JPS60251836A - イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法 - Google Patents
イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法Info
- Publication number
- JPS60251836A JPS60251836A JP10737384A JP10737384A JPS60251836A JP S60251836 A JPS60251836 A JP S60251836A JP 10737384 A JP10737384 A JP 10737384A JP 10737384 A JP10737384 A JP 10737384A JP S60251836 A JPS60251836 A JP S60251836A
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- Japan
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- minutes
- dough
- frozen dough
- frozen
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はノ々ン、イーストドーナツ等のイースト発酵食
品の冷凍生地の製法に関する。
品の冷凍生地の製法に関する。
近年、イースト発酵食品の冷凍生地に関しては、ｅン工
場等の合理化に伴ないその需要が伸びてきている。
場等の合理化に伴ないその需要が伸びてきている。
通常製／ｅン法としては代表的なものとしてストレート
法や中極性があるが、冷凍生地を得るためにはもつけら
ストレート法の変形が採用されている。その一般的な製
法は小麦粉等の穀粉類にイースト、食塩、砂糖等の副資
材および水を加えて混捏し生地を形成した後、この生地
を全く発酵させないかまたは短時間発酵をさせてから分
割し成型して冷凍を行うものである。また従来用いられ
ているイーストの種類としては生イースト、ドライイー
スト、インスタントイースト等があるが、生イーストは
一般に細く砕いて添加するかまたは仕込水の一部または
全量に溶解して添加されている。ドライイーストの場合
はあらかじめ仕込水の一部と・なる温水で前発酵をとっ
てから添加される。またインスタントイーストであれば
そのまま小麦粉に混入して添加するかまたは、仕込水の
一部または全量に溶解して、添加する。このようにイー
ストの添加法にはイーストの種類により種々あるがいず
れも混捏開始時に添加されるものである。
法や中極性があるが、冷凍生地を得るためにはもつけら
ストレート法の変形が採用されている。その一般的な製
法は小麦粉等の穀粉類にイースト、食塩、砂糖等の副資
材および水を加えて混捏し生地を形成した後、この生地
を全く発酵させないかまたは短時間発酵をさせてから分
割し成型して冷凍を行うものである。また従来用いられ
ているイーストの種類としては生イースト、ドライイー
スト、インスタントイースト等があるが、生イーストは
一般に細く砕いて添加するかまたは仕込水の一部または
全量に溶解して添加されている。ドライイーストの場合
はあらかじめ仕込水の一部と・なる温水で前発酵をとっ
てから添加される。またインスタントイーストであれば
そのまま小麦粉に混入して添加するかまたは、仕込水の
一部または全量に溶解して、添加する。このようにイー
ストの添加法にはイーストの種類により種々あるがいず
れも混捏開始時に添加されるものである。
しかしながらこの変形ストレート法によって得られる冷
凍生地は長期間の冷凍貯蔵すると生地中のイーストの活
性が低下したり死滅したりして、その結果焼成後の製品
の品質が低下するという欠点がおった。
凍生地は長期間の冷凍貯蔵すると生地中のイーストの活
性が低下したり死滅したりして、その結果焼成後の製品
の品質が低下するという欠点がおった。
そこで本発明者は研究を重ねてイーストの添加を混捏の
過程において行うことにより容易に前記間鴫点を解決で
きることを見出して本発明を児成した。
過程において行うことにより容易に前記間鴫点を解決で
きることを見出して本発明を児成した。
したがって本発明はイースト発酵食品の冷凍生地の製造
法の改良に係るものである。
法の改良に係るものである。
本発明によればイースト発酵食品のイースト以外の材料
を配合しそれを混捏し、その混捏の過程においてイース
トを添加して生地を製造する。すなわち本発明において
は小麦粉等の穀粉類からなる主材料および食塩、砂糖、
脱脂乳あるいは乳脂肪等の副材料等に水を加えて一定時
間混捏する。そして混捏をある程度行った後に所望量の
イーストを添加してさらに混捏を続けて生地を製造しつ
いで冷凍する。この際前記副材料の一部もしくは全部を
最初に穀粉と混合することなく、混捏の任意の段階で加
えて混捏することも可能であり、また製／耐ン方法はス
トレート法および中種法のいずれも用いられる。生イー
ストおよびインスタントイーストはそのまま添加するこ
とができるが、ドライイーストは温水処理１相を必賛と
するのでその１ｊｌ！用は好ましくない。
を配合しそれを混捏し、その混捏の過程においてイース
トを添加して生地を製造する。すなわち本発明において
は小麦粉等の穀粉類からなる主材料および食塩、砂糖、
脱脂乳あるいは乳脂肪等の副材料等に水を加えて一定時
間混捏する。そして混捏をある程度行った後に所望量の
イーストを添加してさらに混捏を続けて生地を製造しつ
いで冷凍する。この際前記副材料の一部もしくは全部を
最初に穀粉と混合することなく、混捏の任意の段階で加
えて混捏することも可能であり、また製／耐ン方法はス
トレート法および中種法のいずれも用いられる。生イー
ストおよびインスタントイーストはそのまま添加するこ
とができるが、ドライイーストは温水処理１相を必賛と
するのでその１ｊｌ！用は好ましくない。
このようＫして本発明の方法によればイースト発酵冷凍
生地を５ｉ４間以上も貯蔵可能であり、１１ｉ！１程度
貯蔵した生地から製造した／Ｑンは、冷凍することｋく
、材料から通常の方法で製造したパンと実質的に同程度
の外観、内相、触感および風味を有しており、従来法に
よる冷凍生地の貯蔵可能期間が１０日ないし２週間であ
るのに比して貯蔵可能期間が著しく延びることは駕くべ
きことである。
生地を５ｉ４間以上も貯蔵可能であり、１１ｉ！１程度
貯蔵した生地から製造した／Ｑンは、冷凍することｋく
、材料から通常の方法で製造したパンと実質的に同程度
の外観、内相、触感および風味を有しており、従来法に
よる冷凍生地の貯蔵可能期間が１０日ないし２週間であ
るのに比して貯蔵可能期間が著しく延びることは駕くべ
きことである。
以下、本発明について、具体的に実施例に基づいて説明
する。
する。
実施例 １
小麦粉 １００重景部
生イースト ４１
食 塩 ２ｇ
砂 糖 ２ｇ
ショートニング ２ 重量部
イーストフード ０．１１
水 ５８ Ｉ
上記の原料配合のものを以下のように処理してハードロ
ール用冷凍生地を得た。
ール用冷凍生地を得た。
捏上温度 ２６°Ｃ
発 ′＃ １５分（温度２７°Ｃ１湿度７８％）分 割
分割型１１１４０ｆ ベンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速冷凍（−４０″ｃ、２５分）貯 ｋ −１
８°Ｃ 実施例 ２ 小麦粉 ５０ ］［童部 生イースト １ 重量部 イーストフード ０．１１ 水 ５０ ＃ 上記原料配合のものを以下のように処理して、中ガ生地
を得た。
分割型１１１４０ｆ ベンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速冷凍（−４０″ｃ、２５分）貯 ｋ −１
８°Ｃ 実施例 ２ 小麦粉 ５０ ］［童部 生イースト １ 重量部 イーストフード ０．１１ 水 ５０ ＃ 上記原料配合のものを以下のように処理して、中ガ生地
を得た。
混 程 全原料を温合、低速２分、中速２分捏上温度
２６°Ｃ 発 酵 ４時間（温度２７°Ｃ１湿度７８チ）以上のよ
うにして得られた甲種を、以下の原料および工程操作に
より処理して食パン用冷凍生地を得た。
２６°Ｃ 発 酵 ４時間（温度２７°Ｃ１湿度７８チ）以上のよ
うにして得られた甲種を、以下の原料および工程操作に
より処理して食パン用冷凍生地を得た。
小麦粉 ５０重量部
生イースト ４Ｉ
食 塩 ２ ＃
砂 糖 ５ ＃
脱脂粉乳 ２１
マーガリン ５１景部
水 ２６ １
分、生イーストを加え中速３分
捏上温度 ２７°Ｃ
フロア−タイム ２０分
分 割 分割１量 ４５０ｆ
成 型 ガス抜きして、棒状に伸ばした冷 凍 急速凍
結（−４０°Ｃ１４５分）貯 蔵 −１８°Ｃ 実施例 ３ 小麦粉 １ｏｏｘｉ部 インスタントイースト ２．５ １ 食 塩 １．８Ｉ 砂 糖 １５ ｌ 脱脂粉乳 ２ 重量部 全 卵 １０ Ｉ ノセ タ − １２ ｌ イースト７−ド ０．１ｇ 水 ４４ Ｉ 上記の原料配合のものを以下のように処理して、ツタ−
ロール用冷凍生地を得た。
結（−４０°Ｃ１４５分）貯 蔵 −１８°Ｃ 実施例 ３ 小麦粉 １ｏｏｘｉ部 インスタントイースト ２．５ １ 食 塩 １．８Ｉ 砂 糖 １５ ｌ 脱脂粉乳 ２ 重量部 全 卵 １０ Ｉ ノセ タ − １２ ｌ イースト７−ド ０．１ｇ 水 ４４ Ｉ 上記の原料配合のものを以下のように処理して、ツタ−
ロール用冷凍生地を得た。
ストを加え中速３分
捏上温度 ２６゛Ｃ
発 酵 ３０分
分 割 分割型′ＪＩＬ４ｏｔ
成 型 ガス抜きして丸めた
冷 凍 急速凍結（−４０°Ｃ１３０分）貯 蔵 −１
８°Ｃ 実施例 ４ 小麦粉 １００重量部 生イースト ６Ｉ 食 塩 １．５Ｉ 異性化糖 １５ ｌ 全 卵 １０ ＃ 脱脂粉乳 ４Ｉ マーガリン １５ Ｉ 水 ４５ Ｉ 上記原料配合のものを以下のように処理してイーストド
ーナツ用冷凍生地を得た。
８°Ｃ 実施例 ４ 小麦粉 １００重量部 生イースト ６Ｉ 食 塩 １．５Ｉ 異性化糖 １５ ｌ 全 卵 １０ ＃ 脱脂粉乳 ４Ｉ マーガリン １５ Ｉ 水 ４５ Ｉ 上記原料配合のものを以下のように処理してイーストド
ーナツ用冷凍生地を得た。
捏上温度 ２７°Ｃ
発 酵 １５分
シーテイング 厚さ１５１に処ばす
工程 操 作
型 抜 き 直径９ｃｍの円型に型抜き冷 凍 急速凍
結（−４０°Ｃｌ２Ｏ分）貯 蔵 −１８゛Ｃ 比戦例 １ 実施例１と同配合で、全原料を低速で２分そして中速で
９分混捏し、以下の工程は全〈実施例１と同じとしてハ
ードロール用冷凍生地を得た。
結（−４０°Ｃｌ２Ｏ分）貯 蔵 −１８゛Ｃ 比戦例 １ 実施例１と同配合で、全原料を低速で２分そして中速で
９分混捏し、以下の工程は全〈実施例１と同じとしてハ
ードロール用冷凍生地を得た。
比較例 ２
実施例２と同配合で、中種にマーガリンを除く全原料を
混合し、低速で２分そして中速３分で混捏し、その後マ
ーガリンを加え、さらに低速で１分そして中速で５分で
混捏し、以下の一工程は全〈実施例２と同じとして食ノ
々ン用冷凍生地を得た。
混合し、低速で２分そして中速３分で混捏し、その後マ
ーガリンを加え、さらに低速で１分そして中速で５分で
混捏し、以下の一工程は全〈実施例２と同じとして食ノ
々ン用冷凍生地を得た。
比較例 ３
実施例６と同配合で食塩を除く全原料を混合し、低速で
２分そして中速で４分混捏し、さらに食塩を加えて中速
で５分混捏した。以下の工程は全〈実施例３と同じとし
てバターロール用冷凍生地を得た。
２分そして中速で４分混捏し、さらに食塩を加えて中速
で５分混捏した。以下の工程は全〈実施例３と同じとし
てバターロール用冷凍生地を得た。
試験例 １
実施例１およびこれに対応する比較例１で得られたそれ
ぞれの冷凍生地を以下の工程により処理して、ハードロ
ール製品を得た。
ぞれの冷凍生地を以下の工程により処理して、ハードロ
ール製品を得た。
１００分発酵させた
焼 成 ２２０°Ｃ１１２分
この製品の品質比較を第１表の評価基準衣にもとづいて
行い、その結果を第２表にまとめた。
行い、その結果を第２表にまとめた。
試験例 ２
実施例２およびこれに対応する比較例２で得られたそれ
ぞれの冷凍生地を以下の工程により処理して、食パン製
品を得た。
ぞれの冷凍生地を以下の工程により処理して、食パン製
品を得た。
の発酵室で１４０分発酵させた
焼 成 ２２０°Ｃ１２５分
この製品の品質比較を第１表の評価基準表にもとづいて
行い、その結果を第３表にまとめた。
行い、その結果を第３表にまとめた。
試験例 ３
実施例３およびこれに対応する比較例３で得られたそれ
ぞれの冷凍生地を以下の工程により処理して、バターロ
ール製品を得た。
ぞれの冷凍生地を以下の工程により処理して、バターロ
ール製品を得た。
せた
焼 成 ２１０°Ｃ１１０分
この製品の品質比較を第１表の評価基準表にもとづいて
行い、その結果を第４表にまとめた。
行い、その結果を第４表にまとめた。
第１表；評価基準表
第２表
※試食試験はパネラ−数３０人で行い、２点比較で食感
・風味が良好と答えた人数を記入した。（以下第３〜５
表も同様） 第３表 第４表 試験例 ４ 小麦粉 １００重量部 生イースト ４１ 食 塩 ２１ 砂 糖 ５ ＃ 脱脂粉乳 ２ 重肴部 マーガリン ５ ＃ イーストフード ０，１＃ 水 ５８ Ｎ 上記の原料配合のものを混捏時のイーストの添加時期を
変化させ、以下の工程操作によシ処理して食パン用冷凍
生地を得た。
・風味が良好と答えた人数を記入した。（以下第３〜５
表も同様） 第３表 第４表 試験例 ４ 小麦粉 １００重量部 生イースト ４１ 食 塩 ２１ 砂 糖 ５ ＃ 脱脂粉乳 ２ 重肴部 マーガリン ５ ＃ イーストフード ０，１＃ 水 ５８ Ｎ 上記の原料配合のものを混捏時のイーストの添加時期を
変化させ、以下の工程操作によシ処理して食パン用冷凍
生地を得た。
工 程 操 作
況 捏 サンプルト・・全原料を混合し、低速２分中速
１゜分混捏 サンプル２・・・イーストを除く全原料を混合し。
１゜分混捏 サンプル２・・・イーストを除く全原料を混合し。
低速２分混捏、イーストを細くく
だいて加え中速１０分混捏
サンプル３・・・イーストを除く全原料を混合し、低速
２分中速１分３０秒混捏、イ ーストを細くくだいて加え中速８ 分３０秒混程 サンプル４・・・イーストを除く全原料を混合し、低速
２分中速３分混捏、イースト を細くくだいて加え中速７分混捏 サンプル５・・・イーストを除く全原料を混合し、低速
２分中速５分混捏、イースト を細くくだいて加え中速５分混捏 サンプル６・・・イーストを除く全原料を混合し。
２分中速１分３０秒混捏、イ ーストを細くくだいて加え中速８ 分３０秒混程 サンプル４・・・イーストを除く全原料を混合し、低速
２分中速３分混捏、イースト を細くくだいて加え中速７分混捏 サンプル５・・・イーストを除く全原料を混合し、低速
２分中速５分混捏、イースト を細くくだいて加え中速５分混捏 サンプル６・・・イーストを除く全原料を混合し。
２分３０秒混捏
を細くくだいて加え中速１分混捏
捏上温度 ２６℃
発 酵 ３０分
分 割 分割重量４５０ｆ
成 型 ガス抜きしてロール状に伸ばした冷 凍 急速
凍結（−４０℃、４５分）貯 蔵 −１８℃ 次にこれらの冷凍生地を以下の工程により処理して食パ
ン製品を得た。
凍結（−４０℃、４５分）貯 蔵 −１８℃ 次にこれらの冷凍生地を以下の工程により処理して食パ
ン製品を得た。
にて１４０分発酵させた
焼 成 ２２０℃、２５分
この製品の品質比較を第１表の評価基準表に基づいて行
いその結果を第５表にまとめた。
いその結果を第５表にまとめた。
第５表
上記の結果より、本発明における添加時期は総混捏時間
の３０〜８０％の時点が適当であり、特に６０〜８０チ
の時点が好ましいことがわかる。
の３０〜８０％の時点が適当であり、特に６０〜８０チ
の時点が好ましいことがわかる。
特許出願人 日清製粉株式会社
）■
ブー
・１
・１
手続補正書
昭和５９年６月２９日
特許庁長官 志 賀 学 殿
１、事件の表示
昭和５９年特許願第１０７３７３号
２、発明の名称
イ・−スト発酵食品の冷凍生地の製造法３、補正をする
者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都中央区日本橋小網町１９番１２号名称 日
清製粉株式会社 ４、代 理 べ 住 所 東馴都千代田区麹町３丁目２番地（相互第一ビ
ル）電話（２６１） ２０２２ ｌ補正の内容 第４頁末行の「シくない。」の次に改行して次の記載を
加入します。
者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都中央区日本橋小網町１９番１２号名称 日
清製粉株式会社 ４、代 理 べ 住 所 東馴都千代田区麹町３丁目２番地（相互第一ビ
ル）電話（２６１） ２０２２ ｌ補正の内容 第４頁末行の「シくない。」の次に改行して次の記載を
加入します。
「 本発明によるイーストの添加時期は例えばパン生地
の総混捏時間の６０〜８０％の時点が適当であり、これ
より早い時期であれば効果が少なく、またこれより遅い
時期であるとイーストの均一な混合が期待できない。特
に総混捏時間の６０〜８０％の時点でイーストを添加す
るのが望ましい。」 以上
の総混捏時間の６０〜８０％の時点が適当であり、これ
より早い時期であれば効果が少なく、またこれより遅い
時期であるとイーストの均一な混合が期待できない。特
に総混捏時間の６０〜８０％の時点でイーストを添加す
るのが望ましい。」 以上
Claims (1)
- 所定の材料配合物を混捏し、次いで冷凍してイースト発
酵食品の冷凍生地を形成するにあたり、イーストを除く
材料配合物の漉捏が全混捏時間の３０〜８０％進捗した
段階でイーストを添加することを特徴とするイースト発
酵食品の冷凍生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10737384A JPS60251836A (ja) | 1984-05-28 | 1984-05-28 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10737384A JPS60251836A (ja) | 1984-05-28 | 1984-05-28 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60251836A true JPS60251836A (ja) | 1985-12-12 |
| JPH0370454B2 JPH0370454B2 (ja) | 1991-11-07 |
Family
ID=14457453
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10737384A Granted JPS60251836A (ja) | 1984-05-28 | 1984-05-28 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60251836A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62299220A (ja) * | 1986-06-20 | 1987-12-26 | 松下電器産業株式会社 | パンの製造方法およびその装置 |
-
1984
- 1984-05-28 JP JP10737384A patent/JPS60251836A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62299220A (ja) * | 1986-06-20 | 1987-12-26 | 松下電器産業株式会社 | パンの製造方法およびその装置 |
| JPH0439300B2 (ja) * | 1986-06-20 | 1992-06-29 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0370454B2 (ja) | 1991-11-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |