CN103892242B - 一种酱油风味基料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱油风味基料的制备方法。该方法以面包酵母为原料，利用酵母自溶、磷酸水解、乙醇提取制备酱油风味基料。该方法所制备的产品具有典型酱油风味，且鲜味和厚味突出，添加到酱油原油中可显著提高酱油的酱香，并改善酱油鲜味和厚味。
Description
技术领域
本发明属于酱油、调味品生产技术领域，具体涉及一种酱油风味基料的制备方法。
背景技术
酱油的风味物质成分复杂，香气成分也非常复杂，Aishima通过气相色谱质谱联用在酱油中测定出２００多种挥发性香味风味物质，分为醇类、酚类、羧酸类、酯类、羧基化合物及呋喃类等。不同的生产酿造工艺及原料、配比、原料处理和生产过程中微生物作用的好坏都能对酱油风味、香气的形成产生影响。为提高酱油的风味（嗅味），国内外许多研究者做了大量的研究，如江南大学公开了一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法（专利号201010259885.9），特别是生产酱油的工艺方法。该发明采用在酱醪前期添加增香酵母菌液和/或酱醪后期添加增香酵母菌液的工艺提升酱油风味，所添加的增香酵母菌为增香型耐高盐酵母菌KS18。先将发酵处于对数生长期的增香酵母菌液加入经发酵成熟的酱醪中，保温发酵7天后，在经过普通的预过滤处理后，在获得的生酱油中再次加入增香酵母菌液保温发酵至酵母菌体全部自溶降解，最后经过处理而得到成品酱油。这一方法工艺复杂，且需要使用成本较高的增香型耐高盐酵母菌。华南理工大学公开了一种提高酱油风味中糠醛含量的方法（专利号201110294606.7），其包括:将豆粕和面粉于100℃-125℃加热5min-40min，冷却至室温后，添加碳源、米曲霉混匀，固态发酵制成大曲。在后期酱醪发酵过程前期添加适量磷脂酶,经过60-90天以上日晒夜露发酵，即得到香气物质糠醛含量显著提高的酱油产品。该发明发酵提高的风味化合物糠醛具有较为强烈的谷物香气和咖啡香气，而且香味阈值很小，是构成生抽的特征香气成分。徐州市产品质量监督检验所公开了一种测定酱油中酿造香味成分的方法（专利申请号200910025337.7），通过用蒸馏萃取技术富集酿造香味成分,再利用气相色谱对酱油中的香味成分进行分析,从而确认酿造酱油中的香味组分，判定产品的品质。然而上述公开的专利均未涉及酱油风味基料的制备方法，特别是含有典型高盐稀态酱油风味，具有增加酱油鲜味和厚味的酱油风味基料的制备方法。广东美味鲜调味食品有限公司公开了一种采用固定化细胞发酵制备高盐稀态酱油的方法,其包括以下步骤:(1)用传统的高盐稀态发酵法制备酱油,制得经60～90天发酵的酱油原液备用;(2)取经活化的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种分别制成固定化细胞粒子;(3)取步骤(2)中制得的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种的固定化细胞粒子进行复配得到混合固定化细胞粒子;然后将混合固定化细胞粒子接种至步骤(1)所得的高盐稀态发酵酱油原液中进行发酵;(4)发酵结束后,将该发酵成熟的高盐稀态发酵酱油与固定化细胞粒子分离后得高盐稀态发酵酱油成品。上述方法均可提高或改善酱油原油的风味，但均未涉及制备具有典型酱油风味的风味基料的制备方法。
发明内容
本发明目的是为了提供一种酱油风味基料的制备方法，该风味基料具有典型的高盐稀态酱油风味，且氨氮和总氮含量高，鲜味和厚味突出。添加到酱油原油中可显著提升酱油的风味，增加酱油的鲜味和厚味。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现：
（1）以酵母为原料，加水使酵母在液体中的质量百分比达到20%-40%，40-55℃自溶12-24h，得酵母酶解液；所述酵母包括面包酵母或啤酒酵母；
（2）向步骤（1）所得酵母酶解液中添加磷酸，在高压反应釜中处理1.0-2.5小时，即得到酵母提取物；所述磷酸与酵母酶解液质量比为1%-3%；
（3）用碱调节酵母提取物的pH值至5.5-7.0，得到溶液，采用乙醇回流提取，抽滤，制得上清液；
（4）上清液经真空浓缩后得到酱油风味基料。
上述方法中，步骤（2）中，所述高压反应釜温度控制为100-120℃。
上述方法中，步骤（3）中，所述碱包括氢氧化钾、氢氧化钠或者氢氧化钙。
上述方法中，步骤（3）中，所述乙醇回流提取的具体条件为：加入乙醇至溶液的乙醇体积浓度为30%-80%，加热至沸腾，保持微沸，冷凝管回流提取，提取时间1-5小时。
上述方法中，步骤（4）中，所述真空浓缩为在50-60℃、真空度0.05-0.1MPa下浓缩至其固形物重量含量为40%-65%。
本发明采用以上技术方案，具有如下优点和效果：
（1）本发明在酵母自溶的基础上，添加磷酸进行高压高温水解，酵母细胞壁几乎全部溶解在酵母提取物中，酱油风味基料得率高。此外，酵母磷酸水解过程中未引入氯离子，酵母提取物中不含氯丙醇。
（2）酵母经自溶、磷酸提取后得到的酵母提取液在与乙醇混合加热后，能产生典型的高盐稀态酱油风味。
（3）本发明以啤酒酵母和面包酵母为原料，通过自溶、磷酸高温高压提取、乙醇提取、浓缩所得到的产品氨氮和总氮含量高，添加到酱油原油中还可提高酱油的氨氮和总氮含量。
附图说明
图1为实施例1所制备的酱油风味基料的GC-MS谱图。
具体实施方式
实施例1：
以50kg面包酵母为原料，加水使面包酵母在液体中的质量百分比达到20%，55℃自溶12h，得酵母酶解液；添加磷酸，其中磷酸与酵母酶解液质量比为1%，在120℃高压反应釜中处理2.5小时，即得到酵母提取物；酵母提取物用氢氧化钠调节pH值为6.5，加入乙醇到体系乙醇体积浓度达到30%，冷凝管回流提取，加热至沸腾，提取过程中保持微沸，提取时间为1小时，去除不溶性杂质，得到上清液，上清液真空浓缩至固形物重量含量为40%，其中浓缩过程中温度控制在55-58℃，真空度控制在0.05-0.06MPa，得到酱油风味基料。
采用GC-MS对实施例1所制备的酱油风味基料进行分析，气相色谱条件：TR-5MS石英毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm）；柱温升温程序：起始柱温40℃，保持2min，以5℃/min升温至150℃，保持2min；进样口温度230℃，解析3min；载气为高纯He，柱流量1.0ml/min，分流比10:1。质谱条件：传输线温度250℃；离子源温度230℃；电子能量70eV；质量扫描范围35-450 amu。酱油风味基料中检测出四种典型高盐稀态酱油的香气物质：3-甲基丁醇、3-甲硫基丙醛、4-乙烯基愈创木酚、3-甲基丁醛。表1为附图1中各个时间端检测到的物质。
表1
| 时间min | 物质 |
| 2.82 | 3-甲基丁醛 |
| 4.49 | 3-甲基丁醇 |
| 11.07 | 3-甲硫基丙醛 |
| 23.98 | 4-乙烯基愈创木酚 |
由表2可见，经过磷酸水解后，酱油风味基料的蛋白回收率、水解度和得率均显著提高。
表2不同工艺过程对酱油风味基料蛋白回收率和水解度的影响
| 水解度 | 蛋白回收率 | 得率 | |
| 自溶（实施例1） | 42.5 | 52.4% | 49.3% |
| 磷酸水解（实施例1） | 78.3% | 88.9% | 92.4% |
| 乙醇提取（实施例1） | 76.8% | 88.5% | 92.4% |
实施例2：
以50kg面包酵母为原料，加水使面包酵母在液体中的质量百分比达到30%，50℃自溶24h，得酵母酶解液；添加磷酸，其中磷酸与酵母酶解液质量比为2%，在110℃高压反应釜中处理2.0小时，即得到酵母提取物；酵母提取物用氢氧化钠调节pH值为7.0，加入乙醇到体系乙醇体积浓度达到30%，冷凝管回流提取，加热至沸腾，提取过程中保持微沸，提取时间为2小时，去除不溶性杂质，得到上清液，上清液真空浓缩至固形物重量含量为40%，其中浓缩过程中温度控制在58-60℃，真空度控制在0.08-0.1MPa，得到酱油风味基料，使用GC-MS（与实施例1相同）对所得产品进行分析，所得产物中存在四种典型高盐稀态酱油的香气物质：3-甲基丁醇、3-甲硫基丙醛、4-乙烯基愈创木酚和3-甲基丁醛（参照图1）。
实施例3：
以50kg面包酵母为原料，加水使面包酵母在液体中的质量百分比达到30%，50℃自溶24h，得酵母酶解液；添加磷酸，其中磷酸与酵母酶解液质量比为2%，在110℃高压反应釜中处理2.0小时，即得到酵母提取物；酵母提取物用氢氧化钠调节pH值为7.0，加入乙醇到体系乙醇体积浓度达到30%，冷凝管回流提取，加热至沸腾，提取过程中保持微沸，提取时间为2小时，去除不溶性杂质，得到上清液，上清液真空浓缩至固形物重量含量为40%，其中浓缩过程中温度控制在56-58℃，真空度控制在0.08-0.1MPa，得到酱油风味基料，使用GC-MS（与实施例1相同）对所得产品进行分析，所得产物中存在四种典型高盐稀态酱油的香气物质：3-甲基丁醇、3-甲硫基丙醛、4-乙烯基愈创木酚和3-甲基丁醛（参照图1）。
对比实施例1
以50kg面包酵母为原料，加水使面包酵母在液体中的质量百分比达到20%，55℃自溶12h，得酵母酶解液；加入乙醇到体系乙醇体积浓度达到30%，冷凝管回流提取，加热至沸腾，提取过程中保持微沸，提取时间为1小时，去除不溶性杂质，得到上清液，上清液真空浓缩至固形物重量含量为40%，其中浓缩过程中温度控制在55-57℃，真空度控制在0.08-0.1MPa，得到基料。
对比实施例2
以50kg面包酵母为原料，加水使面包酵母在液体中的质量百分比达到20%，55℃自溶12h，得酵母酶解液；添加磷酸，其中磷酸与酵母酶解液质量比为1%，在120℃高压反应釜中处理2.5小时，即得到酵母提取物；酵母提取物用氢氧化钠调节pH值为6.5，去除不溶性杂质，得到上清液，上清液真空浓缩至固形物重量含量为40%，其中浓缩过程中温度控制在58-60℃，真空度控制在0.08-0.1MPa，得到酱油风味基料。
由7位专家感官评价组成小组，对各样品进行评吸和对比。由评吸结果可知：面包酵母通过自溶、磷酸提取、乙醇萃取制备的酱油风味基料具有典型高盐稀态酱油的香气。将实施例1制备的酱油风味基料添加于酱油原油中，对酱油品质有改善效果，能赋予原油典型高盐稀态酱油香气，使酱油鲜味和厚味更加浓郁。
表3 酱油风味基料在酱油中应用的感官评价结果
| 样品 | 添加量（w/w） | 感官评价效果 |
| 实施例1 | 0.5% | 能赋予原油典型高盐稀态酱油香气，酱油厚味增加 |
| 实施例1 | 1.0% | 能赋予原油典型高盐稀态酱油香气，具有增加鲜味和厚味效果 |
| 实施例2 | 1.0% | 能赋予原油典型高盐稀态酱油香气，具有增加鲜味和厚味效果 |
| 实施例3 | 1.0% | 能赋予原油典型高盐稀态酱油香气，具有增加鲜味和厚味效果 |
| 对比实施例1 | 1.0% | 无增加酱油香气作用 |
| 对比实施例2 | 1.0% | 无增加酱油香气作用 |
由表3可见，经过自溶、磷酸水解、乙醇提取、浓缩制备的风味基料能赋予原油典型高盐稀态酱油香气，具有增加鲜味和厚味效果，而不进行磷酸水解或乙醇提取所得基料则无增加酱油香气作用。
Claims (3)
1.一种酱油风味基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）以酵母为原料，加水使酵母在液体中的质量百分比达到20%-40%，40-55℃自溶12-24h，得酵母酶解液；所述酵母包括面包酵母或啤酒酵母；
（2）向步骤（1）所得酵母酶解液中添加磷酸，在高压反应釜中处理1.0-2.5小时，所述高压反应釜温度控制为100-120℃，即得到酵母提取物；所述磷酸与酵母酶解液质量比为1%-3%；
（3）用碱调节酵母提取物的pH值至5.5-7.0，得到溶液，采用乙醇回流提取，抽滤，制得上清液；
（4）上清液经真空浓缩后得到酱油风味基料。
2.根据权利要求1所述的一种酱油风味基料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述碱包括氢氧化钾、氢氧化钠或者氢氧化钙。
3.根据权利要求1所述的一种酱油风味基料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述乙醇回流提取的具体条件为：加入乙醇至溶液的乙醇体积浓度为30%-80%，加热至沸腾，保持微沸，冷凝管回流提取，提取时间1-5小时。
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