CN106376629A - 鱼鳞胶冻即食食品及其制作方法、包装盒 - Google Patents

鱼鳞胶冻即食食品及其制作方法、包装盒 Download PDF

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Abstract

本发明提供鱼鳞胶冻即食食品，包括鱼鳞、牛油果实、水果泥和酸奶，重量比为鱼鳞15‑25份、牛油果实3‑5份、水果泥3‑5份、酸奶25‑50份。本发明的有益效果在于：鱼鳞冻出产率高，含钙量高，营养成分不会被破坏，工艺简单，提取方便，且成本低充分利用鱼鳞；采用高温软化操作，使胶状大分子鱼鳞胶原蛋白链断裂，部分分解成低分子的蛋白肽，易于人体的营养吸收，提升产品品质；采用高温恒温油炸，使鱼鳞能够迅速起泡膨发、酥脆可口、保留产品的风味及营养；用过酸奶混合发酵，调整鱼鳞胶东的风味，使其更收欢迎。

Description

鱼鳞胶冻即食食品及其制作方法、包装盒
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种充分利用鱼鳞的鱼鳞胶冻即食食品及其制作方法。
背景技术
我国内陆水域辽阔，湖泊河流密布，水产资源十分丰富，是世界第一渔业大国。目前主要的经济鱼类约有50 余种，其中四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲤鱼、鲫鱼等是我国最重要的水产种类，其养殖量占我国淡水养殖总产量的70% 以上。由于鱼类蛋白质所含氨基酸比值与人体肌肉接近，吸收利用率高，因此水产品已成为重要的蛋白质来源，约占国民动物蛋白供给的30%。目前，我国对鱼的利用主要以鲜食为主，初级加工为辅。
鱼鳞通常都将它刮下来当做废物扔掉。其实，鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素以及铁、钙、锌等人体必需微量元素。其中胶原蛋白含量很高，胶原蛋白具有凝胶性，可以形成具有极大伸展性的不溶性纤维，使结缔组织具有足够的机械强度，起着支撑器官、保护机体的功能。然而宰杀刮下的鱼鳞上附有少量鱼皮，其主要成分为蛋白质。该鱼皮清洗不干净会造成所制得的鱼鳞冻腥味较大，并且在蒸煮时易脱落，影响鱼鳞冻产品晶莹透亮的特点。
鱼鳞通常都将它刮下来当废物扔掉。其实，鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素，以及胶质。现有的鱼鳞冻其制备步骤复杂，操作不方便，且出产率较低，成本高，营养成分被破坏。
发明内容
本发明针对以上问题，提供一种充分利用鱼鳞的鱼鳞胶冻即食食品及其制作方法。
本发明的发明目的通过以下方案实现：鱼鳞胶冻即食食品，包括鱼鳞、牛油果实、水果泥和酸奶，重量比为鱼鳞15-25份、牛油果实3-5份、水果泥3-5份、酸奶25-50份。
进一步地，还包括冰糖0.5-1份、柠檬1-2份和薄荷0.2-0.5份。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，
第一步：将鱼鳞解冻清洗：将鱼鳞在室温下自然解冻后，将鱼鳞置于水中冲洗并反复揉搓和浸泡，至无腥味后捞出晾干；
第二步：将晾干后的鱼鳞与牛奶加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火；
第三步：将高压锅内的产物过滤分离，分别得到滤液和滤物；
第四步：往第三步得到的滤液中加入冰糖及由柠檬榨成的柠檬汁、柠檬切成的柠檬片、薄荷、牛油果实块和酸奶置于温度20-30度下，2-3小时；
第五步：将第四步得到的液体置于冷冻室中冷冻得到鱼鳞胶冻；
第六步：将第三步得到的滤物晒干、油炸后沥油备用，并且将牛油果实切块备用，将两者加入到第五步得到的鱼鳞胶冻上。
进一步地，取第一步解冻后的鱼鳞，分别对鱼鳞酸处理、碱处理、酶处理，再用流动的水清洗鱼鳞至其pH7.0，再用水冲洗两次；将湿鱼鳞沥至不滴水，再将其放入烧杯中，加入水，用铝箔纸封口防止水分蒸发再经过清洗，所述的酸处理为用盐酸对鱼鳞进行浸泡处理，所述的碱处理为用NaOH 溶液对鱼鳞进行浸泡处理，所述的酶处理为通过蛋白酶酶解，酶解后再次清洗，然后在70～90℃水浴中灭酶14～15min。
进一步地，先将第一步解冻后的鱼鳞与水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的pH 为2.0～5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以水清洗，再经过离心取得固体鱼鳞，再经过清洗，胃蛋白酶与鱼鳞的混合质量比为0.1～0.5∶100，白醋调节混合体系的pH为1～3，超声温度35～40℃、超声功率150～270W、超声频率45KHz，灭酶的温度条件为90℃。
进一步地，第三步的高压蒸煮的压力条件为0.15～0.22MPa，高压蒸煮时间为30～60min。
进一步地，第六步中的滤物为高压锅蒸煮软化的鱼鳞，将其平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度115～121℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间10～20min，降温时间为15～25min；将上述软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在4～6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.1～0.2g，油炸温度为200～230℃，油炸时间1～3min；油炸过程轻微搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将上述油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油。
进一步地，将油炸前的鱼鳞外部裹上一层牛油果实酱再倒入油炸框中油炸。
进一步地，将第一步得到的鱼鳞按重量比鱼鳞：水=1:2 的比例向鱼鳞中加入水，用5% 的HCl调pH 至4.5，并按鱼鳞重量0.02% 的比例加入胃蛋白酶，在35℃，150r/min 下进行酶水解反应50 分钟；然后高温杀酶，然后进行冷冻，冷冻温度为-70℃，冷冻时间为120分钟，然后将冷冻后的鱼鳞迅速放入粉碎机中粉碎得到鱼鳞粉；将鱼鳞粉装入汽爆处理的反应器中，在3.0MPa 的压力下进行汽爆处理8 分钟；再将鱼鳞与溶液加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火。
用以盛装权利要求1所述的鱼鳞胶冻即食食品的包装盒，包括上端面开口的盒体和盖体，盒体内设有腔室，腔室壁上设有若干滑槽，若干隔板由上至下插入到滑槽内将腔室分隔为若干用于盛装鱼鳞胶冻即食食品的空腔，且每个用于盛装鱼鳞胶冻即食食品的空腔的空腔壁上都设有通孔，通孔内套设调味料壳，壳体朝向通孔外侧面为软质层，壳体朝向通孔内侧面为开口，壳体内设有调味包，调味包的一端穿过开口位于空腔内，且位于开口外的调味包上设有用以破裂的划痕，盖体盖在盒体的开口面，并与盒体扣合。
本发明的有益效果在于：鱼鳞冻出产率高，含钙量高，营养成分不会被破坏，工艺简单，提取方便，且成本低充分利用鱼鳞；采用高温软化操作，使胶状大分子鱼鳞胶原蛋白链断裂，部分分解成低分子的蛋白肽，易于人体的营养吸收，提升产品品质；采用高温恒温油炸，使鱼鳞能够迅速起泡膨发、酥脆可口、保留产品的风味及营养；采用离心控油技术，可有效控制产品含油量，延长产品保质期；用过酸奶混合发酵，调整鱼鳞胶东的风味，使其更收欢迎。
附图说明
图1 为本发明包装盒的结构示意图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1、本发明：鱼鳞胶冻即食食品，包括鱼鳞、牛油果实、水果泥和酸奶，重量比为鱼鳞15-25份、牛油果实3-5份、水果泥3-5份、酸奶25-50份。
鱼鳞胶冻即食食品，还包括冰糖0.5-1份、柠檬1-2份和薄荷0.2-0.5份。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，
第一步：将鱼鳞解冻清洗：将鱼鳞在室温下自然解冻后，将鱼鳞置于水中冲洗并反复揉搓和浸泡，至无腥味后捞出晾干；
第二步：将晾干后的鱼鳞与牛奶加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火；
第三步：将高压锅内的产物过滤分离，分别得到滤液和滤物；
第四步：往第三步得到的滤液中加入冰糖及由柠檬榨成的柠檬汁、柠檬切成的柠檬片、薄荷、牛油果实块和酸奶置于温度20-30度下，2-3小时；
第五步：将第四步得到的液体置于冷冻室中冷冻得到鱼鳞胶冻；
第六步：将第三步得到的滤物晒干、油炸后沥油备用，并且将牛油果实切块备用，将两者加入到第五步得到的鱼鳞胶冻上。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，取第一步解冻后的鱼鳞，分别对鱼鳞酸处理、碱处理、酶处理，再用流动的水清洗鱼鳞至其pH7.0，再用水冲洗两次；将湿鱼鳞沥至不滴水，再将其放入烧杯中，加入水，用铝箔纸封口防止水分蒸发再经过清洗，所述的酸处理为用盐酸对鱼鳞进行浸泡处理，所述的碱处理为用NaOH 溶液对鱼鳞进行浸泡处理，所述的酶处理为通过蛋白酶酶解，酶解后再次清洗，然后在70～90℃水浴中灭酶14～15min。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，先将第一步解冻后的鱼鳞与水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的pH 为2.0～5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以水清洗，再经过离心取得固体鱼鳞，再经过清洗，胃蛋白酶与鱼鳞的混合质量比为0.1～0.5∶100，白醋调节混合体系的pH为1～3，超声温度35～40℃、超声功率150～270W、超声频率45KHz，灭酶的温度条件为90℃。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，第三步的高压蒸煮的压力条件为0.15～0.22MPa，高压蒸煮时间为30～60min。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，第六步中的滤物为高压锅蒸煮软化的鱼鳞，将其平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度115～121℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间10～20min，降温时间为15～25min；将上述软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在4～6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.1～0.2g，油炸温度为200～230℃，油炸时间1～3min；油炸过程轻微搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将上述油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，将油炸前的鱼鳞外部裹上一层牛油果实酱再倒入油炸框中油炸。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，将第一步得到的鱼鳞按重量比鱼鳞：水=1:2 的比例向鱼鳞中加入水，用5% 的HCl调pH 至4.5，并按鱼鳞重量0.02% 的比例加入胃蛋白酶，在35℃，150r/min 下进行酶水解反应50 分钟；然后高温杀酶，然后进行冷冻，冷冻温度为-70℃，冷冻时间为120 分钟，然后将冷冻后的鱼鳞迅速放入粉碎机中粉碎得到鱼鳞粉；将鱼鳞粉装入汽爆处理的反应器中，在3.0MPa 的压力下进行汽爆处理8 分钟；再将鱼鳞与溶液加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，鱼骨汤由鱼骨经过高温熬制而成。
请年龄10 岁以下、10-20 岁、20-30 岁、30-40 岁和40 岁以上各20 名，共计100名志愿者品尝本发明实施例1制备得到的鱼鳞胶冻即食食品，经统计，志愿者中对鱼鳞胶冻即食食品的味道满意度为92％。
鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，将第一步得到的鱼鳞按重量比鱼鳞：水=1:2 的比例向鱼鳞中加入水，用5% 的HCl 调pH 至4.5，并按鱼鳞重量0.02% 的比例加入胃蛋白酶，在35℃，150r/min 下进行酶水解反应50 分钟；然后高温杀酶，然后进行冷冻，冷冻温度为-70℃，冷冻时间为120 分钟，然后将冷冻后的鱼鳞迅速放入粉碎机中粉碎得到鱼鳞粉；将鱼鳞粉装入汽爆处理的反应器中，在3.0MPa 的压力下进行汽爆处理8 分钟；再将鱼鳞与鱼骨汤加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与鱼骨汤的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火；
通过计算其提取率为79%，胶原蛋白含量达到94%。
解决了鱼类加工中鱼鳞的回收、利用问题，变废为宝，从而提升了水产品加工下脚料的附加值，提高了鱼的综合利用率。
本申请人选取相同15周岁年龄段的实验组60 人和对比组60人进行对比实验1，实验组每人每日平均摄入100g 本发明的鱼鳞胶冻即食食品，连续服用2个月，实验组与对比组其余配餐总体基本一致，2个月后经测试得出成长状况如表1。
实施例3、用以盛装权利要求所述的鱼鳞胶冻即食食品的包装盒，包括上端面开口的盒体1和盖体2，盒体1内设有腔室，腔室壁上设有若干滑槽，若干隔板3由上至下插入到滑槽内将腔室分隔为若干用于盛装鱼鳞胶冻即食食品的空腔，且每个用于盛装鱼鳞胶冻即食食品的空腔的空腔壁上都设有通孔4，通孔4内套设调味料壳，壳体朝向通孔4外侧面为软质层，壳体朝向通孔4内侧面为开口，壳体内设有调味包，调味包的一端穿过开口位于空腔内，且位于开口外的调味包上设有用以破裂的划痕，盖体盖在盒体的开口面，并与盒体扣合，可以在密封状态下调味，并提供了当调味过重时的挽救手段，拉出隔板增加鱼鳞胶冻即食食品，就可以重新调味。
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。

Claims (10)

1.鱼鳞胶冻即食食品，其特征在于：包括鱼鳞、牛油果实、水果泥和酸奶，重量比为鱼鳞15-25份、牛油果实3-5份、水果泥3-5份、酸奶25-50份。
2.根据权利要求1所述的鱼鳞胶冻即食食品，其特征在于：还包括冰糖0.5-1份、柠檬1-2份和薄荷0.2-0.5份。
3.根据权利要求1所述的鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，其特征在于：
第一步：将鱼鳞解冻清洗：将鱼鳞在室温下自然解冻后，将鱼鳞置于水中冲洗并反复揉搓和浸泡，至无腥味后捞出晾干；
第二步：将晾干后的鱼鳞与牛奶加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火；
第三步：将高压锅内的产物过滤分离，分别得到滤液和滤物；
第四步：往第三步得到的滤液中加入冰糖及由柠檬榨成的柠檬汁、柠檬切成的柠檬片、薄荷、牛油果实块和酸奶置于温度20-30度下，2-3小时；
第五步：将第四步得到的液体置于冷冻室中冷冻得到鱼鳞胶冻；
第六步：将第三步得到的滤物晒干、油炸后沥油备用，并且将牛油果实切块备用，将两者加入到第五步得到的鱼鳞胶冻上。
4.根据权利要求3所述的鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，其特征在于：取第一步解冻后的鱼鳞，分别对鱼鳞酸处理、碱处理、酶处理，再用流动的水清洗鱼鳞至其pH7.0，再用水冲洗两次；将湿鱼鳞沥至不滴水，再将其放入烧杯中，加入水，用铝箔纸封口防止水分蒸发再经过清洗，所述的酸处理为用盐酸对鱼鳞进行浸泡处理，所述的碱处理为用NaOH 溶液对鱼鳞进行浸泡处理，所述的酶处理为通过蛋白酶酶解，酶解后再次清洗，然后在70～90℃水浴中灭酶14～15min。
5.根据权利要求3所述的鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，其特征在于：先将第一步解冻后的鱼鳞与水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的pH 为2.0～5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以水清洗，再经过离心取得固体鱼鳞，再经过清洗，胃蛋白酶与鱼鳞的混合质量比为0.1～0.5∶100，白醋调节混合体系的pH为1～3，超声温度35～40℃、超声功率150～270W、超声频率45KHz，灭酶的温度条件为90℃。
6.根据权利要求3所述的鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，其特征在于：第三步的高压蒸煮的压力条件为0.15～0.22MPa，高压蒸煮时间为30～60min。
7.根据权利要求3 所述的鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，其特征在于：第六步中的滤物为高压锅蒸煮软化的鱼鳞，将其平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度115～121℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间10～20min，降温时间为15～25min；将上述软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在4～6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.1～0.2g，油炸温度为200～230℃，油炸时间1～3min；油炸过程轻微搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将上述油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油。
8.根据权利要求7所述的鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，其特征在于：将油炸前的鱼鳞外部裹上一层牛油果实酱再倒入油炸框中油炸。
9.根据权利要求2所述的鱼鳞胶冻即食食品的制作方法，其特征在于：将第一步得到的鱼鳞按重量比鱼鳞：水=1:2 的比例向鱼鳞中加入水，用5% 的HCl调pH 至4.5，并按鱼鳞重量0.02% 的比例加入胃蛋白酶，在35℃，150r/min 下进行酶水解反应50 分钟；然后高温杀酶，然后进行冷冻，冷冻温度为-70℃，冷冻时间为120 分钟，然后将冷冻后的鱼鳞迅速放入粉碎机中粉碎得到鱼鳞粉；将鱼鳞粉装入汽爆处理的反应器中，在3.0MPa 的压力下进行汽爆处理8 分钟；再将鱼鳞与溶液加入到高压锅中蒸煮，鱼鳞与溶液的比例为1:5-20；蒸煮至高压锅响起停火。
10.用以盛装权利要求1所述的鱼鳞胶冻即食食品的包装盒，其特征在于：包括上端面开口的盒体和盖体，盒体内设有腔室，腔室壁上设有若干滑槽，若干隔板由上至下插入到滑槽内将腔室分隔为若干用于盛装鱼鳞胶冻即食食品的空腔，且每个用于盛装鱼鳞胶冻即食食品的空腔的空腔壁上都设有通孔，通孔内套设调味料壳，壳体朝向通孔外侧面为软质层，壳体朝向通孔内侧面为开口，壳体内设有调味包，调味包的一端穿过开口位于空腔内，且位于开口外的调味包上设有用以破裂的划痕，盖体盖在盒体的开口面，并与盒体扣合。
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