WO2014088002A1 - ケトオクタデカジエン酸の製造方法 - Google Patents

ケトオクタデカジエン酸の製造方法 Download PDF

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WO2014088002A1
WO2014088002A1 PCT/JP2013/082479 JP2013082479W WO2014088002A1 WO 2014088002 A1 WO2014088002 A1 WO 2014088002A1 JP 2013082479 W JP2013082479 W JP 2013082479W WO 2014088002 A1 WO2014088002 A1 WO 2014088002A1
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fermentation
acid
oxo
soy sauce
oda
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PCT/JP2013/082479
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洋平 篠崎
仲原　丈晴
弘 片山
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キッコーマン株式会社
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Publication date
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
    • C12P7/64—Fats; Fatty oils; Ester-type waxes; Higher fatty acids, i.e. having at least seven carbon atoms in an unbroken chain bound to a carboxyl group; Oxidised oils or fats
    • C12P7/6409—Fatty acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing ketooctadecadienoic acid, a fermentation product and soy sauce moromi containing a high amount of ketooctadecadienoic acid, and a method for producing these.
  • the present invention also relates to foods and functional foods containing the fermented products or soy sauce moromi.
  • PPARs peroxisome proliferator-activated receptors
  • Conjugated linoleic acid, eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), and the like are known as components targeting PPAR that can be used by being contained in food.
  • EPA eicosapentaenoic acid
  • DHA docosahexaenoic acid
  • conjugated linoleic acids have been chemically synthesized, and there are almost no cases where they are highly contained in foods with high food experience.
  • EPA and DHA have a strong fishy odor, utilization has not expanded.
  • 9-oxo-10,12-octadecadienoic acid contained in the tomato extract also abbreviated as “9-oxo-ODA” in this specification. Unless otherwise specified, isomers are also included
  • Components such as 13-oxo-9,11-octadecadienoic acid (abbreviated as “13-oxo-ODA” in the present specification and including isomers unless otherwise specified) have PPAR activation ability. It is known to have (Patent Document 1).
  • 9-oxo-ODA contained in the fruit and vegetable tomato is around 1 ⁇ g / g per fruit and vegetable tomato although it varies depending on the variety. For this reason, 9-oxo-ODA may not be contained in the processed product depending on the tomato processing method (for example, Non-Patent Documents 2 and 3). Although 13-oxo-ODA has been detected in fruit and vegetable tomatoes and tomato juice, no content has been reported.
  • Ketooctadecadienoic acid such as 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA is promising as a component targeting PPAR that can be used in foods. It has been demanded.
  • an object of the present invention is to provide a production method capable of producing a large amount of 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA that can be used by being contained in food. Another object of the present invention is to provide fermented products and soy sauce moromi containing 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA in high amounts, and methods for producing them. Another object of the present invention is to provide a food and a functional food containing the fermented product or soy sauce moromi.
  • the present invention includes a fermentation process in which a raw material containing linoleic acid or an ester of linoleic acid is used as a substrate to ferment with a filamentous fungus to obtain a fermented product, wherein the filamentous fungus is a group consisting of Aspergillus and Penicillium sp.
  • a method for producing ketooctadecadienoic acid, which is at least one selected from the above, is provided.
  • ketooctadecadienoic acid e.g., fermented gonococcus or penicillium fungus
  • a fermented product the koji mold fermented product or the Penicillium fungus product
  • 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA can be produced in large quantities. Since the above-mentioned filamentous fungi have a high dietary experience, the ketooctadecadienoic acid obtained by the production method of the present invention can be used by containing it in food.
  • the composition containing the raw material and the filamentous fungus may be stirred.
  • Ketooctadecadienoic acid is produced by adding oxygen to linoleic acid or an ester of linoleic acid. By stirring, oxygen is sufficiently supplied to the composition, and the production efficiency of ketooctadecadienoic acid is further improved.
  • the composition may be stirred by aeration (for example, bubbling).
  • aeration for example, bubbling
  • the composition can be easily stirred, and oxygen and the composition come into contact with each other more efficiently, so that the production efficiency of ketooctadecadienoic acid is further improved.
  • ketooctadecadienoic acid produced by Neisseria gonorrhoeae or Penicillium fungi decreases as yeast fermentation proceeds. Therefore, a large amount of ketooctadecadienoic acid can be obtained by collecting the fermented product before the fermentation of the fermented product by yeast substantially proceeds.
  • the yeast may enter the composition from the environment, or may be artificially added to the composition. In either case, the fermented material may be collected before the fermentation of the fermented material by yeast substantially proceeds.
  • the raw material may be a raw material containing whole soybeans or a processed product of whole soybeans. Since round soybean contains a large amount of ester of linoleic acid, a large amount of ketooctadecadienoic acid can be obtained by using round soybean or a processed product of whole soybean as a raw material.
  • the fermented product may be soy sauce moromi. Since soy sauce moromi contains high-concentration salt, the fermented product of the fermented product is improved and handling becomes easy.
  • the present invention also includes a fermentation process in which a raw material containing linoleic acid or an ester of linoleic acid is used as a substrate to ferment with a filamentous fungus to obtain a fermented product, wherein the filamentous fungus is from a filamentous fungus of the genus Penicillium.
  • a method for producing a fermented product containing a high amount of ketooctadecadienoic acid which is at least one selected from the group consisting of, and stirs the composition containing the raw material and the filamentous fungus in the fermentation step.
  • a fermentation product Koji mold fermentation product or Penicillium fungus fermentation product
  • a high amount of ketooctadecadienoic acid can be obtained.
  • the raw material may be a raw material containing whole soybeans or a processed product of whole soybeans. Since round soybean contains a large amount of linoleic acid and linoleic acid ester, it is possible to produce a fermented product containing ketooctadecadienoic acid at a higher level by using round soybean or a processed soybean product as a raw material.
  • the composition may be stirred by aeration (for example, bubbling).
  • aeration for example, bubbling
  • the above composition can be easily stirred, and oxygen and the above composition come into contact with each other more efficiently, so that a fermentation product containing a higher amount of ketooctadecadienoic acid. Can be manufactured.
  • the method for producing a fermented product may further include fermenting the composition or the fermented product with lactic acid bacteria. Lactic acid fermentation improves the flavor of the resulting fermentation product.
  • fermentation of the fermentation product with yeast may not substantially proceed.
  • the fermentation product which contains ketooctadecadienoic acid still more highly can be manufactured.
  • the fermented product may be soy sauce moromi. Since soy sauce moromi contains high-concentration salt, the fermented product has improved antifungal properties and is easy to handle.
  • the method for producing ketooctadecadienoic acid and the method for producing a fermentation product described above may further include adding an oxidizing agent containing a metal to the composition containing the raw material and the filamentous fungus, or the fermented product. Good. By adding an oxidizing agent containing a metal, the amount of ketooctadecadienoic acid produced increases.
  • the fermented product and soy sauce moromi obtained by the method for producing the fermented product are high in ketooctadecadienoic acid and are fermented products by the above-mentioned filamentous fungi, so that they are included as food or in food. Can be used. Also, based on the ability to activate PPAR ⁇ by ketooctadecadienoic acid, for example, the fermentation product itself can be used as a functional food to improve dyslipidemia, or the fermentation product can improve dyslipidemia. It can also be used in functional foods.
  • the present invention also relates to the genus Penicillium containing 9-oxo-10,12-octadecadienoic acid at 15 ng / mg or more, or 13-oxo-9,11-octadecadienoic acid at 5 ng / mg or more. Also provided is a fermentation product of at least one filamentous fungus selected from the group consisting of:
  • ketooctadecadienoic acid of the present invention a large amount of ketooctadecadienoic acid (for example, 13-oxo-ODA and 9-oxo-ODA) can be produced by the action of Aspergillus or Penicillium fungi. . Moreover, since it is based on the action of Aspergillus or Penicillium filamentous fungi with a high dietary experience, it can be used by containing it in food.
  • the fermented product or soy sauce moromi obtained by the method for producing a fermented product of the present invention contains a high amount of ketooctadecadienoic acid, it can be used, for example, for improving dyslipidemia.
  • it is a fermented product of Aspergillus or Penicillium filamentous fungi with a high dietary experience, it can also be used as, for example, foods and functional foods.
  • the method for producing ketooctadecadienoic acid includes a step (fermentation step) of fermenting a filamentous fungus with a raw material containing linoleic acid or an ester of linoleic acid as a substrate to obtain a fermented product.
  • the filamentous fungus is at least one selected from the group consisting of Aspergillus and Penicillium.
  • the ketooctadecadienoic acid is not limited to its structural formula, and includes any ketooctadecadienoic acid having a PPAR activity.
  • 5-oxo-6,8-octadecadienoic acid 6-oxo-9,12-octadecadienoic acid, 8-oxo-9,12-octadecadienoic acid, 10-oxo-8,12-octa Examples also include decadienoic acid, 11-oxo-9,12-octadecadienoic acid, 12-oxo-9,13-octadecadienoic acid, 14-oxo-9,12-octadecadienoic acid, and the like ( Any of (E, E) body, (E, Z) body, (Z, E) body, and (Z, Z) body may be sufficient.
  • ketooctadecadienoic acid 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA are preferred from the viewpoint of excellent PPAR activation ability, and the above formula (I), formula (II), formula (III) and formula (IV) are preferred. ) Is more preferable.
  • the above ketooctadecadienoic acid has PPAR activation ability.
  • PPAR has three known isoforms of ⁇ , ⁇ and ⁇ in mammals, and the above-mentioned ketooctadecadienoic acid is known to have at least the ability to activate PPAR ⁇ and PPAR ⁇ .
  • PPAR ⁇ regulates the expression of genes related to fatty acid transport and metabolism mainly in the liver and skeletal muscle. Since PPAR ⁇ is deeply involved in lipid metabolism through such actions, the above-mentioned ketooctadecadienoic acid having PPAR ⁇ activation ability is effective in improving lipid metabolism disorders.
  • PPAR ⁇ is known to be a regulatory factor that governs the differentiation of adipocytes.
  • ketooctadecadienoic acid having the ability to activate PPAR ⁇ promotes adipocyte differentiation, thereby reducing blood sugar and free fatty acids, and effective in reducing muscle free fatty acids and improving insulin resistance. It is.
  • ketooctadecadienoic acid is considered to be produced from linoleic acid or an ester of linoleic acid by an oxygen addition reaction with lipoxygenase and dehydrogenase, for example, by the route shown in the following scheme I and scheme II. Further, it may be produced by an oxygen addition reaction with oxygenase such as cytochrome P450 or Neisseria gonorrhoeae.
  • the raw material serving as the substrate for the filamentous fungus should contain linoleic acid or an ester of linoleic acid.
  • linoleic acid include conjugated linoleic acid in addition to linoleic acid.
  • the linoleic acid ester may be any linoleic acid carboxyl group esterified, such as methyl ester, ethyl ester, glycerin fatty acid ester (triacylglycerol, diglycerin fatty acid ester, monoglycerin fatty acid ester, etc.
  • Esters with phospholipids (phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, phosphatidylserine, etc.), esters with glyceroglycolipids, and the like.
  • raw materials including whole soybeans or processed whole soybeans, edible oils (sunflower oil, cottonseed oil, corn oil, soybean oil, sesame oil, walnut oil, grape seed oil, rice bran oil, peanut oil, rapeseed oil, olive oil, Linseed oil, perilla oil, sesame oil, fish oil, lard, palm oil, coconut oil, etc.) or raw materials containing processed products thereof, soy sauce oil or raw materials containing processed products thereof, wheat, peas, broad beans, red beans, lentils, Chickpeas, mung bean, coffee beans, beans, sesame, corn, walnuts, peanuts, buckwheat, poppy, pine nuts, pods, black beans, egoma, olive fruits, cashews, pistachios, lupine beans, sunflower seeds, grape seeds, Tomato seeds, olive seeds, rice bran, or other cereals, beans, nuts or seeds containing linoleic acid, or these It can be used a raw material containing
  • raw materials containing whole soybeans or whole soybeans may be used.
  • Processed round soybeans include defatted soybeans, soybeans or defatted soybeans that have been heat-denatured, those that have undergone modification treatment such as continuous expansion treatment, airflow expansion treatment, alcohol treatment or extruder, soymilk, soymilk manufacture Okara obtained in the process, soybean hypocotyl and the like can be used.
  • koji molds include koji molds used in soy sauce koji, rice koji, miso, shochu, and red koji. More specifically, for example, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus tamarii, Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus usamii, Aspergillus saitoi, Aspergillus glaucus, Aspergillus kawachii, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Monascus anka, Monascus pilosus, Monascus purpureus, Aspergillus genus, Rhizopus genus or Mon such as Monascus vitreus, Monascus ruber Mention may be made of bacteria belonging to the genus scus. Since the brewing aptitude is high, bacteria belonging to the genus Aspergillus may be used.
  • any fungus that has been used as an edible fungus or fermented product may be used.
  • Specific examples include Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Penicillium candida, Penicillium glaucum, etc., which have been used in cheese production.
  • the aforementioned Aspergillus or Penicillium genus fungus may be used singly or in combination of two or more.
  • koji may be prepared using the koji mold.
  • the koji may be either a solid koji obtained by culturing koji molds in a solid state or a liquid koji obtained by a liquid culture method.
  • Solid rice bran includes, for example, heat-denatured protein raw materials such as soybeans, defatted soybeans, soybean cakes, soybean hulls, soybean hypocotyls, and okara, and wheat (wheat, barley, bare wheat, hato oats, wheat bran). ) Is mixed with one or more raw materials selected from those obtained by heating and modifying starch-based raw materials such as rice, and the water content of the mixture is 30-50% (w / After adjusting to w), it can be obtained by inoculating various koji mold seedlings (conidia, spores) and culturing at 20 to 40 ° C. for 1 to 4 days.
  • heat-denatured protein raw materials such as soybeans, defatted soybeans, soybean cakes, soybean hulls, soybean hypocotyls, and okara
  • wheat wheat, barley, bare wheat, hato oats, wheat bran.
  • the liquid koji can be obtained, for example, by inoculating seed koji into a liquid medium in which water is mixed with the protein raw material, the wheat, rice, cereal and other raw materials.
  • a liquid medium in which water is mixed with the protein raw material, the wheat, rice, cereal and other raw materials.
  • the mixing ratio of the raw materials is prepared in a liquid medium in which 2 to 20% (w / v) of various raw materials are added to water.
  • Organic substances and inorganic salts may be added as nutrient sources.
  • inorganic salts include water-soluble compounds such as ammonium salts, nitrates, potassium salts, acidic phosphates, calcium salts, magnesium salts, iron, and zinc.
  • organic substances include edible oil, soy sauce oil, yeast extract, peptone, and vitamins. You may add an antifoamer etc. as needed.
  • the liquid medium thus obtained may be sterilized as necessary before inoculating the seed pods. For example, sterilization may be performed at 115 to 130 ° C. for about 5 to 60 minutes under high temperature and pressure.
  • a cocoon-like material (solid cocoon-like material and liquid cocoon-like material) obtained according to the above-described method for preparing a solid candy and a liquid candy may be prepared.
  • the addition ratio of the raw material to the filamentous fungus in the composition may be appropriately set according to the type of raw material, the type of filamentous fungus, etc., for example, for 1 to 99% (w / w) of the raw material, It may be blended so that it becomes 99 to 1% (w / w) of cocoon or rice cake-like material, so that it becomes 90 to 20% of cocoon or rice cake-like material to 10 to 80% (w / w) of raw material. You may mix
  • blend When the filamentous fungus is added directly, for example, it may be blended so as to be 99 to 0.01% (w / w) of the filamentous fungus relative to 1 to 99.99% (w / w) of the raw material. The raw material 5 to 99.9% (w / w) may be blended so that the filamentous fungus is 95 to 0.1%.
  • an oxidizing agent containing a metal may be further added to the composition or the fermented product.
  • the oxidizing agent containing a metal is not particularly limited as long as it promotes the production of ketooctadecadienoic acid.
  • metal-containing oxidants include metalloproteins with metal ions in the active center, heme compounds such as heme iron, iron sulfate, iron chloride, iron chloride-cysteine, iron compounds, copper sulfate, copper compounds, etc. Can be mentioned.
  • an oxidizing agent containing iron as a metal may be used.
  • the amount of the oxidizing agent containing a metal can be within a range of 0.01 mM to 1 M, for example, based on the total amount of the composition or the fermented product. Further, it may be in the range of 0.2 mM to 500 mM, or in the range of 2 mM to 200 mM.
  • an antioxidant may be added to the composition or the fermented product for the purpose of preventing decomposition of ketooctadecadienoic acid due to excessive oxidation and change in flavor.
  • antioxidants include ascorbic acid and its derivatives, tocopheres and their derivatives, flavonoids, carotenoids, polyphenols such as lycopene, glutathione, metal chelate components (EDTA, citric acid, etc.), and other radical scavenging components be able to.
  • the metal-containing oxidizing agent and antioxidant may be added as appropriate in consideration of the production of target components and by-products at the start of fermentation, during and at the end of fermentation, and in the purification / concentration step.
  • the above composition may contain ingredients other than raw materials and filamentous fungi as long as the effects of the present invention are not impaired. Specifically, for example, water, salt, alcohols, saccharides (glucose, fructose), minerals (calcium, iron, zinc, magnesium, etc., and salts thereof), emulsifiers (glycerin fatty acid ester, acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, Citric acid monoglyceride, diacetyltartaric acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed linoleic acid ester, kiraya extract, soybean saponin, tea seed saponin, sucrose fatty acid ester, plant lecithin, egg yolk lecithin), pH adjuster (Sodium hydroxide, potassium hydroxide, lactic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, acetic acid, etc.), antifo
  • esterases examples include lipase, chlorogenic acid esterase, phytase, phosphorylase, phospholipase and the like.
  • Lipase produced by Neisseria gonorrhoeae or Penicillium spp. also produces free linoleic acid and ketooctadecadienoic acid.
  • an enzyme facilitates the release of linoleic acid in the ester form, which is free.
  • the production efficiency of ketooctadecadienoic acid can be improved.
  • the lipase commercially available products can be used.
  • lipase MY lipase OF, lipase PL, lipase QLM, phospholipase D (all manufactured by Meika Sangyo Co., Ltd.), nuclease F, lipase A “Amano” 6, lipase AY “Amano” 30SD, lipase G “Amano” 50, lipase R “Amano”, lipase DF “Amano” 15 and lipase MER “Amano” (all manufactured by Amano Enzyme) may be used.
  • the pH of the composition may be in the range of pH 2 to 12, may be in the range of pH 3 to 10, or may be in the range of pH 4 to 9. By making the pH of the composition within this range, the amount of ketooctadecadienoic acid produced is further increased.
  • the temperature at the time of fermentation may be in the range of 5 to 70 ° C, may be in the range of 10 to 60 ° C, or may be in the range of 15 to 55 ° C.
  • the temperature is in the range of 5 ° C. to 70 ° C., the metabolic activity of Aspergillus or Penicillium fungi is sufficient, and the amount of ketooctadecadienoic acid produced is further increased.
  • the fermentation period can be appropriately set in consideration of the yield of ketooctadecadienoic acid.
  • the fermentation period can be set to a period in which yeast fermentation does not substantially proceed. Further, from the viewpoint of flavor generation by aging and the yield of ketooctadecadienoic acid, it may be 1 to 240 days, may be 1 to 120 days, and may be 1 to 30 days. When the fermentation period is in this range, ketooctadecadienoic acid can be obtained in high yield.
  • ketooctadecadienoic acid is produced from linoleic acid or an ester of linoleic acid by an oxygen addition reaction, and may be fermented under aerobic conditions.
  • oxygen or air can be passed through the composition (for example, bubbling), and the composition can be stirred using a propeller stirrer. Aeration or stirring can be performed intermittently or continuously depending on the dissolved oxygen concentration.
  • the dissolved oxygen concentration in the composition may be measured by a known oxygen electrode method or the like.
  • the obtained fermented product (gonococcal fermented product or Penicillium fungus fermented product) may be one in which fermentation by yeast does not substantially proceed. .
  • the present inventors presume as follows. In other words, when yeast is vigorously grown by aeration fermentation, linoleic acid is assimilated by yeast metabolism, or an ethyl ester bond between alcohol components such as ethanol produced by yeast and linoleic acid or linoleic acid oxide is generated.
  • the target component is considered to decrease.
  • yeast fermentation is essential or strongly demanded from the viewpoint of flavor, and it inhabits the environment by adding cultured salt-tolerant yeast or without adding cultured yeast. It is considered that the target component disappeared or was significantly reduced by the growth of the wild salt-tolerant yeast.
  • the fermentation by yeast is not substantially progressed using the amount of ethanol, which is a typical metabolite of yeast, as an index.
  • the amount of ethanol in the composition can be measured using, for example, a gas chromatographic method.
  • ethanol derived from yeast fermentation of a predetermined amount or more it may be determined that fermentation by yeast has substantially progressed and the fermentation may be terminated. For example, it can be determined that fermentation by yeast has substantially progressed when the ethanol concentration in the composition exceeds 3.0% (w / v).
  • the ethanol concentration serving as an index may be appropriately set within a range of 3.0% w / v or less depending on the purpose and application, for example, 3.0% (w / v). It may be 5% (w / v) or 0.1% (w / v).
  • ethanol can be added to the composition in advance. In such a case, the ethanol concentration as an index may be appropriately corrected according to the ethanol concentration.
  • the ketooctadecadienoic acid content in the composition may be directly measured, and it may be determined that fermentation by yeast has substantially progressed using the ketooctadecadienoic acid content as an index.
  • the ketooctadecadienoic acid content can be determined by, for example, uniformly pulverizing the composition or the fermented product, freeze-drying, and extracting with an organic solvent (for example, chloroform-methanol (volume ratio 2: 1)). -Can be quantified by MS / MS analysis.
  • the method for producing ketooctadecadienoic acid may further include a step of purifying ketooctadecadienoic acid from the fermented product.
  • Purification of ketooctadecadienoic acid can be performed by a known method. For example, separation and purification can be performed after solvent extraction.
  • the solvent alcohols such as methanol and ethanol, n-hexane, acetone, ethyl acetate, methyl acetate, and supercritical carbon dioxide can be used.
  • the extraction can be performed by a known method such as physical stirring / crushing, solid-liquid extraction, ultrasonic treatment, extraction by reflux, immersion, leaching, decoction, microwave treatment, and the like.
  • the solvent-treated one can be used as it is, but may be further purified by activated carbon treatment, chromatography, liquid-liquid distribution, distillation, gel filtration, microfiltration, or the like.
  • the above-described method for producing ketooctadecadienoic acid can also be referred to as a method for producing a fermented product containing a high amount of ketooctadecadienoic acid.
  • the fermented product may be the fermented product itself, or may be a product obtained by further processing the fermented product.
  • the “fermented product containing a high amount of ketooctadecadienoic acid” means, for example, that 9-oxo-10,12-octadecadienoic acid is 15 ng / mg or more or 13-oxo-per unit weight of the fermented product. It can be said that it is a fermentation product containing 5 ng / mg or more of 9,11-octadecadienoic acid. As specifically shown in the examples below, 9-oxo-10,12-octadecadienoic acid and 13-oxo-9,11-octadecadienoic acid contained in conventional fermented koji molds are Below the numerical range.
  • the fermentation product according to an embodiment of the present invention is a fermentation product of at least one filamentous fungus selected from the group consisting of Aspergillus and Penicillium fungi, and per unit weight, 9-oxo-10, 12-octadecadienoic acid is contained in an amount of 15 ng / mg or more, or 13-oxo-9,11-octadecadienoic acid is contained in an amount of 5 ng / mg or more.
  • the fermentation product is a fermentation product of at least one filamentous fungus selected from the group consisting of Aspergillus and Penicillium fungi, and per unit weight, 9-oxo-10,12-octa It may contain 15 ng / mg or more of decadienoic acid and 5 ng / mg or more of 13-oxo-9,11-octadecadienoic acid.
  • the content of 9-oxo-10,12-octadecadienoic acid per unit weight is 20 ng / mg or more, 25 ng / mg or more, 30 ng / mg or more, 35 ng / mg or more, 40 ng / mg or more, 45 ng / mg or more, It may be 50 ng / mg or more.
  • the 9-oxo-10,12-octadecadienoic acid content per unit weight may be 15 ng / mg to 1,000,000 ng / mg, and 20 ng / mg to 1,000,000 ng / mg.
  • it may be 15 ng / mg to 500,000 ng / mg, 20 ng / mg to 500,000 ng / mg, 25 ng / mg to 500,000 ng / mg, 30 ng / mg to 500, 000 ng / mg, 35 ng / mg to 500,000 ng / mg, 40 ng / mg to 500,000 ng / mg, 45 ng / mg to 500,000 ng / mg, It may be 50 ng / mg to 500,000 ng / mg.
  • the content of 13-oxo-9,11-octadecadienoic acid per unit weight is 6 ng / mg or more, 7 ng / mg or more, 8 ng / mg or more, 9 ng / mg or more, 10 ng / mg or more, 15 ng / mg or more, It may be 20 ng / mg or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, 1,000,000 ng / mg, 500,000 ng / mg, 100,000 ng / mg, or 50,000 ng / mg. It may be.
  • the 13-oxo-9,11-octadecadienoic acid content per unit weight may be 5 ng / mg to 1,000,000 ng / mg, and 6 ng / mg to 1,000,000 ng / mg. 7 ng / mg to 1,000,000 ng / mg, 8 ng / mg to 1,000,000 ng / mg, 9 ng / mg to 1,000,000 ng / mg. 10 ng / mg to 1,000,000 ng / mg, 15 ng / mg to 1,000,000 ng / mg, or 20 ng / mg to 1,000,000 ng / mg. Good.
  • it may be 5 ng / mg to 500,000 ng / mg, 6 ng / mg to 500,000 ng / mg, 7 ng / mg to 500,000 ng / mg, 8 ng / mg to 500, 000 ng / mg, 9 ng / mg to 500,000 ng / mg, 10 ng / mg to 500,000 ng / mg, 15 ng / mg to 500,000 ng / mg, It may be 20 ng / mg to 500,000 ng / mg.
  • it may be 5 ng / mg to 100,000 ng / mg, may be 6 ng / mg to 100,000 ng / mg, may be 7 ng / mg to 100,000 ng / mg, and may be 8 ng / mg to 100,000 000 ng / mg, 9 ng / mg to 100,000 ng / mg, 10 ng / mg to 100,000 ng / mg, 15 ng / mg to 100,000 ng / mg, It may be 20 ng / mg to 100,000 ng / mg.
  • it may be 5 ng / mg to 50,000 ng / mg, 6 ng / mg to 50,000 ng / mg, 7 ng / mg to 50,000 ng / mg, 8 ng / mg to 50, 000 ng / mg, 9 ng / mg to 50,000 ng / mg, 10 ng / mg to 50,000 ng / mg, 15 ng / mg to 50,000 ng / mg, It may be 20 ng / mg to 50,000 ng / mg.
  • the obtained fermentation product may be soy sauce moromi. That is, using soybeans or raw materials containing whole soybeans as a substrate, soy sauce koji may be prepared and fermented with koji mold.
  • the soy sauce cake may be any soy sauce cake obtained according to a known soy sauce brewing method.
  • Soy sauce lees are, for example, those obtained by heat-denaturing protein raw materials such as soybeans, defatted soybeans, and wheat (barley, barley, bare oats, hato oats) fried and cracked, or starches such as rice
  • the raw material is heat-denatured and mixed, and the water content of the mixture is adjusted to 30-50% (w / w), and then seeded with Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, etc., and 20-40 It can be obtained by culturing at a temperature of 1 to 4 days.
  • the heat denaturation of the protein raw material may be carried out by steaming, but is not limited to this, and denaturation treatment such as continuous expansion treatment, air flow expansion treatment, alcohol treatment, and extruder can be used.
  • the heat denaturation of wheat may be carried out by fried rice or cracking, but is not limited to this, and denaturation treatment such as continuous expansion treatment, air flow type expansion treatment, alcohol treatment, and extruder can be used. .
  • Heat denaturation of rice may be performed by steaming or cooking.
  • the mixing ratio of protein raw materials and starch raw materials such as wheat and / or rice is not particularly limited, and is used in koikuchi soy sauce, thin soy sauce, tamari soy sauce, white soy sauce, etc., as defined by Japanese Agricultural and Forestry Standards.
  • the mixing ratio can be used.
  • soy sauce moromi (fermentation initial stage) can be obtained by adding saline in accordance with a conventional method.
  • concentration of the salt solution to be added may be, for example, a concentration such that the salt concentration of soy sauce moromi is 1 to 20% (w / v), or a concentration that is 8 to 18% (w / v).
  • concentration may be 12 to 18% (w / v).
  • Soy sauce moromi may be further fermented with Aspergillus in order to further increase the content of ketooctadecadienoic acid.
  • Specific examples of the fermentation conditions are as described above.
  • the soy sauce moromi may be added with or without lactic acid bacteria, and lactic acid fermentation may be performed as necessary from the viewpoint of improving antifungal properties and flavor. Even when lactic acid bacteria are not added, lactic acid fermentation can be performed by growth of lactic acid bacteria in the environment.
  • soy sauce lactic acid bacteria used for lactic acid fermentation include salt-resistant lactic acid bacteria such as Tetragenococcus halophilus used in soy sauce brewing.
  • Soy sauce moromi at the start of lactic acid fermentation is usually pH 5.8 to 6.3, and soy sauce moromi after completion of lactic acid fermentation is usually pH 4.6 to 5.3.
  • lactic acid fermentation can be implemented not only in the case of soy sauce moromi but also in the manufacturing method according to the above-described embodiment.
  • the soy sauce moromi which has finished the production of ketooctadecadienoic acid under aerobic conditions, may be further left still and aged under anaerobic conditions where salt-resistant yeast is not growing.
  • fermentation and aging are performed for 6 months to 1 year or more to produce the color and flavor of soy sauce.
  • fermentation and ripening may be carried out in a state where the growth of salt-tolerant yeast and alcohol fermentation are prevented so that ketooctadecadienoic acid does not disappear.
  • ketooctadecadienoic acid in addition to ketooctadecadienoic acid, it is also possible to take into account components produced by Maillard reaction during fermentation and fermentation with soy sauce lactic acid bacteria and aging.
  • the fermented product or soy sauce moromi obtained by the above production method contains a high amount of ketooctadecadienoic acid having PPAR activation ability, for example, diabetes, obesity, dyslipidemia, insulin resistance, hyperlipidemia Can be used to prevent or ameliorate symptom, arteriosclerosis and coronary artery disease.
  • the fermented products or soy sauce moromi are fermented by koji mold or Penicillium filamentous fungi with a high dietary experience, so they are used as foods, functional foods, etc. or included in foods, functional foods, etc. can do.
  • Examples of foods and functional foods include miso, moromi-flavored seasonings, soy sauce, soy sauce processed products, mirin, soy sauce, sauce, Japanese-style broth, Western-style broth, Chinese broth, dressing, ketchup, tomato sauce, pasta sauce, Worcester sauce and Other seasonings such as sauces, breads, cakes / confectionery, noodles, jellies, frozen foods, retort foods, freeze-dried foods, ice creams, dairy products, soups, tofu, milk fermented foods, fermented soy milk foods
  • examples of supplement forms include tablet tablets, tablets, granules, capsules, and syrups.
  • Examples of the drink include soy milk, fruit juice drink, carbonated drink, tea drink, near water, sports drink, milk drink, alcoholic drink, soft drink and the like.
  • Examples of edible oils include cooking oils, mayonnaise, margarine and other processed oils and fats.
  • ⁇ Test Example 1> [Preparation of various food samples] As various food samples, commercially available tomato juice and various fermented products (miso and natto) were prepared. “Kagome Tomato Juice” (manufactured by Kagome), “Del Monte Tomato Juice” (manufactured by Nippon Del Monte), and “TOP VALUE Tomato Juice” (manufactured by AEON Co., Ltd.) were purchased as commercially available tomato juices.
  • miso “additive-free koji miso” (manufactured by Hanamaruki Co., Ltd.) as commercial miso 1, “additive-free kodama” (manufactured by Hikari Miso) as commercial miso 2, and “okame natto” (takano foods) as commercial natto 1 ), “Kume Natto” (manufactured by Mitsukan) as commercial natto 2 and “Hone Genki” (manufactured by Mitsukan) as commercial natto 3 were purchased.
  • a soy sauce cake was prepared according to a conventional method. 10 kg of soybean (round soybean) was immersed in warm water to absorb water, and then steamed under pressure. After fried 10 kg of wheat, it was cracked. The obtained soybean and wheat were mixed to prepare a koji-making material having a water content of about 40% (w / w). The raw material for koji making was inoculated with Aspergillus sojae, and koji was made with a ventilating kneader, and a soy sauce koji was obtained after three days. When preparing soy sauce cake with defatted soybean, it was carried out under the same conditions to obtain defatted soybean soy sauce cake.
  • soy sauce cake is prepared from whole soybeans
  • soy sauce cake prepared from defatted soybeans is referred to as “defatted soybean sauce”.
  • soy sauce moromi 1 (Examples 1 to 3)
  • soy sauce cake To 800 g of soy sauce cake, 840 mL of 30% (w / v) saline and 280 mL of water were added so that the salt concentration after fermentation and ripening was about 16% (w / v), and charged into a 5 L resin container. Lactic acid bacteria and yeast were not added and mixed well by aeration. The moromi product temperature was maintained at 15 to 20 ° C., and fermentation with koji mold was performed.
  • the soy sauce moromi just after preparation was set as Example 1
  • the soy sauce moromi after 14 days was set as Example 2
  • the soy sauce moromi after 28 days was set as Example 3.
  • Example 5 To 800 g of soy sauce cake, 840 mL of 30% (w / v) saline and 280 mL of water were added so that the salt concentration after fermentation and ripening was about 16% (w / v), and charged into a 5 L resin container.
  • Tetragenococcus halophilus was added as a lactic acid bacterium so that the initial concentration would be 1 ⁇ 10 5 cells / ml, and mixed well by aeration.
  • the moromi product temperature was maintained at 15 to 20 ° C., and fermentation with koji mold and lactic acid fermentation were performed.
  • the soy sauce moromi which passed 14 days was set as Example 4, and the soy sauce moromi which passed 28 days was set as Example 5.
  • Example 6 (Examples 6 to 7) To 800 g of soy sauce cake, 840 mL of 30% (w / v) saline and 280 mL of water were added so that the salt concentration after fermentation and ripening was about 16% (w / v), and charged into a 5 L resin container.
  • Tetragenococcus halophilus as a lactic acid bacterium is added so that the initial concentration is 1 ⁇ 10 5 cells / ml
  • Zygosaccharomyces rouxii is added as a salt-resistant soy sauce yeast so that the initial concentration is 1 ⁇ 10 6 cells / ml. Mix well by aeration.
  • the moromi product temperature was maintained at 15 to 20 ° C., and fermentation with koji mold and lactic acid fermentation were performed.
  • the soy sauce moromi which passed 14 days was set as Example 6, and the soy sauce moromi which passed 28 days was set as Example 7.
  • Example 8 (Example 8 and Reference Example 2) To 800 g of soy sauce cake, 840 mL of 30% (w / v) saline and 280 mL of water were added so that the salt concentration after fermentation and ripening was about 16% (w / v), and charged into a 5 L resin container. According to a conventional method, Tetragenococcus halophilus was added as a lactic acid bacterium so that the initial concentration was 1 ⁇ 10 5 cells / ml, and mixed well by aeration. The moromi product temperature was maintained at 15 to 20 ° C., and fermentation with koji mold and lactic acid fermentation were performed for 1 month.
  • Zygosaccharomyces rouxii as a salt-resistant soy sauce yeast was added so that the initial concentration would be 1 ⁇ 10 6 pieces / ml, and aerated and stirred for 14 days while maintaining the moromi product temperature at 20-25 ° C., Yeast fermentation was performed (fermentation aging for a total of 45 days).
  • Example 8 was soy sauce moromi after yeast fermentation. Furthermore, the moromi product temperature was maintained at 25-30 ° C. and fermented and matured. The aging soy sauce moromi obtained after 2.5 months was used as Reference Example 2 (fermentation aging for a total of 4 months).
  • Zygosaccharomyces rouxii as a salt-resistant soy sauce yeast was added so that the initial concentration would be 1 ⁇ 10 6 pieces / ml, and aerated and stirred for 14 days while maintaining the moromi product temperature at 20-25 ° C., Yeast fermentation was performed. Furthermore, the moromi product temperature was maintained at 25-30 ° C. and fermented and matured. Aged soy sauce moromi obtained after 2.5 months was used as Reference Example 3 (fermented aging for a total of 4 months).
  • Example 9 (Examples 9 to 10) To 800 g of soy sauce cake, 840 mL of 30% (w / v) saline and 280 mL of water were added so that the salt concentration after fermentation and ripening was about 16% (w / v), and charged into a 5 L resin container. Lactic acid bacteria and yeast were not added, they were mixed well by aeration, and immediately sterilized by heating at 80 ° C. for 1 hour. After the heat sterilization, the soy sauce moromi which was kept at 15-20 ° C. and allowed to stand for 14 days was designated as Example 9, and the soy sauce moromi which was allowed to stand for 28 days was designated as Example 10.
  • Example 12 was soy sauce moromi ripened for 1 month (31 days).
  • Example 13 In the same manner as in Examples 11-12, the moromi product temperature was maintained at 40-45 ° C., and fermentation with Aspergillus was performed while stirring. Subsequently, after 3 days (the same day that the soy sauce moromi of Example 11 was obtained), the temperature of the moromi product was lowered to 25-30 ° C., and the initial concentration of Tetragenococcus halophilus as lactic acid bacteria was 1 ⁇ 10 5 cells / ml. Example 13 was soy sauce moromi that was added and aged for 1 month (31 days) while maintaining the temperature of the moromi product at 25 to 30 ° C.
  • Zygosaccharomyces rouxii was added as a soy soy yeast so that the initial concentration would be 1 ⁇ 10 6 cells / ml, and the yeast fermentation by aeration was carried out for 1 month (31 days) while maintaining the moromi product temperature at 25-30 ° C.
  • the soy sauce moromi taste was used as Reference Example 9.
  • MS conditions Scans in Period; 1069 Relative Start Time; 1100.00 msec Scan Type; MRM Polarity; Negative
  • MRM conditions ⁇ 9-oxo-ODA Q1mass Q3mass Dwell (msec) 293.10 185.20 500.00 ⁇ 13-oxo-ODA Q1mass Q3mass Dwell (msec) 293.30 113.00 500.00
  • Tables 1 and 2 below show the quantitative results of 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA in various samples.
  • “presence / absence of aeration” and “presence / absence of koji” mean “whether or not aeration was used during fermentation” and “whether or not koji mold was used” in the production process.
  • soy sauce moromi from the beginning of preparation to before the start of yeast fermentation.
  • high concentrations of 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA are contained in the soy sauce moromi from the beginning of charging to before full-scale start of yeast fermentation. It has been revealed by the present invention for the first time that the utility value is high.
  • FIG. 1 is a graph showing the 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA contents of Reference Examples 1 to 3, Example 1, and Examples 6 to 8.
  • “maru soybean moromi” means “round soybean soy sauce moromi”
  • “defatted moromi” means “defatted soybean soy moromi”.
  • FIG. 2 is a graph showing the 9-oxo-ODA content in the soy sauce moromi of Examples 1 to 5, 9 and 10.
  • FIG. 3 is a graph showing the 13-oxo-ODA content in the soy sauce moromi of Examples 1 to 5, 9, and 10.
  • FIG. 4 is a graph showing the 9-oxo-ODA content in the soy sauce moromi of Examples 1, 11 to 13 and Reference Examples 9 to 10.
  • FIG. 5 is a graph showing the 13-oxo-ODA content in the soy sauce moromi of Examples 1, 11 to 13 and Reference Examples 9 to 10.
  • Examples 9 and 10 were sterilized immediately after soy sauce moromi was charged, and it is considered that fermentation does not proceed after sterilization.
  • Examples 2 and 3 in which fermentation was performed only with Aspergillus or in Examples 4 and 5 where fermentation with Aspergillus or lactobacilli was performed, the contents of 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA were higher than those in Examples 9 and 10. Increased.
  • the increase in the content of 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA is due to the action of Aspergillus.
  • Examples 11 to 13 and Reference Examples 9 to 10 are data on soy sauce moromi in the case of high temperature fermentation. The fermentation period is shortened by high-temperature fermentation, and the antifungal property is enhanced, so that it is possible to prepare with low salt and no salt. As is clear from a comparison between Examples 11 to 13 and Reference Examples 9 to 10, 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA produced by Aspergillus were greatly reduced as yeast fermentation progressed.
  • Reference examples 4 to 8 are data of various fermented products containing soybean as a raw material. As shown in Reference Examples 4 to 5, it contains 1.5 to 1.9% (w / v) of ethanol considered to be derived from yeast fermentation, and is generally aeration step when mixing koji mold fermented products and raw materials in the production process 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA were scarcely contained in miso that was supposed not to contain. This is thought to be due to the fact that the amount of ketooctadecadienoic acid produced was small in the first place due to the absence of aeration, and that linoleic acid was reduced to ethyl linoleate or metabolized by yeast fermentation. It is done.
  • Example 14 To 800 g of soy sauce cake prepared in the same manner as in Test Example 1, 840 mL of 30% (w / v) saline, 280 mL of water, and linoleic acid (so that the salt concentration after fermentation and ripening is about 16% (w / v)) 420 g of Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (special grade reagent) or commercially available rapeseed oil (Nisshin Oilio Co., Ltd.) was added, charged in a 5 L glass container, and mixed well by ventilation. While maintaining the temperature of the moromi product at 40 to 45 ° C., fermentation with Aspergillus was performed while stirring. The gonococcal fermented product added with linoleic acid obtained 2 days later was designated as Example 14, and the gonococcal fermented product added with rapeseed oil was designated as Example 15.
  • Example 16 To 960 g of liquid koji, 640 g of 30% (w / v) saline solution and 480 g of expanded soybean (puff soybean, manufactured by Kikkoman Foods) were added. A 5 L glass container was charged. The moromi product temperature was maintained at 40 to 45 ° C., and fermentation with koji mold was performed while stirring with aeration. The fermented bacilli obtained after 1 day was designated as Example 16.
  • Example 17 As in Example 16, 640 g of 30% (w / v) saline and 480 g of puffed soy beans (puff soy, manufactured by Kikkoman Foods) were added to 960 g of liquid koji, and linoleic acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was added. , 105 g of special grade reagent) was added to a 5 L glass container. The moromi product temperature was maintained at 40 to 45 ° C., and fermentation with koji mold was performed while stirring with aeration. The fermented bacilli obtained after 1 day was designated as Example 17.
  • Example 18 175 g of soy sauce cake and 190 g of sodium chloride prepared in the same manner as in Test Example 1 were added to 1600 mL of soy milk (manufactured by Kikkoman Soy Foods), and charged into a 5 L glass container. The moromi product temperature was maintained at 40 to 45 ° C., and fermentation with koji mold was performed while stirring with aeration. The fermented bacilli obtained after 2 days was referred to as Example 18.
  • Example 14 the contents of 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA were greatly increased by adding linoleic acid to soy sauce cake (solid cake) and fermenting with aeration and stirring. Although the mechanism of action is not necessarily clear, it has been confirmed that ketooctadecadienoic acid is produced from linoleic acid by the action of soy sauce cake.
  • Example 15 the content of 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA was increased by adding rapeseed oil in the same manner as in Example 14. It was confirmed that ketooctadecadienoic acid can be produced from the ester of linoleic acid contained in edible oil, that is, triacylglycerol, by the action of koji mold.
  • free octadecadienoic acid is measured, but linoleic acid in edible oil and whole soybeans is converted to ketooctadecadienoic acid while being bound to glycerol. There is a possibility that.
  • a higher content of free form can be obtained by using a koji mold having high lipase activity or by adding lipase.
  • Example 16 the total content of 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA was obtained by using liquid soybeans obtained by liquid culture using a whole soybean whose protein was modified by swelling treatment as a substrate. , About 70 times that of tomato juice.
  • Example 17 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA were produced by using liquid soybeans obtained by liquid culture using swollen whole soybeans and free linole as substrates as in Example 16. The total content of was about 130 times that of tomato juice. It was confirmed that significant amounts of 9-oxo-ODA and 13-oxo-ODA can be obtained by reacting liquid koji with a substrate containing linoleic acid, such as whole soybeans or free linoleic acid.
  • a substrate containing linoleic acid such as whole soybeans or free linoleic acid.
  • Examples 19 to 25 800g of liquid koji prepared by various koji molds or liquid koji-like material prepared by fungi of the genus Penicillium, 320ml of 30% (w / v) saline, 480ml of distilled water, puffed soybean (puff soybean, Kikkoman food) 480 g) and 86 g of linoleic acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., special grade reagent) were added to a 5 L glass container.
  • the moromi product temperature was kept at 40 to 45 ° C., and fermentation was carried out with filamentous fungi or Penicillium sp.
  • the various fermented bacilli obtained after 1 day were designated as Examples 19 to 23, and the fermented Penicillium fungi were designated as Examples 24 to 25.
  • Example 4 1.5 g of liquid koji prepared in the same manner as in Test Example 2 is dispensed into a disposable tube (manufactured by Japan BD, 15 mL capacity), 1.33 mL of 30% (w / v) saline, 1 g of soybean oil, lipase ( Lipase OF (manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd.), appropriately ion-exchanged water added to make a total of 5 mL in Example 26, 0.1 M ferrous sulfate (food additive, manufactured by Kanto Chemical Co., Ltd.) 0
  • Example 27 with addition of 0.002 mL
  • Example 28 with addition of 0.02 mL
  • Example 29 with addition of 0.1 mL
  • Example 30 with addition of 0.2 mL
  • Example 30 Example 31 was adopted. All were similarly prepared to be 5 mL.
  • the moromi product temperature was maintained at 40 to 45 ° C., and fermentation with koji mold
  • soybean oil soybean white squeezed oil, manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.
  • distilled water distilled water
  • lipase OF lipase OF, manufactured by Meika Sangyo Co., Ltd.

Abstract

　本発明は、リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る発酵工程を備え、糸状菌が、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種である、ケトオクタデカジエン酸の製造方法を提供する。

Description

ケトオクタデカジエン酸の製造方法
　本発明は、ケトオクタデカジエン酸の製造方法、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物及び醤油諸味、並びにこれらの製造方法に関する。本発明はまた、該発酵産物又は醤油諸味を含む食品及び機能性食品にも関する。
　近年、世界中で過度な食事摂取により、糖尿病、脂質代謝異常症、高血圧、肥満等の生活習慣病と呼ばれる疾患が増加している。脂質代謝異常症を改善する薬剤としては、ペルオキシゾーム増殖剤応答性受容体（ＰＰＡＲ）をターゲットとする成分が多数開発されている。
　食品に含有させて利用できるＰＰＡＲをターゲットとする成分としては、共役リノール酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）等が知られている。しかしながら、共役リノール酸は化学合成されたものが多く、食経験の高い食品中に高含有させた事例はほとんどない。また、ＥＰＡ及びＤＨＡは強い魚臭があるため、利用が拡大するには至っていない。
　また、トマト抽出物に含まれる９－オキソ－１０，１２－オクタデカジエン酸（本明細書中、「９－ｏｘｏ－ＯＤＡ」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。）及び１３－オキソ－９，１１－オクタデカジエン酸（本明細書中、「１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。）等の成分がＰＰＡＲ活性化能を有することが知られている（特許文献１）。
　１３－ｏｘｏ－ＯＤＡは、ｉｎ　ｖｉｔｒｏの試験において共役リノール酸よりもＰＰＡＲ活性化能が高いことが知られている（非特許文献１）。
　しかしながら、青果トマト中に含まれる９－ｏｘｏ－ＯＤＡの含有量は、品種によりばらつきがあるが青果トマト当たり１μｇ／ｇ前後である。このため、トマトの加工法によっては加工品中に９－ｏｘｏ－ＯＤＡが含有されていないこともある（例えば、非特許文献２及び３）。１３－ｏｘｏ－ＯＤＡについては青果トマト及びトマトジュースから検出されているものの、含有量は報告されていない。
特開２０１１－１８４４１１号公報
ＰＬｏＳ　ＯＮＥ，Ｖｏｌ．７（２），ｅ３１３１７，２０１２年 Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　ａｎｄ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．７５（８），ｐｐ．１６２１～１６２４，２０１１年 Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　ａｎｄ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．７６（３），Ｐ２０１２Ｅ２，２０１２年
　９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ等のケトオクタデカジエン酸は、食品に含有させて利用できるＰＰＡＲをターゲットとする成分として有望であり、これらの成分を安定的に高含有する食品が求められている。
　これまでに９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡを化学合成により製造する方法は知られているが、食品に含有させて利用できるものではなかった。
　そこで、本発明は、食品に含有させて利用することのできる９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡを多量に製造できる製造方法の提供を目的とする。本発明はまた、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡを高含有する発酵産物及び醤油諸味、並びにこれらの製造方法の提供も目的とする。本発明はさらに、該発酵産物又は醤油諸味を含む食品及び機能性食品の提供も目的とする。
　本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌が９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ等のケトオクタデカジエン酸の産生能を有するという、これまで知られていなかった全く新規な知見を得た。本発明はこの新規な知見に基づくものである。
　すなわち、本発明は、リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る発酵工程を備え、上記糸状菌が、麹菌及びペニシリウム属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種である、ケトオクタデカジエン酸の製造方法を提供する。
　本発明の製造方法によれば、リノール酸又はリノール酸のエステル体に上記糸状菌を作用させることによって、発酵物（麹菌発酵物又はペニシリウム属糸状菌発酵物）中にケトオクタデカジエン酸（例えば、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ）を多量に製造することができる。上記糸状菌は食経験が高いため、本発明の製造方法により得られるケトオクタデカジエン酸は、食品に含有させて利用することができる。
　上記発酵工程において、上記原料及び上記糸状菌を含む組成物を攪拌してもよい。ケトオクタデカジエン酸は、リノール酸又はリノール酸のエステル体に酸素を付加することにより生成する。攪拌することにより上記組成物に酸素が充分に供給され、ケトオクタデカジエン酸の製造効率がより一層向上する。
　また、上記組成物を通気（例えば、バブリング）により攪拌してもよい。通気により攪拌することにより、上記組成物の攪拌を簡便に行うことができることに加え、酸素と上記組成物とがより一層効率よく接触するため、ケトオクタデカジエン酸の製造効率がより一層向上する。
　上記製造方法においては、上記発酵物の酵母による発酵が実質的に進んでいなくてもよい。本発明者らは、麹菌又はペニシリウム属の糸状菌により生成されたケトオクタデカジエン酸が、酵母による発酵が進むにつれて減少することも見出している。したがって、上記発酵物の酵母による発酵が実質的に進む前に上記発酵物を回収することによって、多量のケトオクタデカジエン酸を得ることができる。ここで、酵母は環境中から上記組成物中に入ることも、人為的に上記組成物に添加することもあり得る。いずれの場合であっても、上記発酵物の酵母による発酵が実質的に進む前に上記発酵物を回収すればよい。
　上記原料は、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料であってもよい。丸大豆はリノール酸のエステル体を多く含むため、丸大豆又は丸大豆の加工物を原料に用いることで多量のケトオクタデカジエン酸を得ることができる。
　上記発酵物は、醤油諸味であってもよい。醤油諸味は高濃度の食塩を含むため、上記発酵物の防黴性が向上し、取り扱いが容易になる。
　本発明はまた、リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る発酵工程を備え、上記糸状菌が、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種であり、上記発酵工程において、上記原料及び上記糸状菌を含む組成物を攪拌する、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物の製造方法を提供する。この製造方法によれば、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物（麹菌発酵産物又はペニシリウム属糸状菌発酵産物）を得ることができる。
　上記発酵産物の製造方法では、上記原料が、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料であってもよい。丸大豆はリノール酸及びリノール酸のエステル体を多く含むため、丸大豆又は丸大豆の加工物を原料に用いることで、ケトオクタデカジエン酸をより高含有する発酵産物を製造することができる。
　また、上記組成物を通気（例えば、バブリング）により攪拌してもよい。通気により攪拌することにより、上記組成物の攪拌を簡便に行うことができることに加え、酸素と上記組成物とがより一層効率よく接触するため、ケトオクタデカジエン酸をより一層高含有する発酵産物を製造することができる。
　上記発酵産物の製造方法は、上記組成物又は上記発酵物を乳酸菌により発酵させることをさらに含んでもよい。乳酸発酵により、得られる発酵産物の風味が向上する。
　上記発酵産物の製造方法においては、上記発酵産物の酵母による発酵が実質的に進んでいなくてもよい。これにより、ケトオクタデカジエン酸をより一層高含有する発酵産物を製造することができる。
　上記発酵産物は、醤油諸味であってもよい。醤油諸味は高濃度の食塩を含むため、上記発酵産物の防黴性が向上し、取り扱いが容易になる。
　上述したケトオクタデカジエン酸の製造方法及び発酵産物の製造方法は、上記原料及び上記糸状菌を含む組成物、又は上記発酵物に、金属を含む酸化剤を添加することをさらに含んでいてもよい。金属を含む酸化剤を添加することにより、ケトオクタデカジエン酸の生成量が増加する。
　上記発酵産物の製造方法により得られる発酵産物及び醤油諸味は、ケトオクタデカジエン酸を高含有し、かつ食経験の高い上記糸状菌による発酵産物であるため、食品として、又は食品に含ませて利用することができる。また、ケトオクタデカジエン酸によるＰＰＡＲα活性化能に基づいて、例えば、発酵産物そのものを脂質代謝異常症を改善する機能性食品として利用することもできるし、又は発酵産物を脂質代謝異常症を改善する機能性食品に含ませて利用することもできる。
　本発明はまた、９－オキソ－１０，１２－オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上、又は１３－オキソ－９，１１－オクタデカジエン酸を５ｎｇ／ｍｇ以上含む、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種の糸状菌の発酵産物も提供する。
　本発明のケトオクタデカジエン酸の製造方法によれば、麹菌又はペニシリウム属の糸状菌の作用によりケトオクタデカジエン酸（例えば、１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び９－ｏｘｏ－ＯＤＡ）を多量に製造できる。また、食経験の高い麹菌又はペニシリウム属の糸状菌の作用に基づいているため、食品に含有させて利用することができる。
　本発明の発酵産物の製造方法により得られる発酵産物又は醤油諸味は、ケトオクタデカジエン酸を高含有するため、例えば、脂質代謝異常症の改善に用いることができる。また、食経験の高い麹菌又はペニシリウム属の糸状菌による発酵産物であるため、例えば、食品、機能性食品として利用することもできる。
９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を比較したグラフである。 醤油諸味中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を示すグラフである。 醤油諸味中の１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を示すグラフである。 高温発酵後の醤油諸味中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を示すグラフである。 高温発酵後の醤油諸味中の１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を示すグラフである。
　以下、本発明を実施するための形態についてより詳細に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
　本実施形態のケトオクタデカジエン酸の製造方法は、リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る工程（発酵工程）を備える。上記糸状菌は、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種である。
　ケトオクタデカジエン酸としては、その構造式に限定されず、ＰＰＡＲ活性作用を有する任意のケトオクタデカジエン酸があげられる。例えば、９－オキソ－１０（Ｅ），１２（Ｅ）－オクタデカジエン酸（下記式Ｉ）、９－オキソ－１０（Ｅ），１２（Ｚ）－オクタデカジエン酸（下記式ＩＩ）、９－オキソ－１０（Ｅ），１２（Ｅ）－オクタデカジエン酸、９－オキソ－１０（Ｅ），１２（Ｚ）－オクタデカジエン酸、１３－オキソ－９（Ｅ），１１（Ｅ）－オクタデカジエン酸（下記式ＩＩＩ）、１３－オキソ－９（Ｚ），１１（Ｅ）－オクタデカジエン酸（下記式ＩＶ）、１３－オキソ－９（Ｅ），１１（Ｚ）－オクタデカジエン酸、１３－オキソ－９（Ｚ），１１（Ｚ）－オクタデカジエン酸等が挙げられる。また、５－オキソ－６，８－オクタデカジエン酸、６－オキソ－９，１２－オクタデカジエン酸、８－オキソ－９，１２－オクタデカジエン酸、１０－オキソ－８，１２－オクタデカジエン酸、１１－オキソ－９，１２－オクタデカジエン酸、１２－オキソ－９，１３－オクタデカジエン酸、１４－オキソ－９，１２－オクタデカジエン酸等も挙げられ、これらは（Ｅ，Ｅ）体、（Ｅ，Ｚ）体、（Ｚ，Ｅ）体、（Ｚ，Ｚ）体のいずれであってもよい。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000004
　ケトオクタデカジエン酸としては、ＰＰＡＲ活性化能に優れる点から、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡが好ましく、上記式（Ｉ）、式（ＩＩ）、式（ＩＩＩ）及び式（ＩＶ）で表されるものがより好ましい。
　上記ケトオクタデカジエン酸は、ＰＰＡＲ活性化能を有する。ＰＰＡＲは哺乳類ではα、δ及びγの３種類のアイソフォームが知られており、上記ケトオクタデカジエン酸は、少なくともＰＰＡＲα及びＰＰＡＲγの活性化能を有することが知られている。ＰＰＡＲαは主に肝臓や骨格筋で脂肪酸の輸送や代謝に関連する遺伝子の発現を制御していることが知られている。ＰＰＡＲαはこのような作用を介して脂質代謝に深く関与していることから、ＰＰＡＲα活性化能を有する上記ケトオクタデカジエン酸は、脂質代謝異常症の改善に有効である。また、ＰＰＡＲγは、脂肪細胞の分化を司る調節因子であることが知られている。したがって、ＰＰＡＲγ活性化能を有する上記ケトオクタデカジエン酸は、脂肪細胞分化を促進することにより、血液中の糖及び遊離脂肪酸を低下させ、筋肉の遊離脂肪酸の低下とインスリン抵抗性の改善に有効である。
　上記ケトオクタデカジエン酸は、例えば、下記スキームＩ及びスキームＩＩに示すような経路で、リノール酸又はリノール酸のエステル体から、リポキシゲナーゼ及びデヒドロゲナーゼによる酸素付加反応により生成されると考えられる。またシトクロムＰ４５０、麹菌等のオキシゲナーゼによる酸素付加反応により生成されることも考えられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000006
　したがって、上記糸状菌の基質となる原料は、リノール酸又はリノール酸のエステル体を含んでいればよい。リノール酸としては、リノール酸のほか、共役リノール酸等も挙げられる。リノール酸のエステル体としては、リノール酸のカルボキシル基がエステル化されたものであればよく、例えば、メチルエステル、エチルエステル、グリセリン脂肪酸エステル（トリアシルグリセロール、ジグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル等）、リン脂質（ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等）とのエステル、グリセロ糖脂質とのエステル等が挙げられる。
　上記原料としては、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料、食用油（ひまわり油、綿実油、とうもろこし油、大豆油、ごま油、クルミ油、グレープ種子油、米ぬか油、落花生油、なたね油、オリーブ油、亜麻仁油、シソ油、エゴマ油、魚油、ラード、パーム油及びヤシ油等）又はその加工物を含む原料、しょうゆ油又はその加工物を含む原料、小麦、エンドウ豆、そら豆、小豆、レンズ豆、ひよこ豆、リョクトウ、コーヒー豆、キマメ、ごま、とうもろこし、くるみ、落花生、そば、けし、松の実、かや、黒豆、エゴマ、オリーブの実、カシューナッツ、ピスタチオ、ルーピン豆、ひまわり種子、グレープ種子、トマト種子、オリーブ種子、米ぬか、若しくはその他リノール酸を含有する穀類、豆類、ナッツ類若しくは種子等、又はこれらの加工物を含む原料を用いることができる。リノール酸及びリノール酸のエステル体の含有量が高く、かつ醤油及び味噌等の醸造において麹菌による発酵の実績があることから、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料を用いてもよい。丸大豆の加工物としては、脱脂加工大豆、大豆又は脱脂加工大豆を加熱変性したもの、連続膨化処理、気流式膨化処理、アルコール処理又はエクストルーダー等の変性処理を行なったもの、豆乳、豆乳製造過程で得られるおから、及び大豆胚軸等を用いることができる。
　麹菌としては、醤油麹、米麹、味噌麹、焼酎麹、紅麹等に用いられる麹菌が挙げられる。より具体的には、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｔａｍａｒｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｕｓａｍｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓａｉｔｏｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｇｌａｕｃｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｋａｗａｃｈｉｉ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ａｎｋａ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｐｉｌｏｓｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｖｉｔｒｅｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｒｕｂｅｒ等のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属又はＭｏｎａｓｃｕｓ属に属する菌を挙げることができる。醸造適性が高いことから、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属に属する菌を用いてもよい。このような菌として、特に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅを挙げることができる。
　ペニシリウム属の糸状菌としては、食用菌又は発酵物を食用に用いられた実績のある菌であればよい。具体的には、例えば、チーズの製造に用いられた実績のあるＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｎｄｉｄａ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｇｌａｕｃｕｍ等を挙げることができる。
　上述した麹菌及びペニシリウム属の糸状菌は、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　上記製造方法では、上記麹菌を用いて麹（Ｋｏｊｉ）を調製してもよい。麹は、麹菌を固体状で培養して得られる固体麹、及び液体培養法で得られる液体麹のいずれであってもよい。
　固体麹は、例えば、大豆、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆皮、大豆胚軸、おから等の蛋白質原料を加熱変性したものと、麦類（小麦、大麦、裸麦、はと麦、小麦ふすま）を炒熬及び割砕したもの、又は米類等の澱粉質原料を加熱変性したものから選ばれる１種類又は２種類以上の原料を混合し、混合物の水分含量を３０～５０％（ｗ／ｗ）に調整した後、各種麹菌の種麹（分生子、胞子）を接種し、２０～４０℃で１～４日間培養して得ることができる。
　液体麹は、例えば、上記蛋白質原料、上記麦類、上記米類、穀類等の原料と、水を混合した液体培地に種麹を接種し、液体培養して得られる。これらの原料の形状には特に限定はなく、未精白物、精白物、粒状物、粉体物等を用いることができる。原料の配合割合は、水に対して各種原料を２～２０％（ｗ／ｖ）添加した液体培地に調製される。栄養源として有機物や無機塩を添加してもよい。無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、鉄、亜鉛等の水溶性の化合物を挙げることができる。有機物としては、食用油、しょうゆ油、酵母エキス、ペプトン、ビタミンなどが挙げられる。必要に応じて消泡剤などを添加してもよい。このようにして得られた液体培地は、種麹を植菌する前に、必要に応じて滅菌処理を行ってもよい。例えば１１５～１３０℃で５～６０分間程度高温高圧下で滅菌を行えばよい。
　なお、ペニシリウム属の糸状菌を用いる場合でも、上述した固体麹及び液体麹の調製方法に準じて得られる麹様物（固体麹様物及び液体麹様物）を調製してもよい。
　上記糸状菌の基質となる原料に上記麹（固体麹、液体麹）又は麹様物（固体麹様物、液体麹様物）を添加すること、又は上記糸状菌の基質となる原料に上記糸状菌を直接添加することにより得られる組成物（上記原料及び上記糸状菌を含む組成物）をインキュベートすることにより、上記糸状菌による発酵が進み、ケトオクタデカジエン酸を製造することができる。
　上記組成物における上記原料と上記糸状菌の添加比率としては、原料の種類、糸状菌の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、原料１～９９％（ｗ／ｗ）に対し、麹又は麹様物９９～１％（ｗ／ｗ）となるように配合してもよく、原料１０～８０％（ｗ／ｗ）に対し、麹又は麹様物９０～２０％となるように配合してもよい。なお、糸状菌を直接添加する場合は、例えば、原料１～９９．９９％（ｗ／ｗ）に対し、糸状菌９９～０．０１％（ｗ／ｗ）となるように配合してもよく、原料５～９９．９％（ｗ／ｗ）に対し、糸状菌９５～０．１％となるように配合してもよい。
　上記製造方法においては、上記組成物又は上記発酵物に金属を含む酸化剤をさらに添加してもよい。金属を含む酸化剤としては、ケトオクタデカジエン酸の生成を促進するものであれば特に制限はない。金属を含む酸化剤の例として、活性中心に金属イオンが配座しているメタロプロテイン、ヘム鉄等のヘム化合物、硫酸鉄、塩化鉄、塩化鉄－システイン、鉄化合物、硫酸銅、銅化合物等を挙げることができる。製造コストを低減するため、金属として鉄を含む酸化剤を用いてもよい。
　金属を含む酸化剤の添加量は、例えば、上記組成物又は上記発酵物全量を基準として、０．０１ｍＭ～１Ｍの範囲内とすることができる。また、０．２ｍＭ～５００ｍＭの範囲内としてもよく、２ｍＭ～２００ｍＭの範囲内としてもよい。
　また、過度の酸化によるケトオクタデカジエン酸の分解、及び風味の変化を防ぐ目的で、上記組成物又は上記発酵物に抗酸化剤を添加してもよい。抗酸化剤の例として、アスコルビン酸及びその誘導体、トコフェール類及びその誘導体、フラボノイド、カロテノイド、リコピン等のポリフェノール類、グルタチオン、金属キレート成分（ＥＤＴＡ、クエン酸など）、その他のラジカル捕捉成分を挙げることができる。
　金属を含む酸化剤及び抗酸化剤は、発酵開始時、発酵途中・終了時、精製・濃縮工程など、目的成分や副生成物の生成を考慮し、適宜添加してよい。
　上記組成物は、本発明による効果を阻害しない限りにおいて、原料及び糸状菌以外の成分を含んでいてもよい。具体的には、例えば、水、食塩、アルコール類、糖類（グルコース、フルクトース）、ミネラル（カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、植物レシチン、卵黄レシチン）、ｐＨ調整剤（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、消泡剤（食用油、しょうゆ油など）、窒素源（小麦グルテン、大豆由来精製蛋白質、酵母エキス、ペプトン、アミノ酸、酵素分解調味液）、食品加工用酵素（プロテアーゼ、ペプチダーゼ、セルラーゼ、エステラーゼ、リパーゼ）を挙げることができる。
　エステラーゼとしては、リパーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、フィターゼ、ホスホリラーゼ、ホスホリパーゼ等が例示できる。麹菌又はペニシリウム属の糸状菌の生産するリパーゼによっても、遊離リノール酸が生じ、ケトオクタデカジエン酸が生成するが、酵素を添加することによりさらにエステル体のリノール酸が遊離されやすくなり、遊離のケトオクタデカジエン酸の生成効率を向上させることができる。リパーゼとしては市販のものを用いることができ、例えば、リパーゼＭＹ、リパーゼＯＦ、リパーゼＰＬ、リパーゼＱＬＭ、ホスホリパーゼＤ（いずれも名糖産業社製）、ニューラーゼＦ，リパーゼＡ「アマノ」６、リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ、リパーゼＧ「アマノ」５０、リパーゼＲ「アマノ」、リパーゼＤＦ「アマノ」１５、リパーゼＭＥＲ「アマノ」（いずれも天野エンザイム社製）を用いることができる。
　上記組成物のｐＨは、ｐＨ２～１２の範囲内にあってよく、ｐＨ３～１０の範囲内にあってもよく、ｐＨ４～９の範囲内にあってもよい。上記組成物のｐＨをこの範囲内にすることにより、ケトオクタデカジエン酸の生成量がより増加する。
　発酵の際の温度は、５～７０℃の範囲内にあってよく、１０～６０℃の範囲内にあってもよく、１５～５５℃の範囲内にあってもよい。温度が５℃～７０℃の範囲内にあると、麹菌又はペニシリウム属の糸状菌の代謝活性が充分にあり、ケトオクタデカジエン酸の生成量がより増加する。
　発酵期間は、ケトオクタデカジエン酸の収率を考慮して適宜設定することができる。発酵期間は、実質的に酵母発酵が進まない期間に設定することもできる。また、熟成による風味生成やケトオクタデカジエン酸の収率の観点から、１～２４０日とすることもができ、１～１２０日としてもよく、１～３０日としてもよい。発酵期間がこの間にあると、ケトオクタデカジエン酸を高い収率で得ることができる。
　また、ケトオクタデカジエン酸は、リノール酸又はリノール酸のエステル体から酸素付加反応により生成されることから、好気条件下で発酵させてもよい。好気条件下に保つために、上記組成物に酸素又は空気を通気する（例えば、バブリング）、プロペラ攪拌機を使用して上記組成物を攪拌する等の方法を用いることができる。通気又は攪拌は、溶存酸素濃度に応じて間欠的に、又は連続的に行うことができる。上記組成物中の溶存酸素濃度は、公知の酸素電極法等で測定すればよい。
　上記製造方法において、ケトオクタデカジエン酸の生成量の観点から、得られる発酵物（麹菌発酵物又はペニシリウム属糸状菌発酵物）は、酵母による発酵が実質的に進んでいないものであってよい。
　後述する実施例において具体的に示されるように、酵母による発酵が進むとケトオクタデカジエン酸の生成量が著しく低下する。このメカニズムについては必ずしも明らかではないが、本発明者らは次のように推測している。すなわち、通気発酵により酵母が旺盛に増殖すると、酵母の代謝によりリノール酸が資化され、又は酵母が産生するエタノール等のアルコール成分とリノール酸やリノール酸酸化物とのエチルエステル結合が生じることにより、目的成分が減少するものと考えられる。従来の醤油諸味及び味噌中においては、風味の観点から酵母発酵が必須あるいは強く求められており、培養した耐塩性酵母を添加することにより、又は培養した酵母を添加せずとも、環境に生息している野生の耐塩性酵母が増殖することにより、目的成分が消失又は著しく低減されていたものと考えられる。
　ここで、酵母による発酵が実質的に進んでいないことは、酵母の代表的な代謝物であるエタノール量を指標として確認することができる。上記組成物中のエタノール量は、例えば、ガスクロマトグラフ法を用いて測定するができる。
　上記組成物中に、所定量以上の酵母発酵に由来するエタノールが検出された場合は、酵母による発酵が実質的に進んだと判定して、発酵を終了してもよい。例えば、上記組成物中のエタノール濃度が３．０％（ｗ／ｖ）を超えたときに酵母による発酵が実質的に進んだと判定することができる。指標となるエタノール濃度としては、目的及び用途に応じて３．０％ｗ／ｖ以下の範囲内で適宜設定してもよく、例えば、３．０％（ｗ／ｖ）としてもよく、１．５％（ｗ／ｖ）としてもよく、０．１％（ｗ／ｖ）としてもよい。防黴性を向上させる目的で上記組成物に、予めエタノールを添加することができるが、このような場合は指標となるエタノール濃度を添加したエタノール濃度に応じて適宜補正すればよい。
　また、上記組成物中のケトオクタデカジエン酸含有量を直接測定し、ケトオクタデカジエン酸含有量を指標として、酵母による発酵が実質的に進んだと判定してもよい。ケトオクタデカジエン酸含有量は、例えば、上記組成物又は上記発酵物を均一に粉砕し、凍結乾燥した後、有機溶媒（例えば、クロロホルム－メタノール（体積比２：１））で抽出し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析により定量することができる。
　上記ケトオクタデカジエン酸の製造方法は、上記発酵物からケトオクタデカジエン酸を精製する工程をさらに備えていてもよい。ケトオクタデカジエン酸の精製は、公知の方法により行うことができる。例えば、溶媒抽出後に分離精製を行うことができる。溶媒としては、メタノール、エタノールなどのアルコール類、ｎ－ヘキサン、アセトン、酢酸エチル、酢酸メチル、及び超臨界二酸化炭素を用いることができる。抽出は、物理的な攪拌・破砕、固液抽出、超音波処理、還流による抽出、浸漬、浸出、煎出、マイクロ波処理等の公知の方法により行うことができる。溶媒を処理したものをそのまま使用することも可能であるが、さらに活性炭処理、クロマトグラフィー、液々分配、蒸留、ゲルろ過、精密ろ過等により精製してもよい。また、麹菌発酵物をろ過・圧搾し、得られたろ液を静置又は遠心分離することにより、浮遊してくる油分を回収することにより分離を行ってもよい。より簡便には、上記発酵物を静置し、浮遊した油層を回収する方法、低温保管後、水層から分離した上層を回収する方法などにより、ケトオクタデカジエン酸を効率的に濃縮することができる。分離された油分からさらに上記の精製を行ってもよい。
　以上説明したケトオクタデカジエン酸の製造方法は、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物の製造方法ということもできる。ここで発酵産物は、上記発酵物そのものであってもよく、上記発酵物をさらに加工等したものであってもよい。
　ここで「ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物」とは、例えば、発酵産物の単位重量あたり、９－オキソ－１０，１２－オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上、又は１３－オキソ－９，１１－オクタデカジエン酸を５ｎｇ／ｍｇ以上含む発酵産物ということができる。後述の実施例において具体的に示されるように、従来の麹菌発酵物中に含まれる９－オキソ－１０，１２－オクタデカジエン酸及び１３－オキソ－９，１１－オクタデカジエン酸は、上記数値範囲を下回る。
　したがって、本発明の一実施形態に係る発酵産物は、麹菌及びペニシリウム属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種の糸状菌の発酵産物であり、単位重量あたり、９－オキソ－１０，１２－オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上、又は１３－オキソ－９，１１－オクタデカジエン酸を５ｎｇ／ｍｇ以上含む。また、一実施形態に係る発酵産物は、麹菌及びペニシリウム属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種の糸状菌の発酵産物であり、単位重量あたり、９－オキソ－１０，１２－オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上、かつ１３－オキソ－９，１１－オクタデカジエン酸を５ｎｇ／ｍｇ以上含むものであってもよい。
　単位重量あたりの９－オキソ－１０，１２－オクタデカジエン酸含有量は、２０ｎｇ／ｍｇ以上、２５ｎｇ／ｍｇ以上、３０ｎｇ／ｍｇ以上、３５ｎｇ／ｍｇ以上、４０ｎｇ／ｍｇ以上、４５ｎｇ／ｍｇ以上、５０ｎｇ／ｍｇ以上であってもよい。上限に特に制限はないが、例えば、１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよく、５００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。したがって、単位重量あたりの９－オキソ－１０，１２－オクタデカジエン酸含有量としては、１５ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２５ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、３０ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、３５ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、４０ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、４５ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、５０ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。また、１５ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２５ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、３０ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、３５ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、４０ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、４５ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、５０ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。
　単位重量あたりの１３－オキソ－９，１１－オクタデカジエン酸含有量は、６ｎｇ／ｍｇ以上、７ｎｇ／ｍｇ以上、８ｎｇ／ｍｇ以上、９ｎｇ／ｍｇ以上、１０ｎｇ／ｍｇ以上、１５ｎｇ／ｍｇ以上、２０ｎｇ／ｍｇ以上であってもよい。上限に特に制限はないが、例えば、１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよく、５００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよく、１００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよく、５０，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。したがって、単位重量あたりの１３－オキソ－９，１１－オクタデカジエン酸含有量としては、５ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、６ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、７ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、８ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、９ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１０ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１５ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ～１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。また、５ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、６ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、７ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、８ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、９ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１０ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１５ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ～５００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。また、５ｎｇ／ｍｇ～１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、６ｎｇ／ｍｇ～１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、７ｎｇ／ｍｇ～１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、８ｎｇ／ｍｇ～１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、９ｎｇ／ｍｇ～１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１０ｎｇ／ｍｇ～１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１５ｎｇ／ｍｇ～１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ～１００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。また、５ｎｇ／ｍｇ～５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、６ｎｇ／ｍｇ～５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、７ｎｇ／ｍｇ～５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、８ｎｇ／ｍｇ～５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、９ｎｇ／ｍｇ～５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１０ｎｇ／ｍｇ～５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１５ｎｇ／ｍｇ～５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ～５０，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。
　上記ケトオクタデカジエン酸の製造方法、及び上記発酵産物の製造方法においては、得られる発酵産物が醤油諸味であってもよい。すなわち、基質として丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料を用い、醤油麹を調製して麹菌による発酵を行ってもよい。
　醤油麹は、公知の醤油醸造方法に従い得られる醤油麹であればよい。醤油麹は、例えば、大豆、脱脂加工大豆等の蛋白質原料を加熱変性したものと、麦類（小麦、大麦、裸麦、はと麦）を炒熬及び割砕したもの、又は米類等の澱粉質原料を加熱変性したものと、を混合し、混合物の水分含量を３０～５０％（ｗ／ｗ）に調整した後、これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ等の種麹を接種し、２０～４０℃で１～４日間培養して得ることができる。
　蛋白質原料の加熱変性は蒸煮により行われてもよいが、これに制限されることなく、連続膨化処理、気流式膨化処理、アルコール処理、エクストルーダー等の変性処理を用いることができる。
　麦類の加熱変性は炒熬・割砕により行われてもよいが、これに制限されることなく、連続膨化処理、気流式膨化処理、アルコール処理、エクストルーダー等の変性処理を用いることができる。米類の加熱変性は蒸煮又は炊飯により行なわれてもよい。
　蛋白質原料と麦類及び／又は米類等の澱粉質原料の配合比率については、特に制限はなく、日本農林規格で定められる、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、しろしょうゆ等で用いられている配合比率を用いることができる。例えば、配合比率として、蛋白質原料：澱粉質原料＝３０～７０％：７０～３０％（ｖ／ｖ）の範囲を挙げることができる。
　醤油麹には、常法に従って、食塩水を添加することで醤油諸味（発酵初期段階）を得ることができる。添加する食塩水の濃度は、例えば、醤油諸味の食塩濃度が１～２０％（ｗ／ｖ）となるような濃度であってよく、８～１８％（ｗ／ｖ）となるような濃度であってもよく、１２～１８％（ｗ／ｖ）となるような濃度であってもよい。
　醤油諸味は、ケトオクタデカジエン酸の含有量をより高めるため、さらに麹菌による発酵を行ってもよい。発酵条件の具体例は上記したとおりである。
　醤油諸味は、乳酸菌を添加して、又は非添加で、防黴性及び風味の向上の観点から、必要に応じて乳酸発酵を行ってもよい。乳酸菌を添加しない場合でも、環境中の乳酸菌の増殖により乳酸発酵を行うことができる。乳酸発酵に用いる醤油乳酸菌としては、醤油醸造に用いられているＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ等の耐塩性乳酸菌を挙げることができる。乳酸発酵開始時の醤油諸味は通常ｐＨ５．８～６．３であり、乳酸発酵完了後の醤油諸味は通常ｐＨ４．６～５．３である。なお、乳酸発酵は、醤油諸味の場合に限らず、上述した本実施形態に係る製造方法においても実施することができる。
　好気条件下でのケトオクタデカジエン酸の生成を終えた醤油諸味は、耐塩性酵母が生育していない嫌気条件下において、さらに静置し熟成させてもよい。通常の醤油諸味であれば、６ヶ月～１年以上の発酵及び熟成を行い、醤油の色と風味を生成させる。本実施形態においては、ケトオクタデカジエン酸が消失しないように、耐塩性酵母の増殖及びアルコール発酵を防いだ状態で発酵及び熟成を進めてもよい。発酵及び熟成終了の決定に際しては、ケトオクタデカジエン酸以外にも、麹菌の酵素や、醤油乳酸菌による発酵、熟成中のメイラード反応によって生じる成分も考慮することができる。
　上記製造方法により得られる発酵産物又は醤油諸味は、ＰＰＡＲ活性化能を有するケトオクタデカジエン酸を高含有しているため、例えば、糖尿病、肥満、脂質代謝異常症、インスリン抵抗性、高脂血症、動脈硬化及び冠動脈疾患の予防又は改善に用いることができる。また、上記発酵産物又は醤油諸味は、食経験の高い麹菌又はペニシリウム属の糸状菌により発酵された物であるため、食品、機能性食品等として、又は食品、機能性食品等に含ませて利用することができる。
　食品、機能性食品としては、例えば、味噌、諸味風調味料、しょうゆ、しょうゆ加工品、みりん、つゆ、たれ、和風だし、洋風だし、中華だし、ドレッシング、ケチャップ、トマトソース、パスタソース、ウスターソース及びその他ソース等の調味料、パン類、ケーキ・菓子類、麺類、ゼリー類、冷凍食品、レトルト食品、フリーズドライ食品、アイスクリーム類、乳製品、スープ類、豆腐よう、乳発酵食品、豆乳発酵食品、大豆発酵食品等の各種加工食品の他、サプリメントの形態として、タブレット錠、錠剤、顆粒、カプセル剤、シロップ等が挙げられる。飲料としては、例えば、豆乳、果汁飲料、炭酸飲料、茶系飲料、ニアウオーター、スポーツ飲料、乳飲料、アルコール飲料、清涼飲料等が挙げられる。食用油としては、調理用油、マヨネーズ、マーガリン等の油脂加工品類等が挙げられる。
　以下、実施例に基づき、本発明をより具体的に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜試験例１＞
〔各種食品サンプルの準備〕
　各種食品サンプルとして、市販されているトマトジュース、及び各種発酵物（味噌、納豆）を用意した。市販トマトジュースとして「カゴメトマトジュース」（カゴメ社製）、「デルモンテトマトジュース」（日本デルモンテ社製）、「ＴＯＰ　ＶＡＬＵＥトマトジュース」（イオン社製）を購入した。味噌は市販味噌１として「無添加　こうじ味噌」（ハナマルキ社製）、市販味噌２として「無添加　こだわってます」（ひかり味噌社製）を、納豆は市販納豆１として「おかめ納豆」（タカノフーズ社）、市販納豆２として「くめ納豆」（ミツカン社製）、市販納豆３として「ほね元気」（ミツカン社製）を購入した。トマトジュースを参考例１、市販味噌１を参考例４、市販味噌２を参考例５、市販納豆１を参考例６、市販納豆２を参考例７、市販納豆３を参考例８とした。
〔醤油麹の調製〕
　常法に従い、醤油麹を調製した。大豆（丸大豆）１０ｋｇを温水中に浸漬し、吸水させた後、加圧条件下で蒸煮した。小麦１０ｋｇを炒熬した後、割砕した。得られた大豆及び小麦を混合して、水分含量約４０％（ｗ／ｗ）の製麹用原料を調製した。製麹用原料に麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ）を接種し、通風製麹装置によって製麹を行い、３日後に醤油麹を得た。脱脂加工大豆で醤油麹を調製する場合も同様の条件で実施し、脱脂大豆醤油麹を得た。以降、「醤油麹」は丸大豆から調整されたものとし、脱脂加工大豆から調製された醤油麹を「脱脂大豆醤油麹」と記載する。
〔醤油諸味の調製１〕
（実施例１～３）
　醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。乳酸菌及び酵母は添加せず、通気によりよく混合した。諸味品温を１５～２０℃に保持し、麹菌による発酵を行った。仕込直後の醤油諸味を実施例１とし、１４日間経過した醤油諸味を実施例２、２８日間経過した醤油諸味を実施例３とした。
（実施例４～５）
　醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。常法に従い、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを、初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるよう添加し、通気によりよく混合した。諸味品温を１５～２０℃に保持し、麹菌による発酵と乳酸発酵を行った。１４日間経過した醤油諸味を実施例４とし、２８日間経過した醤油諸味を実施例５とした。
（実施例６～７）
　醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。常法に従い、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるように、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、通気によりよく混合した。諸味品温を１５～２０℃に保持し、麹菌による発酵と乳酸発酵を行った。１４日間経過した醤油諸味を実施例６とし、２８日間経過した醤油諸味を実施例７とした。
（実施例８及び参考例２）
　醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。常法に従い、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるよう添加し、通気によりよく混合した。諸味品温を１５～２０℃に保持し、１ヶ月間麹菌による発酵と乳酸発酵を行った。続いて常法に従い、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２０～２５℃に保持しながら１４日間通気攪拌し、酵母発酵を行った（計４５日間発酵熟成）。酵母発酵後の醤油諸味を実施例８とした。さらに諸味品温を２５～３０℃に保持し発酵・熟成させた。２．５ヶ月後に得られた熟成醤油諸味を参考例２とした（計４ヶ月間発酵熟成）。
（参考例３）
　脱脂大豆醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。常法に従い、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるよう添加し、通気によりよく混合した。諸味品温を１５～２０℃に保持し、１ヶ月間麹菌による発酵と乳酸発酵を行った。続いて常法に従い、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２０～２５℃に保持しながら１４日間通気攪拌し、酵母発酵を行った。さらに諸味品温を２５～３０℃に保持し発酵・熟成させた。２．５ヶ月後に得られた熟成醤油諸味を参考例３とした（計４ヶ月間発酵熟成）。
（実施例９～１０）
　醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。乳酸菌及び酵母は添加せず、通気によりよく混合し、直ちに８０℃で１時間加熱殺菌を行なった。加熱殺菌後、諸味品温を１５～２０℃に保持し、１４日間静置した醤油諸味を実施例９とし、２８日間静置した醤油諸味を実施例１０とした。
〔醤油諸味の調製２（高温発酵）〕
（実施例１１～１２）
　醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。乳酸菌及び酵母は添加せず、通気によりよく混合した。諸味品温を４０～４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。３日後に得られた醤油諸味を実施例１１とした。また、３日後（実施例１１の醤油諸味を得たのと同日）に諸味品温を２５～３０℃に下げ、乳酸菌及び酵母は添加せず、諸味品温を２５～３０℃に保持したまま、１ヶ月間（３１日間）熟成させた醤油諸味を実施例１２とした。
（実施例１３）
　実施例１１～１２と同様にして、諸味品温を４０～４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。続いて、３日後（実施例１１の醤油諸味を得たのと同日）に諸味品温を２５～３０℃に下げ、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２５～３０℃に保持したまま、１ヶ月間（３１日間）熟成させた醤油諸味を実施例１３とした。
（参考例９）
　実施例１１～１２と同様にして、諸味品温を４０～４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。続いて、３日後（実施例１１の醤油諸味を得たのと同日）に諸味品温を３０℃に下げ、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるように、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２５～３０℃に保持したまま、１ヶ月間（３１日間）通気による酵母発酵を行った醤油諸味を参考例９とした。
（参考例１０）
　実施例１１～１２と同様にして、諸味品温を４０～４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。続いて、３日後（実施例１１の醤油諸味を得たのと同日）に諸味品温を２５～３０℃に下げ、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２５～３０℃に保持したまま、１ヶ月間（３１日間）通気による酵母発酵を行った醤油諸味を参考例１０とした。
〔９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡの定量〕
　各サンプル中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡをＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析により定量した。具体的な手順は以下のとおりである。
　標品として９－オキソ－１０（Ｅ），１２（Ｚ）－オクタデカジエン酸と１３－オキソ－９（Ｚ），１１（Ｅ）－オクタデカジエン酸についてはＣａｙｍａｎ社製のものを使用し、その他の試薬は和光純薬社製の特級試薬を使用した。
　麹菌発酵物、醤油諸味、味噌、納豆はミキサーで破砕し均一にした後、凍結乾燥した。得られたサンプル１０ｍｇを１．５ｍＬマイクロチューブに量りとった。これに０．５ｍＬクロロホルム－メタノール（体積比２：１）を添加し、ハンディタイプのホモジナイザー（ＩＫＡ社製　Ｔ１０　ｂａｓｉｃ）で１０～２０秒激しく攪拌し、サンプルを分散させた。次いで、Ｃｏｓｍｏ　Ｂｉｏ社ＢＩＯＲＵＰＴＯＲで７．５分間（インターバル７．５分間（合計１５．０分間））超音波を照射した。遠心分離（１５，０００ｒｐｍ、５分間）し、上清を２ｍＬマイクロチューブに移した。クロロホルム－メタノール添加から上清を採取する抽出に関する一連の操作を２回行い、約１．０ｍＬの上清を得た。Ｔｈｅｒｍｏ社製のｓｐｏ２０１Ｕを使用して、濃縮遠心により乾涸した。エタノール１．０ｍＬを添加し、再溶解した。再溶解したサンプルをＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析に供した。
　また、トマトジュース及び市販豆乳中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡは、市販品を凍結乾燥後、上記と同様にサンプル１０ｍｇを量りとり、同様の操作でＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析に供した。参考例１では、上記市販トマトジュースの平均値を算出した。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析条件）
ＬＣ条件：
移動相Ａ；水（０．１％ギ酸を含む）
移動相Ｂ；アセトニトリル（０．１％ギ酸を含む）
グラジエント条件；移動相Ａ５０％（０分）－８０％（１４分）－９９％（１７～１８分）－５０％（１９分）
カラム温度；５０℃
カラム；ＹＭＣ－Ｔｒｉａｒｔ　Ｃ１８（１００×２．０ｍｍ、１．９ｍ）
流速；０．３ｍＬ／分
インジェクション量；５μＬ
１分析時間；３８分
ＭＳ条件：
Ｓｃａｎｓ　ｉｎ　Ｐｅｒｉｏｄ；１０６９
Ｒｅｌａｔｉｖｅ　Ｓｔａｒｔ　Ｔｉｍｅ；１１００．００ｍｓｅｃ
Ｓｃａｎ　Ｔｙｐｅ；ＭＲＭ
Ｐｏｌａｒｉｔｙ；Ｎｅｇａｔｉｖｅ
ＭＲＭ条件：
・９－ｏｘｏ－ＯＤＡ
Ｑ１ｍａｓｓ　　　　　　Ｑ３ｍａｓｓ　　　　　Ｄｗｅｌｌ　（ｍｓｅｃ）
２９３．１０　　　　　　１８５．２０　　　　　５００．００
・１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ
Ｑ１ｍａｓｓ　　　　　　Ｑ３ｍａｓｓ　　　　　Ｄｗｅｌｌ（ｍｓｅｃ）
２９３．３０　　　　　　１１３．００　　　　　５００．００
〔エタノールの定量〕
　麹菌発酵物、醤油諸味、豆乳に含まれるエタノール量は、しょうゆ試験法（財団法人、日本醤油研究所編、昭和６０年（１９８５年）３月１日発行）記載の方法に従い、ガスクロマトグラフィー法により定量した。
〔結果〕
　各種サンプル中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ定量結果を下記表１及び表２に示す。表中、「通気の有無」及び「麹の有無」は、製造工程において、「発酵時に通気をしていたかどうか」及び「麹菌を使用したかどうか」を意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
〔結果〕
　トマトジュースにおいては、トマトジュースの単位質量あたり、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が、平均７ｎｇ／ｍｇであり、１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が、平均２ｎｇ／ｍｇであった（参考例１）。脱脂加工大豆を用いた醤油諸味中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量もトマトジュースと同程度であった（参考例３）。一方、丸大豆を用いた醤油諸味では、醤油諸味の仕込直後で極めて高い含有量を示し（実施例１）、仕込後１４日間発酵させた時点で極大となり、醤油諸味の単位質量あたり、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が、平均８８ｎｇ／ｍｇ、１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が、平均３２ｎｇ／ｍｇであった（実施例６）。また、酵母発酵が進むにつれて、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量は大きく低下した（実施例８）。さらに酵母発酵が進み、熟成工程を経た醤油諸味中には、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量はトマトジュースと同程度となった（参考例２）。
　これまで仕込初期～酵母発酵が本格的に開始される前の醤油諸味を利用しようとする考え方はなかった。しかしながら、試験例１の結果から明らかなように、仕込初期～酵母発酵が本格的に開始される前の醤油諸味中には、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡが高い含有量で含まれており、利用価値が高いことが本発明により初めて明らかとなった。
　図１は参考例１～３、実施例１、実施例６～８の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を示すグラフである。図１中、「丸豆諸味」は「丸大豆醤油諸味」を意味し、「脱脂諸味」は「脱脂大豆醤油諸味」を意味する。
　図２は、実施例１～５、９及び１０の醤油諸味中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を示すグラフである。図３は、実施例１～５、９及び１０の醤油諸味中の１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を示すグラフである。図４は、実施例１、１１～１３及び参考例９～１０の醤油諸味中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を示すグラフである。図５は、実施例１、１１～１３及び参考例９～１０の醤油諸味中の１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量を示すグラフである。
　実施例９及び１０は、醤油諸味の仕込直後に殺菌を行ったものであり、殺菌後は発酵が進まないと考えられる。麹菌のみによる発酵を行った実施例２及び３、麹菌と乳酸菌による発酵を行った実施例４及び５では、実施例９及び１０と比べて９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が増加した。実施例９及び１０との比較から明らかなように、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量の増加は、麹菌の作用によるものである。
　麹菌及び乳酸菌に加えて、酵母を添加した実施例６及び７では、発酵２８日目における９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が若干低下したものの、なお高い含有量であった。一方、酵母による発酵がより進むにつれて、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量は低下した（実施例８）。通常の醤油醸造と同程度の期間に亘り、発酵及び熟成を行った参考例２では、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量はさらに減少し、トマトジュース中の含有量と同等となった。
　実施例１１～１３及び参考例９～１０は高温発酵を行った場合の醤油諸味におけるデータである。高温発酵により発酵期間が短縮され、防黴性が高まることから低塩、無塩で仕込むことが可能となる。実施例１１～１３と参考例９～１０との比較から明らかなように、酵母発酵が進むことによって、麹菌により生成された９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡが大きく減少していた。
　参考例４～８は大豆を原料に含む各種発酵物のデータである。参考例４～５に示すように、酵母発酵由来と考えられるエタノールを１．５～１．９％（ｗ／ｖ）含有し、一般的には製造工程において麹菌発酵物と原料混合時に通気工程を含まないとされている味噌中には９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡはほとんど含まれていなかった。これは、通気を伴わないことにより、そもそもケトオクタデカジエン酸の生成量が少なかったこと、酵母発酵によりリノール酸がリノール酸エチルに変化したり代謝されたりすることで減少したことが原因と考えられる。
　参考例６～８のように、麹菌を使用しない納豆中には９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡはほとんど含まれていなかった。
＜試験例２＞
〔各種食品サンプルの準備〕
　各種食品サンプルとして、市販されている豆乳「生粋豆乳」（相模屋食料社製）を購入した。市販豆乳を参考例１１とした。
〔液体麹の調製〕
　小麦ふすま３％（ｗ／ｖ）、大豆油又はしょうゆ油（消泡剤）０．１％（ｖ／ｖ）を含む液体培地（１．５Ｌ）を滅菌後、麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ）の胞子を添加し、２．５Ｌミニジャーファーメンターを用いて３０℃、７２時間攪拌培養して、液体麹を得た。
（実施例１４～１５）
　試験例１と同様に調製した醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬ、リノール酸（和光純薬社製、特級試薬）又は市販なたね油（日清オイリオ社製）４２０ｇを加え、それぞれ５Ｌのガラス容器に仕込み、通気によりよく混合した。諸味品温を４０～４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。２日後に得られたリノール酸を添加した麹菌発酵物を実施例１４、なたね油を添加した麹菌発酵物を実施例１５とした。
（実施例１６）
　液体麹９６０ｇに、３０％（ｗ／ｖ）の食塩水６４０ｍＬと膨化処理した丸大豆（パフ大豆、キッコーマン食品社製）４８０ｇを加えた。５Ｌのガラス容器に仕込んだ。諸味品温を４０～４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。１日後に得られた麹菌発酵物を実施例１６とした。
（実施例１７）
　実施例１６と同様に、液体麹９６０ｇに３０％（ｗ／ｖ）の食塩水６４０ｍＬと膨化処理した丸大豆（パフ大豆、キッコーマン食品社製）４８０ｇを加え、さらにリノール酸（和光純薬社製、特級試薬）１０５ｇを加え、５Ｌのガラス容器に仕込んだ。諸味品温を４０～４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。１日後に得られた麹菌発酵物を実施例１７とした。
（実施例１８）
　豆乳１６００ｍＬ（キッコーマンソイフーズ社製）に試験例１と同様に調製した醤油麹１７５ｇ、食塩１９０ｇを加え、５Ｌのガラス容器に仕込んだ。諸味品温を４０～４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。２日後に得られた麹菌発酵物を実施例１８とした。
〔結果〕
　各種サンプル中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ定量結果を下記表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　実施例１４では醤油麹（固体麹）にリノール酸を添加し、通気攪拌しながら発酵させることにより、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が大きく増加した。作用機序は必ずしも明らかではないが、醤油麹の作用によりリノール酸からケトオクタデカジエン酸が生じることが確認された。
　実施例１５では、実施例１４と同様になたね油を添加することにより９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が増加した。麹菌の作用により、食用油に含まれるリノール酸のエステル体、すなわちトリアシルグリセロールからも、ケトオクタデカジエン酸を生成可能であることが確認された。なお、本実施例における分析方法では遊離のオクタデカジエン酸を測定しているが、食用油や丸大豆中のリノール酸については、グリセロールに結合した状態のまま、ケトオクタデカジエン酸に変換されている可能性が考えられる。遊離体を得たい場合は、リパーゼ活性の高い麹菌を使用したり、リパーゼを添加したりすることで、より多い含量の遊離体を得ることができる。
　実施例１６では、膨化処理により蛋白質を変性させた丸大豆を基質とし、液体培養により得られた液体麹を作用させることにより、９－ｏｘｏ－ＯＤＡと１３－ｏｘｏ－ＯＤＡとの合計含有量が、トマトジュースの約７０倍に達した。
　実施例１７では、実施例１６と同様に膨化処理した丸大豆及び遊離のリノールを基質とし、液体培養により得られた液体麹を作用させることにより、９－ｏｘｏ－ＯＤＡと１３－ｏｘｏ－ＯＤＡとの合計含有量が、トマトジュースの約１３０倍に達した。液体麹をリノール酸を含む基質、丸大豆や遊離のリノール酸に作用させることでも著量の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡが得られることが確認された。
　参考例１１の市販豆乳では、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量は僅かであった。実施例１８では、豆乳（リノール酸又はリノール酸を含む）に、醤油麹を作用させることで、９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡが豆乳中に生成することが確認された。
＜試験例３＞
〔液体麹の調製〕
　小麦ふすま３％（ｗ／ｖ）、大豆油又はしょうゆ油（消泡剤）０．１％（ｖ／ｖ）を含む液体培地（１．５Ｌ）を滅菌後、各種麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ　ＲＩＢ４０、Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ　ＩＦＯ５９６５、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ　ＮＢＲＣ４２３９、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｕｓａｍｉｉ　ＮＩＳＬ１５２７、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ　ＮＩＳＬ７００７）又はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属の糸状菌（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ　ＮＢＲＣ３２２１５、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ　ＮＢＲＣ５４５９）の胞子を添加し、２．５Ｌミニジャーファーメンターを用いて３０℃、７２時間攪拌培養して、液体麹及び液体麹様物を得た。
（実施例１９～２５）
　各種麹菌により調製した液体麹又はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属の糸状菌により調製した液体麹様物８００ｇに、３０％（ｗ／ｖ）の食塩水３２０ｍＬ、蒸留水４８０ｍＬ、膨化処理した丸大豆（パフ大豆、キッコーマン食品社製）４８０ｇ、及びリノール酸（和光純薬社製、特級試薬）８６ｇを加え、５Ｌのガラス容器に仕込んだ。諸味品温を４０～４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌又はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属の糸状による発酵を行った。１日後に得られた各種麹菌発酵物を実施例１９～２３、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属糸状菌発酵物を実施例２４～２５とした。
〔結果〕
　各種サンプル中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ定量結果を下記表４及び表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　実施例１９～２３及び実施例２４～２５から明らかなように、各種麹菌及び各種Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属の糸状菌を用いた場合にも、麹菌発酵物及びＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属糸状菌発酵物中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が増加した。
＜試験例４＞
（実施例２６～３１）
　試験例２と同様に調製した液体麹１．５ｇをディスポーザブルチューブ（日本ＢＤ社製、１５ｍＬ容量）に分取し、３０％（ｗ／ｖ）の食塩水１．３３ｍＬ、大豆油１ｇ、リパーゼ（リパーゼＯＦ、名糖産業社製）、適宜イオン交換水を加え計５ｍＬに調製したものを実施例２６、同様にして０．１Ｍの硫酸第一鉄（食品添加物、関東化学社製）を０．００２ｍＬ加えたものを実施例２７、０．０２ｍＬ加えたものを実施例２８、０．１ｍＬ加えたものを実施例２９、０．２ｍＬ加えたものを実施例３０、及び１ｍＬ加えたものを実施例３１とした。いずれも同様に５ｍＬとなるように調製した。諸味品温を４０～４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。２日後に得られた麹菌発酵物をそれぞれの実施例とした。
（実施例３２～３７）
　下記表６に記載の配合に従い、大豆油（大豆白絞油、昭和産業社製）、蒸留水、リパーゼ（リパーゼＯＦ、名糖産業社製）を５Ｌのガラス容器に仕込み品温を４０～４５℃に保持し、通気攪拌しながら１日リパーゼ反応を行った。反応後、３０％（ｗ／ｖ）の食塩水、試験例２と同様に調製した液体麹、試験例１と同様に調製した醤油麹、パフ大豆（キッコーマン食品社製）、硫酸第一鉄（食品添加物、関東化学社製）を、表６に記載の配合に従いさらにガラス容器に加えた。諸味品温を４０～４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。１日後に得られた麹菌発酵物をそれぞれの実施例とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
〔結果〕
　各種サンプル中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ定量結果を下記表７及び表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
〔結果〕
　硫酸第一鉄（金属を含む酸化剤）の添加により、用量依存的に、麹菌発酵物中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が増加した（実施例２６～３１）。また、原料となる大豆油を予めリパーゼ処理することにより、麹菌発酵物中の９－ｏｘｏ－ＯＤＡ及び１３－ｏｘｏ－ＯＤＡ含有量が増加した（実施例３２～３７）。

Claims (21)

  1. 　リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る発酵工程を備え、
    　前記糸状菌が、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種である、ケトオクタデカジエン酸の製造方法。
  2. 　前記発酵工程において、前記原料及び前記糸状菌を含む組成物を攪拌する、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記組成物を通気により攪拌する、請求項２に記載の製造方法。
  4. 　前記発酵物の酵母による発酵が実質的に進んでいない、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　前記原料が丸大豆又は丸大豆の加工物を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
  6. 　前記原料及び前記糸状菌を含む組成物、又は前記発酵物に、金属を含む酸化剤を添加することをさらに含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法。
  7. 　前記糸状菌が、麹菌からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法。
  8. 　前記発酵物が、醤油諸味である、請求項７に記載の製造方法。
  9. 　リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る発酵工程を備え、前記糸状菌が、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種であり、前記発酵工程において、前記原料及び前記糸状菌を含む組成物を攪拌する、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物の製造方法。
  10. 　前記原料が、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む、請求項９に記載の製造方法。
  11. 　前記組成物を通気により攪拌する、請求項９又は１０に記載の製造方法。
  12. 　前記組成物又は前記発酵物を乳酸菌により発酵させることをさらに含む、請求項９～１１のいずれか一項に記載の製造方法。
  13. 　前記発酵産物の酵母による発酵が実質的に進んでいない、請求項９～１２のいずれか一項に記載の製造方法。
  14. 　前記組成物、又は前記発酵物に、金属を含む酸化剤を添加することをさらに含む、請求項９～１３のいずれか一項に記載の製造方法。
  15. 　前記糸状菌が、麹菌からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項９～１４のいずれか一項に記載の製造方法。
  16. 　前記発酵産物が醤油諸味である、請求項１５に記載の製造方法。
  17. 　請求項９～１５のいずれか一項に記載の製造方法により得られる発酵産物。
  18. 　請求項１６に記載の製造方法により得られる醤油諸味。
  19. 　請求項１７に記載の発酵産物又は請求項１８に記載の醤油諸味を含む食品。
  20. 　請求項１７に記載の発酵産物又は請求項１８に記載の醤油諸味を含む機能性食品。
  21. 　９－オキソ－１０，１２－オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上、又は１３－オキソ－９，１１－オクタデカジエン酸を５ｎｇ／ｍｇ以上含む、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種の糸状菌の発酵産物。
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