JPWO2012128290A1 - 超低食塩醤油及びその製造法 - Google Patents
超低食塩醤油及びその製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2012128290A1 JPWO2012128290A1 JP2013505990A JP2013505990A JPWO2012128290A1 JP WO2012128290 A1 JPWO2012128290 A1 JP WO2012128290A1 JP 2013505990 A JP2013505990 A JP 2013505990A JP 2013505990 A JP2013505990 A JP 2013505990A JP WO2012128290 A1 JPWO2012128290 A1 JP WO2012128290A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- moromi
- concentration
- salt
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
Abstract
Description
二次諸味に添加する酵母が、Saccharomyces cerevisiae、Zygosaccharomyces rouxii、Torulopsis versatilis又はTorulopsis etchellsiiに属する酵母である前記(3)に記載の超低食塩醤油の製造法。
本発明を実施するには、醤油麹を食塩水に仕込み、約3〜8ヵ月間、諸味品温を15〜30℃で管理する醤油の製造法において、(1)仕込日から約半月〜3ヵ月経過後に諸味中の醤油酵母生菌数が諸味1gあたり1×107個以上、特に3×107個〜3×108個となった諸味、あるいは(2)アルコール発酵前の醤油諸味、又は発酵途中のそれに、別に培養して得られた醤油酵母培養液を添加し、諸味中の醤油酵母生菌数が諸味1gあたり1×107個以上となった一次諸味を利用する。
醤油酵母生菌数が諸味1gあたり1×107個以上になった諸味に、糖質原料を添加し、また水又は食塩水を添加する。食塩水は、熟成後に諸味液汁の食塩が4.0〜12.0%(w/v)含まれるように調整して添加する。この場合、4.0%(w/v)未満では醤油諸味が腐敗する危険性があり好ましくない。反対に12.0%(w/v)を越えるときは、諸味中に高濃度のアルコール類を生成蓄積させることが難しくなり、三次諸味を調整後にエタノール濃度が不足するので、好ましくない。
次いで二次諸味に糖質原料と、水又は食塩水とを添加し、三次諸味を調製する。
NaCl(食塩) :1.0〜4.0(w/v)
Alc.(エタノール) :8.0〜20%(v/v)
RS(還元糖) :0〜14.0%(w/v)
Lac.(乳酸) :0.05〜0.20
Glu.(グルタミン酸):0.03〜3.5%(w/v)
pH :4.6〜5.5
Col.(日本醤油標準色):35〜58
上記で得た超低食塩醤油は、必要により乾燥粉末化して、粉末調味料としてもよい。
(1)醤油麹の調製
脱脂加工大豆10kgに80℃の温水を130%(w/w)加え、飽和水蒸気を用いて圧力2kg/cm2(ゲージ圧力)で20分間加圧加熱蒸煮した。一方、生小麦10kgを常法に従って炒熬割砕した。次にこれら二つの処理原料を混合して水分約40%(w/w)の製麹用原料を調製した。
上記醤油麹0.8kgを18%(w/v)食塩水1.9Lに混和した。次いで、この醤油諸味に醤油乳酸菌を諸味1gあたり1×105個となるように添加し、1ヵ月間諸味品温を15℃に保持して、醤油麹酵素による原料の分解溶出及び乳酸発酵を行ない、醤油酵母の増殖に好適な醤油諸味(食塩濃度約15%(w/v))を得た。
ついで上記各区の一次諸味に対し、前記(1)記載の醤油麹1.6kg及び含水結晶グルコース(昭和産業社製)0.35kgを添加し、さらに熟成後の諸味液汁の食塩濃度が6.5%(w/v)となるように、水1.7Lを添加し、発酵前の二次諸味とした。
その後、諸味品温を25℃として適宜撹拌して熟成させ、仕込後4ヵ月目にこの諸味を圧搾して生揚げ醤油を得、火入れ、オリ引きして4種類の低食塩醤油を得た。得られた低食塩醤油について、成分分析及び官能検査を行った。成分分析の結果を表1に、官能検査の結果を表2に示す。
食塩濃度、エタノール濃度、全窒素濃度、及びpHは、財団法人日本醤油研究所編集「しょうゆ試験法」(昭和60年3月1日発行)に記載の方法により求めた。
2−フェニルエタノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの各濃度は、Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.39,934,1991記載のガスクロマトグラフィーを用いる定量分析法により実施した。
官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネル20名による評点法によって行った。すなわち、試料の低食塩醤油を市販減塩醤油(キッコーマン社製)と比較し、差なしを0、若干の差有りを1、差ありを2、やや大きな差有りを3、大きな差有りを4、極めて大きな差有りを5と評価し、市販減塩醤油よりも優れた風味を有しているときには(+)、反対に劣っているときには(−)の符号を付して示した。
上記予備試験1の参考例2区(糖質原料添加時の諸味1gあたりの醤油酵母生菌数が3×107個)の低食塩醤油の製造法において、通気攪拌後の一次諸味に対して表3に記載された量の醤油麹及び糖質原料としてグルコースを添加し、さらに表3に記載された量の水又は食塩水を添加して諸味の食塩濃度を調整する以外は全く同様にして低食塩醤油を得た。こうして得られた低食塩醤油の成分分析と官能検査を予備試験1と同様に行った。結果を表4〜6に示す。なお、該諸味の食塩濃度の調整には、最終目標食塩濃度により、水と食塩水の割合を変えて添加する。これは麹の水分量によっても変える必要があるからである。
予備試験1の参考例2区(糖質原料添加時の一次諸味1gあたりの醤油酵母生菌数が3×107個)の低食塩醤油の製造法において、通気攪拌後の一次諸味に対して醤油麹1.4kg及び糖質原料として炒熬割砕小麦0.35kgを添加する以外は全く同様にして低食塩醤油(参考例5区)を得た。
予備試験1の参考例2区(糖質原料添加時の諸味1gあたりの醤油酵母生菌数が3×107個)の低食塩醤油の製造法において、通気攪拌後の一次諸味に対して醤油麹を添加せず、糖質原料としてグルコースを0.6kg添加し、その際に最終諸味で食塩濃度8%になるように1.1Lの水及び食塩水を入れ、その他は同様にして、低食塩醤油(参考例6区)を得た。
(澱粉質に富む麹の製造)
脱脂加工大豆6kgに80℃の温水を130%(w/w)加え、飽和水蒸気を用いて蒸煮圧力2kg/cm2(ゲージ圧力)で20分間加圧加熱蒸煮した。一方、生小麦14kgを常法に従って炒熬割砕した。次にこれら二つの処理原料を混合して水分約40%(w/w)の製麹用原料を調製した。
予備試験1の参考例2区(糖質原料添加時の諸味1gあたりの醤油酵母生菌数が3×107個)の低食塩醤油の製造法において、通気攪拌後の一次諸味に対して醤油麹を添加せず、糖質原料として、上記で作成した澱粉質に富む麹を表15のように添加し、その際に、最終諸味の食塩濃度で7.0%(w/v)になるように水及び食塩水を1.6L添加し、その他は、同様にして低食塩醤油(参考例7、8区)を得た。
予備試験1の参考例2区(糖質原料添加時の諸味1gあたりの醤油酵母生菌数が3×107個)の低食塩醤油の製造法において、通気攪拌後の一次諸味に対して醤油麹、糖質原料及びタンパク質原料を表19のように添加し、その際、表19に示している食塩濃度になるように1.9Lの水及び食塩水を添加し、その他は、参考例2区と同様にして低食塩醤油(参考例9、10、11,12)を得た。
(添加糖量の変更試験)
上記予備試験1の参考例2区(糖質原料添加時の諸味1gあたりの醤油酵母生菌数が3×107個)の低食塩醤油の製造法において、通気攪拌後の一次諸味に対して表23に記載された量の醤油麹及び糖質原料としてグルコースを添加し、さらに表23に記載された量の水及び食塩水を添加して諸味の食塩濃度調整を行い、その後は、予備試験1と同様に適宜攪拌を行い、発酵熟成し、その後、圧搾、濾過し、火入れ、清澄して低食塩醤油を得た。その結果、表24のように醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール4.0%(v/v)以上で、全窒素濃度1.0%(w/v)あたり2−フェニルエタノール7.0μg/ml以上、イソブチルアルコール10.0μg/ml以上、イソアミルアルコール15.0μg/ml以上の濃度を有し、さらにコハク酸500μg/ml以上の濃度を有する低食塩醤油が特殊な手段を採用することなく得られることが判明した。
(一次諸味の調製)
予備試験1で調製した醤油麹0.8kgを18%(w/v)食塩水1.9Lに混和し、仕込みを行った。
(米麹の調整)
米2kgを水に1.5時間浸漬し、1時間水切りを行った。これを100℃常圧で40分間蒸煮した。得られた蒸米を室温まで冷却した後、アスペルギルス・オリーゼ(ATCC14895)のフスマ種麹(有効胞子数:1×109個/g)0.1%(w/w)接種して麹蓋に盛り込み、常法により48時間製麹して米麹を得た。
一次諸味1kgに、表26に記載されているように、糖質原料として、米麹、グルコース(昭和産業社製)及び水又は食塩水をそれぞれ所定量添加して醤油諸味の食塩濃度を調整し、二次諸味を調製した。
二次諸味を1kgずつ5区分用意した。それぞれに、表27に記載の如き、所定量の米麹、グルコース(昭和産業社製)及び水を添加して三次諸味を調製した。また予め培養して協会7号酵母(清酒酵母)の培養液を25mlずつ添加した。そして、表27に記載の如き、エタノール濃度及び酵母生菌数を有する三次諸味を調製した。なお、協会7号酵母(日本醸造協会)の培養液は、酵母をYPD培地に植菌し、坂口フラスコにて20℃、20時間好気培養し、得られたものである。
三次諸味を、品温を15℃で、2週間、適宜撹拌しながら、発酵、熟成させた。これを圧搾して生揚げ醤油を得、5種類の超低食塩醤油を得た。
ガスクロマトグラフィー分析により求め、検出の有無を確認した。
実施例1の超低食塩醤油の製造法と全く同様にして、先ず調製した一次諸味1kgに、表30に記載の如き、所定量の米麹、醤油麹、グルコース(昭和産業社製)及び調整水を添加し、発酵させて二次諸味を調製した。
(本発明の超低食塩醤油の製造)
上記実施例1と同様にして、一次諸味を調製した。次いで、この一次諸味3kgに、表34に記載の如き、米麹、醤油麹、又はグルコース(昭和産業社製)及び水をそれぞれ所定量添加して醤油諸味の食塩濃度を調整し、二次諸味を調製した。
本実施例で得られた本発明の超低食塩醤油を用いて官能評価を実施した。官能評価に用いた各調味料の配合割合を表38に、また官能評価結果を表39に示す。
表38に従い、二種類の調味料を調製した。この調味料を用いてアサリのお吸い物の調理品を調理した。この調理品について、パネル14名により一対比較法により官能試験を実施した。すなわち、本発明の超低食塩醤油を配合した調味料で調理した吸い物(本発明区)を、市販の料理酒(キッコーマン社製)を配合した調味料で調理した吸い物(対照区)と比較した。
Claims (5)
- 食塩濃度1.0〜4.0%(w/v)、全窒素濃度0.2〜3.0%(w/v)を有し、エタノール濃度8.0〜20.0%(v/v)、全窒素1.0%(w/v)あたり2−フェニルエタノール濃度が7.0μg/ml以上、全窒素1.0%(w/v)あたりイソブチルアルコール濃度が10.0μg/ml以上及び全窒素1.0%(w/v)あたりイソアミルアルコール濃度が15.0μg/ml以上である超低食塩醤油。
- さらに全窒素1.0%(w/v)あたりコハク酸濃度が500μg/ml以上である請求項1に記載の超低食塩醤油。
- 醤油の製造法において、醤油酵母生菌数が諸味1gあたり1×107個以上の一次諸味に糖質原料及び水又は食塩水を添加して発酵し、食塩濃度4.0〜12.0%(w/v)、エタノール濃度4.0〜12.0%(v/v)の二次諸味を調製し、次いで該二次諸味に糖質原料及び水又は食塩水を添加し、さらに酵母を添加し、又は添加することなく、酵母生菌数が諸味1gあたり2×106個以上、エタノール濃度が2.0%(v/v)以上含有する三次諸味を調製し、該三次諸味を発酵、熟成して、食塩濃度1.0〜4.0%(w/v)、全窒素濃度0.2〜3.0%(w/v)及びエタノール濃度8.0〜20.0%(v/v)の醤油を得ることを特徴とする超低食塩醤油の製造法。
- 前記三次諸味が、前記二次諸味に糖質原料及び水又は食塩水を添加し、さらに酵母を添加して調製され、
二次諸味に添加する酵母が、Saccharomyces cerevisiae、Zygosaccharomyces rouxii、Torulopsis versatilis又はTorulopsis etchellsiiに属する酵母である請求項3に記載の超低食塩醤油の製造法。 - 糖質原料が、下記(1)〜(4)のいずれかである請求項3に記載の超低食塩醤油の製造法。
(1)グルコース、麦芽糖、果糖、澱粉の塩酸分解液、澱粉の酵素糖化液、並びに澱粉質原料の配合割合が65%(w/w)より多く、残余部分が蛋白質原料を用いて調製される澱粉質に富む醤油麹、米麹、麦麹、トウモロコシ麹及びフスマ麹からなる群から選ばれる一種又は二種以上。
(2)グルコース、麦芽糖、果糖、澱粉の塩酸分解液、澱粉の酵素糖化液、蔗糖、α化した穀類、及びα化した芋類からなる群から選ばれる一種又は二種以上である糖質原料Aと、醤油麹、米麹、麦麹、トウモロコシ麹及びフスマ麹からなる群から選ばれる一種又は二種以上である麹Bとの組合せ。
(3)前記糖質原料Aと、大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテン及びコーングルテンからなる群から選ばれる一種又は二種以上である蛋白質原料と、前記麹Bとの組合せ。
(4)前記澱粉質に富む醤油麹と前記蛋白質原料との組合せ。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011064852 | 2011-03-23 | ||
JP2011064852 | 2011-03-23 | ||
PCT/JP2012/057221 WO2012128290A1 (ja) | 2011-03-23 | 2012-03-21 | 超低食塩醤油及びその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2012128290A1 true JPWO2012128290A1 (ja) | 2014-07-24 |
JP5968304B2 JP5968304B2 (ja) | 2016-08-10 |
Family
ID=46879432
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013505990A Active JP5968304B2 (ja) | 2011-03-23 | 2012-03-21 | 超低食塩醤油及びその製造法 |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20140004225A1 (ja) |
JP (1) | JP5968304B2 (ja) |
TW (1) | TWI444145B (ja) |
WO (1) | WO2012128290A1 (ja) |
Families Citing this family (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6076036B2 (ja) * | 2012-10-26 | 2017-02-08 | 小川香料株式会社 | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 |
WO2014088002A1 (ja) * | 2012-12-03 | 2014-06-12 | キッコーマン株式会社 | ケトオクタデカジエン酸の製造方法 |
JP6274806B2 (ja) * | 2013-10-10 | 2018-02-07 | キッコーマン株式会社 | 粉末醤油及びその製造法 |
WO2016060149A1 (ja) * | 2014-10-14 | 2016-04-21 | キッコーマン株式会社 | 低pH醤油 |
JP5920959B1 (ja) * | 2015-11-06 | 2016-05-24 | キッコーマン株式会社 | 醤油様調味料 |
US20190008194A1 (en) * | 2015-12-24 | 2019-01-10 | Kikkoman Corporation | Soy sauce-like liquid seasoning and method for producing same |
JP2017143767A (ja) * | 2016-02-16 | 2017-08-24 | キッコーマン株式会社 | 食塩含有飲食品用醤油様調味液 |
US20200281240A1 (en) * | 2017-10-27 | 2020-09-10 | Kikkoman Corporation | Liquid concentrate for seasoning, wood piece usable as fermentation index for seasoning, kit for manufacturing seasoning, method for manufacturing seasoning, seasoning, and thickened seasoning |
CN109674024B (zh) * | 2019-02-27 | 2021-10-29 | 河北淘大食品有限公司 | 一种鲜香松露酱、酱油及其制造工艺 |
CN112841599B (zh) * | 2021-01-15 | 2022-05-20 | 江苏大学 | 一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法 |
CN113493746B (zh) * | 2021-07-28 | 2023-01-10 | 广东海天创新技术有限公司 | 一株酵母菌zb431及其应用 |
CN113637596B (zh) * | 2021-08-24 | 2023-03-21 | 广东海天创新技术有限公司 | 酿酒酵母zb421及其应用 |
FI20225372A1 (en) * | 2022-04-29 | 2023-10-30 | Nordic Umami Company Oy | Fermented enzymatically active biomass containing umami as well as umami concentrate, umami paste, solid umami product, salt-free umami extract or low-salt umami extract, low-salt umami product and methods for producing these |
CN115067498A (zh) * | 2022-06-22 | 2022-09-20 | 烟台欣和企业食品有限公司 | 一种减盐酱油生产工艺 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0622459B2 (ja) * | 1988-10-27 | 1994-03-30 | ヤマエ食品工業株式会社 | 低食塩醤油の製造法 |
JP2609580B2 (ja) * | 1989-11-16 | 1997-05-14 | キッコーマン株式会社 | 新規変異株及びこれを用いる醤油の製造法 |
JP3065695B2 (ja) * | 1991-04-08 | 2000-07-17 | 武田食品工業株式会社 | 低塩調味液の製造法 |
JPH05227915A (ja) * | 1991-12-26 | 1993-09-07 | Kikkoman Corp | 香味の増強された醤油の製造法 |
JPH089919A (ja) * | 1994-07-05 | 1996-01-16 | Kokonoe Mirin Kk | 低塩醤油様調味料の製造方法 |
WO2007116474A1 (ja) * | 2006-03-31 | 2007-10-18 | Kikkoman Corporation | 醤油香の少ない醸造醤油及びその製造法 |
EP2805623B1 (en) * | 2009-09-18 | 2016-03-09 | Kikkoman Corporation | Low common salt soy sauce and process for producing same |
-
2012
- 2012-03-21 JP JP2013505990A patent/JP5968304B2/ja active Active
- 2012-03-21 WO PCT/JP2012/057221 patent/WO2012128290A1/ja active Application Filing
- 2012-03-21 US US14/005,857 patent/US20140004225A1/en not_active Abandoned
- 2012-03-23 TW TW101110257A patent/TWI444145B/zh active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
TW201244641A (en) | 2012-11-16 |
US20140004225A1 (en) | 2014-01-02 |
WO2012128290A1 (ja) | 2012-09-27 |
JP5968304B2 (ja) | 2016-08-10 |
TWI444145B (zh) | 2014-07-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5968304B2 (ja) | 超低食塩醤油及びその製造法 | |
JP5684132B2 (ja) | 低食塩醤油およびその製造法 | |
US8173185B2 (en) | Fermented soy sauce with less soy sauce flavor and process for producing the same | |
TWI655909B (zh) | 釀造醬油及釀造醬油之製造方法 | |
JP4577706B2 (ja) | 液体麹の製造方法及びその利用 | |
US6383532B1 (en) | Production of a hydrolysate | |
WO2017109922A1 (ja) | 醤油様調味液およびその製造方法 | |
US6110510A (en) | Process for producing a seasoning sauce using smoked pork rind | |
KR101865842B1 (ko) | 천일염 함유 쌀유산균발효물, 그 제조방법 및 그로부터 제조된 김치소스 조성물 | |
KR102345416B1 (ko) | 쌀누룩 된장 및 이의 제조방법 | |
KR101500809B1 (ko) | 메주를 이용한 즙장의 제조방법 | |
SI9300563A (en) | Process for the production of a seasoning sauce from bread | |
KR101041019B1 (ko) | 된장 발효물의 제조 방법 | |
EP1358807A2 (en) | Use of stillage from alcohol production as functional ingredients in food | |
JPS62179355A (ja) | 食品の製造法 | |
KR102128063B1 (ko) | 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법 | |
JP4641961B2 (ja) | 新規みりん類及びその製造方法 | |
JP2009000065A (ja) | 無塩又は低塩のみそ系調味料の製造法及びその製品 | |
KR20230112379A (ko) | 저염 고추장 제조방법 및 그 저염 고추장 | |
KR101284849B1 (ko) | 저염 단기숙성물의 제조방법 및 이를 된장에 이용하는 방법 | |
JP2020145948A (ja) | 液体調味料及びその製造方法 | |
KR20190055389A (ko) | 간편 조청 고추장의 제조방법 | |
KR20190044185A (ko) | 집장의 제조방법 | |
JP2017000128A (ja) | 自然薯と麹菌を生育させた穀類を混合して発酵させた生成物及び/又はその乾燥粉末の製造方法 | |
KR20170005306A (ko) | 블랙베리 발효식초와 삼채뿌리 및 잎을 포함하는 가공육류용 소스 조성물 및 그 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20150311 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20160301 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160419 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20160628 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20160705 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5968304 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |