CN104585790A - 一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法,将鱼鳞经清洗后,用食盐和白醋揉搓,加入蒸馏水中,用中性蛋白酶酶解,灭酶后,加入蒸馏水中,用木瓜蛋白酶酶解,灭酶;加热进行提胶,得到鱼鳞提胶液;将卡拉胶、海藻酸钠、金桔皮丝和金桔果汁加入鱼鳞提胶液中,充分混匀后,放在容器中在-10℃~10℃下凝冻,得到金桔鱼鳞冻。优点是:工艺简单,操作方便,充分保留原料的营养成分,产品附加值高,制得的金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透,口感爽滑、有弹劲、韧性适中,味道无腥味、清爽、清香,质地密实、无松孔、硬度适中。
Description
技术领域
本发明属于鱼类制品加工技术领域,特别涉及一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法。
背景技术
我国鱼类资源十分丰富,淡水鱼养殖量居世界第一位。目前,淡水鱼加工主要局限在鱼体肌肉加工方面,如鱼糜、鱼丸、鱼糕等。受传统观念和加工技术的制约,在鱼肉加工过程中产生的大量下脚料如鱼鳞、鱼皮、鱼骨、内脏等很少被利用。鱼鳞是一种高附加值的生物资源,鱼鳞中含有丰富的粗蛋白、不饱和脂肪酸、卵磷脂、多种微量元素以及抗癌物质,还有少量脂肪和糖类物质,但由于鱼鳞质地比较坚韧,直接食用口感差,难以消化,因此鱼鳞常以作为废料被丢弃,少部分鱼鳞被粗加工作为饲料或肥料,浪费资源。
金桔果皮细腻且维生素C含量高达70mg/g,果肉中维生素C含量43mg/g,其维生素C含量几乎可和维C之王猕猴桃媲美,金桔果皮中还含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂质、无机盐以及锌铁等微量元素,营养价值高。
CN 104116087 A公开了“一种鱼鳞冻的制备工艺”,该工艺采用酸处理、碱处理和酶处理分别对鱼鳞进行提胶,制得高钙鱼鳞冻。该工艺操作繁琐,需要采用酸碱处理,容易使鱼鳞的营养成分被破坏,并且酶处理采用的蛋白酶,酶解较为专一,只能作用于某些肽键或带有某种基团的肽键,因此产品得率较低。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种工艺简单,操作方便,充分保留原料的营养成分,产品附加值高的营养金桔鱼鳞冻的制作方法。
本发明的技术解决方案是:
一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法,其具体步骤如下:
(1)、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻,经复水后,用水清洗;
(2)、鱼鳞预处理
将经清洗的鱼鳞,用食盐和白醋揉搓10 min~20min,所述食盐的加入量为鱼鳞质量的1%~5%,白醋的加入量为鱼鳞质量的2%~10%;
(3)、酶解处理
将预处理过的鱼鳞加入蒸馏水中,所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2~1:3,然后加入占鱼鳞质量0.5%~1.5%的中性蛋白酶,在45℃~50℃水浴条件下进行酶解3h~5h,然后在90℃水浴中灭酶8min~10min,用蒸馏水清洗2次~3次,沥干;将中性蛋白酶酶解的鱼鳞加入蒸馏水中,所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2~1:3,然后加入占鱼鳞质量0.5%~1.5%的木瓜蛋白酶,在55℃~65℃水浴条件下进行酶解3h~5h,然后在90℃水浴中灭酶8min~10min,用蒸馏水清洗2次~3次,沥干;
(4)、煮制提胶
将经酶解的鱼鳞放入100℃的水中,所述鱼鳞与水的质量比为1:4~1:10,加热进行提胶,提胶温度为100℃,提胶时间为30min~60min;然后用60目的滤网过滤3次~5次除去鱼鳞残渣,保留滤液为鱼鳞提胶液;
(5)、凝冻
将卡拉胶、海藻酸钠、金桔皮丝和金桔果汁加入步骤(4)提取的鱼鳞提胶液中,金桔皮丝长度为15mm~20mm,宽度为1mm~1.5mm,其中,卡拉胶的加入量为鱼鳞提胶液质量的0.5%~1%;海藻酸钠的加入量为鱼鳞提胶液质量的0.5%~1%;金桔皮丝的加入量为鱼鳞提胶液质量的5%~10%,金桔果汁的加入量为鱼鳞提胶液质量的10%~20%;充分混匀后,放在容器中在-10℃~10℃下凝冻,得到金桔鱼鳞冻。
所述金桔果汁是将金桔果肉中的籽粒去掉,通过高速组织捣碎机进行处理,过滤除去金桔果肉残渣,保留滤液。
本发明的有益效果:
以鱼鳞为主要原料,金桔为辅助原料,加入的卡拉胶和海藻酸钠,原料成本低,具有良好的凝胶性、抗热性和稳定性,从鱼鳞中提取鱼鳞提胶液,经低温冷却后形成的胶冻状食品,营养丰富,富含水溶性胶原蛋白,具有美容养颜,保健的作用,并且金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透,口感爽滑、有弹劲、韧性适中,味道无腥味、清爽、清香,质地密实、无松孔、硬度适中;可以作为休闲的保健食品食用,产品附加值高,具有重要的经济和社会意义。
具体实施方式
实施例1
(1)、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻,经复水后,用水清洗;
(2)、鱼鳞预处理
取经清洗的鱼鳞200g,用2g食盐和20g白醋揉搓10 min;
(3)、酶解处理
将步骤(2)200g经预处理的鱼鳞加入400g蒸馏水中,然后加入1g中性蛋白酶,在45℃水浴条件下进行酶解5h,然后在90℃ 水浴中灭酶8min,用蒸馏水清洗2次,沥干水分后,加入400g蒸馏水,然后加入1g木瓜蛋白酶,在65℃水浴条件下进行酶解3h,然后在90℃水浴中灭酶8min,用蒸馏水清洗2次,沥干;
(4)、煮制提胶
将步骤(3)酶解后获得的全部鱼鳞放入800g温度为100℃的水中,加热,在100℃煮制30min,然后用60目的滤网过滤3次除去鱼鳞残渣,保留滤液为鱼鳞提胶液;
(5)、凝冻
将金桔果肉中的籽粒去掉,通过高速组织捣碎机进行处理,过滤除去金桔果肉残渣,保留滤液为金桔果汁,备用;将金桔皮切成长度为18mm,宽度为1.2mm的金桔皮丝,备用;取步骤(4)提取的鱼鳞提胶液500g,加入4g卡拉胶、4g海藻酸钠、40g金桔皮丝和75g金桔果汁,充分混匀后,放在容器中在0℃下培养箱中凝冻,得到金桔鱼鳞冻。制备的金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透,口感爽滑、有弹劲、韧性适中,味道无腥味、清爽、清香,质地密实、无松孔、硬度适中。
冻力的测定:压缩变形4mm所需的最大应力为冻力,单位为g;采用TA-XT plus质构仪测定冻力,用P/0.5探头,下压速度1mm/s,下压高度4mm。 测得的结果为65.88g
实施例2
(1)、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻,经复水后,用水清洗;
(2)、鱼鳞预处理
将经清洗的鱼鳞200g,用10g食盐和4g白醋揉搓20min;
(3)、酶解处理
将步骤(2)200g经预处理的鱼鳞加入600g蒸馏水中,然后加入3g中性蛋白酶,在50℃水浴条件下进行酶解3h,然后在90℃ 水浴中灭酶10min,用蒸馏水清洗3次,沥干水分后,加入600g蒸馏水,然后加入3g木瓜蛋白酶,在65℃水浴条件下进行酶解3h,然后在90℃水浴中灭酶10min,用蒸馏水清洗3次,沥干;
(4)、煮制提胶
将步骤(3)酶解后获得的全部鱼鳞放入1200g温度为100℃的水中,加热,在100℃下煮制45min,然后用60目的滤网过滤4次除去鱼鳞残渣,保留滤液为鱼鳞提胶液;
(5)、凝冻
将金桔果肉中的籽粒去掉,通过高速组织捣碎机进行处理,过滤除去金桔果肉残渣,保留滤液为金桔果汁,备用;将金桔皮切成长度为15mm、宽度为1.5mm的金桔皮丝,备用;取步骤(4)提取的鱼鳞提胶液500g,加入2.5g卡拉胶、5g海藻酸钠、25g金桔皮丝和100g金桔果汁,充分混匀后,放在容器中在-10℃下培养箱中凝冻,得到金桔鱼鳞冻。制备的金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透,口感爽滑、有弹劲、韧性适中,味道无腥味、清爽、清香,质地密实、无松孔、硬度适中。
冻力的测定:压缩变形4mm所需的最大应力为冻力,单位为g;采用TA-XT plus质构仪测定冻力,用P/0.5探头,下压速度1mm/s,下压高度4mm。 测得的结果为65.73g
实施例3
(1)、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻,经复水后,用水清洗;
(2)、鱼鳞预处理
将经清洗的鱼鳞200g,用4g食盐和10g白醋揉搓15min;
(3)、酶解处理
将步骤(2)200g经预处理的鱼鳞加入500g蒸馏水中,所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2.5,然后加入2g中性蛋白酶,在47℃水浴条件下进行酶解4h,然后在90℃水浴中灭酶9min,用蒸馏水清洗3次,沥干水分后,加入500g蒸馏水,然后加入2g木瓜蛋白酶,在60℃水浴条件下进行酶解4h,然后在90℃水浴中灭酶9min,用蒸馏水清洗3次,沥干;
(4)、煮制提胶
将步骤(3)酶解后获得的全部鱼鳞放入100℃的水中,加热,在100℃煮制60min,然后用60目的滤网过滤5次除去鱼鳞残渣,保留滤液为鱼鳞提胶液;
(5)、凝冻
将金桔果肉中的籽粒去掉,通过高速组织捣碎机进行处理,过滤除去金桔果肉残渣,保留滤液为金桔果汁,备用;将金桔皮切成长度为20mm、宽度为1mm的金桔皮丝,备用;取步骤(4)提取的鱼鳞提胶液500g,将5g卡拉胶、2.5g海藻酸钠、50g金桔皮丝和50g金桔果汁,充分混匀后,放在容器中在-10℃下培养箱中凝冻,得到金桔鱼鳞冻。制备的金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透,口感爽滑、有弹劲、韧性适中,味道无腥味、清爽、清香,质地密实、无松孔、硬度适中。
1.色差的测定
采用WSC测色色差计测定金桔鱼鳞冻的色差,结果是:L=21.56,a=-1.70,b=3.94,
2.鱼鳞提胶液黏度的测定(黏度大小可以体现出胶原蛋白质量浓度的高低)
采用流变仪,测定最佳工艺条件下制备的鱼鳞胶液在60℃时的黏度(mpa·s)剪切速率为70(1/s),结果是:黏度为11.02mpa·s。
3.胶原蛋白的提取率测定:
羟脯氨酸是胶原蛋白的特异性氨基酸,含量比较稳定。胶原蛋白含量测定:采用紫外可见分光光度计先测定羟脯氨酸含量,再乘以转换系数。本试验采用的转换系数为9.09
用来提取胶液的鱼鳞均为湿鱼鳞,含水率为56.84%,胶原蛋白提取率为83.12%。
4. 冻力的测定(冻力的大小可以反映出鱼鳞冻的凝胶强度特性)
压缩变形4mm所需的最大应力为冻力,单位为g;采用TA-XT plus质构仪测定冻力,用P/0.5探头,下压速度1mm/s,下压高度4mm。 测得的结果为65.85g。
Claims (2)
1.一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法,其特征是:具体步骤如下:
(1)、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻,经复水后,用水清洗;
(2)、鱼鳞预处理
将经清洗的鱼鳞,用食盐和白醋揉搓10 min~20min,所述食盐的加入量为鱼鳞质量的1%~5%,白醋的加入量为鱼鳞质量的2%~10%;
(3)、酶解处理
将预处理过的鱼鳞加入蒸馏水中,所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2~1:3,然后加入占鱼鳞质量0.5%~1.5%的中性蛋白酶,在45℃~50℃水浴条件下进行酶解3h~5h,然后在90℃水浴中灭酶8min~10min,用蒸馏水清洗2次~3次,沥干;将中性蛋白酶酶解的鱼鳞加入蒸馏水中,所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2~1:3,然后加入占鱼鳞质量0.5%~1.5%的木瓜蛋白酶,在55℃~65℃水浴条件下进行酶解3h~5h,然后在90℃水浴中灭酶8min~10min,用蒸馏水清洗2次~3次,沥干;
(4)、煮制提胶
将经酶解的鱼鳞放入100℃的水中,所述鱼鳞与水的质量比为1:4~1:10,加热进行提胶,提胶温度为100℃,提胶时间为30min~60min;然后用60目的滤网过滤3次~5次除去鱼鳞残渣,保留滤液为鱼鳞提胶液;
(5)、凝冻
将卡拉胶、海藻酸钠、金桔皮丝和金桔果汁加入步骤(4)提取的鱼鳞提胶液中,金桔皮丝长度为15mm~20mm,宽度为1mm~1.5mm,其中,卡拉胶的加入量为鱼鳞提胶液质量的0.5%~1%;海藻酸钠的加入量为鱼鳞提胶液质量的0.5%~1%;金桔皮丝的加入量为鱼鳞提胶液质量的5%~10%,金桔果汁的加入量为鱼鳞提胶液质量的10%~20%;充分混匀后,放在容器中在-10℃~10℃下凝冻,得到金桔鱼鳞冻。
2.根据权利要求1所述的营养金桔鱼鳞冻的制作方法,其特征是:所述金桔果汁是将金桔果肉中的籽粒去掉,通过高速组织捣碎机进行处理,过滤除去金桔果肉残渣,保留滤液。
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