CN104082776A - 一种酥化鹅肉片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种酥化鹅肉片，其特征在于由以下重量份的原料制成：鹅瘦肉500~550、陈皮10~12、稻壳6~8、艾叶14~16、薄荷叶10~12、南瓜藤8~12、豆蔻6~8、酸豆角12~16、食盐10~15、鸭油6~8、食用碱5~7、冰糖6~8、红辣椒10~12、生姜3~4、山楂核4~6、黄连叶8~12、桂皮10~12、助剂4~5和适量的水；本发明的鹅肉片先高压锅煮炖，再用调料卤制，最后熏制而成，高压锅煮炖过后的鹅肉酥烂爽口，改变鹅肉质地较硬不易消化和咀嚼的特点，然后卤制入味，肉质的鲜美不仅在于肉质本身，好的调料也是一大关键，最后熏制，熏制用的沸水中加入艾叶、陈皮、薄荷叶等，清香的气味附着于鹅肉表层，且使得刚浸泡的鹅肉有一个干爽的表面，不滑湿，口感更佳，全程用棉线捆绑，使成品鹅肉酥化但不烂。

Description

一种酥化鹅肉片及其制备方法

技术领域

本发明是一种酥化鹅肉片及其制备方法，属于食品中肉类的加工工艺。

背景技术

鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。

鹅肉为鸭科动物鹅的肉。鹅浑身是宝，鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴；鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要的原料；鹅肝营养丰富，鲜嫩味美，可促进食欲，是世界三大美味营养食品，被称为“人体软黄金”。

鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效，特别适合在冬季进补。

发明内容

一种酥化鹅肉片，其特征在于由以下重量份的原料制成：鹅瘦肉500~550、陈皮10~12、稻壳6~8、艾叶14~16、薄荷叶10~12、南瓜藤8~12、豆蔻6~8、酸豆角12~16、食盐10~15、鸭油6~8、食用碱5~7、冰糖6~8、红辣椒10~12、生姜3~4、山楂核4~6、黄连叶8~12、桂皮10~12、助剂4~5和适量的水；所述助剂由以下重量份的原料制成：黄瓜叶3~5、金发草4~6、山茶花4~6、杠板归5.5~7、黄瓜子2~3、凤梨皮7~9、水龙胆草4~5、马蔺根3~4.5、杏仁粉10~14、玉竹2~4、葛根4~6和适量的水；制备方法是将黄瓜子磨碎成粉末，再混合杏仁粉炒制20~30min出香成混合粉料，混合黄瓜叶、金发草、山茶花、杠板归、凤梨皮、水龙胆草、马蔺根、玉竹、葛根，加入2~3倍于总量的水煎煮60~80min，然后过滤得汤汁并加热浓缩至原有1/3左右，最后加入到前述的混合粉料中，调匀并烘干即得。

一种酥化鹅肉片的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：

（1）混合红辣椒、山楂核和豆蔻，加少许鸭油爆炒6~8min炸香，再放入酸豆角、食盐、冰糖、生姜、黄连叶、桂皮、助剂及其它以下未涉及的剩余成分，加水至没过液面10~14cm，煎煮40~50min；

（2）将鹅瘦肉先放于高压锅中加水和食用碱煮炖60~80min至酥烂，捞出迅速过凉水并划上入味小口，用棉线捆绑并收紧，放入（1）的调料中浸泡10~12h；

（3）混合陈皮、稻壳、艾叶、薄荷叶和南瓜藤，加水煮沸产生蒸汽用于蒸笼熏蒸所用；

（4）将（2）所得的鹅肉放于（3）的蒸笼中熏蒸20~30min，完成后拆线并刀片即可。

发明中的不常用用料解释如下：

金发草：禾本科多年生草本，秋季采收，洗净，鲜用或晒干，有清热，利湿的功效。

杠板归：蓼科一年生攀援草本，全草(杠板归)：酸，凉，清热解毒，利尿消肿，有抗菌、抗病毒功效。

水龙胆草：唇形科多年生半木质草本，全草可入药，夏、秋季采收，洗净，鲜用或扎把晒干。

马蔺根：鸢尾科植物马蔺的根，具有清热、解毒等功效。

本发明的优点：本发明的鹅肉片先高压锅煮炖，再用调料卤制，最后熏制而成，高压锅煮炖过后的鹅肉酥烂爽口，改变鹅肉质地较硬不易消化和咀嚼的特点，然后卤制入味，肉质的鲜美不仅在于肉质本身，好的调料也是一大关键，最后熏制，熏制用的沸水中加入艾叶、陈皮、薄荷叶等，清香的气味附着于鹅肉表层，且使得刚浸泡的鹅肉有一个干爽的表面，不滑湿，口感更佳，全程用棉线捆绑，使成品鹅肉酥化但不烂。

具体实施方式

一种酥化鹅肉片，其特征在于由以下重量份的原料制成：鹅瘦肉500~550g、陈皮10~12g、稻壳6~8g、艾叶14~16g、薄荷叶10~12g、南瓜藤8~12g、豆蔻6~8g、酸豆角12~16g、食盐10~15g、鸭油6~8g、食用碱5~7g、冰糖6~8g、红辣椒10~12g、生姜3~4g、山楂核4~6g、黄连叶8~12g、桂皮10~12g、助剂4~5g和适量的水；所述助剂由以下重量份的原料制成：黄瓜叶3~5g、金发草4~6g、山茶花4~6g、杠板归5.5~7g、黄瓜子2~3g、凤梨皮7~9g、水龙胆草4~5g、马蔺根3~4.5g、杏仁粉10~14g、玉竹2~4g、葛根4~6g和适量的水；制备方法是将黄瓜子磨碎成粉末，再混合杏仁粉炒制20~30min出香成混合粉料，混合黄瓜叶、金发草、山茶花、杠板归、凤梨皮、水龙胆草、马蔺根、玉竹、葛根，加入2~3倍于总量的水煎煮60~80min，然后过滤得汤汁并加热浓缩至原有1/3左右，最后加入到前述的混合粉料中，调匀并烘干即得。

一种酥化鹅肉片的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：

（1）混合红辣椒、山楂核和豆蔻，加少许鸭油爆炒6~8min炸香，再放入酸豆角、食盐、冰糖、生姜、黄连叶、桂皮、助剂及其它以下未涉及的剩余成分，加水至没过液面10~14cm，煎煮40~50min；

（2）将鹅瘦肉先放于高压锅中加水和食用碱煮炖60~80min至酥烂，捞出迅速过凉水并划上入味小口，用棉线捆绑并收紧，放入（1）的调料中浸泡10~12h；

（3）混合陈皮、稻壳、艾叶、薄荷叶和南瓜藤，加水煮沸产生蒸汽用于蒸笼熏蒸所用；

（4）将（2）所得的鹅肉放于（3）的蒸笼中熏蒸20~30min，完成后拆线并刀片即可。

Claims (2)

1.一种酥化鹅肉片，其特征在于由以下重量份的原料制成：鹅瘦肉500~550、陈皮10~12、稻壳6~8、艾叶14~16、薄荷叶10~12、南瓜藤8~12、豆蔻6~8、酸豆角12~16、食盐10~15、鸭油6~8、食用碱5~7、冰糖6~8、红辣椒10~12、生姜3~4、山楂核4~6、黄连叶8~12、桂皮10~12、助剂4~5和适量的水；所述助剂由以下重量份的原料制成：黄瓜叶3~5、金发草4~6、山茶花4~6、杠板归5.5~7、黄瓜子2~3、凤梨皮7~9、水龙胆草4~5、马蔺根3~4.5、杏仁粉10~14、玉竹2~4、葛根4~6和适量的水；制备方法是将黄瓜子磨碎成粉末，再混合杏仁粉炒制20~30min出香成混合粉料，混合黄瓜叶、金发草、山茶花、杠板归、凤梨皮、水龙胆草、马蔺根、玉竹、葛根，加入2~3倍于总量的水煎煮60~80min，然后过滤得汤汁并加热浓缩至原有1/3左右，最后加入到前述的混合粉料中，调匀并烘干即得。

2.根据权利要求1所述一种酥化鹅肉片的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：

（1）混合红辣椒、山楂核和豆蔻，加少许鸭油爆炒6~8min炸香，再放入酸豆角、食盐、冰糖、生姜、黄连叶、桂皮、助剂及其它以下未涉及的剩余成分，加水至没过液面10~14cm，煎煮40~50min；

（2）将鹅瘦肉先放于高压锅中加水和食用碱煮炖60~80min至酥烂，捞出迅速过凉水并划上入味小口，用棉线捆绑并收紧，放入（1）的调料中浸泡10~12h；

（3）混合陈皮、稻壳、艾叶、薄荷叶和南瓜藤，加水煮沸产生蒸汽用于蒸笼熏蒸所用；

（4）将（2）所得的鹅肉放于（3）的蒸笼中熏蒸20~30min，完成后拆线并刀片即可。