CN112868721A - 一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法 - Google Patents

一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112868721A
CN112868721A CN202110152572.1A CN202110152572A CN112868721A CN 112868721 A CN112868721 A CN 112868721A CN 202110152572 A CN202110152572 A CN 202110152572A CN 112868721 A CN112868721 A CN 112868721A
Authority
CN
China
Prior art keywords
lung
fish
sauce
cake
smoked
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202110152572.1A
Other languages
English (en)
Inventor
刘金良
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Youshi Kangsheng Tianjin Technology Development Co ltd
Original Assignee
Youshi Kangsheng Tianjin Technology Development Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Youshi Kangsheng Tianjin Technology Development Co ltd filed Critical Youshi Kangsheng Tianjin Technology Development Co ltd
Priority to CN202110152572.1A priority Critical patent/CN112868721A/zh
Publication of CN112868721A publication Critical patent/CN112868721A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/08—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by coating, e.g. with microbiocidal agents, with protective films
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/245—Amino acids, nucleic acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/366—Tubers, roots
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法，其特征在于：所述熏鱼、肺片烧饼由无汤汁锅煎熏鱼和醤制肺片夹入以面粉为主要成分的烧饼或馍并经防腐处理制作而成。本发明打破了鱼和肉搭配不对味的常规认知，形成了风味独特的创新性美味小吃。

Description

一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法。
背景技术
传统夹肉烧饼或馍在我国已有数千年的历史，品种较多的通常为牛肉、驴肉和猪肉烧饼或馍。夹鱼的烧饼因为传统做法的鱼多少都带有腥味且加工复杂不易保存，所以并不普及。按照传统的方法制作的鱼和肉(包括非水产动物肉和内脏)共同夹入烧饼或馍形成夹肉烧饼或馍属于不对口味的搭配，会形成属于黑暗料理的难吃的食物，本发明为了打破这一常规共识使中国的风味美食更丰富，通过合理对味的选材和制法，创造出了一种鱼和肉搭配创新性美味食品，其制作简单、成本较低、味美独特。
发明内容
根据以上技术问题，本发明提供一种熏鱼、肺片烧饼，其特征在于，包括熏鱼、肺片和烧饼，所述熏鱼、肺片夹在烧饼内部，所述熏鱼、肺片、烧饼经过蒸、煎、熏三道工艺制成，所述熏鱼、肺片的熏鱼为无汤汁熏鱼，所述熏鱼、肺片的肺片为醤制肺片，所述熏鱼、肺片夹入以面粉为主要成分的烧饼或馍并经防腐处理制作。
所述烧饼为以面粉为主要成分的烧饼或馍，所述烧饼为按传统配料和制作方法烤制的麻酱烧饼、油酥烧饼、无碱低糖营养烧饼或馍；
所述无碱低糖营养烧饼或馍按如下配料和制作方法制作的：
(1)干酵母或鲜酵母加30-40℃的温水后与面肥混合成粥状，加入面粉和低糖营养添加成分的混合粉、和面、放在温暖处发酵，成嫩酵面团备用，所述低糖营养添加成分的配方为：葛根粉10-20克、牛骨或鱼骨或鱼皮胶原蛋白5-10克、南瓜粉5-10克、牛磺酸1.5-3克，所述面粉和低糖营养添加成分的混合粉配比为：面粉1000：低糖营养添加成分300-500克，面粉和低糖营养添加成分的混合粉、面肥、干酵母或鲜酵母、温水的质量比为：1000：20：20～30：1-3，所述温水30～40℃；
(2)以(1)为基础面料，按传统麻酱烧饼或油酥烧饼或馍的配料和制作方法烤制出相应的麻酱烧饼或油酥烧饼或馍。
所述防腐处理为制作过程的高温处理、熏制过程防腐材料的介入、无菌操作处理；
或者，防腐处理还包括防腐剂介入，防腐剂介入的具体方法为，以喷雾的方式向熏鱼和肺片表面喷一遍天然防腐剂和防腐加强促鲜剂的混合溶液，然后分层夹入已经剖口做膛的烧饼或馍内；
防腐剂介入还包括烧饼膛壁和烧饼表面的喷雾防腐处理；
所述防腐处理还包括对煎熏至熟的鱼和醤制至熟的肺片进行烘干脱水的技术处理，煎熏至熟的鱼可脱水烘干至生鱼体重的1/3-1/2；醤肺可脱水烘干至熟肺重量的2/3-1/2。
所述天然防腐剂和防腐加强促鲜剂的混合溶液为，天然防腐剂ε-聚赖氨酸和其防腐加强剂甘氨酸的混合水溶液，具体使用浓度为ε-聚赖氨酸1500-3000ppm、甘氨酸0.5-2％，所述喷雾的实施方法为将配好的水溶液放入手持式医用喷雾器内，以手动喷雾的方式使雾状防腐剂均匀附着在熏鱼和醤制肺片的表面。
所述醤制肺片为以醤制肺片为基础进行进一步加工所制得肺片。
所述醤制肺片为酱熏肺片。所述酱熏肺片是将酱制至熟的肺片摆在铁蓖子上，用锯末、鼠尾草和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，制成口味独特的酱熏肺片。
所述熏鱼、肺片的熏鱼制备流程为：
选鱼—沥晒—涂料腌制—锅蒸—锅煎(干煎)—上色—果木锯末、鼠尾草熏制；具体操作如下：
采用全鱼体长在3-8CM之间，体宽小于1CM的野生或养殖的新鲜小品种鱼，如小黄瓜鱼、小白条鱼、小油鱼、小泥鳅或小麦穗等野生杂鱼，沥干或晒干水份，在鱼身上均匀地涂抹盐，撒花椒，腌6～10小时，然后上锅蒸3分钟，炒锅烧热，用生姜擦一下锅，以免粘锅，放油，油微冒烟时，放鱼，煎到金黄时翻面，并在鱼身上抹香油或甜面酱，鱼上色后，烹入米醋和少量料酒或黄酒，出香味时盖盖，关火，然后在锯末、鼠尾草添加适量的白糖和小米，将经过蒸制的鱼取出后，摆在铁蓖子上，用锯末、鼠尾草和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止，制做过程小鱼不破膛、不去头，熟后鱼体完整；熏制所选的锯末为桃木、苹果木、梨木等果木。
一种熏鱼、肺片烧饼制作方法，其特征在于：所述醤制肺片按下述选料配料和操作工艺完成：
(1)选择新鲜猪肺经气管高压冲水并挤压肺泡即肺叶，将其冲洗干净；
(2)按传统方法选料配料110-120℃高温醤制；
(3)将醤制至熟的肺烘干或风干脱水至酱熟肺重量的2/3-1/2；
一种熏鱼、肺片烧饼制作方法，其特征在于具体制作方法为：
选取原料：
主料：猪肺一整个、辅料：葱段\每千克生肺10-20克、姜片\每千克生肺5-10克、大蒜\每千克生肺8-15克、桂皮\每千克生肺3-5克、香叶\每千克生肺1-2克、花椒粒\每千克生肺2-3克、大料\每千克生肺3-5克、鼠尾草\每千克生肺5-10克、盐\每千克生肺20-30克、味精\每千克生肺0.5-1克、白糖\每千克生肺20--30克、耗油、老抽、白酒、干辣椒1个；
步骤：
(1)准备好所有原料；
(2)将新鲜猪肺经气管高压冲水并挤压肺泡冲洗干净，放入水中焯一下，撇去浮沫；
(3)干料用纱布包裹上；
(4)高压锅中加清水，放入酱料包；
(5)高压锅内放入经(2)处理后的猪肺；
(6)倒入老抽；
(7)放入白糖；
(8)放入精盐；
(9)放入耗油；
(10)放入白酒；
(11)开锅后加阀压制15-20分钟至熟；
(12)将醤制至熟的猪肺切成适当厚薄和大小的肺片备用。
所述醤制肺片还包括食用时供选用的袋装调料包，调料包的配料为：姜末或蒜末1-1.5克、生抽适量、米醋适量、麻油适量，总量5-10克。
所述酱肺片包括任何可食用非水产动物的醤制肺片
所述酱肺片切成小于蚕豆瓣大小的碎片
本发明的有益效果为：本发明所实施的熏鱼制作技术包括了锅蒸、锅煎、锅熏综合制作方式，全程无汤汁参与和产生，熟鱼少油较干，益保存且筋道有嚼头。
本发明采用果木锯末和鼠尾草合用的熏烤材料，可使考出的鱼熏味独特且有较好的防腐保鲜作用，尤其是鼠尾草的引用是本发明的突出特点，它打破了单用木锯末熏烤的传统工艺，所熏制的鱼不仅味道更好而且加强了熏鱼自身的防腐保鲜作用，因为鼠尾草不仅是良好的食用香料，也是良好的有史书记载的具有杀菌灭菌抗毒解毒作用的草本中药。
熟食肺是最易变质的肉制品，本发明的醤制熏肺片，在醤制工艺的基础上增加了熏制工艺，熏制工艺的增加不仅增加了口味的独特性，熏料进入肺泡对熟肺的抑菌防腐有很好的作用，有利于改变熟食肺易变质的特性，酱肺加熏制也是本发明重要特色之一。
天然防腐剂ε-聚赖氨酸和其防腐加强剂甘氨酸的选用，尤其是以表面喷雾的方式实施防腐剂介入的处理使防腐剂较少量的应用即可达到较好的防腐目的，为长期大量的食用提供了安全保障。
按照传统的方法制作的鱼和肉(包括非水产动物肉和内脏)搭配共同夹入烧饼或馍形成夹肉烧饼或馍属于不对口味的搭配，会形成属于黑暗料理的难吃的食物，但选择本发明所制得的熏鱼和以本发明所制得的酱肺片形成组合打破了这一常规共识，使不对味的鱼、肉搭配变成了对味的鱼、肉搭配，这是本发明的突出创新，这种对味取决于非常规的选材和非常规的制作方法。
无碱低糖营养烧饼的配料和制作工艺，为需要低糖饮食的人群提供了营养丰富又好吃的日常低糖小吃，尤其是其中牛磺酸、葛根、骨或鱼皮胶原蛋白的应用在不破环口感的前提下能提供多元营养成分的补充。
综上，本发明通过非常规但对味的选材和制法，打破了鱼和肉搭配不对味的常规认知，形成了风味独特的创新性美味小吃。其成本较低、易于操作和推广、味美独特。
具体实施方式
实施例1
1、无汤汁锅煎熏鱼制作
基本操作程序为选鱼—鱼材沥晒—调味涂料腌制—锅蒸—锅煎(干煎)—上色—果木锯末、鼠尾草熏制。具体操作如下：
采用全鱼体长在3-8CM之间，体宽小于1CM的野生或养殖的新鲜小品种鱼，如小黄瓜鱼、小白条鱼、小油鱼、小泥鳅或小麦穗等野生杂鱼，沥干或晒干水份，在鱼身上均匀地涂抹盐，撒花椒，腌6～10小时，然后上锅蒸3分钟。炒锅烧热，用生姜擦一下锅，以免粘锅，放油，油微冒烟时，放鱼，煎到金黄时翻面，并在鱼身上抹香油或甜面酱。鱼上色后，烹入米醋和少量料酒(黄酒)，出香味时盖盖，关火。然后在锯末、鼠尾草添加适量的白糖和小米，将经过蒸制的鱼取出后，摆在铁蓖子上，用锯末、鼠尾草和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止，备用。
制做过程小鱼不破膛、不去头，熟后鱼体完整。熏制所选的锯末为桃木、苹果木、梨木等果木，果木锯末和鼠尾草的比例为10：1。
2、醤制肺片制作
(1)选择新鲜猪肺经气管高压冲水并挤压肺泡(肺叶)冲洗干净
(2)按传统方法选料配料110-120℃高温醤制
(3)将醤制至熟的肺烘干或风干脱水至酱熟肺重量的2/3-1/2。
酱猪肺的具体制作方法
主料：猪肺一整个
辅料：葱段适量(每千克生肺10-20克)、姜片适量(每千克生肺5-10克)、大蒜适量(每千克生肺8-15克)、桂皮适量(每千克生肺3-5克)、香叶适量(每千克生肺1-2克)、花椒粒适量(每千克生肺2-3克)、大料适量(每千克生肺3-5克)、鼠尾草适量(每千克生肺5-10克)、盐适量(每千克生肺20-30克)、味精适量(每千克生肺0.5-1克)、白糖适量(每千克生肺20--30克)耗油适量老抽适量白酒适量干辣椒1个
步骤：
(1)准备好所有原料
(2)将新鲜猪肺经气管高压冲水并挤压肺泡(肺叶)冲洗干净，放入水中焯一下，撇去浮沫
(3)干料用纱布包裹上
(4)高压锅中加清水，放入酱料包
(5)放入经2处理后的猪肺
(6)倒入老抽
(7)放入白糖
(8)放入精盐
(9)放入耗油
(10)放入白酒
(11)开锅后加阀压制15-20分钟至熟
(12)将醤制至熟的猪肺切成适当厚薄和大小的肺片或切成小于蚕豆瓣大小的碎片备用
3、烧饼制作
本实施例采用传统麻酱烧饼的配料和制作方法：
主料：精(麦)粉500克，芝麻酱75克，芝麻50克；辅料：香油50克，花椒盐、碱面、面肥各少许
(1)将面粉放入盆内，加入面肥及清水250克和成面团，放在温暖处发酵，成嫩酵面团。对匀碱揉匀揉光备用。
(2)将麻酱放在碗中，加入香油用筷子搅懈成稀糊。
(3).面团上案，揉成长条，用擀杖擀成长方大片，将麻酱糊均匀地抹在面片上，撒少许花椒盐，从一端卷起成长卷形，然后揪成5-8个剂子。再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底，按扁成直径约6-10厘米的圆饼。
(4)饼面抹匀清水，来回反复抹擦，待面皮去浆，执饼翻转在盛芝麻的盘内粘匀芝麻，放在烤盘内入炉烤约15-20分钟，将饼烤熟，备用。
4、防腐处理
现做现吃或现做现卖，无需防腐剂介入，也无需脱水烘干防腐处理，防腐处理在高温制作过程中和鼠尾草的介入即可达到卫生灭菌的食用要求。如果需要5小时以上的贮藏期或货架期就需要防腐剂介入或脱水烘干防腐处理或防腐剂介入加脱水烘干防腐处理。
防腐剂的选用和实施方法为：
夹入烧饼之前，以喷雾的方式向熏鱼和肺片表面以及饼膛内表面喷一遍天然防腐剂和防腐加强促鲜剂的混合溶液完成饼内的防腐处理；或者烧饼表面同样进行一遍喷雾防腐处理。
天然防腐剂和防腐加强促鲜剂的混合溶液为天然防腐剂ε-聚赖氨酸和其防腐加强剂甘氨酸的混合水溶液，具体使用浓度为ε-聚赖氨酸1500-3000ppm、甘氨酸0.5-2％，喷雾的实施方法为将配好的水溶液放入手持式医用喷雾器内，以手动喷雾的方式使雾状防腐剂均匀附着在熏鱼和醤制肺片的表面。
如果需要运输等更长的保质期需要脱水烘干防腐处理，具体实施方法为：
将煎熏至熟的鱼和醤肺置于烘干设备内使煎熏至熟的鱼脱水烘干至生(活)鱼体重的1/3-1/2；醤肺脱水烘干至熟肺重量的2/3-1/2。
5、可供选择添加的调料包的制作
配制方法为：姜末或/和蒜末适量(1-1.5克)、生抽适量、米醋适量、麻油适量，总量为5-10克，可撕口密封袋装。
6、将制作好备用的熏鱼和酱肺片灌入(夹于)制作好的经过剖口、做膛的饼体内和可供选择添加的调料包一同放入无菌袋内。
实施例2
本实施例采用的鱼为体长大于8CM的大体型或大品种鱼，如大体型白条鱼、泥鳅或武昌鱼、鱿鱼等，所选大体型或大品种鱼在沥水晒干前进行去鳞、去刺、去头、去除内脏的处理做成鱼肉片。锅煎熏鱼的制作方法及其他同实施例一
实施例3
本实施例的醤制肺片采用羊肺，醤制肺片的净化和醤制方法及其他同实施例1
实施例四
本实施例的烧饼为按传统方法制作的油酥烧饼，其他同实施例1、2、3；
传统油酥烧饼的配料和制作方法如下
主料：面粉，酵母，小苏打，温水。
辅料：油酥用面粉，油酥用盐，油酥用五香粉，油酥用植物油。
(1)将酵母和小苏打用温水调开，倒入面粉中和成光滑的面团，放温暖处静置30分钟-40分钟。
(2)醒面过程中制作油酥：将面粉、五香粉和盐放入碗中搅匀，
(3)炒锅烧热后倒油，冒烟后关火，趁热倒入盛面粉的碗中，用筷子迅速搅匀，油酥就做好了。
(4)面团醒好后揉匀擀开，擀成1厘米厚的大薄片，将油酥倒上抹匀。
(5)从窄的一边开始卷起，边卷边抻，抻得越薄越好，直至全部卷起。
(6)然后用手慢慢揪成大小适中的剂子，
(7)接着将两边的口朝下收起，放入预热170度的烤箱里。
(8)开启热风循环，温度170℃烤10分钟，然后翻面再烤8分钟即可。
实施例5
本实施例采用的烧饼为本发明特制的无碱低糖营养烧饼，其他同实施例1、2、3；
本发明特制的无碱低糖营养烧饼的配料和制作工艺为
(1)干酵母或鲜酵母加30-40℃的温水后与面肥混合成粥状，加入面粉和低糖营养添加成分的混合粉、和面、放在温暖处发酵，成嫩酵面团备用。其中，所述低糖营养添加成分的配方为：葛根粉10-20克牛骨或鱼骨或鱼皮胶原蛋白5-10克南瓜粉5-10克牛磺酸1.5-3克。面粉和低糖营养添加成分的混合粉配比为：面粉1000：低糖营养添加成分300-500克。面粉和低糖营养添加成分的混合粉、面肥、干酵母或鲜酵母、温水的质量比为：1000：20：20～30：1-3。所述温水30～40℃
(2)以(1)为基础面料，按传统麻酱烧饼或油酥烧饼配料和制作方法烤制出相应的无碱低糖营养麻酱烧饼或无碱低糖营养油酥烧饼
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种熏鱼、肺片烧饼，其特征在于，包括熏鱼、肺片和烧饼，所述熏鱼、肺片夹在烧饼内部，所述熏鱼为经过蒸、煎、熏三道工艺制成的无汤汁熏鱼，所述肺片的肺片为醤制肺片，所述熏鱼、肺片夹入以面粉为主要成分的烧饼或馍并经防腐处理制作。
2.按照权利要求1所述的一种熏鱼、肺片烧饼，其特征在于所述烧饼为以面粉为主要成分的烧饼或馍，所述烧饼为按传统配料和制作方法烤制的麻酱烧饼、油酥烧饼；
或者，以面粉为主要成分的烧饼或馍还包括无碱低糖营养烧饼或馍；
所述无碱低糖营养烧饼或馍按如下配料和制作方法制作：
(1)干酵母或鲜酵母加30-40℃的温水后与面肥混合成粥状，加入面粉和低糖营养添加成分的混合粉、和面、放在温暖处发酵，成嫩酵面团备用，所述低糖营养添加成分的配方为：葛根粉10-20克、牛骨或鱼骨或鱼皮胶原蛋白5-10克、南瓜粉5-10克、牛磺酸1.5-3克，所述面粉和低糖营养添加成分的混合粉配比为：面粉1000：低糖营养添加成分300-500克，面粉和低糖营养添加成分的混合粉、面肥、干酵母或鲜酵母、温水的质量比为：1000：20：20～30：1-3，所述温水30～40℃；
(2)以(1)为基础面料，按传统麻酱烧饼或油酥烧饼或馍的配料和制作方法烤制出相应的麻酱烧饼或油酥烧饼或馍。
3.按照权利要求1所述的一种熏鱼、肺片烧饼，其特征在于：所述防腐处理为制作过程的高温处理、熏制过程防腐材料的介入、无菌操作处理；
防腐处理还包括防腐剂介入，防腐剂介入的具体方法为，以喷雾的方式向熏鱼和肺片表面喷一遍天然防腐剂和防腐加强促鲜剂的混合溶液，然后分层夹入已经剖口做膛的烧饼或馍内；
防腐剂介入还包括烧饼膛壁和烧饼表面的喷雾防腐处理；
或者，防腐处理还包括对煎熏至熟的鱼和醤制至熟的肺片进行烘干脱水的技术处理，煎熏至熟的鱼可脱水烘干至生鱼体重的1/3-1/2；醤肺可脱水烘干至熟肺重量的2/3-1/2。
4.按照权利要求3所述的一种熏鱼、肺片烧饼，其特征在于所述天然防腐剂和防腐加强促鲜剂的混合溶液为，天然防腐剂ε-聚赖氨酸和其防腐加强剂甘氨酸的混合水溶液，具体使用浓度为ε-聚赖氨酸1500-3000ppm、甘氨酸0.5-2％，所述喷雾的实施方法为将配好的水溶液放入手持式医用喷雾器内，以手动喷雾的方式使雾状防腐剂均匀附着在熏鱼和醤制肺片的表面。
5.按照权利要求1述的一种熏鱼、肺片烧饼，其特征在于所述醤制肺片为以醤制肺片为基础进行进一步加工所制得肺片。
6.权利要求1所述的一种熏鱼、肺片烧饼，其特征在于所述醤制肺片为酱熏肺片。所述酱熏肺片是将酱制至熟的肺片摆在铁蓖子上，用锯末、鼠尾草和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，制成口味独特的酱熏肺片。
7.权利要求1所述的一种熏鱼、肺片烧饼，其特征在于所述熏鱼、肺片的熏鱼制备流程为：
选鱼—沥晒—涂料腌制—锅蒸—锅煎(干煎)—上色—果木锯末、鼠尾草熏制；具体操作如下：
采用全鱼体长在3-8CM之间，体宽小于1CM的野生或养殖的新鲜小鱼，如小黄瓜鱼、小白条鱼、小油鱼、小泥鳅或小麦穗等野生杂鱼，沥干或晒干水份，在鱼身上均匀地涂抹盐，撒花椒，腌6～10小时，然后上锅蒸3分钟，炒锅烧热，用生姜擦一下锅，以免粘锅，放油，油微冒烟时，放鱼，煎到金黄时翻面，并在鱼身上抹香油或甜面酱，鱼上色后，烹入米醋和少量料酒或黄酒，出香味时盖盖，关火，然后在锯末、鼠尾草添加适量的白糖和小米，将经过蒸制的鱼取出后，摆在铁蓖子上，用锯末、鼠尾草和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止，制做过程小鱼不破膛、不去头，熟后鱼体完整；熏制所选的锯末为桃木、苹果木、梨木等果木。
8.一种熏鱼、肺片烧饼制作方法，其特征在于：所述醤制肺片按下述选料配料和操作工艺完成：
(1)选择新鲜猪肺经气管高压冲水并挤压肺泡即肺叶，将其冲洗干净；
(2)按传统方法选料配料110-120℃高温醤制；
(3)将醤制至熟的肺烘干或风干脱水至酱熟肺重量的2/3-1/2。
9.权利要求8所述的一种熏鱼、肺片烧饼制作方法，其特征在于具体制作方法为：
选取原料：
主料：猪肺一整个、辅料：葱段\每千克生肺10-20克、姜片\每千克生肺5-10克、大蒜\每千克生肺8-15克、桂皮\每千克生肺3-5克、香叶\每千克生肺1-2克、花椒粒\每千克生肺2-3克、大料\每千克生肺3-5克、鼠尾草\每千克生肺5-10克、盐\每千克生肺20-30克、味精\每千克生肺0.5-1克、白糖\每千克生肺20--30克、耗油、老抽、白酒、干辣椒1个；
步骤：
(1)准备好所有原料；
(2)将新鲜猪肺经气管高压冲水并挤压肺泡冲洗干净，放入水中焯一下，撇去浮沫；
(3)干料用纱布包裹上；
(4)高压锅中加清水，放入酱料包；
(5)高压锅内放入经(2)处理后的猪肺；
(6)倒入老抽；
(7)放入白糖；
(8)放入精盐；
(9)放入耗油；
(10)放入白酒；
(11)开锅后加阀压制15-20分钟至熟；
(12)将醤制至熟的猪肺切成适当厚薄和大小的肺片备用。
10.权利要求8所述的一种熏鱼、肺片烧饼制作方法，其特征在于所述醤制肺片还包括食用时供选用的袋装调料包，调料包的配料为：姜末或蒜末1-1.5克、生抽适量、米醋适量、麻油适量，总量5-10克。
CN202110152572.1A 2021-02-03 2021-02-03 一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法 Pending CN112868721A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110152572.1A CN112868721A (zh) 2021-02-03 2021-02-03 一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110152572.1A CN112868721A (zh) 2021-02-03 2021-02-03 一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112868721A true CN112868721A (zh) 2021-06-01

Family

ID=76057145

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202110152572.1A Pending CN112868721A (zh) 2021-02-03 2021-02-03 一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112868721A (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103082205A (zh) * 2012-11-05 2013-05-08 王素珍 蒙古对夹及其制作方法
CN104256723A (zh) * 2014-07-10 2015-01-07 安徽日上食品科技有限公司 一种炭烤银鱼干及其制备方法
CN104757606A (zh) * 2015-04-24 2015-07-08 信阳农林学院 一种茶熏鱼及其制作方法
CN104855450A (zh) * 2014-12-08 2015-08-26 内蒙古白音杭盖食品有限公司 牛肉干炭烤生产线

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103082205A (zh) * 2012-11-05 2013-05-08 王素珍 蒙古对夹及其制作方法
CN104256723A (zh) * 2014-07-10 2015-01-07 安徽日上食品科技有限公司 一种炭烤银鱼干及其制备方法
CN104855450A (zh) * 2014-12-08 2015-08-26 内蒙古白音杭盖食品有限公司 牛肉干炭烤生产线
CN104757606A (zh) * 2015-04-24 2015-07-08 信阳农林学院 一种茶熏鱼及其制作方法

Non-Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"中国地理百科"丛书编委会: "《武陵山》", 30 November 2017, 世界图书出版公司 *
于新: "《天然食品添加剂》", 31 March 2014, 中国轻工业出版社 *
养乐谷: "酱肉的制作方法你会几种", 《HTTPS://WWW.YANGLEGU.COM/KUAIXUN/JKKP/175109.HTML》 *
千亩棉花: "一般人我不告诉他，太行东麓定兴锅包鱼的正宗做法", 《HTTPS://BAIJIAHAO.BAIDU.COM/S?ID=1626304558149072292》 *
李安平: "《食品添加剂原理与安全应用》", 30 September 2011, 国防科技大学出版社 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN100508791C (zh) 一种啤酒烤鸭及其制作方法
CN102871102B (zh) 一种适合于非油炸杂粮方便面的鱿鱼调味包及其生产方法
CN105433307B (zh) 一种紫薯薯片及其制备方法
CN104757062A (zh) 一种营养甘薯乐口酥的制作方法
CN108041430A (zh) 一种艾叶粑粑的制作方法
CN104170932A (zh) 营养全面的佛手柑月饼制作方法
CN103932023A (zh) 玛咖高级营养食补制品
CN101352245A (zh) 一种速冻鸡肉香菇合食品及其制作方法
KR19990018270A (ko) 훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법
CN112823635A (zh) 黄花菜月饼及其制备方法
KR20210048966A (ko) 조림닭 조리방법
CN100425164C (zh) 蒙古汉堡的制作方法
CN1836550A (zh) 冷冻、速冻熟的中国清蒸菜肴和部分米、面食品
CN103519102B (zh) 一种山药素火腿
CN111264629A (zh) 一种即食的猪血丸子食品
CN104783072A (zh) 青蒿粑粑的制作方法
CN101161101A (zh) 一种佐餐豆松及其加工制作方法
CN112868721A (zh) 一种熏鱼、肺片烧饼及其制作方法
CN107019171A (zh) 甜辣味虎皮蛋
CN105707673A (zh) 一种鲜香味美的北虫草养生饺子及制作方法
CN112889884A (zh) 一种保质期长的鱼香烧饼
KR20210006067A (ko) 양파와 계란을 이용한 식품
CN112913886B (zh) 一种速冻调理锅贴
CN109122783A (zh) 香草南瓜烤花卷
CN107549262A (zh) 一种鲤鱼红豆沙月饼的制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20210601

RJ01 Rejection of invention patent application after publication