DE2507788A1 - Verfahren zur herstellung von knabberspeck - Google Patents

Verfahren zur herstellung von knabberspeck

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DE2507788A1
DE2507788A1 DE19752507788 DE2507788A DE2507788A1 DE 2507788 A1 DE2507788 A1 DE 2507788A1 DE 19752507788 DE19752507788 DE 19752507788 DE 2507788 A DE2507788 A DE 2507788A DE 2507788 A1 DE2507788 A1 DE 2507788A1
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Germany
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bacon
rind
roasting
strips
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DE19752507788
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Inventor
Hermann Josef Schuetz
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts

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  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

  • Verfahren zur Herstellung von Knabberspeck Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Knabberspeck.
  • Es sind bereits eine Reihe von Knabberartikelnbekannt, die aber alle auf pflanzlichen Ausgangsstoffen basieren, beispielsweise Brezeln, Salzstangen, Erdnüsse, Haselnüsse oder Kartoffelchips.
  • Aufgabe der Erfindung ist es, einen neuen Knabberartikel und ein Verfahren zu dessen Herstellung zu schaffen. Gleichzeitig werden weitere Verwendungsformen des so hergestellten Knabberspecks angegeben.
  • Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung von Knabberspeck gelöst, welches gemäß der Erfindung gekennzeichnet ist durch Pökeln und anschließendes Räuchern von Speckschwarte sowie darauffolgendes Rösten. Der so hergestellte Knabberspeck gibt einen mit einem Knabbergebäck vergleichbaren Knabberartikel mit einem besonderen Geschmack.
  • Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung kann der Knabberspeck gemahlen und als Würze zum Herstellen von Speisen verwendet werden.
  • Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung wird der Knabberspeck gemahlen und anschließend zum Extrahieren mit Alkohol aufgegossen. Das Produkt wird nach dem Extrahieren destilliert, wodurch ein Schnaps mit einem neuen Geschmack bzw. Aroma entsteht.
  • Weitere Merkmale und Zweckmäßigkeiten der Erfindung ergeben sich aus der Beschreibung von Ausführungsbeispielen.
  • Zur Herstellung des Knabberspecks waden frische Speckschwarten in Streifen von ca. 7 cm Länge und 2 cm Breite geschnitten. Die Streifen werden je nach gewünschter Geschmacksrichtung mehr oder weniger stark gepökelt und anschließend geräuchert, bis der Speck eine dunkle Räucherfarbe annimmt.
  • Anschließend werden die geräucherten Speckschwarten zusammen mit geschrotetem Getreide, vorzugsweise Roggen oder Weizen, oder mit geschrotetem Mais in eine Röstmaschine gegeben. Das Gewichtsverhältnis zwischen Schwarte und Zusatz beträgt 1 : 2. Anschließend erfolgt unter ständigem Umrühren ein Rösten, bis die Schwarten, die vor dem Rösten die dunkle Räucherfarbe hatten, eine goldgelbe Farbe annehmen. Bei Versuchen wurde diese goldgelbe Farbe nach einer Röstdauer von 7 Minuten erreicht.
  • Während des Röstens rollen sich die in Streifen geschnittenen Schwarten so zusammen, daß sie nach dem Rösten stäbchenförmig ausgebildet sind. Dieses Zusammenrollen kann durch geeignete Wahl der Richtung gefördert werden, in der die Streifen aus der Schwarte ausgeschnitten werden.
  • Das Schrot erleichtert das Mischen und Rösten der Schwarten und bindet das beim Erhitzen der Schwarten freiwerdende Fett. Die Körnung des Schrotes wird so fein gewählt, daß ein großer Teil des Schrotes gerade an der Oberfläche der Speckschwarten haftet.
  • Der nach dem obigen Verfahren hergestellte Knabberspeck ist nach dem Rösten nicht mehr als Speckschwarte zu erkennen und gleicht in seiner ganzen Beschaffenheit einem knusprig frischen Knabbergebäck, welches wie Salzstangen gegessen werden kann.
  • Der nach dem obigen Verfahren hergestellte Knabberspeck kann gemäß einer Weiterbildung der Erfindung gemahlen und als Küchengewürz verwendet werden. Dieses Küchengewürz ist insbesondere zum Würzen von Braten und Soßen oder als Paniermehl zum Einlegen von Schnitzeln und Koteletts geeignet und gibt diesen Speisen einen ganz besonders feinen Geschmack.
  • Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung kann der nach obigem Verfahren hergestellte Knabberspeck zur Herstellung eines Schnapses verwendet werden. Zu diesem Zweck wird der fertige Knabberspeck gemahlen und anschließend mit Alkohol angesetzt. Nach einem Ausführungsbeispiel werden 20 kg gemahlener Knabberspeck mit 100 1 Alkohol aufgegossen. Nach dem Extrahieren erfolgt ein Destillieren.
  • Anschließend wird das Destillat dann im Verhältnis von 1 : 10 mit Alkohol versetzt. Auf diese Weise wird ein klarer Schnaps mit einem ganz neuen Geruch und Geschmack erzeugt.

Claims (11)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von Knabberspeck, gekennzeichnet durch Pökeln und anschließendes Räuchern von Speckschwarte sowie darauffolgendes Rösten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Speckschwarte zunächst in Streifen geschnitten wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Rösten zusammen mit einer Beimengung aus geschrotetem Getreide oder Mais erfolgt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Beimengung Roggen ist.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Beimengung Weizen ist.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Schwarte und Beimengung etwa 1 : 2 beträgt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Rösten so lange erfolgt, bis die Schwarte eine goldgelbe Farbe angenommen hat.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Feinheitsgrad des Schrotes so gewählt ist, daß das Schrot teilweise an der gerösteten Schwarte haftet.
9. Verwendung eines nach einem der Ansprüche 1 bis 8 hergestellten Knabberspecks, dadurch gekennzeichnet, daß der fertige Knabberspeck gemahlen und als Würze zum Herstellen von Speisen verwendet wird.
10. Verwendung eines nach einem der Ansprüche 1 bis 8 hergestellten Knabberspecks zur Herstellung eines Schnapses, dadurch gekennzeichnet, daß der fertige Knabberspeck gemahlen und anschliessend zum Extrahieren mit Alkohol aufgegossen und der Extrakt dann destilliert wird.
11. Verwendung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß zur Bildung des Extraktes 20 kg gemahlener Knabberspeck mit 100 1 Alkohol angesetzt, der Extrakt destilliert und dem Destillat Alkohol zugegeben wird.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0823999A1 (de) * 1996-08-12 1998-02-18 Cpc International Inc. Verfahren zur Herstellung einer Gewürzsauce aus geräucherter Schweineschwarte
BE1012217A5 (fr) * 1998-10-02 2000-07-04 Xavier Coudyzer Procede de fabrication et de preparation d'amuse-gueules a base de lard sale, fume et grille.

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US6110510A (en) * 1996-08-12 2000-08-29 Bestfoods Process for producing a seasoning sauce using smoked pork rind
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