KR19990071271A - 올리고당 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고추장 제조시 당화제로 엿기름의 α-아밀라아제 및 β-아밀라아제를 사용하여 올리고당의 함량이 높은 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 최종제품의 중량에 대하여, 20 내지 40%의 멥쌀가루 또는 찹쌀가루를 증자하는 공정; 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 4 내지 10% 엿기름을 50 내지 70℃의 물로 추출하여 가하고 교반한 후, 2 내지 4시간 당화시키는 공정; 및 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 5 내지 15%의 고춧가루 , 식염 5 내지 15%, 메줏가루 5 내지 15%를 가하고 상온에서 숙성시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 방법으로 고추장을 제조하면, 올리고당 함량이 높으며, α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 사용하여 당도를 유지할 수 있는 올리고당 고추장을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 올리고당 고추장의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 고추장 제조시 당화제로 엿기름의 α-아밀라아제 및 β-아밀라아제를 사용하여 올리고당의 함량이 높은 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
한국인이 상식하는 장류에는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 그중 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서, 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
일반적으로, 고추장의 재료에 대한 기준은 식품공전상에 고춧가루 6% 이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀고추장과 쌀고추장의 경우에는, 찹쌀 또는 쌀을 15% 이상 첨가하고, 조단백질 4% 이상 및 아미노산성 질소 150mg%(찹쌀 또는 쌀고추장은 100mg% 이상)를 함유하도록 성분 기준만 기재되어 있을 뿐, 당에 대해서는 전혀 언급이 없다.
고추장의 당함량에 대한 연구에 의하면, 이 등은 액체국 제조 고추장에서 람노오스 1.2 내지 1.8%, 프룩토오스 13 내지 16%, 글루코오스 0 내지 12.8%를 보고하였으나(참조: 이 택수, 박 성오, 궁 성실, 액체국에 의한 숙성 고추장의 유리 아미노산과 유리당의 함량, 한국식품과학회지, 16, 7-10, 1984), 전분은 글루코오스만으로 이루어져 있기 때문에, 전분질 원료에서 프룩토오스가 가장 많이 생성되었다는 것은 납득하기 어렵다. 한편, 정 등은 찹쌀고추장의 글루코오스 함량은 19.9%, 보리고추장은 15.4%, 밀고추장은 15.1%, 고구마 고추장은 11.9%, 프룩토오스는 1.8 내지 2.8%, 수크로오스와 말토오스는 존재하지 않는다고 보고하였다(참조: 정 원철, 택 수남, 남 성희, 고추장 숙성과정 중 유리당의 변화, 한국농화학회지, 29, 16-21, 1986). 또한, 박 등은 찹쌀과 밀가루를 사용한 고추장에서, 글루코오스 4.4 내지 5.2%, 프룩토오스 2.6 내지 3.9%, 람노오스 0.9 내지 1.1%, 말토오스 0.7% 내지 0.9%로 보고하였다(참조: 박 창희, 이 석건, 신 보규, 밀가루와 찹쌀이 고추장 품질에 미치는 영향, 한국농화학회지, 29, 375-380, 1986).
환원당에 대해서는, 변 등은 14.7%(참조: 변 명우, 권 중호, 조 한옥, 방사선에 관한 향신료의 살균 및 저장에 관한 연구, 한국식품과학회지, 15, 359-363, 1983), 이 등은 15.3 내지 18.3%(참조: 이 택수, 박 성오, 궁 성실, 액체국에 의한 고추장 양조 중의 성분변화, 한국식품과학회지, 16, 1-6, 1984), 이 등은 17.9 내지 27.0%(참조: 이 택수, 박 성오, 궁 성실, 액체국에 의한 숙성 고추장의 유리아미노산과 유리당의 함량, 한국식품과학회지, 16, 7-10, 1984), 정 등은 찹쌀고추장 21.7%, 보리고추장 17.4%, 밀고추장 17.2%, 고구마고추장 14.7%(참조: 정 원철, 택 수남, 남 성희, 고추장 숙성과정 중 유리당의 변화, 한국농화학회지, 29, 16-21, 1986), 김 등은 찹쌀 고추장 14.7% 내지 18.5%(참조: 김 근향, 배 정설, 이 택수, 찹쌀과 찹쌀가루가 고추장의 품질에 미치는 영향, 한국농화학회지, 29, 227-236, 1986), 박 등은 9.6 내지 12.7%, 보리고추장 3 내지 6%(참조: 박 창희, 이 석건, 신 보규, 밀가루와 찹쌀이 고추장 품질에 미치는 영향, 한국농화학회지, 29, 375-380, 1986), 문 등은 30 내지 35%(참조: 문 태화, 김 재욱, 전분질 원료를 달리한 고추장의 화학적, 물리적 성질과 기호성, 한국농화학회지, 31, 387-393, 1988), 안 등은 재래식 고추장 34.3%(안 철우, 성 락계, 한국 재래식 고추장의 주요성분 및 미생물의 변화, 한국영양식량학회지, 16, 35-39, 1987)를 보고하였다.
총당에 대해서는, 변 등은 55.2%(참조: 변 명우, 권 중호, 조 한옥, 방사선에 관한 향신료의 살균 및 저장에 관한 연구, 한국식품과학회지, 15, 359-363, 1983), 이 등은 21.1 내지 22.4%(참조: 이 택수, 박 성오, 궁 성실, 액체국에 의한 고추장 양조중의 성분 변화, 한국식품과학회지, 16, 1-6, 1984), 정 등은 찹쌀고추장 23%, 보리고추장 18.6%, 밀고추장 18.5%, 고구마 고추장 16.8%(참조: 정 원철, 택 수남, 남 성희, 고추장 숙성과정 중 유리당의 변화, 한국농화학회지, 29, 16-21, 1986)를, 이 등은 7.6 내지 10.6%를 보고하였다(참조: 이 갑상, 문 정옥, 백 승화, 김 동한, 통고추를 이용한 보리고추장 양조시 마늘이 품질에 미치는 영향, 한국산업미생물학회지, 14, 225-232, 1986).
한편, 올리고당은 비피더스균 활성인자로 널리 알려져 있기 때문에, 어느 식품이나 올리고당을 첨가하는 일이 일상화되고 있다. 그럼에도 불구하고, 아직 고추장에 함유된 올리고당의 존재와 가치를 인식하지 못하고 있다. 즉, 고추장도 쌀전분을 아밀라아제로 당화시키기 때문에, 한계 덱스트린이 생성되어 비피더스균의 활성화 역활을 할 것으로 예상되고, 고추장 제조에 사용하는 효소(코오지)의 종류, 제조방법 및 원료 등에 따라, 한계 덱스트린의 구조와 양이 달라져서 비피더스균 활성효과도 달라질 것으로 예상되었다. 그러나, 고추장에 대해서는 총당이나 유리당에 대한 연구결과만 있을 뿐, 한계 덱스트린에 대해서는 전혀 알려져 있지 않다.
본 발명자들은 전통방식대로 엿기름과 쌀만으로 식혜를 만들어(참조: 전통식혜 제조, (주)비락 위탁연구 결과 보고서, 1996; 식혜의 이소말토올리고당에 관한 연구, 한국식품영양학회지, 10, 82-86, 1997) 성분을 분석한 결과, 비피더스균 활성인자인 올리고당(한계 덱스트린)이 다량 함유되어 있다는 사실을 밝혀 내었으며(참조: 식혜의 이소말토올리고당에 관한 연구, 한국식품영양학회지, 10, 87 -91, 1997), 찹쌀을 사용하여 올리고당 함량을 높인 결과도 발표하였다. 또한, 본 발명자는 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori)의 α-글루코시다아제를 사용하여, 다량의 이소말토오소와 판노오스를 생산하는 방법을 개발한 바 있다(참조: Trisanti Anindyawati, Yong-Geun Ann, Kazuo Ito, Masaru Iizuka and Noshi Minamiura, J. Ferm. Bioeng, 85, 1998).
한편, 전분에서 생성되는 이소말토오스, 이소말토트리오스, 판노오스 등의 α-1,6-글루코시드 결합을 갖는 이소말토올리고당은 이의 항부식성, 유산균인 비피더스균의 증식활성인자, 변성개선, 정장작용, 장내부패산물의 생성억제, 저칼로리, 콜레스테롤 함량 억제, 혈당조절, 면역촉진 활성, 칼슘흡수 촉진작용을 하는 것으로 알려져 있다.
따라서, 최근 건강에 대하여 관심이 높아지는 추세에 비추어, 종래의 시판 고추장보다 올리고당을 다량 함유하는 고추장을 선호하게 될 것인 바, 올리고당 고추장의 개발은 고추장의 품질 및 상품성을 향상시키는 계기가 될 것이다.
이에, 본 발명자들은 올리고당 함량이 높은 고추장을 제조하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 멥쌀 또는 찹쌀을 전분질 재료로 하고, 엿기름을 당화제로 사용하여 올리고당 함량이 높은 고추장을 제조하는 방법을 개발하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 목적은 엿기름을 당화제로 사용한 올리고당 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
도 1은 고추장에 함유된 한계 덱스트린을1H-NMR로 분석한 스펙트럼을 나타낸다.
본 발명의 올리고당 고추장의 제조과정에서 당화제로 사용하는 엿기름에 함유된 α-아밀라아제는 전분의 α-1,4-글루코시드 결합을 불규칙하게 가수분해하여 말토올리고당을 생성하고, β-아밀라아제는 비환원성 말단에서부터 차례대로 가수분해하여 말토오스를 생산한다. 그러나, 두 효소 모두 α-1,6-글루코시드의 가지결합은 가수분해하지 못하여, 더 이상 가수분해하지 못하고 남는 한계 덱스트린(이소말토올리고당)을 생산한다. 따라서, 엿기름을 가지고 고추장을 제조하면 많은 한계 덱스트린이 생성되고, 한계 덱스트린은 α-1,6-결합이 많아서 장내의 α-아밀라아제가 소화하기 어려우므로, 소장을 지나 대장에서 비피더스균 활성인자로 작용하게 된다. 결국, 엿기름으로 고추장을 제조하면, 비피더스균을 활성화시키는 올리고당이 다량 생기게 된다. 그러나, 고추장 업계는 오히려 전술한 바와 같이 유익한 올리고당을 제거하는 방법으로 고추장을 제조하고 있다.
종래의 고추장제조에 엿기름을 사용하지 않고 있는 것은 주생산물인 말토오스와 한계 덱스트린의 당도가 낮기 때문인 바, 본 발명에서 당도가 낮아지는 문제는 α-글루코시다아제를 사용하여 말토오스, 말토트리오스를 글루코오스로 가수분해하여 해결할 수 있다. α-글루코시다아제는 한계 덱스트린을 가수분해하지 못하며, 당전달 작용으로 당농도가 높으면, α-1,6- 결합을 가진 이소말토올리고당을 결합생성한다. 나아가, 본 발명에서 찹쌀을 사용하여 고추장을 제조하면, 올리고당 생성량이 14.6%나 되는 것이 확인되었다.
한편, 본 발명에서 고추장 제조용 전분질의 원료는 멥쌀 또는 찹쌀가루를 사용하며, 그외에 고춧가루, 메줏가루, 엿기름, 식염 등을 사용한다. 이때, 전분질 원료는 멥쌀 또는 찹쌀에 한하지 않고, 보리, 옥수수, 밀, 고구마, 감자, 율무, 도토리, 녹두, 밤 또는 타피오카 등의 전분질 원료를 직접 재료로, 또는 그 전분을 재료로 사용할 수 있으며, 재료의 양은 목적에 따라 가감할 수 있다.
이하, 본 발명에 의한 올리고 고추장의 제조방법을 공정별로 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
제 1공정:증자
최종제품의 중량에 대하여, 20 내지 40%의 멥쌀가루 또는 찹쌀가루를 용기에 넣어 30분간 증자한다.
제 2단계:당화
전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 4 내지 10% 엿기름을 약 50 내지 70℃, 가장 바람직하게는 약 60℃의 물로 추출하여 가하고 교반한 후, 2 내지 4시간동안 당화시킨다. 이때, 당도 향상을 위해 α-글루코시다아제 1.0 내지 2.0 unit/ml 또는 α-글루코시다아제를 많이 함유하는 코오지(koji)를 적당량 가하여, 말토오스 또는 말토트리오스를 글루코오스로 가수분해할 수 있다.
제 3공정:혼합 및 숙성
전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 5 내지 15%의 고춧가루, 식염 5 내지 15%, 메줏가루 5 내지 15%를 가하고 교반한 다음, 상온에서 숙성시킨다.
또 다른 제조방법으로, 최종제품의 중량에 대하여, 20 내지 50%에 해당되는 멥쌀가루 또는 찹쌀가루로 제조된 엿기름 당화 물엿에, α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제를 많이 함유하는 코오지를 가하고, 고춧가루 5 내지 15%, 식염 5 내지 15%, 메줏가루 5 내지 15%를 가하여 적당한 기간 숙성하여 제조할 수도 있다. 이때, α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제를 많이 함유하는 코오지를 사용하면, 말토오스, 말토트리오스는 글루코오스로 가수분해된다.
이하에서는, 전기 본 발명에 의해 제조된 고추장과 시판 고추장의 당성분을 비교 분석하고, NMR로 한계 덱스트린의 구조를 분석하여 비피더스균 활성화 효과를 평가하였다.
찹쌀 가루 또는 멥쌀 가루를 사용하여 엿기름으로 당화시킨 고추장의 당함량을 분석한 결과, 주성분은 주로 말토오스인 것으로 확인되었다. 말토오스는 글루코오스에 비해 당도가 1/2 정도 낮은데, 전분질 원료를 많이 사용하면 당도는 충분히 확보되어 문제가 없으나, 전분질 원료를 적게 사용하는 경우에는, α-글루코시다아제를 사용하여 말토오스와 말토트리오스를 글루코오스로 모두 가수분해하여 당도를 2배 증가시킬 수 있었다. 당도 향상을 위하여 글루코아밀라아제 또는 글루코아밀라아제가 많이 들어있는 코오지를 사용하면, 한계 덱스트린도 모두 가수분해하여, 비피더스균 증식활성인자로서의 효과가 없어지므로, 당화공정에서는 α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제를 함유한 코오지를 사용해야 한다. 이때, α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제를 함유한 코오지의 첨가량은 조건에 따라 다르게 결정된다.
한편, 한계 덱스트린은 멥쌀을 20% 사용한 경우는 5.4%, 30%일 경우는 8%, 40%일 경우는 10.6%를 나타냈고, 찹쌀 20%를 사용한 경우는 7.3%, 30%를 사용한 경우는 11%, 40%를 사용한 경우는 14.6%를 나타냈다. 또한, 시판 고추장의 당은 본 발명의 방법으로 40%의 멥쌀 또는 찹쌀을 사용하여 만든 결과에 해당되는 32.5 내지 40.2%를 나타냈다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
이들 실시예는 오로지 본 발명을 설멍하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은, 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1:멥쌀 20%로 제조시
최종제품의 중량에 대하여 20%의 쌀가루를 솥에 넣어 증자한 다음, 4 내지 10%의 엿기름을 60℃ 물로 추출한 용액을 가하여 교반기로 잘 섞고, 60℃에서 3시간 동안 당화시켰다. 이어, 최종제품의 중량에 대하여, 고춧가루 5 내지 15%, 식염 5 내지 15%, 메줏가루 5 내지 15%를 가하여 혼합한 후 상온에서 숙성하여 올리고당 고추장을 제조하였다.
그런 다음, 이렇게 제조된 고추장 2g에 물을 가하여 10ml의 시료를 확보하고 HPLC를 사용하여 당의 함량을 측정하였다. 한편, 한계 덱스트린은 에탄올 침전법으로 정제하여, 역시 HPLC 방법으로 정량하였다. 이때, HPLC 펌프는 Shimadzu LC-6A, 적산기는 Shimadzu Chromatopak G-R3A, 검출기는 굴절율 검출기 Knaur 98.00, 칼럼은 Shimpack SCR 101N (0.75 X 30cm) 및 컬럼오븐은 Shimadzu CTO-6A를 사용하여, 유속 1ml/min 60℃에서 증류수를 용매로 분석하였다. 다당은 Superose 12(1 X 30cm) 칼럼을 사용하여 유속 0.5ml/min에서 분석한 것을 제외하고는, 전술한 방법과 동일한 방법으로 정량하였다.
| 당화시간당 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 글루코오스 | 0.1 | 0.2 | 0.2 | 0.3 |
| 말토오스* | 0.9 | 6.1 | 9.3 | 11.0 |
| 말토트리오스* | 0.9 | 1.4 | 1.8 | |
| 한계덱스트린 | 0.3 | 3.4 | 4.7 | 5.4 |
| 합계 | 1.3 | 10.6 | 15.6 | 18.5 |
* α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 사용하면, 글루 코오스로 가수분해 된다.
실시예 2:멥쌀 30%로 제조시
멥쌀 30%를 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 올리고당 고추장을 제조하고 각 성분을 정량하였다.
| 당화시간당 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 글루코오스 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
| 말토오스* | 1.3 | 9.2 | 13.9 | 16.5 |
| 말토트리오스* | 0.2 | 1.4 | 2.1 | 2.6 |
| 한계덱스트린 | 0.5 | 5.1 | 7.1 | 8.0 |
| 합계 | 2.1 | 15.9 | 23.4 | 27.5 |
* α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 사용하면, 글루 코오스로 가수분해 된다.
실시예 3:멥쌀 40%로 제조시
멥쌀 40%를 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 올리고당 고추장을 제조하고 각 성분을 정량하였다.
| 당화시간당 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 글루코오스 | 0.2 | 0.3 | 0.5 | 0.6 |
| 말토오스* | 1.7 | 12.2 | 18.5 | 22.0 |
| 말토트리오스* | 0.4 | 1.8 | 2.8 | 3.5 |
| 한계덱스트린 | 0.6 | 6.8 | 9.5 | 10.6 |
| 합계 | 4.6 | 21.1 | 31.3 | 36.7 |
* α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 사용하면, 글루 코오스로 가수분해 된다.
실시예 4:찹쌀 20%로 제조시
찹쌀 20%를 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 올리고당 고추장을 제조하고 각 성분을 정량하였다.
| 당화시간당 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 글루코오스 | 0.05 | 0.1 | 0.1 | 0.2 |
| 말토오스* | 0.8 | 7.4 | 9.9 | 10.1 |
| 말토트리오스* | 0.3 | 1.1 | 1.1 | 1.3 |
| 한계덱스트린 | 0.7 | 7.4 | 7.6 | 7.3 |
| 합계 | 1.85 | 16.0 | 18.7 | 18.9 |
* α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 사용하면, 글루 코오스로 가수분해 된다.
실시예 5:찹쌀 30%로 제조시
찹쌀 30%를 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 올리고당 고추장을 제조하고 각 성분을 정량하였다.
| 당화시간당 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 글루코오스 | 0.07 | 0.1 | 0.1 | 0.3 |
| 말토오스* | 1.2 | 11.8 | 14.9 | 15.2 |
| 말토트리오스* | 0.5 | 1.6 | 1.7 | 1.9 |
| 한계덱스트린 | 1.1 | 9.6 | 11.2 | 11.0 |
| 합계 | 2.9 | 23.1 | 27.9 | 28.4 |
* α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 사용하면, 글루 코오스로 가수분해 된다.
실시예 6:찹쌀 40%로 제조시
찹쌀 40%를 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 올리고당 고추장을 제조하고 각 성분을 정량하였다.
| 당화시간당 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 글루코오스 | 0.1 | 0.2 | 0.2 | 0.4 |
| 말토오스* | 1.6 | 14.8 | 19.8 | 20.2 |
| 말토트리오스* | 0.6 | 2.2 | 2.2 | 2.6 |
| 한계덱스트린 | 1.3 | 13.6 | 15.8 | 14.6 |
| 합계 | 3.6 | 30.8 | 38.0 | 37.8 |
* α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 사용하면, 글루 코오스로 가수분해 된다.
실시예 7:α-글루코시다아제 첨가에 의한 이소올리고당 생성
본 발명에 의해 제조된 40% 당함량을 가지는 고추장과 60% 말토오스 기질을 pH 6.2, 37℃에서 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori)의 α-글루코시다아제를 1.4 unit/ml 가하여 4시간 동안 각각 반응시키고, 생성된 당을 측정하여 하기 표 7에 나타내었다.
| 생성된 당 | 60% 말토오스 | 본 발명의40%당 함유 고추장 |
| 말토오스 | 9.1% | 1.2% |
| 이소말토오스 | 17.8% | 3.0% |
| 글루코오스 | 29.1% | 20.7% |
| 판노오스 | 27.2% | 2.2% |
| 기타 | 16.8% | 1.3% |
| 한계덱스트린 | 11.6% |
비교실시예 1:시판 고추장의 당 종류 및 함량
시판되는 고추장으로서, 하기 표 8과 같은 원료를 사용하는 다음의 고추장을 가지고 함유된 당의 종류 및 함량을 비교하였다: 가. 삼화 2배 고추장(200g); 나. 오뚜기 옛날고추장 골드(200g); 다. 진미 쌀로 만든 고추장 참그루(500g); 라. 삼원 태양초 고추장 해찬들(200g); 마. 미원 청정원 순창 고추장(500g); 및, 바. 진미 고향고추장 골드(1000g). 당정량은 실시예 1과 동일한 방법으로 시행하였으며, 말토오스와 수크로오스의 구분정량은 인버타아제(invertase,Candida utilis효소, 51.6 unit/mg)로 수크로오스를 가수분해하고, HPLC 분석하여 전후 차이로 계산하였다.
| 제조회사 | 고춧가루 | 쌀 | 찹쌀 | 밀 | 밀가루 | 물엿 | 식염 | 콩 | 메주 |
| 가 | 14 | - | ○ | 17.5I | 15I | ○ | ○ | - | - |
| 나 | 10K | - | ○ | - | 20.1I | - | ○ | - | - |
| 다 | 12.5K | 17.5K | ○ | ○ | - | - | - | ○ | - |
| 라 | ○ | - | - | - | ○ | ○ | ○ | - | - |
| 마 | 10.5K | - | ○ | ○ | 17I | ○ | - | - | ○ |
| 바 | ○ | - | - | ○ | ○ | ○ | ○ | - | - |
시판 고추장은 표 9에서 보듯이, 글루코오스(8.6 내지 29%), 말토오스(4.8 내지 16.5%)가 주성분으로 검출되고, 말토트리오스와 프룩토오스도 검출되었으며(참조: 표 9), 총당 함량은 32.5 내지 40.2%를 나타내었다. 시판고추장 가 및 라는 글루코오스가 29.4% 및 27.4로 가장 많이 검출되고, 다른 성분은 거의 없기 때문에 글루코아밀라아제를 사용하여 당화시킨 것으로 분석된다. 글루코아밀라아제는 α-1,4- 및 α-1,6- 글루코시드결합를 모두 가수분해하기 때문에, 비피더스균 활성인자인 한계 덱스트린을 거의 생성하지 않으며, 생성된 한계 덱스트린도 분자량이 크고 α-1,4 결합적이서 비피더스균 활성효과가 적다. 시판고추장 나, 다 및 바는 말토오스와 글루코오스, 말토트리오스가 모두 검출되었기 때문에, α-아밀라아제로 당화시킨 것으로 분석된다. 엿기름으로 당화시키면 거의 말토오스만 생성되므로, 이들 중에 엿기름으로 당화시킨 고추장은 없는 것으로 판단되었다(참조: 표 9). 한계 덱스트린은 제조사 '가'가 0.8%로 가장 적고, 제조사 '나'가 6.52%로 가장 많았으며, 제조사 '가' 이외에는 전분질도 함유하고 있었다. 이같은 시판 고추장에는 한계 덱스트린이 매우 적기 때문에, 강력한 α-아밀라아제 또는 글루코아밀라아제를 사용하여 한계 덱스트린을 거의 가수분해한 것으로 보여, 종래의 시판고추장에서는 올리고당의 비피더스균 활성화 효과는 기대할 수 없음을 알 수 있었다.
결론적으로, 시판 고추장은 32.5 내지 40.2%의 고농도 당을 함유하고 있으며, 분석결과로 볼 때 당화효율과 당도를 높이기 위하여, 글루코아밀라아제 또는 강력한 α-아밀라아제를 사용하고 있는 것으로 판단된다.
| 제조회사당 | 가 | 나 | 다 | 라 | 마 | 바 |
| 한계덱스트린 및 전분 | 0.8 | 6.5 | 1.6 | 1.6 | 3.5 | 1.1 |
| 말토트리오스 | 0.3 | 5.7 | 6.3 | 2.3 | 0.4 | 7.3 |
| 말토오스 | 4.8 | 14.1 | 16.5 | 5.3 | 6.9 | 12.6 |
| 글루코오스 | 29.4 | 12.2 | 8.6 | 27.4 | 18.5 | 11.7 |
| 프룩토오스 | 0.3 | 1.7 | 2.1 | 0.3 | 3.2 | 3.4 |
| 합계 | 35.6 | 40.2 | 35.1 | 36.9 | 32.5 | 36.1 |
비교 실시예 2:한계 덱스트린의 NMR분석
글루코아밀라아제 당화형 고추장; 제조회사 '가', α-아밀라아제 당화형 고추장; 제조회사 '다' 및 엿기름으로 제조한 고추장의 한계 덱스트린을 정제하였으며,1H-NMR 분석은 한계 덱스트린 3mg을 증류수 1ml에 용해시켜 Varian-UNITY 500 NMR Spectrometer로 40℃, 500MHz에서 시행하였다. 표준물질로 소디움-4,4-디메틸-4-실라-펜탄술포네이트(sodium-4,4-dimethyl-4-sila-pentane sulfonate)를 사용하여 화학적 시프트를 측정한 결과, 도 1에서 보듯이, '가' 및 '다' 모두 α-1,4- 결합 및 α-1,6- 결합을 나타내었으며, '가'의 α-1,4- 결합에 대한 α-1,6- 결합의 비율은 5:1, '다'는 9.1:1을 나타냈었다. 본 발명의 엿기름 당화 고추장의 한계 덱스트린은 4.5:1로, 비피더스균 활성효과가 가장 높았다. '가'도 엿기름 당화 고추장과 비슷한 효과를 나타낸다고 할 수 있으나, 함량이 0.8%에 지나지 않기 때문에 효과는 미미하며, 찹쌀 40%를 원료로 엿기름으로 만든 고추장은 한계 덱스트린이 14.6%이므로, 이 결과는 찹쌀고추장 한계 덱스트린의 1/18 효과에 지나지 않는 양이다. '다'는 가수분해가 불완전하게 되어 형성된 것으로, α-1,6-결합 양으로 볼 때, 한계덱스트린의 효과는 엿기름 당화 고추장의 한계 덱스트린의 1/2 수준으로 볼 수 있다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 당화제로 엿기름의 α-아밀라아제 및 β-아밀라아제을 이용하여 올리고당 함량을 높히며, α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 사용하여 당도를 유지할 수 있는 올리고당 고추장의 제조방법을 제공한다.
Claims (2)
- (ⅰ) 최종제품의 중량에 대하여, 20 내지 40%의 멥쌀가루 또는 찹쌀가루를 증자하는 공정;(ⅱ) 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 4 내지 10% 엿기름을 50 내지 70℃의 물로 추출하여 가하고 교반한 후, 2 내지 4시간 당화시키는 공정; 및(ⅲ) 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 5 내지 15%의 고춧가루 , 식염 5 내지 15%, 메줏가루 5 내지 15%를 가하고 상온에서 숙성시키는 공정을 포함하는올리고당 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,당화공정시 당도를 높이기 위하여, α-글루코시다아제 1.0 내지 2.0 unit/ml또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 적당량 추가로 가하는 것을 특징으로 하는올리고당 고추장의 제조방법.
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