JPS6137899B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6137899B2 JPS6137899B2 JP53161184A JP16118478A JPS6137899B2 JP S6137899 B2 JPS6137899 B2 JP S6137899B2 JP 53161184 A JP53161184 A JP 53161184A JP 16118478 A JP16118478 A JP 16118478A JP S6137899 B2 JPS6137899 B2 JP S6137899B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- enzyme
- preparation
- brewing method
- natural
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
本発明は、醤油醸造法に関するもので、さらに
詳しくは、天然仕込法に比較し、短期間でかつ、
その香味及び色調等の品質においても天然仕込法
による醤油に劣らない醤油醸造法に関するもので
ある。 従来、醤油の醸造を天然仕込法で行なう場合
は、原料の大豆及び小麦の蛋白質又は澱粉の分解
のすべてを麹の酵素力あるいは仕込中に発育する
微生物の酵素力に依存しているため熟成までに通
常10カ月〜３カ年の長期間を要する。そのために
資本の回転率が悪く、又貯蔵等にもかなりの設備
を要するために経済的な負担が大きいなど問題が
多い。 又、タンパク質原料を塩酸で加水分解した液を
主成分とし、これに糖、有機酸、香気成分を添加
してつくられる化学醤油（アミノ酸醤油）は、き
わめて短期間に製造できるが、アミノ酸臭がし、
風味の点で天然仕込みの醤油にくらべ著しく劣つ
ている。 本発明者等は、鋭意研究を行なつた結果、麹を
仕込食塩水と混合して仕込を行なう際及び１又は
もろみの熟成中に、小麦麩から抽出した酵素を添
加する事により天然仕込法よりも短期間でかつ香
味、色調等の品質に関しても天然仕込法のものに
劣らない醤油の醸造法を見い出し本発明を完成す
るに至つたものである。 本発明における大きな特色は、小麦麩から抽出
した酵素を用いる事にあり、小麦麩から抽出する
為、非常に安価であり、更には抽出方法も簡単で
あるなど多くの利点を持つている。 本発明に用いる酵素は、小麦麩より酸性下で抽
出した液を有機溶媒沈澱法、塩析法で沈澱させた
沈澱物を乾燥させ、粉末状にしたものである。こ
の酵素は種々の加水分解酵素を含んでいるが、特
に本発明者らが既に出願した（特願昭53−
131186）カルボキシペプチダーゼを多量に含んで
おり、酵素粉末を添加する事でもろみ中の酵素力
が増加し、もろみ中の蛋白質、澱粉の分解が促進
され、特にカルボキシペプチダーゼの作用により
醤油の主成分であるペプチド及びアミノ酸の生成
が著しく促進される。この為、従来の天然仕込法
よりも短時間で品質的にも劣らない醤油を製造す
ることができたものである。 以下実施例によつて本発明を具体的に説明する
が、本発明はこれに限定されるものではない。 実施例 １ Ａ 粉末酵素の製造 12℃の0.55M酢酸水溶液50に精選麩（日清
製粉株式会社）12.5Kgを添加し、十分撹拌混合
した後、12℃にて15時間撹拌静置した。次に脱
水分離を行ない、その分離液をセライト（アメ
リカ・ジヨンズ−マンビル社製）を濾過助剤と
して用いて濾過し、酵素抽出液を得た。この抽
出液をエタノール30に混合し、得られた沈澱
物を乾燥させ粉末酵素を約300ｇ得た。 Ｂ 醤油醸造法 大豆５Kgを蒸煮したものと小麦５Kgを炒煎割
砕したものとを混合し、醤油種菌を接種して醤
油麹を得た。 食塩３Kgを水10.5に溶解して仕込食塩水と
なし、これに前記醤油麹10Kgと小麦麩から抽出
した前記Ａの粉末酵素300ｇを添加して十分撹
拌混合し仕込を行なつた。仕込後30℃４カ月熟
成を行ない、常法により、もろみを圧搾して生
醤油を採取し、80℃４時間放置後、火入〓を除
いて火入醤油を得た。 実施例 ２ Ａ 粉末酵素の製法 実施例１の粉末酵素の製造と同様にして粉末
酵素を得た。 Ｂ 醤油醸造法 大豆5.5Kgを蒸煮したものと小麦５Kgを炒煎
割砕したものを混合し、醤油種菌を接種して醤
油麹を得た。食塩３Kgを水10.5に溶解して仕
込食塩水となし、これに前記醤油麹10Kgを加え
仕込を行なつた。１周間毎に撹拌しつつ20℃に
１カ月熟成した後、前記Ａの粉末酵素240ｇを
添加し十分撹拌混合し、30℃３カ月更に熟成し
た。仕込後、４ケ月目に常法によりもろみを圧
搾して生醤油を採取し、80℃４時間放置後、火
入〓を除いて火入醤油を得た。 比較例 １ 大豆５Kgを蒸煮したものと小麦５Kgを炒煎割砕
したものとを混合し、醤油種菌を接種して醤油麹
を得た。 食塩３Kgを水10.5に溶解して仕込食塩水と
し、粉末酵素を加えず、前記醤油麹10Kgとで仕込
を行ない、12カ熟成した。その後常法によりもろ
みを圧搾して生醤油を採取し、80℃４時間放置
後、火入〓を除いて火入醤油を得た。 以上の実施例１、実施例２及び比較例１の醤油
の分析値は、以下の表−１に示すとおりであつ
た。
詳しくは、天然仕込法に比較し、短期間でかつ、
その香味及び色調等の品質においても天然仕込法
による醤油に劣らない醤油醸造法に関するもので
ある。 従来、醤油の醸造を天然仕込法で行なう場合
は、原料の大豆及び小麦の蛋白質又は澱粉の分解
のすべてを麹の酵素力あるいは仕込中に発育する
微生物の酵素力に依存しているため熟成までに通
常10カ月〜３カ年の長期間を要する。そのために
資本の回転率が悪く、又貯蔵等にもかなりの設備
を要するために経済的な負担が大きいなど問題が
多い。 又、タンパク質原料を塩酸で加水分解した液を
主成分とし、これに糖、有機酸、香気成分を添加
してつくられる化学醤油（アミノ酸醤油）は、き
わめて短期間に製造できるが、アミノ酸臭がし、
風味の点で天然仕込みの醤油にくらべ著しく劣つ
ている。 本発明者等は、鋭意研究を行なつた結果、麹を
仕込食塩水と混合して仕込を行なう際及び１又は
もろみの熟成中に、小麦麩から抽出した酵素を添
加する事により天然仕込法よりも短期間でかつ香
味、色調等の品質に関しても天然仕込法のものに
劣らない醤油の醸造法を見い出し本発明を完成す
るに至つたものである。 本発明における大きな特色は、小麦麩から抽出
した酵素を用いる事にあり、小麦麩から抽出する
為、非常に安価であり、更には抽出方法も簡単で
あるなど多くの利点を持つている。 本発明に用いる酵素は、小麦麩より酸性下で抽
出した液を有機溶媒沈澱法、塩析法で沈澱させた
沈澱物を乾燥させ、粉末状にしたものである。こ
の酵素は種々の加水分解酵素を含んでいるが、特
に本発明者らが既に出願した（特願昭53−
131186）カルボキシペプチダーゼを多量に含んで
おり、酵素粉末を添加する事でもろみ中の酵素力
が増加し、もろみ中の蛋白質、澱粉の分解が促進
され、特にカルボキシペプチダーゼの作用により
醤油の主成分であるペプチド及びアミノ酸の生成
が著しく促進される。この為、従来の天然仕込法
よりも短時間で品質的にも劣らない醤油を製造す
ることができたものである。 以下実施例によつて本発明を具体的に説明する
が、本発明はこれに限定されるものではない。 実施例 １ Ａ 粉末酵素の製造 12℃の0.55M酢酸水溶液50に精選麩（日清
製粉株式会社）12.5Kgを添加し、十分撹拌混合
した後、12℃にて15時間撹拌静置した。次に脱
水分離を行ない、その分離液をセライト（アメ
リカ・ジヨンズ−マンビル社製）を濾過助剤と
して用いて濾過し、酵素抽出液を得た。この抽
出液をエタノール30に混合し、得られた沈澱
物を乾燥させ粉末酵素を約300ｇ得た。 Ｂ 醤油醸造法 大豆５Kgを蒸煮したものと小麦５Kgを炒煎割
砕したものとを混合し、醤油種菌を接種して醤
油麹を得た。 食塩３Kgを水10.5に溶解して仕込食塩水と
なし、これに前記醤油麹10Kgと小麦麩から抽出
した前記Ａの粉末酵素300ｇを添加して十分撹
拌混合し仕込を行なつた。仕込後30℃４カ月熟
成を行ない、常法により、もろみを圧搾して生
醤油を採取し、80℃４時間放置後、火入〓を除
いて火入醤油を得た。 実施例 ２ Ａ 粉末酵素の製法 実施例１の粉末酵素の製造と同様にして粉末
酵素を得た。 Ｂ 醤油醸造法 大豆5.5Kgを蒸煮したものと小麦５Kgを炒煎
割砕したものを混合し、醤油種菌を接種して醤
油麹を得た。食塩３Kgを水10.5に溶解して仕
込食塩水となし、これに前記醤油麹10Kgを加え
仕込を行なつた。１周間毎に撹拌しつつ20℃に
１カ月熟成した後、前記Ａの粉末酵素240ｇを
添加し十分撹拌混合し、30℃３カ月更に熟成し
た。仕込後、４ケ月目に常法によりもろみを圧
搾して生醤油を採取し、80℃４時間放置後、火
入〓を除いて火入醤油を得た。 比較例 １ 大豆５Kgを蒸煮したものと小麦５Kgを炒煎割砕
したものとを混合し、醤油種菌を接種して醤油麹
を得た。 食塩３Kgを水10.5に溶解して仕込食塩水と
し、粉末酵素を加えず、前記醤油麹10Kgとで仕込
を行ない、12カ熟成した。その後常法によりもろ
みを圧搾して生醤油を採取し、80℃４時間放置
後、火入〓を除いて火入醤油を得た。 以上の実施例１、実施例２及び比較例１の醤油
の分析値は、以下の表−１に示すとおりであつ
た。
【表】
これらの分析値及び醤油の香味等の比較より実
施例１及び２の方法により得られた醤油は熟成期
間が短かいにも拘らず、比較例の天然仕込法によ
る醤油と遜色のない秀れたものであることがわか
つた。 以上述べたように本発明による醤油醸造法は従
来天然仕込法の欠点とされていた熟成に長期間を
要するという点が改良され、短期間による熟成が
可能となり、熟成期間中における種々の管理及び
貯蔵設備等にかかわる負担が軽減され、また資本
の回転率も良くなるという多くの利点を有する。 本発明による醸造法により得られた醤油は、そ
の香味色調など品質においても天然仕込法により
製造された醤油に劣らないものである。
施例１及び２の方法により得られた醤油は熟成期
間が短かいにも拘らず、比較例の天然仕込法によ
る醤油と遜色のない秀れたものであることがわか
つた。 以上述べたように本発明による醤油醸造法は従
来天然仕込法の欠点とされていた熟成に長期間を
要するという点が改良され、短期間による熟成が
可能となり、熟成期間中における種々の管理及び
貯蔵設備等にかかわる負担が軽減され、また資本
の回転率も良くなるという多くの利点を有する。 本発明による醸造法により得られた醤油は、そ
の香味色調など品質においても天然仕込法により
製造された醤油に劣らないものである。
Claims (1)
- １ 麹を仕込食塩水と混合して仕込を行なう際及
び１又はもろみの熟成中に、酸性下にて小麦麩か
ら抽出した酵素を添加する事を特徴とする醤油醸
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16118478A JPS5592670A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Brewing of soy sauce |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16118478A JPS5592670A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Brewing of soy sauce |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5592670A JPS5592670A (en) | 1980-07-14 |
| JPS6137899B2 true JPS6137899B2 (ja) | 1986-08-26 |
Family
ID=15730176
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16118478A Granted JPS5592670A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Brewing of soy sauce |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5592670A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0652696U (ja) * | 1993-01-06 | 1994-07-19 | オカ株式会社 | 環状便座用シートカバー |
| CN103584063A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-02-19 | 莫秀芳 | 一种保健酱油及其制备方法 |
-
1978
- 1978-12-28 JP JP16118478A patent/JPS5592670A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0652696U (ja) * | 1993-01-06 | 1994-07-19 | オカ株式会社 | 環状便座用シートカバー |
| CN103584063A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-02-19 | 莫秀芳 | 一种保健酱油及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5592670A (en) | 1980-07-14 |
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