JP2019071868A

JP2019071868A - オキアミ酢およびその製造方法

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Publication number: JP2019071868A
Application number: JP2017212251A
Authority: JP
Inventors: 照男熊谷; Teruo Kumagai
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-10-16
Filing date: 2017-10-16
Publication date: 2019-05-16

Abstract

【課題】本発明は、オキアミ酢の製造過程において麹菌培養と酢酸菌発酵だけで、酵母によるアルコール醗酵及び酸味を和らげるための長期の熟成期間を不要とし、オキアミ臭やチンとする酢酸臭も低減することを特徴とする、ツノナシオキアミ及び麹菌自体成分の生産分泌物を複合して含有するオキアミ酢を製造することを課題とする。【解決手段】ツノナシオキアミと麹菌を特定の加熱条件下で、希釈した醸造用エタノールを投入した混濁液で麹菌培養と酢酸発酵にすることを含むオキアミと麹菌自体成分の生産分泌物を複合して含有する、酸味がまろやかで、旨味、コク、香味に優れたオキアミ酢の製造方法。該方法により得られたオキアミ酢、および該オキアミ酢の調味料、あるいは、健康維持食品、機能性食品、疾病の進行抑止、又は予防食品の製造分野においての用途。

Description

本発明は、オキアミ酢に関し、オキアミ、とりわけてツノナシオキアミを原料としたオキアミ酢およびその製造方法に関する。

甲殻類のオキアミ目のツノナシオキアミには、不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸を含むリン脂質、各種ビタミン類、カルシウム、アスタキサンチン、カロチノイド、アミノ酸など人体に有用な成分を含有していることは広く認知され、健康志向の高まりと共に特定な人に限られて飲食されている。ツノナシオキアミは内臓由来の強力なタンパク質分解酵素の自己消化作用による急速な鮮度低下を生じやすく、加工処理しても最終製品まで甲殻類独特の臭気が残存するため、利用できる食品は限られており、食用以外の釣り餌や撒き餌、養殖用の餌などの用途に利用される現状において、ツノナシオキアミ由来成分を有用した飲食品および食品素材への新たな利用方法が求められていた。

これまでに、甲殻類のカニやエビ等を酵素合成法や乳酸菌及び酵母等の存在下で甲殻類特性の分解臭を少なくする処理法等が非特許文献（非特許文献１）などで散見されている。しかし、これ等の手法を用いてもトリメチルアミン等が関与する独特の臭気が強く残存し、食用として広く消費者に受け入れられない要因となっていた。ツノナシオキアミの保有する天然アミノ酸及び脂肪酸組成物等は、微量であっても人体内の細胞レベルから体力を活性化させ、健康維持増進だけでなく、活性酸素を抑制するなど潜在的な機能性能力がある。

一方、調味料の中でも古い起源をもつ醸造酢は、色々な場面で活用されている。料理の酸味やコクを与えるだけでなく、疲労回復、がんの抑制作用、便秘の改善、内脂肪低下、血圧抑制作用、認知症の抑制作用、食欲増進作用など健康や美容効果など機能性食品として生活に役立つ力を持っており、各種の原料の特性を活かした様々な醸造酢が製造されている。その製造法は一般に、原料を米麹または酵素を用いて糖化処理した後、酵母を用いてアルコール発酵し、酢酸菌または種酢を加えて酢酸発酵することにより製造されている。（例えば、特許文献１）。この醸造酢は、魚節の製造時に副生される煮熟液に麹及び酵母を加えアルコール醗酵後、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことを特徴とする醸造酢の製造法である。また、（例えば、特許文献２）。この魚介酢は、所定のデンプン成分に糖化酵素を付加して糖を製造する糖化工程と、製造された糖に魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにして加え、得られた混合物に酵母菌を付加して発酵させてアルコールを得、該アルコールに酢酸菌を付加して酢酸発酵工程で得られた酢酸を熟成発酵させて得る工程とによって構成されている。従って、これ等の醸造酢及び魚介酢のいずれの製造工程においても、麹の付加と糖化、酵母によるアルコール発酵の処理を必需とする製造過程である。

特許第４４１８９１９号公報特開２０１３−０６６４４４公報

２０１６年６月３０日、岩手日報、イサダ（オキアミ）丸ごと活用。

課題が解決しようとする課題

本発明は、オキアミ酢の製造過程において、酵母によるアルコール醗酵処理工程を行なわず、代えて、高純度の醸造用エタノールを添加して成る酢酸菌醗酵のオキアミ酢。オキアミ、とりわけてツノナシオキアミの由来成分と麹菌培養と酢酸発酵に伴う生産分泌物も複合して含有するオキアミ酢の製造及びその製造法を提供する目的にある。

発明が解決するための手段

前項の目的を達成する技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１記載の本発明は、粳米を一晩水に浸漬して水切りし、乾燥ツノナシオキアミを混和して９５℃〜１００℃で５０分間蒸煮処理後３５℃になるまで放冷、麹菌を接種して、３３〜３６℃で４８時間培養処理した混合物を得る。この混合物１重量％に対して、５〜１０重量％の水を加えて混濁液をつくり、５５℃〜５７℃で４〜８時間の麹菌酵素による培養処理して後４０℃まで冷却、純エタノール分が最終的に全体の４〜８％になるように水を加えて希釈した醸造用エタノールを投入、及び酢酸菌を接種して３０℃〜３２℃で、静置またはバイオリアクタ―で培養する手法を用いることにより、ツノナシオキアミの由来成分と麹菌培養と酢酸発酵に伴う生産分泌物も複合して含有するオキアミ酢の製造及びその製造法である。請求項２記載の本発明は、麹菌が生産する組成比マンノース、ガラクトース、グルコースによって構成される多糖と、アスパラギン酸、スレオニン、グルタミン、アラニン、システィン、バリン、メチオニン、ロイシン、トリプトファン、フェニルアラニン、リジン、スチジン、アルギニン及び、オキアミとりわけてツノナシオキアミの由来成分のホスフォセリン、タウリン、アスパラギン酸、スレニオン、グルタミン酸、サルコシン、グリシン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、アルギニン、プロリンによって構成されるタンパク質等が複合して含有する請求項１記載のオキアミ酢の製造法である。請求項３記載の本発明のオキアミ酢は、調味料としての利用以外に健康維持食品、機能性食品、疾病の進行抑止、又は予防等に利用することができる成分が、請求項１及び請求項２のツノナシオキアミの由来成分と麹菌培養に伴う生産分泌物を複合して含有することを見いだし、本発明を完成するに至った。

発明の効果

本発明によると、これまで釣り餌や撒き餌、養殖用の給餌以外に需要の少なかったツノナシオキアミを、従来の醸造酢の製法では必需な酵母によるアルコール発酵工程を行なわず、代えて醸造用エタノールを用いるという全く新規な製造法で、オキアミ由来成分と麹菌培養と酢酸発酵に伴う生産分泌物も複合して含有するオキアミ酢を提供でき、また、オキアミ特有の臭気や酢酸特有のチンとくる刺激臭も少なく、酸味がまろやかで、旨味、コク、香味に優れたオキアミ酢を提供出来る。この製造法によればオキアミ以外、例えば、人体に有用な成分を含む魚介類、野菜，果実などにあっても、原料の由来成分と麹菌培養と酢酸菌醗酵に伴う生産分泌物も複合して含有する酢酸醗酵酢を製造でき、調味料としての利用以外の健康維持食品、機能性食品、疾病の進行抑止、又は予防に寄与する製品作りができることからも極めて有用である。

本発明の麹菌発酵のオキアミ酢の製造法の実施の一形態を示す図である。

本発明において、原料として用いるツノナシオキアミは分類学上、上殻類上綱、軟甲綱、真軟甲綱、ホンエビ上目、オキアミ目に属するツノナシオキアミをドラムドライヤーで加熱、蒸発、乾燥物して用いるが、加熱処理してあればこれに限定するものではない。ツノナシオキアミには、不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸を含むリン脂質、各種ビタミン類、カルシウム、アスタキサンチン、カロチノイド、アミノ酸など人体に有用な成分を含有している。しかし、室温に放置すると内臓由来の強力な蛋白質分解酵素の自己消化による急速な鮮度低下を生じやすく、水揚げ後速やかに加熱処理したものを用いることが最も望ましい。また、食用として新鮮なうちに急速冷凍処理したものを加熱処理して用いても良い。

本発明の請求項１〜３に記載のオキアミ酢の製造に用いるオキアミは、選別洗浄されたツノナシオキアミを、蒸気圧０．２〜０．４ＭＰａ、５ＲＰＭ前後に調整したドラムドライヤーのホッパー内に供給し、適宜に隙間や回転速度を調整しながらドラム間を通過させ、瞬時に加熱、蒸発、乾燥を図り、ドラムの表面に密着する乾燥ツノナシオキアミをフレーク状に掻き取って原料に用いるオキアミ酢の製造法で、以下、実施の一形態を図１に基づき本発明を詳細に説明する。本発明の技術的範囲は、これらの実施例に限定されるものではない。

本発明のオキアミ酢の製造法には、洗浄した粳米を一晩水に浸漬して水切りし、前項に記載の方法で処理した乾燥ツノナシオキアミを混和して、９５℃〜１００℃で５０分間蒸煮処理した後３５℃になるまで冷却、麹菌を接種し３３〜３６℃で４８時間製麹処理し、オキアミ混合麹を得る。製麹した混合麹１重量に対して、５〜１０重量の水を加えて混濁液をつくり、５５℃〜５７℃で４〜８時間培養、麹菌に含まれるアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど３０種類以上とも言われる麹菌の酵素群による培養処理を行った後４０℃まで冷却、純エタノール分が最終的な全体の４〜８％になるように水を加えて希釈した醸造用エタノールを投入、酢酸菌を接種して３０℃〜３２℃で静置またはバイオリアクタ―で培養する手法により、ツノナシオキアミの由来成分と麹菌培養に伴う生産分泌物を複合して含有するオキアミ酢の製造及びその製造法で、従来の醸造酢の製法工程にある酵母によるアルコール醗酵工程を不要とすることを特徴とするオキアミ酢の製造法である。

上記記載の酵素処理に用いる麹菌としてはツノナシオキアミに含まれるタンパク質を加水分解し、低分子のペプチドやアミノ酸を生成する麹菌であれば特に限定されるものではない。本発明での麹菌としては、微生物の生産するマイコイキシン等の毒性が一切含有されないという安全性が証明され、昔から日本酒、味噌、醤油、漬物などに利用されているアスペルギルス・オリゼが好ましく、全体重量の１重量％〜２重量％の添加が望ましい。

本発明で用いるエタノールは、ＪＡＳ規格の醸造用エタノールが望ましい。酢酸菌がより良い醗酵環境が保てるよう、純エタノール分が最終的な全体の４〜８％になるように水を加えて希釈した醸造用エタノールを投入することが好ましい。

本発明で用いる酢酸菌は、アセトバクター・アセチ（ＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒＡｃｅｔｉ）を主とする酢酸菌を用いるが、静置培養又はバイオリアクタ―の手法で、エタノールを酸化して酢酸を生成する酢酸菌又は種酢であれば良い。

本発明のオキアミ酢は、ツノナシオキアミの食用化で未だ知られていない利用法であり、ツノナシオキアミの由来成分と麹菌培養と酢酸醗酵に伴う生産分泌物も複合して含有するオキアミ酢であり、調味料としての利用以外の健康維持食品、機能性食品、疾病の進行抑止、又は予防に寄与する製品作りに寄与できるという特徴を有している。

以下に、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

水揚げ直後のツノナシオキアミに混入される横エビ等の異物を除去して洗浄し、又は急速冷凍処理されたツノナシオキアミを、蒸気圧０．２〜０．４ＭＰａ、５ＲＰＭ前後に調整したドラムドライヤーのホッパー内に供給し、適宜に隙間や回転速度を調整しながらドラム間を通過させ、瞬時に加熱、蒸発、乾燥を図り、ドラムの表面に密着する乾燥ツノナシオキアミをスクレーバーで掻き取り、フレーク状又は粉末状の乾燥ツノナシオキアミを得る。

洗浄した粳米１ｋｇを一晩水に浸漬して水切りし、前項に記載の方法で処理した乾燥ツノナシオキアミ２００ｇを混和して、９５℃〜１００℃で５０分間蒸煮処理した後３５℃になるまで冷却、培養用麹菌として具備すべき条件を満たす麹菌（Ａｓｕｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙａｚｅ）１重量％を接種して常法により製麹する。製麹管理は原料水分の発散と麹菌の繁殖のバランスをうまく保って目的とする酵素の生産を完全に行うことにある。製麹中の品温は３３〜３６℃で、製麹時間は４８時間で出麹、ツノナシオキアミに由来する成分と麹菌培養と酢酸発酵に伴う生産分泌物も複合して含有する混合麹１．５ｋｇを得た。（表１参照）

前項で製麹した混合麹１．５ｋｇに対して、６倍の水を加えて混濁液をつくり、５５℃〜５７℃で麹菌に含まれるアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど３０種類以上とも言われる麹菌の酵素群による培養処理を８時間程度行った後４０℃まで冷却して、酢酸菌がより良い醗酵環境が保てるよう純エタノール分が最終的な全体の５％になるように水を加えて希釈したＪＡＳ規格の醸造用エタノールを投入。この処理を経た混濁液に酢酸菌を全体重量の１％のアセトバクター・アセチ（ＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒＡｃｅｔｉ）を主とする酢酸菌、又は種酢を注入して１２日間静置培養。醗酵終了後７２℃で火入れを行い濾過し、酸度５％のツノナシオキアミに由来する成分と麹菌培養と酢酸発酵に伴う生産分泌物も複合して含有するオキアミ酢４．８ｋｇを得た。

実施例で得られたオキアミ酢には、カルシウムが１３２ｍｇ／１００ｇ含まれていた。これは一般の米酢にはカルシウムが２ｍｇ／１００ｇしか含まれておらず、一般の米酢よりカルシウムが多く含まれているオキアミ酢となった。

本発明のオキアミ酢は、オキアミ特有の臭気や酢酸特有のチンとくる刺激臭も少なく、酸味がまろやかで、旨味、コク、香味に優れたオキアミ酢となるばかりでなく、酵母によるアルコール醗酵期間及び酸味を和らげるための長期の熟成も不要とする特徴があり、醗酵酢の製造期間の短縮が可能となった。本発明のオキアミ酢を用いてガストック調味料及び、ウスターソース、中濃ソースを調味すると、オキアミ本来の旨味が加味されるという特徴も有しており、搾り滓も漬物等の副材料として有用利用することができた。

本発明のオキアミ酢の製造過程に於ける醗酵もろみ中には、人体に有用なタウリン１４４ｍｇ／１００／ｇ以上、スレオニン１８０ｍｇ／１００ｇ以上、グリシン２７３ｍｇ／１００ｇ以上、イソロイシン１９９ｍｇ／１００ｇ以上、バリン２０２ｍｇ／１００ｇ以上、フェニルアラニン１６０ｍｇ／１００ｇ以上のアミノ酸等が多種わたり増量することが分かり、健康維持食品、機能性食品、疾病の進行抑止、又は予防食品の製造分野において利用できる。

Claims

本発明は、ツノナシオキアミを原料とした加工品において、一晩水に浸した粳米に加熱処理したツノナシオキアミを混和し、蒸煮処理後放冷したものに麹菌を接種し、純エタノール分が最終的に全体の４〜８％になるように調整後、酢酸菌を接種し、ツノナシオキアミの由来成分と麹菌培養と酢酸発酵に伴う生産分泌物も複合して含有することを特徴としたオキアミ酢の製造及びその製造法。
本発明は、麹菌が生産する組成比マンノース、ガラクトース、グルコースによって構成される多糖と、アスパラギン酸、スレオニン、グルタミン、アラニン、システィン、バリン、メチオニン、ロイシン、トリプトファン、フェニルアラニン、リジン、スチジン、アルギニン及び、オキアミとりわけてツノナシオキアミの由来成分のホスフォセリン、タウリン、アスパラギン酸、スレニオン、グルタミン酸、サルコシン、グリシン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、アルギニン、プロリンによって構成されるタンパク質等が複合して含有することを特徴とする請求項１記載のオキアミ酢の製造法。
本発明のオキアミ酢は、調味料としての利用以外に健康維持食品、機能性食品、疾病の進行抑止、又は予防食品等の製造に寄与する請求項１及び請求項２のツノナシオキアミの由来成分と麹菌培養と酢酸菌醗酵に伴う生産分泌物を複合して含有することを特徴とするオキアミ酢。