CN106942692B - 一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品。本发明通过酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母发酵15～20天；降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油。该酱油口感丰满、酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足、香味独特。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品。
背景技术
酱油是一种传统的调味发酵食品，酱油的基本酿造原料为大豆、小麦和面粉。酱油特有的“酱香”，是在酱油制备过程中，微生物分解利用大豆中的蛋白质、脂肪、糖和其他成分相互作用后产生的多种香味的调和。传统的低盐固态酱油生产工艺所生产的酱油，采用较高温度和较短的发酵时间，鲜味不足，而且缺少香味，口感不丰厚。国内高盐稀态发酵法生产酱油的厂家越来越多，但该法发酵周期长、投资大、成本高，特别是制曲和发酵过程的控制低温所消耗的成本高，具有一定的局限性。通过添加耐高温产酯酵母改进生产工艺，使得在较高温度发酵，提高酱油酯香品质，降低控温生产成本。在不断提高产品质量的同时,研究开发酱油新品种，满足消费市场对酱油调味品品质和品种新的需要和选择。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种提高酱油酱香和酯香的方法。
本发明的另一目的在于提供通过上述方法得到的酱油。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种提高酱油酱香和酯香的方法，包括如下步骤：
(1)酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母，东方伊萨酵母的加入量相当于酱醪质量的1～5％(w/w)，发酵15～20天；
(2)降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；鲁氏接合酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)，莫格球拟酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)；
(3)过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油。
步骤(1)中所述的酱醪优选通过如下步骤制备得到：将酱油曲拌入20°Bé盐水得到，其是呈浓稠的半流动状态的混合物。
所述的酱油曲是是在发酵原料上接种曲菌得到；优选通过如下步骤制备得到：以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌CICC2339(沪酿3.042)种曲和面粉，种曲的用量为大豆原料的0.1％～0.3％(w/w)，面粉的用量为大豆原料的0.5％(w/w)；充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养40～44h，得到含水量28～30％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上。
步骤(1)中所述的品温优选为40～48℃。
步骤(1)中所述的东方伊萨酵母是耐高温东方伊萨酵母，优选为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)ZXL20151126，保藏号为GDMCC NO：60128，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。
所述的东方伊萨酵母的加入量优选为相当于酱醪质量的1～4％(w/w)。
步骤(2)中所述的鲁氏接合酵母优选为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)CICC1379。
步骤(2)中所述的莫格球拟酵母优选为莫格球拟酵母(Torulopsis mogii)ZXL20161207，保藏号为GDMCC NO:60126，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。
一种酱油，通过上述制备方法制备得到。该酱油存在着口感丰满，酱香浓郁，酯香醇厚，鲜味充足，香味独特的优点。
所述的酱油具有如下特征：主要酯类成份含量为：乙酸乙酯2.38～3.38mg/kg、丙酸乙酯0.07～1.13mg/kg、异戊酸乙酯0.27～1.58mg/kg、乙酸丁酯0.21～1.27mg/kg、乳酸乙酯2.98～3.9mg/kg、丙二酸乙酯1.76～1.92mg/kg、苯甲酸乙酯0.89～1.21mg/kg、乙酰丙酸乙酯3.15～3.9mg/kg、苹果酸乙酯1.39～1.73mg/kg。
所述的酱油优选为高盐稀态酱油。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)利用本发明提供的酱油的增香方法生产的产品具有独特的香气，同时，发酵过程中经复合酯化反应产生的多种香味成份，比普通酱油香味更加突出酯香醇厚，酱香浓郁。
(2)本发明所提供的方法适合制备各种酱油，特别适合制备高盐稀态酱油。这是由于所选用的东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalistalis)ZXL20151126，保藏号：GDMCCNO：60128是一种耐高温、耐高盐且产酯能力强的酵母，从而使得该酵母在酱油生产过程中能正常生长代谢；鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CICC1379是一种耐高渗透压的酵母，能在高盐环境下生长，在酱曲中代谢的物质形成酱香；莫格球拟酵母(Torulopsismogii)ZXL20161207，保藏号：GDMCC NO:60126是一种好盐酵母，能在高盐环境下生长，在酱曲中代谢的物质形成一定的风味物质。这三种酵母联合使用，使得酱油具有如下特点：口感丰满、酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足、香味独特。
(3)本发明中不同发酵时间接种不同的酵母，从而使得各个菌种的优势得以发挥，生长代谢的物质复合，从而口感丰满，、酱香浓郁、酯香醇厚。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明中所用的菌种信息如下：
米曲霉菌为米曲霉菌CICC2339(沪酿3.042)；
耐高温东方伊萨酵母为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)ZXL20151126，保藏号为GDMCC NO：60128，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心；
鲁氏接合酵母为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CICC1379；
莫格球拟酵母为莫格球拟酵母(Torulopsis mogii)ZXL20161207，保藏号为GDMCCNO:60126，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。
本发明中酱油酯成份检测的方法如下：在同时蒸馏萃取(SDE)装置样品瓶中加入150mL酱油样品和150mL去离子水，在溶剂瓶中加入100mL重蒸无水乙醚，连续蒸馏萃取2h，蒸馏结束后，乙醚相有浓郁的酱油香味。将所得组分用烘过的无水硫酸钠干燥，置冰箱冷冻12h以上，过滤后，分别在40℃水浴中旋转蒸发除去大部分乙醚溶剂，最后各得约1mL微黄溶液,进GC-MS分析。气相质谱法的色谱条件如下：日本岛津公司GCMS-QP2010Plus气相色谱质谱联用仪；采用EI离子原；色谱柱：Rtx-WAX交联石英毛细管柱；检测器温度：250℃，进样口温度：250℃；升温程序：35℃保持2min，以10℃/min速率升温至250℃，保持5min；载气：氦气，流量为1mL/min；分流比：1/30；样品进样量1μL。
实施例1
以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌种曲的用量为大豆原料的0.3％(w/w)，添加面粉用量为大豆原料的0.5％(w/w)，充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养40h，得到含水量30％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上的酱油曲。
酱油曲拌入20°Bé盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，制得酱醪。向1000千克酱醪中掺拌10千克耐高温东方伊萨酵母，在品温40℃的条件下发酵18天，降温至35℃，加入100千克的鲁氏接合酵母和100千克的莫格球拟酵母，进行后期发酵40天，过滤、灭菌得到高盐稀态酱油。
所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表1。
表1酱油中主要酯类成份含量
| 酯类名称 | 含量(mg/kg) | 酯类名称 | 含量(mg/kg) |
| 乙酸乙酯 | 2.78 | 丙酸乙酯 | 0.17 |
| 异戊酸乙酯 | 0.78 | 乙酸丁酯 | 0.32 |
| 乙酸异戊酯 | — | 乳酸乙酯 | 3.61 |
| 丙二酸乙酯 | 1.83 | 苯甲酸乙酯 | 1.01 |
| 乙酰丙酸乙酯 | 3.36 | 苹果酸乙酯 | 1.67 |
注：“—”表示未检出。
实施例2
以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌种曲的用量为大豆原料的0.1％％(w/w)，添加面粉用量为大豆原料的0.5％(w/w)，充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养44h，得到含水量29％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上的酱油曲。
酱油曲拌入20°Bé盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，制得酱醪。向5000千克(配料)酱醪，掺拌20千克的耐高温东方伊萨酵母，在品温45℃的条件下发酵20天，降温至33℃，加入300千克的鲁氏接合酵母和300千克的莫格球拟酵母，进行后期发酵45天，过滤、灭菌得高盐稀态酱油。
所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表2。
表2酱油中主要酯类成份含量
| 酯类名称 | 含量(mg/kg) | 酯类名称 | 含量(mg/kg) |
| 乙酸乙酯 | 3.38 | 丙酸乙酯 | 1.13 |
| 异戊酸乙酯 | 1.58 | 乙酸丁酯 | 1.27 |
| 乙酸异戊酯 | — | 乳酸乙酯 | 3.90 |
| 丙二酸乙酯 | 1.92 | 苯甲酸乙酯 | 1.21 |
| 乙酰丙酸乙酯 | 3.91 | 苹果酸乙酯 | 1.73 |
注：“—”表示未检出。
实施例3
以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌CICC2339(沪酿3.042)种曲的用量为大豆原料的0.2％(w/w)，添加面粉用量为大豆原料的0.5％(w/w)，充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养44h，得到含水量28％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上的酱油曲。
酱油曲拌入20°Bé盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，制得酱醪。向1000千克(配料)酱醪，掺拌10千克的耐高温东方伊萨酵母，在品温48℃的条件下发酵15天，降温至30℃，加入150千克的鲁氏接合酵母和150千克的莫格球拟酵母，进行后期发酵30天，过滤、灭菌得高盐稀态酱油。
所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表3。
表3酱油中主要酯类成份含量
| 酯类名称 | 含量(mg/kg) | 酯类名称 | 含量(mg/kg) |
| 乙酸乙酯 | 2.38 | 丙酸乙酯 | 0.07 |
| 异戊酸乙酯 | 0.27 | 乙酸丁酯 | 0.21 |
| 乙酸异戊酯 | — | 乳酸乙酯 | 2.98 |
| 丙二酸乙酯 | 1.76 | 苯甲酸乙酯 | 0.89 |
| 乙酰丙酸乙酯 | 3.15 | 苹果酸乙酯 | 1.39 |
注：“—”表示未检出。
实施例4
以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌CICC2339(沪酿3.042)种曲的用量为大豆原料的0.3％(w/w)，添加面粉用量为大豆原料的0.5％(w/w)，充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养42h，得到含水量28％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上的酱油曲。
酱油曲拌入20°Bé盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，制得酱醪。向5000千克(配料)酱醪，掺拌20千克的耐高温东方伊萨酵母，在品温45℃的条件下发酵20天，降温至32℃，加入250千克的鲁氏接合酵母和250千克的莫格球拟酵母，进行后期发酵50天，过滤、灭菌得高盐稀态酱油。
所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表4。
表4酱油中主要酯类成份含量
| 酯类名称 | 含量(mg/kg) | 酯类名称 | 含量(mg/kg) |
| 乙酸乙酯 | 2.51 | 丙酸乙酯 | 0.27 |
| 异戊酸乙酯 | 0.33 | 乙酸丁酯 | 0.29 |
| 乙酸异戊酯 | — | 乳酸乙酯 | 3.21 |
| 丙二酸乙酯 | 1.87 | 苯甲酸乙酯 | 0.92 |
| 乙酰丙酸乙酯 | 3.36 | 苹果酸乙酯 | 1.66 |
注：“—”表示未检出。
实施例5：本产品与现有产品在色、香、味上的区别
找健康成年人自愿者100名，年龄18至60岁，男女各半，用市场上销售的各品牌高盐稀态酱油与本发明的酱油作比较。分别取50mL市售的酱油品牌东古酱油、李锦记酱油、海天酱油和实施例4制作的本发明酱油倒入4个100mL的杯子中，分别标记A、B、C、D，自愿者在不知道杯中盛有什么品牌的情况下，进行感官评定，观察(通过视角看酱油的区别)、闻气味(距离鼻孔15cm闻味，每次5秒钟)、品尝味道(每次尝酱油1mL，时间10秒钟)。
主观上对酱油各方面性能比较认可(认为很好或不错)的人数如表5
表5酱油品质认可度统计
| A | B | C | D | |
| 东古酱油 | 李锦记酱油 | 海天将有 | 实施例4制作酱油 | |
| 挂杯性 | 81 | 83 | 81 | 90 |
| 酱香浓郁 | 86 | 84 | 82 | 92 |
| 醇香醇厚 | 76 | 81 | 85 | 86 |
| 口感丰满 | 82 | 87 | 82 | 89 |
| 鲜味充足 | 70 | 73 | 76 | 80 |
| 香味独特 | 70 | 72 | 75 | 85 |
上述结果证明，本发明在挂杯性、口感丰满、酱香浓郁、醇香醇厚、鲜味充足、香味独特方面皆有显著的提高。
对比例1
本例的操作基本同实施例4，区别仅在于不添加耐高温东方伊萨酵母ZXL20151126，直接将酱醪降温至32℃。得到的酱油酱香浓郁度、醇香、鲜味均显著降低，多种酯类含量显著降低。制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表6。
表6酱油中主要酯类成份含量
| 酯类名称 | 含量(mg/kg) | 酯类名称 | 含量(mg/kg) |
| 乙酸乙酯 | 1.04 | 丙酸乙酯 | — |
| 异戊酸乙酯 | — | 乙酸丁酯 | 0.09 |
| 乙酸异戊酯 | — | 乳酸乙酯 | 2.71 |
| 丙二酸乙酯 | 1.38 | 苯甲酸乙酯 | 0.92 |
| 乙酰丙酸乙酯 | 1.93 | 苹果酸乙酯 | 0.36 |
注：“—”表示未检出。
对比例2
本例的操作基本同实施例4，区别仅在于直接将酱醪降温至32℃，然后加入20千克的耐高温东方伊萨酵母、250千克的鲁氏接合酵母和250千克的莫格球拟酵母，发酵70天。
所制得的酱油进行主要酯类成份检测，如表7。
表7酱油中主要酯类成份含量
| 酯类名称 | 含量(mg/kg) | 酯类名称 | 含量(mg/kg) |
| 乙酸乙酯 | 1.89 | 丙酸乙酯 | 1.01 |
| 异戊酸乙酯 | — | 乙酸丁酯 | 0.19 |
| 乙酸异戊酯 | — | 乳酸乙酯 | 2.91 |
| 丙二酸乙酯 | 1.67 | 苯甲酸乙酯 | 1.13 |
| 乙酰丙酸乙酯 | 2.01 | 苹果酸乙酯 | 0.29 |
注：“—”表示未检出。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母，东方伊萨酵母的加入量相当于酱醪质量的1～5%（w/w），发酵15～20天；
（2）降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；鲁氏接合酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15%（w/w），莫格球拟酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15%（w/w）；
（3）过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油；
所述的东方伊萨酵母为东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）ZXL20151126，保藏号为GDMCC NO：60128，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。
2.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：
步骤（1）中所述的酱醪通过如下步骤制备得到：将酱油曲拌入20°Bé盐水得到，其是呈浓稠的半流动状态的混合物。
3.根据权利要求2所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：所述的酱油曲是是在发酵原料上接种曲菌得到。
4.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：所述的东方伊萨酵母的加入量为相当于酱醪质量的1～4%（w/w）。
5.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的鲁氏接合酵母为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CICC1379。
6.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的莫格球拟酵母为莫格球拟酵母(Torulopsis mogii)ZXL20161207，保藏号为GDMCC NO:60126，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。
7.一种酱油，其特征在于：通过权利要求1～6任一项所述的制备方法制备得到。
8.根据权利要求7所述的酱油，其特征在于：所述的酱油为高盐稀态酱油。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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