저하하여 빵재료가 얼게되는 것이 염려된다.

이경우에는개어서 반죽하기 시작이전까지 오븐용 히이터(g)에 적당하게 전기를 통하여 빵재료를 보온하여 놓으면 빵재료가 얼개되는 것이 방지된다.

또 앞에서 설명한 것으로는, 이이스트균이 개어서 반죽시작하기전에 빵재료의 투입과 동시에 주입하고 있으나 이이스트균의 주입시기는 빵가루반죽 온도가 규정온도로 된 단계에서 행하는 것이 바람직하며, 그 때문에 빵의 가루반죽 온도가 규정된 값에 도달된 단계에서 자동적으로 이이스트균의 주입이 행해지는 이이스트균 주입장치를 설치하는 것이 바람직하다.

이하 본발명의 장치에 대해서의 실시예를 도면에 기초를 두고 설명한다. 제2도, 제3도는 본발명에 의한 빵의 제조장치의 실시예를 표시하고있다.

그 제조장치의 외관은 밑바닥이 있는 대략 원통형상의 본체용기(1)와 앞부분에 개폐용의 손잡이(20)를 보유하고, 본체용기(1)에 힌지(26)로서 연결된 주발모양의 덮개(19)로서 구성되어 있다.

본체용기(1)내에는, 대락 원통형상의 오븐(7)과 내벽표면이 4불화에틸렌등 이형성(離型性)이 우수한 불소형 수지로서 코오팅된 재료용기(2)가 2중으로 내장되고, 본체용기(1)와 오븐(7), 오븐(7)과 재료용기(2) 사이에는 간극이 형성되며 본체용기(1)와 오븐(7)사이의 간극은 윗쪽끝에서 패색되어 있다.

오븐(7)의 옆벽에는 오븐(7)온도감시용의 온도센서(15)가 부착되어 있다.

또 재료용기(2) 중앙밑바닥부에는, 빵재료를 개어서 반죽하기 위한 회전날개(3)가 배치되어 있다.

그 회전날개(3)는 회전축(14)에 붙였다 떼였다 하는 것이 자유자재롭게 끼워맞춤되고, 또 회전축(14)의 아래쪽에는 위엄휘일(4)이 부착되어 모우터(6)의 축부체에 부착된 워엄축(5)과 맞물리는 것에 의해서 모우터(6)의 구동력을 기어로서 회전날개(3)에 전달하고 있다. 회전축(14)내의 앞쪽끝 근처에는 빵가루 반죽의 온도를 언제나 감시하기 위한 온도센서(13)가 내부에 장치되어 있으며, 그 온도센서(13)의 출력은 회전축(14)내를 관통하는 리이드선에 의하여 회전축(14)아래부분으로 안내되어 회전축(14)외부로 도출(導出)되어 있다.

이 도출의 기구, 회전날개(3)의 부착구조 및 회전축(14)의 구체적 구조에 대해서는 뒤에서 상세하게 설명한다.

(8)은 재료용기(2)를 둘러쌓고 링모양으로 형성된 오븐용 히이터이며, 개어서 반죽할때나 개어서 반죽하기이전의 오븐을 가열할때의 가열원으로서의 효과와, 빵을 구어낼때에 있어서의 가열원으로서의 효과를 함께 가지고 있다.

그 발열량은 빵을 굽기위한 충분한 열량을 보유하는 것이 필요하며, 본실시예에서는 600Ｗ 정도의 것을 사용하고 있다.

또한 도면표시예의 것은 재료용기(2)의 상하방향 중간에 한개만 배치하고 있으나 재료용기(2)의 상하에 한개씩 배치하여 합계 2개로 하는 것도 물론 가능하다.

(9)는 히이터가 부착된 송풍기이며, 빵의 가루반죽 온도를 급속하게 뜨겁게 하거나 차갑게 하기위한 온풍 혹은 냉풍을 적당하게 변환하여 내보낼수 있는 기능을 보유하는 것이라면 임의의 것이 채용가능하다. 도면표시의 것에 있어서는 200W정도의 히이터(10)를 내부에 장치한 멀티 블레이드 팬(multiblade-fan)을 사용하고 있다.

또 본체용기(1) 내벽과 오븐(7) 외벽과의 사이에는 아래쪽으로 향한 송풍구(11)를 윗쪽끝에 보유한 닥트(12)를 설치하여 상기한 히이터가 부착된 송풍기(9)에서 송출되는 온풍 혹은 냉풍을 본체용기(1) 윗쪽으로 안내하고, 그 위치에서 빵의 가루반죽에 온풍 또는 냉풍을 불어 넣도록 하고 있다.

(1B)(18)은 배출구이며, 송풍에 의하여 본체용기(1)내에 충만한 수증기를 본체용기(1)외부로 배출하기 위한 것이다.

이 배출구(1B)(18)에 불어넣은 수증기는, 오븐(7)내벽과 재료용기(2)외벽과의 간극을 통하여 본채용기(1)외벽에 뚫어서 설치된 배기창(16)에서 외부로 배기된다.

앞에서 설명한바와 같이, 히이터가 부착된 송풍기(9)는, 온풍과 냉풍의 양쪽을 적당하게 변환하여서 송출하는 것이 가능한 것이라면 임의의 것도 사용가능하며, 또 그 부착위치도 적당하게 결정하면 좋다.

이 다양한 상태에 대해서는 다른 실시예로서 뒤에서 설명한다.

(17)은 본제조장치의 동작을 제어하기 위한 데이터를 입력하는 조작판넬이며, 키이부분과 표시부분으로서 구성되고, 그 조작판넬(17)에서 입력된 데이터는 제어부(27)를 개재하여 각부분 장치로 전달된다.

이 조작판넬(17)의 구체적 상태에 대하여서는 뒤에서 설명한다.

재료용기(2)의 윗부분에는 개어서 반죽하는 중의 빵가루반죽에 대하여 이이스트균을 주입하기 위한 이이스트 균 주입장치(28)가 부착된다.

이 장치(28)는, 이이스트균의 빵가루 반죽에의 주입시기의 빠르고 늦음에 의하여 빵의 부풀어 오르는 것이나 그레인(grain)또는 독특한 맛에 미묘한 변화가 나는것에 배려해서 부착된 것이다.

이것은 이이스트균의 활성도가 온도환경에 좌우되기 때문이다.

그래서 이이스트균 주입장치(28)는 빵재료에의 이이스트균의 주입시기를 빵의 가루반죽 온도에 의하여 결정하는 것으로 하고있다.

예컨대 이 온도를 27℃로 설정하였을때에는 온도센서(13)가 27℃를 검지하였을 때에 그 장치(28)가 작동하여 자동적으로 적당량의 이이스트균을 빵의 가루반죽에 주입하는 것이다.

이와같이 하는 것에 의하여, 건조 이이스트균을 오브라아드로서 포장하고 빵재료와 함께 재료용기(2)에 투입하는 수고가 불필요하게됨과 아울러 구어진 빵은 사계절의 구별없이 항상 일정한 부풀어오르는것과 동일한 그레인을 실현한 것으로 할수가 있다.

이 이이스트균 주입장치(28)는 예컨대 빵 한근분의 이이스트균(2-4g)이 수용될수 있는 크기의 컵모양의 이이스트균 수용상자(21)를 재료용기(2)의 윗쪽에 배치함고 아울러, 그 이이스트균 수용상자(21)의 주출관(24)에 전자밸브(23)를 접속하는 것에 의해서 구성되고, 그리고 이이스트균 수용상자(21)는 중간 적당한 곳에 회전부(30)를 보유하고, 보전지지용 아암(25)에 의하여 오븐(7)에 부착되어 있다.

전자밸브(23)는 온도센서(13)로부터의 정보에 의하여 제어되며, 예컨대 온도센서(13)가 27℃를 검지했을 때에는 전자밸브(23)를 개방하고, 이이스트균 수용상자(21)내의 이이스트균을 재료용기(2)내부에 흐트려펴는 것이다.

또한 보전지지용 아암(25)의 중간에 회전부(30)를 설치한 것은, 재료용기(2)를 본체용기(1)에서 떼어낼때에 이이스트균 주입장치(28)가 방해가 되는 것을 방지하기 위한 것이다.

이이스트균 주입장치(28)로서는 다른 상태도 고려되나 이것에 대해서는 다른 실시예로서 뒤에서 설명한다.

[회전날개의 부착구조 및 회전축 주변의 구조]

제4도는 표시한 것은, 재료용기(2)의 용기본체(1)에의 부착구조와 회전축(14)주변의 기구를 표시하는 부분종단면도이며, 제5도는 회전축(14)에 끼워맞추어지는 회전날개(3)의 평면도이다.

빵재료를 개어서 반죽하기위한 회전날개(3)는 재료용기(2)의 중앙밑바닥부에 배치되고, 빵재료의 개어서 반죽하는 것이 용이하도록 날개에는 경사면(31)(31)을 형성함과 아울러 그 표면에는 4불화에틸렌등의 이형성에 우수한 소재를 코오팅하고 있다.

회전날개(3)의 아래부분에는 다리부(33)가 연장설치되고, 이 다리부(33)는 재료용기(2)의 중앙밑바닥부에 뚫어서 설치된 끼워관통된 구멍(34)에 삽입한다.

또 회전날개(3)의 회전중심으로 되는 위치에는 평면관찰 현상을 일부절결한 원형으로한 부착구멍(32)을 설치하고, 다른한편 회전축(14)의 윗부분 일정한 길이의 부분은 상기한 부착구멍(32)의 외형형상에 합치하는 형상으로 이루고 있다.

그리고 회전날개(3)를 회전축(14)에 끼워 합쳐질때는 회전축(14)의 회전이 공전하는 일없이 회전날개(3)로 전달되도록 구성하고 있다.

또 회전축(14)윗부분의 회전날개(3)가 제거가능한 상태로서 끼워합쳐진 부분은 특히 내열성 수지로서 형성하고 있다.

그리고 특히 빵의 가루반죽과 직접 접촉하는 회전축(14)의 앞쪽끝은 내열성수지를 두께가 얇게할수 있음과 아울러 그 내부에는 온도센서(13)를 내부에 장치하여 빵의 가루반죽 온도의 감지를 가능하게하고있다.

회전축(14)의 윗부분을 내열성수지로서 형성한 것은, 오븐용 히이터(8)의 열이나 회전축(14)의 회전에 의한 마찰열이 금속재의 회전축(14)을 통해서 온도센서(13)에 전달되는 것을 방지하기 위함과, 구어낼때에 빵의 가루반죽이 회전축(14)에 타붙는 것을 방지하기 위함이다.

또 회전축(14)의 앞쪽끝부분의 내열성수지의 두께를 얇게한 것은 온도센서(13)의 감도를 높이기 위한 것이다.

이와같이 하는 것에 대하여, 온도센서(13)에 의한 빵의 가루반죽온도의 측정은 높은 정밀도로 가능하게 되는 것이다.

또한 (36)은 축받이, (37)은 오일시일이다.

(38)은 재료용기(2)의 밑부분에 부착한 지지대이며, (39)는 오븐(7)이나 재료용기(2)등이 수용되는 공간과 모우터(6)나 히이터가 부착된 송풍기(9)등의 구동기구가 수용되는 공간을 분리하기 위한 틀판이며, 이 틀판(39)에 의하여 수분이나 빵재료등이 구동기구에 혼합하여 들어가는 것을 방지하고 있다.

지지대(38)의 아래쪽끝에는 제6도에 표시한바와 같이, 바깥쪽으로 구부린 걸어맞춤용의 가장자리부분(40)을 등간격으로서 설치하고, 다른한편 틀판(39)위에는 상기한 가장자리부분(40)고 맞물리는 단면이

자모양의 걸어맞추는 부분(41)을 보유하는 부착대(42)를 부착하며, 상기한 가장자리부분(40)과 걸어맞추는 부분(41)을 맞물리게 하는것에 의하여 지지대(38)를 틀판(39)에 고정하고, 재료용기(2)를 안정적으로 지지하고 있다.

그리고 구어진후의 빵을 꺼낼때에는, 재료용기(2)의 윗쪽 가장자리를 잡아쥐고 일정한 각도를 회전시켜서 가장자리부분(40)과 걸어맞추는부분(41)을 변위시키면 재료용기(2)는 본체용기(1)에서 간단하게 떼어낼수 있는 구조로 하고 있다.

회전축(14)아래끝에서 약간 윗부분 위치에는, 큰지름의 워엄휘일(4)이 부착되어서 모추터(6)의 축본체에 부착된 워엄축(5)과 맞물려서 모우터(6)의 회전력을 감속하여 회전축(14)에 전달하고 있다.

회전축(14)의 아래부분에는 금속재의 천천히 미끄럼 작동하는 링(43)이 끼워서 고정되어 있고, 또한 아래끝에는 절연체(44)가 부착 되어있으며, 그 절연체(44)의 중앙에는 불록한 모양의 접촉점(45)이 돌출설치되어 있다.

그리고 서서히 미끄럼 작동하는 링(43) 및 볼록한 모양의 접촉점(45)에는 회전축(14) 앞쪽끝 근처에 내장된 온도센서(13)에서 도출된 리이드선(35)이 회전축(14)의 안쪽에서 접속되어 있으며, 또한 천천히 미끄럼 작동하는 링(43)의 옆부분에는 천천히 미끄럼 작동하는 절단편(46)이 눌러서 압축된 상태로 배치되며, 한편 볼록한 모양의 접촉점(45)의 아래쪽에서는 별개의 천천히 미끄럼 작동하는 절단편(47)이 눌러서 압축한 상태로서 배치되며, 그 천천히 미끄럼 작동하는 절단편(46)(47)에 의하여 온도센서(13)의 출력을 회전축(14) 외부로 도출하고 있다. 또한 도면 표시한 실시예에서는, 회전축(14)에의 구동 전달수단에는 워엄휘일(4)과 워엄축(5)을 사용하였으나 풀리와 벨트를 사용하는 것도 물론 가능하다.

[조작 판넬의 구성]

조작판넬(17)을 제7도에 표시한 바와같이, 표시부와 키이부로서 구성되어 있다. 표시부에는 시각을 표시하기 위한 디지탈 표시부(50)와, 그 옆부분에 배치된 시각 모오드 표시부(51)로서 구성된다.

디지탈 표시부(50)는, 현재시각 및 빵을 구어내는 것을 완료하는 예약시각을 표시하는 기능을 보유하고, 또 시각 모오드 표시부(51)는, 현재 디지탈 표시부(50)에 표시되어 있는 시각이 현재의 시각인가, 또는 구어내는 완료의 예약시각중의 어느쪽 모오드인가를 표시하는 기능을 보유하고 있다.

또 키이부는, 시각 설정할때에 디지탈 표시부(50)의 시간표시부(52)를 전진·후퇴시키는 시간 키이(53)와 분표시부(54)를 전진·후퇴시키는 분키이(55), 표시된 시각을 확정하여 제어부(27)의 메모리에 격납하기 위한 셋트 키이(56) 및 그 제조장치의 동작내용을 선택하기 위한 동작 모오드키이(57)로서 구성 된다.

이 동작 모오드키이(57)는, 예컨대 (A)(B)(C)(D)의 4개의 동작 모오드키이로서 이루어지며, (A)는 영국빵 전자동, (B)는 불란서빵 전자동, (C)는 반자동, (D)는 취소에 대응시켜서, (A) 및 (B)가 눌러졌을 경우는 재료용기(2)에 빵재료를 넣는 것만으로서, 그후는 영국빵, 불란서빵의 각각 그것에 적합한 시간제어, 온도제어를 행하면서, 개어서 반죽―→1차발효―→까스뽑기―→벤치타임―→라운딩(rounding)―→성형발효―→구어내기 완료의 모든 공정을 자동적으로 행해서 영국빵 및 불란서빵을 구어내는 것이다.

또 (C)가 눌러졌을 경우에는, 성형발효 직전 즉 라운딩까지를 자동적으로 행한 후 정지하는 것으로서, 사용자는 빵가루를 반죽을 재료용기(2)에서 꺼내어 원하는 모양으로 성형하여 발효시킨후 별개의 오븐에서 구어내는 것이다.

또한 (D)가 눌러졌을 경우에는, 상기한 (A)(B)(C) 어느 동작 모오드에 있어서의 작동상태에 있어서도 기게동작을 즉시 정지시키는 것을 하여서 빵재료를 넣는 것을 잊었을때 등에 대응할 수 있도록 하고 있다. 시각의 설정은 다음과 같이 하여서 행하여진다.

보통상태에서는 디지탈 표시부(50)에는 현재시각이 표시되어 있으며, 이 상태에서 시간키이(53)와 분키이(55)를 누르면 디지탈 표시부(50)의 표시내용이 변하므로 시간키이(53), 분키이(55)를 조작하여 현재시각을 설정한다.

그리고 그 다음 셋트키이(56)을 누르면 시각모오드가 자동적으로 변환해서 디지탈 표시부(50)에는 예약시각이 표시된다.

예약시각은 일정시각이 표시된후, 재차 자동적으로 변환하여 현재시각을 표시하므로 변환하기 이전에 현재시각을 설정하는 것과 동일한 순서로서 예약시각을 설정한다. 이 예약시각이라함은 빵이 구어지는 시각이며, 예컨대 다음날 아침 7시에는 빵을 먹을 경우 예약시각은 7시로 설정한다.

설정된 예약시각에 따라서 제어부(27)에 내장된 마이크로 컴퓨터가 기온등을 고려하여 그 제조장치의 작동시작 시각을 계산하여 결정한다.

이 작동시각의 결정에는 먼저의 엄밀성이 필요하지 않다.

이것은 가령, 실제의 구어지는 시각이 예약시각보다 빠르게 되었다 하더라도 구어진후으 빵의 품질은 히이터가 부착된 송풍기(9)를 사용하여 냉풍을 적당히 내보내면 일정하게 보전할 수가 있기 때문이다. 이 방법에 대해서는 뒤에서 설명한다.

이와같이 하여 현재시각과 예약시각을 설정하는 것인바, 현재시각은 내장한 시계에 의해서 언제나 새로 고쳐서 있으므로 보통은 예약시간의 설정만으로서 좋고, 예약시각을 설정한후는 희망하는 동작 모오드키이(57)를 선택하여 누르면 개어서 반죽하는데서 부터 구어내기 까지의 전공정은 자동적으로 행하여지게 된다.

[실시예의 작동상태]

이와같은 구성의 빵의 제조장치를 사용하여 빵을 만드는데는 다음과 같이 한다. 여기에서는 하루전에 재료를 구입하고, 타이머 스윗치를 사용해서 다음날 아침의 소정된 시간에 빵을 구어내는 경우를 중심으로 하여 설명한다.

먼저 제조하는 빵의 분량에 상응하는 분량의 소맥분, 버터, 쇼팅, 설탕, 소금, 가루우유 등을 재료용기(2)에 투입하고, 동시에 물도 주입첨가하여 덮개(19)를 덮는다.

이이스트균 수용상자(21)에는, 재료용기(2)내의 빵재료를 빵으로 구어내는데 필요한 1회분의 이이스트균을 수용하여 놓는다. 이 이이스트균은 오브라아드(oblaat)로서 표장할 필요는 없고, 그대로의 상태로서 수용한다. 이어서 조작판넬(17)을 조작하여 빵의 구어지는 예약시간을 설정하고, 희망하는 동작모오드 키이를 눌러서 제어부(27)에 동작정보를 격납한다.

사람손의 동작을 필요로하는 공정은 이 단계에서 끝나고, 이후의 공정은 전자동으로 행하여진다.

그 공정을 설명하면, 먼저 제어부(27)는 빵재료의 분량 및 외부기온을 고려하여 구어내는 것이 끝나는 예약시각에서, 개어서 반죽하는 시작시각을 계산하여 메모리에 격납한다. 그리고 이 데이터에 따라서 시각이 될때가지 본 장치를 작동시키지 않고 정지상태로서 대기시킨다. 개어서 반죽하는 시작시각이 되면, 전기의 개어서 반죽하는 단계가 시작되어서 회전날개(3)의 회전이 시동된다.

전기의 개어서 반죽하는 단계에서는, 빵의 가루반죽 온도를 급속 상승 또는 급속 하강시켜서 가장 적합한 개어서 반죽하는 온도로 가깝게 하는 처리가 이루어지는바, 이 처리내용은 계절에 따라서 다르다.

예컨대 봄, 가을, 겨울 등에 있어서 빵재료의 개어서 반죽시작할때의 온도가 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도보다도 낮은 경우에는 개어서 반죽하는 시각이 되면 오븐용 히이터(8)에 전기를 통하게 함과 아울러 히이터가 부착된 송풍기(9)의 히이터(10)에도 전기를 통하게 하여 온풍을 송출한다.

그리고 빵 가루반죽 온도의 급속한 온도상승을 빨리 행하여 단시간내에 빵의 가루반죽 온도를 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도에 대략 일치시키는 것이다.

본 출원인은, 상기한 방법을 사용한 경우의 개어서 반죽하는 공정에 있어서의 빵의 가루반죽 온도의 시간에 대한 변화를 측정하여 제8도에 표시한 바와같은 결과를 얻었다.

또한 이 실험에서는 1근(보통 600g 을 원칙으로 함)에 해당하는 재료를 사용하는 것으로 하고, 또 구어내는 빵은 영국빵으로 하였다.

제8도에 표시한 바와같이, 개어서 반죽을 시작할때의 빵의 가루반죽 온도가 0℃인때에서도 15분, 또 5℃, 10℃에서는 10분정도로서 빵의 가루반죽의 온도를 영국빵의 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도인 27℃-30℃의 범위내로 가깝게 할 수가 있었다.

또 다른 한편, 여름철 등에 있어서 개어서 반죽을 시작할때의 빵재료 온도가 이미 27℃보다도 높은 경우에는 오븐용 히이터(8) 및 히이터(10)에는 전기를 통하지 않고, 히이터가 부착된 송풍기(9)의 팬만을 작동시켜서 빵가루 반죽에 보통온도의 바람(이하 냉풍이라 부른다)을 불어넣어서 빵의 가루반죽 온도의 급속한 하강을 도모하는 것이다.

냉풍은 앞에서 설명한 온풍에 대응하는 것이며, 그 온도는 4계절에 따라서 다르며, 여름철에 있어서는 20℃-30℃ 정도이다.

빵가루 반죽에 냉풍을 불어넣으면 빵가루 반죽의 수분이 증발하여, 그때의 기화열이 빼앗겨져서 빵의 가루반죽 온도는 하강한다. 이 하강하는 폭은 3℃-5℃ 정도인 것이 실험적으로 판명되었다. 예컨대 기온이 33℃ 정도이면, 하강후의 빵의 가루반죽 온도는 28℃-30℃ 정도로 되어서 가장 적당한 온도의 온도폭인 27℃-30℃내로 조정시킬 수가 있다.

또 여름철 제일 무더운때 등에서 기온이 35℃ 정도일때에도 하강후의 온도는 30℃ 전후로 조정시킬 수가 있는 것이다.

35℃ 이상의 기온의 날은 적은 점에서 여름철에 관해서는 거의 모든 경우에 냉풍을 불어넣는 것만으로서 빵의 가루반죽 온도를 27℃-30℃ 정도로 가깝게 할 수 있는 것이 가능함을 알 수 있다. 그리고 빵가루 반죽의 하강에 소요되는 시간은 35℃일때에도 제8도에 표시한 바와같이, 약 10분 있으면 충분하다.

이와같이 기온이 5℃-35℃의 범위내에 있으면 개어서 반죽을 시작한후 10분 전후로서 빵의 가루반죽을 27℃-30℃의 범위내로 조정 가능한 것을 알 수 있다.

그리고 기온변화는, 4계절을 통하여 대략 5℃-35℃의 범위내에 있으므로 본 발명의 방법에 따르면 봄, 여름, 가을, 겨울의 구별없이 4계절을 통하여 빵가루 반죽의 온도를 개어서 반죽을 시작한후 단시간내에 27℃-30℃로 조정시킬 수가 있는 것이다. 다음에 후기의 개어서 반죽하는 단계로 옮긴다.

그런데 전기의 개어서 반죽하는 단계와 후기의 개어서 반죽하는 단계로 구분해서 설명하고 있으나 이것은 제8도에 있어서, 빵의 가루반죽 온도의 변화를 표시하는 온도 곡선에 기초를 두고 편의상 명명한 것이며, 양 공정은 명확하게 구분되는 것은 아니며 동일한 개어서 반죽하는 공정중의 연속된 공정중의 하나의 단계를 표시함에 불과한 것을 여기에 지적하여 기재한다.

후기의 개어서 반죽하는 단계에서는 전기의 개어서 반죽하는 단계에서 달성한 27℃-30℃의 온도를 유지하면서, 가장 양호한 글루텐이 발생함에 필요하고, 또한 충분한 시간 개어서 반죽될 필요가 있다.

개어서 반죽하는 공정전체의 시간은 빵재료가 1근일때는 30분정도가 이상적이며, 그 이하라도 또는 그 이상이라도 좋은 빵가루 반죽은 얻어질 수 없다.

전기의 개어서 반죽하는 단계가 10분 이내에 종료하므로 후기의 개어서 반죽하는 단계에는 나머지의 약 20분간이 확보될 수 있는 것이 된다.

이 시간은 가장 양호한 글루텐을 발생시키는데 필요하고 또한 충분한 시간이다. 후기의 개어서 반죽하는 단계에 있어서의 온도조절의 구체적인 상태는 다음과 같다.

개어서 반죽하는 중에는 마찰열에 의하여 빵의 가루반죽 온도가 상승하는 경향이 있으나 이 온도는 온도센서(13)에 의해서 항상 감시된다. 그리고 빵의 가루반죽 온도가 27℃-30℃를 초과하여 상승했을때는 히이터가 부착된 송풍기(9)에서 냉풍을 불어넣어서, 또 온도가 지나치게 하강하였을 때에는 온풍을 불어넣는 등 온풍과 냉풍을 교대로, 혹은 온풍 또는 냉풍을 간헐적으로 불어넣는 것에 의하여 빵의 가루반죽 온도를 27℃-30℃의 범위내로 조정을 계속하는 것이다. 이 상태도 제8도에 표시된다.

이상과 같이, 빵의 가루반죽을 개어서 반죽을 시작한후 단시간내에 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도에 접근하게 되며, 이후 개어서 반죽 완료할때까지 동일한 온도로 보전되므로 빵재료는 외부 기온의 영향을 받는일 없이 항상 가장 적당한 상태로서 반죽되게 되며, 또한 개어서 반죽하는 시간도 4계절의 온도변화를 고려하는 일없이 빵재료의 분량만큼을 기준으로하여서 결정할 수가 있다.

또한 상기한 실시예에서는 빵가루 반죽의 온도 상승작업은, 개어서 반죽을 시작과 동시에 행하는 것으로 하였으나, 겨울철에도 특히 기온이 낮은날 등에 있어서는 개어서 반죽하기 시작전에 미리 오븐(7)을 예비 가열해 놓는 것도 예외적으로 고려된다.

예컨대 기온이 0℃ 이하로 되는 경우등에는, 전날에 빵재료를 투입하여놓고 하루밤 방치하여 놓으면, 다음날 아침의 개어서 반죽을 시작할때에는 빵재료가 얼어있을 것이 염려된다.

이와같은 사태에도 대처하기 위해서는, 개어서 반죽을 시작할때까지의 대기시간중에 빵재료의 온도가 현저하게 저하했을 경우에는 그 사태를 온도센서(13)가 자동적으로 검지하여 예외적으로 오븐용 히이터(8)에 단시간 전기를 통하여서 빵재료의 온도를 일정한 온도까지 상승시키는 것이 바람직한 예로서 고려된다.

이상은 타이머 스윗치를 사용한 경우이나, 재료를 투입한 직후에서 즉 개어서 반죽을 시작하는 것도 가능하다.

이 경우의 상태는 개어서 반죽을 시작하는 시간이 점차 올려지는 것만으로서 다른 것은 타이머 스윗치를 사용하는 경우와 전혀 동일하다. 그런데 개어서 반죽하는 중에 이이스트균이 주입장치(28)에 의하여 자동적으로 주입되는바, 이 투입시기의 결정은 온도센서(13)에 의해서 관리되며, 이 온도는 가장 적당하게 부풀고, 그 레인함을 실현하기 위하여 27℃로 설정되어 있다.

제일 더운 여름등에는 기온이 27℃ 이상이 되므로 이이스트균의 주입시기는 개어서 반죽하기 이전이라도 개어서 반죽한 바로후라도 좋으나 봄, 여름, 겨울, 등 기온이 27℃ 이하인 때에는 주입시기의 결정은 중요하다.

즉 예컨대 겨울철에 있어서는, 개어서 반죽시작에서 빵의 가루반죽이 소정의 온도에 도달하기 까지는 위에서 설명한 것 같이 최대 10분 정도의 시간이 있으며, 개어서 반죽을 시작할때의 온도는 개어서 반죽완료할때 보다도 현저하게 낮다.

일반적으로 이이스트균의 활성도는 주위온도에 크게 영향되므로 종래와 같이 이이스트균을 개어서 반죽을 시작할때나, 빵재료를 투입할때에 재료용기(2)에 투입한 경우에는 빵재료가 충분히 가온되기전에 이이스트균이 빵재료에 혼입되게 되어서 이이스트균의 활성도는 저하하여, 구어놓은 빵의 팽융상태나 그레인에는 나쁜영향이 나타나게 된다.

이이스트균의 주입을 이이스트균 주입장치(28)를 사용하여 행하면, 이이스트균의 주입시기는 빵의 가루반죽의 온도에 따라서 결정되는 것이므로 이이스트균의 주입은 그 증식에 가장 적당한 온도 환경하에서 행해진다.

따라서 주입후의 이이스트균은 활발하게 증식하여, 빵의 팽융과 그레인을 촉진해서 양질의 빵제조에 공헌하는 것이다.

또 이이스트균의 주입되는 온도는 4계절의 구별없이 일정하게 설정되는 것으로서, 년중을 통하여 발효상태가 안정한 빵을 얻는 것도 가능하게 된다.

개어서 반죽하는 것이 완료하여 숙성한 빵의 가루반죽이 생성되면 빵가루 반죽을 1차 발효시키고, 또 다시 가스뽑기를 하고, 벤치타임을 거쳐서 성형발효시킨후 빵제조에 있어서의 최후의 공정인 구어내는 공정으로 옮겨간다.

구어내는 공정에 있어서는, 오븐용 히이터(8)와, 히이터가 부착된 송풍기(9)의 온풍을 동시에 사용하여 빵의 가루반죽을 가열한다.

이때 히이터가 부착된 송풍기(9)의 히이터(10)의 열용량을 높혀서 송출되는 온풍의 온도를 높게하여 열풍으로 하는 것도 임의이다.

히이터가 부착된 송풍기(9)의 온풍을 오븐용 히이터(8)와 동시에 사용하는 것에 의하여, 오븐용 히이터(8)만으로서는 일부분에 집중하는 열이 오븐(7) 내부 전체에 순환하는 것으로 되어서, 오븐(7)내의 온도분포를 균일로 하는 것이 가능하게 된다.

이것에 눌어붙는 것이나, 소성 불균일을 발생시키는 일없이 표면이 균일하게 구어진 빵을 제조할 수가 있다. 그리고 구어내는 것은 오븐온도를 220℃ 전후에 까지 상승시켜서 행한다.

이 온도는 오븐(7)내에 부착된 온도센서(15)에 의해서 감시되어 있다. 빵의 소성공정에 있어서의 빵내부의 온도관리에는, 개어서 반죽하는 공정에 있어서의 온도관리에 사용한 온도센서(13)를 겸용한다.

온도센서(13)는 회전축(14) 윗부분에 내장되어 회전축(14) 앞쪽끝의 내열성 수지는 그 두께가 얇게 되어 있으므로 온도센서(13)에는 빵의 중심부근의 온도가 정확하게 전달된다.

빵은 일반적으로 중심에 근접할수록 구어지기 어렵고, 소성할때에 있어서도 빵의 중심온도가 가장 낮으므로 이 온도를 관리하는 것에 의하여 덜구어진 것 부분이 없고, 열의 순환이 전체에 확성소성된 빵을 얻을 수가 있다.

본 실시예에서는, 이 온도는 약 100℃로 설정하고 있다. 그리고 빵의 내부온도가 약 100℃를 표시한 단계에 있어서, 빵의 제조에 있어서의 모든 공정은 종료하였다고 판단하고, 이 시점에서 램프를 끄거나 부자(Buzzer)를 울리거나 하여서 작업의 완료를 알려줌과 아울러, 오븐용 히이터(8)와 히이터(10)의 전원을 단절하는 것이다.

그리고 이 시각은 최초에 설정한 예약시각에 대략 일치하고 있으므로 사용자는 빵을 재료용기(2)에서 꺼내어서 즉시 먹으면 된다. 그러나 때로는, 빵의 가루반죽 중의 수분량의 다소등의 관계로서 구어지는 것 완료하는 시각이 예약된 시각보다 약간 빨리되는 경우도 있다.

이 경우에는 빵의 품질이 떨어지는 것을 방지하기 위하여 재료용기(2)내에서 빵을 즉시 꺼내어 먹는 시간까지 실내온도중에서 냉각할 필요가 있다.이것은 다구어낸 빵을 그대로 재료용기내(2)에 방치해 놓으면 빵은 재료용기(2)에 밀착하고 있기 때문에 빵 내부에서 발생하여 빵의 껍질을 통해서 외부로 나가려고 하는 수증기가 재료용기(2) 내벽에 막혀서 물방울로 되어서, 빵의 껍질에 습기가 생겨서 주름살이 발생하거나, 또한 모처럼 단단하게 구어낸 빵이 유연하게 되어서 용적이 감소한다고 하는 문제가 발생하므로 이것을 방지하기 위함이다.

본 실시예에서는 이 문제에도 배려하여, 가령 구어낸 빵을 재료용기(2)내에 방치하는 경우에도 빵의 품질이 떨어지지 않도록 하고 있다.

즉 구어낸후는, 오븐용 히이터(8)와 히이터(10)는 작동시키지 않고, 히이터가 부착된 송풍기(9)의 팬만을 작동시켜서 적당한 냉풍을 빵표면에 계속하여 보내고, 빵에서 발생하는 수증기를 항상 제거하는 것에 의해서 빵의 윗쪽표면으로 부터의 증발을 촉진하여 재료용기(2) 내면에 물방울이 부착하지 않도록 하고 있다.

구어낸 빵을 꺼낼때는 덮개(19)를 열고, 재료용기(2)를 일정한 각도 회전시켜서 지지대(38)의 가장자리부분(40)을 부착대(42)의 걸어맞추는 부분(41)에서 풀고 그대로 재료용기(2)를 윗쪽으로 잡아당겨 올려서 본체용기(1)에서 떼어낸다.

이때 회전날개(3)는, 회전축(14)에서 이탈되어 재료용기(2)내의 빵에 파묻힌 상태로서 남게된다. 이어서 빵을 재료용기(2)에서 꺼내는 것은, 재료용기(2)의 내부벽은 이형성이 우수한 불소계수지로서 코오팅되어 있으므로 빵은 용이하게 꺼낼수 있다.

꺼낸 빵에는 회전날개(3)가 파묻힌 상태로 되어 있으나 그 파묻힌 위치는 빵밑바닥부분에 가깝고, 또 다리부(33)는 빵밑바닥부분에서 노출하고 있으므로 이 다리부(33)를 잡고 잡어당기면 회전날개(3)는 빵의 외관에 큰 손상을 주지않고 용이하게 뽑아낼수가 있다.

또한 본 실시예에서는, 쇼팅은 다른 빵재료와 동시에 재료용기(2)에 투입하고 있으나, 품질이 양호한 글루텐을 발생시키기 위해서는, 쇼팅의 투입은 개어서 반죽하는 중이나, 개어서 반죽한후에 행한편이 바람직하다고 하는 것이 실험적으로 확인되었다.

이것은 유지분인 쇼팅을 개어서 반죽하기 전이나, 개어서 반죽하는 공정의 초기에 투입하면 소맥분이 쇼팅에 둘러쌓여 넣어져서 소맥분에의 수분의 침투가 억제되기 때문이다. 따라서 쇼팅은, 후기의 개어서 반죽하는 단계나, 개어서 반죽하는 공정완료한 후에 넣는 것이 바람직하다.

이때문에 이이스트균 주입장치(28)와 동일한 기구의 쇼팅 주입기구(도면표시 하지 않았음)를 별개로 설치하거나, 또 도면에 표시한 이이스트균 주입장치(28)를 폐지하고, 쇼팅과 이이스트균이 동시에 주입될 수 있는 장치와 바꾸어 놓는 것도 고려된다.

이상과 같이 본 발명에 관한 빵의 제조장치는, 온풍, 냉풍을 적당하게 변환하여서 송출가능한 히이터가 부착된 송풍기를 설치해서, 개어서 반죽을 시작할때의 빵재료의 온도에 대응하여 온풍, 냉풍의 어느 것인가를 적당하게 선택해서 불어넣는 것에 의하여 개어서 반죽시작후 단시간내에 빵의 가루반죽의 온도를 품질이 양호한 글루텐의 발생에 적합한 온도에 접근시키고, 또 그후에는 온풍, 냉풍을 간헐적으로 불어넣는 것에 의해서 개어서 반죽 완료할때까지 이 온도를 유지하는 것으로 하였으므로 종래와 같이 여름철에 냉수를 사용하거나, 겨울철에 온수를 사용할 필요도 없고, 보통온도의 물을 사용하는 것만으로서 4계절의 온도변화에 영향되지 않는 맛있는 빵의제조가 사람의 손을 개재하는 일 없이 가능하게 되는 것이다.

또 빵의 소성공정에 있어서는 히이터가 부착된 송풍기(9)에서 송출되는 온풍에 의하여 오븐(7)내의 온도분포는 항상 균일하게 보전되므로 빵이 타서 붙는 것이나 소성불균일이 발생하는 일도 없다.

또 빵을 구어낼때의 온도관리는 내장된 온도센서(13)에 의하여 행해지므로 빵의 내부까지 충분히 익혀진 맛있는 빵을 제조하는 것이 가능하게 된다.

또한 이이스트균 주입장치(28)를 사용하였을때에는, 이이스트균의 주입은 빵의 가루반죽의 온도가 이이스트균의 증식에 있어서 가장 바람직한때에 행해지므로 종래의 이이스트균을 투입할때의 온도가 일정하지 않은것에 의해서 생기고 있었던 구어낸후의 빵의 품질의 불균일을 없게할 수가 있어서 항상 충분한 팽융감과 그 레인을 보유하는 빵을 제공할 수 있는 것이다.

[히이터가 부착된 송풍기의 다른 실시예]

히이터가 부착된 송풍기의 상태는 여러가지가 고려된다. 히이터가 부착된 송풍기의 히이터의 열용량을 크게하여 온풍과 열풍을 변환해서 송출하도록 하고, 다른한편, 팬을 돌리는 모우터에는 회전 방향의 정·역반전이 가능한 모우터를 사용하여 오븐(7)내에 열풍을 보냄과 아울러 적당하게 오븐내의 열기를 본체용기(1) 외부로 배출될 수 있도록 할 수도 있다(도면표시 하지 않았음).

이 방법은 특히 겨울철 등에 기온이 낮아서 빵의 가루반죽 온도를 급속히 상승시킬 필요가 있을때에 유효하다.

즉 개어서 반죽을 시작할때에 예컨대 60℃ 이상의 열풍을 빵의 가루반죽에 불어넣고, 일단 빵의 가루반죽의 온도를 26℃-28℃ 정도까지 급상승시키고, 그후 히이터가 부착된 송풍기의 히이터를 단절함과 아울러 모우터를 역전시켜서 오븐(7)내의 열기를 외부에 배출하고, 최종적으로 오븐(7)내의 온도를 27℃-30℃에 접근시키는 것이다.

빵의 가루반죽 온도는 오븐(7)의 온도에 따르는 것으로서 이와같이 하는 것에 의해서 빵의 가루반죽 온도를 급속히 27℃-30℃로 뜨겁게 할 수 있는 것이다.

또 별도의 상태로서 제9도에 표시한 바와같이, 개어서 반죽하는데 사용되는 소용량 히이터(58)와 소성용의 대용량 히이터(59)가 팬(60)의 앞쪽으로 부착된 히이터가 부착된 송풍기(61)를 구성하고, 이것을 재료용기(2) 윗부분의 오븐(7)내벽에 부착하는 것도 고려된다.

이 경우 소용량 히이터(58)는 팬(60)의 회전중심 근처에 배치하고, 다른 한편 대용량 히이터(59)는 팬(60)의 회전주변에 배치하며, 또 다시 팬(60) 앞쪽에는 송풍방향을 규제하는 안내판(62)을 배치하여서, 개어서 반죽할때 발효할때 및 소성할때에 있어서 각각 그 히이터를 변환하여 사용하는 것으로 한다.

개어서 반죽할때에는 소용량 히이터(58)를 사용하여 그 히이터(58)에 의해서 가열된 온풍(63)을 안내판(62)에 의하여 안내하고, 주로 빵의 가루반죽에 불어넣어지도록 하며, 다른 한편 발효 및 소성할때에는 대용량 히이터(59)를 사용하고, 그 히이터(59)로서 가열된 열풍(64)을 오븐(7)내벽과 재료용기(2)외벽의 간격으로 불어넣어서 오븐(7)내를 순환시키고, 오븐(7)내의 온도분포를 균일하게 하며, 예컨대 발효할때에는 이 온도를 32℃로 하여서 가장 적당한 발효조건을 실현하며, 또 소성할때에는 이 온도를 200℃로 하여서 빵이 골고루 구어지도록 하고 있다.

그리고 이 경우 소성할때의 가열은 열풍만에 의하여 이루어지도록 했음으로, 재료용기 바깥둘레 옆부분에 부착하고 있던 오븐용 히이터(8)는 불필요하게 된다.

또한 제10도에 표시한 바와같이, 팬(65)의 뒷쪽에 발열량이 조절될수 있는 대용량 히이터(66)를 하나만큼 배치하고, 또한 팬(65)을 구동하는 모우터(67)에는 회전방향의 정·역 반전이 가능한 모우터를 사용하여 히이터가 부착된 송풍기(68)를 구성하며, 이것을 오븐(7)내벽에 부착하는 것도 고려된다.

이경우 히이터가 부착된 송풍기(68)에 유입되어 바람과 히이터가 부착된 송풍기(68)에서 송출되는 열풍과의 사이에는 차폐판(48)(69)을 설치하여 그 유통경로를 명확하게 구분한다.

그리고 개어서 반죽할때에는, 대용량 히이터(66)의 발열용량을 저하시켜서 사용하는 것에 의하여 빵재료에 온풍(70)을 불어넣고, 다른 한편 소성할때에는 대용량 히이터(66)의 출력을 올리는 것과 아울러 팬(65)을 역전시켜서 팬(65) 앞면의 공기를 빨아들여서 대용량 히이터(66)로서 가열한후 팬(65) 뒷쪽으로 열풍(71)을 송출하는 것으로 하며, 이 열풍(71)을 차폐판(69)에 의하여 재료용기(2)의 외벽아래쪽으로 안내하고, 재료용기(2)를 외벽 및 아래면에서 가열하는 것으로 하고 있다.

이것에 의하여 열풍(71)이 재료용기(2) 윗쪽에 노출한 빵재료의 표면에 직접 맞닿음이 없게 되므로 열풍(71)이 불어넣어진 부분이 과잉하게 과열되어서 그 부분만이 타게 된다고 하는 염려는 없게된다.

또한 구어낸후에는 팬(65)을 재차 정회전시킴과 아울러 대용량 히이터(66)의 발열용량을 저하시켜서 빵의 가루반죽 표면에 적당한 온풍(70)을 불어넣도록 하면 빵의 가루반죽 내부의 수분의 증발이 촉진되므로 종래 빈번하게 있기 쉽던 재료용기(2)내벽과 접촉하는 빵의 껍질이 수분으로서 차지하게 되는 현상이 없게된다.

또한 도면표시 하지 않았으나, 히이터가 부착된 송풍기의 구동원인 모우터를 회전날개(3)의 구동원인 모우터(6)와 겸용하는 것도 고려된다.

이와같이 하면, 사용하는 모우터를 1개만으로 할 수가 있으므로 본 제조장치의 소형화가 도모됨과 아울러 제조원가를 저하할 수도 있다.

[이이스트균 주입장치의 상태]

이이스트균 주입장치의 다른 실시예를 개념도로서 표시한다.

예컨대 제11도에 표시한 바와같이, 히이터 부착된 송풍기(9)에 연결된 닥트(12)의 중간 적당한 곳에 주입관(74)의 한쪽끝에 부착하고, 그 주입관(74)의 다른쪽끝에는 이이이스트균 수용상자(76)를 전자밸브(75)를 개재하여 부착한 구성의 것도 고려된다.

이 경우에의 이이스트균은, 송풍구(11)에서 재료용기(2)내로 바람과 함께 불어넣어지는 것으로 되므로 이이스트균은 빵재료 표면의 비교적 넓은 범위에 흐트려 덮는 것으로 되며, 이이스트균의 빵재료에의 균일한 혼입이 가능하게 된다.

또 제12도에 표시한 바와같이, 수용공간이 아래쪽으로 갈수록 가늘게된 이이스트균 수용상자(77)를 재료용기(2)의 외벽(79)윗부분에 부착하고, 상기한 이이스트균 수용상자(77)내의 외벽(79)에는 이이스트균을 주입하기 위한 주입구(80)를 뚫어서 설치함과 아울러 그 주입구(80)를 적당하게 개폐하기 위한 기구를 설치한 것이 고려된다.

그리고 이 개폐기구는, 재료용기(2)의 옆부분 위치에 봉체(83)를 보전지지관(82)에 의하여 상하로 미끄러지는 것이 가능하게 지지해서 배치하고, 그 봉체(83)의 윗쪽끝을 구부려서 개폐밸브(81)를 부착한 구성으로 하고 있다.

그리고 상기한 봉체(83)의 아래쪽에는 플랜져펌프(Plunger-pump)(84)를 배치하여 그 구동레버(85)가 위로 움직였을때에 봉체(83)를 밀어올리는 것에 의해서 개폐용밸브(81)를 윗쪽으로 작동시키고, 주입구(80)에서 이이스트균이 재료용기(2)내로 주입할 수 있도록 하고 있다.

[재료용기 및 회전날개의 다른 실시예]

재료용기(2) 및 회전날개(3)는 제13도에 표시한 바와같은 구성으로 할 수도 있다. 재료용기(2)의 밑바닥면(86) 중앙에 회전축(14)의 외평보다도 큰 지름의 끼워서 관통하는 구멍(B7)을 뚫어 설치함과 아울러 그 끼워서 관통하는 구멍(87)의 둘레 가장자리에는 재료용기(2) 의 안쪽으로 돌출한 원통형상의 일으켜 세우는 부분(88)을 설치하고, 다른 한편 회전날개(3)쪽에는 바깥쪽통 (89)와 안쪽통(90)을 형성하여 바깥쪽통(89)과 안쪽통(90)사이에 일으켜 세우는 부분을 자유롭게 끼워진 상태로서 내부에 끼워지는 구성으로 하고 있다.

재료용기(2)를 이와같은 구성으로 한것에 의하여, 재료용기(2)에 빵재료와 물을 투입할때에 가령 물을 먼저 넣었다하더라도 끼워서 관통하는 구멍(87)에서 물이 넘쳐흐르는 일이 없어져서 본 제조장치의 취급이 용이하게 되는 잇점이있다.

Claims (13)

1. 빵의 재료를 개어서 반죽함과 아울러 빵의 가루반죽에 온풍 또는 냉풍을 불어넣는 것에 의하여, 개어서 반죽을 시작후 단시간내에 빵의 가루반죽의 온도를 가장 양호한 글루텐이 얻어지는 가장 적합한 개어서 반죽하는 온도에 대략 일치시키는 전기의 개어서 반죽하는 단계와, 상기한 전기의 개어서 반죽하는 단계를 경과한 후의 빵의 가루반죽에 온풍 냉풍을 적당하게 불어넣어서, 빵가루 반죽의 온도를 상기한 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도에 대락 계속 일치시킴과 아울러 이 상태하에서 빵의 가루반죽을 개어서 반죽을 계속하는 후기의 개어서 반죽하는 단계로부너 이루어지는 개어서 반죽하는 공정과, 개어서 반죽하는 것이 종료된후 발효 및 가스뽑기를 행하여 빵의 가루반죽을 숙성시키는 숙성공정과, 숙성후의 빵의 가루반죽을 가열방법에 의하여 구어내는 소성공정으로부터 이루어지는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 가장 적당한 개어서 반죽하는 온도는 27℃ - 30℃로 하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서, 소성공정에 있어서의 구어내는 것의 완료시기의 결정은 빵의 내부온도를 검출하는 것으로서 행하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
4. 오븐(b)과, 그 오븐(b)에 내부에 장치된 빵재료가 수용되는 재료용기(2)와, 그 재료용기(2)내의 밑바닥면에 배치된 빵의가루반죽을 개어서 반죽하기 위한 회전날개(d)로서 이루어진 개어서 반죽하는 방법과 개어서 반죽하는 공정을 관리하기 위한 온도센서(15)와, 개어서 반죽한 후의 빵의 가루반죽을 구어내기 위한 소성용 가열방법과, 상기한 온도센서(15)에서 전달된 정보에 따라서 상기한 각 부분의 동작을 제어하는 제어부(1)와, 상기한 온도센서(15)에서 전달되는 정보에 따라서 빵의 가루반죽에 온풍, 냉풍을 적당하게 변환하여 송출하는 히이터가 부착된 송풍기(h)로서 이루어지는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.
5. 제 4 항에 있어서, 회전날개(d)는 회전축(14)에 붙였다. 떼었다하는 것이 자유자재롭게 부착되어 있는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.
6. 제 5 항에 있어서, 회전축(14) 윗부분은 내부가 중공(中空)으로 된 내열성수지로서 형성됨과 아울러 회전축(14) 앞쪽끝은 그 두께가 얇게되어 있고, 그 내부에는 온도센서 (15)가 내장되어 있는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.
7. 제 6 항에 있어서, 회전날개(3)에는 다리부(33)가 설치되고, 그 길이는 구어진후의 빵을 재료용기(2)에서 꺼냈을때에 빵의 밑바닥부에서 다리부(33)가 튀어나오도록 설정되어 있는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.
8. 제 4 항, 제 5 항, 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서, 히이터가 부착된 송풍기(h)로서는 송풍방향의 정·역변환이 가능한 것이 사용되는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.
9. 오븐(7)과, 그 오븐에 내장된 빵재료가 수용되는 재료용기(2)와, 그 재료용기내 밑바닥면에 배치된 빵의 가루반죽을 개어서 반죽하기 위한 회전날개(d)로부터 이루어지는 개어서 반죽하는 방법과, 개어서 반죽하는 공정을 관리하기 위한 온도센서(15)와, 개어서 반죽한후의 빵의 가루반죽을 구어내기 위한 소성용 가열방법과, 상기한 온도센서(15)에서 전달된 정보에 따라서 상기한 각종의 동작을 제어하는 제어부(1)와 상기한 온도센서에서 전달되는 정보에 따라서 빵의 가루반죽에 온풍, 냉풍을 적당하게 변환하여 송출하는 히이터가 부착된 송풍기(h)와, 상기한 센서가 규정의 온도를 검지했을때에 이이스트균을 빵가루 반죽에 주입하는 이이스트균 주입장치(28)로서 이루어지는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.
10. 제 9 항에 있어서 이이스트균 주입장치(28)에 의한 이이스트균의 주입은 빵의 가루반죽 온도가 27℃일때에 행하여지도록 설정되어 있는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.
11. 제 10 항에 있어서, 이이스트균 주입장치(28)는재료용기(2) 윗부분에 배치되어서, 이이스트균 수용상자(21)와 그 이이스트균 수용상자의 아래쪽에 배치된 전자밸브(23)로서 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.
12. 제 10 항에 있어서 이이스트균 주입장치(28)는, 히이터가 부착된 송풍기(h)에 접속된 닥트(12)의 중간 적당한 곳에 전자밸브(23)를 개재하여 이이스트균 수용상자(21)를 부착하는 것에 의하여 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.
13. 제 10 항에 있어서, 이이스트균 주입장치(28)는 재료용기(2)의 바깥쪽벽에 부착되며, 또한 바깥쪽벽을 관통하는 주입구(80)를 보유하는 이이스트균 수용상자(77)와, 상기한 주입구를 개폐하는 개폐기구로서 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 빵의 제조장치.

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