CN106213250A - 一种早餐肠及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种早餐肠及其加工方法。针对现有技术中缺乏营养全面、方便快捷的早餐肠的缺陷,本发明提供一种早餐肠及其加工方法,本发明的早餐肠以猪肉、鸡肉和鱼肉为主要原料,配合加入禽蛋液、奶粉、玉米淀粉、菇类等原料,再加入调味辅料,经过原料处理、混合斩拌、原料滚揉、灌装蒸煮、杀菌包装等步骤,加工得到一种营养丰富全面、口感俱佳的早餐肠。本发明加工得到的早餐肠营养丰富全面,尤其富含易于消化的蛋白质,脂肪含量较低,能满足早餐的营养需要。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种早餐肠及其加工方法。
背景技术
灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来,随着人们生活水平的不断提高,除了要求肉灌肠营养健康外,对肉灌肠的风味要求也越来越高,各种风味的肉灌肠也应运而生。
由于现在生活节奏的加快,越来越多的白领面临着速食早餐的困扰。各类早餐素食产品也应运而生,但一日之计在于晨,营养丰富的早餐可以给人们提供一上午充沛的活力,因此,早餐的营养要求极高。
现有市场上鲜有专门的早餐肠,来方便快捷的提供人们所需的营养,本发明拟提供一种早餐肠及其加工方法,营养丰富全面,口感佳,为速食早餐提供一种全新的选择。
发明内容
针对现有技术中缺乏营养全面、方便快捷的早餐肠的缺陷,本发明提供一种早餐肠及其加工方法,本发明的早餐肠以猪肉、鸡肉和鱼肉为主要原料,配合加入禽蛋液、奶粉、玉米淀粉、菇类等原料,再加入调味辅料,加工得到一种营养丰富全面、口感俱佳的早餐肠。
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种早餐肠,其原料包括:按重量份数计,猪肉50-60份,鸡肉20-30份,鱼肉20-30份,禽蛋液15-20份,奶粉15-20份,玉米淀粉20-30份,菇类10-20份,腌制盐3-5份,味精3-5份,白砂糖1-3份,亚硝酸钠1-3份,红曲红色素液1-3份。
其中,上述早餐肠中,所述猪肉为猪里脊肉,鸡肉为鸡大胸肉,鱼肉去皮去刺,猪肉、鸡肉、鱼肉的粒度为≤5mm。
其中,上述早餐肠中,所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。
其中,上述早餐肠中,所述奶粉为蛋白质含量≥20wt%的奶粉。
本发明还提供一种上述早餐肠的加工方法,包括以下步骤:
a、原料处理
将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末,禽蛋液搅拌均匀,菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末;
b、滚揉
将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取:猪肉50-60份,鸡肉20-30份,鱼肉20-30份,禽蛋液15-20份,奶粉15-20份,玉米淀粉20-30份,菇类10-20份,将各原料混匀后,滚揉10-20min,静置15-30min;
c、混合斩拌
将步骤b所得物质放入斩拌机高速斩拌3-5分钟,静置15-30min;
d、二次滚揉
将步骤c中斩拌好的料陷放入滚揉机中,加入腌制盐3-5份,味精3-5份,白砂糖1-3份,亚硝酸钠1-3份,红曲红色素液1-3份,抽真空,再次滚揉30-60min出陷,静置4-6h;
e、灌装蒸煮
采用肠衣膜进行灌装,灌装后在80-90℃条件下蒸煮3-4h;
f、杀菌、包装
步骤e得到的灌装肠于90-100℃下杀菌30-60min,冷却至室温,密封包装成型。
其中,上述早餐肠的加工方法中,步骤c中所述高速斩拌时速度为2000~3000r/min。
其中,上述早餐肠的加工方法中,步骤c中所述斩拌时温度为0-4℃。
其中,上述早餐肠的加工方法中,步骤b、d中所述滚揉温度为0-4℃,静置温度为0-10℃。
本发明的有益效果为:本发明主要原料选择猪里脊肉、鸡大胸肉和鱼肉的混合物,这些肉类的蛋白质含量丰富,脂肪含量低,适宜早餐肠的高蛋白低脂肪理念,生产出来的早餐肠营养丰富全面;同时,本发明中还添加了禽蛋液,禽蛋液中含有丰富的动物蛋白质和卵磷脂,一方面改善了早餐肠的口感,使早餐肠更Q弹有嚼劲,另一方面,使早餐肠的营养更加丰富全面;此外,本发明还创造性的加入了菇类物质和奶粉,菇类物质是天然的香料,丰富了早餐肠的风味,奶粉蛋白含量高,易吸收,使加工得到的早餐肠富含了肉、蛋、奶中的营养成分,能为人体提供充足的营养。
在制备方法上,本发明采用二次滚揉的工艺,二次滚揉使料陷充分入味,早餐肠风味更佳;采用二次滚揉工艺,滚揉之后在低温下静置一段时间,从而节省了第二次滚揉操作的时间,减少了能耗,降低了成本。本发明采用蒸煮的方式加工早餐肠,方法操作简单,原料易得,为肉灌肠领域提供了一种全新的早餐肠。
具体实施方式
本发明提供一种早餐肠,其原料包括:按重量份数计,猪肉50-60份,鸡肉20-30份,鱼肉20-30份,禽蛋液15-20份,奶粉15-20份,玉米淀粉20-30份,菇类10-20份,腌制盐3-5份,味精3-5份,白砂糖1-3份,亚硝酸钠1-3份,红曲红色素液1-3份。
其中,上述早餐肠中,所述猪肉为猪里脊肉,鸡肉为鸡大胸肉,鱼肉去皮去刺,猪肉、鸡肉、鱼肉的粒度为≤5mm。猪里脊肉、鸡大胸肉和鱼肉都属于高蛋白低脂肪的肉类,加工得到的早餐肠亦是高蛋白低脂肪,满足现代人对早餐的营养需求,减少了早餐肠的油腻感,增加清爽度。
其中,上述早餐肠中,所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇是常用的菇类物质,选取绿色无污染的菇类产品进行加工。
其中,上述早餐肠中,所述奶粉为蛋白质含量≥20wt%的奶粉。
本发明还提供一种上述早餐肠的加工方法,包括以下步骤:
a、原料处理
将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末,禽蛋液搅拌均匀,菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末;
b、滚揉
将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取:猪肉50-60份,鸡肉20-30份,鱼肉20-30份,禽蛋液15-20份,奶粉15-20份,玉米淀粉20-30份,菇类10-20份,将各原料混匀后,滚揉10-20min,静置15-30min;
c、混合斩拌
将步骤b所得物质放入斩拌机高速斩拌3-5分钟,静置15-30min;
d、二次滚揉
将步骤c中斩拌好的料陷放入滚揉机中,加入腌制盐3-5份,味精3-5份,白砂糖1-3份,亚硝酸钠1-3份,红曲红色素液1-3份,抽真空,再次滚揉30-60min出陷,静置4-6h;
e、灌装蒸煮
采用肠衣膜进行灌装,灌装后在80-90℃条件下蒸煮3-4h;
f、杀菌、包装
步骤e得到的灌装肠于90-100℃下杀菌30-60min,冷却至室温,密封包装成型。
其中,上述早餐肠的加工方法中,步骤c中所述高速斩拌时速度为2000~3000r/min。
其中,上述早餐肠的加工方法中,步骤c中所述斩拌时温度为0-4℃。
其中,上述早餐肠的加工方法中,步骤b、d中所述滚揉温度为0-4℃,静置温度为0-10℃。
本发明的早餐肠以猪肉、鸡肉和鱼肉为主要原料,配合加入禽蛋液、菇类物质和奶粉等原料,为早餐肠提供了充足的蛋白质,减少了早餐肠的脂肪含量,营养充足全面,加工方法采用蒸煮加工,高温杀菌,未加入防腐剂,食用安全,营养丰富,是早餐肠的极佳选择。
下面结合实施例对本发明的具体实施方案做进一步的说明,但不将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
实施例1 用本发明技术方案加工早餐肠
一种上述早餐肠的加工方法,包括以下步骤:
a、原料处理
将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末,禽蛋液搅拌均匀,菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末;
b、滚揉
将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取:猪肉50份,鸡肉20份,鱼肉20份,禽蛋液15份,奶粉15份,玉米淀粉20份,菇类10份,将各原料混匀后,滚揉10min,静置15min;
c、混合斩拌
将步骤b所得物质放入斩拌机高速斩拌3分钟,静置15min;
d、原料滚揉
将步骤c中斩拌好的料陷放入滚揉机中,加入腌制盐3份,味精3份,白砂糖1份,亚硝酸钠1份,红曲红色素液1份,抽真空,滚揉30min出陷,静置4h;
e、灌装蒸煮
采用肠衣膜进行灌装,灌装后在80℃条件下蒸煮3h;
f、杀菌、包装
步骤e得到的灌装肠于90℃下杀菌30min,冷却至室温,密封包装成型。
实施例2 用本发明技术方案加工早餐肠
一种上述早餐肠的加工方法,包括以下步骤:
a、原料处理
将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末,禽蛋液搅拌均匀,菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末;
b、滚揉
将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取:猪肉60份,鸡肉30份,鱼肉30份,禽蛋液20份,奶粉20份,玉米淀粉30份,菇类20份,将各原料混匀后,滚揉20min,静置30min;
c、混合斩拌
将步骤b所得物质放入斩拌机高速斩拌5分钟,静置30min;
d、原料滚揉
将步骤c中斩拌好的料陷放入滚揉机中,加入腌制盐5份,味精5份,白砂糖3份,亚硝酸钠3份,红曲红色素液3份,抽真空,滚揉60min出陷,静置6h;
e、灌装蒸煮
采用肠衣膜进行灌装,灌装后在90℃条件下蒸煮4h;
f、杀菌、包装
步骤e得到的灌装肠于100℃下杀菌60min,冷却至室温,密封包装成型。
对比例3 不加入鸡肉加工早餐肠
除不加入鸡肉外,其余步骤同实施例1
对比例4 不加入鱼肉加工早餐肠
除不加入鱼肉外,其余步骤同实施例1。
对比例5 不加入禽蛋液加工早餐肠
除不加入禽蛋液外,其余步骤同实施例1。
对比例6 各原料的重量不在本发明范围内加工早餐肠
各原料的重量份数如下:猪肉40份,鸡肉40份,鱼肉40份,禽蛋液10份,奶粉10份,玉米淀粉20份,菇类15份,腌制盐4份,味精4份,白砂糖2份,亚硝酸钠2份,红曲红色素液2份。
除原料重量份数不同外,其余步骤同实施例1。
对各实施例和对比例所得早餐肠进行性能测定,得到如下表1所示的结果。
表1不同加工方法得到的早餐肠性能指标
由实施例和对比例可知:本发明中通过猪肉、鸡肉和鱼肉的合适配比,提高了早餐肠的蛋白质含量,降低了早餐肠的脂肪含量,满足人们对早餐高蛋白低脂肪的需求;同时还配合使用禽蛋液,提供丰富的卵磷脂,营养更丰富全面,还能使加工的早餐肠更有弹性,口感更佳,为早餐肠产业开辟了一种全新的营养丰富的种类,具有重要的现实意义和经济效益。
Claims (8)
1.一种早餐肠,其特征在于,其原料包括:按重量份数计,猪肉50-60份,鸡肉20-30份,鱼肉20-30份,禽蛋液15-20份,奶粉15-20份,玉米淀粉20-30份,菇类10-20份,腌制盐3-5份,味精3-5份,白砂糖1-3份,亚硝酸钠1-3份,红曲红色素液1-3份。
2.根据权利要求1所述的早餐肠,其特征在于:所述猪肉为猪里脊肉,鸡肉为鸡大胸肉,鱼肉去皮去刺,猪肉、鸡肉、鱼肉的粒度为≤5mm。
3.根据权利要求1所述的早餐肠,其特征在于:所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的早餐肠,其特征在于:所述奶粉为蛋白质含量≥20wt%的奶粉。
5.根据权利要求1-4任一项所述的早餐肠的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
a、原料处理
将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末,禽蛋液搅拌均匀,菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末;
b、滚揉
将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取:猪肉50-60份,鸡肉20-30份,鱼肉20-30份,禽蛋液15-20份,奶粉15-20份,玉米淀粉20-30份,菇类10-20份,将各原料混匀后,滚揉10-20min,静置15-30min;
c、混合斩拌
将步骤b所得物质放入斩拌机高速斩拌3-5分钟,静置15-30min;
d、二次滚揉
将步骤c中斩拌好的料陷放入滚揉机中,加入腌制盐3-5份,味精3-5份,白砂糖1-3份,亚硝酸钠1-3份,红曲红色素液1-3份,抽真空,再次滚揉30-60min出陷,静置4-6h;
e、灌装蒸煮
采用肠衣膜进行灌装,灌装后在80-90℃条件下蒸煮3-4h;
f、杀菌、包装
步骤e得到的灌装肠于90-100℃下杀菌30-60min,冷却至室温,密封包装成型。
6.根据权利要求5所述的早餐肠,其特征在于:步骤c中所述高速斩拌时速度为2000~3000r/min。
7.根据权利要求5所述的早餐肠,其特征在于:步骤c中所述斩拌时温度为0-4℃。
8.根据权利要求5所述的早餐肠,其特征在于:步骤b、d中所述滚揉温度为0-4℃,静置温度为0-10℃。
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