JPH0835B2 - 極微細米粉及びそれを使用した食品 - Google Patents

極微細米粉及びそれを使用した食品

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JPH0835B2
JPH0835B2 JP3130841A JP13084191A JPH0835B2 JP H0835 B2 JPH0835 B2 JP H0835B2 JP 3130841 A JP3130841 A JP 3130841A JP 13084191 A JP13084191 A JP 13084191A JP H0835 B2 JPH0835 B2 JP H0835B2
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清之助 島田
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島田化学工業株式会社
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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は種々の米を原料として製
造された米粉に関するものと、それを使用して作られる
食品に関するものであり、中でも特に上記のものが主原
料である米菓、団子類、餅菓子に関するものである。
【0002】
【従来の技術】食品に使用されている米粉は上新粉、上
用粉、圧扁粉等の呼び名で呼ばれているが、製粉方法に
よって大きく2種類に分類される。すなわち、ロールミ
ル方式(上新粉、圧扁粉)とスタンプミル方式(胴つき
方式、上用粉)である。
【0003】これらの方式によって製粉された米粉はそ
れぞれ特徴を持っているが、近年における食生活の変
化、 食し好の変化、食品流通の変化に伴なって、米菓
においてはソフト感があって、口溶けの良いもの、又、
団子類、餅菓子においては弾力と柔らかさが持続し、な
お、製造時における歩留まりの良いものが要求されるよ
うになってきた。
【0004】これらの問題を解決すべく種々の技術開発
が行なわれ、以下に述べるような技術が利用されてき
た。
【0005】(1)糖類、すなわち単糖類(ブドウ糖、
果糖等)、二糖類(マルトース、ショ糖等)、少糖類
(マルトトリオース、イソマルトトリオース等)などを
添加することによって、糊化した米粉の老化を遅らせよ
うという技術。団子類、餅菓子に応用されているが、生
地に甘みが出るので嫌われている。
【0006】(2)米以外の澱粉を混入する技術。主に
米菓製造に応用されているが、混入率の分だけ米の風味
が減少すると共に米にとっては異種澱粉の為、食味にお
いて満足する満足するものができない。
【0007】(3)酵素を添加することによって、団子
類、餅菓子の柔らかさを持続させようとする技術、酵素
の添加量によって製品の性状に及ぼす影響が大きく、
又、添加時期によっては全く効果がでないこともあっ
て、添加条件が厳格で難しい。
【0008】(4)ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性
剤を添加することによって、糊化した米粉の老化を遅ら
せようとする技術。しかし、この技術も、米以外のもの
を添加するので、異味、異臭を避けることができない。
【0009】このように従来の製粉方法による米粉では
これらの要求を充分に満たすことは不可能であった。
【0010】
【発明が解決しようとする課題】米菓においては、異
味、異臭を生ずることなく、ソフト感と口溶けの良さを
付与し、団子類、餅菓子においては、異味(甘みを含
む)、異臭を生ずることなく、出来たてのこし(弾力)
を損うことなく柔らかさを持続させ、艶、滑らかさを出
して、さらに製造時における歩留りを向上させることが
問題であり、本発明はこれらの諸問題を一挙に解決する
ためのものである。
【0011】
【課題を解決するための手段】本願発明は、(1)もち
米以外の原料米を適量の水と共に常法により湿式製粉
し、必要に応じて、常法により脱水、乾燥することによ
って得られる、米粉の平均粒度が12ミクロン以下であ
る極微細米粉、(2)もち米以外の原料米を適量の水と
共に常法により湿式製粉し、必要に応じて、常法により
脱水、乾燥することによって得られる、米粉の平均粒度
が12ミクロン以下であり、かつ、米粉の粒度分布の中
で90パーセントが60ミクロン以下である極微細米
粉、(3)もち米以外の原料米を適量の水と共に常法に
より湿式製粉し、必要に応じて、常法により脱水、乾燥
することによって得られる、米粉の平均粒度が12ミク
ロン以下であり、かつ、米粉の損傷澱粉含有率が5パー
セント以下である極微細米粉、または、もち米以外の原
料米を適量の水と共に常法により湿式製粉し、必要に応
じて、常法により脱水、乾燥することによって得られ
る、米粉の平均粒度が12ミクロン以下であり、米粉の
粒度分布の中で90パーセントが60ミクロン以下であ
り、かつ、米粉の損傷澱粉含有率が5パーセント以下で
ある極微細米粉、ならびに(4)上記(1)〜(3)の
いずれかの極微細米粉を使用した食品、である。本発明
米、玄米、精白米、砕米、屑米などのもち米以外の原
米を適量の水と共に常法により湿式製粉し、必要に応
じて、常法により脱水、乾燥することによって得られる
極微細米粉、特に平均粒度が12ミクロン以下の極微細
米粉およびそれを使用する食品である。上記のとおり、
本願発明の平均粒度が12ミクロン以下の極微細米粉
は、常法により適量の水と共に湿式製粉することにより
はじめて製造できたものである。本願発明の極微細米粉
は、後述する従来法により作った米粉との比較から明ら
かなように、米粉の平均粒度が12ミクロン以下であっ
て、米粉の粒度分布の中で90パーセントが60ミクロ
ン以下のものである。しかも、上記米粉は、その損傷澱
粉含有率が5パーセント以下であり、極微細米粉であり
ながら損傷澱粉の含有率が低いという特徴を有してい
る。 また、本願発明は、極微細米粉を使用した、ソフト
感があって口溶けのよい米 菓、こしの柔らかさが持続
し、さらに艶、滑らかさを改善した団子類、餅菓子類な
どの食品である。
【0012】
【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。本発明の極微細
米粉試料は、精白米を一晩(約12時間)水に浸漬し
て、翌朝適量の水と共に常法により湿式機械製粉し、常
法に従って、脱水乾燥をして作ったものである。従来法
により作った米粉との比較を表1に示す。
【0013】
【表1】
【0014】実施例1 米菓 米菓、せんべいの製造は原料粉500gに水分が38%
になるように加水し、蒸練時間8分で蒸練後、練り、冷
却、圧延、整形し、生地水分19%になるように乾燥し
てから寝かせて、生地水分13%に乾燥後、焼上げた。
これを従来の圧扁粉使用のものと比較した結果を表2に
示す。
【0015】
【表2】
【0016】実施例2 団子類、餅菓子 原料粉の水分を測定し、生地水分が47・5%になるよ
うに加水し、蒸練機で練り、生地がまとまったら、蒸練
を開始した。蒸練条件は蒸気圧0.2kg/cm、蒸
練時間10分間であった。蒸練後、整型して急速冷凍
し、解凍は電子レンジで行なった。
【0017】こうして得られた製品を従来の上新粉、上
用粉使用のものと比較した結果を表3に示す。
【0018】
【表3】
【0019】
【発明の効果】以上の実施例の説明からも知られるよう
に本発明の極微細米粉を使用することによって、米菓で
は、ソフト感があって口溶けの良いものを製造すること
ができ、又、団子類、餅菓子においてはこしの柔らかさ
が持続し、製造時における歩留りが向上し、さらに艶、
滑らかさを改善して、作業上及び食味上の付着性を低減
させたそれぞれの食品を作ることが可能である。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 もち米以外の原料米を適量の水と共に常
    法により湿式製粉し、必要に応じて、常法により脱水、
    乾燥することによって得られる米粉の平均粒度が12ミ
    クロン以下のものである極微細米粉。
  2. 【請求項2】 米粉の粒度分布の中で90パーセントが
    60ミクロン以下のものである請求項1の極微細米粉。
  3. 【請求項3】 米粉の損傷澱粉含有率が5パーセント以
    下である請求項1または2の極微細米粉。
  4. 【請求項4】 請求項1〜3のいずれかの極微細米粉を
    使用した食品。
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