JP2006187248A - 製パン方法及び製パン機 - Google Patents

Abstract

【課題】自動製パン機を用いて米粉パンを製造する際に、生地のまとまりが良く、短時間でパン生地を練り上げること、イーストと水を確実に隔離しておくこと、見た目の良いパンをつくることを提供する。
【解決手段】パン材料を平面視長方形のパンケースのいずれか一方の短辺側に山形に配置し、タイマーを使う場合は、山形にしたパン材料の頂部付近にイーストを収容する。その後、練り−休め−丸め−１次発酵−丸め−成形発酵−焼成を連続的に実行して米粉パンを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、パンケースにパン材料を収容するだけで自動的にパンを焼き上げる製パン機を用いて、米粉パンを作る製パン方法及びその方法を用いた製パン機に関する。

米粉パンは、米独特のもちもちとした食感、飽きのこない風味、腹持ちの良さ、アレルギーの少なさ等の観点から、小麦粉パンに代わるパンとして注目されている。そして、この米粉パンを家庭で手軽に製造するために、米粉にグルテン、その他の副材料を添加した粉（特開２００３−２７４８４５号）や自動的に米粉パンを作る機能を持たせた製パン機（特開２００４−２６１２３２号）が提案されている。

自動製パン機で米粉パンを作る場合、まず米粉をどのようにパンケースにセットするかが問題となる。図５（ａ）に示すように、従来の小麦粉パン同様、米粉を含むパン材料を、水を入れたパンケースの中央部（回転羽根の上部）に山形にして配置した場合、吸水性の高い米粉は回転羽根の回転により水と混合してドロドロとした状態となりやすく、１つのパン生地にまとまりにくい。特に、パンケースが長方形であると、回転羽根の回転が及ばない短辺側に広がった粉がドロドロしてしまうと羽根の回転範囲に取り込まれず、生地のまとまりの悪さが顕著に現れる。これにより、混練に時間が掛かってしまい、全体的な製パン時間が長くなるとともに、練り不足からガスを包括できない膨らみの小さなパンとなってしまう。

加えて、このような材料のセット方法では、予約製パンのとき、イーストが水に触れる危険性が高いという問題もある。米粉は、吸水性が高いため、小麦粉と比べてタイマーの待機時間中に吸水が進みやすい。パンケースの中央部に山形にして配置した場合、図５（ｂ）に示すように、米粉がケースの内面に向かって放射状に広がりながら吸水するので、山形が崩れやすく、その頂部に収容したイーストが浸水する可能性が高いのである。

また、米粉を自動製パン機で製造する場合、どのような手順（工程）で製パンを実行するかも問題である。上記した特開２００４−２６１２３２号では、米粉を含むパン材料を捏ねてパン生地とし、その生地を休ませ、丸めた後、成形発酵・焼成をして米粉パンを製造している。この製パンコースは、吸収した水を戻しやすい米粉の性質を考慮し、従来の小麦粉パンを製造するシーケンスと比べて、１次発酵・ガス抜きの工程を省略して捏ねから焼成までの時間を短縮している。

この製パンコースで米粉パンを作ってみたところ、パン生地がパンケースのコーナー部にある状態で成形発酵させると、あまり形の良いパンができない、丸め工程で回転羽根を高速で回転させるとパン生地を傷つけてしまう、外気温が高いときは発酵過多の状態になるという問題があった。
特開２００３−２７４８４５号 特開２００４−２６１２３２号

そこで、本発明が解決しようとする第１の課題は、自動製パン機を用いて米粉パンを製造する際に、生地のまとまりが良く、短い練り時間で確実にパン生地を練り上げることができる製パン方法を提供することにある。

また、本発明が解決しようとする第２の課題は、タイマーの待機時間中にイーストと水を確実に隔離しておくことができるを製パン方法を提供することにある。

また、本発明が解決しようとする第３の課題は、パンケース内で均一な膨らみが期待でき、見た目の良い米粉パンを製造できる製パン機を提供することにある。

本発明は上記第１の課題を解決するため、パン材料が収容される平面視長方形のパンケースと、該パンケース内のパン材料を混練する手段と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う手段とを備えた製パン機でパン材料に米粉が含まれたパンを製造するとき、パン材料を前記パンケースのいずれか一方の短辺側に山形に配置し、前記混練手段でパン材料を練り、前記加熱手段で発酵・焼成して米粉パンを製造するようにしたものである。

本発明は上記第２の課題を解決するため、パン材料が収容される平面視長方形のパンケースと、該パンケース内のパン材料を混練する手段と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う手段と、製パン終了までの時間を設定するタイマー手段を備えた製パン機でパン材料に米粉が含まれたパンを製造するとき、パン材料を前記パンケースのいずれか一方の短辺側に山形に配置するとともに、該山形にしたパン材料の頂部付近にイーストを収容し、前記混練手段でパン材料を練り、前記加熱手段で発酵・焼成して米粉パンを製造するようにしたものである。

本発明は上記第３の課題を解決するため、パン材料をパンケースに配置した後、パン材料を練る工程と、練り上がった生地を低温で休める工程と、低速で短時間生地を丸める工程と、休める工程よりも高温で生地を発酵させる工程と、再び低速で短時間生地を丸める工程と、成形発酵工程と、焼成工程を連続的に実行して米粉パンを製造するようにしたものである。

本発明の製パン方法のように、米粉が片側に寄せて収容されていると、山形が崩れる毎に練り羽根の回転範囲に取り込まれるようになり、効率的に水と混合されていき、短時間で１つのまとまった生地を生成することができる。

また、米粉が片側に寄せて収容されていると、米粉を高く収容することができ水との接触部分も少なくて済むので、吸水性の良い米粉であってもイーストと水が接触することを確実に防ぐことができる。

更に、練る−休め−丸め−１次発酵−丸め−成形発酵−焼成といった製パンシーケンスを実行することで、パンケース内で均一な膨らみが期待でき、見た目の良い米粉パンを製造できる。

所定の材料を入れるだけで、自動的にパンを作ることができる以下に示すような自動製パン機に適用される。

以下、図面を用いて本発明の一実施例について説明する。図１は本発明の製パン方法に使用される製パン機を示す内部断面図であり、まず製パン機の構成について説明する。
図１において、１は本体ケースで、底部に基台２を固定し、該基台２上にはオーブンケース３とモータ４が設けられている。５は本体ケース１の上面におけるオーブンケース３側の上面に取り付けられる蓋体で、本体１の背面に設けたブラケットに開閉自在で、且つ着脱自在に取り付けられている。６はモータ４の上面に前記蓋体５と並列して固定される基板ケースで、内部に回路基板７を備え、上面に操作パネル８を露出している。

９は各種パン材料が投入されるパンケースで、その底部中心に回転軸１０が突出され、該回転軸１０の上端には練り羽根１１が着脱され、下端には上カップリング１２が設けられている。１３はオーブンケース３の底面に設けられ、パンケース９を着脱自在に支持する支持部で、その中心部には受動軸１４が貫通され、該受動軸１４の上端には前記パンケース９の上カップリング１２と係合する下カップリング１５を有し、下端には大プーリ１６が設けられている。１７はモータ４の駆動軸で、先端には小プーリ１８が設けられ、Ｖベルト１９を介して受動軸１４の大プーリ１６に連係されている。２０はヒータで、オーブンケース３の内部下方においてパンケース９を囲むように略水平に配設されている。２１は温度センサで、オーブンケース３の壁面にモータ４が備えられている側の側面から取り付けられ、オーブンケース３の内部温度を監視している。

図２は該製パン機の制御系を示すブロック図である。前記回路基板７は、マイクロコンピュータ２２及び操作パネル８を備えたマイコンボード２３と、トランス２４及びブザー２５を備えたパワーボード２６とで構成されている。マイクロコンピュータ２２には、各製パンコースの実行プログラムが記憶されたメモリ２７が内蔵されるとともに、操作パネル８とパワーボード２６が接続されており、パワーボード２６には、モータ４，ヒータ２０，温度センサ２１が接続されている。これにより、操作パネル８で選択される製パンコースに応じてメモリ２７からプログラムを読み出し、このプログラムに応じてモータやヒータを駆動するように制御するのである。

操作パネル８は、ＬＣＤからなる表示部２８と、調理メニューを選択するメニュー選択キー２９と、予約タイマー時間の設定を行うタイマーキー３０と、動作を開始させるスタートキー３１と、設定のやり直しや動作の中止を行う取消キー３２と、実行できる調理メニューを示した一覧表３３とを備えている。表示部２８は、選択された調理メニューの番号、製パン完了までの時間、各種エラーコードをセグメント表示するほか、表示部枠外に表記した製パン工程のうち実行中の工程に対応する部分をバー表示する。タイマーキー３０は、上下入力キーからなりタイマー設定可能な製パンコースが選択されているときに有効となり、製パンコースの実行時間を含めた製パン完了までの時間を１０分単位で最大１６時間まで設定できる。調理メニュー一覧表３３には、米粉パン・小麦粉食パンを製造する製パンコース、生地作り・ジャムといったサイドメニューが番号順に記載されている。尚、タイマーの最大時間やメニュー数は特に限定はない。

続いて、このように構成する製パン機を用いて米粉パンを作る方法について説明する。
米粉パンを作る場合、材料は図３（ａ）に示すようにセットする。すなわち、練り羽根１１を取り付けたパンケース９に水を入れ、このパンケース９のいずれか一方の短辺側にイースト以外のパン材料を山形に収容し、この山形にしたパン材料の頂部に凹みをつけてイーストを収容するものである。尚、ここで言う米粉とは、製パンに必要なグルテン・糖分・油脂分等が添加された加工品を指しており、この米粉にイーストと水を混ぜることで米粉パンを作ることができる。

米粉パンは、上記製パン機の「米粉パン」コースを実行することで得られる。「米粉パン」コースでは、図４に示す通り、練り−休み−丸め−１次発酵−丸め−成形発酵−焼成が順次実行される。タイマーを用いた予約製パンの場合には、練り工程が開始される前に待機時間が設定されることになる。この場合も上記の材料セット方法でパン材料をセットすることで、山形が高く形成され水との接触部分も少なくて済むので、吸水性の良い米粉であってもイーストと水が接触することを確実に防ぐことができる。この点、本出願人が試験をしたところ、図３（ｂ）に示すように、待機時間が１５時間以内であればイーストと水が接触することはないことが確認された。

練り工程は、パン生地を生成する工程であり、練り羽根１１を低速で回転させて材料を合わせ、高速−低速で切替ながら回転させて材料を混合し、高速−中速で切替ながら回転させて材料を転がし、最終的に高速−低速で切替ながら回転させて材料を練り上げるように動作する。練り羽根１１の回転により、山形にした米粉は裾の方から掻き取られ、水と混ぜられる。図３のように、米粉が片側に寄せて収容されていると、山形が崩れる毎に練り羽根の回転範囲に取り込まれるようになり、効率的に水と混合されていき、比較的短時間で１つのまとまった生地が生成される。この点、本出願人が試験をしたところ、パンケースの中央部に米粉を山形に収容した場合と比べて、２〜３倍の早さで生地として混合されることが確認された。

休み工程は、練り終えたパン生地を休める工程であり、３０℃程度の低温に保温してパン生地を休めて安定させるように動作する。この工程により、パン生地は僅かに膨らんでパンケース内に広がった状態となり、生地全体の温度が安定する。

１回目の丸め工程は、休ませたパン生地を丸める工程であり、練り羽根１１を低速で短時間回転させてパン生地をパンケースの中央部に広げるように動作する。この工程により、パン生地は練り羽根の低速回転で移動してパンケースの中央部付近に移動する。この時点で丸め工程を行うことのメリットは、次の１次発酵においてパン生地の膨らみを均一にすることができる点と、外気温が高い場合の発酵過多を防止できる点にある。練り工程の終了時点では、パン生地はパンケースのどの位置にあるか不定であり、例えばパンケースのコーナー付近に定着してしまうと発酵工程でパンが膨らんでいく方向が均一にならない。そこで、パン生地の膨らみが少ないこの時点の生地を、練り羽根を低速回転させて移動させてパンケースの中央部付近に移動することで、以後の１次発酵で生地の均一な膨らみができるようになるのである。また、前段の休み工程において、保温される温度（３０℃程度）よりも外気温が高い場合には、休み工程にも発酵が進行してしまい、結果発酵過多を起こしやすくなる。そこで、この時点で練り羽根を低速回転させることで、生地中のガスが少し抜かれて、以後の工程での発酵過多が防止できるようになる。

１次発酵工程は、パン生地を発酵させる工程であり、３４℃程度に保温してパン生地を膨らませる。前段の丸め工程でパンケースの中央部付近に寄せられたパン生地は、表面がいびつに変形することなく、均一に膨らんでいく。

２回目の丸め工程は、発酵させたパン生地を最終的に丸める工程であり、練り羽根を低速で回転させてパン生地を更にパンケース内に広げるように動作する。この時点でのパン生地は、１回目の丸めと１次発酵を行ったことにより、パンケースの中で片寄ることなく、中央部で均一に膨らんでいるため、練り羽根を回転させても生地を傷つけることなく、パンケース内に広げることができ、次の成形発酵により均一に膨らんだ形の良いパンにすることができる。米粉パンの生地は、グルテンが弱くちぎれやすい。もし、１回目の丸めを行わず、パン生地が片寄った位置のままで１次発酵させた場合は、練り羽根が生地をちぎるように作用してしまう。この点、この製パンコースのシーケンスによれば、早い段階で１回目の丸めを行いパン生地をパンケースの中央部に寄せるので、２回目の丸めのときに生地をちぎることなくパンケース内に広げることができる。

成形発酵工程は、３８℃程度に保温してパン生地を最終的なパンの形に膨らます工程であり、焼成工程は、１３０℃程度に加熱してパンを焼き上げる工程である。これらの工程は、従来の小麦粉パンと同様の動作により実行される。

このような米粉コースでは、外気温による品質のバラツキを少なくするため、練り開始時点で温度センサで検出される温度に基づいて、前記１次発酵工程と成形発酵工程の時間を調整している。ここでは、１次発酵工程と成形発酵工程の合計時間を一定にし、低温時は発酵不足を防ぐため、１次発酵の時間を短く、成形発酵の時間をその分長くし、高温時は発酵過多を防ぐため、１次発酵の時間を長く、成形発酵の時間をその分短くするように調整する。

低温時に、成形発酵の時間を長くすることで、パン生地やパンケースが暖まりにくい点が補え、成形発酵に必要な加熱時間を確保することができる。また、高温時に、成形発酵の時間を短くすることで、発酵しすぎが抑えられ、生地がつぶれてしまうことを防止できる。１次発酵の時間を長くすると、この時点で発酵が進み過ぎてしまうが、成形発酵前の丸めによりある程度ガスが抜かれるので、最終的に発酵過多は防止されるのである。

本発明は以上のような構成により、自動製パン機で米粉パンを作れるようにしたものである。その特徴は、米粉をパンケースの片側に寄せて山形に収容することと、米粉コースを練り−休み−丸め−１次発酵−丸め−成形発酵−焼成とした点にある。よって、これらの特徴を実施する形態であれば、上記した実施例１の構成に限定されるものではない。

自動製パン機を用いて米粉パンを製造する際に採用できる製パン方法である。

本発明の製パン方法を使用する製パン機の構成を示す内部断面図である。 同製パン機の制御系を示すブロック図である。 材料の投入方法を示す説明図である。 米粉パンの製パンシーケンスを示す説明図である。 従来の材料の投入方法を示す説明図である。

符号の説明

１ 本体ケース
３ オーブンケース
４ モータ
８ 操作パネル
９ パンケース
１１ 混練羽根
２０ ヒータ

Claims (4)

1. パン材料が収容される平面視長方形のパンケースと、該パンケース内のパン材料を混練する手段と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う手段とを備えた製パン機でパン材料に米粉が含まれたパンを製造するとき、パン材料を前記パンケースのいずれか一方の短辺側に山形に配置し、前記混練手段でパン材料を練り、前記加熱手段で発酵・焼成して米粉パンを製造することを特徴とする製パン方法。
   
2. パン材料が収容される平面視長方形のパンケースと、該パンケース内のパン材料を混練する手段と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う手段と、製パン終了までの時間を設定するタイマー手段を備えた製パン機でパン材料に米粉が含まれたパンを製造するとき、パン材料を前記パンケースのいずれか一方の短辺側に山形に配置するとともに、該山形にしたパン材料の頂部付近にイーストを収容し、前記混練手段でパン材料を練り、前記加熱手段で発酵・焼成して米粉パンを製造することを特徴とする製パン方法。
   
3. 上記請求項１又は２記載の製パン方法において、パン材料をパンケースに配置した後、パン材料を練る工程と、練り上がった生地を低温で休める工程と、低速で短時間生地を丸める工程と、休める工程よりも高温で生地を発酵させる工程と、再び低速で短時間生地を丸める工程と、成形発酵工程と、焼成工程を連続的に実行して米粉パンを製造することを特徴とする製パン方法。
   
4. パン材料が収容されるパンケースと、該パンケース内の底部で回転する混練羽根と、該混練羽根を回転駆動するモータと、該モータの回転を制御する回転制御手段と、前記パンケースを加熱するヒータと、パンケースの温度を検出する温度センサと、該センサの出力に応じて前記ヒータへの通電を制御する加熱制御手段とを備えた製パン機において、
   パン材料を練る工程と、練り上がった生地を低温で休める工程と、低速で短時間生地を丸める工程と、休める工程よりも高温で生地を発酵させる工程と、再び低速で短時間生地を丸める工程とを実行した後、成形発酵工程と、焼成工程を実行する米粉パンを製造する製パンコースを備えたことを特徴とする製パン機。
   
   

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