KR20190055389A - 간편 조청 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곡물 전분을 엿기름으로 당화시킨 후 누룩으로 발효시키고 여기에 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 혼합하여 고추장을 제조함으로써, 즉석에서 제조하여 간편하고 섭취할 수 있는 간편 조청 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 간편 조청 고추장은 미리 제조된 누룩 찹쌀 발효물, 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 단순 혼합하여 품질이 일정한 고추장을 간편하게 제조할 수 있으면서 찹쌀가루와 보릿가루를 누룩으로 발효시킨 발효물이 고추장에 혼합되므로 고추장 본래의 풍미를 즐길 수 있으며, 또한 누룩 찹쌀 발효물에 함유된 소금의 방부 효과, 조청의 높은 당도 및 고춧가루와 메줏가루의 낮은 수분함량으로 인해 고추장에 배합되는 각 조성물의 저장성이 높아서 장기간 유통하여도 쉽게 부패하지 않으며, 각 조성물을 혼합한 후 바로 섭취하여도 고추장 본래의 풍미를 즐길 수 있으므로 고추장을 저염으로 제조하여도 부패로 인한 문제가 방지될 수 있다.
본 발명에 따른 간편 조청 고추장은 미리 제조된 누룩 찹쌀 발효물, 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 단순 혼합하여 품질이 일정한 고추장을 간편하게 제조할 수 있으면서 찹쌀가루와 보릿가루를 누룩으로 발효시킨 발효물이 고추장에 혼합되므로 고추장 본래의 풍미를 즐길 수 있으며, 또한 누룩 찹쌀 발효물에 함유된 소금의 방부 효과, 조청의 높은 당도 및 고춧가루와 메줏가루의 낮은 수분함량으로 인해 고추장에 배합되는 각 조성물의 저장성이 높아서 장기간 유통하여도 쉽게 부패하지 않으며, 각 조성물을 혼합한 후 바로 섭취하여도 고추장 본래의 풍미를 즐길 수 있으므로 고추장을 저염으로 제조하여도 부패로 인한 문제가 방지될 수 있다.
Description
본 발명은 곡물 전분을 엿기름으로 당화시킨 후 누룩으로 발효시키고 여기에 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 혼합하여 고추장을 제조함으로써, 즉석에서 제조하여 간편하고 섭취할 수 있는 간편 조청 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 간장, 된장과 더불어 대표적인 장류식품 중의 하나로서, 특유의 맛이 잘 조화를 이루고 숙성과정을 거치면서 맛이 더욱 깊어지는 발효식품이며, 매운맛, 단맛, 구수한 맛, 짠맛 등이 조화를 이루어 영양학적으로 가치가 높은 식품이라고 할 수 있어서 예로부터 음식의 맛과 색감을 내는 조미료로서 널리 사용되어 왔다.
고추장은 고추가루, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴(carotene), 비타민, 캡사이신(capsaicin), 대두 펩타이드(peptide) 등의 영양성분 및 생리활성물질을 함유하고 있으며, 매운맛을 내는 캡사이신은 위산의 분비를 촉진하고 입과 위를 자극해 식욕을 증진시키며, 혈액순환을 촉진시켜 신경통을 치료하는 데 도움을 주고, 체지방 분해와 지방을 연소시켜 비만 예방과 치료에 효과가 있다.
종래의 고추장의 제조방법은 침지하여 분쇄한 쌀과 침지한 콩을 혼합하고 증자, 제국, 건조 및 분쇄하여 메줏가루를 만들며, 침지 및 증자한 전분에 엿기름과 물을 첨가하고 고춧가루, 식염 및 메줏가루 등을 혼합하여 6 개월 이상 발효시키면 메줏가루에 포함된 국균 및 엿기름의 효소 등에 의하여 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 고추장이 만들어진다.
이러한 전통적인 고추장 제조방법은 재료의 종류, 고춧가루, 소금 등의 배합비율, 발효숙성방법의 차이 등에 의해 맛, 향, 색상 등이 상이하고, 지역의 자연환경이나 기호적 특성에 따라 고유의 전통적 제법, 재래식 메주의 효과, 숙성 중 미생물과 효소의 변화에 따라 다양한 품질의 고추장이 만들어지고 있다.
이러한 전통적인 고추장에 대한 선호도는 개인의 식성과 지역적 특성에 따라 많은 차이가 나고 지역별, 제조자 등에 따라 품질의 균일성이 낮아 소비자들의 호불호가 갈리고 있어서 이를 상품화하는데 장애요인이 되고 있다.
근래에 이르러 산업구조가 점차 고도화되고 도시권의 생활화 및 핵가족화 생활양식으로 변화되는 추세에 따라 가정에서의 고추장 제조는 공정상의 번거로움과 배합비 조절의 어려움으로 인하여 점차 감소하고 있으며, 이에 따라 개량식 방법에 의하여 공업적으로 제조된 고추장을 구매하는 가정이 증가하고 있다.
그런데 시중에 유통되는 고추장은 유통기간을 증가시키기 위하여 방부제를 첨가하여 제조되는데, 근래의 웰빙추세에 따라 소비자들이 방부제와 같은 화학물질을 기피하는 경향을 보이고 있어서 시판 고추장에 대한 부정적인 인식이 존재하며, 이에 따라 건강지향적이면서 가정에서 간편하게 고추장을 제조할 수 있는 방법이 개발되어 상품으로서 시장에 출시되고 있다.
예를 들어, 한국공개특허공보 제2013-0114941호에서는 고춧가루 및 고추장용 메줏가루를 포함하는 분말혼합물과 물, 소금, 물엿을 포함하는 액체혼합물을 구성품으로 하여, 소비자가 이를 구매하여 혼합하고 30 일 동안 숙성시키는 방법으로 가정에서 누구나 간편하게 고추장을 제조할 수 있도록 하였다.
또한, 한국공개특허공보 제2016-0067420호에서는 고춧가루, 메주가루, 정제염, 찹쌀가루, 볶은 콩분말의 미분말과 야자당액, 정제주, 매실액기스, 주정(살균용)의 소스를 혼합하여 간편하게 만들 수 있는 즉석 고추장을 제안하였다.
또한, 한국등록특허공보 제1653447호에는 차조가루, 무즙, 엿기름 거른 물, 국화 꽃 추출물, 조청, 물엿, 메줏가루, 고춧가루, 소주 및 소금을 혼합하여 염도를 낮추고 제조공정을 단순화한 간편 저염 고추장 제조방법이 제안되었다.
그러나 상기의 고추장 제조방법들은 고추장 재료를 단순히 혼합하는 정도에 그칠 뿐 각 재료들이 어울려 발효 및 숙성되는 과정이 생략됨으로 인해 고추장의 깊고 풍부한 맛을 얻을 수 없으며, 숙성기간을 늘려서 고추장의 풍미를 만족시킬 수 있으나 이는 고추장을 간편하고 단기간에 제조하고자 하는 본래의 목적을 달성하지 못하게 된다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 발효 및 숙성시킨 고추장 본래의 풍미를 만족시키면서 간편하고 단기간에 제조할 수 있는 간편 조청 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 엿기름에 물을 첨가하여 엿기름 물을 준비하는 단계; 찹쌀가루와 보릿가루에 상기 엿기름 물을 혼합하고 50~70 ℃에서 4~6 시간 정치하여 당화시키는 단계; 상기 당화된 액에 누룩을 첨가하고 4~6 시간 발효시키는 단계; 상기 발효액에 소금을 혼합하여 누룩 찹쌀 발효물을 제조하는 단계; 상기 누룩 찹쌀 발효물에 물을 넣고 끓이는 단계; 및 상기 끓인 누룩 찹쌀 발효물과 물에 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 혼합하는 단계;를 포함하는 간편 조청 고추장의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 누룩 찹쌀 발효물은 물 100 중량부에 소금 10~20 중량부, 찹쌀가루 5~15 중량부, 보릿가루 1~5 중량부, 엿기름 1~5 중량부 및 누룩 0.1~1.0 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하고, 상기 고추장은 누룩 찹쌀 발효물 100 중량부에 물 30~70 중량부, 조청 130~170 중량부, 고춧가루 30~70 중량부 및 메줏가루 3~10 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 혼합하는 단계; 이후에, 혼합물을 10~20 일간 냉장보관하면서 숙성시키는 단계;가 추가되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 조청은, 쌀가루 100 중량부에 물 130~170 중량부 및 α-아밀라아제 20~30 중량%와 풀루라나아제 70~80 중량%가 혼합된 전분액화효소 0.1~1.0 중량부를 혼합하고 60~80 ℃에서 2~5 시간 가열하여 액화시키는 단계; 상기 액화된 액화 전분에 엿기름 1~5 중량부를 첨가하고 55~65 ℃에서 8~12 시간 당화시키는 단계; 상기 당화된 당액을 여과하여 엿기름 고형물을 제거하는 단계; 및 상기 엿기름 고형물이 제거된 당액을 100~120 ℃에서 2~3 시간 농축하는 단계;로 제조되는 것이 바람직하고, 상기 액화시키는 단계의 쌀가루, 물 및 전분액화효소 혼합물의 pH는 5.7~6.2이고 상기 당화시키는 단계의 액화 전분, 쌀가루 및 엿기름 혼합물의 pH는 5.0~5.5인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 간편 조청 고추장을 제공한다.
본 발명에 따른 간편 조청 고추장은 미리 제조된 누룩 찹쌀 발효물, 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 단순 혼합하여 품질이 일정한 고추장을 간편하게 제조할 수 있으면서 찹쌀가루와 보릿가루를 누룩으로 발효시킨 발효물이 고추장에 혼합되므로 고추장 본래의 풍미를 즐길 수 있다.
또한, 누룩 찹쌀 발효물에 함유된 소금의 방부 효과, 조청의 높은 당도 및 고춧가루와 메줏가루의 낮은 수분함량으로 인해 고추장에 배합되는 각 조성물의 저장성이 높아서 장기간 유통하여도 쉽게 부패하지 않으며, 각 조성물을 혼합한 후 바로 섭취하여도 고추장 본래의 풍미를 즐길 수 있으므로 고추장을 저염으로 제조하여도 부패로 인한 문제가 방지될 수 있다.
본 발명의 간편 조청 고추장 제조방법은 먼저 찹쌀가루와 보릿가루를 엿기름으로 당화시킨 후 누룩으로 발효시켜 누룩 찹쌀 발효물을 제조한 다음, 여기에 물을 부어서 끓이고 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 혼합하여 간편하고 즉석 제조가 가능한 간편 조청 고추장을 제조한다.
종래의 고추장은 전분, 엿기름, 물, 고춧가루, 소금, 메줏가루 등을 혼합하고 장기간 발효시키거나(재래식 고추장), 전분질 원료를 호화시키고 효소로 액화한 다음 여기에 고춧가루, 고오지(koji), 곡류 전분, 소금 등을 넣어 발효시킨 후 각종 조미료를 넣고 살균하여 제조(개량식 고추장)되는 것이 일반적인데, 이러한 종래의 고추장 제조방법은 여러 재료가 혼재되어 당화, 발효 등이 진행되므로 품질의 변동이 크고 발효에 따른 제조시간이 길어지는 단점이 있다.
반면에, 본 발명의 고추장 제조방법은 누룩 찹쌀 발효물, 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 단순히 섞는 방법으로 고추장을 제조할 수 있어서 고추장의 품질이 일정하고 제조시간이 절약되며, 누룩 찹쌀 발효물이 찹쌀가루와 보릿가루의 전분을 당화 및 발효시켜 제조되므로 발효 및 숙성시킨 고추장 본래의 풍미를 얻을 수 있고, 누룩 찹쌀 발효물은 미리 제조하여 상품화함으로써 이를 소비자가 구입하여 간편하고 단기간에 고추장을 제조할 수 있다.
상기 누룩 찹쌀 발효물의 제조는 먼저 엿기름에 물을 첨가하여 엿기름 물을 준비한 다음, 찹쌀가루와 보릿가루에 상기 엿기름 물을 섞고 50~70 ℃에서 4~6 시간 정치(定置)하여 찹쌀가루와 보릿가루에 함유된 전분을 당화시키며, 상기 엿기름으로 당화된 당액(糖液)에 누룩을 가루 내어 풀어주고 필요시 물을 섞어가며 누룩을 풀어줄 수도 있으며, 상기 누룩이 첨가된 당액을 4~6 시간 발효시킨 후 소금을 혼합하여 누룩 찹쌀 발효물을 제조한다.
누룩 찹쌀 발효물은 물 100 중량부에 소금 10~20 중량부, 찹쌀가루 5~15 중량부, 보릿가루 1~5 중량부, 엿기름 1~5 중량부 및 누룩 0.1~1.0 중량부의 비율로 배합되는 것이 고추장의 풍미 발현에 가장 바람직하다.
통상, 고추장 제조에는 쌀가루가 이용되나 본 발명과 같이 보릿가루를 첨가하면 고추장의 빛깔이 곱고 맛이 구수해지며, 보리에는 각종 영양소와 식이섬유가 풍부하여 성인병 예방에도 효과가 있다.
소금은 통상 고춧가루, 메주가루와 함께 고추장 제조의 마지막 단계에서 맛을 보면서 염도에 따라 적당량 가감하는 것이 일반적이나 본 발명에서는 누룩 찹쌀 발효물에 일정량 첨가되어 고추장의 염도를 일정하게 유지하면서 소금의 방부 효과로 인하여 누룩 찹쌀 발효물에 존재하는 미생물의 생육이 억제되어 누룩 찹쌀 발효물의 저장성을 증가시키는 역할을 한다.
다음은 상기 제조된 누룩 찹쌀 발효물 100 중량부에 물 30~70 중량부를 혼합하고 끓인 다음 조청 130~170 중량부, 고춧가루 30~70 중량부 및 메줏가루 3~10 중량부를 혼합하고 고루 섞어주어 본 발명의 간편 조청 고추장을 제조하며, 이를 냉장보관하면서 바로 섭취할 수 있고 10~20 일간 냉장보관하면서 숙성시키면 더욱 깊고 풍부한 고추장 맛을 즐길 수 있다.
본 발명에서 사용되는 고춧가루와 메줏가루는 시중에서 유통되는 제품을 사용할 수 있고 누룩 찹쌀 발효물에 소금에 혼합되어 있으므로 별도의 소금을 혼합할 필요가 없으나, 취식자의 식성에 따라 소금을 추가하거나 고춧가루, 메줏가루 등을 가감하는 것도 가능하다.
상기 조청은 시중에서 유통되는 조청을 구입하여 사용하거나 직접 제조하여 사용할 수도 있으며, 조청은 전분을 주재료로 하여 제조되고 상기 전분으로서 쌀 전분, 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 콩 전분 등 여러 종류의 전분이 사용되나 본 발명의 고추장 제조에 사용되는 찹쌀가루와 조화를 이루도록 쌀을 원료로 조청을 제조하는 것이 바람직하다.
먼저, 쌀을 분쇄한 쌀가루에 물과 전분액화효소를 첨가하고 가열하여 액화시키며, 구체적으로 쌀가루 100 중량부에 물 130~170 중량부 및 전분액화효소 0.1~1.0 중량부를 첨가하고 충분히 혼합한다.
쌀에는 전분이 약 80 % 정도 함유되어 있는데, 상기 전분액화효소는 쌀에 함유된 전분의 글리코시드 결합을 선택적으로 가수분해하여 저분자량의 올리고덱스트린(oligodextrin)을 생성하며, 이러한 전분액화효소로서 α-아밀라아제(α-amylase)와 풀루라나아제(pullulanase)를 병행하여 사용하는 것이 바람직하다.
α-아밀라아제는 쌀 전분의 글루코오스 사슬을 안쪽에서부터 불규칙하게 절단하여 저분자화(低分子化)하고 전분의 액화가 진행됨에 따라 계속 짧아지며, α-아밀라아제는 글루코오스의 α-1,4 결합에만 작용하고 α-1,6 결합에는 작용하지 않는다.
쌀 전분은 보통 아밀로오스와 아밀로팩틴이 약 25:75(멥쌀 기준) 비율로 함유되고, 아밀로오스에는 α-1,4 결합밖에 없으므로 쌀 전분의 아밀로오스는 α-아밀라아제에 의해 대부분 분해된다.
그런데 쌀 전분의 아밀로팩틴은 α-1,6 결합으로 이루어져 α-아밀라아제에 의해 절단되지 않으므로 액화 및 당화 과정에 참여하지 못하여 조청의 수율 및 순도를 떨어뜨리는 문제가 있다.
이를 해결하는 방안으로서, 전분액화효소에 α-아밀라아제와 더불어 풀루라나아제를 병행하여 사용하며, 풀루라나아제는 α-1,6 결합을 가수분해하여 직쇄상의 덱스트린을 생성하는 기능이 있어서 α-아밀라아제에 의해 분해되지 않는 아밀로펙틴 중의 α-1,6 결합을 절단한다.
상기와 같이, 쌀 전분의 액화과정에서 α-아밀라아제는 아밀로오스의 α-1,4 결합을 무작위적으로 절단하고 풀루라나아제가 아밀로펙틴의 α-1,6 결합을 절단하여 액화 전분을 생성하므로, 쌀 전분의 아밀로오스와 아밀로팩틴 모두 분해되어 액화 전분으로 전환될 수 있다.
α-아밀라아제와 풀루라나아제의 혼합비율은 쌀 전분의 아밀로오스와 아밀로팩틴 함유비율과 유사한 것이 바람직하고, 예를 들어 α-아밀라아제:풀루라나아제=20~30:70~80 중량%가 적절하다.
또한, 전분액화효소의 활성을 최적화하기 위하여 혼합물의 pH를 5.7~6.2로 조정하고 60~80 ℃에서 2~5 시간 가열하는 것이 바람직하며, 상기 액화가 완료된 액화 전분의 당도는 30~38 °Bx(Brix)이고 덱스트로스 당량(dextrose equivalent, DE)은 8~10을 나타낸다.
다음은 상기 액화 전분에 엿기름을 첨가하여 감미가 있는 저분자량의 환원당으로 당화시키며, 쌀가루 100 중량부 기준 엿기름 1~5 중량부를 첨가하고 55~65 ℃에서 8~12 시간 당화시키는 것이 바람직하고 pH를 5.0~5.5로 조정하여 엿기름 효소의 활성을 최적화하는 것이 더욱 바람직하다.
엿기름에는 덱스트린(dextrin), 엿당(maltose), 포도당(glucose), 비타민 B군을 기본으로 디아스타제(diastase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 인버타제(invertase), 인베스타제(investase), 파이타제(phytase) 등의 소화효소와 산화효소가 함유되어 있어서 액화된 전분을 당으로 전환시킨다.
다음은 상기 당화가 완료된 당액을 여과하여 엿기름 고형물을 제거하고 100~120 ℃에서 2~3 시간 가열하여 농축시킴으로써 쌀조청이 제조된다.
상기와 같이 제조된 쌀조청은 당도가 75~85 °Bx이고 pH는 4.5~5.0의 범위를 나타내며, 이렇게 제조된 쌀조청은 고분자의 전분이 저분자의 당으로 분해되는 과정에서 글루코오스 사슬이 절단되고 중간 분해 산물이 최소화되어 고순도의 조청을 얻을 수 있다.
상기와 같이, 본 발명에서는 누룩 찹쌀 발효물과 조청을 미리 제조하여 고춧가루 및 메줏가루와 함께 별도 포장제품화함으로써 소비자가 이들을 단순 혼합하여 품질이 일정한 고추장을 간편하게 제조할 수 있으며, 발효된 누룩 찹쌀 발효물이 혼합되므로 고추장 본래의 풍미를 즐길 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
물 1.5 ㎏에 엿기름 50 g을 넣어서 엿기름 물을 준비하고 여기에 찹쌀가루 150 g, 보릿가루 50 g을 넣고 30 분간 교반하여 가루를 풀어준 후, 60 ℃에서 5 시간 정치하여 찹쌀가루와 보릿가루에 함유된 전분을 당화시켰다.
상기 당화된 당액에 누룩 가루 5g을 첨가하여 잘 풀어준 후 5 시간 발효시켰으며, 상기 발효액에 소금 250 g을 혼합하여 누룩 찹쌀 발효물을 제조하였다.
멥쌀가루 6 ㎏에 정제수 9 ㎏을 혼합하고 pH를 6으로 조정한 후, 여기에 α-아밀라아제(Liquozyme Supra 2.2, novozymes사, 덴마아크) 5 g, 풀루라나아제(Optimax L-1000, Genencor International INC, 미국) 15 g을 첨가하고 충분히 혼합하였다.
상기 혼합물을 70 ℃에서 200 분간 가열하여 당도 35 °Bx, 덱스트로스 당량 9 DE의 액화 전분을 얻었으며, 상기 액화 전분에 엿기름 80 g을 혼합하고 pH를 5.2로 조정한 후 60 ℃에서 9 시간 정치하여 액화 전분을 당화시킨 당액을 얻었다.
상기 당액을 필터 프레스로 여과하여 엿기름 잔존물을 제거하고 108 ℃에서 150 분간 가열하여 농축시킨 다음 냉각시켜 당도 80 °Bx, pH 4.8의 쌀조청을 제조하였다.
물 1 ℓ에 상기 제조된 누룩 찹쌀 발효물 2 ㎏을 혼합하여 끓인 후 여기에 상기 쌀조청 3 ㎏을 붓고 잘 저어준 후 고춧가루 1 ㎏과 메줏가루 130 g을 넣고 고루 섞일 때까지 충분히 저어주어 고추장을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 제조된 고추장을 용기에 담고 냉장고에서 15 일간 숙성시켰다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 누룩 찹쌀 발효물을 혼합하지 않고 물 2.5 ℓ를 끓인 후 여기에 쌀조청 3 ㎏, 고춧가루 1 ㎏, 메줏가루 130 g 및 소금 250 g을 넣고 고루 섞일 때까지 충분히 저어준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
<비교예 2>
물 6 ㎏에 엿기름 300 g을 넣어서 엿기름 물을 준비하고 여기에 찹쌀가루 900 g, 보릿가루 300 g을 넣고 30 분간 교반하여 가루를 풀어준 후, 60 ℃에서 5 시간 정치하여 찹쌀가루와 보릿가루에 함유된 전분을 당화시켰으며, 상기 당액을 가열용기에 넣고 처음 부피의 3분의 1이 될 때까지 저어가면서 가열 농축하였다.
물 1 ℓ에 상기 농축된 당액 2 ㎏을 혼합하여 끓인 후 여기에 고춧가루 1 ㎏, 메줏가루 130 g 및 소금 250 g을 넣고 고루 섞일 때까지 충분히 저어주어 고추장을 제조하였다.
<시험예 1> 염도 및 나트륨 함량 분석
시중에 유통되는 고추장(청정원 순창 태양초 진고추장, 대상(주), 한국)을 대조군으로 하여 상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에서 제조된 고추장 각각에 대하여 고추장 1 g을 증류수 10 ㎖로 희석하여 염도와 나트륨 함량을 측정하였다.
염도 분석은 염도계(DMT-20, Daeyoon Scale Industrial Co, 한국)를 이용하였고 나트륨 분석은 유도결합플라즈마 방출분광법(ICP법)을 이용하여 시험용액 중의 나트륨 농도를 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 염도(%) | 나트륨 함량(㎎/100g) | |
| 실시예 1 | 3.7 | 1105 |
| 실시예 2 | 3.8 | 1124 |
| 비교예 1 | 3.6 | 1037 |
| 실시예 2 | 5.5 | 2315 |
| 대조군 | 5.7 | 2253 |
상기 표 1을 보면, 실시예의 고추장 염도는 시판되는 대조군의 고추장에 비하여 2 % 정도의 차이를 보이고 나트륨 함량에서도 낮은 수치를 보이고 있어서 그만큼 실시예의 고추장이 시중의 고추장에 비하여 저염도로 제조됨을 알 수 있고 비교예 2는 보릿가루가 혼합된 것을 제외하면 대조군과 유사한 특성을 가지는 것으로 판단된다.
통상, 고추장을 저염도로 제조하면 보관 중 곰팡이가 생기나 실시예의 고추장은 누룩 찹쌀 발효물, 조청, 고춧가루 및 메줏가루로 구성되고, 상기 구성품 중 조청은 높은 당도로 인해, 고춧가루와 메줏가루는 낮은 수분함량으로 인해 저장성이 높으며, 누룩 찹쌀 발효물은 함유된 소금의 방부 효과로 인해 저장성이 증가하므로 실시예의 구성품들은 유통 중 부패가능성이 낮고, 소비자가 이들을 혼합하여 고추장을 제조한 후 바로 섭취할 수 있어서 고추장을 저염으로 제조하여도 부패로 인한 문제가 방지될 수 있다.
<시험예 2> 저장성 분석
제조된 고추장을 보관하면서 경시적인 세균수의 변화를 측정하여 저장성을 분석하였으며, 세균수의 측정은 평판계수(plate count) 방법을 이용하였다.
상기 시험예 1의 시판 고추장을 대조군으로 하여 실시예 및 비교예에서 제조된 고추장을 30 ℃의 일정한 온도에서 60 일간 보관하면서 15 일 간격으로 시료를 취하여 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
측정은 각 시료를 1 ㎖씩 무균적으로 채취하여 멸균한 인산완충식염수(phosphate buffered saline) 9 ㎖와 혼합하고 진탕한 후 10 배 희석법으로 희석하고 한천배지(nutrient agar)에 도말하여 30 ℃에서 24 시간 배양 후 colony 수를 계수하였다.
| 보관일수 | |||||
| 제조 직후 | 15 일 | 30 일 | 45 일 | 60 일 | |
| 실시예 1 | 1.5 | 1.8 | 2.1 | 2.3 | 2.6 |
| 실시예 2 | 1.7 | 1.9 | 2.2 | 2.3 | 2.4 |
| 비교예 1 | 1.4 | 1.5 | 1.9 | 2.4 | 2.9 |
| 비교예 2 | 1.7 | 2.0 | 2.3 | 2.8 | 3.5 |
| 대조군 | 2.0 | 2.1 | 2.3 | 2.4 | 2.6 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 전체적으로 시일이 지남에 따라 세균수가 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 실시예에 비하여 비교예의 세균수 증가 폭이 좀 더 큰 결과를 보였다.
실시예는 찹쌀가루와 보릿가루에 함유된 전분을 엿기름으로 당화시킨 후 누룩을 이용하여 발효시킨 반면에, 비교예에서는 전분을 당화시킨 당액을 농축하여 고추장 제조에 사용함으로 인해 고추장에 함유된 다량의 당분이 미생물의 번식을 증가시킨 것으로 판단된다.
숙성과정을 거친 실시예 2가 숙성과정을 거치지 않은 실시예 1보다 세균수의 변화가 약간 낮았는데, 숙성과정을 거치는 동안 미생물이나 효소의 작용 또는 성분 간의 상호작용에 의해 새로운 성분이 생성되거나 성분의 변화 등이 일어나고 이들 변화가 고추장의 풍미를 증진시킬 뿐만 아니라 저장성을 향상시키는 데에도 도움이 되는 것으로 판단된다.
대조군의 시판 고추장은 방부제가 첨가됨으로 인해 균의 증식이 억제된 것으로 추정된다.
따라서 실시예 및 비교예와 같이 방부제를 첨가하지 않고 고추장을 제조할 경우 전분을 엿기름으로 당화시킨 후 누룩으로 발효시키는 것이 저장성 향상에 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
상기 시험예 1의 시판 고추장을 대조군으로 실시예 및 비교예에서 제조된 고추장의 향, 색상, 맛 및 전체적인 기호도를 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 5 점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 색 | 기호도 | 선호도 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 3.9 | 3.8 | 3.9 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.1 | 3.9 | 4.1 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.5 | 3.5 | 4.0 | 3.6 | 3.6 |
| 실시예 2 | 3.7 | 3.6 | 3.8 | 3.7 | 3.8 |
| 대조군 | 4.4 | 3.7 | 4.2 | 4.1 | 3.5 |
| 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨 | |||||
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 전분을 엿기름으로 당화시킨 후 누룩으로 발효시켜서 고춧가루, 메줏가루 및 조청과 혼합한 실시예가 발효과정을 거치지 않은 비교예에 비하여 우수한 평가를 받아서, 발효를 통하여 고추장의 풍미가 유의적으로 향상됨을 알 수 있다.
또한, 숙성과정을 거친 실시예 2가 숙성과정을 거치지 않은 실시예 1보다 좀 더 좋게 평가되었는데, 숙성과정에서 일어나는 변화가 고추장의 풍미를 증진시키므로 본 발명과 같이 간편하게 제조되는 고추장을 숙성시킬수록 맛이 좀 더 향상됨을 알 수 있고, 제조 후 보관하면서 섭취하는 동안 맛이 점점 더 좋아질 것으로 예상된다.
대조군과 비교하여, 시판 고추장에는 여러 첨가물이 혼합되어 맛과 색이 우수하였으나 실시예와는 큰 차이를 보이지 않았으며, 기호도는 높았으나 방부제가 첨가됨으로 인해 평가자들의 선호도에서는 낮은 점수를 받았다.
전체적으로 본 발명의 방법으로 제조되는 실시예가 비교예 및 대조군보다 높게 평가되어 본 발명의 간편 조청 고추장의 상품성을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 엿기름에 물을 첨가하여 엿기름 물을 준비하는 단계;
찹쌀가루와 보릿가루에 상기 엿기름 물을 혼합하고 50~70 ℃에서 4~6 시간 정치하여 당화시키는 단계;
상기 당화된 액에 누룩을 첨가하고 4~6 시간 발효시키는 단계;
상기 발효액에 소금을 혼합하여 누룩 찹쌀 발효물을 제조하는 단계;
상기 누룩 찹쌀 발효물에 물을 넣고 끓이는 단계; 및
상기 끓인 누룩 찹쌀 발효물과 물에 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 혼합하는 단계;를 포함하는 간편 조청 고추장의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 누룩 찹쌀 발효물은 물 100 중량부에 소금 10~20 중량부, 찹쌀가루 5~15 중량부, 보릿가루 1~5 중량부, 엿기름 1~5 중량부 및 누룩 0.1~1.0 중량부의 비율로 배합되는 것을 특징으로 하는 간편 조청 고추장의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 고추장은 누룩 찹쌀 발효물 100 중량부에 물 30~70 중량부, 조청 130~170 중량부, 고춧가루 30~70 중량부 및 메줏가루 3~10 중량부의 비율로 배합되는 것을 특징으로 하는 간편 조청 고추장의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 혼합하는 단계; 이후에, 혼합물을 10~20 일간 냉장보관하면서 숙성시키는 단계;가 추가되는 것을 특징으로 하는 간편 조청 고추장의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 조청은, 쌀가루 100 중량부에 물 130~170 중량부 및 α-아밀라아제 20~30 중량%와 풀루라나아제 70~80 중량%가 혼합된 전분액화효소 0.1~1.0 중량부를 혼합하고 60~80 ℃에서 2~5 시간 가열하여 액화시키는 단계;
상기 액화된 액화 전분에 엿기름 1~5 중량부를 첨가하고 55~65 ℃에서 8~12 시간 당화시키는 단계;
상기 당화된 당액을 여과하여 엿기름 고형물을 제거하는 단계; 및
상기 엿기름 고형물이 제거된 당액을 100~120 ℃에서 2~3 시간 농축하는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 간편 조청 고추장의 제조방법. - 청구항 5에 있어서,
상기 액화시키는 단계의 쌀가루, 물 및 전분액화효소 혼합물의 pH는 5.7~6.2이고, 상기 당화시키는 단계의 액화 전분, 쌀가루 및 엿기름 혼합물의 pH는 5.0~5.5인 것을 특징으로 하는 간편 조청 고추장의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 간편 조청 고추장.
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| KR19990071271A (ko) * | 1998-02-28 | 1999-09-15 | 유광준 | 올리고당 고추장의 제조방법 |
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