JP2020517252A - 大豆ホエー由来飲料 - Google Patents

Abstract

大豆ホエー由来飲料１２〜３０ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含む大豆ホエー由来飲料を提供する。また、大豆ホエーを提供することと、大豆ホエーに微生物を添加することと、大豆ホエーを発酵させることとを備える大豆ホエー由来飲料の形成方法も提供する。【選択図】図３

Description

本発明は、大豆ホエー由来飲料とその形成方法とに関連する。特に、大豆ホエー由来飲料は、発酵飲料であってもよい。

大豆ホエーは、豆腐製造において生じる廃液流出物である。大豆ホエー自体は、栄養培地である。主としてタンパク質及び可溶性糖類を含む栄養分の観点から、生物学的酸素要求量（ＢＯＤ）及び化学的酸素要求量（ＣＯＤ）が高いため、大豆ホエーを排水系に直接廃棄すると、環境汚染に繋がる。従って、排水系に排出する前に、大豆ホエーを事前処理する必要がある。現行の大豆ホエー処理方法では依然として、当該方法の実施後に大量の廃棄物を生成してしまう。

本発明の概要

本発明は、このような課題に対処することを目指すものであり、及び／又は、大豆ホエー由来飲料と、廃棄物の流出を生じることなく大豆ホエーを好適な飲料に生体変化させるよう改良された方法とを提供するものである。本発明に係る飲料は、飲料内における遊離イソフラボン類の存在という観点から、健康上の利点を有することもある。特に、遊離イソフラボン類は、その抗酸化特性と、癌及び心血管疾患のリスクを低減する観点から、消費者に健康上の利点をもたらすものとして知られている。

第１の態様として、本発明は、≧１０ｍｇ／Ｌを含む大豆ホエー由来飲料を提供する。特に、当該大豆ホエー由来飲料は、１２〜３０ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含んでもよい。さらに、当該飲料は、総含有量≧２０ｍｇ／Ｌの大豆イソフラボンを有してもよい。特に、当該大豆ホエー由来飲料は、２５〜５５ｍｇ／ｍＬの大豆イソフラボン総含有量を有してもよい。

当該飲料は、任意の好適な飲料であってもよい。特別な態様として、当該飲料は、発酵飲料であってもよい。

当該飲料は、アルコール飲料又はノンアルコール飲料であってもよい。特に、当該飲料がノンアルコール飲料である場合、当該飲料は、＜０．５体積％のアルコール含有量を有してもよい。当該飲料がアルコール飲料である場合、当該飲料は、≧０．５体積％のアルコール含有量を有してもよい。特に、当該飲料は、５〜４０体積％のアルコール含有量を有してもよい。例えば、アルコール含有量は、７〜３８％、１０〜３５％、１２〜３０％、１５〜２８％、１７〜２５％、又は２０〜２２％であってもよい。とりわけ、アルコール含有量は、５〜１５％であってもよい。

特別な態様として、当該飲料は、アルコール飲料であってもよい。特に、当該飲料は、大豆ホエー由来ワイン等のアルコール飲料であってもよいが、これに限定されるものでない。

当該飲料は、任意の好適なｐＨを有してもよい。例えば、当該飲料のｐＨは、２〜６であってもよい。特に、ｐＨは、２．５〜５．５、３〜５、３．５〜４．５、又は３．７５〜４．０であってもよい。とりわけ、ｐＨは、約３．５〜５であってもよい。

当該飲料は、好適なブリックスを有してもよい。例えば、当該飲料のブリックスは、３〜２０°Ｂｘであってもよい。特に、ブリックスは、５〜１８°Ｂｘ、６〜１５°Ｂｘ、７〜１２°Ｂｘ、８〜１０°Ｂｘ、又は９〜９．５°Ｂｘであってもよい。とりわけ、ブリックスは、約５〜１５°Ｂｘであってもよい。

当該飲料は、好適なエステル含有量を有してもよい。例えば、当該飲料のエステル含有量は、約５〜１０ｍｇ／Ｌであってもよい。

本発明の第２の態様では、上述の大豆ホエー由来飲料の形成方法であって、大豆ホエーを提供することと、大豆ホエーに微生物を添加することと、予め定められた温度にて、予め定められた時間、大豆ホエーを発酵することにより、飲料を形成することとを備える方法を提供する。

当該大豆ホエーは、本発明の目的に適う任意の好適な大豆ホエーであればよい。

微生物は、任意の好適な微生物であればよい。例えば、微生物は、酵母、ザイモモナスモビリス、乳酸菌、又は酢酸菌であってもよい。

特別な態様として、微生物は、酵母であってもよい。酵母は、本発明の目的に適う任意の好適な酵母であってもよい。例えば、酵母は、サッカロミセス酵母、非サッカロミセス酵母、又はこれらの組み合わせであってもよい。特に、酵母は、サッカロミセス（Ｓ．）セレビシエ、トルラスポラ（Ｔ．）デルブルエキ、クルイベロミセス（Ｋ．）サーモトレランス、メチニコビア（Ｍ．）プルケリマ、ピキア（Ｐ．）クルイベリ、ウィリオプシス（Ｗ．）サタヌス、又はこれらの組み合わせであってもよい。

上記予め定められた時間は、本発明の目的に適う任意の好適な時間であればよい。特別な態様として、上記予め定められた時間は、２〜２１日間であってもよい。

上記予め定められた温度は、本発明の目的に適う任意の好適な温度であればよい。特別な態様として、上記予め定められた温度は、１３〜３５℃であってもよい。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーのｐＨを調整することをさらに備えてもよい。例えば、ｐＨは、３〜５のｐＨに調整されてもよい。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーに糖類を添加することをさらに備えてもよい。添加される糖類は、本発明の目的に適う任意の好適な糖類であればよい。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーを加熱することをさらに備えてもよい。

本発明が完全に理解され、容易に実用されるように、以降、非限定的な単なる例示としての実施形態について、添付の図面を参照して説明する。図中、
図１は、大豆ホエーの発酵中の４つのサッカロミセスセレビシエ株の成長を示している。 図２ａは、大豆ホエー発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図２ｂは可溶性固形分の変化を示している。 図３ａは、イソフラボングリコシド（ダイジン）と遊離イソフラボン（ダイゼイン）の濃度変化を示す。 図３ｂは、イソフラボングリコシド（グリシチン）と遊離イソフラボン（グリシテイン）の濃度変化を示す。 図３ｃは、イソフラボングリコシド（ゲニスチン）と遊離イソフラボン（ゲニステイン）の濃度変化を示す。 図３ｄは、発酵後における、大豆ホエーと大豆ホエーワインの抗酸化能力の変化を示している。 図４ａは、発酵前後の大豆ホエー中における、エタノール含有量の変化を示す。 図４ｂは、イソアミルアルコール、１−ヘキサノール、及び２−フェニルエタノールの含有量の変化を示している。 図５ａは、発酵前後の大豆ホエー中における、酢酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸へキシル、及び酢酸２−フェニルエチルの含有量の変化を示す。 図５ｂは、ヘキサン酸エチル及びオクタン酸エチルの含有量の変化を示している。 図６は、発酵前後のヘキサナール（アルデヒド）含有量の変化を示している。 図７は、発酵前後の２−ペンチルフラン含有量の変化を示している。 図８は、大豆ホエー発酵中の５つの非サッカロミセス株の成長を示している。 図９ａは、大豆ホエー発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図９ｂは、可溶性固形分の変化を示している。 図１０ａは、発酵前後の大豆ホエーにおける、イソブタノール及びフェニルエタノールの含有量の変化を示す。 図１０ｂは、イソアミルアルコールの含有量の変化を示す。 図１０ｃは、１−ペンタノール、１−ヘキサノール、及び１−オクテン−３−オールの含有量の変化を示している。 図１１ａは、発酵前後の大豆ホエーにおける、酢酸及びヘキサン酸の含有量の変化を示す。 図１１ｂは、イソ酪酸及び３−メチルブタン酸の含有量の変化を示す。 図１１ｃは、オクタン酸の含有量の変化を示している。 図１２ａは、発酵前後の大豆ホエーにおける、ヘキサン酸エチル、デカン酸エチルの含有量の変化を示す。 図１２ｂは、オクタン酸エチル、９−デセン酸エチルの含有量の変化を示す。 図１２ｃは、２−酢酸フェニルエチル、ヘプタン酸エチル、及びノナン酸エチルの含有量の変化を示している。 図１３ａは、発酵前後の大豆ホエーにおける、ヘキサナールの含有量の変化を示す。 図１３ｂは、オクタナール及び２−デセナールの含有量の変化を示す。 図１３ｃは、２−ペンテナール、２−ヘキセナール、及び２−ヘプタナールの含有量の変化を示している。 図１４は、発酵前後の大豆ホエーにおけるフィチン酸塩濃度（フィチン酸−リン酸塩として発現）の変化を示す。 図１５は、大豆ホエー発酵中におけるトルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａの成長を示している。 図１６ａは、大豆ホエー発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図１６ｂは、可溶性固形分の変化を示している。 図１７は、発酵中におけるスクロース含有量の変化を示している。 図１８ａは、発酵中の大豆ホエーにおける、リンゴ酸含有量の変化を示す。 図１８ｂは、α−ケトグルタル酸含有量の変化を示す。 図１８ｃは、コハク酸含有量の変化を示す。 図１８ｄは、ピルビン酸含有量の変化を示している。 図１９は、大豆ホエー由来アルコール飲料におけるグリセロール含有量を示している。 図２０は、大豆ホエー由来アルコール飲料におけるエタノール含有量を示している。 図２１は、発酵中における大豆ホエー中の可溶性タンパク質含有量の変化を示している。 図２２ａは、発酵中の大豆ホエーにおける、ダイジン濃度の変化を示す。 図２２ｂは、ダイゼイン濃度の変化を示す。 図２２ｃは、ゲニスチン濃度の変化を示す。 図２２ｄは、ゲニステイン濃度の変化を示す。 図２２ｅは、発酵後の大豆ホエーワインの抗酸化能力の変化を示している。 図２３は、異なる発酵温度における、大豆ホエー中のトルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａの成長を示している。 図２４ａは、大豆ホエーの発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図２４ｂは、可溶性固形分の変化を示している。 図２５は、異なる糖度における、大豆ホエー中のトルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａの成長を示している。 図２６ａは、大豆ホエーの発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図２６ｂは、可溶性固形分の変化を示している。

詳細な説明

以上に説明した通り、環境汚染の可能性のある大豆ホエーを処理する必要性がある。本発明は、大豆製造の廃棄流出物である大豆ホエーを完全活用した大豆ホエー由来飲料に関連する。大豆ホエー由来飲料は、環境に優しく、且つ、簡易な方法で形成されてもよく、当該方法の規模拡大を可能にするものである。特に、本発明に係る大豆ホエー由来飲料の形成方法は、大豆ホエーを完全活用し、実質的に廃棄物ゼロを達成するものである。

本発明は、大豆ホエー由来飲料及びその形成方法全般に関する。当該大豆ホエー由来飲料は、生物学的に利用可能な遊離形態のイソフラボン類を含んでもよいため、健康上の利点を有してもよい。ヒトにおける遊離イソフラボン類の生物学的利用可能性は、抗酸化効果や、癌及び心血管疾患等の疾患のリスク低減等、良好な健康上の利点をもたらすものとして知られている。

第１の態様では、本発明は、遊離大豆イソフラボン類を含む大豆ホエー由来飲料を提供する。遊離イソフラボン類は、イソフラボンアグリコンとも称されてよい。当該大豆ホエー由来飲料は、≧１０ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含んでもよい。特に、当該大豆由来飲料は、１０〜３５ｍｇ／Ｌ、１２〜３０ｍｇ／Ｌ、１５〜２８ｍｇ／Ｌ、１７〜２５ｍｇ／Ｌ、２０〜２３ｍｇ／Ｌ、又は２１〜２２ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含んでもよい。とりわけ、当該飲料は、１２〜３０ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含む。

本発明の目的に合わせて、遊離大豆イソフラボン類は、糖分子を伴わない植物ベースの生物活性フェイトエストロゲン化合物と規定される。遊離大豆イソフラボン類は、ダイゼイン、グリシテイン、及びゲニステインを含んでもよいが、これに限定されるものでない。当該飲料に含まれる遊離大豆イソフラボン類は、飲料消費者の消化管におけるイソフラボン類の吸収を向上するため、有利である。

特別な態様として、当該飲料は、≧２０ｍｇ／Ｌの大豆イソフラボン総含有量を有してもよい。大豆イソフラボン総量として、飲料中の遊離イソフラボン類と結合イソフラボン類（イソフラボングリコシド）からなるイソフラボン類の総量を測定する。特に、大豆イソフラボン総含有量は、２５〜５５ｍｇ／Ｌ、２７〜５２ｍｇ／Ｌ、３０〜５０ｍｇ／Ｌ、３２〜４８ｍｇ／Ｌ、２５〜４５ｍｇ／Ｌ、３０〜４０ｍｇ／Ｌ、３２〜３８ｍｇ／Ｌ、又は３３〜３５ｍｇ／Ｌであってもよい。とりわけ、当該飲料は、２７〜５０ｍｇ／Ｌの大豆イソフラボン総量を含む。

当該飲料は、任意の好適な大豆ホエー由来飲料であってもよい。特別な態様として、当該飲料は、発酵飲料であってもよい。発酵飲料は、発酵した飲料と規定されてもよい。

当該飲料は、アルコール飲料又はノンアルコール飲料であってもよい。特別な態様として、当該飲料は、ノンアルコール飲料であってもよい。特に、当該飲料は、＜０．５体積％のアルコール含有量を有してもよい。当該飲料は、任意の好適なノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコール飲料の例として、大豆ホエープロバイオティック飲料、大豆ホエー酢飲料、及びその他のノンアルコール発酵飲料が挙げられるが、これに限定されるものでない。

他の特別な態様として、当該飲料は、アルコール飲料であってもよい。本発明の目的に合わせて、アルコール飲料は、アルコールを含む飲料と規定されてもよい。アルコールは、エタノールを含んでもよい。特に、当該飲料は、≧０．５体積％のアルコール含有量を有してもよい。

特に、当該飲料は、５〜４０体積％のアルコール含有量を有してもよい。例えば、アルコール含有量は、７〜３８％、１０〜３５％、１２〜３０％、１５〜２８％、１７〜２５％、又は２０〜２２％であってもよい。とりわけ、アルコール含有量は、５〜１５％であってもよい。

特別な態様として、当該飲料は、任意の好適なアルコール飲料であってもよい。アルコール飲料の例として、ワイン、サイダー、ビール、及びスピリッツが挙げられるが、これに限定されるものでない。特に、当該飲料は、大豆ホエー由来ワインであってもよい。

当該飲料は、好適なｐＨを有してもよい。例えば、当該飲料のｐＨは、２〜６であってもよい。特に、ｐＨは、２．５〜５．５、３〜５、３．５〜４．５、又は３．７５〜４．０であってもよい。とりわけ、ｐＨは、約３．５〜５であってもよい。

当該飲料は、好適なブリックス又はその比重と同等のものを有してもよい。ブリックスは、飲料中の糖類の量を測定したものである。例えば、１°Ｂｘとは、飲料１００ｇ中のスクロース１ｇをいう。従って、ブリックスが高いほど、飲料中の糖類の量が多くなり、飲料中のアルコール含有量が高くなる可能性がある。

当該飲料のブリックスは、３〜２０°Ｂｘであってもよい。本発明の目的に合わせて、アルコール飲料のブリックスの参照は、飲料中に含まれる大豆ホエーのブリックスの測定値を指す。特に、当該飲料のブリックスは、５〜１８°Ｂｘ、６〜１５°Ｂｘ、７〜１２°Ｂｘ、８〜１０°Ｂｘ、又は９〜９．５°Ｂｘであってもよい。とりわけ、ブリックスは、約５〜１５°Ｂｘであってもよい。

特別な態様として、当該飲料は、好適なエステル含有量を有してもよい。例えば、当該飲料のエステル含有量は、５〜１０ｍｇ／Ｌであってもよい。飲料中にエステル類が存在すれば、飲料が発酵したことを示す。特に、飲料中に含まれるエステルは、飲料にフルーティ且つフローラルな特性を付与することが好ましい。エステル類は、大豆ホエーに本来存在していた豆及び／又は草のような匂いを覆い隠すのに役立つため、好都合となることがある。

当該飲料に含まれるエステル類は、任意の好適なエステルであってもよい。例えば、エステルは、エチルエステル類、酢酸エステル類、又はこれらの組み合わせであってもよいが、これに限定されるものでない。
特に、エステル類は、酢酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸へキシル、２−酢酸フェニルエチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、又はこれらの組み合わせであってもよいが、これに限定されるものでない。

本発明の第２の態様として、上述の大豆ホエー由来飲料の形成方法であって、大豆ホエーを提供することと、大豆ホエーに微生物を添加することと、予め定められた温度にて、予め定められた時間、大豆ホエーを発酵することにより、飲料を形成することとを備える方法を提供する。

大豆ホエーは、本発明の目的に適う、任意の好適な大豆ホエーであってもよい。

大豆ホエーは、大豆ホエーに微生物を添加する前に処理されてもよい。特別な態様として、当該方法は、添加に先立って、大豆ホエーのｐＨを調整することをさらに備えてもよい。ｐＨを調整することにより、大豆ホエー中で微生物を成長させることができる。例えば、ｐＨは、３〜５のｐＨに調整されてもよい。ｐＨを調整することは、任意の好適な方法によるものであってもよい。例えば、当該調整は、好適な酸を添加することを備えてもよい。当該調整に使用される酸は、消費に好適な酸でなければならない。特に、当該酸は、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、又はこれらの組み合わせであってもよいが、これに限定されるものでない。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーに糖類を添加することをさらに備えてもよい。糖類を添加するのは、大豆ホエー中の糖質を増加させるため等である。糖類は、本発明の目的に適う、任意の好適な糖類であってもよい。例えば、添加される糖類には、グルコース、スクロース、フルクトース、又はこれらの組み合わせが含まれるが、これに限定されるものでない。糖類を添加するのは、大豆ホエーのブリックスを調整する等のためである。特に、大豆ホエーのブリックスは、３〜３０°Ｂｘに調整されてもよい。とりわけ、大豆ホエーのブリックスは、１０〜１５°Ｂｘに調整されてもよい。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーを加熱することをさらに備えてもよい。加熱することは、大豆ホエーの穏やかな低温殺菌を備えてもよい。加熱することにより、発酵に先立って、大豆ホエーの保存可能期間を延長させてもよく、発酵中の汚染リスクを低減させてもよい。加熱は、好適な条件下で実施されるのがよい。例えば、加熱は、約４０〜１４０℃の温度で実施されてもよい。特に、温度は、約６０〜８０℃であってもよい。

加熱は、好適な時間、実施されてもよい。例えば、加熱は、２秒〜６０分であってもよい。特に、加熱は、約１０〜３０分であればよい。とりわけ、加熱は、約２０分が好ましい。

微生物は、任意の好適な微生物であってもよい。例えば、微生物は、酵母、ザイモモナスモビリス、乳酸菌、又は酢酸菌であってもよい。

特に、微生物は、酵母であってもよい。酵母は、本発明の目的に適う任意の好適な酵母であってもよい。酵母は、サッカロミセス酵母、非サッカロミセス酵母、又はこれらの組み合わせであってもよい。

特別な態様として、微生物は、サッカロミセス酵母であってもよい。サッカロミセス酵母の例として、サッカロミセス（Ｓ．）セレビシエ、Ｓ．パストリアヌス、Ｓ．ブラウディが挙げられるが、これに限定されるものでない。

他の特定の実施形態によると、微生物は、非サッカロミセス酵母であってもよい。非サッカロミセス酵母の例として、トルラスポラ（Ｔ．）デルブルエキ、クルイベロミセス（Ｋ．）サーモトレランス、メチニコビア（Ｍ．）プルケリマ、ピキア（Ｐ．）クルイベリ、ウィリオプシス（Ｗ．）サタヌス、又はこれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものでない。

微生物を添加することは、好適な量の微生物を添加することを備えてもよい。例えば、微生物が酵母であるとき、添加される酵母の量は、１〜９ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬであってもよい。特に、この量は、５〜７ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬであってもよい。

発酵は、好適な条件下で実施される。例えば、発酵は、予め定められた時間、予め定められた温度にて実施される。当該予め定められた時間は、本発明の目的に適う任意の好適な時間であればよい。特別な態様として、当該予め定められた時間は、２〜２１日間であってもよい。特に、当該予め定められた時間を、約７〜１４日間としてもよい。とりわけ、当該予め定められた時間は、約１０日間であってもよい。

上記予め定められた温度は、本発明の目的に適う任意の好適な温度であればよい。特別な態様として、上記予め定められた温度は、１３〜３５℃であってもよい。特に、上記予め定められた温度は、１５〜２５℃であってもよい。とりわけ、上記予め定められた温度は、２０度であってもよい。当該温度は、発酵中、任意の時点で変化されてもよい。

以上の説明では例示としての実施形態を説明したが、関連技術の当業者は、本発明から逸脱することなく、多数の変更がなされてもよいことを理解するであろう。

本発明全般について説明したが、これらは、限定を意図するものではなく、例示の目的で提供される以下の実施例を参照して、さらに容易に理解されるであろう。

実施例
豆腐作成及び大豆ホエー収集
すべての実施例について、大豆ホエーは、豆腐の小規模生成を通じて生成した。特に、豆乳はスーパーマーケットで入手した大豆（カナダ産）１００ｇを８００ｍＬの水と１６時間混合することによって生成した。その後、湿った豆の水気を切り、ブレンダー（モデルＭＸ−Ｊ２１０ＧＮ、パナソニック、日本国大阪）を使用して、１：８の乾燥重量比にて脱イオン（ＤＩ）水と混合し、スラリーを得た。その後、スラリーをチーズクロスでろ過して豆乳を得た。残余物（おから）を、１：２の乾燥重量比にて脱イオン水で洗い流した。脱イオン水中に懸濁させた２％（大豆の乾燥重量に対するｗ／ｗ）の市販の硫酸カルシウム（Ｈｏｍｅ Ｂｒｅｗ、米国オハイオ州サンダスキー）を添加するのに先立って、豆乳を５分間沸騰させ、８７℃まで冷却した。１５分間放置させるのに先立って、凝固物が豆乳と適切に混合されるように混合物を攪拌した。カルシウムイオンがイオン同士のブリッジとして作用し、大豆たんぱく質間の架橋を促進して、ゲル（豆腐）を形成した。凝固した豆乳（豆腐）を、チーズクロスと重ね合わせたメッシュ付金型上に移した。手動プレスを使用して、最大圧力にて、毎回５分間で３回、豆腐を押し付け、豆腐ホエーをメッシュ付金型の下で収集した。１Ｍ Ｄ−／Ｌ−リンゴ酸を使用して、豆腐ホエーのｐＨ（初期ｐＨは５．７８）を、まずｐＨ４．０に調整した。その後、市販のスクロースを使用して、可溶性固形分（°Ｂｒｉｘ；初期値は２．５５）を１５°Ｂｒｉｘに調整した。事前処理済みの豆腐ホエーを、６０℃にて２０分間、低温殺菌して、低温殺菌の有効性をプレート計数により査定した。

発酵
発酵は、３００ｍＬの低温殺菌済み大豆ホエーを入れた５００ｍＬエルレンマイヤーフラスコにて実施した。各フラスコは、１％（ｖ／ｖ）の各々培養前の酵母で植菌した。発酵は、２０℃にて１０日間、静的に実施し、分析のため、サンプルを定期的に取り出した。酵母細胞計数は、ポテトデキストロース寒天（ＰＤＡ；Ｏｘｏｉｄ、英国ハンプシャー州）に塗抹を行うことによって判定した。

解析方法
ｐＨ及び°Ｂｒｉｘ値は、ｐＨ測定器（８２７ｐＨ Ｌａｂ、Ｍｅｔｒｏｈｍ、スイスヘリザウ）と屈折計（ＲＸ−５０００α、ＡＴＡＧＯ、日本国東京）、を各々使用して測定した。酵母細胞の計数は、ポテトデキストロース寒天（ＰＤＡ；Ｏｘｏｉｄ、英国ハンプシャー州）に塗抹を行うことによって数え上げた。

高性能液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ；Ｓｈｉｍａｄｚｕ、日本国京都）を使用して、糖類、グリセロール、有機酸、アミノ酸、及びイソフラボン類を解析及び定量した。糖類及びグリセロールはともに、蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）に接続されたＺｏｒｂａｘ糖質カラム（１５０×４．６ｍｍ；Ａｇｉｌｅｎｔ、米国カリフォルニア州サンタクララ）を使用して分離した。 糖類は、１．４ｍＬ／分で流れる可動フェーズとして、アセトニトリル／水（８０：２０ｖ／ｖ）を使用して、４０℃で溶出した。グリセロールは、３０℃にて、０．５ｍＬ／分の流速で同一の可動フェーズを使用して溶出した。有機酸は、０．１％（ｖ／ｖ）の硫酸（Ｈ₂ＳＯ₄）により、０．４ｍＬ／分の可動フェーズにて、４０℃のカラム温度でＳｕｐｅｌｃｏｇｅｌ Ｃ−１６０Ｈカラム（３００×７．８ＭＭ；Ｓｕｐｅｌｃｏ、米国ペンシルバニア州ベルフォント）を使用して分離した。有機酸は、検出器として、２１０ｎｍに設定されたフォトダイオードアレイ（ＰＤＡ）を使用して同定した。

アミノ酸及びアンモニアの含有量は、逆フェーズＷａｔｅｒｓ ＡｃｃＱ−ＴａＧ Ｎｏｖａ−Ｐａｋ Ｃ１８カラム（１５０×３．９ｍｍ；Ｗａｔｅｒｓ、アイルランドダブリン）とＷａｔｅｒｓの試薬を使用して分析した。イソフラボン類は、ＤＩ水（溶媒Ａ）中の０．１％酢酸と、メタノール（溶媒Ｂ）中の０．１％酢酸とにより、Ｚｏｒｂａｘ Ｅｃｌｉｐｓｅ Ｐｌｕｓ Ｃ１８カラム（１５０×４．６ｍｍ；Ａｇｉｌｅｎｔ、米国カリフォルニア州サンタクララ）を使用して分析した。分析は、１５％の溶媒Ｂで開始し、４６分間の間に５０％となるまで溶媒Ｂを徐々に増やし、１５％の溶媒Ｂに戻って均衡するまで、さらに１０分間、５０％溶媒Ｂで保持した。イソフラボン類は、２６２ｎｍに設定されたＰＤＡを使用して検出及び同定した。すべての検体は、規格のとおり、検体等級糖類、グリセロール、有機酸、アミノ酸、及びイソフラボン類を使用して同定及び定量した。

可溶性タンパク質の判定は、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法（Ｂｒａｄｆｏｒｄ、１９７６年）を使用して実施し、Ｂｒａｄｆｏｒｄタンパク質アッセイキットは、Ｂｉｏ−Ｒａｄ（米国カリフォルニア州）より購入した。５ｍＬの希釈タンパク質試薬を、サンプル／ＢＳＡ規格０．１ｍＬに添加し、ＵＶ−Ｖｉｓ分光光度計（ＵＶｍｉｎｉ−１２４０、Ｓｈｉｍａｄｚｕ、日本国京都）を使用して５９５ｎｍにて吸収測定を行うのに先立って、５分間、培養した。

アルコール飲料の抗酸化能力は、２，２−ジフェニル−１−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）分析を使用して判定した。事前処理済みのサンプル及びトロロックス規格（０．１ｍＬ）を３．９ｍＬの２５ｍｇ／ＬメタノールＤＰＰＨ溶液に混合し、２時間、暗所に放置した。分析は、５１５ｎｍに設定されたＵＶ−Ｖｉｓ分光光度計（ＵＶｍｉｎｉ−１２４０、Ｓｈｉｍａｄｚｕ、日本国京都）を使用して実施した。

揮発性成分は、質量分析計（ＭＳ）及び炎イオン化検出器（ＦＩＤ）（Ａｇｉｌｅｎｔ、米国カリフォルニア州サンタクララ）に連結されたヘッドスペース固相マイクロ抽出（ＨＳ−ＳＰＭＥ）ガスクロマトグラフィ（ＧＣ）を使用して判定した。サンプルは、１Ｍ塩酸を使用してｐＨ２．５に調整した後、２５０ｒｐｍ／分にて、カルボキセン／ポリ（ジメチルシロキサン）ファイバー（Ｓｕｐｅｌｃｏ、米国ペンシルバニア州ベルフォント）を使用して、６０℃で５０分間、ＨＳ−ＳＰＭＥ抽出を施した。ＳＰＭＥは、注入口において、２５０℃で３分間、脱着させた。ヘリウム（キャリアガス）の流速は、１．２ｍＬ／分に設定し、温度プログラムは、５℃／分の速度で５０℃（５分）から２３０℃（３０分）まで上昇するように設定した。揮発性化合物の同定は、個々の質量スペクトルを、ＮＩＳＴ０８ライブラリ、Ｗｉｌｅｙ２７５ライブラリ、線形保持指数（ＬＲＩ）と比較することによって行った。エタノールの定量は、１０％（ｖ／ｖ）未発酵大豆ホエー中に溶解した外部規格を使用して実施した。

フィチン酸塩分析は、まず、０．８Ｍ ＨＣｌを使用してサンプルをｐＨ２．０〜２．５に調整した後、酸性化したサンプルに１０％（ｖ／ｖ）ＮａＣｌを添加することによって実施した。４℃の冷蔵庫に６０分間入れて沈殿物を沈殿させるのに先立って、サンプルを３０分間、２５０ｒｐｍで振り動かした。その後、サンプルを１４０００ｇで５分間、遠心分離して、２５倍の倍率で上澄みを希釈し、２５０μＬの希釈サンプルを、８３．３μＬの改質Ｗａｄｅ試薬（１リットルのＤＩ水中に０．３ｇのＦｅＣｌ₃．６Ｈ₂Ｏ及び３ｇの５’−スルホサリチル酸）と混合した。マイクロプレートリーダを使用して、着色したサンプルの吸収率を、５００ｎｍで測定し、標準検量線（ｍｇ ＰＡ―Ｐ／Ｌで表現）を使用して、サンプル中のフィチン酸塩濃度を判定した。

実施例１−形成された飲料に対する異なるＳ．セレビシエ酵母の作用
本実施例では、４種の異なる市販のサッカロミセス（Ｓ．）セレビシエ酵母を使用した。これらの種は、Ｓ．セレビシエＭｅｒｉｔ、Ｓ．セレビシエＥＣ１１１８、Ｓ．セレビシエＲ２、及びＳ．セレビシエ７１Ｂであった。

異なる酵母株を、大豆ホエー中、１％（ｖ／ｖ）の比率で植菌し、２０℃で１０日間発酵させた。分析のため、サンプルを定期的に取り出した。

酵母生存率
図１は、本実施例において使用した４つすべてのサッカロミセス酵母の酵母生存率を示している。使用したすべての酵母は成長を示し、大豆ホエー媒体における発酵終了時まで、生存し続けた。これは、大豆ホエーが酵母の成長に十分な栄養を含有していることを示している。

ｐＨ及び可溶性固形分
図２ａは、発酵時に亘る飲料、すなわち、大豆ワインのｐＨを示し、図２ｂは、発酵中の可溶性固形分の変化を示している。

図２ａに見て取れるように、４つすべてのサッカロミセス酵母が、大豆ワイン飲料をさらに酸性化することができ、発酵終了時には、Ｍｅｒｉｔ株が最も酸性の強いワインを生成した。酸性が高いほど、アルコール飲料はより酸味を増す。図２ｂから見て取れるように、４つのサッカロミセス酵母は、発酵を通じて同様のブリックスプロファイルを共有した。ブリックス値の低下は、酵母が大豆ホエー中の栄養を活用できたことを意味しており、これは、表１に示される結果と一致している。

糖類、グリセロール、及び有機酸における変化
表１は、異なる酵母株を使用して形成された飲料の特性を示している。

表１から、大豆ホエー中に存在する糖類は、発酵終了時に低レベルまで代謝させることを示しており、これは、酵母が補給されたスクロースを成長に使用することができたことを実証している。糖類の量の減少は、発酵後に形成された大豆ワインのエタノール含有量の増加に対応している。４つのサッカロミセス酵母は、発酵中、グリセロールを生成した。グリセロールの生成は、ワインに柔らかな甘さ、なめらかさ、及び粘性を付与するため、ワインの生成に不可欠である。

可溶性タンパク質及びアミノ酸における変化
表２に示される通り、発酵に先立って、大豆ホエー中において相当量の可溶性タンパク質含有量が観察された。発酵終了時、すべてのサンプルにおいて可溶性タンパク質の最終濃度の低下を観察した。Ｓ．セレビシエ酵母は、タンパク質分解活性を有することが知られている。タンパク質のアミノ酸への変化は、酵母の成長に有利である。表２に示される異なる種別のアミノ酸が全般的に、ほぼ例外なく、発酵終了時に濃度低下を示した。アミノ酸の活用は、酵母の成長に不可欠である。

イソフラボン含有量及び抗酸化能力における変化
図３ａ乃至図３ｄは、事前処理済み大豆ホエー中と、大豆ホエーの発酵終了時における、イソフラボングルコシド及び遊離イソフラボンの濃度における変化を示している。大豆イソフラボンは、大豆中にもともと豊富に含まれている。これらのイソフラボンは、グリコシド及びアグリコン（遊離）形態の双方において、大豆の凝固後にも可溶性を維持し、大豆ホエーに移行する可能性がある。図３ａ乃至図３ｄに反映される通り、発酵終了時点において、すべてのイソフラボングリコシド類（すなわち、糖類に結合したイソフラボンであって、ダイジン、グリシチン、ゲニスチンが挙げられる）で濃度が下がり、またダイゼイン、グリシテイン、及びゲニステイン等、すべての遊離イソフラボン類（アグリコン）で濃度が上がった。イソフラボンアグリコンが増加すると、消費時に消化管におけるイソフラボンの吸収が向上するために有利である。

揮発性プロファイルの変化
発酵に先立って糖類を補給すると、大豆ワインのエタノール含有量が７〜８％の範囲となった。大豆ホエー中に存在して固有の望ましくない異臭を生じるヘキサノールについては、検出されず、新たにアルコール類が生成された。固有のアルコール類が消失することにより、大豆製品の草及び豆のような異臭特性を低減することで、大豆ホエーの香りを向上している。この結果は、図４ａ及び図４ｂに示されるとおりである。

図５ａ及び図５ｂは、発酵後のエステル含有量における変化を示している。当初の大豆ホエー中にはエステル類は検出されなかった。発酵後の大豆ワイン中にのみ、エステル類が検出された。エステル類は、最終生成物にフルーティ且つフローラルな特性を付与するものであり、これが大豆ホエー中に本来存在する豆及び草のような匂いを覆い隠すのに役立つことができるため、酵母によるエステルの形成は有利である。

図６は、発酵前後のアルデヒド含有量の変化を示している。発酵後に内因性アルデヒド類、特にヘキサナールが検出不能なレベルまで代謝されたことが見て取れる。アルデヒド類の消失により、大豆ホエーの豆及び草のような匂いが低減されるため、これは、大豆ワインの香りプロファイルに有利となることがある。

図７は、発酵前後の２−ペンチルフラン含有量の変化を示している。発酵に続いて、２−ペンチルフランはいずれのサンプルにも存在しないことが見て取れる。２−ペンチルフランは、それ自体が甘草様のフレーバーを有するものであるが、大豆リポキシゲナーゼによるリノール酸の破壊によって形成される。ヘキサノールとともに、２−ヘキサナール、エチルビニルケトン、２−ペンチルフランは、大豆製品の草及び豆のような匂いになり得る。２−ペンチルフランの代謝により、大豆ワインの草及び豆のような匂いを低減するため、大豆ホエーの香りプロファイルに有利である。

実施例２−形成された飲料に対する非サッカロミセス酵母の影響
実験には、５つの異なる種の市販の非サッカロミセス酵母（トルラスポラ（Ｔ．）デルブルエキＢｉｏｄｉｖａ、クルイベロミセス（Ｋ．）サーモトレランスＣｏｎｃｅｒｔｏ、メチニコビア（Ｍ．）プルケリマＦｌａｖｉａ、ピキア（Ｐ．）クルイベリＦｒｏｏｔｚｅｎ、及びウィリオプシス（Ｗ．）サタヌスＮＣＹＣ２２５１）を使用した。異なる酵母の株を、１％（ｖ／ｖ）の比率で大豆ホエー中に植菌し、２０℃で１０日間、発酵させた。分析のため、サンプルを定期的に取り出した。

本実施例においても、実施例１で実施したのと同様の分析を実施した。

酵母生存率
図８より、５つすべての酵母が大豆ホエー中で成長することができ、発酵終了時点で２〜２．５ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの成長を遂げていることが見て取れる。これは、大豆ホエーが、非サッカロミセス酵母の成長のために十分な栄養を備えていたことを示している。

ｐＨ及び可溶性固形分
図９ａは、発酵過程全体を通じた飲料、すなわち大豆ワインのｐＨを示し、図９ｂは、発酵中の可溶性固形分の変化を示している。

図９ａ及び図９ｂに見て取れるとおり、図９ａからは２つの目立つ傾向が観察される。Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏは、ｐＨが僅かに下降し、その他３つの酵母では、ｐＨが上昇した。ｐＨの上昇は、後者３つの酵母に対するアルコール飲料が、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏから発酵されたアルコール飲料と比較して酸味が弱いであろうことを示している。可溶性固形分に関していうと、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏは、°Ｂｒｉｘ値が低下し続けたが、その他３つの酵母は、一定の°Ｂｒｉｘ値を有していた。これは、Ｆｌａｖｉａ、Ｆｒｏｏｔｚｅｎ、及びＮＣＹＣ２２５１が補給されたスクロールを成長に十分利用できなかったことを示している。

糖類、グリセロール、エタノール、及び有機酸の変化
表３は、異なる酵母の株を使用して形成された飲料の特性を示している。

発酵に先立って大豆ホエーに添加された糖類は、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏのサンプルにおいて大幅に代謝されるが、その他３つの酵母サンプルにおいては、糖類含有量に著しい変化は認められなかった。この観察では、Ｆｌａｖｉａ、Ｆｒｏｏｔｚｅｎ、及びＮＣＹＣ２２５１が大豆ホエー中に添加された糖類を代謝に使用できなかったことを示している。糖類の利用程度は、生成されるエタノールの量に対応しており、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏでは６〜７％のエタノールを生成し、その他３つの酵母サンプルではエタノールが検出されなかった（アルコール飲料の生成には適していない）。グリセロールは、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏのサンプルのみから検出されているが、グリセロールは製造物のスムースさと粘性とに貢献することが知られている。

有機酸の生成については、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏでは、ｐＨの低下に対応して、機酸含有量の著しい増加を示している。Ｆｒｏｏｔｚｅｎでは、発酵終了時点におけるｐＨの最大増加に対応して、有機酸含有量が著しく減少を示した。Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏのサンプルにおける有機酸含有量の増加は、製造物の保存可能期間に影響する腐敗細菌の成長にハードルを生じる点で有利である。

可溶性タンパク質、アミノ酸、及びガンマアミノ−酪酸の含有量の変化
本実施例で使用した５つの非サッカロミセス酵母は、異なるレベルのタンパク質利用を示し、Ｆｌａｖｉａは、発酵終了時点でのタンパク質利用が最も高かった。この結果は、表４に示される通りである。

タンパク質利用が高いということは、Ｆｌａｖｉａが成長のためにタンパク質をアミノ酸に変換する高いタンパク質分解活性を有することを示している。これら５つの酵母はまた、異なるレベルのアミノ酸利用を示しており、発酵終了時点でＢｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏが最も低いアミノ酸含有量を有していた。アミノ酸利用が高いことで、酵母の成長とフレーバーの生成との双方をサポートする。ガンマアミノ−酪酸（ＧＡＢＡ）は、マメ科植物中に共通して見られるものであり、大豆ホエー中にも検出された。Ｂｉｏｄｉｖａ、Ｃｏｎｃｅｒｔｏ、及びＮＣＹＣ２２５１では、代謝にＧＡＢＡを利用したが、Ｆｌａｖｉａ及びＦｒｏｏｔｚｅｎでは、ＧＡＢＡを利用しなかった。ＧＡＢＡは、降圧剤として作用し得る生物活性化合物であり、製造物中の機能的成分として機能し得る。

イソフラボン含有量と抗酸化能力の変化
イソフラボン類は、アグリコン類とグリコシド類の双方が発酵に先立って、大豆ホエー中に、検出された。５つの酵母は、異なるレベルの加水分解を示し、ＮＣＹＣ２２５１が最も高いβ−グルコシダーゼ活性を有していた。発酵後のイソフラボンアグリコン濃度の増加は、結果として、各ワインの抗酸化能力の上昇を生じた。従って、イソフラボングルコシドのイソフラボンアグリコンへの変換は、結果としてアルコール飲料を生じる健康上の利益を向上する点で有利である。分析の結果は、表５に示される通りである。
揮発性プロファイルの変化
発酵前後のアルコール含油量の変化が図１０ａ〜図１０ｃに示されている。特に、１−ペンタノール、１−ヘキサノール、及び１−オクテン−３−オール等の内因性アルコールは、５つの酵母による発酵の終了時、低レベル又は微量レベルまで代謝された。固有のアルコールが低減することは、アルコール飲料の豆及び草のような匂いを低減する点で有利である。５つの酵母により、エタノール（表３を参照のこと）、イソブタノール、フェニルエタノール、及びイソアミルアルコール等の新たなアルコール類が生成されており、アルコール飲料の香りプロファイルに貢献可能である。

図１１ａ〜図１１ｃは、発酵前後の大豆ホエーにおける揮発性酸含有量の変化を示している。特に、ヘキサン酸は、大豆ホエー中に検出される唯一の酸であった。これらの酵母により、新たな揮発性酸が生成されており、生成される酸の種別は酵母株の間で異なった。生成された異なる種別の揮発性酸が、アロマプロファイルに異なる影響を及ぼすであろう。

一方、図１２ａ〜図１２ｃは、発酵前後のスパイホエーにおけるエステル含有量を示している。発酵に先立って、大豆ホエー中にはエステル類は検出されなかった。ワインサンプル中に検出されたエステル類は、発酵プロセスの結果として生じたものであるが、これらのエステル類は、アルコール飲料にフルーティな特性を付与するであろう。

発酵前後の大豆ホエーのアルデヒド含有量における変化が図１３ａ〜ｃに示されている。ヘキサナール、２−ペンテナール、２−ヘキセナール、及び２−ヘプタナール等、固有のアルデヒド類が発酵に先立って大豆ホエイー中に検出されたが、これらのアルデヒド類は、発酵終了時、低レベル又は微量レベルまで代謝された。これらの固有のアルデヒド類の代謝は、大豆ホエーの草及び豆のような匂いを低減するために有利である。Ｆｒｏｏｔｚｅｎサンプル中では、オクタナール及び２−デセナール等の新たなアルデヒドが検出されたが、これらは飲料の香りプロファイルを付与し得る。

フィチン酸塩含有量の変化
大豆は、ミネラルを結合し、ミネラルの生態利用率を低減するフィチン酸塩等の反栄養素を含有することが知られている。フィチン酸塩は、発酵前の大豆ホエー中には検出されていた。しかしながら、発酵後のすべてのサンプルにおいて、フィチン酸塩濃度が低下した。従って、これは有益である。

実施例３−形成された飲料に対する大豆ホエー中の凝集剤の影響
本実施例においては、上述の方法で生成された大豆ホエーを使用した。これに加え、異なる凝集剤を使用した他の大豆ホエーも使用した。特に、当初の大豆の作成に使用された凝集剤が異なる以外は、大豆ホエーの作成方法は同一であった。

従って、上述の方法（豆腐ホエー生成）を使用して、市販の３つの凝集剤（石こう、グルコノ−デルタ−ラクトン、及びにがり）を使用して大豆を作成し、Ｔ．デルブルエキＢｉｏｄｉｖａを使用して２０℃で１０日間発酵するのに、これらの生成された各大豆ホエーを使用した。分析のため、サンプルを定期的に取り出した。

酵母生存率
図１５に見て取れるとおり、使用される凝集剤に関わらず、酵母は、豆腐ホエー中でよく育ち、酵母は、発酵期間終了までに、約２ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬまでに育った。これは、異なる凝集剤（又はイオン）の存在が酵母の成長に影響を受けないことを示している。

ｐＨ及び可溶性固形分
図１６ａは、発酵過程全体を通じた飲料、すなわち大豆ワインのｐＨを示しており、図１６ｂは、発酵中の可溶性固形分の変化を示している。

図１６ａ及び図１６ｂに見て取れるとおり、すべてのサンプルにおいて、発酵期間の終了時までにｐＨが低下した。４つのサンプルについての可溶性固形分では、発酵過程全体を通じて°Ｂｒｉｘ値が連続して低下した。これは、凝集剤が異なっても酸の生成と糖類の利用に影響しなかったことを示している。

糖類、グリセロール、エタノール、及び有機酸の変化
発酵中のスクロース含有量の変化が図１７に示されており、図１８ａ〜図１８ｄは、有機酸含有量への変化を示している。各大豆ホエーにおいて、酵母が発酵性の糖類を利用できたことが見て取れる。図１７ａに示される通り、石こう大豆ホエー中に存在するカルシウムが多いほど、スクロース利用が僅かに速くなるように貢献することもあった。

図１８ａ、図１８ｃ、及び図１８ｄに見て取れるように、異なる凝集剤が存在しても、生成やリンゴ酸、コハク酸、及びピルビン酸の代謝に影響しなかった。しかしながら、図１８ｂに示される通り、ＧＤＬが存在することで、発酵中のα−ケトグルタル酸の生成が著しく増加する。従って、ＧＤＬが存在すると、より高いα−ケトグルタル酸の生成を誘発するという酵母の生理学的機能に影響を及ぼす。

各大豆ホエー飲料に存在するグリセロール含有量が図１９に示されている。にがりサンプル（標準にがりとにがり同等物の双方）にマグネシウムイオンが存在することにより、石こう及びＧＤＬのサンプルより僅かに多いグリセロールを生成した。にがり大豆ホエーで発酵されたアルコール飲料では、グリセロール含有量が高いほど、口当たりと粘性が増加することもある。

各大豆ホエー飲料に存在するエタノール含有量が図２０に示されている。サンプルが異なっても、異なる凝集剤がエタノール生成の影響を与えることはなかったことが見て取れる。しかしながら、にがりのサンプルでは、僅かに、取るに足らない量ではあるがアルコール含有量が下がっていたものの、グリセロール含有量がより高くなったことに留意すると興味深い。

可溶性タンパク質含有量の変化
図２１に見て取れるとおり、発酵後、すべてのサンプルにおける可溶性タンパク質の含有量が下がった。ＧＤＬが存在することでより高いタンパク質利用を誘発するものの、にがりが存在することで、タンパク質利用の低下を誘発した。タンパク質利用が高いということは、アミノ酸の生成が高いことを示しており、これは酵母の成長やフレーバーの生成を助け得る。

イソフラボン含有量と抗酸化活性における変化
図２２ａ乃至図２２ｅは、イソフラボン含有量の変化を示している。発酵後、イソフラボングルコシド類（ダイジン及びゲニスチン）濃度が低下し、イソフラボンアグリコン類の濃度は増加しており、酵母がグルコシド類を対応するアグリコンに加水分解できたことを示している。図２３ｅに示される通り、アグリコン濃度の増加は、結果として、抗酸化能力の増加に繋がる。

実施例４−大豆ホエーワインの発酵に対する温度の影響
本実施例において、豆腐ホエーワイン発酵におけるワイン酵母であるトルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａの発酵動力学に対する温度の影響について評価した。

各サンプルについて、発酵温度を１５℃、２０℃、及び３０℃に調整したこと以外は、上述の発酵方法を使用した。発酵は、１５°Ｂｒｉｘの開始糖度を有する大豆ホエーで１０日間実施した。

図２３は、発酵過程全体における酵母の細胞計数を示している。図から見てとれるとおり、酵母は、多少の差異はあるものの、異なる発酵温度下で大豆ホエー中で成長及び生存可能であった。１５℃のサンプルにおける酵母は、最初の２日間、より遅い速度で成長し、３０℃のサンプルにおける酵母は、４日後から細胞計数が降下した。高温（３０℃）は、アルコール等の他の因子と結びついて、豆腐ホエーワインサンプル中の細胞死を促進し得るものであった。

図２４ａ及び図２４ｂは、発酵過程全体を通じた、ｐＨ変化と、可溶性固形分の変化を示している。ｐＨ及び可溶性固形分から目立つ傾向が観察された。発酵温度が上昇すると、ｐＨの下降が大きくなり、糖類消費に対応する可溶性固形分の減少が加速される。発酵温度が高いほど、酵母の代謝活性がより高くなるように誘発し、引いては、より急速な糖類消費とより高い酸生成を促進する。

発酵後に結果として得られた大豆ホエーワインの他の特性について、表６に提供する。

大豆ホエーワインサンプル中のエタノール含有量は、２つの異なる式を使用して、サンプルの比重に基づき、算出した。１５℃のサンプルにおいて糖類利用（１０日目の終了時における可溶性固形部の高さで示される）が不完全であったことで、結果として、２０℃や３０℃のサンプルと比較してエタノール含有量が少なくなった。
実施例５−大豆ホエー発酵に対する異なる糖度の影響
本実施例においては、大豆ホエーワイン発酵における発酵動力学に対する異なる糖度の影響を評価した。

各サンプルについて、大豆ホエーの開始糖度を５、１５、２５、及び３０°Ｂｒｉｘに調整した以外は、上述の大豆ホエー生成方法を使用した。発酵は、２０℃で１８日間実施し、発酵に使用した酵母は、トルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａであった。図２５は、酵母に対する影響を示している。図２５に見られる通り、糖度が異なっても酵母の成長に影響を及ぼさなかった。酵母は、０日目から４日目まで成長し、発酵期間の終了までほとんど一定に維持された。

図２６ａ及びｂは、発酵過程全体を通じた、ｐＨ変化と可溶性固形分の変化とを示している。すべてのサンプルにおいて、発酵後のｐＨが降下した。すべてのサンプルの可溶性固形分は、発酵過程全体を通じて降下した。開始糖度のより高い（２５及び３０°Ｂｒｉｘ）サンプルでは、発酵の１８日後であっても、著しい量の糖類量を含有していた。これは、酵母がより大幅に糖類を代謝するように、これら２つのサンプルセットについて、発酵継続期間を延長する必要があることを示している。糖類利用を加速する他のソリューションとして、他のワイン酵母（サッカロミセスセレビシエ等）を使用して、開始糖度のより高いこれらの大豆ホエーを発酵させることが挙げられる。発酵後に結果として生じる大豆ホエーワインの他の特性を表７に提供する。

生成されるエタノールは、可溶性固形分（ブリックス）の硬化に比例した。より高程度に糖類が利用されると、２５°Ｂｒｉｘ及び３０°Ｂｒｉｘのサンプルのエタノール含有量がさらに増加し得る。

本発明は、大豆ホエー由来飲料とその形成方法とに関連する。特に、大豆ホエー由来飲料は、発酵飲料であってもよい。

大豆ホエーは、豆腐製造において生じる廃液流出物である。大豆ホエー自体は、栄養培地である。主としてタンパク質及び可溶性糖類を含む栄養分の観点から、生物学的酸素要求量（ＢＯＤ）及び化学的酸素要求量（ＣＯＤ）が高いため、大豆ホエーを排水系に直接廃棄すると、環境汚染に繋がる。従って、排水系に排出する前に、大豆ホエーを事前処理する必要がある。現行の大豆ホエー処理方法では依然として、当該方法の実施後に大量の廃棄物を生成してしまう。

本発明の概要

本発明は、このような課題に対処することを目指すものであり、及び／又は、大豆ホエー由来飲料と、廃棄物の流出を生じることなく大豆ホエーを好適な飲料に生体変化させるよう改良された方法とを提供するものである。本発明に係る飲料は、飲料内における遊離イソフラボン類の存在という観点から、健康上の利点を有することもある。特に、遊離イソフラボン類は、その抗酸化特性と、癌及び心血管疾患のリスクを低減する観点から、消費者に健康上の利点をもたらすものとして知られている。

第１の態様として、本発明は、≧１０ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含む大豆ホエー由来飲料を提供する。特に、当該大豆ホエー由来飲料は、１２〜３０ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含んでもよい。さらに、当該飲料は、総含有量≧２０ｍｇ／Ｌの大豆イソフラボンを有してもよい。特に、当該大豆ホエー由来飲料は、２５〜５５ｍｇ／ｍＬの大豆イソフラボン総含有量を有してもよい。

当該飲料は、任意の好適な飲料であってもよい。特別な態様として、当該飲料は、発酵飲料であってもよい。

当該飲料は、アルコール飲料又はノンアルコール飲料であってもよい。特に、当該飲料がノンアルコール飲料である場合、当該飲料は、＜０．５体積％のアルコール含有量を有してもよい。当該飲料がアルコール飲料である場合、当該飲料は、≧０．５体積％のアルコール含有量を有してもよい。特に、当該飲料は、５〜４０体積％のアルコール含有量を有してもよい。例えば、アルコール含有量は、７〜３８％、１０〜３５％、１２〜３０％、１５〜２８％、１７〜２５％、又は２０〜２２％であってもよい。とりわけ、アルコール含有量は、５〜１５％であってもよい。

特別な態様として、当該飲料は、アルコール飲料であってもよい。特に、当該飲料は、大豆ホエー由来ワイン等のアルコール飲料であってもよいが、これに限定されるものでない。

当該飲料は、任意の好適なｐＨを有してもよい。例えば、当該飲料のｐＨは、２〜６であってもよい。特に、ｐＨは、２．５〜５．５、３〜５、３．５〜４．５、又は３．７５〜４．０であってもよい。とりわけ、ｐＨは、約３．５〜５であってもよい。

当該飲料は、好適なブリックスを有してもよい。例えば、当該飲料のブリックスは、３〜２０°Ｂｘであってもよい。特に、ブリックスは、５〜１８°Ｂｘ、６〜１５°Ｂｘ、７〜１２°Ｂｘ、８〜１０°Ｂｘ、又は９〜９．５°Ｂｘであってもよい。とりわけ、ブリックスは、約５〜１５°Ｂｘであってもよい。

当該飲料は、好適なエステル含有量を有してもよい。例えば、当該飲料のエステル含有量は、約５〜１０ｍｇ／Ｌであってもよい。

本発明の第２の態様では、上述の大豆ホエー由来飲料の形成方法であって、大豆ホエーを提供することと、大豆ホエーに微生物を添加することと、予め定められた温度にて、予め定められた時間、大豆ホエーを発酵することにより、飲料を形成することとを備える方法を提供する。

当該大豆ホエーは、本発明の目的に適う任意の好適な大豆ホエーであればよい。

微生物は、任意の好適な微生物であればよい。例えば、微生物は、酵母、ザイモモナスモビリス、乳酸菌、又は酢酸菌であってもよい。

特別な態様として、微生物は、酵母であってもよい。酵母は、本発明の目的に適う任意の好適な酵母であってもよい。例えば、酵母は、サッカロミセス酵母、非サッカロミセス酵母、又はこれらの組み合わせであってもよい。特に、酵母は、サッカロミセス（Ｓ．）セレビシエ、トルラスポラ（Ｔ．）デルブルエキ、クルイベロミセス（Ｋ．）サーモトレランス、メチニコビア（Ｍ．）プルケリマ、ピキア（Ｐ．）クルイベリ、ウィリオプシス（Ｗ．）サタヌス、又はこれらの組み合わせであってもよい。

上記予め定められた時間は、本発明の目的に適う任意の好適な時間であればよい。特別な態様として、上記予め定められた時間は、２〜２１日間であってもよい。

上記予め定められた温度は、本発明の目的に適う任意の好適な温度であればよい。特別な態様として、上記予め定められた温度は、１３〜３５℃であってもよい。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーのｐＨを調整することをさらに備えてもよい。例えば、ｐＨは、３〜５のｐＨに調整されてもよい。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーに糖類を添加することをさらに備えてもよい。添加される糖類は、本発明の目的に適う任意の好適な糖類であればよい。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーを加熱することをさらに備えてもよい。

本発明が完全に理解され、容易に実用されるように、以降、非限定的な単なる例示としての実施形態について、添付の図面を参照して説明する。図中、
図１は、大豆ホエーの発酵中の４つのサッカロミセスセレビシエ株の成長を示している。 図２ａは、大豆ホエー発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図２ｂは可溶性固形分の変化を示している。 図３ａは、イソフラボングリコシド（ダイジン）と遊離イソフラボン（ダイゼイン）の濃度変化を示す。 図３ｂは、イソフラボングリコシド（グリシチン）と遊離イソフラボン（グリシテイン）の濃度変化を示す。 図３ｃは、イソフラボングリコシド（ゲニスチン）と遊離イソフラボン（ゲニステイン）の濃度変化を示す。 図３ｄは、発酵後における、大豆ホエーと大豆ホエーワインの抗酸化能力の変化を示している。 図４ａは、発酵前後の大豆ホエー中における、エタノール含有量の変化を示す。 図４ｂは、イソアミルアルコール、１−ヘキサノール、及び２−フェニルエタノールの含有量の変化を示している。 図５ａは、発酵前後の大豆ホエー中における、酢酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸へキシル、及び酢酸２−フェニルエチルの含有量の変化を示す。 図５ｂは、ヘキサン酸エチル及びオクタン酸エチルの含有量の変化を示している。 図６は、発酵前後のヘキサナール（アルデヒド）含有量の変化を示している。 図７は、発酵前後の２−ペンチルフラン含有量の変化を示している。 図８は、大豆ホエー発酵中の５つの非サッカロミセス株の成長を示している。 図９ａは、大豆ホエー発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図９ｂは、可溶性固形分の変化を示している。 図１０ａは、発酵前後の大豆ホエーにおける、イソブタノール及びフェニルエタノールの含有量の変化を示す。 図１０ｂは、イソアミルアルコールの含有量の変化を示す。 図１０ｃは、１−ペンタノール、１−ヘキサノール、及び１−オクテン−３−オールの含有量の変化を示している。 図１１ａは、発酵前後の大豆ホエーにおける、酢酸及びヘキサン酸の含有量の変化を示す。 図１１ｂは、イソ酪酸及び３−メチルブタン酸の含有量の変化を示す。 図１１ｃは、オクタン酸の含有量の変化を示している。 図１２ａは、発酵前後の大豆ホエーにおける、ヘキサン酸エチル、デカン酸エチルの含有量の変化を示す。 図１２ｂは、オクタン酸エチル、９−デセン酸エチルの含有量の変化を示す。 図１２ｃは、２−酢酸フェニルエチル、ヘプタン酸エチル、及びノナン酸エチルの含有量の変化を示している。 図１３ａは、発酵前後の大豆ホエーにおける、ヘキサナールの含有量の変化を示す。 図１３ｂは、オクタナール及び２−デセナールの含有量の変化を示す。 図１３ｃは、２−ペンテナール、２−ヘキセナール、及び２−ヘプタナールの含有量の変化を示している。 図１４は、発酵前後の大豆ホエーにおけるフィチン酸塩濃度（フィチン酸−リン酸塩として発現）の変化を示す。 図１５は、大豆ホエー発酵中におけるトルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａの成長を示している。 図１６ａは、大豆ホエー発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図１６ｂは、可溶性固形分の変化を示している。 図１７は、発酵中におけるスクロース含有量の変化を示している。 図１８ａは、発酵中の大豆ホエーにおける、リンゴ酸含有量の変化を示す。 図１８ｂは、α−ケトグルタル酸含有量の変化を示す。 図１８ｃは、コハク酸含有量の変化を示す。 図１８ｄは、ピルビン酸含有量の変化を示している。 図１９は、大豆ホエー由来アルコール飲料におけるグリセロール含有量を示している。 図２０は、大豆ホエー由来アルコール飲料におけるエタノール含有量を示している。 図２１は、発酵中における大豆ホエー中の可溶性タンパク質含有量の変化を示している。 図２２ａは、発酵中の大豆ホエーにおける、ダイジン濃度の変化を示す。 図２２ｂは、ダイゼイン濃度の変化を示す。 図２２ｃは、ゲニスチン濃度の変化を示す。 図２２ｄは、ゲニステイン濃度の変化を示す。 図２２ｅは、発酵後の大豆ホエーワインの抗酸化能力の変化を示している。 図２３は、異なる発酵温度における、大豆ホエー中のトルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａの成長を示している。 図２４ａは、大豆ホエーの発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図２４ｂは、可溶性固形分の変化を示している。 図２５は、異なる糖度における、大豆ホエー中のトルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａの成長を示している。 図２６ａは、大豆ホエーの発酵中における、ｐＨ変化を示す。 図２６ｂは、可溶性固形分の変化を示している。

詳細な説明

以上に説明した通り、環境汚染の可能性のある大豆ホエーを処理する必要性がある。本発明は、豆腐製造の廃棄流出物である大豆ホエーを完全活用した大豆ホエー由来飲料に関連する。大豆ホエー由来飲料は、環境に優しく、且つ、簡易な方法で形成されてもよく、当該方法の規模拡大を可能にするものである。特に、本発明に係る大豆ホエー由来飲料の形成方法は、大豆ホエーを完全活用し、実質的に廃棄物ゼロを達成するものである。

本発明は、大豆ホエー由来飲料及びその形成方法全般に関する。当該大豆ホエー由来飲料は、生物学的に利用可能な遊離形態のイソフラボン類を含んでもよいため、健康上の利点を有してもよい。ヒトにおける遊離イソフラボン類の生物学的利用可能性は、抗酸化効果や、癌及び心血管疾患等の疾患のリスク低減等、良好な健康上の利点をもたらすものとして知られている。

第１の態様では、本発明は、遊離大豆イソフラボン類を含む大豆ホエー由来飲料を提供する。遊離イソフラボン類は、イソフラボンアグリコンとも称されてよい。当該大豆ホエー由来飲料は、≧１０ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含んでもよい。特に、当該大豆由来飲料は、１０〜３５ｍｇ／Ｌ、１２〜３０ｍｇ／Ｌ、１５〜２８ｍｇ／Ｌ、１７〜２５ｍｇ／Ｌ、２０〜２３ｍｇ／Ｌ、又は２１〜２２ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含んでもよい。とりわけ、当該飲料は、１２〜３０ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を含む。

本発明の目的に合わせて、遊離大豆イソフラボン類は、糖分子を伴わない植物ベースの生物活性フェイトエストロゲン化合物と規定される。遊離大豆イソフラボン類は、ダイゼイン、グリシテイン、及びゲニステインを含んでもよいが、これに限定されるものでない。当該飲料に含まれる遊離大豆イソフラボン類は、飲料消費者の消化管におけるイソフラボン類の吸収を向上するため、有利である。

特別な態様として、当該飲料は、≧２０ｍｇ／Ｌの大豆イソフラボン総含有量を有してもよい。大豆イソフラボン総量として、飲料中の遊離イソフラボン類と結合イソフラボン類（イソフラボングリコシド）からなるイソフラボン類の総量を測定する。特に、大豆イソフラボン総含有量は、２５〜５５ｍｇ／Ｌ、２７〜５２ｍｇ／Ｌ、３０〜５０ｍｇ／Ｌ、３２〜４８ｍｇ／Ｌ、２５〜４５ｍｇ／Ｌ、３０〜４０ｍｇ／Ｌ、３２〜３８ｍｇ／Ｌ、又は３３〜３５ｍｇ／Ｌであってもよい。とりわけ、当該飲料は、２７〜５０ｍｇ／Ｌの大豆イソフラボン総量を含む。

当該飲料は、任意の好適な大豆ホエー由来飲料であってもよい。特別な態様として、当該飲料は、発酵飲料であってもよい。発酵飲料は、発酵した飲料と規定されてもよい。

当該飲料は、アルコール飲料又はノンアルコール飲料であってもよい。特別な態様として、当該飲料は、ノンアルコール飲料であってもよい。特に、当該飲料は、＜０．５体積％のアルコール含有量を有してもよい。当該飲料は、任意の好適なノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコール飲料の例として、大豆ホエープロバイオティック飲料、大豆ホエー酢飲料、及びその他のノンアルコール発酵飲料が挙げられるが、これに限定されるものでない。

他の特別な態様として、当該飲料は、アルコール飲料であってもよい。本発明の目的に合わせて、アルコール飲料は、アルコールを含む飲料と規定されてもよい。アルコールは、エタノールを含んでもよい。特に、当該飲料は、≧０．５体積％のアルコール含有量を有してもよい。

特に、当該飲料は、５〜４０体積％のアルコール含有量を有してもよい。例えば、アルコール含有量は、７〜３８％、１０〜３５％、１２〜３０％、１５〜２８％、１７〜２５％、又は２０〜２２％であってもよい。とりわけ、アルコール含有量は、５〜１５％であってもよい。

特別な態様として、当該飲料は、任意の好適なアルコール飲料であってもよい。アルコール飲料の例として、ワイン、サイダー、ビール、及びスピリッツが挙げられるが、これに限定されるものでない。特に、当該飲料は、大豆ホエー由来ワインであってもよい。

当該飲料は、好適なｐＨを有してもよい。例えば、当該飲料のｐＨは、２〜６であってもよい。特に、ｐＨは、２．５〜５．５、３〜５、３．５〜４．５、又は３．７５〜４．０であってもよい。とりわけ、ｐＨは、約３．５〜５であってもよい。

当該飲料は、好適なブリックス又はその比重と同等のものを有してもよい。ブリックスは、飲料中の糖類の量を測定したものである。例えば、１°Ｂｘとは、飲料１００ｇ中のスクロース１ｇをいう。従って、ブリックスが高いほど、飲料中の糖類の量が多くなり、飲料中のアルコール含有量が高くなる可能性がある。

当該飲料のブリックスは、３〜２０°Ｂｘであってもよい。本発明の目的に合わせて、アルコール飲料のブリックスの参照は、飲料中に含まれる大豆ホエーのブリックスの測定値を指す。特に、当該飲料のブリックスは、５〜１８°Ｂｘ、６〜１５°Ｂｘ、７〜１２°Ｂｘ、８〜１０°Ｂｘ、又は９〜９．５°Ｂｘであってもよい。とりわけ、ブリックスは、約５〜１５°Ｂｘであってもよい。

特別な態様として、当該飲料は、好適なエステル含有量を有してもよい。例えば、当該飲料のエステル含有量は、５〜１０ｍｇ／Ｌであってもよい。飲料中にエステル類が存在すれば、飲料が発酵したことを示す。特に、飲料中に含まれるエステルは、飲料にフルーティ且つフローラルな特性を付与することが好ましい。エステル類は、大豆ホエーに本来存在していた豆及び／又は草のような匂いを覆い隠すのに役立つため、好都合となることがある。

当該飲料に含まれるエステル類は、任意の好適なエステルであってもよい。例えば、エステルは、エチルエステル類、酢酸エステル類、又はこれらの組み合わせであってもよいが、これに限定されるものでない。
特に、エステル類は、酢酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸へキシル、２−酢酸フェニルエチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、又はこれらの組み合わせであってもよいが、これに限定されるものでない。

本発明の第２の態様として、上述の大豆ホエー由来飲料の形成方法であって、大豆ホエーを提供することと、大豆ホエーに微生物を添加することと、予め定められた温度にて、予め定められた時間、大豆ホエーを発酵することにより、飲料を形成することとを備える方法を提供する。

大豆ホエーは、本発明の目的に適う、任意の好適な大豆ホエーであってもよい。

大豆ホエーは、大豆ホエーに微生物を添加する前に処理されてもよい。特別な態様として、当該方法は、添加に先立って、大豆ホエーのｐＨを調整することをさらに備えてもよい。ｐＨを調整することにより、大豆ホエー中で微生物を成長させることができる。例えば、ｐＨは、３〜５のｐＨに調整されてもよい。ｐＨを調整することは、任意の好適な方法によるものであってもよい。例えば、当該調整は、好適な酸を添加することを備えてもよい。当該調整に使用される酸は、消費に好適な酸でなければならない。特に、当該酸は、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、又はこれらの組み合わせであってもよいが、これに限定されるものでない。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーに糖類を添加することをさらに備えてもよい。糖類を添加するのは、大豆ホエー中の糖質を増加させるため等である。糖類は、本発明の目的に適う、任意の好適な糖類であってもよい。例えば、添加される糖類には、グルコース、スクロース、フルクトース、又はこれらの組み合わせが含まれるが、これに限定されるものでない。糖類を添加するのは、大豆ホエーのブリックスを調整する等のためである。特に、大豆ホエーのブリックスは、３〜３０°Ｂｘに調整されてもよい。とりわけ、大豆ホエーのブリックスは、１０〜１５°Ｂｘに調整されてもよい。

特別な態様として、当該方法は、大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、大豆ホエーを加熱することをさらに備えてもよい。加熱することは、大豆ホエーの穏やかな低温殺菌を備えてもよい。加熱することにより、発酵に先立って、大豆ホエーの保存可能期間を延長させてもよく、発酵中の汚染リスクを低減させてもよい。加熱は、好適な条件下で実施されるのがよい。例えば、加熱は、約４０〜１４０℃の温度で実施されてもよい。特に、温度は、約６０〜８０℃であってもよい。

加熱は、好適な時間、実施されてもよい。例えば、加熱は、２秒〜６０分であってもよい。特に、加熱は、約１０〜３０分であればよい。とりわけ、加熱は、約２０分が好ましい。

微生物は、任意の好適な微生物であってもよい。例えば、微生物は、酵母、ザイモモナスモビリス、乳酸菌、又は酢酸菌であってもよい。

特に、微生物は、酵母であってもよい。酵母は、本発明の目的に適う任意の好適な酵母であってもよい。酵母は、サッカロミセス酵母、非サッカロミセス酵母、又はこれらの組み合わせであってもよい。

特別な態様として、微生物は、サッカロミセス酵母であってもよい。サッカロミセス酵母の例として、サッカロミセス（Ｓ．）セレビシエ、Ｓ．パストリアヌス、Ｓ．ブラウディが挙げられるが、これに限定されるものでない。

他の特定の実施形態によると、微生物は、非サッカロミセス酵母であってもよい。非サッカロミセス酵母の例として、トルラスポラ（Ｔ．）デルブルエキ、クルイベロミセス（Ｋ．）サーモトレランス、メチニコビア（Ｍ．）プルケリマ、ピキア（Ｐ．）クルイベリ、ウィリオプシス（Ｗ．）サタヌス、又はこれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものでない。

微生物を添加することは、好適な量の微生物を添加することを備えてもよい。例えば、微生物が酵母であるとき、添加される酵母の量は、１〜９ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬであってもよい。特に、この量は、５〜７ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬであってもよい。

発酵は、好適な条件下で実施される。例えば、発酵は、予め定められた時間、予め定められた温度にて実施される。当該予め定められた時間は、本発明の目的に適う任意の好適な時間であればよい。特別な態様として、当該予め定められた時間は、２〜２１日間であってもよい。特に、当該予め定められた時間を、約７〜１４日間としてもよい。とりわけ、当該予め定められた時間は、約１０日間であってもよい。

上記予め定められた温度は、本発明の目的に適う任意の好適な温度であればよい。特別な態様として、上記予め定められた温度は、１３〜３５℃であってもよい。特に、上記予め定められた温度は、１５〜２５℃であってもよい。とりわけ、上記予め定められた温度は、２０度であってもよい。当該温度は、発酵中、任意の時点で変化されてもよい。

以上の説明では例示としての実施形態を説明したが、関連技術の当業者は、本発明から逸脱することなく、多数の変更がなされてもよいことを理解するであろう。

本発明全般について説明したが、これらは、限定を意図するものではなく、例示の目的で提供される以下の実施例を参照して、さらに容易に理解されるであろう。

実施例
豆腐作成及び大豆ホエー収集
すべての実施例について、大豆ホエーは、豆腐の小規模生成を通じて生成した。特に、豆乳はスーパーマーケットで入手した大豆（カナダ産）１００ｇを８００ｍＬの水と１６時間混合することによって生成した。その後、湿った豆の水気を切り、ブレンダー（モデルＭＸ−Ｊ２１０ＧＮ、パナソニック、日本国大阪）を使用して、１：８の乾燥重量比にて脱イオン（ＤＩ）水と混合し、スラリーを得た。その後、スラリーをチーズクロスでろ過して豆乳を得た。残余物（おから）を、１：２の乾燥重量比にて脱イオン水で洗い流した。脱イオン水中に懸濁させた２％（大豆の乾燥重量に対するｗ／ｗ）の市販の硫酸カルシウム（Ｈｏｍｅ Ｂｒｅｗ、米国オハイオ州サンダスキー）を添加するのに先立って、豆乳を５分間沸騰させ、８７℃まで冷却した。１５分間放置させるのに先立って、凝固物が豆乳と適切に混合されるように混合物を攪拌した。カルシウムイオンがイオン同士のブリッジとして作用し、大豆たんぱく質間の架橋を促進して、ゲル（豆腐）を形成した。凝固した豆乳（豆腐）を、チーズクロスと重ね合わせたメッシュ付金型上に移した。手動プレスを使用して、最大圧力にて、毎回５分間で３回、豆腐を押し付け、豆腐ホエーをメッシュ付金型の下で収集した。１Ｍ Ｄ−／Ｌ−リンゴ酸を使用して、豆腐ホエーのｐＨ（初期ｐＨは５．７８）を、まずｐＨ４．０に調整した。その後、市販のスクロースを使用して、可溶性固形分（°Ｂｒｉｘ；初期値は２．５５）を１５°Ｂｒｉｘに調整した。事前処理済みの豆腐ホエーを、６０℃にて２０分間、低温殺菌して、低温殺菌の有効性をプレート計数により査定した。

発酵
発酵は、３００ｍＬの低温殺菌済み大豆ホエーを入れた５００ｍＬエルレンマイヤーフラスコにて実施した。各フラスコは、１％（ｖ／ｖ）の各々培養前の酵母で植菌した。発酵は、２０℃にて１０日間、静的に実施し、分析のため、サンプルを定期的に取り出した。酵母細胞計数は、ポテトデキストロース寒天（ＰＤＡ；Ｏｘｏｉｄ、英国ハンプシャー州）に塗抹を行うことによって判定した。

解析方法
ｐＨ及び°Ｂｒｉｘ値は、ｐＨ測定器（８２７ｐＨ Ｌａｂ、Ｍｅｔｒｏｈｍ、スイスヘリザウ）と屈折計（ＲＸ−５０００α、ＡＴＡＧＯ、日本国東京）、を各々使用して測定した。酵母細胞の計数は、ポテトデキストロース寒天（ＰＤＡ；Ｏｘｏｉｄ、英国ハンプシャー州）に塗抹を行うことによって数え上げた。

高性能液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ；Ｓｈｉｍａｄｚｕ、日本国京都）を使用して、糖類、グリセロール、有機酸、アミノ酸、及びイソフラボン類を解析及び定量した。糖類及びグリセロールはともに、蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）に接続されたＺｏｒｂａｘ糖質カラム（１５０×４．６ｍｍ；Ａｇｉｌｅｎｔ、米国カリフォルニア州サンタクララ）を使用して分離した。 糖類は、１．４ｍＬ／分で流れる可動フェーズとして、アセトニトリル／水（８０：２０ｖ／ｖ）を使用して、４０℃で溶出した。グリセロールは、３０℃にて、０．５ｍＬ／分の流速で同一の可動フェーズを使用して溶出した。有機酸は、０．１％（ｖ／ｖ）の硫酸（Ｈ₂ＳＯ₄）により、０．４ｍＬ／分の可動フェーズにて、４０℃のカラム温度でＳｕｐｅｌｃｏｇｅｌ Ｃ−１６０Ｈカラム（３００×７．８ＭＭ；Ｓｕｐｅｌｃｏ、米国ペンシルバニア州ベルフォント）を使用して分離した。有機酸は、検出器として、２１０ｎｍに設定されたフォトダイオードアレイ（ＰＤＡ）を使用して同定した。

アミノ酸及びアンモニアの含有量は、逆フェーズＷａｔｅｒｓ ＡｃｃＱ−ＴａＧ Ｎｏｖａ−Ｐａｋ Ｃ１８カラム（１５０×３．９ｍｍ；Ｗａｔｅｒｓ、アイルランドダブリン）とＷａｔｅｒｓの試薬を使用して分析した。イソフラボン類は、ＤＩ水（溶媒Ａ）中の０．１％酢酸と、メタノール（溶媒Ｂ）中の０．１％酢酸とにより、Ｚｏｒｂａｘ Ｅｃｌｉｐｓｅ Ｐｌｕｓ Ｃ１８カラム（１５０×４．６ｍｍ；Ａｇｉｌｅｎｔ、米国カリフォルニア州サンタクララ）を使用して分析した。分析は、１５％の溶媒Ｂで開始し、４６分間の間に５０％となるまで溶媒Ｂを徐々に増やし、１５％の溶媒Ｂに戻って均衡するまで、さらに１０分間、５０％溶媒Ｂで保持した。イソフラボン類は、２６２ｎｍに設定されたＰＤＡを使用して検出及び同定した。すべての検体は、規格のとおり、検体等級糖類、グリセロール、有機酸、アミノ酸、及びイソフラボン類を使用して同定及び定量した。

可溶性タンパク質の判定は、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法（Ｂｒａｄｆｏｒｄ、１９７６年）を使用して実施し、Ｂｒａｄｆｏｒｄタンパク質アッセイキットは、Ｂｉｏ−Ｒａｄ（米国カリフォルニア州）より購入した。５ｍＬの希釈タンパク質試薬を、サンプル／ＢＳＡ規格０．１ｍＬに添加し、ＵＶ−Ｖｉｓ分光光度計（ＵＶｍｉｎｉ−１２４０、Ｓｈｉｍａｄｚｕ、日本国京都）を使用して５９５ｎｍにて吸収測定を行うのに先立って、５分間、培養した。

アルコール飲料の抗酸化能力は、２，２−ジフェニル−１−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）分析を使用して判定した。事前処理済みのサンプル及びトロロックス規格（０．１ｍＬ）を３．９ｍＬの２５ｍｇ／ＬメタノールＤＰＰＨ溶液に混合し、２時間、暗所に放置した。分析は、５１５ｎｍに設定されたＵＶ−Ｖｉｓ分光光度計（ＵＶｍｉｎｉ−１２４０、Ｓｈｉｍａｄｚｕ、日本国京都）を使用して実施した。

揮発性成分は、質量分析計（ＭＳ）及び炎イオン化検出器（ＦＩＤ）（Ａｇｉｌｅｎｔ、米国カリフォルニア州サンタクララ）に連結されたヘッドスペース固相マイクロ抽出（ＨＳ−ＳＰＭＥ）ガスクロマトグラフィ（ＧＣ）を使用して判定した。サンプルは、１Ｍ塩酸を使用してｐＨ２．５に調整した後、２５０ｒｐｍ／分にて、カルボキセン／ポリ（ジメチルシロキサン）ファイバー（Ｓｕｐｅｌｃｏ、米国ペンシルバニア州ベルフォント）を使用して、６０℃で５０分間、ＨＳ−ＳＰＭＥ抽出を施した。ＳＰＭＥは、注入口において、２５０℃で３分間、脱着させた。ヘリウム（キャリアガス）の流速は、１．２ｍＬ／分に設定し、温度プログラムは、５℃／分の速度で５０℃（５分）から２３０℃（３０分）まで上昇するように設定した。揮発性化合物の同定は、個々の質量スペクトルを、ＮＩＳＴ０８ライブラリ、Ｗｉｌｅｙ２７５ライブラリ、線形保持指数（ＬＲＩ）と比較することによって行った。エタノールの定量は、１０％（ｖ／ｖ）未発酵大豆ホエー中に溶解した外部規格を使用して実施した。

フィチン酸塩分析は、まず、０．８Ｍ ＨＣｌを使用してサンプルをｐＨ２．０〜２．５に調整した後、酸性化したサンプルに１０％（ｖ／ｖ）ＮａＣｌを添加することによって実施した。４℃の冷蔵庫に６０分間入れて沈殿物を沈殿させるのに先立って、サンプルを３０分間、２５０ｒｐｍで振り動かした。その後、サンプルを１４０００ｇで５分間、遠心分離して、２５倍の倍率で上澄みを希釈し、２５０μＬの希釈サンプルを、８３．３μＬの改質Ｗａｄｅ試薬（１リットルのＤＩ水中に０．３ｇのＦｅＣｌ₃．６Ｈ₂Ｏ及び３ｇの５’−スルホサリチル酸）と混合した。マイクロプレートリーダを使用して、着色したサンプルの吸収率を、５００ｎｍで測定し、標準検量線（ｍｇ ＰＡ―Ｐ／Ｌで表現）を使用して、サンプル中のフィチン酸塩濃度を判定した。

実施例１−形成された飲料に対する異なるＳ．セレビシエ酵母の作用
本実施例では、４種の異なる市販のサッカロミセス（Ｓ．）セレビシエ酵母を使用した。これらの種は、Ｓ．セレビシエＭｅｒｉｔ、Ｓ．セレビシエＥＣ１１１８、Ｓ．セレビシエＲ２、及びＳ．セレビシエ７１Ｂであった。

異なる酵母株を、大豆ホエー中、１％（ｖ／ｖ）の比率で植菌し、２０℃で１０日間発酵させた。分析のため、サンプルを定期的に取り出した。

酵母生存率
図１は、本実施例において使用した４つすべてのサッカロミセス酵母の酵母生存率を示している。使用したすべての酵母は成長を示し、大豆ホエー媒体における発酵終了時まで、生存し続けた。これは、大豆ホエーが酵母の成長に十分な栄養を含有していることを示している。

ｐＨ及び可溶性固形分
図２ａは、発酵時に亘る飲料、すなわち、大豆ワインのｐＨを示し、図２ｂは、発酵中の可溶性固形分の変化を示している。

図２ａに見て取れるように、４つすべてのサッカロミセス酵母が、大豆ワイン飲料をさらに酸性化することができ、発酵終了時には、Ｍｅｒｉｔ株が最も酸性の強いワインを生成した。酸性が高いほど、アルコール飲料はより酸味を増す。図２ｂから見て取れるように、４つのサッカロミセス酵母は、発酵を通じて同様のブリックスプロファイルを共有した。ブリックス値の低下は、酵母が大豆ホエー中の栄養を活用できたことを意味しており、これは、表１に示される結果と一致している。

糖類、グリセロール、及び有機酸における変化
表１は、異なる酵母株を使用して形成された飲料の特性を示している。

表１から、大豆ホエー中に存在する糖類は、発酵終了時に低レベルまで代謝させることを示しており、これは、酵母が補給されたスクロースを成長に使用することができたことを実証している。糖類の量の減少は、発酵後に形成された大豆ワインのエタノール含有量の増加に対応している。４つのサッカロミセス酵母は、発酵中、グリセロールを生成した。グリセロールの生成は、ワインに柔らかな甘さ、なめらかさ、及び粘性を付与するため、ワインの生成に不可欠である。

可溶性タンパク質及びアミノ酸における変化
表２に示される通り、発酵に先立って、大豆ホエー中において相当量の可溶性タンパク質含有量が観察された。発酵終了時、すべてのサンプルにおいて可溶性タンパク質の最終濃度の低下を観察した。Ｓ．セレビシエ酵母は、タンパク質分解活性を有することが知られている。タンパク質のアミノ酸への変化は、酵母の成長に有利である。表２に示される異なる種別のアミノ酸が全般的に、ほぼ例外なく、発酵終了時に濃度低下を示した。アミノ酸の活用は、酵母の成長に不可欠である。

イソフラボン含有量及び抗酸化能力における変化
図３ａ乃至図３ｄは、事前処理済み大豆ホエー中と、大豆ホエーの発酵終了時における、イソフラボングルコシド及び遊離イソフラボンの濃度における変化を示している。大豆イソフラボンは、大豆中にもともと豊富に含まれている。これらのイソフラボンは、グリコシド及びアグリコン（遊離）形態の双方において、大豆の凝固後にも可溶性を維持し、大豆ホエーに移行する可能性がある。図３ａ乃至図３ｄに反映される通り、発酵終了時点において、すべてのイソフラボングリコシド類（すなわち、糖類に結合したイソフラボンであって、ダイジン、グリシチン、ゲニスチンが挙げられる）で濃度が下がり、またダイゼイン、グリシテイン、及びゲニステイン等、すべての遊離イソフラボン類（アグリコン）で濃度が上がった。イソフラボンアグリコンが増加すると、消費時に消化管におけるイソフラボンの吸収が向上するために有利である。

揮発性プロファイルの変化
発酵に先立って糖類を補給すると、大豆ワインのエタノール含有量が７〜８％の範囲となった。大豆ホエー中に存在して固有の望ましくない異臭を生じるヘキサノールについては、検出されず、新たにアルコール類が生成された。固有のアルコール類が消失することにより、大豆製品の草及び豆のような異臭特性を低減することで、大豆ホエーの香りを向上している。この結果は、図４ａ及び図４ｂに示されるとおりである。

図５ａ及び図５ｂは、発酵後のエステル含有量における変化を示している。当初の大豆ホエー中にはエステル類は検出されなかった。発酵後の大豆ワイン中にのみ、エステル類が検出された。エステル類は、最終生成物にフルーティ且つフローラルな特性を付与するものであり、これが大豆ホエー中に本来存在する豆及び草のような匂いを覆い隠すのに役立つことができるため、酵母によるエステルの形成は有利である。

図６は、発酵前後のアルデヒド含有量の変化を示している。発酵後に内因性アルデヒド類、特にヘキサナールが検出不能なレベルまで代謝されたことが見て取れる。アルデヒド類の消失により、大豆ホエーの豆及び草のような匂いが低減されるため、これは、大豆ワインの香りプロファイルに有利となることがある。

図７は、発酵前後の２−ペンチルフラン含有量の変化を示している。発酵に続いて、２−ペンチルフランはいずれのサンプルにも存在しないことが見て取れる。２−ペンチルフランは、それ自体が甘草様のフレーバーを有するものであるが、大豆リポキシゲナーゼによるリノール酸の破壊によって形成される。ヘキサノールとともに、２−ヘキサナール、エチルビニルケトン、２−ペンチルフランは、大豆製品の草及び豆のような匂いになり得る。２−ペンチルフランの代謝により、大豆ワインの草及び豆のような匂いを低減するため、大豆ホエーの香りプロファイルに有利である。

実施例２−形成された飲料に対する非サッカロミセス酵母の影響
実験には、５つの異なる種の市販の非サッカロミセス酵母（トルラスポラ（Ｔ．）デルブルエキＢｉｏｄｉｖａ、クルイベロミセス（Ｋ．）サーモトレランスＣｏｎｃｅｒｔｏ、メチニコビア（Ｍ．）プルケリマＦｌａｖｉａ、ピキア（Ｐ．）クルイベリＦｒｏｏｔｚｅｎ、及びウィリオプシス（Ｗ．）サタヌスＮＣＹＣ２２５１）を使用した。異なる酵母の株を、１％（ｖ／ｖ）の比率で大豆ホエー中に植菌し、２０℃で１０日間、発酵させた。分析のため、サンプルを定期的に取り出した。

本実施例においても、実施例１で実施したのと同様の分析を実施した。

酵母生存率
図８より、５つすべての酵母が大豆ホエー中で成長することができ、発酵終了時点で２〜２．５ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの成長を遂げていることが見て取れる。これは、大豆ホエーが、非サッカロミセス酵母の成長のために十分な栄養を備えていたことを示している。

ｐＨ及び可溶性固形分
図９ａは、発酵過程全体を通じた飲料、すなわち大豆ワインのｐＨを示し、図９ｂは、発酵中の可溶性固形分の変化を示している。

図９ａ及び図９ｂに見て取れるとおり、図９ａからは２つの目立つ傾向が観察される。Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏは、ｐＨが僅かに下降し、その他３つの酵母では、ｐＨが上昇した。ｐＨの上昇は、後者３つの酵母に対するアルコール飲料が、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏから発酵されたアルコール飲料と比較して酸味が弱いであろうことを示している。可溶性固形分に関していうと、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏは、°Ｂｒｉｘ値が低下し続けたが、その他３つの酵母は、一定の°Ｂｒｉｘ値を有していた。これは、Ｆｌａｖｉａ、Ｆｒｏｏｔｚｅｎ、及びＮＣＹＣ２２５１が補給されたスクロールを成長に十分利用できなかったことを示している。

糖類、グリセロール、エタノール、及び有機酸の変化
表３は、異なる酵母の株を使用して形成された飲料の特性を示している。

発酵に先立って大豆ホエーに添加された糖類は、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏのサンプルにおいて大幅に代謝されるが、その他３つの酵母サンプルにおいては、糖類含有量に著しい変化は認められなかった。この観察では、Ｆｌａｖｉａ、Ｆｒｏｏｔｚｅｎ、及びＮＣＹＣ２２５１が大豆ホエー中に添加された糖類を代謝に使用できなかったことを示している。糖類の利用程度は、生成されるエタノールの量に対応しており、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏでは６〜７％のエタノールを生成し、その他３つの酵母サンプルではエタノールが検出されなかった（アルコール飲料の生成には適していない）。グリセロールは、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏのサンプルのみから検出されているが、グリセロールは製造物のスムースさと粘性とに貢献することが知られている。

有機酸の生成については、Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏでは、ｐＨの低下に対応して、機酸含有量の著しい増加を示している。Ｆｒｏｏｔｚｅｎでは、発酵終了時点におけるｐＨの最大増加に対応して、有機酸含有量が著しく減少を示した。Ｂｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏのサンプルにおける有機酸含有量の増加は、製造物の保存可能期間に影響する腐敗細菌の成長にハードルを生じる点で有利である。

可溶性タンパク質、アミノ酸、及びガンマアミノ−酪酸の含有量の変化
本実施例で使用した５つの非サッカロミセス酵母は、異なるレベルのタンパク質利用を示し、Ｆｌａｖｉａは、発酵終了時点でのタンパク質利用が最も高かった。この結果は、表４に示される通りである。

タンパク質利用が高いということは、Ｆｌａｖｉａが成長のためにタンパク質をアミノ酸に変換する高いタンパク質分解活性を有することを示している。これら５つの酵母はまた、異なるレベルのアミノ酸利用を示しており、発酵終了時点でＢｉｏｄｉｖａ及びＣｏｎｃｅｒｔｏが最も低いアミノ酸含有量を有していた。アミノ酸利用が高いことで、酵母の成長とフレーバーの生成との双方をサポートする。ガンマアミノ−酪酸（ＧＡＢＡ）は、マメ科植物中に共通して見られるものであり、大豆ホエー中にも検出された。Ｂｉｏｄｉｖａ、Ｃｏｎｃｅｒｔｏ、及びＮＣＹＣ２２５１では、代謝にＧＡＢＡを利用したが、Ｆｌａｖｉａ及びＦｒｏｏｔｚｅｎでは、ＧＡＢＡを利用しなかった。ＧＡＢＡは、降圧剤として作用し得る生物活性化合物であり、製造物中の機能的成分として機能し得る。

イソフラボン含有量と抗酸化能力の変化
イソフラボン類は、アグリコン類とグリコシド類の双方が発酵に先立って、大豆ホエー中に、検出された。５つの酵母は、異なるレベルの加水分解を示し、ＮＣＹＣ２２５１が最も高いβ−グルコシダーゼ活性を有していた。発酵後のイソフラボンアグリコン濃度の増加は、結果として、各ワインの抗酸化能力の上昇を生じた。従って、イソフラボングルコシドのイソフラボンアグリコンへの変換は、結果としてアルコール飲料を生じる健康上の利益を向上する点で有利である。分析の結果は、表５に示される通りである。
揮発性プロファイルの変化
発酵前後のアルコール含油量の変化が図１０ａ〜図１０ｃに示されている。特に、１−ペンタノール、１−ヘキサノール、及び１−オクテン−３−オール等の内因性アルコールは、５つの酵母による発酵の終了時、低レベル又は微量レベルまで代謝された。固有のアルコールが低減することは、アルコール飲料の豆及び草のような匂いを低減する点で有利である。５つの酵母により、エタノール（表３を参照のこと）、イソブタノール、フェニルエタノール、及びイソアミルアルコール等の新たなアルコール類が生成されており、アルコール飲料の香りプロファイルに貢献可能である。

図１１ａ〜図１１ｃは、発酵前後の大豆ホエーにおける揮発性酸含有量の変化を示している。特に、ヘキサン酸は、大豆ホエー中に検出される唯一の酸であった。これらの酵母により、新たな揮発性酸が生成されており、生成される酸の種別は酵母株の間で異なった。生成された異なる種別の揮発性酸が、アロマプロファイルに異なる影響を及ぼすであろう。

一方、図１２ａ〜図１２ｃは、発酵前後の大豆ホエーにおけるエステル含有量を示している。発酵に先立って、大豆ホエー中にはエステル類は検出されなかった。ワインサンプル中に検出されたエステル類は、発酵プロセスの結果として生じたものであるが、これらのエステル類は、アルコール飲料にフルーティな特性を付与するであろう。

発酵前後の大豆ホエーのアルデヒド含有量における変化が図１３ａ〜ｃに示されている。ヘキサナール、２−ペンテナール、２−ヘキセナール、及び２−ヘプタナール等、固有のアルデヒド類が発酵に先立って大豆ホエイー中に検出されたが、これらのアルデヒド類は、発酵終了時、低レベル又は微量レベルまで代謝された。これらの固有のアルデヒド類の代謝は、大豆ホエーの草及び豆のような匂いを低減するために有利である。Ｆｒｏｏｔｚｅｎサンプル中では、オクタナール及び２−デセナール等の新たなアルデヒドが検出されたが、これらは飲料の香りプロファイルを付与し得る。

フィチン酸塩含有量の変化
大豆は、ミネラルを結合し、ミネラルの生態利用率を低減するフィチン酸塩等の反栄養素を含有することが知られている。フィチン酸塩は、発酵前の大豆ホエー中には検出されていた。しかしながら、発酵後のすべてのサンプルにおいて、フィチン酸塩濃度が低下した。従って、これは有益である。

実施例３−形成された飲料に対する大豆ホエー中の凝集剤の影響
本実施例においては、上述の方法で生成された大豆ホエーを使用した。これに加え、異なる凝集剤を使用した他の大豆ホエーも使用した。特に、当初の大豆の作成に使用された凝集剤が異なる以外は、大豆ホエーの作成方法は同一であった。

従って、上述の方法（豆腐ホエー生成）を使用して、市販の３つの凝集剤（石こう、グルコノ−デルタ−ラクトン、及びにがり）を使用して大豆を作成し、Ｔ．デルブルエキＢｉｏｄｉｖａを使用して２０℃で１０日間発酵するのに、これらの生成された各大豆ホエーを使用した。分析のため、サンプルを定期的に取り出した。

酵母生存率
図１５に見て取れるとおり、使用される凝集剤に関わらず、酵母は、豆腐ホエー中でよく育ち、酵母は、発酵期間終了までに、約２ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬまでに育った。これは、異なる凝集剤（又はイオン）の存在が酵母の成長に影響を受けないことを示している。

ｐＨ及び可溶性固形分
図１６ａは、発酵過程全体を通じた飲料、すなわち大豆ワインのｐＨを示しており、図１６ｂは、発酵中の可溶性固形分の変化を示している。

図１６ａ及び図１６ｂに見て取れるとおり、すべてのサンプルにおいて、発酵期間の終了時までにｐＨが低下した。４つのサンプルについての可溶性固形分では、発酵過程全体を通じて°Ｂｒｉｘ値が連続して低下した。これは、凝集剤が異なっても酸の生成と糖類の利用に影響しなかったことを示している。

糖類、グリセロール、エタノール、及び有機酸の変化
発酵中のスクロース含有量の変化が図１７に示されており、図１８ａ〜図１８ｄは、有機酸含有量への変化を示している。各大豆ホエーにおいて、酵母が発酵性の糖類を利用できたことが見て取れる。図１７に示される通り、石こう大豆ホエー中に存在するカルシウムが多いほど、スクロース利用が僅かに速くなるように貢献することもあった。

図１８ａ、図１８ｃ、及び図１８ｄに見て取れるように、異なる凝集剤が存在しても、生成やリンゴ酸、コハク酸、及びピルビン酸の代謝に影響しなかった。しかしながら、図１８ｂに示される通り、ＧＤＬが存在することで、発酵中のα−ケトグルタル酸の生成が著しく増加する。従って、ＧＤＬが存在すると、より高いα−ケトグルタル酸の生成を誘発するという酵母の生理学的機能に影響を及ぼす。

各大豆ホエー飲料に存在するグリセロール含有量が図１９に示されている。にがりサンプル（標準にがりとにがり同等物の双方）にマグネシウムイオンが存在することにより、石こう及びＧＤＬのサンプルより僅かに多いグリセロールを生成した。にがり大豆ホエーで発酵されたアルコール飲料では、グリセロール含有量が高いほど、口当たりと粘性が増加することもある。

各大豆ホエー飲料に存在するエタノール含有量が図２０に示されている。サンプルが異なっても、異なる凝集剤がエタノール生成の影響を与えることはなかったことが見て取れる。しかしながら、にがりのサンプルでは、僅かに、取るに足らない量ではあるがアルコール含有量が下がっていたものの、グリセロール含有量がより高くなったことに留意すると興味深い。

可溶性タンパク質含有量の変化
図２１に見て取れるとおり、発酵後、すべてのサンプルにおける可溶性タンパク質の含有量が下がった。ＧＤＬが存在することでより高いタンパク質利用を誘発するものの、にがりが存在することで、タンパク質利用の低下を誘発した。タンパク質利用が高いということは、アミノ酸の生成が高いことを示しており、これは酵母の成長やフレーバーの生成を助け得る。

イソフラボン含有量と抗酸化活性における変化
図２２ａ乃至図２２ｅは、イソフラボン含有量の変化を示している。発酵後、イソフラボングルコシド類（ダイジン及びゲニスチン）濃度が低下し、イソフラボンアグリコン類の濃度は増加しており、酵母がグルコシド類を対応するアグリコンに加水分解できたことを示している。図２２ｅに示される通り、アグリコン濃度の増加は、結果として、抗酸化能力の増加に繋がる。

実施例４−大豆ホエーワインの発酵に対する温度の影響
本実施例において、豆腐ホエーワイン発酵におけるワイン酵母であるトルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａの発酵動力学に対する温度の影響について評価した。

各サンプルについて、発酵温度を１５℃、２０℃、及び３０℃に調整したこと以外は、上述の発酵方法を使用した。発酵は、１５°Ｂｒｉｘの開始糖度を有する大豆ホエーで１０日間実施した。

図２３は、発酵過程全体における酵母の細胞計数を示している。図から見てとれるとおり、酵母は、多少の差異はあるものの、異なる発酵温度下で大豆ホエー中で成長及び生存可能であった。１５℃のサンプルにおける酵母は、最初の２日間、より遅い速度で成長し、３０℃のサンプルにおける酵母は、４日後から細胞計数が降下した。高温（３０℃）は、アルコール等の他の因子と結びついて、豆腐ホエーワインサンプル中の細胞死を促進し得るものであった。

図２４ａ及び図２４ｂは、発酵過程全体を通じた、ｐＨ変化と、可溶性固形分の変化を示している。ｐＨ及び可溶性固形分から目立つ傾向が観察された。発酵温度が上昇すると、ｐＨの下降が大きくなり、糖類消費に対応する可溶性固形分の減少が加速される。発酵温度が高いほど、酵母の代謝活性がより高くなるように誘発し、引いては、より急速な糖類消費とより高い酸生成を促進する。

発酵後に結果として得られた大豆ホエーワインの他の特性について、表６に提供する。

大豆ホエーワインサンプル中のエタノール含有量は、２つの異なる式を使用して、サンプルの比重に基づき、算出した。１５℃のサンプルにおいて糖類利用（１０日目の終了時における可溶性固形部の高さで示される）が不完全であったことで、結果として、２０℃や３０℃のサンプルと比較してエタノール含有量が少なくなった。
実施例５−大豆ホエー発酵に対する異なる糖度の影響
本実施例においては、大豆ホエーワイン発酵における発酵動力学に対する異なる糖度の影響を評価した。

各サンプルについて、大豆ホエーの開始糖度を５、１５、２５、及び３０°Ｂｒｉｘに調整した以外は、上述の大豆ホエー生成方法を使用した。発酵は、２０℃で１８日間実施し、発酵に使用した酵母は、トルラスポラデルブルエキＢｉｏｄｉｖａであった。図２５は、酵母に対する影響を示している。図２５に見られる通り、糖度が異なっても酵母の成長に影響を及ぼさなかった。酵母は、０日目から４日目まで成長し、発酵期間の終了までほとんど一定に維持された。

図２６ａ及びｂは、発酵過程全体を通じた、ｐＨ変化と可溶性固形分の変化とを示している。すべてのサンプルにおいて、発酵後のｐＨが降下した。すべてのサンプルの可溶性固形分は、発酵過程全体を通じて降下した。開始糖度のより高い（２５及び３０°Ｂｒｉｘ）サンプルでは、発酵の１８日後であっても、著しい量の糖類量を含有していた。これは、酵母がより大幅に糖類を代謝するように、これら２つのサンプルセットについて、発酵継続期間を延長する必要があることを示している。糖類利用を加速する他のソリューションとして、他のワイン酵母（サッカロミセスセレビシエ等）を使用して、開始糖度のより高いこれらの大豆ホエーを発酵させることが挙げられる。発酵後に結果として生じる大豆ホエーワインの他の特性を表７に提供する。

生成されるエタノールは、可溶性固形分（ブリックス）の硬化に比例した。より高程度に糖類が利用されると、２５°Ｂｒｉｘ及び３０°Ｂｒｉｘのサンプルのエタノール含有量がさらに増加し得る。

Claims (20)

1. 大豆ホエー由来飲料であって、
   ≧１０ｍｇ／Ｌの遊離大豆イソフラボン類を備える大豆ホエー由来飲料。
2. 前記飲料は、発酵飲料である請求項１に記載の飲料。
3. 前記飲料は、＜０．５体積％のアルコール含有量を有する請求項１又は２に記載の飲料。
4. 前記飲料は、≧０．５体積％のアルコール含有量を有する請求項１又は２に記載の飲料。
5. 前記飲料は、５〜４０体積％のアルコール含有量を有する請求項４に記載の飲料。
6. 前記飲料は、≧２０の大豆イソフラボン総含有量を有する請求項１〜５のいずれかに記載の飲料。
7. 前記飲料は、２〜６のｐＨを有する請求項１〜６のいずれかに記載の飲料。
8. 前記飲料は、３〜２０°Ｂｘのブリックスを有する請求項１〜７のいずれかに記載の飲料。
9. 前記飲料は、５〜１０ｍｇ／Ｌのエステル含有量を有する請求項１〜８のいずれかに記載の飲料。
10. 前記飲料は、ワインである請求項４〜９のいずれかに記載の飲料。
11. 請求項１〜１０のいずれかに記載の大豆ホエー由来飲料の形成方法であって、
    大豆ホエーを提供することと、
    前記大豆ホエーに微生物を添加することと、
    予め定められた温度にて、予め定められた時間、前記大豆ホエーを発酵させることにより、前記飲料を形成することとを備える方法。
12. 前記微生物は、酵母である請求項１１に記載の方法。
13. 前記酵母は、サッカロミセス酵母、非サッカロミセス酵母、又はこれらの組み合わせである請求項１２に記載の方法。
14. 前記酵母は、サッカロミセス（Ｓ．）セレビシエ、トルラスポラ（Ｔ．）デルブルエキ、クルイベロミセス（Ｋ．）サーモトレランス、メチニコビア（Ｍ．）プルケリマ、ピキア（Ｐ．）クルイベリ、ウィリオプシス（Ｗ．）サタヌス、又はこれらの組み合わせである請求項１２又は１３に記載の方法。
15. 前記予め定められた時間は、２〜２１日間である請求項１１〜１４のいずれかに記載の方法。
16. 前記予め定められた温度は、１３〜３５℃である請求項１１〜１５のいずれかに記載の方法。
17. 前記大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、前記大豆ホエーのｐＨを調整することをさらに備える請求項１１〜１６のいずれかに記載の方法。
18. 前記調整することは、前記ｐＨを３〜５に調整することを備える請求項１７に記載の方法。
19. 前記大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、前記大豆ホエーに糖類を添加することをさらに備える請求項１１〜１８のいずれかに記載の方法。
20. 前記大豆ホエーに微生物を添加することに先立って、前記大豆ホエーを加熱することをさらに備える請求項１１〜１９のいずれかに記載の方法。