JPS6240241A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は、家庭でパンを製造する方法及びその装置に関
するものである。

（→　従来の技術 パンを焼くＶＣは、その材料である小麦拐、イースト菌
、適量バター、砂糖、食塩等を水と共に材料容器内でこ
ねて一次発酵させ、ガス抜きをしたのち、二次発酵させ
、更にガス抜きをして成形発酵させたのち、焼いて仕上
げる工程をとっている。

又パン生地作成時こね上げ温度（摩擦による温度上昇）
を２ＩＣＶＣしてある。

これは２７℃〜２り０位の間にあるときは、非常によい
グルテンが発生し、パン生地を引きのばすとゴムのよう
にのびる。

この時は、水とメリケン粉を混ぜた７分後の温度は、約
／♂℃〜２７℃位であるので２ｇ℃までこねるのに７７
分位かかるようにしてある。

勿論これは７斤であるが、θｊ斤も７５斤もそれに応じ
たこね時間が異なる。

そのため時間で制御することは量によって又温度によっ
て異なる。

更にパンの焼き時間は、量によって表面のコゲ具合を見
て、時間をθＳ斤、７斤、／、５斤と別けてそれぞれの
時間がマイコンに登録されている。

０３　　発明が解決しようとする問題点夏期、冬期との
温度差が著しいので作成パン生地の品質に差が出来る問
題点があった。

又焼いた時小麦粉の種類、品質の等級によって表面のコ
ゲ具合に大きなパラつきが発生する問題があった。

更に小麦粉や水の債を間沿った場合、硬いパンや軟弱な
パンが出来る問題があった。

又地域による電圧の変動で焼き時間が一定にならず、時
間制御ではよりよい焼き上りは出来ない問題があった。

（、−２問題点を解決するための手段 本発明は上記の問題点を解決するために、温度をセンサ
ーにより最良なこね上げ温度を検出し、又最適な焼上げ
を保障するようパン内部の温度を検出するよう即ち検出
するのは勿論大切であるが、最適な焼上げを検出するこ
とは、更に重要なことであるが、これを単に時間制御だ
けでは不都合が生ずるため、それを自動検出するには、
パン内部のよシよい焼上げ状況を検出する必要がある。

単に外皮のコグ状況だけでは内部のパンの状況が判らな
い。本発明は内部の焼き具合を検出できるよう構成した
ものである。

に）作用 材料容器に小麦粉、イースト菌、適量のパター、砂糖、
食塩等を水と゛共に供給し、次に回転羽根を回転させな
がら混捏する。

上記混捏時に温度センサーによりこね上げ温度（摩擦熱
による温度上昇）を検出し、最適なグルテンが発生する
状態で上記混捏を停止する。

その後に発酵ガス抜きその他の手順をへてヒーターによ
り焼き上げる。

上記焼き上げ時に温度センサーによシパン内部の温度を
検出し、最適な焼上げを保障するよう温度を管理する。

（へ）実施例 図において、／はケースで、このケースｌ内には、出入
れが自由で、かつ所定の位置にセットできる材料容器２
が設けられている。

又材料容器２内には、回転羽根３が設けられている。

上記の回転羽根３は、図示の場合材料容器２の底壁下面
に軸受ｔを取付けて、この軸受ダに回転軸５を貫通させ
ると共に、回転軸５の上端に回転羽根３を取付け、ケー
スｌ内に材料容器２をセットしたとき、回転軸夕の下端
とケースｌ内に据え付けられた定置回転軸乙の上端とに
設けである歯部７を噛み合せ、モーターざからプーリタ
、ベルト１０１プーリ／／をへて上記回転羽根３ＶＣ回
転を伝達するようになっている。

／２ｆｄ水槽で、この水槽１２内の水は、パイプ／３を
へて材料容器２に適量供給されるようになっている。

／グはヒーターで、このヒーター／ダは制御波ｘｉｓに
より一次発酵と、二次発酵と焼き上げにそれぞれ所要時
間加熱されるようになっている。

／乙は温度センサーである。

上記の温度センサー／乙は、図示の場合材料容器２の周
壁に差し込みによりセットしてこね上げ時の生地の抵抗
棒としてこの役目を兼ねるようになっているが、単に最
適なグルテンが発生する生地の温度のみを検出するよう
にしてもよく、又最適な焼上がりを保障するようヒータ
ー／弘の温度管理を行なうよう制御装置１５を作用させ
る。

尚焼上げに際し、材料容器２の蓋（図示省略）に温度セ
ンサーをセットできるようにしてもよい。

又温度センサー／６は、第２図で示したように焼上げに
ともない釜の中のヒーターの熱によって温められ、本当
のパン内部の温度を測定することが出来ないためフッ素
樹脂等の耐熱性の成型品で筒体／７を作り、そして筒体
／７の先端のみ金属製のキャップ／ｇを嵌め込み、上記
キャップ／ｇの内に温度検出体／りを組み込んで外部の
熱伝導を阻止し、パン内部の温度を第３図に示すように
オープン温度、２２０℃テハン内部温度がその量６５斤
、６７斤、７斤に係らずパン内部温度が約７００℃〜１
０／℃に達した時がパンとしてよりよい焼き上りを示し
、その温度が各量、材質、時間に関係なく一定で、７０
０℃〜１０／℃に達した時をもって焼上げ終了とするよ
うに有効な検出ができるようになっている。

（ト）効果 以上のように、この発Ｅ！Ａに係るパンの製造方法及び
その装置によれば、温度センサーによりパン生地作成時
のこね上げ温度を測定し、そして最適な温度でこね上げ
を停止するので、非常によいグルテンを発生させること
が出来、美味なパンを家庭で製造することが出来る。

又温度センサーＶζよりパン焼き上げ時のパン内部の温
度を管理するので、今迄のように単なる時間制御で夫々
の状況に合せて調節する煩しい時間制御の必要がなくな
り、小麦粉や水の量を間違っても硬い、あるいけ、軟い
パンが出来上がるような不都合を解消し、美味なパンを
焼上げることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明に係る製パン器の縦断正面図、第２図
は同上の要部を示す縦断拡大正面図、第３図は本発明の
オープン温度とθり斤、７斤の各パンの内部の温度上昇
と時間との関係を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　材料容器内に各種材料を入れ、かつ水を注加して材
   料容器内の回転羽根によりこねたのち、発酵その他の手
   順をへて材料容器の周囲適所に配置してあるヒーターに
   より焼上げるパンの製造方法に於いて、温度センサーに
   よりこね上げ温度を検出し、又最適な焼上げを保障する
   ようパンの内部の温度を検出するようにしたことを特徴
   とするパンの製造方法。 ２　材料容器内に各種材料を入れ、かつ水を注加して材
   料容器内の回転羽根によりこねたのち、発酵その他の手
   順をへて材料容器の周囲適所に配置してあるヒーターに
   より焼上げる製パン器に於いて最良なこね上げ温度と、
   最適なパン焼上げを保障するよう材料容器に温度センサ
   ーを設けたことを特徴とするパンの製造装置。