CN103637229A - 一种预调理水晶肉丸及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预调理水晶肉丸及其加工方法，该方法以畜禽屠宰分割的碎皮为主要原料，辅以肉类或调料，经畜禽皮处理、畜禽皮的熟制及绞制斩拌、肉料腌制、皮汤的澄清及过滤、调香混合和固化成型等步骤制作为肉丸。该水晶肉丸加热后不会溶化、弹性口感佳、外形呈透明水晶状、保质期长，经简单汽蒸、烫煮、油炸或烧烤等即可食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种预调理水晶肉丸及其加工方法。
背景技术
皮冻产品是以畜禽皮为主料、畜禽肉和调料为辅料制成的方便肉制品，皮冻产品富含胶原蛋白，可大大提高屠宰分割中废弃的皮料的利用率。现有的皮冻制品品种单一，其中大部分在加热后即溶化，完全不成型，因此多用于凉菜和汤。另外，现有的皮冻产品由于贮存条件和食用方式的限制，导致产品极易变质或变型，以及口感变软甚至溶化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种加热后不会溶化的预调理水晶肉丸及其加工方法。
本发明提供的预调理水晶肉丸的加工方法包括如下步骤：
畜禽皮的处理：将畜禽碎皮洗净后切为小块，先用料酒腌制，再将腌制后的畜禽皮放入柠檬酸溶液中浸泡；
畜禽皮的熟制及绞制斩拌：将浸泡后的畜禽皮漂洗净后，用蒸气蒸50-60min，然后用绞肉机绞制成小丁后，加入占畜禽皮重量1.2-1.5%的食盐和0.25-0.35%的复合磷酸盐充分斩拌，得畜禽皮浆；
肉料的腌制：取新鲜畜禽瘦肉，以及占肉重量20-25%的新鲜畜禽血，将瘦肉切为方丁后，放入畜禽血中并加腌制料进行腌制；
澄清及过滤：将畜禽皮浆放入上述肉料腌制的料液中，边搅拌边加热，去除表面浮沫，然后用滤网筛进行过滤，滤液待用，滤渣中的瘦肉丁洗净后备用；
调香混合：将上述滤液降温后加入TG酶和洗净后的瘦肉丁，所述滤液、TG酶和瘦肉丁的重量配比为：滤液700-800份、TG酶11-15份、瘦肉丁150-200份。
固化成型：将上述混合的原辅料热灌入塑料肠衣中，趁热打结，并在冷却过程中用手按压使之成肉丸型，入冷库冷藏即制得成品。
上述畜禽皮的处理步骤中所述畜禽皮为包括猪皮在内的几种畜禽皮的混合皮，其中猪皮比例不低于50%；畜禽皮在料酒中的腌制时间为2-3h，腌制温度为15-20℃，柠檬酸溶液的pH值为3.0-4.0，畜禽皮在柠檬酸溶液中的浸泡时间为4～8h，浸泡温度为15-20℃。
上述澄清及过滤步骤中的加热温度为75-80℃，加热时间为10-20min。
上述肉料的腌制步骤中所采用的腌制时间为1-2天，腌制温度为2-4℃。
上述调香混合步骤中还加入有脱水蔬菜25-50份，也可加入胡萝卜丁或/和红甜椒丁25-50份。
上述肉料的腌制步骤中腌制料的组分及重量配比为：食盐20-25份、烟酰胺1-2份、异维C钠1-2份、葡萄糖4-5份和白砂糖4份，腌制料的加入量占肉重量的2.8-3.8%。
本发明提供的预调理水晶肉丸由上述方法制得。
本发明在工艺上有如下创新点：
（1）采用将柠檬酸液浸泡后的畜禽皮用蒸气蒸制使其明胶化，加入食盐和复合磷酸盐促进明胶化过程并提高产品的保水性和成型性；
（2）采用将肉料放入畜禽血中腌制使肉料上色并使其富含血蛋白；
（3）采用将畜禽皮浆放入肉料腌制的料液中搅拌加热，使血水与皮汤中的杂质结合形成上浮的浮沫,在去除浮沫后可使皮汤呈水晶透明状；
（4）采用将调理后的混合原辅料热灌入塑料肠衣中，再随温度降低用手按压使之成肉丸型，并入冷室冷却，可使成品在去掉肠衣后呈现完形透明肉丸，其中的肉丁和蔬菜丁清晰可见。
本发明提供的皮冻产品具有加热后不会溶化，弹性口感佳，外形美观、保质期长、富含胶原蛋白和维生素等优点。产品可以冷藏、冷冻或常温贮存，经汽蒸、烫煮、油炸或烧烤等即可食用。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
（1）畜禽皮的处理：按重量比6:4取屠宰分割剩下的猪皮和鸡皮，将其洗净后切为小块，然后加入占猪皮和鸡皮总重量3%的料酒腌制3h，腌制温度为20℃，再将腌制后的猪皮和鸡皮放入其4倍量的pH=4的柠檬酸溶液中浸泡6h，浸泡温度为18℃；
（2）畜禽皮的熟制及绞制斩拌：将浸泡后的猪皮和鸡皮漂洗干净后，用蒸气蒸60min，然后用绞肉机绞制成7mm3小丁后，加入占猪皮和鸡皮总重量1.3%的食盐和0.30%的复合磷酸盐充分斩拌至完全细腻，得混合皮浆；
（3）肉料的腌制：取新鲜牛肉和占牛肉重量20%的新鲜猪血，将牛肉切为4mm3方丁后，放入猪血和腌制料中，在2℃腌制2天，所述腌制料的组分及重量配比为：食盐20份、烟酰胺2份、异维C钠1.5份、葡萄糖4份和白砂糖3份，腌制料的加入量占肉重量的3.05%；
（4）澄清及过滤：将混合皮浆放入上述肉料腌制的料液中，在75-80℃加热10min，边搅拌边加热，然后去除表面浮沫，用40目滤网筛过滤，滤液待用，滤渣中的肉丁洗净后备用，所述畜禽皮浆与肉料腌制料液的重量比为4.5:1；
（5）调香混合：将上述滤液降温至50℃以下，然后加入胡萝卜丁、红甜椒丁、TG酶（TG-Z2）和瘦肉丁，所述各原辅料的重量配比为：滤液800份、胡萝卜丁25份、红甜椒丁25份、TG酶（TG-Z2）15份和瘦肉丁200份；
（6）固化成型：将上述混合的原辅料热灌入塑料肠衣中，趁热打结为枣状，然后随温度的降低用手按压使之成丸型，待温度降至20℃以下基本成型后，入冷库2℃冷透即为成品。
实施例2
（1）畜禽皮的处理：按重量比6.5:3.5取屠宰分割剩下猪皮和鸡皮，将其洗净后切为小块，然后加入占猪皮和鸡皮总重量2.5%的料酒腌制2.5h，腌制温度为16℃，再将腌制后的猪皮和鸡皮放入其4倍量的pH=3.6的柠檬酸溶液中浸泡5h，浸泡温度为20℃；
（2）畜禽皮的熟制及绞制斩拌：将浸泡后的猪皮和鸡皮漂洗干净后，用蒸气蒸55min，然后用绞肉机绞制成7mm3小丁后，加入占猪皮和鸡皮总重量1.2%的食盐和0.35%的复合磷酸盐充分斩拌至完全细腻，得混合皮浆；
（3）肉料的腌制：按重量比4:3:3取新鲜牛肉、瘦猪肉和鸡肉，以及占肉总重量25%的新鲜鸡血，将肉切为4mm3方丁后，放入鸡血和腌制料中，在4℃腌制1天，所述腌制料的组分及重量配比为：食盐20份、烟酰胺2份、异维C钠2份、葡萄糖5份和白砂糖4份，腌制料的加入量占肉重量的3.3%；
（4）澄清及过滤：将混合皮浆放入上述肉料腌制的料液中，在75-80℃加热15min，边搅拌边加热，然后去除表面浮沫，用40目滤网筛过滤，滤液待用，滤渣中的肉丁洗净后备用，所述畜禽皮浆与肉料腌制料液的重量比为5:1；
（5）调香混合：将上述滤液降温至50℃以下，然后加入呈现不同色泽的脱水蔬菜丁、TG酶（TG-Z2）和瘦肉丁，所述各原辅料的重量配比为：滤液750份、脱水蔬菜50份、TG酶（TG-Z2）15份和瘦肉丁250份；
（6）固化成型：将上述混合的原辅料热灌入塑料肠衣中，趁热打结为枣状，然后随温度的降低用手按压使之成丸型，待温度降至20℃以下基本成型后，入冷库2℃冷透即为成品。
Claims (9)
1.一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
畜禽皮的处理：将畜禽碎皮洗净后切为小块，先用料酒腌制，再将腌制后的畜禽皮放入柠檬酸溶液中浸泡；
畜禽皮的熟制及绞制斩拌：将浸泡后的畜禽皮漂洗净后，用蒸气蒸50-60min，然后用绞肉机绞制成小丁后，加入占畜禽皮重量1.2-1.5%的食盐和0.25-0.35%的复合磷酸盐充分斩拌，得畜禽皮浆；
肉料的腌制：取新鲜畜禽瘦肉，以及占肉重量20-25%的新鲜畜禽血，将瘦肉切为方丁后，放入畜禽血中并加腌制料进行腌制；
澄清及过滤：将畜禽皮浆放入上述肉料腌制的料液中，边搅拌边加热，去除表面浮沫，然后用滤网筛进行过滤，滤液待用，滤渣中的瘦肉丁洗净后备用，所述畜禽皮浆与肉料腌制料液的重量比为（4.5-5）:1；
调香混合：将上述滤液降温后加入TG酶和洗净后的瘦肉丁，所述滤液、TG酶和瘦肉丁的重量配比为：滤液700-800份、TG酶11-15份、瘦肉丁150-200份。
固化成型：将上述混合的原辅料热灌入塑料肠衣中，趁热打结，并在冷却过程中用手按压使之成肉丸型，入冷库冷藏即制得成品。
2.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：畜禽皮的处理步骤中所述畜禽皮为包括猪皮在内的几种畜禽皮的混合皮，其中猪皮比例不低于50%。
3.根据权利要求1或2所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：畜禽皮的处理步骤中畜禽皮在料酒中的腌制时间为2-3h，腌制温度为15-20℃，柠檬酸溶液的pH值为3.0-4.0，畜禽皮在柠檬酸溶液中的浸泡时间为2～5h，浸泡温度为15-20℃。
4.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：澄清及过滤步骤中的加热温度为75-80℃，加热时间为10-20min。
5.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：调香混合步骤中还加入有脱水蔬菜25-50份。
6.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：调香混合步骤中还加入有胡萝卜丁或/和红甜椒丁25-50份。
7.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：肉料的腌制步骤中腌制料的组分及重量配比为：食盐20-25份、烟酰胺1-2份、异维C钠1-2份、葡萄糖4-5份和白砂糖2-4份，腌制料的加入量占肉重量的2.8-3.8%。
8.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：肉料的腌制步骤中所采用的腌制时间为1-2天，腌制温度为2-4℃。
9.一种由权利要求1-8中任意一项方法制得的预调理水晶肉丸。
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