JP2014233292A - 醸造醤油および醸造醤油の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、色が薄く、香りは抑えるが、味はしっかりとした醸造醤油を提供することを目的とする。【解決手段】本発明の醸造醤油は、ＨＥＭＦが１５ｐｐｍ未満、遊離グルタミン酸含量が０．９％（w/v）以上、乳酸と酢酸がそれぞれ０．１％（w/v）以上、直接還元糖量が１．５％（w/v）以下、レブリン酸が０．０１％（w/v）未満、ｐＨが４．５−５．５である。この醤油は、次のようにして得られる。まず、植物タンパク質含有原料およびデンプン質の少ない炭水化物原料を用いて原料を調製する。次いで、これに麹菌を接種して、製麹する。次いで、得られた麹に食塩水を加え、少なくとも５日経過後にキャンディダ属に属する醤油酵母を添加し、発酵熟成させる。【選択図】図１

Description

本発明は、醸造醤油および醸造醤油の製造方法に関する。

近年、様々な加工食品に醤油が調味料として用いられるようになっておきており、従来の本醸造醤油ではユーザーの様々な要求にマッチしないケースが増えつつある。ユーザーの要求は多種多様であるが、蛋白源を酵素又は化学的に加水分解して得られる植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）のようなものではなく、微生物を用いて醸造された醸造調味料であることは、原則的要求である。その上で、色が薄く、醤油の香りが抑えられた、加工食品の風合いを壊さない調味料の開発が強く要望されていた。

例えば、特許文献１には、醤油麹と脱脂加工大豆を加え、加温した食塩水を仕込んで品温３７〜４３℃、食塩濃度８〜１２％の醤油諸味を調整し、醤油酵母を添加後５〜２０日保持することが開示されている。これにより、淡色で増色および香りが少ない醤油が得られることが報告されている。しかし、この方法では、３７〜４３℃の範囲内で温度を一定に保つことが必要であり、通常の醤油醸造に比べエネルギーコストがかかり、醤油の製造コストを上げる。また、低食塩水で仕込むため、腐敗菌が発生するといったリスクが存在する。この腐敗菌の生育を抑制すべく、諸味を高温に維持するため、乳酸菌発酵が微弱であり、醤油の味のノビに寄与する乳酸含量が低い。また、これにより防黴力が低下するといった問題が考えられた。

また、特許文献２では、諸味に１５０％程度加水し、ジゴサッカロマイセス属の酵母を添加して培養することが行われている。しかし、この方法であっても、諸味を希釈して酵母の培養を促進する際、醤油の色の濃化が起こり、また、酵母由来の香気成分が増大してしまう。

さらに、特許文献３、４では、発酵タンパク質麹と酵母との混合物を２〜２５℃の温度および４．５〜１０のｐＨで６時間〜２８日間加水分解することによる調味料の製造方法が開示されている。これらの方法は、還元糖レベルの減少を引き起こす共加水分解（ｃｏｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ）が起こるので、諸味段階が不必要であることを提案している。しかし、これらの方法では、乳酸発酵により生じる乳酸やその他醤油の熟成により生じる成分が少なくなることが危惧され、醤油の風味とは異なることが考えられる。また、大豆や小麦グルテンなどのタンパク質原料を酸分解することにより得られる酸分解液は、発酵に起因する香気成分や組成成分が乏しく、レブリン酸やギ酸などが生成されるなど、醸造醤油の成分組成、風味とは大きく異なる。

さらにまた、特許文献５には、培養した液体麹で蛋白質原料を加水分解し、加水分解後に固形分を除去することなく、これを噴霧乾燥することによる粉末調味料の製造方法が報告されている。しかし、この調味料は植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）であって、醤油とはまったく異なる。

特公平７−２０４２６号公報 特許４７１６３６９号公報 特開平１０−６６５３９ 特開平１０−９９０４３ ＷＯ２０１１／０３０７７９

本発明は、色が薄く、香りは抑えるが、味はしっかりとした醸造醤油を提供することを目的とする。

本発明者は、上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、醤油の特徴香である４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ＨＥＭＦ）が１５ｐｐｍ未満で、遊離グルタミン酸含量が０．９％（w/v）以上で、乳酸と酢酸がそれぞれ０．１％（w/v）以上で、直接還元糖量が１．５％（w/v）以下で、アミノ酸液に特徴的なレブリン酸が０．０１％（w/v）未満で、ｐＨが４．５−５．５である醸造醤油が、優れた特性を有し、最適であることを見いだした。

さらに本発明者は、このようなスペックの醤油を醸造する方法を検討したところ、植物タンパク質含有原料およびデンプン質の少ない炭水化物原料を用いて原料を調製し、麹を生成して仕込み開始後、少なくとも５日経過後そして好ましくは３０日以内にキャンディダ属に属する醤油酵母を諸味に添加して諸味を熟成させると、淡色で加熱増殖が少なく、醤油特徴香の弱い醤油を短期間で醸造できることを見い出した。

本発明の醤油は、色が薄く、香りが抑えられている。それでいて、味は、通常の濃口醤油と遜色がない。加えて、本発明の醤油は、加熱しても増色が少ない。したがって、本発明の醤油を加工食品に使用すると、加工食品の色沢や風味を損ねないが、醤油の味を加工食品にしっかりと付すことができる。

さらに本発明者は、本発明の醤油を粉末化した場合、得られた粉末醤油では、固結や潮解が起こりにくいことを発見した。このため、本発明の醤油は、通常の液状だけでなく、粉末醤油としても、利用者に好適に提供可能である。

図１は、本発明の醤油の製造法と従来の醤油の製造法（比較例）の概略を対比したものである。 図２は、本発明の食品加工用醤油と従来の濃口醤油の香気線分をガスクロマトグラフィーで分析した結果を示すチャートである。図中、上部が本発明の醤油、下部が従来の濃口醤油の測定結果である。 図３は、本発明の醤油と従来の濃口醤油を粉末化し、粉末化したサンプルを２７℃、湿度６０％のデシケーター中に置き、５時間経過した際の外観を示した写真である。左が本発明の醤油、右が従来の濃口醤油である。 図４は、本発明の醤油と従来の濃口醤油を粉末化し、８０℃で２時間処理した粉末醤油を目開き０．６ｍｍのステンレス金網に篩った後の、篩を示した写真である。左が本発明の醤油、右が従来の濃口醤油である。

１．醤油
本発明者は、色が薄く、香りが抑えられており、それでいて味は通常の濃口醤油と遜色がない醸造醤油を模索した。その結果、下記の特徴（ａ）〜（ｇ）を有する醸造醤油は、そのような性質を有することを発見した。
（ａ）４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ＨＥＭＦ）が１５ｐｐｍ未満、
（ｂ）直接還元糖量が１．５％（w/v）以下、
（ｃ）遊離グルタミン酸が０．９％（w/v）以上、
（ｄ）乳酸が０．１％（w/v）以上、
（ｅ）酢酸が０．１％（w/v）以上、
（ｆ）レブリン酸が０．０１％（w/v）未満、
（ｇ）ｐＨが４．５〜５．５。

驚くべきことに、さらに本発明者は、このような性質を有する醤油を粉末にした場合、得られた粉末醤油では、固結や潮解が起こりにくいことを発見した。

本発明の醤油では、ＨＥＭＦの濃度は、検出されても１５ｐｐｍ未満である。また、ＨＥＭＦの濃度は、１０ｐｐｍ未満であることが好ましく、５ｐｐｍ未満であることがより好ましい。ＨＥＭＦの濃度を低くすると、醤油の特徴香が低減される。

ＨＥＭＦの他に、イソブタノール、ノルマルブタノールおよびイソアミルアルコールが、醤油の特徴香に寄与する。これらイソブタノール、ノルマルブタノールおよびイソアミルアルコールの濃度の合計は、５ｐｐｍ未満であることが好ましく、２ｐｐｍ未満であることがより好ましい。これにより、醤油の特徴香がさらに低減される。一方、その他の香気性分である４−エチルグアヤコールは、１〜５ｐｐｍ程度であることが好ましい。

直接還元糖の濃度は、１．５％（w/v）以下である。また、直接還元糖の濃度は、０〜１．０％（w/v）であることが好ましい。前述したように、本発明の醤油を粉末にした場合、得られた粉末醤油では、固結や潮解が起こりにくい。本発明者は、これは、本発明の醤油における直接還元糖の濃度を低くしたからであると考える。なお、直接還元糖とは、分子内に遊離のアルデヒド基またはケトン基をもち還元性を示す糖をいう。直接還元糖としては、グルコース、ガラクトース、フルクトース、グリセルアルデヒドなどの単糖、ラクトース、アラビノース、マルトースなどのマルトース型二糖・オリゴ糖が例示される。

醤油中の直接還元糖の主要な糖であるグルコースおよびガラクトースは、両者の総量が１．０％（w/v）以下であることが好ましく、０．５％（w/v）以下であることがより好ましい。また、ガラクトースの濃度は、０．５％（w/v）以下であることが好ましい。さらには、グルコースの濃度は、０．５％（w/v）以下であることが好ましく、０．１％（w/v）以下であることがより好ましい。本発明者は、本発明の醤油を粉末にした場合、得られた粉末醤油で固結や潮解が特に起こりにくいのは、特にグルコースおよびガラクトースの濃度が低いからであると考える。

本発明の醤油では、遊離グルタミン酸含量が０．９％（w/v）以上である。また、遊離グルタミン酸含量は、０．９〜４．０％（w/v）であることが好ましい。また、本発明の醤油では、乳酸の濃度は、０．１％（w/v）以上である。また、乳酸の濃度は、０．１〜２．０％（w/v）であることが好ましい。同様に、本発明の醤油では、酢酸の濃度は、０．１％（w/v）以上である。また、酢酸の濃度は、０．１〜１．０％（w/v）であることが好ましい。これらは、醤油の味に寄与する主要成分である。本発明の醤油は、これらの成分が好ましくは前述した濃度の範囲内にあるので、通常の濃口醤油と遜色のない味を呈する。さらには、本発明の醤油では、レブリン酸の濃度は、０．０１％（w/v）未満である。また、レブリン酸の濃度は、検出限界以下であることが好ましい。レブリン酸は、植物蛋白質の加水分解物に多く含まれるにもかかわらず、醸造醤油中には含有しないことが知られる化合物である。本発明の醤油はレブリン酸の濃度が低く、醸造醤油の成分的な特徴を示しているものであることから、官能的にも醸造醤油の特徴であるすぐれた味覚や風味を有するものであることが示唆される。

本発明の醤油では、ｐＨが４．５〜５．５である。

本発明の醤油では、アミノ化率（ＡＮ/ＴＮ）が４０〜６０％であることが好ましい。アミノ化率がこの範囲内であると、本発明の醤油の味は、濃口醤油の味にさらに近くなる。なお、アミノ化率とは、全窒素（ＴＮ）に対するアミノ酸体窒素（ＡＮ）の割合（％）を意味する。

以上述べた醤油の６６０nmの光の透過率は、５５％以上であることが好ましく、６５％以上であることがより好ましい。また、醤油標準色は、２２番以上であることが好ましい。このような醤油は、加工食品に使用しても、加工食品の色沢を損ねにくい。

さらには、本発明の醤油を１００℃で１２０分間加熱した場合、６６０nmの光の透過率の低下率は、３０％以下であることが好ましく、２０％以下であることがより好ましい。このような醤油を加工食品に用いた場合、加工食品が加熱されても、加工食品の色沢を損ねにくい。

前述したように、本発明者は、本発明の醤油を粉末にした場合、得られた粉末醤油では、固結や潮解が起こりにくいことを発見した。そして、本発明の醤油を粉末化した粉末醤油は、高い窒素回収率を有している。具体的には、本発明の醤油に賦形剤等の添加物を加えない状態でスプレードライ法により粉末化した場合、粉末化された粉末醤油の窒素回収率は、７０％以上であることが好ましい。このような粉末醤油は、食品に使用した後、味の再現性が高い。

また、本発明の醸造醤油を粉末化した場合、得られた粉末醤油は、目開き０．６ｍｍの篩に対する透過率が８０％以上であることが好ましい。このような粉末醤油は、他の粉末調味料との混和性がよく、また、水に溶かしやすい。

２．醤油の製造方法
本発明者は、以上述べた醤油を好適に製造する方法を発見した。以下、その方法を説明する。

図１は、その製造方法を示す工程図である。同図に示すように、この製造方法は、大きく下記４つの工程に分けられる。
（１）原料処理工程：原料を、醤油作りに適した状態に調製する。
（２）製麹工程：処理した原料に麹菌を接種、培養して、麹を生成する。
（３）仕込み工程：生成した麹に食塩水を加えて、麹と食塩水の混合物を発酵させる。
（４）圧搾・精製工程：発酵によって得られた諸味から液体成分を分離し、得られた生醤油を、最終製品の形に処理する。

本発明では、原料処理工程で、原料として、植物タンパク質含有原料およびデンプン質の少ない炭水化物原料を用いることを大きな特徴とする。さらには、仕込み工程で、麹に食塩水を加えてから少なくとも５日経過後に、キャンディダ属に属する酵母を添加し、発酵を継続させることを大きな特徴とする。以下、各工程を詳述する。

（１）原料処理工程
本工程では、まず、原料を準備する。準備する原料は、植物タンパク質含有原料およびデンプン質の少ない炭水化物原料である。植物タンパク質含有原料は、タンパク質含有量が比較的高い植物原料である。このような植物タンパク質含有原料としては、大豆等の豆類やイモ類、コーングルテンもしくはライスグルテン、小麦グルテン等のグルテン類が例示される。植物タンパク質含有原料に大豆を用いる場合、大豆としては、脱脂大豆、および丸大豆が例示される。植物タンパク質含有原料は、浸水、蒸煮等、醤油製造の常法に従って加水、加熱処理される。

デンプン質の少ない炭水化物原料とは、原料中のデンプン質含量が３０％（w/w）以下、好ましくは２０％（w/w）以下であることが指標となる。このようなデンプン質の少ない炭水化物原料としては、小麦、大麦などの麦類、アワ、キビなどのイネ科雑穀類、ソバ、キヌアなどの擬似穀類が例示される。さらにその中でも、デンプン質の少ない炭水化物原料としては、これら穀物の一部分、特に表皮部分（胚芽部分）であることが好ましい。その中でも、デンプン質の少ない炭水化物原料としては、小麦ふすまが最適である。このような原料を用いて醤油を製造すると、最終的に得られる醤油の色が薄いが、味は通常の濃口醤油と遜色ないものが得られることを、本発明者は見い出した。このようなデンプン質の少ない炭水化物原料は、焙煎等、醤油製造の常法に従って加熱処理される。

これら処理された植物タンパク質含有原料およびデンプン質の少ない炭水化物原料は、所定の混合比で混合される。このときの混合比率は、植物タンパク質含有原料１ｋｇあたり、デンプン質の少ない炭水化物原料を０．０１〜１ｋｇ程度とすることが好ましい。

（２）製麹工程
得られた混合物に醤油麹菌を接種する。そして、麹を調製する。製麹の手段と条件は、醤油の常法に従って行われる。

（３）仕込み工程
得られた麹を食塩水の張ったタンクに仕込む。この食塩水のＮａＣｌ含量は、２３〜２５％（w/v）であることが好ましい。また、麹と食塩水の混合比は、麹１ｋｇあたり食塩水１〜３リットルであることが好ましい。そして、食塩水に麹を投入後、少なくとも３０日間以上、混合物を適宜攪拌しながら１５〜３５℃の温度帯に維持し、発酵させ、醸造する。発酵した麹と食塩水の混合物は、諸味と呼ばれる。

仕込みを行う際、仕込み後１日以内、あるいは前工程で麹菌を接種・培養する際、混合物に乳酸菌（ナイアシン産生乳酸菌を含む）を加えてもよい。添加量は、１０^５〜１０^８ｃｆｕ/ｇの範囲から適宜選択すればよい。

本発明では、仕込みを開始してから、すなわち麹と食塩水を混合してから少なくとも５日経過後に、キャンディダ属に属する醤油酵母を添加する。キャンディダ属に属する醤油酵母の中でも、キャンディダ．バルサティリス（Ｃ．Vｅｒｓａｔｉｌｉｓ）が特に好ましい。また、酵母の添加は、仕込みを開始してから３０日以内に行うことが好ましい。本発明者は、このような期間内にキャンディダ属に属する醤油酵母を諸味に添加すると、味は濃口醤油と遜色ないが、醤油の色は薄くなることを発見した。なお、キャンディダ属に属する醤油酵母の添加量は、諸味１ｇあたり１０^５〜１０⁷ｃｆｕ（colony forming unit）とすることが好ましい。

キャンディダ属に属する醤油酵母を添加後、少なくとも３０日間発酵を継続させ、諸味を熟成させることが好ましい。また、この諸味の熟成期間は、９０日以内であることが好ましい。本発明者は、キャンディダ属に属する醤油酵母を添加後このような期間諸味を熟成させると、上記性質を有する醤油がより好適に得られることを発見した。

（４）圧搾・精製工程
発酵完了後、通常の醤油と同様に、諸味に対して圧搾を行い、諸味を固形物成分と液体成分とに分離する。この分離された液体醤油は、生醤油と呼ばれる。その後、得られた生醤油に対して常法に従っており下げ（沈殿物除去）、および火入れ（加熱処理）を行うことで、本発明の醤油が得られる。前述したように、このようにして得られた醤油は、通常の濃口醤油と遜色のない味を有している。それでいて、醤油の色が薄く、香りも抑えられている。

その後、必要があれば、醤油を粉末にしてもよい。粉末化は、常法に従って行えばよく、例えば、噴霧乾燥法、減圧乾燥法、凍結乾燥法などで行うことができる。前述したように、本発明の醤油を粉末にした場合、得られた粉末醤油では、固結や潮解が起こりにくい。なお、粉末化に際しては、醤油に、デキストリン等の固結防止剤や乳糖やデンプンなどの賦形剤を加えてもよい。添加条件は常法に基づき、適宜設定可能である。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

実施例１：本発明の醤油の製造
脱脂大豆５ｋｇに８０％量の水を散水し、２ｋｇ／ｃｍ²で９分間加圧蒸煮した。その後、蒸煮した脱脂大豆を４０℃に冷却して、小麦ふすま（デンプン質含量１２％(W/V)）０．６ｋｇを混合し、粉合せ原料を得た。これに麹菌を接種混合して、小型通風製麹装置内で送風温度２８℃で２４時間、次いで２６℃で２０時間製麹して醤油麹を得た。

得られた麹３ｋｇに２４．５％食塩水５．５リットル（Ｌ）を加えて諸味を作成し、小型容器に仕込んだ。この諸味を１５℃で２週間発酵させた。その後、徐々に加温し、食塩水を加えてから３週間後に、Ｃ.ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓを諸味１ｇあたり１０の６乗cfuとなるように接種し、３０℃で２ヶ月間発酵熟成させた。

実施例２：酵母添加の効果
実施例１と同じ方法で本発明の醤油を醸造した。ただし、添加する酵母としてジゴサッカロマイセス属酵母とキャンディダ属酵母を添加し、仕込み後０日後、１４日後または３０日経過後のガラクトース濃度を観察した。

その結果、下記表１に示すように、キャンディダ属酵母添加の方が、醤油中のガラクトース含量を有意に低減化させることが可能であることが明らかとなった。なお、糖分析は常法に従い、高速液体クロマトグラフィー法（使用機器：島津ＬＣ10シリーズ、使用カラム：TSK-gel SugarAXG 、カラム温度６０℃）で実施した。

実施例３：本発明の醤油の特徴
実施例１で製造した本発明の醤油を分析したところ、以下のとおりであった。

３−１：色度
実施例１で製造した醤油の成分値を窒素1.57％（w/v）、食塩16.6％（w/v）、アルコール2.2％（w/v）にそろえた後、火入れ、ろ過を行った。その後、醤油の色度を、660nmの透過率にて測定した。その結果、下記表２に示すように、本発明品は比較例の濃口醤油に比べて色がきわめて薄く、淡口醤油並の色度を有することが明らかとなった。

３−２：還元糖量
本発明の醤油および比較例の濃口醤油に対して、高速液体クロマトグラフィーにより糖分析を実施した。結果、下記表３から明らかなように、本発明の醤油では、比較例の濃口醤油と比較して、還元糖量が著しく低かった。特にグルコースとガラクトースが有意に低いことが認められた。なお、分析には使用機器：島津 ＬＣ10シリーズを用い、使用カラム：TSK-gel SugarAXG、カラム温度60℃で分析を実施した。

３−３：成分値のまとめ
本発明の醤油および比較例の濃口醤油に対して、常法に従って、還元糖量以外の成分値も測定し、還元糖量も含めた測定結果を下記表４にまとめた。その結果、比較例の濃口醤油と比較し、本発明の醤油は醤油中の還元糖成分は少なく淡色だが、それ以外のグルタミン酸含量や発酵により生じる乳酸と酢酸含量は通常の濃口醤油とほとんど変わらず、ｐＨ、アミノ化率も濃口醤油と同等で食品加工用として味覚的に満足できるものであることが確認された。特に、乳酸と酢酸は、醤油の苦味、鹹味を和らげ、食味を増進させることが知られている。この観点から見ても、本発明の醤油は通常の本醸造醤油と遜色ない乳酸と酢酸を含有しているため、醤油と同等の味覚を有するものといえる。また、レブリン酸の濃度やアミノ化率から見ても、本発明の食品加工用醤油は、植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）とも明らかに異なり、味覚や風味の点でも醤油と遜色ないものである。

３−４：香気成分
ガスクロマトグラフィー法（Ｓｙｓｔｅｍ：Ｖarian 1200/1200L GC/MSとColum: CP WAX 60 m×0.25 mm 0.25μm、Colum Temp: 40℃(10 min)⇒10℃/min⇒250℃（20min）、Carrier Gas: He 1.2mL/min、Injection: 250℃ Ｓｐｌｉｔｌｅｓｓ(1 min)）により醤油の香気成分の分析を行った。

その結果、下記表５および図２に示すように、本発明の醤油は、比較例の濃口醤油に比べ、醤油の特徴香であるＨＥＭＦやイソブタノール、ノルマルブタノール、イソアミルアルコールが著しく少なく、醤油香が穏やかであることが明らかとなった。一方で４−エチルグアヤコール等のその他の香気成分は同程度であった。なお、醤油香気サンプルはジクロロメタンを用いて抽出したものを用いた。

３−５：加熱増色
実施例１で製造した醤油の成分値を窒素1.57％（w/v）、食塩16.6％（w/v）、アルコール2.2％（w/v）にそろえた後、火入れ、ろ過を行った。得られた醤油を100℃で120分間加熱し、OD 660 nmの透過率にて色の変化を測定した。その結果、下記表６に示すように、濃口醤油と比較し、本発明の醤油は加熱増色の程度が著しく低く、レトルト食品などの加熱処理する加工食品用醤油として好適であることを確認した。

実施例４：本発明の粉末状醤油の特徴
４−１：粉末化効率
実施例１で得られた液状醤油を粉末化した。この粉末化には、日本ビュッヒ株式会社のミニスプレードライヤー（Ｂ-290）を使用して行った。詳しくは、入り口温度２００℃、アスピレーター出力１００％、ポンプ３０％、ノズルクリーナー３、Ｑ-flow４２に設定し、200ｇを粉末化した。比較として、濃口醤油を用いた。

その後、調製された粉末醤油における窒素回収率を算出したところ、下記表７に示すように、濃口醤油と比べ、本発明の醤油では２５％以上の効率改善が確認された。なお、窒素回収率は、投入した200ｇ中の窒素（Ａ）と、得られた粉末醤油中の窒素（Ｂ）から求めた（窒素回収率＝Ｂ/Ａｘ100）。

４−２：吸湿度
粉末化したサンプルを２７℃、湿度６０％のデシケーター中に置き、５時間経過後の粉末サンプルの様子を観察した。その結果、図３に示すように、比較例と比べると本発明の醤油の固結の程度は明らかに少なく、サラサラしていることが確認された。

４−３：固結度
実施例１で得られた液状醤油と濃口醤油を用いて、３０％重量比で賦形剤を加え、前記（４−１）と同様にして、サンプルを粉末化した。得られたサンプルを８０℃、２時間処理し、目開き０．６ｍｍのステンレス金網に篩い、投入前後の重量を測定した。図４に示すように、比較例と比べると本発明の醤油の固結の程度は明らかに少ないことが確認された。そして表８に示すように、本発明の醤油は、ステンレス金網に対して高い透過率を示すことが確認された。

Claims (14)

1. ４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンが１５ｐｐｍ未満で、
   直接還元糖量が１．５％（w/v）以下で、
   遊離グルタミン酸が０．９％（w/v）以上で、
   乳酸が０．１％（w/v）以上で、
   酢酸が０．１％（w/v）以上で、かつ、
   レブリン酸が０．０１％（w/v）未満であり、
   ｐＨが４．５〜５．５である、
   ことを特徴とする醸造醤油。
2. アミノ化率が４０〜６０％である、請求項１に記載の醸造醤油。
3. 前記直接還元糖量のうち、グルコースおよびガラクトースの総量が１．０％（w/v）以下である、請求項１または２に記載の醸造醤油。
4. グルコースが０．５％（w/v）以下である、請求項１〜３いずれか１項に記載の醸造醤油。
5. グルコースが０．１％（w/v）以下である、請求項１〜４いずれか１項に記載の醸造醤油。
6. イソブタノール、ノルマルブタノール、およびイソアミルアルコールの総量が５ｐｐｍ未満である、請求項１〜５いずれか１項に記載の醸造醤油。
7. ６６０nmの光の透過率が５５％以上である、請求項１〜６いずれか１項に記載の醸造醤油。
8. １００℃で１２０分間加熱した場合における、６６０nmの光の透過率の低下率が３０％以下である、請求項１〜７いずれか１項に記載の醸造醤油。
9. 植物タンパク質含有原料およびデンプン質の少ない炭水化物原料を用いて、原料を調製する工程と、
   調製した原料に麹菌を接種、培養して、麹を生成する工程と、
   得られた麹に食塩水を加え、麹と食塩水の混合物を発酵させる工程と、
   を有する醸造醤油の製造方法であって、
   麹に食塩水を加えてから少なくとも５日経過後に、キャンディダ属に属する酵母を添加し、発酵を継続させる、
   ことを特徴とする醸造醤油の製造方法。
10. 前記デンプン質の少ない炭水化物原料のデンプン質含量は、３０％（w/v）以下である、請求項９に記載の醸造醤油の製造方法。
11. 前記デンプン質の少ない炭水化物原料は、ふすまである、請求項９または１０に記載の醸造醤油の製造方法。
12. 麹に食塩水を加えてから３０日以内に、キャンディダ属に属する酵母を添加する、請求項９〜１１いずれか１項に記載の醸造醤油の製造方法。
13. キャンディダ属に属する酵母を添加後、少なくとも３０日間、発酵を継続させる、請求項９〜１２いずれか１項に記載の醸造醤油の製造方法。
14. キャンディダ属に属する酵母を、諸味１ｇあたり１０^５〜１０⁷ｃｆｕ添加する、請求項９〜１３いずれか１項に記載の醸造醤油の製造方法。